Dterminacion de Proteinas Reporte

Vista previa del material en texto

[Título del documento]
Introducción
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos, pero la mayoría tiene como principio alguna reacción química de los grupos alquilo o arilo de los diferentes aminoácidos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica (García Martínez & Fernández Segovia).
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico.
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína.
También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método.
En esta práctica utilizaremos los datos del video previsto por el docente para llevar a cabo los cálculos y determinar el % de proteínas en una muestra de leche.
Método de Kjeldahl 
El método de Kjeldahl para la determinación de proteínas totales se basa en la determinación del nitrógeno proteico. Se trata de un método que, aunque resulta muy exacto, se emplea poco hoy en día debido a que es un método lento para la determinación de proteínas totales en clínica. Sin embargo, su uso está bastante extendido en la determinación de proteínas en alimentos, sobre todo con el uso de aparatos automatizados.
	El método de Kjeldahl sirve para determinar la cantidad total de nitrógeno de un compuesto, aunque puede utilizarse para calcular la cantidad de proteína que hay en una muestra, si se conoce la proporción de nitrógeno en la pro teína que, por término medio, se sitúa en un 16%. Las determinaciones de proteínas por este método presentan interferencias debidas a la presencia de nitrógeno no proteico; dichas interferencias pueden evitarse precipitando las proteínas y determinando la presencia de nitrógeno en el precipitado de pro teínas.
El método se basa en una digestión ácida de las muestras (ver Anexo de Métodos del CD). Se transforma el nitrógeno presente en ion amonio (NH) mediante digestión en caliente con ácido sulfúrico; este proceso requiere la presencia de iones cúpricos y necesita varias horas. El ion amonio se evapora en forma de amoníaco añadiendo NaOH; el vapor es recogido por destilación contra corriente en un frasco receptor que contiene ácido bórico (pasando nuevamente a NH). Los iones NH, son valorados con ácido clorhídrico (HCI), utilizando como indicador rojo metilo. A partir del número de equivalentes de HCl utilizados, se puede conocer la cantidad de nitrógeno presente y, multiplicando por el factor adecuado, la cantidad de proteína presente. Es decir 1 equivalente de HCl equivale a 14 g de nitrógeno o, lo que es lo mismo, a 87,5 g de proteína (si se supone que el contenido en nitrógeno de la proteína es del 16%).
El método de Kjeldahl posee una elevada precisión, es capaz de discernir en tres muestras con una variación del orden del 1%, pero presenta el problema de que se debe conocer el porcentaje de nitrógeno en las proteínas de las muestras analizadas. Como ya se ha comentado, su uso se encuentra muy extendido en el estudio del contenido de proteínas en alimentos.
	Reacciones:
· Digestión:
NOrgánico + H2SO4+Cu+2 + Calor → CO2+H2O+NH4SO4.
· Destilación:
NH4SO4+2NaOH→ NH3+Na2SO4+H2O.
· Valoración:
NH3+HCl→NH4Cl.
	
Procedimiento para la Determinación de Nitrógeno en Leche
 	Digestión:
 Determinación de Proteínas 
Destilación:
Valoración:
Diagrama de Flujo:Pesar aprox. 10 g de sulfato potásico.
Adicionar 1 ml de Sulfato de Cobre al 5%.
Agitar la leche
Colocar la muestra en el módulo Digestor. 4 horas
Verter la leche en el tubo de digestión.
Anadir 20 ml de H2SO4
Agitar para disolver todo lo que hay en el tubo de digestión.
Pesar tubo de ensayo vacío. La diferencia. Es la cantidad de leche exacta tomada para análisis.
¿Sube la
espuma por encima del tubo de digestión?
Si
No
Colocar el tubo de ensayo con la muestra dentro de un beaker, llevar a la balanza y tarar.
Verter en un tubo de ensayo 5 ml de leche.
Anadir 100 ml de agua destilada poco a poco.
Dejar enfriar el tubo a temperatura ambiente.
Quitar la calefacción.
Observar los cambios de color. Cuando tiene un ligero color amarillo.
 Poner 50 ml de H3BO3 al 4% En un Erlenmeyer.
Agregar unas gotas del indicador Shiro Tashiro.
Colocar el tubo de ensayo con la muestra y Erlenmeyer ácido bórico en el módulo destilador.
Pulsar botón de adición de NaOH y luego empezar.
Anotar volumen
gastado.
Realizar la valoración con HCl 0.250 M una vez formado el borato
amónico.
Empezar a adicionar el HCl hasta que la disolución del Erlenmeyer tome un tono de color débilmente violáceo.
Datos:
Concentración HCl= 0.250 M Vgastado de HCl= 6.75 ml
Cantidad muestra de Leche = 4.8920 g 
Cálculos:
%N= PmN * M* Vg x100
Pmuestra
%N= 0.014*0.250*6.75 x 100 = 0.4829 %
4.8920 g
%Proteína = %N * Fc = 0.4829 % * 6.25 = 3.018 %
Conclusión:
Desde el punto de vista de nutricional las proteínas representan un papel muy importante y es una razón esencial por la cual se estudia, para ello debemos procurar que estos nutrimentos que son muy escasos en los países en desarrollo lleguen al consumidor con una calidad óptima.
Por otra parte, no solo es necesario producir más alimentos ricos con este macronutriente, si no también hay que cuidar, almacenar y procesar los que en este momento se tienen, por esta causa es importante conocer todas las posibles alternativas de modificación tanto favorable como desfavorable que sufren en especial las proteínas para obtener muchos más beneficios de ella.
 Determinación de Proteínas 
Por lo tanto, el % de contenido proteico en la muestra analizada cumple con los requerimientos ya que las proteínas constituyen entre 3.0 y 4.0 % del peso total de la leche y obtuvimos un 3.018 % de Proteína en la muestra de Leche. 
Referencias:
García Martínez, E., & Fernández Segovia, I. (s.f.). Determinación de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl. 
Navarro, Y. (2017). Determinación de las proteínas. Recuperado de: https://doku.pub/documents/determinacion-de-proteinas-en-alimentos-8lyz1y9g4nqd
Roca, P., Oliver, J., & Rodríguez, A. (2003). Bioquímicatécnicas y métodos. España: Editorial Hélice.
.
Facultad de Humanidades y Educación Escuela de Educación 
 
Nombre: 
Rosanna M. Baez 
Matricula: 
19-0815 
Asignatura: 
Química Analítica I 
Maestro: 
Ramón Sánchez 
Titulo: 
Reporte: Determinación de Proteínas en Leche 
Fecha de Entrega: 
24-11-2020