0602459

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 
FACULTAD DE CIENCIAS POLÍTICAS Y SOCIALES 
 
 
 
 
 
 
 
“ LA GASTRONOMÍA MEXICANA COMO 
MEDIO DE COMUNICACIÓN” 
 
 
 
 
 
TESIS 
 
QUE PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE 
 
LICENCIADO EN CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN 
 
 
PRESENTA: 
 
CEJUDO RUIZ ERICA GUADALUPE 
 
 
 
ASESOR 
 
CÉSAR ILLESCAS MONTERROSO 
 
 
 
MÉXICO, D. F. 2006 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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A mis padres 
Tere y Gerardo 
 
 
 
 
 
A mis padrinos 
Mari y Fortino. 
 
 
 
A Fredy, Liz y Fer. 
 
 
 
A César Illescas, mi querido asesor. 
 
 
 
A Yolanda, Claudia y Bety, mis amigas de la vida. 
 
 
 
A mis amigos de Generación 2005 
Marco, Guadalupe, Vanessa, Diana, Gaby, 
Alfredo, Selene, Javier, Vero y Jorge. 
 
 
 
A mis amigos de mi otra Generación 2006 
Itzel, Liliana, Mexitli, Omar, Aura, 
Lilian, Clara, Elim, Nancy, Sonia, Luz, 
 Rosalía, Nancy, Laura, Juan Carlos, Adiel, 
Martín, Emir, Benjamín, Paty, Alberto, 
America, Amayelli, Alma, Mariana, 
Hernando, Paco, Alejandra, Anel, 
Mayra, Lauris y Atma. 
 
 
 
A Héctor Morales, 
por ser un recuerdo constante... 
 
 
 
A Oscar Cornejo, 
por ser en mi vida algo más que un instante... 
 
 
 
 
Escritura y cocina son artes que corresponden y que cultivan afinidad de sustancias. 
La retórica Culinaria puede incurrir en el clasismo de un plato sencillo, 
O bien abrirse en el abanico polifónico y abigarrado de un lexema. 
 
La literatura –es alquimia de manjares y sentidos- 
lo mismo nos da para tentes descontados como un fino vaso con agua 
que libras destempladas e indigestas. 
 
Ha sido necesario el ayuno, la sequía, las hambrunas 
 y como reza el proverbio irlandes 
–aún la muerte para que el hombre aprenda- 
 el sabor de la comida y a clasificarla en sus variantes más exquisitas. 
 
Anónimo. 
 
“ Menú ” 
 
La Gastronomía como medio de Comunicación 
 
Entremés $ 
 Comunicación y Gastronomía 
 
• Concepto de Comunicación y Gastronomía...............................................................5 
• Nacimiento de la Gastronomía Mexicana..................................................................9 
• Principales ingredientes de la alimentación Indígena...............................................18 
• Fusión de culturas Mesoamérica-España..................................................................24 
• La Gastronomía como parte de una identidad...........................................................32 
 
La Sopa 
 
La eficacia de la gastronomía como medio de comunicación 
 
• Crédito del medio .....................................................................................................38 
• Participación..............................................................................................................40 
• Retroalimentación.....................................................................................................42 
• Disponibilidad...........................................................................................................44 
• Permanencia..............................................................................................................46 
 
 
Plato fuerte 
Discurso Gastronómico 
• Aspecto Estético........................................................................................................51 
• Aspecto Iconográfico................................................................................................54 
• Aspecto Verbal..........................................................................................................60 
• Aspecto Cromático....................................................................................................63 
• Aspecto Tradicional ................................................................................................67 
• Aspecto Cultural........................................................................................................74 
• Aspecto Erótico.........................................................................................................84 
 
El postre 
Un discurso de vida sublimado en la gastronomía 
Como Agua para Chocolate ..............................................................................................87 
 
El café 
Conclusiones .......................................................................................................................99 
 
¡Y para llevar! 
Bibliografía.........................................................................................................................103 
 
 
“ La Botana ” 
 
En la comunicación humana se produce un poder de adaptación y transformación del medio 
ambiente, sobre todo en mayor desarrollo de las actividades sociales en tanto sea una tarea 
individual o colectiva; de la misma manera la gastronomía ha evolucionado con el paso de 
los años, desde que el hombre inició activamente el buscar y combinar sus alimentos nos 
encontramos en un proceso de comunicación. 
 
Al mostrar de qué manera el hombre se alimentaba, evolucionaba, cómo vivía hace 
millones de años y cómo la necesidad de alimentarse lo volvió parte de hechos históricos 
importantes donde la gastronomía es un fiel testimonio del desarrollo de sus conocimientos 
y habilidades. 
 
Para comprender el transcurso de la actual gastronomía mexicana daremos un repaso breve 
a través del tiempo para poder explicar los procesos históricos que conforman nuestra 
actual culinaria. Éste termina en el movimiento por la Independencia de nuestro México, 
por ser el suceso que nos marca como una nación independiente. 
 
Por lo cual, la comunicación es de vital importancia, nos comunicamos en todo lo que 
expresamos, individual o colectivamente, no podemos desarrollarnos si no existe un 
intercambio de conocimientos los cuales, podemos encontrar en las características 
humanas, por medio de nuestros sentidos 
 
Con el paso de los años, estos sentidos se han habituado a los sabores y texturas de los 
diferentes productos, incorporados a la gastronomía indígena. Sí, es bien cierto, somos 
hijos del maíz y el eje de vida que hemos tenido como principal motor de nuestro México. 
 
Asimismo, al realizar una observación a los diferentes platillos que tiene nuestro arte 
culinario se puede apreciar, casi a simple vista, una serie de indicadores que muestran la 
comida como proceso comunicativo. 
 
Gran parte de la comida consumida en México no ha cambiado mucho, consume uno con 
regularidad el fríjol, los chilaquiles, quesadillas, calabazas; por supuesto “utilizada como 
alimento por el hombre, la antigüedad del maíz data por lo menos desde hace siete mil 
años, su nombre botánico es zea mays”1 el cual ha subsistido a las diferentes intervenciones 
donde México fue presa durante siglos, al mismo tiempo podemos decir: los ingredientes 
tienen la capacidad de transformación al originar una gama de aromas, texturas, colores y 
sabores. 
Tamalitos de cambray 
Dos libras de masa de mestizo 
½ libra de lomo gachupín cocido y bien picado 
1 cajita de pasas beata 
2 cucharadas de lechede Malinche 
1 taza de agua bien rabiosa 
1 sofrito con casco de conquistadores 
3 cebollas jesuitas 
1 bolsita de oro multinacional 
2 dientes de dragón 
1 canahuria presidencial 
2 cucharadas de alcahuetes 
Manteca de indios de Panchimalco 
2 tomates ministrados 
½ taza de azúcar televisora 
2 gotas de lava de odián 
7 hojas de pito (no seas mal pensado somnífero) 
 
Preparación 
Lo pones todo a cocer a fuego lento por quinientos años y verás que sabor.2
 
De la misma manera, la gastronomía tiene un discurso3 propio volviéndose parte importante 
de nuestras relaciones sociales. Nuestra vida es presa indudable de la comida; en el 
siguiente trabajo se presenta la gran variedad de platillos existentes en nuestra comida, no 
sólo con ingredientes sino la trasformación, como proceso evolutivo y comunicacional 
como evidencia de lo que somos. 
 
 
1 Farga, Armando y Loredo, José Inés. Historia de la comida en México. Diana 1993 México. 57 p. 
2 Claribel, Alegría. Suma y oique Maonel Visor. 1981. 123-124 pp. 
3 El discurso en la comunicación y en la interacción social no puede ser adecuadamente comprendido sin 
tomar en cuenta: que no es sólo nuestro conocimiento, sino también nuestros deseos, necesidades y 
preferencias, así como nuestros valores y normas los que determinan la clase de información que 
seleccionamos, acentuamos, ignoramos o transformamos. 
¿Y cómo la gastronomía forma parte de la comunicación humana?. Desde antes de 
comunicarse verbalmente el hombre, la alimentación es para cualquier ser vivo la materia 
primordial de vida, para el ser humano ha pasado a ser más que una alimentación una forma 
de vida, una identidad, ligada a las diferentes regiones de México. 
 
Dar cuenta del valor comunicativo que tiene la gastronomía, desde la perspectiva donde se 
considera como medio de comunicación a todo aquel recurso de que se vale el ser humano 
para poder crear y recibir mensajes. 
 
Daremos un repaso breve por nuestra historia gastronómica que nos enlaza con nuestra 
actual culinaria mexicana, la cual sigue caracterizándose por su sabor; resaltando su valor el 
cual se ha desarrollado y enriquecido para ser actualmente una de las cocinas más 
reconocidas internacionalmente. 
 
El revalorizar la gastronomía como parte de nuestro patrimonio nacional para devolver su 
valor autóctono, retomar sus orígenes, dado que en ella podemos encontrar identificadas las 
diferentes etapas en las cuales México surge como una nación, y es en ella donde recae el 
futuro que ayude a contribuir la permanencia de la cultura y tradición gastronomía a nivel 
internacional. 
 
Su presentación, la imagen, los colores son parte esenciales de los lugares de origen, cada 
platillo representa por sí solo su historia y la fusión que existe en él. No podemos dejar a un 
lado la gran variedad de viandas preparados a lo ancho y largo de nuestro país no obstante 
esas diferentes formas de hacer un platillo hacen el toque distintivo de cada región como 
pueden ser los antojitos muy peculiarmente llamados mexicanos. 
 
La gastronomía representa la línea dinámica y enriquecedora de nuestra cultura, inherente 
al ser mexicano, que nos lleva a ámbitos donde la mística y la creatividad son el fruto de 
nuestra identidad. 
 5 
“ Entremés ” 
 
Comunicación y Gastronomía 
 
 
La comunicación ha tomado un auge muy importante. Sin embargo se encuentra en un 
momento paradójico por ser parte de los diversos problemas que atañen a la sociedad, por 
la dificultad para poder expresarse y relacionarse con todo aquello que nos rodea. 
 
No obstante, los seres humanos han sido equipados con un potencial en desarrollo, al 
principio parecen los seres más limitados, al pasar de los meses podemos descubrir el 
proceso de continuo aprendizaje, donde la interacción con el medio que los rodea es 
fundamental para el desarrollo de patrones de comportamiento como son morales, efectivos 
y sociales. 
 
El desarrollo del comportamiento como individuo constituye lograr autonomía, la cual 
permite complementar la personalidad y comprender la interacción del grupo social 
perteneciente. Debemos considerar que la interacción y la reciprocidad que hay entre el 
medio ambiente y el individuo es el resultado de un aprendizaje social. 
 
Los factores, no pueden explicarse fuera de un entorno social, entre ellos podemos 
encontrar el lenguaje y la cultura. No sólo la lengua es la comunicación, sino todo 
comportamiento desde los movimientos faciales, posturas, por supuesto toda comunicación 
afecta la conducta, es por tanto inherente al ser humano. 
 
 
Todo aquello a lo que la gente logra dar un significado puede y es 
utilizado por la comunicación. La conducta observada en ella 
tiene una esfera de acción muy amplia.1 
 
 
Por lo tanto a través de la comunicación el hombre obtiene información de sí mismo y del 
mundo, el niño desde el nacimiento está en interacción constante con los miembros de la 
familia, ellos al mismo tiempo transmiten información y modos de comportamientos. 
 
1 Berló, David. El Proceso de la comunicación. Pág. 3 
 
 6 
 
Un ejemplo de ello es: no se enseña específicamente cómo se combina la palabra y los 
gestos, pero se adquiere implícitamente al contacto con el medio social, por lo tanto la 
interacción responde a la conducta comunicativa. De aquí se desprende el axioma “No es 
posible no comunicar” es por ello que el ser humano siempre envía mensajes sea voluntaria 
o involuntariamente. 
 
La comunicación humana maneja una enorme cantidad de información y por lo cual llega a 
ser compleja, al mismo tiempo la comunicación es afectación e influencia, pues une a unos 
con otros por estar ligada siempre a la evolución personal, a los sentimientos o actitudes de 
los individuos, a la relación o conducta y condiciones socioculturales. 
 
Posee al mismo tiempo actitudes: al pensar y sentir con respecto a su condición humana, es 
decir una posición ante acciones, afirmaciones, circunstancias entre otras, por lo cual 
adoptará aspectos ante los hechos que lo circundan como son: 
 
 Verbales, las cuales tienen la capacidad de expresar el sentir de las personas a través de las 
palabras; cromáticos, donde se emplea colores para enunciar su personalidad tanto de 
nuestros gustos como de nuestros deseos; icónicos, imágenes que ayudan a simplificar la 
naturaleza de un delicioso banquete; estético, quién no admira un plato, antes de comer 
profundízanos en una experiencia de lo que a continuación el paladar probará; cultural, 
para poder especular la idiosincrasia de cada pueblo; tradicionalista, el que con los valores 
nos identifica como parte una sociedad que no deja morir sus raíces; erótico2, quién no se 
ha deleitado con un festín amoroso...sea este de tipo carnal o gastronómico. Los anteriores 
aspectos serán más desarrollados en capítulo discurso gastronómico3. 
 
El ser humano es un organismo vivo y como tal, se ve en la necesidad de alimentarse para 
subsistir, así sublima esta necesidad, la transforma y la convierte en un placer. 
 
 
2 Del Dios Griego Eros (amor sensual y carnal) 
3 La idea surge del libro Modelos de comunicación del autor Ernesto Cesar Galeano. 115-119 pás. 
 
