Processamento de Verduras Enlatadas

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“PROCESAMIENTO Y ELABORACION DE LA VERDURAS 
ENLATADA” 
 
 
SUMARIO 
 
CAPITULO # I 
 
1.1 Introducción. 
1.2 Objetivos. 
 
CAPITULO # II 
“ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA” 
 
2.1 Generalidades. 
2.2 Historia del Verdura. 
2.3 Descripción y Morfología del fruto. 
2.4 Propiedades. 
2.5 Características. 
2.6 Disponibilidad de la materia prima. 
2.7 Estudio del Mercado. 
 
CAPITULO # III 
 
“PROCESAMIENTO DE LA VERDURA” 
 
3.1 Recepción de la materia prima. 
3.2 Almacenaje. 
3.3 Selección y clasificación. 
3.4 Lavado. 
3.5 Formulación del liquido de cobertura. 
3.6 Envasado y llenado. 
3.7 Exhaustin. 
3.8 Cerrado. 
3.9 Esterilizado. 
3.10 Cuarentena y etiquetado y almacenamiento. 
 
CAPITULO # IV 
“INGENIERIA DEL PROCESO” 
 
 
4.1 Introducción. 
4.2 Resistencia térmica de los microorganismos. 
4.3 Diferentes tipos de penetración de calor. 
4.5 formas de medir la penetración de calor. 
4.5.1 Parámetros de estilización y métodos de cálculo. 
4.5.2 Curva TDT o tiempo de muerte térmica. 
4.5.3 Método de cálculo. 
4.6 Curva de penetración de calor. 
 
Capitulo # v 
 
“PROCESOS EN PLANTA” 
 
5.1 Recolección de la verdura. 
5.2 Selección y clasificación. 
5.3 Recepción y limpieza. 
5.4 Formulación y preparación del líquido de cobertura. 
5.5 Envasado. 
5.6 Evacuado. 
5.7 Sellado. 
5.8 Esterilización. 
5.9 Enfriamiento. 
5.10 Etiquetado y almacenamiento. 
5.11 Diagrama de flujo del proceso. 
5.12 Equipos utilizados. 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO # VI 
“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO” 
 
6.1 Corte de muestra. 
6.1.1 Masa bruta. 
6.1.2 Masa neta. 
6.1.3 Vacío. 
6.1.4 Espacio de cabeza. 
6.1.5 Masa escurrida. 
6.1.6 Volumen del liquido de cobertura. 
6.1.7 Potencial de hidrogeno. 
6.1.8 Acidez total. 
6.1.9 Sólidos solubles. 
6.2 Análisis de proximales (nutrientes) . 
6.2.1 Humedad 
6.2.2 Proteínas 
6.2.3 Grasas. 
6.2.4 Cenizas (minerales) . 
6.2.5 Carbohidratos. 
6.3 Análisis organolépticos. 
6.3.1 Color 
6.3.2 Sabor. 
6.3.3 Olor 
6.3.4 Textura. 
6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico. 
6.4 Análisis microbiológicos. 
 
CAPITULO # VII 
 
“ANALISIS DE LOS RESULTADOS” 
 
7.1 Prueba de penetración de calor. 
7.2 Análisis de letalidad 
7.3 Análisis al producto terminado. 
7.4 Análisis organoléptico. 
7.5 Balance de materia. 
CAPITULO # VIII 
 
“CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES” 
 
 
8.1 Conclusiones. 
8.2 Recomendaciones. 
 
 
“BIBLIOGRAFIA” 
 
 
 
“APENDICE” 
 
Tablas. 
Anexos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO # I 
 
 
1. Introducción. 
1.1 Objetivos. 
 
 
1. Introducción. 
 
 
 Objetivo 
 
 
 
En este trabajo da a conocer un proceso del procesamiento de verduras 
enlatadas. Con la posibilidad de exportarla para satisfacer las necesidades 
alimenticia en zonas que no se den el producto, así como en el Mercado local. 
 
 
 
Su industrialización ofrece sin lugar a duda, una buena perspectiva económica 
a nuestros país de tal manera incrementar el cultivo de este producto a través 
de un incentivo económico aquellos productores de escasos recursos para que 
tengan una mayor rentabilidad en su producto y un alto rendimiento, además 
el producto procesado tiene las siguientes ventajas: mayor rentabilidad, mayor 
disponibilidad, a través del tiempo, mayor uniformidad y puede ser un canal 
para otros nutrientes 
 
 
 
Las pruebas se la realizaron en el Instituto de Investigaciones Tecnológica de 
la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, no solo 
abarca el Mercado local, sino el mercado internacional. 
 
 
 
1.1 CAPITULO II 
 
“ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA : DE LA VERDURA” 
 
 
2.1 Generalidades. 
2.2 Historia de la verdura 
2.3 Descripción y Morfología del fruto. 
2.4 Propiedades. 
2.5 Características. 
2.6 Disponibilidad de la materia prima. 
2.7 Estudio del Mercado. 
 
 
 
2.1 Generalidades 
 
Existen agricultores del sector muy interesados en vender su producto, 
suficiente mano de obra tanto para el desarrollo agrícola de la verdura como 
para el procesamiento industrial del mismo. 
-Actualmente existe una excelente demanda de verduras como fruta fresca y 
en trozos preservados, tanto en el mercado interno como en el exterior (Chile, 
Venezuela, EE.UU., Alemania, Francia, etc). 
- Existen en Ecuador otros tipos de cultivos, como por ejemplo las zanahoria, 
ciclo corto para enlatar a menor costo y con mayores posibilidades 
industriales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 Historia de la verdura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las verduras pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye plantas 
herbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y 
templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbácea y de morfología 
muy variada. 
 
 
ORIGEN Y VARIEDADES 
 
Se cree que las verduras son originarias de América, en concreto de la zona de 
México y Perú. En el Ecuador también en la zona de la costa, Pese a ello 
algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo 
que sí se sabe con certeza es que comenzó a ser cultivada hacia el año 5000 
a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los 
europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior 
difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que 
se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura 
no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron 
sólo por sus semillas. 
 
Las verduras fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferencia de otros 
alimentos procedentes de América. En la actualidad, es una de las verduras 
más apreciada y consumida. Su consumo ha aumentado de forma considerable 
en los últimos años, tanto en España como en el resto de Europa. 
 
 
 
 
2.3 Descripción y Morfología del fruto. 
 
 
1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA 
Familia: phaseolus Vulgaris 
Especie: Alubias americana. 
Origen: América , zona de México , Perú 
 
 
Con la denominación genética de “ Hortaliza” se entiende toda la planta 
herbácea producida en la huerta , en la que una o mas partes de la misma, 
pueden utilizarse como alimento en su forma natural. 
 
La designación de verduras se reserva para distinguir las partes comestibles de 
color verde ( Hojas) de las plantas optas para la alimentación. 
 
La denominación de legumbre se reserva para designar a los frutos y a las 
semillas de las leguminosas. 
 
Con las nombres de Alubias, se entienden las semillas de las distintas 
variedades del Phaseolus vulgaris . 
 
La verdura se caracteriza como un fruto tierno y verde de las variedades de 
Phaseolus vulgaris. En nuestros medio, se la conoce como verdura de tipo 
alargada y delgada. 
 
La Alubias también llamada verdura, es de fácil cultivo y de creciente 
popularidad. El fruto o parte de el es comestibles de esta leguminosa es la 
vaina en su estado verde y fresco: antes de que la semilla se desarrolladas 
mucho. Sin embargo las semillas ya desarrolladas pero no secas, tienen un alta 
valor nutritivo y muy buen sabor, constituyendo otra forma de consumo de 
esta hortaliza. 
 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “ edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
2.4 Propiedades. 
 
PROPIEDADES NUTRITIVAS 
 
Las verduras no se comen crudas, sino ya cocidas o en conservas, son sus 
características, en estas condiciones , las que se deben considerar y dependen 
principalmente, de un tratamiento a que se haya sometido. 
 
A este aspecto cabe redactar que las diferencia esta entre la composición 
química de la verdura cocinada y las de conservas son muy pequeñas. 
 
En la cuadro 1 esta la composición química, y en el cuadro 2 indica el 
contenido de los aminoácidos que contienen las proteínas de la verdura, ya 
que los aminoácidos son las sustancias químicas decisivas para el valor 
biológico de sus proteínas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUADRO 1 
COMPOSICION QUIMICA DE LA VERDURA 
 
 CRUDAS COCINADAS ENLATADA 
Energía36 calorías 21 calorías 19 
calorías 
Agua 86 gr. 90 gr 90 gr. 
Proteínas 2.2 gr. 1.2 gr. 1 gr. 
Lípidos 0.2 gr. 0.2 gr. 0.1 gr. 
Glucosa 7 gr. 4 gr 4.2 gr. 
Celulosa 1.5 gr. 0.5 gr 0.6 gr. 
Fósforo 44 mg 21 mg 17 mg 
Calcio 64 mg 34 mg 25 mg 
Vitaminas 17 mg 10 mg 2-7 mg 
Vitamina B1 00.7mg 0.03mg 00.3mg 
Vitamina B2 0.10mg 00.8mg 00.3mg 
Vitamina B6 0.17mg -------- 00.3mg 
Vitaminas 0.2-0.5mg 0.2-0.5mg 0.2-0.5mg 
Carotenoides Activos 0.3 mg 0.3mg 0.2mg 
 
Cuadro fue realizado por el Instituto de Investigaciones Alimenticia Madrid 
España 2004 
 
CUADRO 2 
PROTEINAS QUE CONTIENE LAS VERDURAS SUS 
AMINOACIDOS 
CUADRO CIENTIFICO POR J.R. GEIGY S.A. (SEXTA EDICION) 
 
ARGININA 4.1 
 
NISTIDINA 2.1 
 
LEUCINA 6.2 
 
NETIONINA 1.2 
 
LISINA 5.2 
 
FENILALANINA 3.5 
 
TREONINA 3.8 
 
TRIPTOFANO 1.1 
 
VALINA 4.9 
2.5 Características. 
 
