Seminario-Baguette-Uruguay-CIPU

Vista previa del material en texto

Seminario 
BAGUETTE
Marzo 2023
Bienvenida 
A Todos
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LA BAGUETTE FRANCESA
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
I: HISTORIA
Hace mucho tiempo, el pan francés era grande: más de 2 kg
Existen diferentes versiones sobre los orígenes de la baguette francesa:
• Napoleón III encargó a los panaderos que elaboraran una barra de pan
de 300 g y 40 cm. Para los soldados, era más fácil de guardar con el arma. (espada)
• A finales del siglo XIX, durante la construcción del metro de París, los
trabajadores tenían un cuchillo para cortar el pan. Se produjeron algunas peleas
en el túnel entre franceses de diferentes regiones, así que se ordenó a los
panaderos que hicieran un pan más fácil de cortar sin cuchillo.
• En 1839, un panadero de Austria, August ZANG, desarrolló la forma de la
baguette.
A partir de 1919, la baguette se volvió muy popular. La baguette se producía más
rápido que el pan normal.
LA BAGUETTE
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
ANTES DE 1939
Antes de 1939 la baguette se elaboraba de 
la siguiente manera:
Harina sin aditivos
Amasadora de baja velocidad
Primera fermentación larga, 6 horas o más
Moldeado de unos 80 cm
Cocción en horno de piedra
La baguette después de la cocción tenía:
Una buena corteza 
Una miga cremosa
Un buen sabor y aroma
Una larga vida útil
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
1939/1945
Durante la Segunda Guerra Mundial, 
la calidad del pan era muy baja.
La mayoría del pan se hacía con 
algo de harina integral o de centeno.
El pan era pesado y presentaba 
una miga densa y oscura.
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
DE 1945 A 1993
Después de la Segunda Guerra Mundial, la población manifestó su deseo por disponer de panes 
diferentes.
Selección de trigos que permite una mayor producción, pero una calidad inferior.
Los molinos de harina mejoraron, así como el proceso de molienda, y la harina se volvió más 
blanca.
El tiempo de amasado aumentó para desarrollar más la masa:
Más oxidación →Más volumen →Miga más blanca con menos sabor
El panadero aumentó la cantidad de ácido ascórbico y, a principios de 1960, se utilizaba a veces 
junto con emulgentes.
Durante ese periodo, los equipos experimentaron un gran desarrollo: amasadora, formadora de 
masa y horno.
La baguette aumentó su tamaño y la miga se volvió más blanca, pero menos sabrosa.
A partir de ese momento, el consumo de pan disminuyó.
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
DESARROLLO DE LOS EQUIPOS
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
DESARROLLO DE LA BAGUETTE
Hoy: 
120 g/dia
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
• Debido a la gran disminución en el consumo de pan, la asociación de panadería 
francesa estableció una normativa para la «Baguette de Tradition». 
• La «Baguette de Tradition» debería fabricarse sin aditivos (solo se permitiría la harina 
de malta y la alfa-amilasa).
BAGUETTE DE TRADITION «DECRET PAIN 1993»
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
• A día de hoy, la mayoría de las panaderías
elaboran baguettes normales y baguettes 
«tradicionales» con largos procesos para 
satisfacer los requisitos del cliente.
• A veces, tienen 2 hornos.
EN LA ACTUALIDAD
• La coccion se hace
durante todo el dia 
para tener un pan 
crujiente, sabroso y 
rico para el 
consumidor.