 7 
La palabra gastronomía, la cual aparece por primera vez en un poema de Berchoux4 a 
principios del siglo XIX, está formada por la unión de dos palabras griegas gaster, que 
significa vientre y nomos que es ley o regla. Años más tarde la palabra era aceptada por la 
Real Academia Francesa de la Lengua y pasó prácticamente igual a los demás idiomas lo 
que significa el Arte del buen comer 5
 
Uno de los alcances de la gastronomía es poder educar el gusto, sensibilizándolo, para que 
el acto de comer venga del placer, así como toda actividad agradable que tengamos de lavida. 
 
La culinaria6 es un arte que se enriquece cada día, principalmente el olfato y la vista, la 
creación de novedosos platillos, los cuales implican conocimiento, imaginación y técnica, 
van dirigidos especialmente al olfato y al gusto, dado el saborear, el platillo no sólo 
demuestra el talento para degustar sino pone en práctica nuevas experiencias en nuestros 
sentidos. 
 
David Berló menciona que somos lo que comemos y es así al disfrutar de este acto nos 
damos cuenta lo que uno come y con quién lo ha comido, son los momentos de la vida que 
no se olvidan, porque una de las cosas más difíciles de compartir es una invitación a comer. 
 
Así hemos hecho de la comida un acto placentero, más aún lo hemos hecho parte de nuestra 
vida social. El arte del buen comer no sólo se ve reflejado en la acción fisiológica de 
comer los deliciosos platillos, sino en saber compartir nuestros alimentos, el saber 
compartir es llegar a la perfección de la vida, el invitar es dar confianza y amistad además 
de un placer cultural de lo que somos. 
 
No hay humano sin el contacto con otros seres humanos, todo 
hombre es gracias a su gregarismo a las relaciones que mantiene 
con sus congéneres y este tipo de relación es un hecho social 7
 
 
4 Joseph Berchoux, poeta francés dieciochesco. 
5 Diccionario de cocina y hostelería R&B Edic Donastia San Sebastián. Indauchú Gallarta pag.194 
6 Relativo al arte de cocinar. Diccionario Gastronómico. Seden Pérez Mercado. Trillas. México 2003. 124p 
7 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 16 
 
 8 
 
En la actualidad la mesa se ha llenado de una sutil muestra de olores, el placer de los 
sabores pero ante esto, la innovación de manifestaciones social, cultural y religiosa que 
cada pueblo tiene, así como la interacción entre unos y otros ha desarrollado diferentes 
facetas, por tal motivo la culinaria mexicana se ha distinguido a nivel internacional por ser 
dinámica y abierta a las diferentes propuestas gastronómicas. 
 
 9 
 
 
 
 
El Nacimiento de la Gastronomía Mexicana 
 
Para hablar del nacimiento de nuestra gastronomía nos tenemos que remontar al inicio de la 
historia de la humanidad, la cual empezó con la aparición de los primates, hace unos 65 
millones de años. Los primeros de ellos eran unos pequeños seres que empezaron a vivir en 
los árboles en lugar de permanecer en el suelo, como la mayoría de los mamíferos. Entre las 
especies que pertenecen a los primates están, además del “ser humano”, los simios, monos 
y musarañas.8
 
El australopitecus9 tuvo la capacidad de desarrollar sus músculos para andar en dos patas, 
también para desarrollar su agilidad mental, además de su organismo autotrofismo10. Si 
bien los instrumentos rudimentarios, podemos imaginarnos su propio cuerpo con algunos 
movimientos bruscos que no ayudaban en mucho para poder alimentarse, así con el paso 
de los años podemos considerar el desarrollo, en la agilidad de su mano, con la cual pudo 
ampliar de una manera más eficaz su alimentación. 
 
Los primates han tenido la capacidad de desarrollar sus habilidades a través de la imitación, 
entonces podemos imaginar que fue mediante de la observación de otros animales que 
descubrieron los tubérculos y otras raíces comestibles. El proceso del desarrollo del cuerpo 
humano fue difícil, incluso se ha descubierto un largo proceso; pero también conforme al 
desarrollo del cuerpo humano se pudo obtener cada vez mayor cantidad de alimento, sin 
embargo algunos aún no podían consumir determinados alimentos hasta desarrollar 
dentaduras adecuadas para poder triturar carne de la caza o los tubérculos. 
 
 
 
8http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/act_permanentes/historia/histdeltiempo/mundo/prehis/t_evolu.htm
9 Primeros primates que marcharon de pie, teniendo un modo de vida ocasionalmente arborícola; ellos 
ocuparon una gran parte del continente africano hace aproximadamente entre cinco y dos y medio millones de 
años 
10 Vía hacía el aprovechamiento de los diferentes tipos de comida 
 
 10 
Cuadro cronológico de apreciación de los primeros primates 
 
 
 
 
Al situarnos cronológicamente, es importante señalar los Homo habilis, descendientes de 
estos australopitecos, adquirieron un lenguaje articulado e inventaron las herramientas; con 
ellos empieza la aventura cultural de los hombres de la prehistoria. 
 
Son los Homo erectus, emergentes de los Homo habilis, quienes dejan la cuna africana de 
la humanidad hace 1.7 millones de años y adquieren, unos doscientos mil años después, el 
sentido de la armonía y de la estética al ser capaces de fabricar las magníficas bifaces, 
caracterizadas por una gran simetría bilateral.11
 
El hecho significativo y por el cual ha cambiado no sólo el desarrollo de la alimentación 
sino todo el proceso de la vida humana es el descubrimiento del fuego y posteriormente su 
dominación. No sabemos cuántos individuos hayan caído para poder dominar el fuego, pero 
sí podemos imaginarnos el difícil proceso, porque no se tenían las herramientas necesarias 
para poder dominarlo y transportarlo como en la actualidad. 
Lo que es un formidable motor en el proceso de hominización12, evidencias tangibles son 
restos de fogatas halladas sobre un piso excavado en la arena, empedrado y protegido de los 
vientos. 
 
Un acontecimiento de suma importancia ocurre alrededor de 400 mil años atrás, en el límite 
norte de las zonas templadas y cálidas de Eurasia, con el descubrimiento de los modos de 
hacer fuego. Su hallazgo fue un accidente común desde que aparecieron los bosques, hace 
aproximadamente unos 400 millones de años. Éstos podían arder, y desde luego ardieron 
 
11 Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Universidad Veracruzana. Vol. XVII Sep-dic 2004
“La invención del arte” por Jaime M. Ortega Guevara1
12 Se vuelve no solo el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que además lo prepara y lo produce 
 
 11 
inflamados por el rayo, de modo que los animales temían el fuego y huían de él, cientos de 
millones de años antes de que los seres humanos entrasen en escena13. 
 
Los datos históricos del descubrimiento del fuego, se crea a partir de la caída de un rayo 
que inició un incendio forestal, donde los homínidos se dieron cuenta de la transformación 
que existía en los animales o frutos al contacto del fuego y por lo cual podían ser 
aprovechados por el hombre. 
 
Nuestros antepasados tuvieron que depender del rayo para encender fuego. Si éste se 
apagaba, tenían que pedirlo a una tribu vecina o esperar que cayese otro rayo. Tardaron 
muchos miles de años en aprender a encenderlo, a hacer la función del rayo14. 
 
No sabemos exactamente cuándo ni cómo ocurrió. El proceso para controlar, atender y 
transportar el fuego no sólo significó un desarrollo material, también hizo al hombre 
depender del fuego, para el desarrollo en el descubrimiento de nuevas técnicas para 
producir artificialmente fuego. 
 
“La familiaridad que con el fuego se tuvo, trajo consigo 
condiciones objetivas para el descubrimiento de cocinar. Tal es el 
desarrollo que se tuvo la marca tanto del fuego como de la cocina 
que se marca la frontera entre animal heterófroto el común de los 
animales y el significado de animal autótrofo el cual ya prepara su 
alimento”15
 
 
Es difícil decir cómo se descubrió la gastronomía, podemos especular que a partir de un 
incendio haya caído algún animal por accidente, y con la misma lluvia se apagó el fuego, 
así nuestros antepasados al observar a otro tipo de animal buscar su alimento en estos 
lugares, también ellos fueron en busca de alimento. Al rescatarlo, éste ya propiamente se 
había cocinado en sus propias grasas, al verlo observaron la existencia de un cambioen su 
textura, contaba con otro sabor. ¡Qué le agradaba al paladar! 
 
 
13 Ensayos científicos del libro "Fronteras y otros ensayos", de Isaac Asimov, publicado por la editorial 
Ediciones B en español en el año 1994. La traducción desde el ingles la realizó Josep Ferrer i Aleu 
14 Ibídem. 
15 Cordón, Faustino. Cocinar hizo al hombre. Tusquets Editores. España 1999. p. 85 
 
 12 
Con fuego se podía asar la carne, dándole mejor sabor y al mismo tiempo ablandando las 
fibras para que se pudiese masticar más fácilmente. Se podía tostar el grano y hacerlo suave 
y comestible, aumentando de este modo las reservas de comida. El fuego además mataba 
los gérmenes y parásitos los alimentos, reduciendo las enfermedades16. 
 
Es así como podemos imaginar el nacimiento de la gastronomía, donde no existían recetas, 
los conocimientos eran transmitidos por generaciones a través de signos meramente 
organolépticos. Además de iniciarse la culinaria en las más difíciles condiciones como el 
fuego directo, sin más para aplicar tan solo el agua contenida en los alimentos, sin vasijas y 
con los utensilios más rudimentarios. 
 
Nos podemos dar cuenta, por falta de utensilios factibles para controlar y cocinar17 hacía de 
esta tarea una de las más difíciles, podemos mencionar incluso que se exponía la vida para 
poder llevar a cabo el cocimiento de los alimentos. Por la dificultad que existía a cocinar 
los alimentos; los primeros siglos de esta nueva técnica era primordialmente desarrollada 
por los jefes del clan. 
 
Durante muchos años los clanes alteraban sus prácticas alimenticias, por supuesto por la 
forma de vida, algunos seguían su clan de nómadas y se alimentaban de forma 
circunstancial de los productos que el lugar les proporcionaba, por otra parte los 
seminómadas encontraban comida en los sitios donde temporalmente se establecían. 
 
La historia de cómo los primeros seres humanos llegaron a América18 está llena de 
enigmas, datos que se contradicen, teorías enfrentadas. Lo que sí es seguro, es que nuestra 
especie se ha estado extendiendo por toda la tierra casi desde su existencia y han sido las 
condiciones climáticas las que han influido de forma determinante en este avance. 
 
 
16 Ensayos científicos del libro "Fronteras y otros ensayos", de Isaac Asimov, publicado por la editorial 
Ediciones B en español en el año 1994. La traducción desde el ingles la realizo Josep Ferrer i Aleu 
17 Cocer, guisar, preparar alimentos. Diccionario Gastronómico. Seden Pérez Mercado. Trillas. México 2003 
 37 p. 
18 Para dar la idea del desplazamiento físico de un continente a otro de nuestros antepasados, porque en esta 
época América no tenía nombre. 
 
 13 
América era un gran continente totalmente desconocido, apartado de todo por dos grandes 
océanos, pero la teoría más aceptable hasta el momento es: durante la última glaciación en 
el período del Pleistoceno pudieron cruzar o al final de la glaciación, las aguas se retiraron 
para dejar al descubierto Beringia la unión con Asia y América mejor conocido como el 
estrecho de Bering pues ambos continentes están separados por poco más de 80 kilómetros. 
 
Todo lo anterior, independientemente de lo que tenga de suposición, permite advertir que 
eran muy lentos los movimientos de este tipo de grupos, por lo cual la penetración hacía el 
sur, desde Alaska, tuvo que realizarse a lo largo de muchas generaciones, en el transcurso 
de las cuales era posible irse habituando a los nuevos paisajes y aprendiendo la mejor 
manera de explotar sus productos, de acondicionarse al medio existen pruebas fehacientes 
de la presencia del hombre en la parte norte de América hace unos 30 000 años y en 
México, hace unos 21 000 años.19
 
A continuación se muestra una división interna que se hizo en México (horizontes), 
integrados de acuerdo con características del material cultural y las fechas en que estos 
conjuntos se sitúan20. 
 
19 Lorenzo, José Luis. Historia General de México. “Los orígenes mexicanos”. El Colegio de México 1994. 
102p 
20 Op.Cit. Se retoma el cuadro Periodificación de la etapa lítica en México de la pagina 107, donde se 
realizaron modificaciones de acuerdo a las necesidades de la investigación. 104-123 pp. 
 
