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Introdução A banana constitui o quarto produto alimentar mais produzido no planeta, precedido pelo arroz, trigo e milho. Ela é cultivada na maioria dos países tropicais e constitui importante fonte de alimentação, não só pelo alto valor nutritivo, mas também pelo baixo custo, podendo ser utilizada verde ou madura, crua ou processada - cozida, frita, assada e industrializada (Borges e Souza, 2004). Em Moçambique, a produção da banana em 1999 foi de 8.0 toneladas (FAO, 2000). Sob o ponto de vista socioeconómico, o cultivo da banana é muito importante para Moçambique, uma vez que, segundo a Fundação Banco do Brasil, 2010 a banana tem um papel fundamental para a alimentação das famílias de baixa renda, geração de renda e fixação de mão-de-obra na zona rural. A grande importância da bananicultura está actualmente a ser reforçada pelas directrizes da produção integrada que estão sendo implementadas na cultura, envolvendo as boas práticas de maneio agrícola, o que certamente levará, a obtenção de frutos de qualidade superior e de maior lucro para os produtores (Borges e Sousa, 2004). O consumo de alimentos sadios produzidos com respeito ao meio ambiente e consumidores mais exigentes são tendências mundiais. Dessa forma, a adopção das boas práticas agrícolas representa uma oportunidade para produzir alimentos seguros e atender aos requisitos de uma vida mais saudável. A segurança dos alimentos é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor (Sebrae, 2007). No caso das frutas, além da aparência e durabilidade, os consumidores passaram a exigir a garantia de que as mesmas estejam também isentas de qualquer perigo físico, químico ou biológico que venha a comprometer sua saúde. Várias práticas agrícolas, quando realizadas de maneira inadequada, tanto na pré como na pós colheita podem facilitar a contaminação de frutas. Os riscos à segurança do produto final são sempre maiores quando a produção primária não é conduzida cumprindo as boas práticas agrícolas. As práticas e procedimentos das boas práticas agrícolas se baseiam na aplicação de tecnologias desenvolvidas para o controle dos perigos possíveis e potenciais, para o aumento da qualidade do produto final e da produtividade no campo (Sebrae, 2007 e Ferreira, 2008). Objectivos Geral Conhecer as etapas de operações unitárias da produção da banana Específicos Descrever o historial da empresa da Bananalândia; Descrever as etapas do processamento; Conhecer as boas práticas agrícolas na pré-colheita da cultura da banana. Metodologia Para a realização do presente relatório foi feita a visita a empresa da Bananalândia e de seguida fez-se a o levantamento dos dados obtidos e redigiu-se o relatório em causa. Historial da empresa Peter Andreas Gouws, o sul-africano que se converteu moçambicano, é um homem de fala fácil. De braços estendidos, abre a caixa da Pandora e expôe a incrível história da empresa que, sem recurso à banca, nasceu sob riscos de capitais próprios. Há-de ser por volta de 1998 que Peter atirou ao chão a bata de médico-cirurgião e vestiu botas e “kaki” para se dedicar à produção de banana. Volvidos cerca de 13 de trabalho árduo, hoje quando olha para traz quase que os seus olhos caem para o chão: para atravessar toda uma série de dificuldades teve apoio incondicional de quem manda em Moçambique para plantar banana. Vencida esta etapa, este bom senhor teve a ousadia de agarrar o touro pelos chifres: impedir que a banana importada continuasse a entrar cá, depois que descobriu que, afinal, até essa altura, Maputo – senão Moçambique inteiro – consumia a banana da África do Sul. “ A descoberta do mercado foi uma chave para o meu sucesso” , diz, num português ainda a sair-lhe arranhado, mas bem perceptível. Mas desengane-se que bastou descobrir o mercado para que tudo fosse mar de rosa. Aliás, conforme narra, teve que, então vencer o maior obstáculo: fazer com que a banana sul africana não mais entrasse em Moçambique. Deitados milhões de rands nas terras de Boane e Namaacha, Peter, muniu-se de uma paciência de aço para esperar dois anos e ver o retorno do investimento. “ Começou em 1998 mas a produção da banana só iniciou em 2000”. Modéstia à parte, o certo é que, assim, o investimento