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
COMPARATIVO: RECETA
Ingredientes Baguette Rustica Baguette clasica
Harina de trigo 100% 100%
Agua 65 – 70% 62%
Sal 1,8% - 2% 1,8%
Levadura prensada1 1% 2%
Mejorante2
- 0,5%
• Cuantidades en porcentajes sobre la harina
• 1En caso de utilización de levadura seca: dividir la cuantidad por 3
• 2Mejorante clásico con Acido ascórbico y enzymas
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
COMPARATIVO: PROCESO
Proceso Baguette sin mejorante
“ baguette de tradition”
Baguette con mejorante
Classical baguette 
Temperatura basica 68°C for a target dough 
temperature of 23-25°C
50°C for a target dough 
temperature of 23-25°C
Amasado 10 min en lenta o 3+5
(spiral mixer)
3 mn lenta , 5mn rapida
(spiral mixer)
T°C de masa 23° / 25°C 23° / 25°C
First fermentation Total 1 h 30 at 25°C 15 mn at 25°C
Division 350g 350g
Pre-Formado Largo, con/sin fuerza para 
evitar el degaseo
Largo, con fuerza
Reposo 20 to 30 mn T° ambiante 10 to 15 mn T° ambiante
Formado Mano o maquina
Longitud aprox : 50 cm
Mano o maquina
Longitud aprox : 60 cm
Segunda fermentacion 45 minutes T° ambiante 2h en camara 26° / 28°C
Corte 3 to 5 bread cut 5 to 7 bread cut
Coccion 18 mn @ 250°C- (piso) 20 mn at 230°C (piso)
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
COMPARATIVO: PROCESO
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
Soluciones de Lesaffre para una buena y deliciosa 
baguette:
Diferentes tipos de levaduras: (con diferentes 
características)
levadura prensada, líquida, seca instantánea, seca 
congelada.
Diferentes tipos de mejorantes:
para fuerza, volumen, extensibilidad, color, 
conservación, suavidad…
Diferentes tipos de masas madre:
viva y activa, viva, desvitalizada, acidificantes…
SOLUCIONES LESAFFRE
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LA LEVADURA DESACTIVADA:
UN REDUCTOR NATURAL
LA GAMA
SAF PRO :
RELAX 200
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LA LEVADURA 
DESACTIVADA
Las levaduras desactivadas son levaduras :
➢ con cantidades importantes de glutatión disponible (Tripeptide Amino-acid)
➢ con ausencia de poder fermentativo.
La levadura desactivada se utiliza por su poder reductor que, en las masas :
➢ Facilita el amasado
➢ aumenta la extensibilidad
➢ reduce la elasticidad
➢ Evita la rasgadura del pan
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LA LEVADURA 
DESACTIVADA
0
2
4
6
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
L (mm)
H (mm)
Harina T55 (testigo)
Harina T55 + 0,1% de
Baker's Bonus RS 190
Harina T55 + 0,2% de
Baker's Bonus RS 190
Harina T55 + 0,3% de
Baker's Bonus RS 190
 Harina T55 
(testigo) 
Harina T55 + 
0,1% RS 190 
Harina T55 + 
0,2% RS 190 
Harina T55 + 
0,3% RS 190 
W (10E-4J) 200 201 218 197 
P (mm H2O) 81 77 76 69 
L (mm) 65 75 86 92 
P/L 1,25 1.04 0.88 0.75 
 
Tenacidad
Extensibilidad
ALVEOGRAPHE
P
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LA LEVADURA 
DESACTIVADA
➢ Se calienta menos las masas. 
➢ Al limitar los fenómenos de oxidación, 
se preserva el potencial aromático y la 
coloración de la masa.
➢ La levadura desactivada regulariza y estandardiza la presentación 
de los pastones en lineas
➢ A limitar la toma de fuerza de la masa, la levadura desactivada 
permite un estirado fácil y homogéneo de los pastones.
➢ También funciona para pizza, masas hojaldradas fermentadas o no fermentadas, crackers, galletas, 
tortillas, bretzels
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LA BAGUETTE
II: IMPACTO DEL TIPO DE 
FERMENTACION
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
La Baguette 
El objectivo de este estudio es de comparar 4 
procesos de fermentacion, de visualizar la 
actividad fermentativa de las masas, y evaluar el 
impacto sobre las caracteristicas organolepticas
del producto final: Sabor y textura.
La base de este estudio es el pan de corteza 
(sin azucar)
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
LA BAGUETTE
Les procesos de 
fermentacion
Medicion de 
la actividad 
fermentativa 
dentro de las 
masas
Medicion de la 
acidez dentro 
de las masas
Aspecto y 
textura de los 
productos 
finales 
Analysis
aromatica
1 2 3 4 5
Synthesis
de las 
caracteristicas
6
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
La Baguette 
LOS PROCESOS DE 
FERMENTACION
1
Propiedadde LESAFFRE - Todos derechos reservados
LOS 4 PROCESOS DE PANIFICACION UTILISADOS
DIRECTO MASA MADRE (ESTARTER)POOLISH (+ POINTAGE)ESPONJA MASA
Fabricacion realisada solo con 
levadura, todos los ingredientes 
son amasados juntos sin 
tratamiento o prefermentacion
Las etapas del proceso 
se suceden.