 
 
 
 
Cuadro de Periodificación de la etapa lítica en México 
 
Presente 
1 000 a 4 500 años 
 
 
Agricultores 
También surge la necesidad de asentamiento fijo, al menos por unos cuatro meses 
al años y de la mayor parte del grupo. No solo se debía a la atención que el cultivo 
necesitaba, sino también a la dificultad de moverse cargando cosecha, que había 
que guardar para consumirla. Por tanto obligó a una serie de cambios en los 
sistemas sociales. Logrando una estabilidad, conflictos por las fuentes de 
aprovechamiento y también de iniciarse relaciones con otros grupos. 
4 500 a 7 000 años 
 
PROTONEOLÍTICO
 
El acontecimiento, único de aprender a producir lo que se va a comer, ha sido 
llamado Revolución Neolítica y marca uno de los momentos fundamentales de la 
historia humana. 
Se encuentra el consumo de maíz silvestre, el fríjol tanto el común como el 
corriente como el ayocote y el escomite, y el haba blanca, las calabazas en sus 
distintas variedades, el consumo de zapote blanco y negro, sin que se quiera decir 
que la fruticultura se inicie también en estos tiempos. 
7 000 a 9 000 años 
 
 CENOLÍTICO 
Superior cultivadores 
 
caza-recolectores 
 
incipientes 
Es importante señalar que ahora aparecen los implementos de molienda, muelas y 
morteros con sus respectivas manos. 
El hervir agua en canastos tejidos, al introducir una piedra al rojo vivo. De esta 
forma se llega a hervir el agua y lo que tenga mezclado. La predigestión que 
significa el hervir las harinas, acarrea un adelanto en la dieta y la posibilidad de 
ampliarla. 
Al final del Cenolítico superior es ya claro el desarrollo de la especialización de la 
vida en la costa, de la explotación de recursos marítimos. En algunos casos 
continuó esta práctica como explotación estacional. 
La alimentación dependía del chile, la calabaza, el fríjol, la ciruela, el cosahico, 
varias especies de acacias y muchas variedades de jugosos frutos de cactáceas, así 
como la penca y maguey. El consumo de maíz silvestre o del teosintle pudo 
iniciarse a finales del horizonte 
 
 
 
 
 
9 000 a 14 000 
años 
 
 
 
CENOLÍTICO 
 variante 
 costera 
 
 Recolectores 
 Cazadores 
 
Inferior 
Aparecieron puntas de proyectil de piedra, y entre ellas, como más típicas, las de forma 
foliácea y las acanaladas. 
Época “cazada de mamut”, pero como otro dice, “posiblemente encontraron un solo 
mamut en su vida y se pasaron el resto de su vida hablando de ese hallazgo”. 
También ahora aparece la técnica de persecución de conejos, venados, berredos entre 
otros de tamaño semejante. 
Parece haber existido una desviación hacía la economía cazadora , que llega a tener 
mayor importancia. No por ello la recolección paso a ser secundaria, dado que los 
productos son mucho más diversos (aguacate, las semillas de mezquite, la chupandilla, 
una especie de mijo (setaria), el amaranto y la tuna) ya que el obtener insectos o sus 
larvas y caracoles, no es precisamente cacería, como tampoco atrapar reptiles o 
roedores. 
La desaparición de las grandes especies o su retirada hacía otras latitudes, influyó 
seriamente en los grupos humanos más apegados a la cacería. 
14 000 a 30 000 
años 
 
 
 
ARQUEOLITICO 
 
 Recolectores-cazadores
 
La unidad social, normada por el sistema económico de apropiación directa, no pudo 
ser más grande; más bien debe pensarse que el grupo mínimo supone la familia 
doméstica y quizá una integración superior, al nivelde banda, de relaciones muy 
débiles a causa de la baja demografía y del nomadismo obligado. 
 
 
 
 16
La extinción de animales y la aparición de un ambiente más cálido y seco obligaron a 
grupos de cazadores tanto a disponer como desarrollar más recursos alimenticios, la 
cacería por lo tanto fue perdiendo importancia en la dieta frente a los productos de origen 
vegetal. Con el tiempo se creó una forma de subsistencia mixta de caza y recolección. 
 
Con el paso de los siglos grupos sedentarios produjeron técnicas de cultivo, domesticación 
y pesca la cual, fue crucial para la aparición de Mesoamérica21 donde se desarrollaron 
culturas prehispánicas entre las cuales podemos mencionar, la Olmeca, Maya, 
Teotihuacana, Azteca, las cuales dependían de su geografía para el desarrollo de su cultura. 
Se vive en aldeas, hacen cerámica, tejer telas, labra piedra, entierra con ceremonias a sus 
muertos. Cuando menos en algunas áreas hacía 1 300 antes de Cristo ya el hombre vive 
todo el año en poblaciones permanentes22. 
 
El reconocer con precisión en qué estación aparecieron ciertos alimentos y en qué lugar 
serían más abundantes o fáciles de cosechar, fue con la ayuda de un calendario preciso el 
cual permitió a los cazadores y recolectores planear sus actividades a lo largo del año, al 
mismo tiempo también podía modificar para su provecho las condiciones naturales de su 
entorno, ya fuera eliminando maleza, quemando praderas para favorecer la aparición de 
pastos comestibles o seleccionando las plantas de frutos más agradables y de más semilla. 
 
Los pueblos que se establecían contaban con percepciones importantes y por tanto podemos 
mencionar que su conocimiento era suficiente para preparar los alimentos en diversas 
maneras, como el asar la carne con leña seleccionada para no hacer tanto humo. 
 
Por otro lado, en los pueblos prehispánicos, se podría sembrar en su milpa, los cultivos 
básicos: maíz, fríjol, calabaza y chile, y tener además pequeños árboles frutales yerbas y 
legumbres. Los cuales podían intercambiar por medio del trueque en le mercado o en sitios 
 
21 Es una región que abarca desde el actual Sinaloa y el área limitada al norte por los ríos Lerma y Pánuco, 
hasta Costra Rica 
22 Bernal, Ignacio. Historia General de México. “Formación y desarrollo de Mesoamérica”. El Colegio de 
México. 1994. 128 p. 
 
 17
específicos donde intercambian productos de una región que no podía ser cultivada en otra 
e incluso el intercambio entre regiones lejanas por medio de los mercaderes. 
 
El comercio en Mesoamérica no era ciertamente el resultado de la paz, si no al contrario, el 
de la conquista violenta, cuando menos en épocas posteriores, se sabe que sólo se 
atrevieron a traficar en gran escala aquellos pueblos cuyos ejércitos respaldaban su osadía 
era costumbre la conquista de un área o cuando menos la ocupación de algunos puntos 
clave para desde ellos establecer una red de transacciones comerciales y a la vez la 
imposición de tributos, que representaban una fuente segura de riquezas para la zona 
metropolitana23. 
 
Mesoamerica, es un mosaico geográfico y por tanto lleno de riquezas naturales las cuales 
fueron aprovechas por nuestros antepasados indigenas, muestra del generoso territorio de lo 
que hoy es México y del cual debemos sentirnos orgullosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 Ibíd. p. 133. 
 
 18
 
 
 
Principales ingredientes de la alimentación Indígena 
 
 
El complejo alimenticio era el maíz, fríjol, calabaza y chile, lo cual se vio impulsado por 
técnicas más desarrolladas por los nativos, los cuales complementaban su alimentación con 
la pesca, caza y recolección. Pero es en la cocina azteca la cual es distinguida por su 
técnica, variedad y la mezcla de ingredientes; así como la peculiar imaginación se logra una 
autentica tradición gastronómica de la que hoy hacemos gala a nivel internacional. 
 
 
Dones de México al Mundo24
 
MAÍZ 
 
 
FRÍJOL CHILE 
 
 
AGUACATE VAINILLA CACAO CHOCOLATE TOMATE CALABAZA 
 
 
CHAYOTE ZAPOTE MAMEY PAPAYA GUAYABA NOPAL 
 
 
MAGUEY HULE ESPIRULINA TABACO AMARANTO FLOR DE GUAJOLOTE AHIOTE 
 NOCHE BUENA 
 
CHILACAYOTE CHIA CAPULIN COPAL EPAZOTE HUAZONTLE HONGOS JÍCAMA 
 
 
CAMOTE BLEDO VENADO JABALÍ COYOMETL ARMADILLO TEPZCUINTLE QUETZAL 
 
 
 
La culinaria mexicana tiene un profundo sentido histórico paralelo a la evolución, que 
como pueblo hemos tenido desde nuestros antepasados indígenas quienes no sólo nos 
dieron una riqueza de conocimiento agrícola, económico, social, arquitectónico, religioso y 
de escritura sino además nos dejaron un legado gastronómico incalculable, alcanza su 
 
24 Farga, Armando y Loredo, José Ines. Historia de la comida en México. Diana. 1993. México pp. 22. 
Se hace una pequeña modificación para evitar que sea muy pesado visualmente el cuadro. 
 
 19
grandeza en el Imperio Azteca asociándola con la descripción de Fray Benardino de 
Sahagún de la comilonas imperiales en el período del Emperador Moctezuma II. 
 
Así la comida o tlacualli era sinónimo de cualli, de lo bello o lo bueno, de todo aquello que 
hacía bien y aprovechaba el ser humano. El profundo sentido religioso que albergaba a 
nuestros antepasado formuló grandes leyendas con respecto al valor de producción de los 
alimentos y por lo mismo el culto a los dioses proveían de estos productos . 
 
Para los indígenas, no había nada más preciado y placentero como la comida, era tan 
importante el maíz para su alimentación, que se equiparaba con las joyas más valiosas, pero 
también con lo más preciado la vida humana, así rindieron culto al maíz por medio del Dios 
del maíz o Varac-Yol-Kauil. 
 
Los alimentos eran un don de Cuatlicue la tierra y ella 
debíacobrar a los hombres sus dádivas; éstos le pedían perdón por 
molestarla, cuando sembraban o quemaran los campos, y ella a 
cambio pedía su sangre y sus cuerpos. Tlaltéotl, la voraz y 
monstruosa diosas que tenía una boca con cada coyuntura era la 
tierra que devoraba a los hombres; los otros dioses la dividen en 
dos e “hicieron de sus cabellos árboles, flores y hiervas; de su 
piel la hierva muy menuda, de los ojos pozos y fuentes, esta diosa 
lloraba algunas veces por la noche, deseando comer corazones de 
hombres...y no quería dar frutos si no era regada con corazones de 
hombres. 
El destino final del hombre era morir y ser devorado por la tierra 
que cobraba así los frutos que les había proporcionado. Se ponían 
duros ayunos y penitencias, sólo se salvaban guerreros en 
batallas, gobernantes y sacerdotes.25 
 
 
Las primeras comunidades crearon técnicas para la explotación de los recursos naturales; 
así como la domesticación de ciertas plantas. El intercambio de productos fue una parte 
muy importante, por los diversos intercambios de productos alimenticios, provoca así el 
desarrollo de una alimentación variada y novedosa. 
 
 
25 En Sugiura, Yoko y González de la Vara, Fernan La Cocina Mexicana a través de los siglos “México 
Antiguo” 1996 pp. 7 
 
 20
Los conocimientos adquiridos por años, ayudaron a la domesticación de cultivos entre ellos 
del maíz, las cuales se produjeron en todo el territorio agrícola, mientras otras necesitaban 
de un mayor cuidado se cultivaban en zonas más restringidas como el algodón, cacao, 
frutas, aromática y medicinales. 
 
Sobre las plantas se conocen dos esquemas de clasificación entre nahuas, uno basado en la 
morfología, así los grupos que incluyen más plantas son el de guahuitl árbol y el de xihuitl 
hierba, y otra en la función del uso de plantas, las agrupaban en los comestibles quílitl, y los 
medicinales y ornamentales xochiqualliqualoni.Con la expansión del Imperio Mexica, se implementó el impuesto de los pueblos cercanos 
que se encontraban bajo el yugo imperial, existían el tributo de especie, lo cual se pagaba 
con los recursos naturales de cada lugar, este hecho a pesar de ser para beneficio de la 
economía mexica, fue la gastronomía la más beneficiada por la introducción de nuevos 
productos a la alimentación. 26
 
Por otra parte también el comercio con otros pueblos mesoamericanos fue parte 
fundamental de esta expansión gastronómica al promover no sólo el desarrollo cultural sino 
la conformación de una auténtica tradición culinaria, pues unificó técnicas, ingredientes 
para tener así una variedad de platillos hasta el hecho de alcanzar niveles incalculables. 
 
 En la mesa se podían encontrar diversos productos al hacer de la alimentación una única 
variedad gastronómica podía encontrarse desde el venado, liebre, perro doméstico, ardillas, 
la hueva de insectos, gallos gallinas, aves ánades, miel de maguey y de abeja, cerezas, 
batatas de raíces (guauhcamotli), turrón de chía, castañas de raíces así como pan hecho de 
los penachos de maíz, pan hecho de elotes, preparados en diferentes platillos que se servían 
a los señores. 
 
 
 
 
 
26 Revisar el cuadro Recursos alimenticios de México Antiguo de la página siguiente. 
 
 21
 
Recursos alimenticios de México Antiguo27 (sic) 
 
Recursos alimenticios de México Antiguo 
Productos procedentes 
de las 
Tierras Altas 
Productos procedentes 
de las Tierras Bajas 
Productos procedentes 
de Ambas Tierras 
ahuautle 
acocil 
ajolote 
apaclol 
biznaga(papa de agua) 
capulín 
cardo santo 
cilacayote 
cebollín (Xonácatl) 
charal 
chía 
chinicul 
escamoles 
espirulina 
(amaranto) Huautli 
huauzontle 
jumiles 
maguey 
gusanos de maguey 
mezquite 
nopal 
pescado blanco 
piñón 
pitahayas 
quelites 
romeritos 
teocinte 
tejocote 
tunas 
tzatzoimol 
xoconostle 
zarzamora 
acuyo (hojasanta) 
achiote 
agutí 
anona 
cacao 
caguama 
camarón 
cuajilote 
chipilín 
chaya 
chicozapote 
(chicle) 
danta (tapir) 
estrambo caracol 
hocofaisán 
icaco 
jaiba 
jutes 
langostino (acamaya) 
mamey 
manatí 
mojarra 
monos 
ostras y ostiones 
papaya 
palmito 
pataxté (cacao blanco) 
pimienta gorda 
piña 
ramón 
tepezcuintle 
tiburón 
ueinacaztli orejuela 
vainilla 
aguacate 
ayocote 
armadillo 
bagre 
bonete (kumché) 
calabaza 
camote 
ciruelo 
codorniz 
conejo 
chachalaca 
chayote 
chiles 
chapulines 
epazote 
frijol 
guamúchil 
guaje 
guacamote 
iguanas 
jícama 
jitomate 
maíz 
nanche 
pato 
pavo 
perro 
pecarí 
palomas 
pochote 
ranas 
tortugas 
tomate 
zapotes 
 
 
 
Algunos de los platillos, Fray Benardino Sahagún28 en sus crónicas relacionadas a las 
mesas imperiales, los describía como las cazuelas de peces blancos en chile bermejo y 
 
27 En Op cit. pp. 9 
 
 22
tomates, también peces blancos con chile amarillo y tomate, cazuela de peces pardos con 
chile bermejo tomate y pepitas de calabaza, pececillos colorados con chitepitl, tomates y 
pepitas de calabaza; también se consumían ranas con chile verde, cazuelas de peces 
llamados anolotl (ajolotes) con chile amarillo, renacuajos con chiltepitl; camarones en 
cazuela hecha con chitepitl, tomates y pepitas de calabaza molidas. 
 