CARACTERÍSTICAS 
 
Forma: alargada, Muy finas 
Tamaño: tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la 
variedad a la que pertenezcan. 
Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades verde mas 
intenso y uniforme ,puesto que la calidad de la variedad entre mas verde 
mayor es este para conservarlo. 
La intensidad del color esta estrechamente relacionada con las condiciones del 
cultivo, con el tamaño o el grado de madurez de la verdura y con las 
variedades. Cuando escasea el agua a finales del cultivo o en las de los 
cultivos tardíos, las verduras son de color más claras. 
Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón, las verduras para su 
elaboración de conservas deben tener el sabor agradable y característico de las 
verdura tiernas. 
Textura: Al hablar de la Textura de las verduras se consideran 
conjuntamente: la carnosidad la fibrosidad y la existencia de hilos resistentes. 
Aunque cada una de estas características se manifiesta en particular de forma 
diferente, están estrechamente relacionadas entre si al sobrepasar un cierto 
estado de madurez o en condiciones de cultivo adversas, se origina 
primeramente una perdida de carnosidad; y luego llegar el verdadero estado 
sobre maduración o deshidratación de las verduras, se produce el desarrollo de 
hilos en las suturas ventral y dorsal de estas. 
El porcentaje de fibra y la proporción de hilos resistentes oscilan muchos 
según la variedad. La determinación objetiva de ambos se utiliza en muchos 
casos, para evaluar la calidad de la materia prima, ya que su presencia influye 
negativamente en la aceptación por el consumidor del producto elaborado. 
 
 
CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS 
Cuando se compran las verduras se han de seleccionar aquellas que presenten 
un color vivo y brillante, sin descoloramiento anormales. Han de tener una 
forma regular y no ser muy duras al tacto. Si acercamos los extremos de la 
vaina y ésta se dobla sin romperse quiere decir que no está fresca. Por tanto, 
habrá que desechar esas vainas, que son flojas y blandas. También conviene 
descartar aquellas que estén demasiado duras y fibrosas porque son signos de 
que ha pasado su punto de maduración. Las verduras de mayor calidad son 
aquellas en las que las semillas están poco marcadas. Otro método de 
comprobar su grado de frescura y terneza es observar que cuando se quiebran 
aparece una gota de agua. Las más tiernas suelen ser las que no sobrepasan 
quince centímetros de longitud. 
Una vez en casa, es recomendable meter las verduras en una bolsa de plástico 
perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico. De este modo, 
conservan todas sus cualidades durante un periodo de cinco a diez días. 
 
Si se quieren conservar congeladas, habrá que escaldarlas previamente durante 
unos tres minutos. El escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es 
transversal o antes si el corte es longitudinal. Así se evita la pérdida de las 
semillas. 
 
FUENTE DE EL LIBRO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS 
POR GRANDAR (MADRID ESPAÑA) 2005 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.6 Disponibilidad de la materia prima. 
 
 
 
2.6.1 Zonas de producción 
La verdura se produce bien en temperaturas bajas o intermedias, con clima 
moderadamente calido o fresco. Las temperaturas optimas son 15 y 20 ºC y 
mínimas media 10 ºC, Esta especie se adapta muy bien a los suelos francos, 
arenosos y que tenga buen drenado, con un pH optimo es entre 5,5 y 6,0. 
La producción sale de la zona del litoral en este caso de el cantón Daule 
Provincia del Guayas, el departamento de compra de la materia prima, 
dispondrá de hombres del campo los cuales tienen la misión de estar en 
contacto con los agricultores que suministraron las verduras para su 
industrialización, además tienen la misión de proporcionar las mejores 
variedades, para controlar las plagas, cosecha y el transporte de las verduras 
ala fabrica. Así como también, con el fin de que la cosecha la más extensa 
posible, planificar la siembra escalonadamente de forma que se pueda 
abastecer regularmente a la enlatadora de la material prima que precise, de 
acuerdo con su capacidad de producción. 
(Fuente Del Departamento Técnico Inec) 
 
2.6.2 Productividad 
La rentabilidad del enlatado de la verdura a nivel de producción, la demanda 
de conservar la verdura será de crecimiento continuo por su fácil adquisición y 
por estar dispuesto a su consumo inmediato en cualquier época del año. 
La producción anual es de 1'065.000 latas de conservas prevista en este 
trabajo, equivalentes una producción de 2.918 latas diarias. Si partimos de una 
base de necesidad del producto entre hotel, restaurants y hogares 
consumidores de legumbres en unos 100.000 en nuestros país, concluiríamos 
que la producción necesaria es este trabajo seria de 2.9 %. 
 
Puesto que el enlatado de la verdura es rentable y presenta óptimas 
perspectivas para el futuro, procesamiento industrial y mercadeo del producto. 
La empresa utilizará como materia prima de la verdura "mejorado", el cual 
tendrá los siguientes requisitos: peso mínimo determinado, sano y entero. 
(FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC) 
2.6.3 Criterios de selección de tecnología 
Para el procesamiento de la fruta, es conveniente escoger en forma óptima la 
maquinaria y el personal que se destinará a esta actividad. 
Como el propósito de este estudio se refiere a la comercialización del bien 
como fruta preservada, la tecnología de la empresa sería con maquinaria 
conocida en el país, como la actualmente utilizada y aplicada en hortalizas, en 
la preservación de cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.). Esta es la razón 
por la cual no será necesario importar tecnología, ni mano de obra 
especializada, sino que más bien el adiestramiento del personal para el 
mantenimiento y operación de la planta podrá realizarse dentro del país. 
(FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC) 
 
2.7 Estudio del Mercado. 
Estudio de mercado 
Datos estadísticos obtenidos para la Dirección de Planificación delMAG 
establecen que en el año 2004 se cosecharon en el país 31 936 toneladas de 
verduras. Esta cantidad se consumió en su totalidad como fruta fresca. 
Tomando en consideración que la población del país era de 2 600 000 
habitantes, habría en ese año un consumo per cápita aproximado de 5 kg por 
habitante. Si se considera que cada fruta tiene un peso promedio de 0.20 kg, 
este consumo es sumamente bajo. 
El agricultor moderno ya tiene conciencia de que debe tratar de optimizar la 
producción, aprovechando al máximo los recursos de tierra, capital y mano de 
obra para una maximización de utilidades y una minimización de costos, con 
lo que se conseguiría satisfacer el déficit de la producción de esta fruta en el 
país. 
Los precios para la verdura varían según los siguientes niveles: nivel de finca, 
a nivel de intermediarios y a nivel de minoristas. 
La Superintendencia de Precios ha establecido los siguientes precios: la 
verdura especial $. 0.20 cada uno, y 0.25, 0.20, 0.18 y 0.15 para los de 
primera, segunda, tercera y cuarta clases. 
 (FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC) 
CUADRO 
SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCION AGRICOLA DE LA 
VERDURA EN EL ECUADOR AÑO 2005 
Provincia Superficie 
(ha) 
Producción 
(TM) 
Rendimiento 
(kg/ha) 
Carchi 70 252 3 500 
Imbabura 170 572 3 500 
Pichincha 1 800 750 6 000 
Cotopaxi 160 576 4 000 
Tungurahua 30 290 9 500 
Chimborazo 15 77 5 000 
Bolívar 23 230 10 000 
Cañar 12 216 18 000 
Azuay 150 510 3 500 
Loja 60 110 2 000 
Esmeraldas 100 540 5 500 
Manabí 1 500 5 400 4 000 
Guayas 126 16 157 9 000 
Los Ríos 500 5 490 11 000 
El Oro 45 5 490 11000 
Napo 18 104 6 000 
Morona Santiago 30 216 7 000 
Galápagos 80 240 3 000 
Pastaza - - - 
Zamora Chinchipe - - - 
Total República 4 889 31 936 - 
Entre los países más importantes en el mercado mundial están Estados Unidos, 
Alemania Federal, Francia, Venezuela, Chile, etc. 
Fuente: MAG. Estimación de la superficie cosechada y de la producción 
agrícola del Ecuador en 2005. 
CUADRO DE EXPORTACION A NIVEL MUNDIAL 
CUADRO 1 
EXPORTACION DE LA VERDURA AL REINO UNIDO (TM) 
Origen Ecuador 2004 2005 
Israel 2 354 2 197 
África del Sur 1 967 1 773 
Otros países 298 293 
Total 4 619 4 263 
Fuente: "Fruit intelligence" London 2005. 
CUADRO 2 
EXPORTACION DE LA VERDURA EN FRANCIA (TM) 
Origen Ecuador 2004 
Africa del Sur 1 385 
Camerum 264 
Costa de Marfil 330 
Israel 7 961 
Marruecos 114 
Martinica 797 
Otros países 48 
Total 10 899 
Fuente: Estudio FAO. 
 
 
CAPITULO III 
 
“PROCESAMIENTO DE LA VERDURA” 
 
 
3.1 Recepción de la materia prima. 
3.2 Almacenaje. 
3.3 Selección y clasificación. 
3.4 Lavado. 
3.5 Formulación del líquido de cobertura. 
3.6 Envasado y llenado. 
3.7 Exhaustin. 
 
 
3.1 Recepción de la materia prima. 
 
La verdura viene desde la finca en caja hasta la planta para su recepción de 
ellos se sigue algunos pasos: 
La programación de las fincas productoras y abastecedoras sería establecida 
por la empresa para que sus cosechas sean realizadas en el tiempo oportuno. 
Esta operación estará supervisada por un ingeniero agrónomo con el objetivo 
de que las cosechas de la fruta y la operación de la planta coordine 
perfectamente, y así poder obtener un abastecimiento regular y seguro de la 
fruta de acuerdo con la capacidad de la planta y posibilidades de Mercado.. 
Puesto que el cultivo de la verdura es rentable y presenta óptimas perspectivas 
para el futuro de la zona en estudio y del país, es promisoria la formación de 
una empresa agroindustrial integrada con acción de cultivo, cosecha. 
 