Este metodo entrega la 
prefermentacion de una masa 
dura que esta incorporada 
depues dentro de la masa final 
Tecnica que consiste en 
prefermentar una masa liquida 
hecha con una proporcion igual 
de harina y agua, y de una 
pequena cantidad de levadura
Para nuestros ensayos, 
trabajamos esta Poolish a 
un tercio de la harina total 
de le receta. 
Es la masa madre que 
esta utilizada por parte como agente 
de fermentacion.
Para simplificar la preparacion
de la masa madre, hemos utilizado 
un estarter. 
Para los ensayos, hemos incorporado 
la masa madre al 31% sobre el peso 
de harina de la masa final. 
El tiempo de pointage
es muy corto: 15 min
El tiempo de pointage
es muy corto: 15 min
El tiempo de pointage
es medio: 60 min
El tiempo de pointage
es largo: 180 min
Rapidez Actividad de la levadura Sabor y tratamiento de la harina Sabor y acidez
POINTAGE: Fermentacion en bloque
1
SINTESIS DE LA DIFERENTES ETAPAS 
DE LOS PROCESOS SOBRE TIEMPO
Amasado Pre-fermentacion Pointage Division reposo formado Fermentacion
DIRECTO LEVADURA 15min Ferm 2h @ 28°C
POOLISH 1h30 28°CPointage 1h@23°CFermentacion poolish 16h @ 20°C
ESPONJA MASA 15min 1h30 28°CFerm 4h @ 25°c 
MASA.MADRE Pointage 3h @ 27°CFermentacion levain 18h @ 28°C Ferm 3h @ 28°C
Levadura : 0,7% 
Levadura : 0,6% sobre harina total
Levadura : 0,1% sobre harina poolish Levadura : 0,22% sobre harina total
Estarter levain : 0,3% sobre peso de la masa madre Levadura : 0,07% sobre harina total
Coccion
BAKING CENTER © todos derechos reservados
1
BAKING CENTER © todos derechos reservados
LOS DIFERENTES PROCESOS DE PANIFICACION
ESPONJA MASA Y POOLISH
1
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
La Baguette 
MEDICION DE LA ACTIVIDAD 
FERMENTATIVA DENTRO DE LAS MASAS
2
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
MEDICION DE LA ACTIVIDAD FERMENTATIVA
EL RISOGRAPHE
1
Ordinateur
de pilotage
3
Châssis-électrovannes
et capteur
2
Pots
échantillon
4
Bain thermostaté
30°C 
1
2
3
4
El Risographe permite determinar la actividad 
fermentativa de una masa con la medicion del 
volumen de CO2 producido durante la fermentacion.
El gaz producido da una sobre pression dentro 
del systema que esta medida con un sensor de 
pression y convertido en volumen via una constante 
de calibracion.
PRINCIPE
El aparato es constituido con un bano maria a 30°C 
dentro de cual son sumergidos los recipientes con 
50g de masa. Tubos hermeticos son conectados 
entre los recipientes a la maquina ella misma que 
tiene electrovalvulas y un sensor de pression. Un 
ordenador esta conectado a la placa electronica del 
risographe y permite gesionar los résultados que se 
expresan en mililitros de gaz producidos.
DESCRIPCION 
2
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
MEDICION DE LA ACTIVIDAD FERMENTATIVA 
A PARTIR DEL AMASADO 
La actividad fermentativa se aranca muy rapidamente para la esponja masa, la poolish y el directo pero vemos que con 
la esponja masa la actividad es mas alta y sigue supérior hasta la coccion (90min). El directo sufre del hueco de maltosa 
(almidon), por eso tenemos una actividad menor. La masa madre actua quasi igual, pero por razon de quantidad de 
levadura incorporada, la actividad fermentativa de la masa madre es muy debil.