Insectos: cazuela de langostas, gusanos de maguey con chiltepitl molli, cazuela de 
hormigas. 
 
Aves: Gallinas asadas y cocidas, gallinas en empanadas, empanadillas con pedazos de 
gallina o gallo y chile amarillo, codornices asadas, cazuela de gallina con tomates chile 
bermejo y pepitas de calabaza molida, lo que hoy podemos conocer como el pipian. 
 
En las crónicas de Fray B. Sahagún también se mencionan alimentos no comestibles como 
los caimanes, lagartos, culebras y sabandijas de agua, serpientes de tierra, alacranes arañas, 
hormigas gusanos, cucarachelos escarabajos y mariposas, langostas, brogos luciérnagas 
moscos. 
 
También se conocían alimentos dulces de zapote negro y blanco, chicozapote, chirimoyas, 
tejocotes, pitahayas, guayabas ciruela silvestre. 
 
Para nuestra historia indígena, los platillos se confiaban por tradición a la mujer indígena, 
quién tenía un profundo sentido religioso de este deber, al grado de considerarlo una misión 
mística. Al momento de nacer, el destino de los niños y las niñas indígenas era establecido, 
por lo cual correspondía a las mujeres el cuidado y la crianza de los hijos. A la mujer se le 
inculcaba desde muy temprana edad el gusto de cocinar tareas donde se esmera y da su 
dedicación a guisar cualquier platillo, fueron ellas quienes contribuyeron a convertir a la 
cocina en un rito. 
 
 
28 Sahagún, Fray Benardino. Libro Octavo Capítulo XIII “De los reyes y señores de su forma de elección y 
gobierno”. Comida de los señores. 305-308 pp. 
 
 23
Además era parte de la obligación de una mujer el saber guisar, hacer bien de comer, hacer 
tortillas, amasar para hacer tamales. 
 
 
Mira que aprendas muy bien cómo se hace la comida y bebida 
para que sea bien hecha; aprende muy bien a hacer bien comida y 
la buena bebida, que se llama comer y beber delicado para los 
señores... y mira con inteligencia y con toda curiosidad y aviso 
aprendas como se hace esta comida y bebida que esta vía serás 
honrada y amada y enriquecida. (sic) 29
 
 
En esta época existían reglas muy estrictas primero se le servía a los ancianos y hombres 
adultos luego a los niños y por último comían las mujeres. A la mujer se le identificaba por 
el sabor de la comida, por varias generación el arte culinario30 se vio resguardado tan solo 
en la observación y en la expresión oral; y pasó así de generación en generación. 
 
De una manera asombrosa la gastronomía prehispánica mexica ha presentado al mundo una 
diversidad de platillos, de valor incalculable para la cultura gastronómica no sólo a la 
mexicana, principalmente a la cocina europea, la cual en primera instancia se ve 
beneficiada por el proceso de aculturación,31 dado a partir de la fusión de dos culturas de la 
nueva diversidad de ingredientes, de los olores, sabores, colores y texturas, hacen de este 
proceso el florecimiento de una nueva tradición gastronómica para deleite de nuevos 
paladares mestizos. 
 
 
29 En Sugiura, Yoko y González de la Vara Fernan La Cocina Mexicana a través de los siglos “México 
Antiguo” 1996 pp. 7 
30 Es una actividad que requiere a la vez imaginación, creatividad a menudo poesía, este don partícular para 
imaginar alianzas de gustos y sabores, pero también una técnica intachable, un reconocimiento íntimo de los 
productos y una destreza. 
31 Proceso mediante el cual el pueblo contiene rasgos de otra cultura 
 
 24
 
 
 
Fusión de culturas Mesoámerica-España 
 
Los Mexicas se encontraban en un auge económico político y social muy importante 
además de placeres culinarios desarrollados por la diversidad de los productos naturales 
encontrados en Mesoamérica: 
 
“Existen dos momentos históricos importantes que marcan la 
evolución histórica de México; el encuentro con los españoles, 
que traen consigo el mayor intercambio de alimento jamás 
experimentado por dos culturas en un determinado momento, y el 
de la independencia, que ofrece al mexicano la capacidad de 
apropiarse de usos costumbres e ingredientes”.32
 
Para poder explicar este capítulo consideraremos la dieta alimenticia de España, la cual era 
a base de productos naturales localizados en su territorio geográfico, y uno de los productos 
más importantes considerándolos por su cultura es el trigo, ingrediente principal del pan 
junto con la cebada, la avena y el centeno. 
 
La alimentación cubre un aspecto fisiológico, pero se leha rezagado su valor para poder ser 
empleada para transmitir mensajes que no sólo van del intercambio en productos 
alimenticios, sino también pueden comunicar así como ayudar a la eficacia de un 
conocimiento más global de la sociedad “La cultura es el conjunto de acciones, 
actividades, productos materiales y espirituales, que distinguen a una sociedad 
determinada de otra”33
 
Un ejemplo de ello son las especies las cuales representaban de ese lado del mundo la 
riqueza y la capacidad de los nobles de conseguir para su mesa lo mejor, así gran parte de la 
alimentación de los nobles se componía de panes de harina a los que les agregaban el ajo, 
 
32 Concuera de Mancera, Sonia Entre la Gula y la templanza. FCE, México. 1992 pp.10 
33 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 3 
 
 25
perejil y romero. También horneaban panes: dulces, hojaldrados, cubiertos de azúcar entre 
otros. 
 
Como en todas las culturas la comida tiene la capacidad de satisfacer el gusto, la vista, el 
olfato y el tacto; una de las cosas por las cuales la gastronomía española era conocida era 
por jugar con la apariencia. Los animales ya cocinados los volvían a vestir con sus pieles, 
plumas y patas, y las legumbres se pintaban para parecer carne; también a través de la 
culinaria se podían representar escenas mitológicas. 
 
Entre los animales que figuraban dentro de su dieta podemos encontrar la carne de res, 
oveja, cabras, carneros y cerdo, además de conejo, liebre, oso y castor, aves como gallinas , 
patos y gansos; el faisán, el pavo real, codornices así como una gran variedad de pescado, 
camarón y bacalao. 
 
Comían pocos vegetales entre las que están la zanahorias y espárragos, pero sobre todo 
consumían ajos, cebollas, coles y chicharos; además del cítricos, arroz, la vid y el olivo, con 
respecto a la fruta se consumía a partir del área geográfica por ejemplo la manzana, 
duraznos, peras moras y castañas. La bebida principal era el agua, el vino y la cerveza. 
 
Se debían conocer muy bien las propiedades de los alimentos para equilibrarlos, por lo 
regular se cocían los alimentos en agua hirviendo, los guisaban con salsas, luego los freían 
en aceite o los asaban, o rostizaban completamente las piezas. 
 
El primer recetario fue el libro de doctrina para bien servir de 
tallar y del arte del cocinero publicado por Rupert de Nola quiza 
en 1477; mediaval y romano Apicio34
 
 
España se encontraba en expansión de la variedad de productos por medio del intercambio 
e incluso por medio de alianzas para la adquisición de nuevos productos. Así tanto España 
 
34 Brokmann, Carlos. La cocina mexicana a través de los siglos III “Mestizaje Culinario”. Fundación Herdez. 
1996 p.p. 12 
 
 26
como la Nueva España se vieron beneficiadas, en especial la gastronomía, porque parte de 
estas adquisiciones, también forman parte importante de nuestro sabor y sazón mexicano . 
 
Es para los siglos XV y XVI donde la gastronomía española es caracterizada por la 
variedad de productos a partir de la influencia histórica y la diversidad de formas de 
prepararlo. 
 
Quienes hacían la aventura de ir de un continente a otro, con una duración aproximada de 
tres meses de navegación, tenían una alimentación básica la tripulación la cual consistía en: 
bizcocho puerco, cortado en pequeños trozos que salaban y secaban al sol; pescado seco, 
carne de vaca en forma de cecina; arroz, queso, aceite de oliva, vino, vinagre así como el 
producto más conocido la galleta de abordo un pan duro sin levadura 
 
Con el descubrimiento de América lo más difícil a enfrentar los nuevos colonos era la 
aceptación de nuevos productos a su dieta alimenticia, pues era casi imposible importar 
productos de Europa además de encontrarse con una gran variedad de intercambios y 
adaptaciones. 
 
Primero por el proceso comunicativo en todos los sectores se da con demasiados tropiezos, 
la lengua, otra estructura social, una religión, una cultura diferente para ambos pueblos, por 
lo tanto la gastronomía fue un factor importante para la unificación de dos culturas 
diferentes. 
 
No podemos decir que cada cultura aceptó inmediatamente los productos de la otra, pero si 
podemos mencionar como: las dos culturas cedieron en gran medida. Por una parte las 
exploraciones realizadas por los españoles al entrar a territorio mexicano y la falta de su 
dieta alimenticia, fue en principio, lo que originó la aceptación de los productos 
prehispánicos, aunque aspectos chocaban con los prejuicios europeos como el consumo de 
insectos, larvas, gusanos, huevecillos, hormigas, jubiles y otros insectos. 
 
 
 27
“Estas expediciones fueron una puerta abierta para que el hambre 
se colocara en una dimensión más sensible, y aceptara, en la 
necesidad satisfacerla, alimentos que nunca antes había probado.” 35
 
Los españoles se enfrentaron a las plantas y semillas cultivadas en Mesoamérica, el ejemplo 
más notable de la aceptación de los productos indígenas fue el maíz, el cual era consumido 
en forma de tortilla o atole. Al mismo tiempo también fue utilizado para engordar a los 
cerdos, otro caso fue el consumo del cacao en forma de bebida y del uso como moneda un 
problema fue la introducción del cacao sudamericano el cual, desplazó de una manera 
devastadora al cacao mexicano, además de sustituirlo por la moneda mediática 
 
Mientras, por parte de los indígenas podemos considerar una realidad indígena, la cual 
juega un papel importante en el proceso de experimentación con nuevos productos. El 
indígena, acostumbrado a tener una ración siempre de alimento, a la llegada de los 
españoles existe un desequilibrio, una escasez de producto básicos. 
 
La difícil vida que tuvieron a partir de la caída de Tenochtitlan, donde la ciudad infestada 
por: enfermedades, plagas, falta de agua para el riego y la introducción de nuevos 
ingredientes como los cereales: trigo, arroz, cebada, el centeno así como hortalizas, fue el 
origen de la exportación de productos traídos del viejo continente, integrándose a la dieta 
de los indígenas. 
 
Otra forma de introducción de los productos españoles es por medio de los misioneros 
quienes establecieron huertas dentro de los conventos para la difusión del cultivo de 
hortaliza, verduras y productos del viejo mundo 
 
De la misma forma algunos indígenas se encontraban en contacto permanente con los 
españoles, quienes pronto aprendieron la elaboración el pan europeo, el cual incorporaba a 
su dieta e incluso el pan de trigo pronto se utilizó en a los ritos funerarios indígenas a 
manera de pan de muerto, algo benéfico a la dieta de los españoles es la demanda del trigo 
como producto de paga de gastos civiles hechos a la corona. 
 
 
35 Concuera de Mancera, Sonia. Entre la gula y templanza., FCE, México, 1990, pp.56 
 
 28
Para finales del siglo XVI la producción y consumo de productos europeos eran ya de 
consumo común, en la gastronomía se incorporaron condimentos tanto españoles como 
arabés por ejemplo el azafrán, canela, albahaca, cilantro, clavo, jengibre pimientos, 
mejorana, mostaza y romero. La integración de los productos lácteos fue algo que los 
indígenas estimaron mucho productos como: el queso, la mantequilla, el queso estilo 
manchego especial, además de la leche. 
 
El maíz continuó como producto básico de la cultura mestiza, la parte de resistencia 
indígena quedó manifiesta en su preferencia por la tortilla. 
 
El maíz y sus derivados36 (sic) 
 
 
MAÍZ 
 
AZUL BLANCO ROJO 
 
TORTILLA 
 
TLACOYOS PENEQUES QUESADILLAS SOPES GORDITAS TOSTADAS ENCHILADAS CHILAQUILES 
 
GARNACHAS FLAUTAS TOTOPOS ATOLE/MASA ATOLE/PINOLE TAMALES CHILEATOLE PINOLE 
 
BURRITASPALOMITAS PONTEDURAS POZOLE ELOTES ASADOS ESQUITES TAMALES TAMALOTES 
 ......................................... Y COCIDOS DE ATOLE 
 
GORDITAS FRITURAS HOJUELAS MIGAS DE TORTILLA MIGAS DE.TORTILLA 
 DULCES HUEVO CON FRIJOLES 
 
 
 
El interés en el cultivo así como la exportación del maguey, henequén y el maguey 
tequilero, propició la explotación del pulque y el mezcal a través del conocimiento 
desarrollado de los indígenas sobre las bebidas. 
 
La variedad de platillos que existe en nuestra civilización indígena, nacía de la gran 
variedad de productos existentes, la diferencia entre una cultura y otra era la forma de 
prepararlos. Fray B. Sahagún también menciona por oficio el vender asados en los tianguis, 
cocinados por debajo de la tierra, eran unas de las preparaciones prehispánicas, donde se 
podían incluir aderezos como el achiote guisado, en la actualidad mejor conocido como 
barbacoa. 
 