3.2 ALMACENAJE 
Es importante que toda la material prima como la frutas, vegetales, carnes que 
se recepten sean procesadas enseguida, sin embargo pueden ocurrir demoras 
que obliga a almacenar los productos hasta su procesamiento, en este caso se 
deben guardar en lugares frescos, es recomendable que la verdura sea 
depositado en gavetas para que no se estropeen y no se mayugue el producto. 
3.3 SELECCION Y CLASIFICACIÓN.- 
 
La selección y clasificación permite obtener un producto uniforme y 
estandariza la producción. Cada partida se clasifico en cuatros grupos verdes, 
semiduras, maduras y sobre maduras. 
 
Esta operación es importante porque por medio de ella se le da una mayor 
uniformidad a la conserva; lo que hace que esta responda a las exigencias del 
Mercado y a las normas de identificación y calidad que rigen para la conserva 
de la verdura 
 
Las verduras maduras y las sobremaduras se las descartaron. 
 
Se determinaron diversos índices con el fin de establecer un criterio uniforme 
de selección: 
 
Sólidos solubles,- Se determinaron en un extracto de fruto con refractómetro. 
 
Ph .- Se midió un extracto de fruta mediante medidor potenciométrico de ph. 
 
Mondado Manual.- Se efectúa con cuchillos de acero inoxidables. 
Con el método del mondado manual la perdida de peso promedio es 
aproximadamente del 25 % , no experimentado cambios organolépticos. 
 
El calentamiento a temperatura Buenas no produjo una eliminación 
significativa de la cáscara y modifico el aroma y la textura de la fruta, 
haciéndola poco aceptables características negativas no se modificaron con un 
lavado bajo chorro de agua fría. 
 
Para las concentraciones comprendidas entre el 2 y 3 %, a temperaturas 
menores o iguales a 90° C, se produjo perdidas parciales de las cáscaras y 
alteraciones de las características organolépticas. A temperatura Buenas los 
frutos se destruyeron casi completamente, perdiendo su aroma, textura y color. 
Este cambio se hace más notorio al aumentar la concentración. 
 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
 
 
3.4 Lavado.- 
 
Debe realizárselo con agua clorada por rociado o tipo spray, y posterior lavado 
con agua natural 
 
Este tipo de lavado por el tamaño de la fruta que es un poco grande, de manera 
que fácil al pasar la fruta por la ducha realizada un lavado por el método de 
inmersión por ejemplo , que es mas adecuado para la frutas mas pequeñas 
también. 
 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
 
3.5 FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA.- 
 
Para los enlatados se emplean líquido de cobertura como: salmuera, salsa, 
almíbar. 
 
Para el proceso de la verdura es el tradicional liquido de cobertura es el de 
salmuera, la razón es que se siguen las norma internacionales. 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
 
3.6 ENVASADO O LLENADO 
 
En el envasado se procederá a colocar el aguacate dentro del envase una vez 
que este ha sido preparado y ha pasado por el control de calidad respectiva. 
 
Los envases son sometidos a una limpieza antes de su uso, el cual puede 
realizarse de forma manual, colocando los envases en un depósito con agua y 
baja concentración de cloro. También puede ser de forma mecánica, los 
envases son colocados en un recipiente con agua hirviente y son limpiados con 
la ayuda de unos tambores provistos de cepillos, luego son pasados por un 
chorro de agua hirviente y por ultimo vapor seco para evitar la herrumbre. 
 
En la industria a gran escala el producto puede ser colocado a mano por los 
obreros a medida que las latas pasan a través de una banda transportadora. De 
allí pasara al llenado de la lata. 
En la industria el llenado se puede realizar mediante maquinas llenadoras. El 
envase con la verdura pasa a través de una banda transportadora; los envases 
se van colocados debajo de picos que dejan salir chorros del líquidos de 
cobertura. 
 
Es recomendable que el llenado se lleve a cabo en caliente, con una 
temperatura cercana a los 80 °C , con la finalidad el proceso de precalencion o 
exhausting. 
 
 
Tomado del el libro de “ Técnicas de Alimentos “ edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
 
3.7 EXHAUSTING 
 
Las latas con la verdura son sometidos luego del envasado a un exhausting 
para eliminar la presencia de oxigeno en la lata. 
 
El exhausting según bergeret ( 1963) tiene comoobjetivos fundamental la 
eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un vació interior 
dentro del envase. 
 
Además de conseguir la formación de un vació dentro del envase el 
exhausting según Cerro Cruz (1975) También permite: 
 
 Producir un estiramiento de la lata originado por la expansión del 
alimento y del aire residual del alimento durante el calentamiento, 
disminuyendo la posibilidad de fugas. 
 
 Permite elevar la temperatura del producto en la lata facilitando llegar a 
la temperatura inicial del proceso. 
 
 Evita la degradación de la vitamina C. 
 
 
El oxigeno es un elemento corrosivo por el cual es suma importancia esta 
operación en el procesamiento de enlatado. La presencia de oxigeno en un 
producto enlatado merma la calidad del mismo, como consecuencia, se 
producen problemas de: 
 
 
 Decoloración del producto debido a los fenómenos de oxidación que se 
pueden presentar. por ejemplo en productos cárnicos, alimentos 
cremosos pueden presentar una coloración grisáceo o marrón grisáceo. 
 
 Provoca o acelera la corrosión de la hojalata. 
 
 Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas 
vitaminas como la A y la C 
 
 Puede producir deformaciones de los envases durante el proceso de 
esterilización por dilatación de la masa encerrada en el envase. 
 
Se emplean tres métodos para la eliminación del aire en un producto: 
 
Tratamiento a altas temperaturas 
Vacío mecánico 
Desalojo del aire del espacio vacío por vapor o gas inerte 
 
Tratamiento a altas temperaturas: Se presentan dos técnicas por este 
métodos: 
 
Por llenado en caliente 
Por calentamiento del producto antes del cerrado 
 
a) Por llenado en caliente: Los envases son llenados con un líquido de 
cobertura cercano al punto de ebullición del agua. Esto permite que el 
contenido del envase alcance una presión de vapor de una atmósfera en 
el espacio de cabeza del envase, creando un vació interno cuando se 
cierra rápidamente el envase y al enfriarse. 
 
b) Por calentamiento del producto antes del cerrado: Las latas pasan 
por un túnel a través de una banda transportadora, y por medio de vapor 
se calienta el contenido de las latas .Se conseguir una temperatura de 
85-90°C en los envases .El tiempo de exposición de las latas frete al 
vapor y temperatura de este depende del tamaño de la lata, el tipo de 
producto y espacio de cabeza 
 
Estos efecto de llenado y calentamiento reduce una expansión de los gases 
presentes en el producto. También produce una expansión del producto, los 
cual reduce el espacio vacío en el momento del cerrado. 
 
Vacío mecánico 
 
Es una técnica mas desarrollada. En esta maquina la cerradora efectuara el 
vacío y luego procede al sellado del envase 
 
Desalojo por vapor o gas inerte 
 
Es un método por medio del cual se inyecta un chorro de vapor en el espacio 
vacío de lata, se coloca la tapa e inmediatamente se produce el cerrado. 
 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
 
3.8 CERRADO 
 
Una vez terminada el exhaustin se produce al cerrado hermético del envase, 
esta operación reviste gran importancia, un cerrado defectuoso haría estéril 
todo el cuidado puesto en las operaciones preliminares, por lo tanto se debe 
logar un cerrado exitoso, lo cual depende del cuidado con que se ha efectuado 
el cierre. 
 
El tipo de maquina que mas se emplea y es mas recomendada es la maquina 
automática de doble costura que se realiza en dos pasos. En esta maquina el 
envase, la tapa y el mandril permanece en estado estacionario, siendo los 
rodillos los que giran alrededor del envase. El doble cierre se compone de 
cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, el rodillo de 
la primera operación de forma a la lámina a fin de producir los dobleces, el 
rodillo de la segunda operación aprieta firmemente los dobleces de la hojalata 
logrando la hermeticidad que se requiere para evitar cualquier filtración del 
producto. 
La costura se efectúa mediante rollos perfectamente pulidos, de dimensiones 
exactas. 
 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – 
Barcelona. 
3.9 ESTERILIZACION 
 
Una vez selladas las latas se realiza eterización que se define como la 
destrucción absoluta de los microorganismos presentes en un producto tras ser 
sometido a altas temperaturas durante cierto tiempo, con el fin de que no se 
presente un estado de descomposición, de manera que pueda ser almacenado 
por tiempo indefinido o prolongado hasta su expendio y consumo sin perjuicio 
de la salud del consumidor teniendo en cuenta no solo el valor esterilizante 
sino además el valor organolépticos y nutricional del alimento. 
 
En la práctica una muerte absoluta de los microorganismos no se consigue, 
por lo que se presenta el término de esterilidad comercial para definir esta 
situación. Según Braumgarther(1959),define la esterilidad comercial como la 
condición bacteriológica de los alimentos enlatados, no estériles pero en 
condiciones de ventas. Las bacterias termoresistente sobrevivientes al 
tratamiento térmicos no representan peligro alguno debido a que las 
condiciones del medio no son favorables para desarrollarse, no alteran el 
alimento ni presentan peligro para la salud consumidor y por lo tanto esta en 
condiciones para su expendio. 
 
Para el éxito de una eterización se debe tener en cuenta ciertos factores que 
influyen en el mismo: 
 
 El tipo de microorganismo a destruir 
 El grado de penetración del calor hasta el punto mas frío del envase 
 La temperatura inicial del producto 
 La temperatura inicial del proceso 
 El tamaño y tipo de envase a utilizar 
 La presión del proceso 
 Acidez y ph del producto 
 La relación sólido-liquido 
 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
 
 
 
 
3.10 CUARENTENA, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO 
 
Las latas deben pasar por un periodo de cuarentena para constar la efectividad 
de la esterilización, lo cual se realización, lo cual se realiza tomando un 
numero de muestras aleatoriamente del lote fabricado y sometido a esas latas a 
análisis físicos y microbiológicos durante un mes por lo menos para la 
aprobación o rechazo del lote. 
 
Por ultimo fuera del procesamiento térmico, tenemos el etiquetado y 
almacenamiento del producto. 
 