PERFILES 
GRAPHICOS 
Produccion instantanea de CO2 a partir del amasado 
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Directo
Sponge
Poolish
Masa Madre
Tiempo en minutos
mL CO2/min
Datos ilustrativos
2
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
LA BAGUETTE
MEDICION DE LA ACIDEZ 
DENTRO DE LAS MASAS
3
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
MEDICION DE LA ACIDEZ DE LAS MASAS
LOS PROTOCOLOS 
El CO2 producido por la levadura se solubiliza dentro del 
agua y la masa, formando acido carbonico y cuando el 
medio esta saturado, infla el pan.
Tambien la harina lleva microorganismos 
que dan un poco de acidez a la masa. 
(procesos largos)
LOS MICROORGANISMOS PRODUCEN ACIDOS (A) QUE SE 
ENCUENTRAN EN EQUILIBRIO SOBRE FORMA DISOCIADA (A-) 
O NO (AH) SEGUN LAS CONDICIONES DEL MEDIO.
SON LOS ACIDOS NO DISOCIADOS QUE SON 
PERCEPTIBLES AL NIVEL ORGANOLEPTICO (TTA)
AH
A- + 
H+
Forma 
non-disociada
Forma 
disociada
pH TTA
LA FERMENTACION CON LEVADURA MODIFICA LA ACIDEZ DE LA MASA
3
Potencial de hydrogeno: 
ions H+ mas acido ions OH- mas basico
Total titrable acidez
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
LA BAGUETTE
ASPECTO ET TEXTURA 
DE LOS PRODUCTOS
4
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
MEDICION DE LA TEXTURA
TEXTUROMÈTRE
PRINCIPIO
El texturomètre TAXT2 permite de medir la firmeza y la elasticidad de la miga del pan con 
un sensor cylindrico con la cabeza plana.
La firmeza esta medida con compresion de la loncha de pan con velocidad constante: El texturomètre 
calcula la fureza F aplicacada en gramos para deformar la loncha de 10%.
La elasticidad esta medida con una prueba de compresion-relajacion. Al fin del cyclo de compresion, 
el sensor se queda en posicion durante 20segundas y esta relajado. Se mide la fuerza F’ para mantener 
el incercion.
La elasticidad esta calculada por el ratio en porcentaje : F’/F x 100 
Con eso tenemos una curva, el « perfil de textura » o la « curva de relajacion » que se representa en 
funcion del tiempo…
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
DATOS ANALISIS SENSORIAL 
ASPECTO - TEXTURA
DIRECTO 
LEVADURA
POOLISH
ESPONJA 
MASA
MASA 
MADRE
Alveolage muy fino, miga 
uniforme, clara y ligera
Corteza fina y crujiente
Alveolage desarollado, miga iregular
mas oscura o crema, y densa 
Corteza espeza
Alveolage desarollado, miga ligera
crema, y densa 
Corteza fina y crujiente
Miga abierta, crema, mas o menos 
uniforme
Corteza un poco mas gorda que el 
directo
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
ARBOL DE LAS CAUSAS ASPECTO - TEXTURA
SOBRE PROCESO DIRECO Y ESPONJA MASA 
Miga blanca 
con aveolos
finos, y corteza 
fina
El amasado intensificado 
provoca el blanqueamiento de 
la miga con la oxydacion de los 
pigmentos caroteonidos
Las paredes finas de los alveolos 
dan un aspecto translucido y una 
estructura menos densa, entonces 
mas clara.
El fuerte poder fermentativo que da 
la levadura permite una buena 
homogeneidad de la fermentacion, 
entonces de la estructura de la masa.
El pointage corto influensa el 
tamanio uniforme de los alveolos
DIRECTO LEVADURA
ESPONJA MASA
El formado mecanico reinforza la 
desgasificacion provocando un 
alveolage mas fino y uniforme.
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
ARBOL DE LAS CAUSAS ASPECTO - TEXTURA 
SOBRE PROCESO POOLISH Y MASA MADRE
Miga alveolada, 
iregular y 
oscura, 
Corteza mas 
espeza
El amasado ameliorado limite la oxydacion
de los pigmentos carotenoidos, entonces 
preserva una coloracion de la miga. 
Tambien, provoca una miga localmente un 
poco mas denso.
Las paredes de los alveolos espesos dan un 
producto localmente mas denso entonces 
mas oscuro y una miga mas elastica.