36 Farga, Armando y Loredo, José Ines. Historia de la comida en México. Diana 1993 México. Pp. 24 
 
 29
 
No podemos dejar a un lado la influencia proveniente de España nada más, sino de gran 
parte de los países del viejo mundo, por lo cual nuestra culinaria se le ha considerado 
receptiva a las influencias. 
 
Del Mundo a México37
 
 
 
Producto Originario de: 
Acelga De las costas Atlánticas de Europa 
Ajo Sur de Europa 
Alcachofa Mediterráneo 
Alcaparra Sur de Europa y norte de África 
Arroz Países tropicales de Asia 
Azafrán India 
Cacahuate Origen convertido, suponen de la costa atlántica de 
África 
Canela Ceilán (hoy Sri Lanka) 
Castaña Asia y Europa 
Cebada Conocida por el imperio Chino 20 siglos antes de 
nuestra era 
Cebolla Asía 
Cerezo Persia y Europa central 
Cilantro Asia Menor 
Ciruela Europa 
Clavo Indias orientales 
Coco Asia y polinesia 
Col Costas meridionales y septentrionales de Europa 
Colifror Isla de Chipre 
Chicharo Asia Occidental 
Dátil En tiempos remotos en Arabia, Egipto y Babilonia 
(hoy Irak) 
Durazno Persia 
Espárrago Asia y Europa 
Garbanzo Asia 
Granada Asia 
Haba Oriente 
Hierbabuena Paises templados de Europa 
Higo Arabia 
Jamaica India y malasia 
Lechuga India 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 Ibidem.27pp. 
 
 30
Lenteja Sur de Europa 
Lima Persia 
Limón Continente asiático 
Mango Ceylán 
Manzano Lo cultivaban civilizaciones egipcias, judías y 
caucásicas desde la antigüedad 
Melocotón China 
Melón Oriente 
Membrillo Asia menor 
Mostaza Europa 
Nabo China 
Naranjo India la agria, la dulce de China 
Nuez Filipinas 
Olivo Asia Occidental 
Orégano España y países del Mediterráneo 
Perejil Europa 
Pimienta India y Ceilán y archipiélago malayo 
Pistache Asía menor 
Plátano Selvas Tropicales de la India y Península Malaya 
Remolacha Asia oriental 
Sandía África 
Tamarindo África tropical 
Toronja Asia sudoriental 
Trigo Se cree que proviene de Asia menor, su cultivo es 
una de los más antiguos. 
Vid No se sabe, pero la empleaban las civilizaciones 
egipcias, judías y caucásicas. 
Zanahoria Europa, Asia y África 
Zarzamora Europa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lo conocido como Nueva España, donde había iniciado un proceso de aculturación muy 
importante no sólo en la evangelización, sino también en la gastronomía indígena sufrió 
grandes censuras en su alimentación. Los españoles prohibieron consumir la carne humana 
que tenían costumbre de comer de aquellos hombres sacrificados para ofrendar a sus 
dioses, así como el amaranto, el pulque y algunos de los insectos de la dieta indígena. 
 
Los niños como todo el proceso de aculturación fueron la pieza fundamental es por ellos 
como la gastronomía se difunde, pues acostumbrados al sabor de la integración de los 
diferentes ingredientes, fueron ellos promotores de un nuevo estilo de comer. 
 
Los procesos de cocimiento se moldeaban a los gustos y tradiciones europeas como fue el 
caso de la manteca de cerdo y otras grasas, al eliminar las grasas de los propios animales. 
Los guisados son las preparaciones más generalizada y fue el punto crucial donde existió la 
 
 31
mezcla entre los sabores, los ingredientes locales e importados se fusionaron para dar un 
sabor auténticamente mestizo. 
 
Dentro de la cocina Mexicana son muchas las influencias de la cocina europea, 
principalmente por la española ( a su vez ésta había sido condimentada por productos 
árabes). Durante muchos años la influencia de otros países estuvo obstaculizada por las 
prohibiciones de ingreso a extranjeros a las tierras del imperio español, originado en las 
guerras y reformas religiosas del siglo XVI y XVII 
 
Se asegura, en los siglos de abstinencia barroca en las cocinas de la Nueva España los 
conventos se franquearon algunos de los más refinamientos y típicos platillos que hacen del 
alimento el símbolo de nuestros antepasados barrocos como el mole poblano, rompope, 
dulces y el chocolate38. 
 
Los conventos eran los productores de dulce más importantes de la Nueva España, ya fuera 
reproducidos de otros lugares o por las mismas monjas quienes inventaron novedosas 
recetas al utilizar frutas y sabores locales. 
 
Algunas de las recetas fueron apuntadas como recordatorio personal, la vía para la difusión 
de las recetas conventuales fueron las niñas quienes eran educadas en los conventos 
“oficiales mujeriles”39. 
 
Un ejemplo de ellas fue Sor Juana Inés de la Cruz, quién acostumbraba comunicar sus 
poemas escritos a través de las envolturas de los dulces conventuales,40 idea rescatada para 
iniciar el proceso de independencia. 
 
 
 
 
38 Long, Janet. La cocina Mexicana a través de los siglos. “La Nueva España” Tomo IV p. 13 
39 Conventos donde les enseñaban a las niñas de las familias criollas y mestizas: la costura, bordado, pintura 
y cocinar. 
40 Águila o Sol canal 11, programas de sabores mexicanos. 2005 
 
 32
 
La Gastronomía como parte de una identidad 
 
La tradición gastronómica poseída está compuesta por suculentos platillos, gran parte de 
ellos se desarrollaron en los conventos novo hispanos, los cuales se consolidaron, y más 
aún se ha enriquecido por la influencia de ingredientes, tradiciones culinarias conservan el 
típico sabor mexicano. 
 
En los conventos tal vez no se elaboraban platillos difíciles pero fueron principalmente los 
que comenzaron a mezclar los ingredientes españoles con los mexicanos, una de los 
primordiales y novedosos platillos lo podemos encontrar en el mole poblano, el cual fue 
elaborado para satisfacer el deleite de un virrey. Es cierto nadie ha podido con el sabor 
indestructible del chile “embarrado” en una tortilla con su frijoles, dieta esencial mexicana. 
 
Está claro la gastronomía se desprende de la riqueza cultural y por supuesto de la 
creatividad de nuestros pobladores, la cual ha ganado un lugar muy especial entre propios y 
extraños, la culinaria no sólo se complementa por los apetitosos manjares, la comida es una 
forma de vida, nadie puede vivir sin la identidad mexicana,41 como el sabernos “hijos del 
maíz” 
 
Por otra parte el chile es el ingrediente principal de los mexicanos, se caracteriza por la 
gran variedad y por las diversas sensaciones que provoca alguna de sus cerca de 100 
variedades por su picor, su sabor, el cosquilleo, incluso el sudor y el lagrimeo puede 
provocar un chile toreado. Cada uno de los chiles puede tener gran variedad de colores, 
formas y por supuesto una variedad de picores, se dice: por regla general que los de mayor 
picor con los mas pequeños. 42
 
Una de las características de lagastronomía es el hecho de que no distingue clases sociales, 
el chile es un buen ejemplo de ello, puede considerarse un denominador común entre los 
 
41 Es el conjunto de características y particularidad que diferencian a una nación de otra 
42 Reforma. Buena mesa. 10 de septiembre 2004 pp. 3 
 
 33
pobladores mexicanos o como la base de infinidad de platillos nacionales y extranjeros, el 
cual se puede comer a mordidas en una salsa, en un guisado, los más frescos se pueden 
reconocer por su piel lisa y brillante. 
 
Los más conocidos como tesoro nacional son el: bandeño, costeño, chilaca, de árbol, de 
agua, güero largo, habanero, jalapeño o cuaresmeño, manzano, mirasol, poblano, piquín, 
pimiento morrón, serrano y x-cat-ik.43
 
Con respecto a las salsa, las cuales hacen de la comida mexicana una sin igual, con una 
variedad obtenida por nuestros antepasados, al elegir los sabores de la mesa a partir del 
valor gastronómico, esa mezcla de chile (capsicum annuum) con jitomate, tomate verde, el 
guaje o huaxi y algunas plantas aromáticas, han logrado que se diga “no hay comida 
mexicana sin salsas”. 
 
La importancia de la gastronomía, es el abrigo tomado de México hacía los ingredientes de 
otros países. Por muchos años la sociedad novohispana vivió bajo el jugo español, no 
obstante la culinaria se muestra como vehículo para dar un proceso histórico que marca la 
vida del México Independiente 
 
Los españoles monopolizaban la riqueza y el poder político, los privilegios eran concedidos 
a los españoles, los criollos por su parte adoptaron las ideas de la Ilustración; se 
convirtieron en líderes políticos defendieron la idea de una patria libre y soberana. 
 
Para poder lograr una patria libre los dirigentes políticos realizaban juntas de conspiración. 
En Querétaro entre los lideres se encuentran: Hidalgo, Allende, Juan Aldama, Josefa Ortiz 
de Domínguez, entre otros. 
 
La gastronomía, en especial los dulces fungieron como el medio entre los dirigentes, para 
poder llevar a cabo la conspiración, así como Sor Juana Inés de la Cruz, enviaba sus 
escritos acompañados de dulces conventuales. Los conspiradores tomaron esa valiosa idea 
 
43 Ibidem 
 
 34
de valerse de las envolturas de deliciosos dulces para poder enviar mensajes, su contenido 
eran los sitios de reunión relacionados con el complot político44. 
 
En especial Doña Josefa Ortiz de Domínguez, era quien los enviaba en cajita de laca a don 
Ignacio Allende, eran tan notorios los obsequios que existían diversos comentarios como: el 
hecho de que existiera algo más que una relación amistosa.45
 
Lo cual le sirvió para desviar la atención y evitar sospechas de la conspiración para 
derrocar al gobierno español. Este hecho también sirvió para saborear el dulce triunfo, 
donde se cocinaría uno de los manjares más ricos y deliciosos platillos típicos mexicanos al 
termino de la Independencia de México. 
 
Para conmemorar este hecho histórico la culinaria mexicana desarrolló el platillo de los 
chiles en nogada los cuales fueron creados a finales del siglo XVIII. El azúcar era un 
ingrediente muy caro, es un platillo digno de festejo, no sólo porque es un platillo 
memorable sino por utilizar los mejores ingredientes de la temporada como la nuez de 
castilla, la granada y los chiles poblanos. 
 
Se cree que los primeros chiles en nogada se prepararon en el Convento de Santa Mónica 
en Puebla. Un platillo elaborado por las monjas agustinas para conmemorar el santo de 
Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, firmante de la carta de Independencia. 
 
Agustín de Iturbide jefe del ejercito Trigarante, despliega el Plan de Iguala para lograr la 
adhesión de los principales jefes militares, así proclama la Independencia y la religión 
católica como única. 
 
El plan logró unificar a toda la oligarquía criolla, al frente del ejercito de las “Tres 
Garantías” (religión, unión, independencia). Entra a la ciudad de México el 27 de sep de 
1821. 
 
44 Reforma. Buena mesa. 10 de septiembre 2004 pág. 5 
45 Ibídem 
 
 35
 
Este platillo no sólo fue conmemorativo sino además unificó ingredientes provenientes de 
diversas partes del mundo, una característica a considerar en la gastronomía es la apertura 
probar diversos ingredientes. Mas el hecho de crear a partir de éstos una particular tradición 
tanto por la manera de preparar como el hecho de transmitirlo de generación en generación 
de los cambios sufridos a los chiles en nogada, es que originalmente la carne utilizada era 
picada, porque no existía molinos y ésta se tenia que cocer y después picar. 
 
Un hecho también significativo es la gran cantidad de intervenciones extranjeras vividas en 
el país en el siglo XIX como parte de un último auge del colonialismo europeo. Lo cual 
trajo una gran influencia en la panadería. Un ejemplo: la Invasión Española 1829; esta 
intervención no tuvo tanta importancia como el desarrollo cultural de la colonia, de esta 
intervención quedó el pan salado con forma de telera o al bolillo; aún se le conoce como 
pan español el cual tiene un gran cobijo en nuestro territorio. 
 
Por otra parte se encuentra la primera intervención Francesa o mejor conocida como la 
“Guerra de los Pasteles” en 1838 en la cual se reclama el pago de daños ocasionados a 
ciudadanos franceses durante las revueltas ocurridas en México. Muchas de las deudas que 
se querían cobrar eran exageradas46. 
 
Se habían visto afectados dentro de una revuelta numerosos comercios, entre ellos una 
pastelería que después de la revuelta reclamaba los pasteles perdidos en el motín. Por lo 
cual se le denomina el dato histórico a esta intervención. Es importante resaltar los 
negocios extranjeros dentro del país, la penetración cultural en la cual se presentaba una 
absurda imitación a lo francés, reflejada en los gustos por la comida y el pan. 
 
En el segundo imperio de Intervención Francesa 1862-1867 no sólo entran los franceses 
sino también una importancia cultural, en las tendencias introducidas por Maximiliano de 
 
46 Colegio de México. Centro de estudios Históricos. Historia General de México. “México y las ambiciones 
de los poderes”. Tomo I pp. 
 
 36
Hamburgo y su esposa Carlota. La gastronomía fue entonces una mezcla de platillos 
austriacos, italianos y franceses entre otros. 
 
México es un país abierto a las diferentes tendencias, hoy podemos encontrar en las 
panaderías nombres regionalizados y con materias primas del país por ejemplo los 
“calzones”, “ladrillos”, “regañadas”, “chorreadas”, “hojaldras”, “novias”. 
 
Al final de cuentas se obtiene algo bueno de todas las guerras e intervenciones dentro de 
todo el desastre socioeconómico que representaron en su momento. Nos han dejado una 
rica canasta alimenticia. 
 