El etiquetado se lo puede realizar de forma manual a la maquina. En cualquier 
caso la etiqueta deberá ser mas larga que el contorno de la lata y engomadas 
en uno de sus extremos, el que va pegado sobre la misma etiqueta. 
 
El cuarto de almacenamiento deberá ser amplio con la ventilación adecuada 
con una humedad y una temperatura apropiada, en el cual permanecerá el 
producto hasta su despacho. La temperatura del cuarto puede estar en los 10 o 
20 °C es importante mantener un ambiente fresco, ya que una temperatura 
ambiente alta puede producir inflaciones y abultamiento de gas hidrogeno, y 
las bacterias que no se destruyeron se pueden desarrollar por el calor. 
 
La humedad debe ser baja para prevenir el enmohecimiento de las latas o 
tapas, las latas no deben ser puestas en el suelo, se deben usar pallets para ser 
colocadas. 
 
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – 
Barcelona. 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO IV 
 
“INGENIERIA DEL PROCESO” 
 
4.1 INTRODUCCIÓN. 
4.2 RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS. 
4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACIÓN DE CALOR. 
4.5 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACIÓN DE CALOR. 
4.5.1 PARÁMETROS DE ESTELIZACIÓN Y MÉTODOS DE CÁLCULO. 
4.5.2 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA. 
4.5.3 MÉTODO DE CÁLCULO. 
4.6 CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR. 
 
 
4.1 INTRODUCCIÓN. 
 
 
Los inicios del procesamiento térmicos en la industria de la conserva tienen 
sus orígenes en Francia de Napoleón Bonaparte. Durante las guerras 
napoleónicas se presento el gran problema de alimentar a las tropas de forma 
debida, muchas veces esto lograba debido a que los alimentos se 
descomponíanantes de llegar a las tropas o si llegaban en buen estado tenían 
que ser consumidas inmediatamente, esto presento un gran problema logístico 
en la cruzadas de Napoleón por conquistar. 
 
Un confitero parisiense Nicolás Appert realizo entre 1795-1810 
investigaciones y diseño un método que permitía la conservación de los 
alimentos durante un tiempo prolongado ,sin que se produjeran 
descomposiciones algina. El método de Appert consistían en poner preparados 
de alimento en botella de vidrio de boca anchas , las cuales eran puestas en 
agua hirviendo durante varias horas. Por investigación Appert fue premiado 
con 1200 Francos en 1809 por el gobierno francés. 
 
Las investigaciones de Appert habían puesto las bases del procesamiento 
térmico de la industria de la conserva establecido con ello también una mayor 
investigación para el desarrollo de estas ares. Para el año de 1850 ya empezó a 
usar baño de aceite, salmuera, o soluciones de cloruro de cálido para conseguir 
temperatura mayores a 100 ºC . 
 
 
Los envases de vidrio fueron remplazados luego por envases de hojalata, el 
cual fue patentado por Durad en 1810 en Inglaterra y desde allí hasta la 
actualidad ha ido perfecconandose en tamaño y construcción, especificaciones 
de los y en equipos para su fabricación. Los equipos para el calentamiento de 
los envases también formaron parte de la corriente técnico – científico de la 
industria de la conserva, así en 1874 se logró perfeccionar un recipiente 
cerrado que usara vapor de agua en forma segura como medio de calefacción, 
por parte de un conservero en Filadelfia, EE.UU. que patento el autacleve. 
 
 
Los estudios posterior también lograron poner en claro el funcionamiento que 
regia la conservación de los alimentos sometidos a altas temperaturas. El 
tratamiento térmico presequía la destrucción de los alimentos de los 
microorganismos que pudieran causar daño a la salud pública considerando 
ciertos factores: 
 
 La termoresistencia de los microorganismo 
 Las características del producto 
 La velocidad de penetración de calor hasta llegar al punto frío del 
envase 
 
Desde Appert hasta la actualidad el desarrollo del enlatado ha tenido un gran 
crecimiento gracias a las investigaciones realizadas que ha dado como 
resultado diferentes métodos de tratamiento térmico, construcción de envases, 
calculo tratamiento requerido, diseño de procesos y equipos que garantice un 
tratamiento térmico seguro y una Buena calidad del producto. 
 
 
 
 
 
 
 
4.2 RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS. 
 
El objetivo principal que persigue el tratamiento térmico es la destrucción de 
microorganismos capaces de deteriorar y alterar el producto ocasionado 
perjuicio a la salud del consumidor. 
 
El uso altas temperaturas se debe a los efectos destructivos que tiene sobre los 
microorganismo, en este puntos e importante ajustar el proceso de manera que 
la temperatura requerida en el proceso no perjudique el valor organoléptico y 
nutricional del producto. 
Todos los microorganismos se caracterizan por tener una temperatura óptima 
de desarrollo y una temperatura máxima de crecimiento. En la primera los 
microorganismo se multiplicaban en las mejores condiciones, en la segunda 
una temperatura superior ala máxima resulta letal para ellos. Así 
microorganismo como los hongos, levadura, bacterias son destruidos a los 
100ºC , por otro lado las espora de otros microorganismo sobreviven a 
temperaturas elevadas de 100ºC siendo necesario utilizar temperaturas 
elevadas para su destrucción de las bacterias y controlar el tiempo de 
exposición .La velocidad de destrucción de las bacterias es especifica para 
cada especie y es tanto mas rápida cuanta mas alta sea la temperatura. 
 
Los géneros de bacterias mas importantes que producen esporas son: El 
genero Bacillus que es aeróbico y el genero Clostridium que es anaeróbico. 
 
Nos referimos al Clostridium debido a que el proceso térmico se diseñara en 
función de este. El genero Clostridium es de gran importancia en el 
tratamiento térmico ya que este se origina las esporas. El Clostridium 
botulium secreta una toxina que da lugar al Botulismo, enfermedad que puede 
ser mortal. 
 
La toxina A y B son parecidas, siendo la A la más resistente al calor y la más 
violenta. 
 
El alimento atacado por el Clostridium botulium presenta un olor butírico 
característico parecido a la mantequilla rancia. La toxina botulinica es la mas 
toxica que se conoce. 
 
En los alimentos enlatados sometidos a tratamientos térmicos no debe haber 
presencia de cocos ni bacillus no esporulados, en caso contrario indicaría un 
mal procesamiento. 
 
La destrucción de los microorganismos no se produce de manera instantánea 
sigue un orden logaritmico(Pflug y Schmidt, 1968 ; Brown y Meling ,1971 ; 
Stumbo, 1973) lo cual permite desarrollar combinaciones de tiempo y 
temperatura que aseguran con presión un determinado efecto destructivo. 
 
Factores que influyen en la termoresistencia de los microorganismos 
 
 
Es necesario considerar que existen ciertos factores que influyen en la 
termoresistencia de los microorganismos: 
 
a) Contaminación inicial 
b) Edad de los microorganismos 
c) PH del medio 
d) Influencia del medio ambiente 
e) Influencia de los aditivos 
 
 
1. Contaminación inicial: Debido al orden logarítmico de la destrucción 
microbiana se puede decir que mientras mayor sea la población microbiana 
presente mayor será el tiempo que se necesitara para su destrucción, es 
importante entonces tener un buen manejo de la material prima y una 
Buena higiene de la planta. 
 
2. Edad de los microorganismos. La resistencia al calor varia con la edad 
así el Clotrisdium botulium presenta una mayor resistencia en las esporas 
jóvenes entre los ocho y cuatro días de incubación. 
 
pH del medio. El pH también influyen en la resistencia de las esporas, la 
mayoría de bacterias presentan una mayor resistencia a un pH neutro, 
por ejemplo el Clostridium botulium presenta mayor resistencia a un pH 
entre 6.8 – 5.2, sin embargo por debajo de este pH su resistencia al calor 
disminuye considerablemente del Clostridium botulium por lo cual 
existe en esta situación un grado alto de confiabilidad en ele proceso. 
Muchas veces se recurre a la acidificación con acido cítrico de alimento 
de mediana o baja acidez ( mayor a 4.5) con el fin de tener un producto 
con un pH debajo de 4.5 para inhibir el desarrollo del Clostridium , sin 
embargo no siempre es posible lograr un producto acidificado de buena 
aceptación, es necesario tener en cuenta que esterilización comercial 
ajusta el proceso a las características del producto para la destrucción 
del Clostridium y lograr una tratamiento exitoso. 
 
Influencia del medioambiente: El medio ambiente en que se desarrollan 
las esporas favorece su termoresistencia. 
 
 Las esporas que se desarrollan en carnes pasteurizadas o esterilizadas, 
son bastante más resistentes que las de carne cruda. 
 La presencia de ácidos grasos, especialmente los de cadena larga 
también favorece un aumento considerable de la termoresistencia. 
 La temperatura a la que se produce las esporas, por ejemplo, las esporas 
del Clostrisdium botulium formadas a 37°C , son mas termoresistentes 
que las desarrolladas a 24 o 28 °C. 
 
Influencia de los aditivos: 
 
 Los azucares protegen de la acción del calor a los microorganismo 
esto probablemente se deba a que el azúcar no se disuelve totalmente 
en el producto presentándose como un jarabe denso que actúa como 
protector de los microorganismo a la acción del calor. 
 Las sales inorgánicas como la sal común también incide en la 
termoresistencia de los microorganismos cree que los efectos son 
variables, dependiendo de la concentración de microorganismo en 
cuestión. En concentración inferior a 2.5 % los protegen, mientras 
que concentraciones mayores disminuyen su termoresistencia. 
 Materiales proteicos favorecen cierta protección a las esporas. 
 
 
4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACIONDE CALOR 
 
La transferencia de calor en los envases no sucede de manera inmediata ni 
tampoco es la misma en todos los puntos del producto, el calor debe vencer la 
resistencia ofrecida por el envase, y luego debe vencer la resistencia del 
producto hasta que llegue al punto frío (el cual definiremos después) del 
mismo. El estudio de penetración de calor se refiere al estudio de las 
velocidades con que se eleva la temperatura en distintas parte del producto 
envasado. 
 