Esta densidad provoca tambien una corteza 
mas espesa.
La masa pre fermentada (poolish) y la masa 
madre tienen un « poder fermentativo » menor 
que los procesos con una incorporacion masiva 
de levadura. Entonces tenemos una 
iregularidad de estructura de masa.
El tiempo de fermentacion 
alargado favorisa la iregularidad de 
la estructura de la masa.
POOLISH
MASA MADRE
El formado manual da un aveolage
mas iregular hablando de tamanio
y reparticion.Tenemos una 
estructura mas abierta.
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
La Baguette
ANALYSIS 
AROMATICA
5
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
RESULTADOS ANALYSIS SENSORIAL 
SABOR – RESULTADOS Y COMENTARIOS
DIRECTO LEVADURA ESPONJA MASA
POOLISH
(CON POINTAGE)
MASA MADRE
AROMAS
OLORES
SABORES El perfil sensorial es estrecho 
comparativamente a los 
otros procesos: 
Principales caracteristicas: 
levadura fermentada y 
harina blanca
Este perfil sensorial es mas rico, 
tenemos notas como avallana, trigo 
maduro con una punta de acidez. 
Este perfil es diferente por la 
nota acida y tambien el sabor y el 
olor tan tipicos de la masa madre: 
afrutado y acetico. 
El perfil sensorial es un poquito 
mas abierto pero, la nota 
fermentada es dominante y la 
nota harina blanca, segundaria
+Alcool si descripteur
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
DATOS ANALISIS SENSORIAL
SABOR – COMENTARIOS
COMO EXPLICAR 
LAS DIFERENCIAS 
DE SABOR?
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LAS DIFERENCIAS VIENEN SOBRE TODO DEL PROCESO:
FERMENTACIONES CORTAS, CON MUCHA LEVADURA, DAN SABORES ALCOOL Y FERMENTADO.
TAMBIEN, EL AMASADO FUERTE OXIDA LOS COMPUESTOS AROMATOCOS DE LA MASA Y DAN 
PRODUCTOS CON MENOS SABOR Y CORTEZA MAS FINA (ENTONCES CON MENOS SABOR TAMBIEN).
UN PAN MAS VOLUMINOSO SERA MENOS SABROSO QUE UN PAN MAS PEQUENO CON MAS 
CORTEZA.
LAS FERMENTACIONES MAS LARGAS PERMITEN PRODUCIR AROMAS MAS COMPLEJOS, QUE SE 
QUEDAN MAS TIEMPO EN LA BOCA.
POR SUPUESTO, LA UTILIZACION DE MASA MADRE, APORTA MUCHO AL NIVEL AROMATICO, 
GRACIAS AL TRABAJO DE LAS BACTERIAS LACTICAS (ACIDO LACTICO O ACETICO) Y TAMBIEN
DEPENDIENDO DEL PROCESO, MAS O MENOS ACIDEZ DENTRO DEL PAN.
COMO EXPLICAR LAS DIFERENCIAS DE SABOR?