Con el triunfo de la política liberal en México la entrada de lo francés estaba asegurada. 
Restaurantes como el “Colón” o el “Café París” tuvieron un auge entre la “sociedad” 
mexicana (casi toda ella dueña de haciendas desde pulqueras hasta beneficiadoras). 
 
Con Porfirio Díaz a principios del siglo XX el culto a lo europeo llegó a su clímax con el 
chef Sylvain Dumont quien planeaba los menús de Palacio Nacional completamente en 
francés, de esta manera se creaba un mito hacia la gastronomía francesa en México, la cual 
aún persiste con excesiva admiración. 
 
En el México post revolucionario se hace un replanteamiento de la “alta cocina”, retoma la 
cocina conventual, colonial, prehispánica y regional como sus fuentes. Empero las fronteras 
nunca se cerraron nuevamente a la gastronomía europea. México es un país que guarda en 
sus entrañas, una variedad de exótica muestra culinaria, hoy hacen de nuestra gastronomía 
unamajestuosa y sólida combinación entre: el color, la textura y sabor. 
 
 37
“ La Sopa” 
 
 
 
La Eficacia de la gastronomía como medio de comunicación 
 
 
 
La comunicación hace posible la interacción social entre los individuos. sin embargo, un 
medio de comunicación no puede abarcar por sí sola toda una reunión de individuos. Lo 
que sí se puede hacer es mezclar las alternativas dentro de la comunicación para ser más 
efectiva. 
 
“Aunque el número de instrumentos disponibles es elevado, cada 
situación de comunicación puede requerir una forma peculiar de 
expresión especialmente efectiva para ella, o bien excluir el uso de 
algunas formas, haciendo así mas pesada la carga para el 
comunicador, al reducir el numero de instrumentos usados”1
 
 
Entonces los medios forman parte esencial de la relación entre los seres humanos, de la 
misma manera la gastronomía forma parte esencial de las relaciones sociales, por lo cual, la 
culinaria influye como portador social transferido de generación en generación. 
 
La gastronomía por sí misma es una forma de vida por la satisfacción de elegir, transformar 
y deleitar los diversos ingredientes, los cuales pueden ser incluso los medios de 
comunicación, pero en su conjunto hacen un medio de comunicación más eficaz para 
conseguir el propósito de deleitar a los comensales. 
 
1 Steinberg, Charles. “Los medios de comunicación social. En Euge, Rut Hartley. La importancia y la 
naturaleza de la comunicación. pp.23 
 38
 
 
Crédito del Medio 
 
 
Son las características y habilidades que tiene la gastronomía como medio para poder ser 
emitido y aceptado por los receptores, se vincula con el proceso de comunicación. “Los 
cuales se generan en el hombre y en torno a él, tienen su origen y su fin en la conciencia y 
la razón. Equivale a decir que es intencional, pues participa la voluntad de comunicación 
con arreglo o fines.”2 
 
Al referirnos a lo que se conoce de la gastronomía, todo lo aprendido a través de las 
generaciones, sean estos conocimientos adquiridos por inquietudes culturales, el desarrollo 
comunitario o el ambiente geográfico. 
 
A la gastronomía más que un medio, se le ha acreditado como un arte, Arte Culinario por la 
elección y trasformación de los ingredientes, que hacen el deleite a consumir algún platillo, 
mas si se trata de un platillo elaborado con todo el proceso artesanal de nuestros 
antepasados. Como medio de comunicación ayuda a comprender grandes procesos 
históricos y sociales como lo pudimos percibir en el capítulo anterior, con el mole poblano, 
los chiles en nogada, o la variedad de panes. 
 
En los últimos años se ha desarrollado un proyecto de la culinaria mexicana presentado por 
Cristina Barrios, ante la UNESCO. Para que la gastronomía mexicana sea considerada 
Patrimonio Mundial, lo cual significa el tener una cocina con valores culturales, de 
continuidad histórica, la autenticidad y la preservación de las tradiciones. 
 
A continuación se muestra algunos puntos del escrito enviado a la UNESCO para preservar 
nuestra culinaria. 
 
2 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 29 
 
 39
 
Gastronomía Invaluable 
 
Originalidad: singular a nivel mundial por su significación histórica, 
espiritual y cultural, mas allá de la apreciación simple 
culinaria 
 
Continuidad: por más de 80 siglos de permanencia, con el maíz como 
guía. 
 
Autenticidad: Conserva raíces indígenas, asimilando varias 
influencias externas. 
 
Diversidad: Surge de la megadiversidad biológica y cultural del 
territorio nacional. 
 
Identidad: Es poderoso factor de cohesión cultural en la sociedad. 
 
Riesgos: Creciente dependencia alimentaría, empobrecimiento 
nutrimental y cultural por la perdida de elementos de 
identidad. 
 
Proyección: El futuro de los mexicanos depende de su alimentación. 
Se necesita políticas para preservar practicas culturales3. 
 
 
En un principio, al conformarse lo que hoy conocemos como gastronomía mexicana es por 
la llegada a nuestro país de los nuevos productos en el proceso de aculturación. Así mismo, 
existe un intercambio de: gustos, sabores, texturas. Los cuales pasan a ser un factor 
determinante para el desarrollo de nuestra culinaria. 
 
Por tanto, la insistencia en la gastronomía como medio de comunicación, es porqué a través 
de los siglos ha subsistido a la influencia externa. Además la comida mexicana constituye 
un sistema cultural, complejo y vivo, lo cual es el resultado de siglos de innovar, crear, 
recrear y de ese sabor mestizo cuyas características rituales, significado y el modo de 
preparar no se ha perdido. 
 
 
3 Reforma, “Buena Mesa”,12 de noviembre 2004, p.3 
 40
 
 
 
Participación 
 
 
Nos referimos al proceso de percibir a través de los sentidos la información que se nos 
presenta en la gastronomía, es importante mencionar, en este medio de comunicación, tres 
sentidos juegan el mismo papel de importancia la vista, el gusto y el olfato, desde las 
expectativas del comensal tenemos: el hecho de oler hasta el de degustar algún platillo. 
 
El profesor Caleb Gattegno demuestra su importancia la vista es veloz, comprensiva y 
simultanea analítica y sintética...permite a la mente humana recibir y conservar un numero 
infinito de unidades de información.4 Por lo tanto, la participación de los sentidos debe de 
culminar en cerrar el circulo de una buena comida. 
 
De la vista nace el amor, quien haya mencionado esta pequeña, pero sabía frase, tal vez 
nunca se imaginó, que en la Biblia fuera asociada la vista con el pecado. Hoy podríamos 
decir: existen dos pecados referente a la culinaria la vista (lujuria) y la comida (la gula), tal 
vez por eso, tenga una mayor jerarquización como pecado capital. 
 
 La gula, esa amada gula que hace “agua la boca” tan solo al observar algún platillo tal vez 
tiene pocos alcances, pero la posibilidad de saborear deliciosos placeres, es entonces la 
vista el vehículo por excelencia para deleitarse, sin embargo también tendemos a ser 
engañados al sólo dejarnos seducir por la presentación. 
 
El sentido del gusto importa de la misma manera como la vista, una vía de placer, pues 
gracias a la función sensorial podemos apreciar, las propiedades sápidas de los cuerpos, el 
campo receptivo se encuentra en las mucosas bucales y el principio de la faringe, pero 
sigue siendo la lengua el instrumento perfecto. 
 
 
4 Gattegno, Caleb. Hacía una cultura Visual, citado por Donis A. Donis. En la sintaxis de la Imagen . p.14 
 41
El chef francés Brillan Savarin, menciona: “Es a través de las pupilas que se impregnan de 
las partículas sápidas y solubles de los cuerpos, con ellas podemos distinguir entre los 
sabores ácidos, salado, el dulce y el amargo más con el apoyo del olfato redime su 
capacidad elemental y se convierte en corrector”.5 
 
Es importante mencionar el comensal evoluciona y se vuelve más exigente a los sabores. 
Por tanto, la gastronomía mexicana tiene la facilidad de crear e innovar los platillos, por 
supuesto para complacer los diversos gustos. Es por medio de esta rica capacidad sensorial 
de las personas que pueden llegar a disfrutar de estos festines gastronómicos. 
 
Por otro lado el olfato es la llave maestra según Brillan-Savari, pues es la clave de todos los 
placeres de la mesa, en su ausencia perderíamos la posibilidad de distinguir entre un platillo 
bien preparado, pero también puede llegar a ser un martirio espantoso sin nos encontramos 
con un platillo desagradable. 6 
 
También el aprendizaje a una temprana edad puede contrarrestar la competencia de las 
influencias externas y los factores socioeconómicos, los cuales encabezan la perdida de 
identidad culinaria.Los gastrónomos emisores de los diferentes discursos saben esto, por lo cual intentan llevar 
a cabo diversos platillos donde el color, la textura y el sabor sean la forma de codificar los 
mensajes, así a primera vista, tenemos en un platillo con un sinfín de recursos 
comunicativos desde los ingredientes, la forma de prepararlo, hasta la manera de presentar 
a la mesa. 
 
 
 
5 Fuentes Mares, José, Arte del Buen Comer y del mejor beber. FCE. México. 1999. p. 27 
6 Ibidem. p. 28 
 42
 
 
 
Retroalimentación 
 
 
Podrían ser varias la formas de retroalimentación, pero básicamente podemos encontrar las 
que fluyen después de haber puesto en boca del comensal el platillo preparado. 
 
La gastronomía como medio ofrece un sinfín de oportunidades para responder al mensaje 
dado poco tiempo después de haberse servido. Realmente en corto plazo se pueden dar 
respuestas, cada comensal estará condicionado a su propia personalidad, gustos, deseos, 
aceptación, rechazo inclusó indiferencia. Por tanto la respuesta de nuestro comensal varía 
ante la gastronomía: 
 
 
a) El aroma es un medio que puede enamorar al paladar, pues con los aromas son sabores 
atrayentes, inclusó el invitado es seducido para quedarse a cenar (o salir apresuradamente) 
 
b) El hombre desde el momento que se le presenta el platillo, puede ser observada su 
reacción o conducta física, sea directa o indirectamente y relacionarla de una manera 
simbólica por medio de la comunicación no verbal desde su postura hasta sus gestos. 
 
c) El degustar hasta la última porción del plato, da cuenta real del platillo con un rico sabor, 
o por el contrario de este hecho quién deja algo en el plato es casi seguro no le agradó el 
sabor. 
 
d) Las madres en ocasiones se pasan horas en las cocina, confían en algún elogio de su 
comida. El comensal dirá- está rica la comida-, sin embargo en muchas ocasiones con la 
“cotidianidad” de comer se nos ha olvidado de este adjetivo, el cual motiva a las señoras a 
preparar tan deliciosos platillos y al no escucharlo, ya no se esmeran ( lo cúal nos hace 
 43
padecer en ocasiones consumir comida insípida) lo cual está bien por uno o dos días pero, 
no para toda la vida. 
 
e) Somos mexicanos y a mucho orgullo somos “hijos del maíz” y por lo cual sabemos 
dónde y con quién pararnos en la esquina a saborear unas deliciosas quecas, quesadillas, 
gorditas así como todos los antojitos habidos y por haber en este país. Porque es verdad sí 
algún día te paras en algún lugar a comer y no te satisface el sabor de una verdadera 
quesadilla no te vuelves a para allí. 
 
f) En otra situación recomiendas a medio mundo las delicias probadas; más si has visitado 
algún lugar fuera del Distrito Federal, les dices: si algún día llegas a ir........... no dejes de 
visitar tal o cual lugar- encontrarás unas delicias para comer y no es para menos la culinaria 
es algo que no puede dejarse de recomendar. 
 
g) Los diferentes eventos suelen organizarse para festejar pero también invitan a ser parte 
de logro Guineers donde México se ha distinguido al ser ganador del 1 er lugar en preparar 
una gran cantidad de mole poblano, el tamal más grande del mundo, la rosca de reyes en la 
explanada del Zócalo capitalino. 
 
Además existen propuestas para fomentar el desarrollo de la gastronomía, ya sea por 
algunos cursos Inter-escolares en los cuales una de las bases más importantes es valorar el 
sabor mexicano, también se encuentran los diversos concursos realizados a nivel 
internacional, algunos con características propias otros para innovar las nuevas tendencias. 
 
 
 
 44
 
 
 
Disponibilidad 
 
 
Todas la respuestas obtenidas ayudan a modificar los ingredientes, para seguir con una 
tradición, para dejar entrar influencias externas, de la misma manera como Alejandro 
Gallardo, menciona: en el proceso de la comunicación las características esenciales de esta 
es que sea abierta, dinámico y progresiva puede transmitirse de manera instintiva de 
generación en generación y, a la vez, se enriquece7. La gastronomía conserva estas 
características esenciales. 
 
La gastronomía es en sí, un medio de comunicación disponible para toda persona que 
intente alimentarse por sí misma, puede ser desde un huevo revuelto hasta un platillo de la 
alta cocina internacional. No se necesita del mejor recetario, en muchas ocasiones de alterar 
ese recetario han surgido los sabores más deliciosos. Lo único que se necesita es cocinar 
con los sentidos; el olfato, para saber como huele, la vista para ver la consistencia y el 
gusto para buscar el sabor adecuado. 
 