El mecanismo de transferencia de calor en el procesamiento térmico de 
alimentos enlatados se realiza por: conducción y por convección, 
presentándose ambos mecanismos al mismo tiempo en un proceso y en los 
alimentos enlatados ocurre por no presentar las conservas un sólidos tan 
perfecto que pueda producir una corriente de conducción pura, ni tampoco se 
puede tener un liquido tampoco se puede tener tener un liquido tan poco denso 
y con muy baja viscosidad que presente una convención pura. 
 
Convección se da a través de un fluido sea liquido o gas donde existe una 
transferencia de calor por conducción y luego este calor transferido al fluido 
provoca movimiento por cambio de densidad en este, lo que se llama 
convección natural o libre y si se produce agitación mecánica para producir el 
movimiento del fluido logramos una convección forzada. La convección ira 
acompañada de un calentamiento por conducción. 
 
 
Conducción se realiza cuando el calor es transferido por actividad molecular a 
través de una sustancia a otra (sólido) .El calentamiento por conducción 
resulta muy lento en comparación con los casos falta de movimiento del 
producto de gran consistencia o alta viscosidad. 
 
El calentamiento por agitación persigue conseguir una transferencia de calor 
mas rápida, muchos productos que se calientan por conducción al 
sometimiento a agitación durante el calentamiento desarrolla una transferencia 
de calor por confección. Los recipientes son agitados de manera que estos se 
vuelvan más homogéneos al calentamiento. 
 
Son dos tipos de agitación empleados: axial y extremo sobre extremo. 
 
En el axial el recipiente se hace uniformemente. 
 
En el extermo sobre extremo se produce un giro de 180 ° acelerando el 
calentamiento porque lo que esta en el tope pasa a ser el fondo y lo que están 
en el fondo pasa a ser el tope. Esto permite acelerar el proceso de convicción o 
si hay solo conducción generar un poco de convicción. Este desplazamiento 
del líquido por esta agitación es lo que permite que el calentamiento se 
acelere. 
 
4.4 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACION DE CALOR 
 
Para el calculo del procesamiento térmico este debe ser hecho teniendo en 
cuenta la zona de caelntamientomas tardía del envase o el punto mas frío 
(p.m.f) que también se define como el punto donde la temperatura adecuada 
de eterización tarda en llegar, el cual será mas caliente durante el 
caelntamiento. 
 
La velocidad con que aumenta la temperatura en el punto frío depende de la 
naturaleza, consisten sisa, distribución y estado físico del producto, además 
del tipo y tamaño del envase, y la temperatura del proceso. 
 
 
La ubicación del punto frío dependerá de las características del mecanismo de 
calentamiento predominante, en el alimento en donde de mecanismo 
predominante es de conducción este punto se ubicara en ele centro geométrico 
del envase ya que este es el mas alejado de la fuente de calor. 
 
En alimento calendos con un mecanismo predominante de convicción el punto 
se ubicara en el eje vertical al fondo del envase, a 1/4 de la base del eje central 
del envase. 
 
Para la medición de la penetración de calor pueden usarse termómetros que 
siguen ciertas características en ele calentamiento de los alimentos sin 
embargo el métodos mas satisfactorio resulta el empleo de termocuplas o 
teropares para la determinación del p.m.f. que registran las temperatures a 
diferentes puntos a lo largo del eje central geométrico del envase .Una 
termocupla se forma cuando dos alambres de metales diferentes se suelado 
juntos en los extremos si estos extremos son puestos a diferentes temperaturas 
,se desarrollan un voltaje capaz de ser medio, el cual esta relacionado con la la 
diferencia de temperatura entre los dos extremos de los de la termocupla, que 
debe ir conectado a un dispositivo de mediación (potenciómetro) el cual nos 
permitirá observar a través de los cambios de temperatura registrada la 
velocidad de penetración de calor en una lata sometida a la acción del vapor 
en el interior del autocleve. Antes de usarse las termocuplas deben ser 
calibradas contra un termómetro estándar para todo rango de temperatura. 
 
 
4.5 PARAMETROS DE ESTERILIZACION Y METODOS DE 
CÁLCULO 
 
El calculo del procesamiento térmico se lo lleva a cabo en función de dos 
parámetros bien definidos : temperatura de esterilización y tiempo de muerte 
termica.l calculo del procesamiento consiste básicamente en determinar el 
tiempo que se requiere para que el punto mas frío del envase (p.m.f) reciba un 
tratamiento térmico tal, que su efecto esterilizante (E.E) sea igual a 1 , es decir 
se haya producido una reducción aproximadamente de 12 ciclos logaritmos de 
las esporas del Cloritrium Botilinum. 
 
Definiré ciertos valores y método necesario en ele calculo del procesamiento 
térmico. 
 
4.5.1 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TERMICA 
 
La destrucción de los microorganismo contenidos en un alimento inoculado 
sometido al efecto del calor presenta un orden logarítmico que nos permite 
graficar en un papel semologaritmico el log 10 del numero de células vivas en 
una suspensión bacteriana versus el tiempo de calentamiento a una 
temperatura constante, la rapta resultante de esta relación se la conoce como 
Curva de supervivencia. 
 
Estas graficas define el valor de D a una temperatura, definiéndose otros 
valores D de un mismo m.o. a diferentes temperaturas constante. El valor D es 
el tiempo para reducir la concentración microbiana en un 90% o para la 
pobllacion microbiana a la que corresponde .Matemáticamente es igual al 
reciproco de la pendiente de la curva de supervivencia y mide la rapidez con 
un microorganismo muere. 
La escala lineal dando de manera una pendiente que viene a ser la curva de 
destrucción térmica (TMT) o TDT (por sus siglas en ingles), de esta curva se 
deduce el valor de Z que representa el numero de °C precisos para que la 
grafica atraviese un ciclo logarítmico, o también es la distancia en las abscisas 
que corresponde a un ciclo logarítmico en las ordenadas. 
 
El valor esterilizante de un tratamiento térmico esta térmico esta determinado 
por el valor F a partir de la grafica TMT , que es el numero de minutos 
requedos para destruir un numero específicos de esporas a una temperaturas 
determina es decir que F es el tiempo en minutos a al temperatura de 
referencia que lograra la misma es decir que F es el tiempo en punto critico a 
al lograda por un proceso térmico completo y es representado de m.o en el 
punto critico a la por un proceso termico completo y es representado por F 
Estudios de Este y Meyer (1922) y Tomnsend (1938) establecieron un 
tratamiento térmico arbitrario para la destrucción del Clostridium Botulium en 
alimento poco ácidos ( pH mayor a 4.6 ) . Pudiendo este tratamiento redicir 
cualquier población de esporas mas termoresistente de Clostridium Botulinum 
a 10 (–12 )de su tasa original . la, aplicacion de 12 reducciones decimales a la 
población preexistente ( 12 D) a 250 ° F ( 121°C ) cuando Z vale 18 ( 10 °C ) 
El valor F se representa como Fo = F 25 (18) y se utiliza generalmente como 
referencia en los tratamiento de esterilización. 
 
 
 
 
4.5.2 METODOS DE INOCULACION 
 
Es un procedimiento experimental de lotes de muestra, involucra la 
inoculación del alimento enlatado con bacterias de resistencia al calor 
conocidas, procesando a diferentes periodos de tiempo y/o temperatura y 
determinado el grado de contaminado por incubación o subcultivando. 
 
4.53 METODO DE CÁLCULO. 
 
El cálculo del tiempoprocesamiento térmico involucra la correlación de los 
datos de penetración de calor y datos de tiempo de muerte térmica por medio 
de 3 métodos: 
 
1. Método general o grafico de Bigelow 
2. Método del nomograma de Olsen y Stevens 
3. Método de la formula o calculo de Ball 
 
El método general o grafico de Bigelow es usando para determinar la letalidad 
exacta de proceso particular incluyendo el tiempo de subida de temperatura y 
el enfriamiento. Es especialmente estimable cuando la curva de penetración de 
calor en papel semilogaritmico no puede ser representada por una o dos líneas 
rectas. Sin embargo tiene la desventaja de que no puede ser usado protamente 
para calcular letalidades basadas en temperatura inicial, temperatura del 
autoclave, o tamaño del recipiente, por lo que es necesario repetir todo el 
procedimiento para cada una de las condiciones a estudiar. Este método es 
bastante laborioso. 
 
Se deben obtener los datos de penetración de calor. 
 
El siguiente es determinar el valor F o TMt en cada momento que va a estar 
dado por la T, correspondiéndole a cada T un valor F determinado que puede 
ser calculado por: 
 
F= Fo * 10 –1/z (T-121°C) (1) 
 
Dode Z=10 en terminus de °C 
 
 
También por medio de la curva de destrucción térmica del Clostridium 
Botulinum se puede hallar para cualquier temperatura el valor F o TMT 
(tiempo de muerte térmica). Luego se hallar el efecto letal, que viene a ser el 
valor reciproco del valor F ( 1/f) a cada temperatura y representa la fracción de 
este numero de m.o que muere por minuto por minuto a una dada.1/f es la 
velocidad de muerte con unidades de min-1 
 
Una vez obtenido el efecto de letalidad de la relación tiempo- temperatura se 
grafica en una escala de coordenadas rectangulares el efecto letal vs el tiempo 
de penetración de calor a partir del prendido del vapor. Los valores del 
calentamiento y enfriado deben ser incluidos. Una vez obtenida se escoge las 
escalas de manera que se obtenga un área equivalente a un E.E. = 1 , un área 
equivalente a esta es la que se debe debajo de la curva de letalidad térmica 
para el proceso. 
 
El área bajo puede ser determinada por medio de un planteamiento o por 
triangulares por conteo de cuadro en papel milimetrado o por pesado del 
papel. 
 
Como al calcular el área equivalente al E.E. = 1 debe incluir el efecto letal del 
enfriamiento las área de calculo deben incluir esta zona. Esto se consigue 
tranzando curvas paralelas a la curvas de enfriamiento. Luego por 
Pruebas de ensayo y error se encuentra un área equivalente a E.E. = 1 que 
corresponde al tiempo de procesamiento térmico del producto. El valor que se 
obtiene no incluye el tiempo de enfriamiento, sino solo el tiempo desde que se 
abrió el vapor hasta que se cerró. 
 