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
GAZ CROMATOGRAFIA : COMPARACION DE LOS PERFILES
EN FIN DE FERMENTACION
Directo fin de fermentacion
acétoïne éthyloctanoate éthyldécanoate cis 3 nonenol
Esponja masa fin de fermentacion
Ethanol
3-methyl propanol
2-methyl propanol
ethyloctanoate Ethyldecanoate
Trans-2-trans-4-decadienal 
Phenylethanol
Poolish fin de fermentacion
acétoïne éthyloctanoate éthyldécanoate cis 3 nonenol
phénylethylacétate
phénylethanol
Masa madre fin de 
fermentacion
acétate d’isoamyle
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
La Baguette
CONCLUSIONES
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
SINTESIS
VENTAJAS Y DE LOS DIFERENTES PROCESOS
DIRECT LEVURE ESPONJA MASA
POOLISH
(+ POINTAGE)
LEVAIN
(SUR STARTER)
VENTAJA
• Menos equipamiento
• Menos conocimiento de 
los equipos
• Mas rapido
• Menos levadura
• Menos mejorante 
(masa final) 
• Menos amasado final
• Mas rentencion gaseosa
• Miga mas esponjosa y 
humeda, textura fina
• Mas sabor (fermentacion)
• Proceso mas estable
• Menos levadura, menos 
mejorante
• Menos amasado final
• Proceso mas estable
• Mas sabor
• Mas conservacion
• Mas practico para 
industriales (bombeable)
• Aspecto mas tradicional
• Menos levadura
• Menos o sin mejorante
• Mucho mas conservacion
• Aspecto mas tradicional 
(corteza y miga)
• Mas saboroso y crujiente
• Mas « personal »
INCONVENIENTE
• Mas levadura, mas 
mejorante
• Envejecimiento mas 
rapido
• Menos saboroso
• Menos caracter
• Menos digestible
• Mas equipamiento
• Mas manipulaciones
• Proceso total mas largo
• Mas complicado repetir 
en caso de problema
• Utilizacion de
« Yeast food »
• Mas equipamiento 
(Para enfriar la poolish
por ejemplo)
• Proceso total mas largo
• Mas complicado repetir 
en caso de problema
• Necesidad de 
pre-fermentacion larga
• Conocimiento de la masa 
madre
• Mas equipamiento y 
control
• « Acido »
• Corteza mas « dura »
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LA BAGUETTE
III: IMPACTO DEL PROCESO DE 
FERMENTACION
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
LOS PROCESOS DE FERMENTACION 
DIFERIDA
La fermentacion diferida, en alternativa al proceso directo, introduce una fase de 
bloqueo de la fermentation de una de las etapas de la panificacion, en este caso : la 
fermentacion final. El bloqueo puede ser conducido en frio positivo como negativo.
LA BAGUETTE
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
FORMULA
Metodo directo Metodos de fermentacion diferidos
Directo Fermentacion 
lenta
Fermentacion 
controlad (+3°c)
Fermentado 
bloqueado
Crudo congelado
Dosis de levadura
sobre peso de harina
total : 2%
Dosis de levadura
sobre peso de 
harina total : 1%
Dosis reducida
por razon de 
tiempo de 
fermentacion
alargado
Dosis de levadura
sobre peso de 
harina total : 2%
Dosis de levadura
sobre peso de 
harina total : 2%
Dosis de levadura
sobre peso de 
harina total : 4%
Dosis de levadura
superior para 
compensar el 
tratamiento termico
en frio negativo
% hydratacion 62% % hydratacion 58-60%
Mejorante estandar Mejorante mas fuerte para compensar los stress (tiempo y T°)
Recomendacion: 1% de 
gluten para 
conservaciones largas.
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
PROCESOS
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
Metodo directo Metodos de fermentacion diferidos
Directo Fermentacion 
lenta
Fermentacion 
controlad (+3°c)
Fermentado 
bloqueado
Crudo 
congelado
Baguette con miga
fina y uniforme que 
ofrece un buen
equilibrio aromatica
entre las notas de 
levadura/fermentado
y el froment.
(Falta de reactividad)
Producto con 
personalidad:
Color de corteza, 
miga crema y mas 
densa.
Riqueza aromatica: 
Froment, tostado, 
caramel. 
(Saturacion de la 
camaras)
Permite de diferir
sobre 2 o 3 dias las 
etapas de fabricacion
segun las nececidades
del obrador.
El pan tiene una corteza
colorada, hay veces con 
bulbujas. Una miga mas 
abierta y un equilibrio
gustativa satisfactorio.
(Mas ingredientes y 
saturacion de las camaras)
Flexibilidad con la 
organizacion del
trabajo.
El pan tiene una miga
mas abierta y un 
sabor de Froment que 
domina.
(Posibilidad de sobre-
fermentacion y masa que 
se reseca dentro de la 
camara)
La ultra-congelacion
permite diferir la 
fermentacion sobre 
largas periodas de 
tiempo (semanas o 
meses).
La baguette tiene una
miga blanca, fina
ycon un sabor mas a 
levadura que domina. 
El almacenamiento es 
muy importante en 
este proceso.