que a companhia apostou no capital humano e o apoio incondicional dos Governos (central e local), foram a “a mais-valia” para o sucesso do projecto e Maputo virasse costas à banana da vizinha África do Sul – insossa – e pouca que vinha da Manhiça e Chimoio. Em rigor, a produção da banana em escala arrancou em 2000, mas só volvidos três anos (2003) é que a fruta começa a ser exportada, inicialmente, só para a vizinha República da África do Sul. Porque muito saborosa, se comparada com a mesma fruta produzida na terra do rand, eis que, para a sua surpresa, muito rapidamente a “nossa banana” já é exportada para Botswana, Swazilândia. Etapas do processamento Recepção Nessa etapa o manuseio que a banana sofre na empacotadora durante a classificação, conservação, embalagem e transporte pode representar inúmeros pontos de contaminação química, física e microbiológica para a fruta. O Transporte dos cachos para o local de despencamento e embalagem é feito por carregadores, de forma manual ou mecânica, trator, forradas com espuma sintética, reduzindo o número de translados e evitando ao máximo o empilhamento dos cachos e o seu contacto com o solo. Os cachos selecionados são dispostos uns ao lado dos outros e suspensos por ganchos móveis embutidos em trilhos aéreos para facilitar o deslocamento e o beneficiamento dos mesmos. Durante o transporte é importante controlar a temperatura garantindo que a fruta esteja em um ambiente com ventilação objetivando reduzir ao máximo perdas pós colheita pois Segundo Lima & Mendonça (2009), a banana é classificada como um fruto muito perecível pelo facto de ser climatérica e, portanto, apresentar alta taxa respiratória e alta produção de etileno após a colheita caracterizando o seu processo de maturação que é feito fora do solo. Recebida a matéria prima, faz se o descargue e contagem do lote de banana registrando se o tempo (semana) em que se retirou o fruto do campo. Assim, para fazer face as exigências dos consumidores, esta é arrancada cuidadosamente, e colocada em roldanas, onde é transportada na forma de cachos, sendo que no fim da roldana, com o auxílio de facas procede se com o corte obtendo cachos de banana designado botanicamente como” mãos’’. Este corte, visa uniformizar o tamanho de cada mão para facilitar a etapa posterior, seleção. Lavagem A lavagem dos cachos é feito com água para remover a sujidade do campo e adespistilagem, que consiste na remoção manual dos restos florais que permanecem na ponta dos frutos das pencas. Este processo de lavagem ou limpeza constitui um tratamento prévio essencial feito com o objectivo de remoção de os contaminantes, alguns resíduos de algumas pragas, areias, assim passa por um tanque de lavagem contendo uma solução aquosa com detergentes (OMO, Sunlight) efetuando assim duas lavagens tal que a primeira tem como função somente a eliminação de impurezas, ao passo que a segunda lavagem feita também numa banheira porem faz se seleção das bananas. A desvantagem deste tipo de tratamento prévio é de produzir um elevado efluente o que acarreta custos adicionais para o tratamento dos efluentes (Nobre,2011). Seleção Faz-se a seleção do cachos da banana com objectivo de verificar a existência de danos (mecânicos, fisiológicos, biológicos) retirando os cachos que não apresentam conformidade. Alguns critérios que devem ser atendidos durante a seleção da banana são: tamanho, forma, peso e cor , ausência ou presença de manchas ou injurias. A seleção tem por objetivo a padronização e a uniformidade da matéria-prima para a melhor adequação durante o processamento. Classificação A classificação da banana é mediante os critérios relativos a qualidade sensorial como: tamanho, aparência, qualidade, sendoque estes servirão como base para a classificação das bananas. Também as bananas são classificadas em: M-Media (possui ‘’dedos’’ de tamanho inferior a todas); L- Large (se apresentar dedos com tamanho grande mas intermédio a M e XL); XL- Extra (todas peças de banana que apresentarem um tamanho superior). Nesta etapa de classificação, é essencial que os trabalhadores envolvidos estejam suficientemente treinados para avaliar e decidir a qualidade global de um produto mediante uma serie de atributos e evitar uma desordem dos lotes