Se puede calcular el tiempo de procesamiento térmico calculando el efecto 
letal causado en cada intervalo de tiempo e ir adicionando en forma 
acumulativa hasta que el valor sea similar o igual a 1 . A esto lo llamaremos 
cálculo de letalidad térmica. 
 
El producto del efecto letal por el intervalo de tiempo: 
 
1/F * t 
 
Es un número llamado Letalidad del intervalo. Entonces la suma de las 
letalidades de todos los intervalos dará la letalidad del proceso. 
 
Letalidad =∑1/F*∆t 
 
 
Considerando un ∆t constante: 
 
 
Letalidad=∆t * ∑ 1/F 
 
Este cálculo tiene la misma validez que el termino grafico, sin embargo el 
método grafico es mas exacto. 
 
El método del nomograma es un procedimiento rápido y simple para usar 
cuando la curva de penetración de calor en papel semilogaritmico es una línea 
recta y el valor Z es 18 °F .Para datos de penetración de calor obtenidos bajo 
un proceso de condiciones fijas puede calcularse para una temperatura inicial 
del proceso , o un tamaño del recipiente. El método no puede aplicarse para 
curves de penetración de calor quebradas .Algunas veces los datos caen fuera 
de la visión del nomograma , y en este caso el método general o de la formula 
puede ser usado. 
 
El método de la formula es desarrollado por Ball (1923) es un método 
semianalitico que combina muy bien relaciones teóricas con datos 
experimentales. 
Se basa en ecuaciones que describen la evolución de la temperatura en ele 
punto de mas lento calentamiento de un cilindro sólido (conducción) o de un 
liquido encerrado en un cilindro metálico (convicción) .Sin embargo este 
método consume tiempo y necesita ser usado cuando la curva de penetración 
de calor es que barda ( esta representado por dos o mas rectas), cuando el 
valor Z es distinto de 18 °F , o cuando los datos caen fuera de la visión del 
nomograma. 
 
4.6 CURVA DE PENETRACION DE CALOR 
 
En el presente proyecto se obtendrá una curva de penetración de calor 
experimental a partir de la medición de la temperatura por medio de 
termocuplas en ele punto más lento de calentamiento o en el punto mas lento 
de enfriamiento es decir en el punto frío del recipiente del envase resultando 
una curva típica: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 t 1 t t 2 
 
 
En estas graficas de tipo lineal de temperatura (t) vs tiempo (t) se puede 
observar el comportamiento de la velocidad de penetración de calor lo que 
sucede en un envase su interior observando dos etapas bien definidas : 
calentamiento y enfriamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capitulo # v 
 
“PROCESOS EN PLANTA” 
 
5.1 Recolección de la verdura. 
5.2 Selección, clasificación y limpieza. 
5.3 Escaldado. 
5.4 Cortado o troceado 
5.5 Envasado. 
5.6 Formulación y preparación del liquido de cobertura. 
5.7 Evacuado. 
5.8 Sellado. 
5.9 Esterilización. 
5.10 Enfriamiento. 
5.11 Etiquetado y almacenamiento. 
5.12 Diagrama de flujo del proceso. 
5.13 Equipos utilizados. 
 
 
5.1Recolección de la verdura. 
 
En esta operación de recolección de la verdura se la hizo de acuerdo al 
tamaño de la verdura se escogió las mas verdes par su procesamiento, la 
calidad que tenia la verdura era muy Buena, estaba de un aspecto aceptable 
Para su procesamiento, antes de proceder a elaborar el producto es realizo la 
identificación de la material prima y luego se procedió a una evaluación de la 
calida de esta cumpliendo las normas de calidad requeridas. 
 
 
5.2 Selección, clasificación y limpieza. 
 
En esta operación ,se selecciono a la verdura de acuerdo a a su calidad dando 
su uniformidad que se le dio al producto se selecciono la mas verde para su 
posterior enlatamiento , se clasifico en dos grupos las mas grandes y las mas 
pequeñas , con las mas grandes se trabajo un poco mas despacio porque 
teníamos que doblarlas ,para amarrarlas y a veces cortarlas para su posterior 
cocción, mientras las mas pequeñas se trabajo con menor dificultad se las 
amarro con mayor facilidad para su posterior cocción y el enlatamiento fue 
mas fácil, después se peso las muestra para su posterior análisis. 
 
En esta operación se realizo el despuntado y el desfibrado para eliminar las 
puntas de la verdura y los hilos que tienen se lo hizo con la ayuda de un 
cuchillo de acero inoxidable, según la prueba llevada a cabo en laboratorio, las 
perdidas esta operación oscila entrar el 5 y el 10 % dependiendo de las 
características de la verdura. 
 
La operación de limpieza tiene como objetivo liberar a la verdura de toda 
sustancia patógena o ajenas a ella , así como también desechar las verduras 
golpeadas , arrugadas , que no cumplen con las especializaciones requeridas , 
en esta operación se lavo con agua , el cual se llevo acabo con mucho cuidado 
par no ocasionar ningún daño, de tal manera se elimino las materias extraña 
tales como ( tierra , que llevaba adherida las verduras, piedra, ramas, hojas, 
etc) una vez terminado la operación de lardo se lo sometió a un escurrido, con 
el fin de eliminar el agua que quedaba adherida a la superficie de las misma. 
 
 
5.3 Escaldado. 
 
En esta operación del “escaldado” consistióen sumergir las verduras en un 
baño de agua caliente durante un tiempo de 2 a 5 minutos, donde la 
temperatura del baño oscilo entre 80 y 85 C , variando las condiciones según 
el tamaño y el grado de madurez de las misma. Es importante que la 
temperatura del baño este dentro del rango señalado, porque a temperatura 
mas baja las verduras tiende a ablandarse demasiado, y a temperatura superior 
da lugar al sobrecosido de la parte exterior de la verdura. Así como, también 
es muy importante el ajuste –tiempo-temperatura dado a que de el depende la 
eficacia de escaldado. Si el tratamiento es deficiente, aumentara el riesgo de 
rotura de las verduras en el envasado y así produce un excesivo 
desprendimiento de la piel y aumenta el porcentaje de residuos en la conserva. 
 
La finalidad de esta operación es la siguiente: 
 
A) Rebalndecer las verduras, mejorar su manipulación y dar la posibilidad de 
colocarlas mejor en los envases. 
 
B) Eliminar el aire y los gases respiratorios que llevan en su constitución, que 
el último como reducirán el vacío de la lata se liberan en el proceso 
 
Después del escaldado se redujo 1.2 mla 2.7ml por 100 gr. 
 
C) Se Inhibieron las reacciones enzimáticos que ocurrían durante el periodo 
de propagación y que perjudican el aspecto y el valor nutritivo de la conserva. 
 
D) Se fijar el color, remover las sustancias nuciloaginosas pegadas a la piel de 
la verdura y mejorar el olor de la conserva. 
 
E) Realizar una esterilización parcial previa (parte de los microorganismos 
que contiene el producto son destruidos). 
 
Durante la operación del escaldado y en general con la esterilización las 
verduras sufren una descolocación para tomar un color pardo poco agradable a 
la vista. 
 
La decoloración es debida a un proceso de reducción de los fosfatos en 
fosfitos, a los cuales se atribuyen la acción de colorativa y por el aumento de 
la solubilidad de la clorofila en el agua al calentarse el producto. 
 
Durante el escaldado el único método de reverdecimiento permitido que se 
puede utilizar para este método es la adición de colorante naturales o clorofila. 
Pero mayor es que el consumidor acepte el color que toma la legumbre al ser 
procesada. 
 
5.4 Cortado o troceado 
 
En la operación de troceado consiste en cortar las verduras en trozos de 
diferentes longitudes; con esta operación se obtiene un mayor provecho en las 
latas. 
 
Realizado el escaldado de las verduras, estas son sometidas con las mayores 
rapideces posibles a la operación de traceado, el cortado se lo realizo con 
cuchillas de acero inoxidable. Se realizaron pruebas de enlatado con verduras 
en trozos de 7 y de 9 cm de largo. 
 
 
5.5 Formulación y preparación del líquido de cobertura. 
 
En la formulación del líquido de cobertura se le adiciono salmuera, con un 
formulación del 2 o 3 %. La salmuera se añade caliente, a temperatura cercana 
a la ebullición pero sin alcanzar (95ºC) para evitar que se altere la 
concentración salina. 
 
Cuando se añade la salmuera hay que proveer que quede un pequeño espacio 
de cabeza, para evitar deformaciones en el envase durante la esterización. 
 
5.6 Envasado. 
 
En la operación de envasado se introdujo las verduras en el envase. Esto no deberá tener 
defecto de fabricación, ni ralladura, ni abultamiento y deberán haberse lavado con agua 
caliente las latas. 
 
Con una mano se tomo el manejo de la verdura para introducirla dentro de la 
lata, el empaque debe ser compacto, pero no a tal punto que se dañen las 
verduras al forzarla dentro del la lata. Por otra parte si las verduras han sido 
empacadas con exceso de holgura, entre ellas se corre el riesgo de que se 
estropeen. 
 
 
5.7 Evacuado. 
 
Esta operación consiste en precalentar el producto envasado en la lata antes 
de ser cerrado este tratamiento tiene por objeto expandir el contenido y sacar 
afuera la mayoría del aire. Cuando se envasa las verduras es estado caliente 
( 80 ºc) y se agrega salmuera a temperatura cercana a la ebullición , se puede 
mantener una temperatura de cerrado de 80 ºC y en consecuencia, el 
precalentamiento puede suprimirse. 
 
Pero tratándose de verduras que han sido envasadas a temperaturas ambiente , 
tal como es costumbre en una enlatadora, la adición de salmuera a punto de 
ebullición normalmente no produce una temperatura de cerrado de 80 ºC , lo 
que hace necesario que los envases llenos, deban someterse a un 
calentamiento previo al cerrado, con el fin de eliminar el aire del interior del 
envase, así obtener un vacío adecuado que evite alteraciones durante el 
almacenamiento y reducir el tiempo de esterilización, a la vez se disminuye la 
presión interior que soporta el envase durante el proceso de esterilización. 
 