Por su parte el Chef Oropeza caracteriza a la gastronomía como un lienzo en blanco, sobre 
el cual se puede expresar con toda libertad y su principal inquietud sea contribuir al 
reconocimiento de la importancia de una alimentación balanceada y que lo nutritivo 
también contiene muchos sabor.8
 
En ocasiones se cree: las mejores recetas están compuestas por una diversidad de 
ingredientes costosos, sin embargo se requiere de sencillez y buen gusto para seleccionar y 
combinar los ingredientes para obtener de la preparación, las exquisitas delicias culinarias, 
así como para tener una alimentación rica y balanceada no se necesita de mucha economía, 
 
7 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 29 
8 En Reforma. “Buena Mesa” 8 Oct.2004 pp. 4 
 45
sino de saber disfrutar de los ingredientes de temporada y por supuesto de las bondades de 
nuestra tierra. 
 
La gastronomía es por sí sola una carta abierta, no hay lugar que uno visite sin la presencia 
de algún puesto de antojitos, en algunas partes porque es el sustento de la familia y en 
otras por ser una tradición, el preparar diferentes guisos para los visitantes. 
 
 
 46
 
 
 
Permanencia 
 
La gastronomía ha fungido como un medio para conservar nuestras tradiciones culinarias, 
también ha sido una pieza clave para el desarrollo de nuevas tendencias, los sabores 
mexicanos los podemos encontrar e identificar en otros platillos que no son muy 
mexicanos. 
 
“La práctica influye la globalización y la voracidad comercial 
para desarrollarla. En cualquier cocina se puede experimentar y 
jugar con los ingredientes, sin pensar si esáa bien o mal hecho, 
porque una culinaria no se profana cuando se adopta al gusto de 
la nación”.9
 
Pero siempre en cualquier comida, de cualquier país llegada a México, se encontrará: para 
ser aceptado en esta sociedad tendrá como principal reto el concebir el sabor picosito del 
chile en su platillo, en cualquiera de sus modalidades. 
 
Los ingredientes son los reguladores de nuestros platillos en ellos podemos encontrar su 
continuación a través de siglos como el maíz, principal ingrediente de nuestra cultura 
milenaria a pesar de las diversas influencias, es resultado de la perdurable gastronomía 
mexicana, desde la forma artesanal, pero la base principal, el maíz no se quebranta, más 
aún podemos decir: Es un vínculo nacional. 
 
El carácter, por otro lado, de los platillos típicos son el reflejo de la influencia gastronómica 
de nuestro México a nivel mundial el mole poblano, o los chiles en nogada son platillos 
dignos de reconocer y son platillos que no se olvidan tan sencillamente, incluso son gustos, 
exigencias preparaciones aprendidas de generación en generación. 
 
 
9 Cotarro, Takagi. Reforma el corazón de México. “Buena Mesa” 4 Junio.2004 pp 1 
 47
La permanencia es prolongada de los platillos, su sabor incomparable. Por su puesto 
existen las imitaciones de los típicos platillos, las cuales en algunas ocasiones por ser una 
mala replica quedan olvidadas, y hay otros platillos mexicanos no tan populares, pero igual 
mexicanos. En varios lugares de la RepublicaMexicana se realizan y se consumen por ser 
una grata tentación a la vista y al paladar. 
 
Hay algunos platillos realizados, más bien inventados para festejar algún hecho social o 
político, estos tipos de platillos los podemos encontrar tan sólo en ese evento o con el paso 
de los años en algún restaurante lo podemos encontrar, como el platillo de la casa. Esta es 
la vía para el poder multiplicativo del mensaje, el cual, está en las expectativas de los 
receptores quienes con gusto recibirán estas nuevas innovaciones gastronómicas. 
 
Los concursos gastronómicos, ayudan a este medio a potencializarse a partir de las nuevas 
creaciones y por qué no también a rescatar las tradiciones, por lo cual, la gastronomía es el 
medio por el cual chefs y comensales pueden satisfacer necesidades, algunas fisiológicas y 
otras profesionales. Además de emplear la culinaria como la manera de poder expresarse, 
porque “uno es lo que come” decía Roland Barthes10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 Roland Barthes, Semiólogo 
 48
“El Plato Fuerte” 
 
Discurso Gastronómico 
 
Las características humanas son consideradas para llegar a formular un discurso 
gastronómico. El emisor, elige uno o varios instrumentos de comunicación; respecto al 
discurso culinario, podemos menciona ingredientes como las especias, legumbres y frutas; 
los cuales pueden participar como medios de comunicación. Es a partir de estos aspectos 
que se constituye un discurso para que la gastronomía sea un medio de comunicación, el 
cual tiene valores convencionales . 
 
Cada emisor elige el o los aspectos para poder satisfacer su necesidad de comunicar así 
como el efecto deseado para su comensal, la gastronomía tiene la posibilidad de ser una 
técnica donde se puede conseguir un fin efectivo y funcional, sea este de tipo personal o 
cultural. 
 
La técnica para poder codificar un mensaje culinario, es utilizar estrategias comunicativas, 
eficaces para tener un punto de partida, para cumplir eficazmente los objetivos planteados 
por el emisor, así mismo para evaluar, comparar, elegir y decidir respecto al contenido de 
lo que se quiere degustar, en este caso la técnica sería tanto los ingredientes como la 
manera de preparar y presentar. 
 
En la gastronomía el orden de los factores, sí altera el producto. Tan solo, la forma de 
poder preparar unas enchiladas. ¿Cuál es la manera idónea de preparar enchiladas? 
 
Un ejemplo sería la salsas: algunas personas primero hierven los ingredientes y luego lo 
guisan; otros licuan los ingredientes en crudo e inmediatamente los ponen a hervir. Así 
como también es diferente el sabor de las enchiladas: si antes de meter la tortilla a la salsa 
se fría está al sabor que da sumergir la tortilla en la salsa y después se fría 
 
 
 49
Así la estructura del mensaje y la respuesta forman parte de los elementos significativos de 
nuestro fin comunicativo, por lo cual la manera de hacer un platillo tiende a seguir un cierto 
orden, pueden ser la articulación dentro de la comida, por tal constituye símbolos que 
conforman el discurso gastronómico. 
 
La gastronomía puede estudiarse desde muchos puntos de vista. Para ser parte de un medio 
de comunicación debe tomar aspectos, cuyo valor integren la idiosincrasia cultural 
mexicana. Se toman en consideración los aspectos: verbal, icónico, cromático, estético, 
cultural, tradicional y erótico. 
 
Dichos aspectos conforman elementos con significado, los que en cierta manera se vuelven 
convencionales, al mismo tiempo se puede atribuir un significado sujeto a las 
interpretaciones de cada individuo, el cual no sólo puede crear el mensaje sino al mismo 
tiempo puede ser parte de una retroalimentación. 
 
La gastronomía es por sí misma, un conjunto de inquietantes muestras de comunicación, el 
aspecto verbal puede ser un código aunque en ocasiones parece no tener gran relevancia, en 
otras ocasiones podemos encontrar que tan solo con ello, puede quedar más claro lo que 
intentamos comunicar. De los aspectos más interesantes y que actualmente tiene gran 
importancia es el icónico, donde la presentación de los platillos es la pieza fundamental 
para atraer a los comensales. 
 
También tenemos en consideración el aspecto donde los comestibles son deleitados a 
simple vista, considerados para festejar fechas importantes de nuestras idiosincrasia. 
Igualmente tenemos con gran valor a nivel internacional por el mosaico de colores, olor y 
textura mostrado en los diferentes platillos preparados dentro de la República Mexicana. 
 
 50
Los aspectos anteriormente señalados, tienen su aporte comunicativo de una manera de 
interacción, un alimento tiene diferentes cualidades de las cuales podemos destacar: los 
ingredientes, la manera de preparar, y de presentar. Todo lo que esté en relación directa o 
indirectamente, con el alimento corresponde a nuestras propias necesidades humanas, como 
el comer, chupar o morder. 
 
 51
 
 
Aspecto Estético 
 
 
Algunas realidades confirman nuestros ideales mientras otras los contradicen, y así 
enriquecen nuestras categorías o valores estéticos una relación que involucra a un objeto y 
a un sujeto en acción recíproca, comprende los ámbitos natural, artificial, artesanal 
artístico, técnico e industrial. 
 
El universo estético no sólo está integrado por objetos llamados “obras de arte”, sino por 
entes naturales y otros artificiales como los de vida cotidiana, las artesanías y los productos 
industriales. Las experiencias estéticas se producen también en otros lugares y en 
momentos efímeros. 
 
En los campos donde nace la experiencia estética; puede ser en la naturaleza, en el arte, en 
la técnica, la industria. Prácticamente, en cualquier lugar donde el hombre pueda 
relacionarse de manera estética con ciertos objetos, hechos, procesos y por qué no la forma 
de cómo se presenta un platillo. 
 
Lo estético no se reduce a lo bello. Lo estético es una relación peculiar entre sujeto y 
objeto, un modo específico de apropiación humana del mundo. El objeto estético es una 
materia transformada, organizada de manera significativa por alguien y para alguien. La 
composición del objeto estético, en tanto materia trabajada por el hombre como arreglo a 
fines y a la cual se le atribuye un significado suscita al acto de la contemplación. 
 
“La decoración tiene esencial importancia la presentación 
atractiva de las preparaciones...para todos los gustos y 
sabores...una presentación atractiva marca la diferencia en la 
buena cocina. Un plato bien presentado, incluso sabe 
mejor...gracias a la decoración podemos realzar el aspecto de un 
plato y, al mismo tiempo mejorar su sabor.”1
 
1 Yvett, Stachowiak El arte de la decoración gastronómica. pp. 7 
 
 52
 
El espectador se ve seducido por la forma del objeto y por el significado, en virtud se 
expresa y simboliza. Tal función se realiza al contemplar que el objeto estético, es sensible, 
perceptual y significativo. 
 
La presentación de un platillo puede ser una imagen considerada como hecho estético, lo 
más relevante es aclarar los mensajes gastronómicos, capaces de atraer las miradas de los 
transeúntes, desvía la atención, sumergirlos por unos instantes en una experiencia estética, 
es decir, un acto de contemplación. 
 
Satisface profundas necesidades humanas: de un lado, las de creación y comunicación 
mueve a los emisores a elaborar sus mensajes y por otro lado, la de encontrar un objeto, un 
motivo para los receptores constituya una manera de romper la monotonía de la vida 
cotidiana y al mismo tiempo alimentarse 
 
También considerar demasiada sofisticación en un plato no lo hace apetitoso, los adornos 
más sencillos y comunes pueden ser los más atractivos, asimismo existen algunos platillos 
sin decoración, ya que sus ingredientes son lo bastante decorativos.“El barroquismo es exaltación del sentimiento, es estética, es 
exuberancia y ondulación...Príncipe del barroco es el mole 
poblano, guiso enigmático donde se conjugan los tropicales 
plátanos con las sequedades de las almendras, donde se dan cita el 
cacao y una letanía de chiles y especies, tantas, que ni el paladar 
más educado puede distinguir sin un recetario en mano...es la 
consagración de la complejidad. “2 
 
 
La composición es dar cierto significado y provocar, entre sus principales efectos, el 
impacto visual del público. No importa que un trabajo bien realizado implique mayor 
riesgo y esfuerzo; ellos tienen una necesidad de expresión. 
 
 
2 Zagal Arreguín, Héctor. Introducción a la gran literatura a través del buen comer. Méx. 2000. pp.232 
 
 53
El adorno complementa el sabor y la personalidad del plato: 
 
“Cualquier adorno de mantequilla proporciona un toque 
espléndido tanto en sabor como en la apariencia de platos de 
carne. 
Rizos de mantequilla, no solo son decorativos, sino que tienen la 
medida y la textura adecuada, además de una mantequilla 
condimentada. 
Las figuras hechas de gelatina realizadas con cortadores 
especiales constituyen uno de los adornos más simples y más 
efectivos.”3
 
Es así, como los chefs a partir de su sensibilidad y creatividad, desarrollan una nueva forma 
de expresión artística efímera, es decir, por lo poco durable de este arte culinario ya sea por 
la descomposición de los alimentos o por los comensales, quienes no solo se impactan de 
observar y disfrutar tan delicado arte, sino también de deleitarse con olores texturas y 
sabores. 
 
3 Yvett, Stachowiak. El arte de la decoración gastronómica. pp. 57-60 
 
 54
 
 
 
 Aspecto Iconográfico 
 
 
 
 
 
Enchiladas mineras, Gto. 
 
Los gastrónomos no son expertos en imagen, pero sí están consientes de ella, un platillo 
debe tener vida propia y es por eso la imagen de cada uno de ellos tiene su propio discurso, 
y es a partir de este que el platillo muestra sus cualidades degustativas. El contenido está 
expresado directa o indirectamente. Por ello, en la comunicación visual el contenido nunca 
esta separado de la forma. 
 
Los elementos visuales constituyen la sustancia básica de lo que 
vemos y su número es reducido al punto, línea, contorno, 
dirección, tono, color, textura, dimensiones escala y movimiento. 
Aunque sean pocos son la materia prima de toda la información 
visual que esta formada por elecciones y combinaciones 
selectivas.4
 
El mensaje se proporciona con un fin, en la gastronomía sería: probar novedosos platillos, o 
innovar los sabores ya probados. Es decir, la composición puede encontrarse en un platillo 
como un mensaje visual. Así el poder visual es inmediatez; es evidenciar espontáneamente 
al comensal. 
 
Es así como los fundamentos sintácticos de la imagen están fuertemente relacionados con 
el funcionamiento de la percepción humana: los efectos de las figuras desequilibradas o en 
 
4 Dondis, A. La sintaxis de la imagen. España 1992. Pp.53 
 
 55
equilibrio. A continuación se mencionan algunas técnicas visuales, en lo que 
comunicativamente se refiere a gastronomía. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jamoncillo de piñón .Cohahuila 
 
El punto es la unidad más simple irreductiblemente de la comunicación visual. Cualquier 
punto tiene fuerza visual. Al ver los puntos, se conectan, por tanto son capaces de dirigir la 
mirada. En gran cantidad y yuxtapuestos los puntos crean ilusión de tono o color . 
 