(Mas ingredientes y 
menos sabor)
CARACTERISTICAS DE LOS METODOS DE FERMENTACION
DIFERIDOS EN COMPARACION AL METODO DIRECTO 
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
IMPACTO DEL PROCESO DE FERMENTACION 
SOBRE EL PRODUCTO FINAL
La Baguette
APENDICE
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
TIEMPO DE FERMENTACION SOBRE LA QUANTIDAD
DE LEVADURA DE LA POOLISH
QUANTIDAD DE LEVADURA PRENSADA 
SOBRE LA HARINA DE LA POOLISH
QUANTIDAD DE LEVADURA SECA 
SOBRE LA HARINA DE LA POOLISH
TIEMPO MEDIO 
DE FERMENTACION EN AMBIANTE
3,5% 1,4% 2h
2% 0,8% 4h
1% 0,4% 8h
0,5% 0,2% 12-16h
Propiedad de LESAFFRE - Todos derechos reservados
TIEMPO DE FERMENTACION SOBRE LA QUANTIDAD
DE HARINA/LEVADURA DE LA ESPONJA MASA
ESPONJA MASA
FERMENTATION 
TIME & T°C
YEAST
10%
24/48h
5°C
24h
5°C
1/2h
25°C
4/6h
20°C
12h
10°C
24h
5°C
1h
30°C
2h
25°C
4h 
15°C
12h
6°C
4h
25°C
2h
25°C
0,05/0,1% 0,5/0,8% 1/1,5% 0,05/0,1% 0,5/0,8% 0,5% 0,8/1% 1,5%
70%30%
For Buns & Sandwich Breads
FLOUR
SPONGE PROCESS
Muchas 
Gracias…
	Diapositiva 1
	Diapositiva 2: La Baguette Francesa
	Diapositiva 3
	Diapositiva 4: Antes de 1939
	Diapositiva 5: 1939/1945
	Diapositiva 6: De 1945 a 1993
	Diapositiva 7: Desarrollo de los equipos
	Diapositiva 8: Desarrollo de la baguette
	Diapositiva 9: Baguette de Tradition «Decret Pain 1993»
	Diapositiva 10: En la actualidad
	Diapositiva 11: Comparativo: receta
	Diapositiva 12: Comparativo: Proceso
	Diapositiva 13: Comparativo: proceso
	Diapositiva 14: Soluciones Lesaffre
	Diapositiva 15:LA LEVADURA DESACTIVADA: un reductor natural 
	Diapositiva 16: LA LEVADURA DESACTIVADA
	Diapositiva 17: LA LEVADURA DESACTIVADA
	Diapositiva 18: LA LEVADURA DESACTIVADA
	Diapositiva 19: La BaguetTE
	Diapositiva 20: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 21: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 22: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 23
	Diapositiva 24: Sintesis de la diferentes etapas de los procesos sobre tiempo
	Diapositiva 25: Los diferentes procesos de panificacion Esponja masa y Poolish
	Diapositiva 26: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 27: Medicion de la actividad fermentativa El Risographe
	Diapositiva 28
	Diapositiva 29: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 30
	Diapositiva 31: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 32
	Diapositiva 33: Datos analisis sensorial aspecto - textura
	Diapositiva 34: Arbol de las causas aspecto - textura sobre proceso direco y esponja masa 
	Diapositiva 35: Arbol de las causas aspecto - textura sobre proceso poolish y masa madre
	Diapositiva 36: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 37
	Diapositiva 38: Datos analisis sensorial Sabor – Comentarios
	Diapositiva 39: Las diferencias vienen sobre todo del proceso: Fermentaciones cortas, con mucha levadura, dan sabores alcool y fermentado. Tambien, el amasado fuerte oxida los compuestos aromatocos de la masa y dan productos con menos sabor y corteza m
	Diapositiva 40: Gaz cromatografia : comparacion de los perfiles en fin de fermentacion
	Diapositiva 41: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 42: Sintesis Ventajas y de los diferentes procesos
	Diapositiva 43: La BaguetTE
	Diapositiva 44: LOS PROCESOS DE FERMENTACION DIFERIDA
	Diapositiva 45: Formula
	Diapositiva 46: Procesos
	Diapositiva 47
	Diapositiva 48: Impacto del proceso de fermentacion sobre el producto final
	Diapositiva 49: Tiempo de fermentacion sobre la quantidad de levadura de la Poolish
	Diapositiva 50: Tiempo de fermentacion sobre la quantidad de Harina/levadura de la esponja masa
	Diapositiva 51