La eliminación del aire de los envases, el producir un vacío en el interior del 
envase redunda en beneficiodel producto final, por los siguientes motivos: 
 
 
 
Hay una mayor retención del calor 
Mejor preservación del sabor y del calor 
Se mantiene bien el envase durante y después del proceso 
de esterizacion, al no producirse tensiones del aire que 
se dilate por el calor. 
 
 
La pequeña cantidad de aire que queda en el envase tendrá poca significación; 
el oxigeno podrá desaparecer por reacción con el producto o con el envase si 
ha quedado mucho esas reacciones el intensificarse dañaran 
considerablemente el producto. 
 
 
Formato Precalentamiento Tiempo 
 
 Temp ºC Minuto 
 
1/2 90 – 95 3-5 
 
1 90 – 95 5-8 
 
3 y 5 90 – 95 10-15 
 
 
5.8 Sellado. 
 
Para el sellado de la lata se utilizo la maquina del Instituto de Investigaciones 
Tecnológica de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de 
Guayaquil. Esta operación se realizo inmediatamente después de terminado el 
envase de las verduras. 
 
Si la temperatura de sellado es de 80ºC , se mantendrá una capa de vapor en la 
parte superior del envase , que al condensarse por enfriamiento, producirá un 
vacio en el interior del envase de 310 mm hg ( 6 psi) suficiente para asegurar 
la conservación del producto. 
 
Es vital importancia que el sellado sea perfecto pues cualquier inhermetismo 
producirá succión de aire con la consiguiente descomposición de la 
conservación. 
 
5.9 Esterilización. 
 
Esta operación consiste es la mas importante del enlatado para conservar, 
(aunque todas las operaciones preliminaries se realicen con la mayor 
escrupulosidad) y por tanto, la que requiere un mayor cuidado y atención. 
 
Antes de proseguir con los detalles de operación, conviene hacer notar que el 
proceso no solo elimina a todos aquellos microorganismos capaces de causar 
descomposiciones, sino que también proporciona un producto debidamente 
cocido, o sea que tiene una contextura, sabor y aspecto apetitoso. 
 
Dada la baja acidez que posee las verduras ( pH 5.5 – 5.6) . 
 
Las conservas de este producto requieran un proceso a presión para su 
esterilización. 
 
La esterización de la conserva enlatada, se la realizo en un autoclave tipo de 
laboratorio a una temperatura de 239 ºF ( 115ºC) que corresponde a una 
presión de 10 bl / pulg2 , durante un tiempo de 20 minutos. No hay la 
seguridad suficiente en la esterelización de productos poco ácidos a 
temperatura de agua en ebullición a presión atmosférica y por lo tanto ,no 
debe intentarse. 
 
 
 
Formato Temperatura Tiempo de minuto a 
(kg) inicial al cierreºC 115ºC 121ºC 
 
 
1/2 60 – 20 11 
 
1 60 – 25 14 
 
3 y 5 60 –45 20 
 
 
 
 
 
 
5.10 Enfriamiento. 
 
El enfriamiento rápido de la conserva enlatada inmediatamente después del 
esterelizado es de mucha importancia, con lo cual se logra la uniformidad de 
la conserva y permite conservar la lata calidad del producto. 
 
Esta operación se realizo sumergiendo los envases en agua fría , luego se 
escurrieron y se secaran perfectamente. 
 
 
5.11 Etiquetado y almacenamiento. 
 
El etiquetado sirve indicar sobre cada recipiente la naturaleza del producto, 
ingrediente usados en el producto , conteniendo neto del envasepeso drenado; 
asi como tambien al fabricante , a la par de proteger la lata contra la 
oxidacion. Alguna veces la venta del producto enlatado esta a cargo de 
distribuidor , en tales cosos, el nombre y marca del distribuidor aparecen en la 
etique y no el del enlatador. 
 
La gran mayoria de etiquetas se imprimen en papel, pero tambienm se puede 
conseguir etiquetas estampadas directamente ahhierida sobre el metal.Como 
se han promulgado normas de calidad especificas para conservar de las 
verduras enlatadas. 
 
Son necesarios en áreas de almacenamiento para el envasado concluido. Es 
preferible un lugar seco y frío porque las descomposiciones químicas y 
microbianas se aceleran considerablemente en el calor y atmósfera húmeda, 
para latas de mete al se recomienda en un lugar fresco y ventilado. 
 
 
5.12 Diagrama de flujo del proceso. 
 
 
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA VERDURA 
ENLATADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Clasificacion 
 Lavado 
 Despuntado 
 Llenado 
Cerrado 
Esterelizado 
Enfriado 
Etiquetado 
Almacenamiento 
 Escaldado 
Precalentamiento 
 Cortado 
 Recepción 
 
5.13 Equipos utilizados. 
 
 
1) Balanza de presión 
Modelo: Ohaus 
Capacidad: 2610 gramos 
 
 
2) Balanza eléctrica 
Modelo: Sartorius 
Capacidad: 200 Gramos 
 
 
3) Pehachimetro 
 
Modelo: L. Pusl Muchen 15 
 
Rango: 0 – 14 pH. 
 
 
4) Refractometro de ABBe 
 
Modelo: Zeiss. 
 
 
5) Estufa 
 
Modelo: Memmert 
Rango: 30 – 220 ºC 
 
6) Selladora Automática 
 
 
7) Autoclave 
 
Modelo 612- Hs 
 
0 –3 psia 
CAPITULO # VI 
“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO” 
 
6.1 Corte de muestra. 
6.1.1 Masa bruta. 
6.1.2 Masa neta. 
6.1.3 Vacío. 
6.1.4 Espacio de cabeza. 
6.1.5 Masa escurrida. 
6.1.6 Volumen del líquido de cobertura. 
6.1.7 Potencial de hidrogeno. 
6.1.8 Acidez total. 
6.1.9 Sólidos solubles. 
6.2 Análisis de proximales (nutrientes). 
6.2.1 Humedad 
6.2.2 Proteínas 
6.2.3 Grasas. 
6.2.4 Cenizas (minerales). 
6.2.5 Carbohidratos. 
6.3 Análisis organolépticos. 
6.3.1 Color 
6.3.2 Sabor. 
6.3.3 Olor 
6.3.4 Textura. 
6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico. 
6.4 Análisis microbiológicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO # VI 
“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO” 
 
 
 
6.1 Corte de muestra. 
 
El corte de muestra consiste en una serie de ensayo o seguimiento que se 
realiza al producto terminado cada cierto tiempo, en nuestros caso cada ( 15 
días). Y tiene por objeto controlar las variaciones que pueden presentarse en 
el producto final. 
 
6.1.1 Masa bruta. 
 
Para determinar la masa bruta primero se procede a limpiar cuidadosamente el 
exterior del envase y luego se pesa la lata en una balanza digital. El objetivo 
de esta prueba es conocer el peso total del producto incluido el envase. 
 
6.1.2 Masa neta. 
 
Para determinar la masa neta primero se toma un envase del producto 
terminado y se lo limpia, se procede a pesarlo y se determina su valor (m1) . 
Posteriormente se procede a abrir cuidadosamente el envase con la ayuda de 
un abrelatas, o se lententa con un abrefacil, se levanta la tapa y se retira el 
contenido del mismo, se lava perfectamente el envase vacío y se lo introduce 
en una estufa para secarlo, luego se lo deja enfriar se pesa este envase seco y 
se determina su valor (m2) . La masa neta de una conserva se determina 
empleando la formula(1) 
 
MN = m1 - m2 (1) 
 
Donde : 
 
Mn= Masa neta (g) 
m1 = Masa del envase con el producto sin abrirlo (g) 
m2= Masa del envase vacio, limpio y seco (g) 
 
 
 
 
6.1.3 Vacío. 
 
Para determinar el vacío existente en una conserva se emplea un vacuomentro 
de punzón. La manera correcta de emplearlo es introducirlo rápidamente a 
presión en el centro de la tapa del envase y leer inmediatamente el resultado, 
las unidad se de esta lectura están dadas en inHg. Una vez obtenida la lectura 
se compra con los parámetros proporcionados por las normas establecidas. 
 
Se considera un buen vacío a partir de 7 inHg . El cual se lo puede obtener 
realizando un buen evacuado en el que se alcancen temperaturas de 80 a 100 
°C. Existen varios rezones para mantener un buen vacío en los alimentos 
enlatados entre ellas tenemos: 
 
 
 Mantener los extremos de los envases en una posición cóncava durante 
el almacenamiento. 
 
 Lograr una reducción de oxigeno y prevenir la deformación de los 
extremos de los envases en el proceso de esterilización. 
 
 La existencia de vacío en un envase indica a menudo que el sello esta 
integro. 
 
 
6.1.4 Espacio de cabeza. 
 
Para determinar el espacio de cabeza existente, primero se procede a abrir 
cuidadosamente un envase con la ayuda de un abrelata y o abrefacil y 
retiramos la tapa, se procede a colocar una regla de manera transversal sobre 
la costura del cierre y una reglilla en forma perpendicular , se hace deslizar 
lenta y cuidadosamente la reglilla hasta que roce la superficie del material 
envasado, y se anota la longitud que marca la reglilla entre la superficie del 
material envasado y el borde inferior de la regla, una manera mas eficaz de 
realizar este análisis es mediante la utilización de un calibrador de vernier ya 
que la lectura del espacio de cabeza será extremadamente precisa. 
 
El objetivo de este ensayo es verificar que el espacio de cabeza cumpla con los 
parámetros establecidos por la norma, que indica que el espacio de cabeza no 
puede ser mayor que el 10% del volumen del envase. 
6.1.4 Espacio de cabeza. 
 
Para determinar la masa escurrida se emplea un colador o tamiz pequeño 
limpio y seco al cual previamente s ele ha determinado el peso (m1), luego se 
procede a abrir cuidadosamente el envase y se vierte el contenido del mismo 
sobre el colador por un tiempo controlado de 2 min. 
 