outrora classificados. A classificação constitui o tratamento prévio e é bastante útil pois garante uniformidade dos produtos no que concerne aos atributos sensórias do produto que é similar dentro de cada classe. De acordo com a qualidade sensorial a banana pode ser agrupada em 4 classes, e é baseada no limite de defeitos permitidos em cada classe (www.hortibrasil.org.br.classificacao de banana), sendo que: Classe I- Não são permitidas frutas que apresentam a casca com danos profundos, queimaduras pelo sol, lesões severas de tripés, lesão ou mancha, sendo o limite tolerável e de 0% , casca de cor verde brilhante e textura firme. Classe II- Nesta classe são permitidos danos profundos de 1%, queimaduras pelo sol de 2%, lesões severas de tripés de %5, lesão ou mancha de 5% que portanto apresenta a casca de cor verde e aparência agradável ; Classe III- Nesta classe são permitidos danos profundos de 5%, queimaduras pelo sol de 5%, lesões severas de tripés 10%, lesões ou mancha de 10%. Classe IV - Nesta classe são permitidos danos profundos de 20%, queimadura por sol de 20%, lesões severas de tripés de 20%, lesões ou mancha de 20%. Sendo que as primeiras três classes são destinadas a comercialização ao passo que a última classe é destinada ao consumo de animais por possuir muitos danos mecânicos na sua composição e, portanto, não cobrir aquilo que são as exigências dos consumidores. Embalagem e transporte Após a colheita os cachos são transportados, lavados (pré- processados), classificados e embalados. Durante a embalagem deve-se tomar como principais cuidados: uso de embalagens adequadas; colocar o volume adequado de frutas para cada tipo de embalagem; dispor os buquês de acordo com a forma indicada para cada tipo de embalagem; evitar o ferimento das frutas nas paredes das embalagens; e utilizar materiais de proteção (plástico e papelão) para separação dos buquês dentro das caixas. Deve-se assegurar que o transporte da banana em todas suas etapas seja realizado respeitando-se os requisitos de limpeza relativos as embalagens utilizadas, aos caminhões ou qualquer outra forma de transporte (Sebrae, 2007). Boas práticas agrícolas pré-colheita da cultura da banana As práticas observadas na pré-colheita são: qualidade de água para irrigação, controlo de pragas, adubos e fertilizantes, transportes, embalagens e armazenamento. Segundo Sebrae (2007), as boas práticas agrícolas visam, principalmente, à segurança dos alimentos através da adoção de medidas preventivas no campo e na manipulação da fruta na pós-colheita. Elas possibilitam a prevenção, eliminação ou redução das condições que gerem perigo. Os principais factores que podem provocar a contaminação das frutas e que devem ser considerados na adoção de boas práticas agrícolas são: Contaminação ambiental existente; Água utilizada nas diferentes etapas de maneio e manipulação da fruta; Adubos orgânicos e fertilizantes naturais; Produtos fitossanitários utilizados; Higiene dos trabalhadores e das instalações de manipulação da fruta; Embalagens e transportes. Considerações finais Feito o relatório conclui-se que a aplicação de boas prácticas agrícolas na produção da banana é um factor importante para que se tenha um produto seguro que não cause danos a saúde do consumidor e que permite trocas comerciais a nível nacional e internacional. Em qualquer unidade de processamento de alimentos é essencial que se garanta a qualidade do produto final, para tal existem requisitos necessários para se atingir o objetivo, as operações unitárias como a limpeza, seleção, a classificação, descascamentos e outras operações unitárias devem serem seguidos durante o processamento de alimentos. Referências bibliográficas BORGES, A.L & Sousa, L.S, (2004), O cultivo da Bananeira, Empresa Brasileira de pesquisa agropecuária, 1a ed, São Paulo, 125p. MENDONÇA,J.C, Lima,J.D, (2009) Fisiologia e manuseio de frutos em pós colheita, Universidade Estadual Paulista(UNESP).Brasil, 28p. NOBRE, J.A.S.(2011), Processamento de Alimentos. Formare. IV serie ed. São Paulo, Brasil.450 p. SEBRAE ,R.S, (2007), Boas práticas agrícolas na fruticultura,sd, Rio de Janeiro, 250p. Classificacao da banana , disponível em :Www.hortibrasil.org.br/classificacao dabanana acesso, 10 de Março de 2018.