 
Se pesa el colador con el producto retenido y se anota su valor ( m2) . El 
propósito de esta determinación es el de verificar la cantidad total de producto 
escurrido que se encuentra conserva se determina utilizando la formula 2 
 
ME=(( m1-m2/m3)*100 (2) 
 
Donde: 
 
ME= Masa Escurrida (g) 
 
m1= Masa del tamiz (g) 
 
m2= Masa del tamiz con el producto retenido (g) 
 
m3=Masa neta (g) 
 
 
6.1.6 Volumen del líquido de cobertura. 
 
Para determinar el volumen del líquido de cobertura, se procede a abrir 
cuidadosamente un envase del producto terminado, luego con la ayuda de un 
tamizse filtra el contenido del envase durante 2 min. Es decir se sigue el 
mismo procedimiento utilizado para la obtención de la masa escurrida, el 
filtrado es recogido en un vaso de precipitación y posteriormente es colocado 
en una probeta para determinar de esta manera el volumen del líquido de 
cobertura o relleno. 
 
El objetivo de este ensayo es determinar el volumen que alcanza el líquido de 
gobierno en una conserva. 
 
 
 
6.1.7 Potencial de hidrogeno. 
 
Las lecturas de pH se realizaron directamente colocando los lectores del pH –
metro en un vaso de precipitación, el cual contenía una dilución del líquido de 
gobierno. 
 
La regulación de pH tiene importancia desde el punto de vista organoléptico y 
conservador. 
 
El EFECTO ORGANOLEPTICO trata de corregir la acidez, ya sea escasa o 
excesiva del producto terminado para ajustar a un gusto agradable. 
 
El EFECTO CONSERVADOR se basa en que por debajo de pH 4.5 no 
existe crecimiento de patógenos. 
 
 
6.1.8 Acidez total. 
 
Par determinar la acidez total se realizaron ensayos de titulación con Na(OH) 
al 0.1 N y se utilizo el indicador Fenolftaleina.Como muestra se tomo un 
gramo del liquido de cobertura y se diluyo en agua destilada, posteriormente 
se tomo la lectura inicial que la buretra y se procedió a titular la solución hasta 
que la misma cambia a un color rosa pálido. Se toma la lectura final y se 
procede a realizar los cálculos respectivos para obtener la acidez total 
expresada como acido cítrico empleando la formula ( 3 ) y ( 3.1 ). 
 
AT = ((N*F*C*meq)Pm ) *100 ( 3 ) 
 
C= Vf-Vi ( 3.1) 
 
Donde: 
 
AT = Acidez Total 
 
N = Normalidad de la solución de Na (OH ) 
 
F = Factor de la solución de Na (OH ) 
 
Meq = mili equivalente correspondiente al acido cítrico 
 
Pm = Peso de la muestra. ( g ) 
 
C = Consumo de la solución de Na (OH ) .(ml) 
 
Vf = Volumen final de la solución de Na ( OH ) . ( ml ) 
 
Vi = Volumen inicial de la solución titulante (ml) 
 
 
6.1.9 Sólidos solubles. 
 
La determinación de los sólidos solubles (ºBrix) es un parámetro que se 
controlo muy rigurosamente, ya que la elaboración del liquido de cobertura 
era salmura. 
 
Indicaremos que las lecturas de ºBrix se la pudieron haber realizado 
perfectamente con un refractómetro portátil, sin embargo se opto por realizar 
estas lecturas con un refractómetro de Abbe, puesto que la escala es mucho 
mayor y se pueden tomar las lectura con precisión e con claridad. 
 
 
6.2 Análisis de proximales (nutrientes) . 
 
El análisis de nutrientes al producto final se lo realizo con el fin de conocer las 
cantidades o porcentajes de humedad, cenizas, proteínas, grasas y 
carbohidratos que se encuentran en el producto enlatado. 
 
 
6.2.1 Humedad 
 
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas 
rezones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa no 
es muy fácil, ya que el agua en los alimento se encuentra en dos formas: 
enlazada y libre, para su determinación existen varios métodos como son: 
secado, destilación, método químico e instrumentales, en nuestros caso la 
determinación de la humedad se la realizo por medio de una estufa con aire 
caliente. 
 
 
 
6.2.2 Proteínas 
 
El contenido total de proteínas en los alimento se determina a partir del 
contenido de nitrógeno orgánico en nuestros caso por el método de Kjeldahl. 
 
 
6.2.3 Grasas. 
 
El contenido de grasa (alguna veces llamado extracto etéreo, grasa neutra, o 
grasa cruda) es que puede ser extraído por los disolvente menos polares como 
son éter etílico o fracciones ligeras de petróleo, el análisis de grasa para 
nuestros producto Sur realizado mediante una extracción con un equipo 
Soxhelt. 
 
6.2.4 Cenizas (minerales). 
 
Ceniza es el residuo inorgánico que queda después de quemar la material 
orgánica la misma no debe tener necesariamente idéntica composición que la 
material inorgánica del alimento original , ya que pueden existir perdidas por 
volatilización o alguna interacción entre los componentes , el método 
empleado para su determinación en este caso consiste en el uso de una mufla 
 
 
6.2.5 Carbohidratos. 
 
Cuando se habla de carbohidrato, nos estamos refiriendo a los azucares, 
almidones y fibras que se encuentran presentes en los alimentos, entre los 
principales carbohidratos, sacarosas, lactosa, maltosa, etc. El resultado o 
análisis de carbohodratos se lo realiza por diferencia. 
 
 
6.3 Análisis organolépticos. 
 
El análisis organoléptico del producto final se lo realizo mediante un panel de 
catadores, los cuales de que les fueron presentados 3 productos finales 
diferentes procedieron a catar cada una de las muestra y a continuación 
llenaron un formulario de captación, indicando de esta manera cuales fueron 
los ensayos que mas les agradaron. 
 
Es muy importante indicar que los ensayos realizarlos se busco siempre 
obtener las características mas adecuadas en cuanto al color, sabor, aroma y 
textura tanto del liquido de cobertura con la verdura. 
 
6.3.1 Color 
 
El color de la verdura en salmuera fue determinado por los catadores por 
simple inspección visual, registrando estas percepciones en los formularios 
respectivos. 
 
 
6.3.2 Sabor. 
 
Se determinación es practica y para su calificación los catadores pudieron 
escoger entre 4 opciones que son: me agrada mucho, ni me agrada , ni me 
desagrada , me desagrada y no desagrada mucho. 
 
 
6.3.3 Olor 
 
Para se determinación los catadores procedieron procedieron a oler el 
producto y las opciones de calificación eran idénticas que en el sabor y el 
color. 
 
 
6.3.4 Textura. 
 
Al igual que las anteriores características la textura fue calificada mediante 
cuatro opciones por parte de los catadores, dichos resultados se encuentran 
registrados en los formularios de captación. 
 
6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico. 
 
Los datos recogidos en las tablas de captación fueron sometidos un análisis de 
varianza, cuyo objetivo es investigar si los jueces o panelistas encontraron 
variaciones significativas entre las muestra que les fueron presentadas. Las 
menor diferencia significativa LSD (Less significant difference) para los 
diferentes rangos de probabilidad, están dadas en la tabla de varianza-puntos 
para distribución de F al 5 % . El procedimiento para el análisis estadístico es 
el que se describe a continuación. 
1. Se obtiene un factor de corrección (CF) dividiendo el cuadrado del total 
de las calificaciones para el número total de respuestas, es decir, para el 
número de muestra por el número de panelista. 
 
2. Se obtiene la suma de cuadrados por muestra (SS) dividiendo la suma 
de cuadrados de los totales por muestra para el numero de juicios por 
muestra y menos el factor de corrección. 
 
3. La suma de cuadrado por panelista (SS panelistas) es obtenida 
dividiendo la suma de los cuadrados de los totales por panelista para el 
numero de juicios por panelista y menos el factor de corrección. 
 
4. La suma de cuadrados totales (SS total) es obtenida dividiendo la suma 
de los curados de cada juicio para el número total de juicios y restando 
el factor de corrección. 
 
5. Se confecciona una tabla con las siguientes columnas: Fuentes de 
varianza ( de, SS, ms ,f ). 
 
6. Los grados de libertad (df) para muestras equivalen al numero de 
muestra menos 1 . Los de panelistas son el numero de panelistas menos 
1 . Los grados de libertad paar el error corresponden a la diferencia 
entre los del total y la suma de las muestras panelistas. 
 
7. La columna se llena con los respectivos valores hallados en los literales 
2, 3 y 4 . El SS del error se encuentran restando la suma de los SS del 
total. 
 
8. Se obtiene los valores de ms dividiendo los de la columna de SS para su 
respective df. 
 
9. Se encuentra el F ( razón de varianza) de las muestras dividiendo el ms 
de muestra para el ms de error. El F de panelistas es obtenido el ms 
respectiva para el ms de error. 
 
10. Se comparan los f así obtenidos con los valores mostrados en la tabla 
razón de varianza- puntos para distribución de F para el nivel de 5% , 
utilizando como numerador los grados de libertad de muestras o 
panelistas según el caso y como denominador los grados de libertad de 
muestra o panelistas según el caso y como denominador los grados de 
libertad del error. Si el valor supera al de la tabla, esto indica que si hay 
una diferencia significa, es necesario realizar un nuevo análisis para 
determinar la muestra diferente aplicando la regla de rango múltiple d 
Duncan ( en nuestros caso no es necesario). 
 
 
6.4 Análisis microbiológicos. 
 
Los análisis microbiológicos necesarios para determinar la idoneidad del 
producto final fueron realizados en el laboratorio de microbiología 
perteneciente a Laboratorio Lazo ( ver en apéndice). 
 
 
CAPITULO # VII 
 
“ANALISIS DE LOS RESULTADOS” 
 
7.1 Prueba de penetración de calor. 
7.2 Análisis de letalidad 
7.3 Análisis al producto terminado. 
7.4 Análisis organoléptico. 
7.5 Balance de materia. 
CAPITULO # VII 
 
“ANALISIS DE LOS RESULTADOS” 
 
7.1