La capacidad única de una serie de puntos para guiar el ojo se intensifica cuanto más 
próximo están los puntos entre sí. Lo cual, encontramos en la imagen anterior, donde los 
piñones conforman visualmente con el punto, la unidad mínima una flor. 
 
La Unidad es un equilibrio adecuado de elementos diversos en una totalidad que es 
perceptible visualmente 
 
La línea su fluida cualidad contribuye a la libertad de la experimentación. Pero a pesar de 
su gran flexibilidad y libertad la línea no es vago, al contrario es precisa. Tiene una 
dirección y un propósito. La línea es un medio indispensable para visualizar lo que no 
puede verse, lo que no existe salvo en la imaginación 
 
La irregularidad lo inesperado y lo insólito, sin ajustarse a ningún plan descifrable 
 
 
 
 56
Complejidad debido a la presencia de numerosas unidades y fuerzas elementales y difícil 
organización 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Enchiladas de pato. S.L.P. 
Un platillo puede contener no sólo una unidad de visualización en su presentación sino una 
gran variedad, depende de la intención de nuestro emisor. Al ponerlas frente a nuestros 
ojos. 
 
 
Equilibrio se da por el funcionamiento de la percepción 
humana 
 
Simetría: el equilibrio se puede lograr en una declaración 
visual de dos maneras simétricas o equilibrio axial. La unidad 
situada a un lado de la línea central corresponde exactamente 
otra en el otro lado. 
 
Papadzules. Yucatán 
 
Los papadzules son un ejemplo de equilibrio y simetría, por qué visualmente podemos ver, lo 
mismo que hay de un lado, lo vamos a encontrar del otro el mismo colores, la misma cantidad, 
además de la simplicidad en la decoración. 
 
Regularidad: en favorecer la uniformidad de elementos, el desarrollo de un orden basado 
en algún principio, no se permiten desviaciones 
 
 57
 
Simplicidad libre de complicaciones o elaboraciones secundarias 
 
Espontaneidad falta aparente de plan, técnica de gran carga emotiva, impulsiva y desorden 
 
 
 
Episódicas la desconexión o, al menos, conexiones muy débiles. 
Refuerza el carácter individual de las partes constitutivas de un 
todo, sin abandonar el significado global. 
 
 
Rajas con Queso Chihuahua 
 
Como se ha mencionado los platillos tienen entre sus ingredientes características propias, 
por tanto no necesitan más que sus ingredientes para decorarse como en el caso de las rajas 
con queso la cual tiende a ser Espontánea su presentación al mismo tiempo episódica 
 
Las técnicas visuales se superponen al significado y lo refuerzan. La Chef Verónica de la 
Piedra, menciona: la creatividad va relacionada con la imagen de nuestro platillo, la 
creatividad es algo que va en conjunto con cocinar, cuando presentas un platillo que está 
balanceado, en todos sentidos, en colorido, sabor y temperatura, es más agradable para 
captar todos los sentidos, vista, gusto, olfato etc. Cada chef tiene su manera de decorar un 
plato, y es donde está la creatividad, es importante decorar un platillo, como nos gustaría 
comerlo a nosotros, es por eso la decoración. 
 
Dos aspectos de la imagen se conjugan al crear y al interpretar un discurso visual el 
denotativo, consiste en lo “dicho por la imagen” de manera explícita, el emisor a codificado 
y el connotativo, constituido por las atribuciones implícitas de la imagen, a partir de las 
convenciones culturales, sujeta a las condiciones históricas. 
 
 
 58
 
¿Es la Gastronomía iconográfica un arte? 
 
La obra de arte es un objeto creado con una finalidad estética, con un fin contemplativo. 
Los alimentos han aprendido a dejarse fotografiar, salta de los recetarios de cocina para 
llegar a las galerías de arte, es así como después de cuarenta años del nacimiento del “Eat 
Art”. El cruce entre la alimentación y el arte. 
 
La fotografía culinaria ha adquirido una evolución estilística, refleja la evolución social y 
artística de nuestra sociedad”. Explica Catherine Guérin. Organizadora de concursos sobre 
arte culinario en París. 
 
Por lo cuál, el hombre continúa enriqueciendo su vida con sus conocimientos. El valor 
culinario depende de las expectativas y de la observación, donde el conjunto de deseos ya 
no es el simple y fugaz momento de mirar, sino de contemplar un arte por másefímero que 
llegue a ser. 
 
“La comida se ha convertido en un acto de placer pasa primero por la vista. La foto 
ilustrativa ya no interesa. Se pide estética, que cada fotografía nos cuente una historia” 
Christophe Spotti, director artístico de Fraich’ attitude, de Aprifel. 
 
La técnica de comunicación visual es un agente con el cual se manipula los elementos 
visuales. A continuación una tabla sobre las técnicas visuales.5 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 Dondis, A. La sintaxis de la imagen. España 1992. Pp.28-29 
 
 59
Técnicas Visuales 
CONTRASTE ARMONIA 
Exageración Reticencia 
Espontaneidad Predictibilidad 
Acento Neutralidad 
Asimetría Simetría 
Inestabilidad Equilibrio 
Fragmentación Unidad 
Economía Profusión 
Audacia Sutileza 
Trasparencia Opacidad 
Variación Coherencia 
Complejidad Sencillez 
Distorsión Realismo 
Profundo Plano 
Agudeza Difusión 
Actividad Pasividad 
Aleatoriedad Secuencialidad 
Irregularidad Regularidad 
Yuxtaposición Singularidad 
Angularidad Redondez 
Representación Abstracción 
Verticalidad Horizontalidad 
 
 
 
El semiólogo Laurent Aron ha pasado de la foto ilustrativa a la culinaria que se mueve 
sobre la tendencia de una estética del gusto. “hay una fuerte interferencia entre vista y 
gusto. La fotografía permite soñar. Más allá del gusto, el aroma tiene algo que despierta el 
apetito”. A través de la vista se dice, se tiene la posibilidad de entrar en tal o cual universo, 
la cocina de un país, de un gran chef . El mole sería un ejemplo, donde su presentación 
debe de cautivar al comensal 
 
 60
 
 
 
Aspecto Verbal 
 
Cuánto tiempo disfrutando de este amor 
Nuestras almas se acercaron tanto así, 
Que yo guardo tu sabor, 
Pero tú llevas también 
Sabor a mí 
 
Si negaras mi presencia en tu vivir, 
Bastaría con abrazarte y con pensar 
Tanta vida yo te di, 
Que por fuerza tienes ya 
Sabor a mí 
 
No pretendo ser tu dueño 
No soy nada, yo no tengo vanidad, 
De mí vida doy lo bueno 
Soy tan pobre que otra cosa puedo dar 
 
Pasarán mas de mil años, muchos más, 
Yo no se si, tenga amor la eternidad, 
Pero allá tal como aquí 
En la boca llevarás 
Sabor a mí6
 
La manera más sencilla de saber lo que alguien quiere o siente es preguntárselo, en muchas 
ocasiones las persona es incapaz de declarar emociones de manera precisa, también nos 
encontramos el hecho de no conocer, cuáles son sus emociones. 
 
Por lo cual, no sólo los cocinero o chef son los únicos que pueden degustar alimentos 
también las palabras orales o escritas tienen su razón y su sazón. Cualquier persona en un 
determinado momento de su vida puede demostrar su sentir por medio de la fusión de las 
palabras y la gastronomía. 
 
 
6 En Cánicio, Víctor. La cocina verbal. Canción de A. Carrillo, popularizada por los Panchos p43 
 
 61
La comida es el acto comunicativo más exitoso pues se plantean y se cierran negocios en 
una comida, todo lo bueno lo festejamos con ella desde el desayuno, la comida, la cena 
reflejan lo que somos y lo que queremos ser. 
 
“Es el lenguaje que sirve de expresiones como: ganas de conocer, 
sed de saber, hambre de información o bien expresiones de tipo. 
Quiero devorar un libro, tener una indigestión de datos estar 
saturada de leer, digerir conceptos o usar palabras dulces, 
reproches amargos anécdotas picarescas, comparaciones 
sabrosas. Las palabras son el alimento de la mente, según estas 
expresiones que confirman el hecho de que las ideas son comida; 
comida y alimento que entran y salen de la sartén de nuestro 
cuerpo a través de orificio de la boca...comer y conocer son la 
misma cosa...” 7
 
Entonces nos enfrentamos a las estructuras lingüísticas, las cuales están conformadas por 
significados convencionales. Este hecho lo podemos encontrar fácilmente en los refranes, 
los cuales son frase cerradas pero con una gama de significados. Los aforismos los 
podemos encontrar en varios lugares, tal vez en una fonda, en un libreto, incluso en una 
camioneta. Este lenguaje es muy utilizado, principalmente por la peculiaridad del 
mexicano, quien tiende asociar tanto los alimentos con su vida social. 
 
Las frases se caracterizan por ser contundentes y así evitar los largos discursos, también 
hacen más grande el ingenio mexicano, la elección de las palabras para declarar una frase, 
deben estar determinadas a la intención comunicativa que busca el emisor. 
 
 
“He frito mi longaniza en mejores tepalcates” 
“Ora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo” 
“El que sembró su maíz, que se como su pinole” 
“Más vale pura tortilla, que hambre pura” 
“El amor es como los pasteles que recalentados no sirven” 
“Cuando hay pa´ carne, es vigilia” 
“Me he de comer esa tuna aunque me espine la mano” 
“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también” 
“¿Por qué con tamal me pagas teniendo bizcochería?”8
 
 
7 Rigotti, Francesca. Filosofía en la cocina Herder. Barcelona 2001 pp.23 
8 Zagal Arreguín, Héctor. Introducción a la gran literatura a través del buen comer. Méx. 2000. 233-245p 
 
 62
Estos refranes son unos de los muchos, existentes en nuestro vocabulario mexicano, cada 
uno de ellos es utilizado para expresar su sentir de una manera metafórica, donde los 
ingredientes primordiales de éstas frases son: el picor mexicano aunado con una variante 
muestra culinaria. 
 
Además de disponer con el contenido propio del discurso oral, las formas de disponer los 
refranes en un espacio y tiempo determinado, constituye la estrategia comunicativa, 
orientada a nuestro receptor, la manera en la cual sentimos la circunstancia suscitada. 
 
Así mismo, la importancia de la caligrafía como de la tipografía, en la forma como se 
expresan frases del arte culinario, deben de ser un trazo familiarizado, la alimentación se le 
asocia con las relaciones sociales, las cuales deben tener cualidades de confianza y 
armonía. Es esencial porque es a partir de ésta, que se da el vínculo comunicativo, el cual 
muchas ocasiones nos atrae de algún lugar para degustar delicias. 
 
Con base en el código verbal, es importante para los autores buscar siempre ubicarlas en un 
espacio visible, distribuirlas a lo ancho y largo de este espacio, de la misma manera el 
tamaño y el color son atrayentes importantes para el lector. 
 
 
 
 
 63
 
 
 
Aspecto Cromático 
 
Todos los colores se comen. Incluido el 
negro y sus variantes de sombras, sepias, difuminados y 
asiluetantes, todos los colores se comen. Para mejor 
comerse los colores, los amorosos del placer de la comida, 
cocinan los colores. Aunque al natural todos los colores se 
comen, los colores también son sabrosos cocinados.9 
 
 
La respuesta al color es hereditaria y aprendida. Las respuestas dependen de varios 
factores, entre ellos el sexo, la edad y al educación. Así como la temperatura, el clima, la 
posición socioeconómica y las actitudes regionales también afectarán la respuesta de un 
color. 
 
El color es por sí solo un discurso dado; sugiere, evoca y provoca, cargado de significado, 
sea éste codificado por el emisor o simplemente un mensaje interpretado por el receptor a 
partir de su evolución cultural. 
 
No obstante, hay otros colores inmediatamente relacionados con algo comestible como 
puede ser el blanco, no sólo nos recuerda un helado, la leche, sino además puede causar 
confianza y calor materno; por ser un color asociado con el primer alimento obtenido de la 
madre. 
 
Por otra parte el hombre está muy predispuesto al discurso que emanan de los colores y es 
vulnerable a los colores naranja, al ser medio rojo y medio amarillo, es un color atrayente 
hacía un gran número de personas, además aumenta el apetito. El melocotón tiene casi las 
mismas características al naranja, estimula el paladar.9Medina, Dante. Los placeres de la lengua..México. 2001. pp.165 
 
 64
Mientras el rojo, equivalente al naranja, produce una aceleración en el metabolismo 
aumenta el apetito, además se cree que la comida parece más aromática, motiva a las 
personas a comer más, el intenso tono del color es capaz de conseguir un alimento tenga 
mejor sabor, por lo mismo el rojo también prolonga la sobremesa. 
 
La gente disfruta de alimentos con textura marrón, como pueden ser los alimentos hechos a 
la parrilla, asados y fritos suelen ser de este color por una parte se conjugan los gustos de 
los comensales por este tipo de comida y por otro ayuda a su apetito este colorido de la 
carne asada. Además éste color al combinarlo con el blanco estimula el deseo de la 
degustación. 
 
 
 
 
 
 
 Carne a la tampiqueña. Tamaulipas 
 
El verde de las verduras tiene un atractivo sobre las emociones y hace que la comida 
parezca más saludable, así el plato se vuelve más apetitoso, también funciona como 
antídoto contra los dulces, el azúcar blanco, la miel y los caramelos; hace que los dulces 
sepan empalagosos. 
 
Mientras el rosa hace el dulce más agradable y mas dulce, la gente come más golosinas al 
encontrarse expuesta ante decoraciones rosas, así el rosa por ser un atractivo emocional 
puede hacer engordar. 
 
 
 
 
Alfajor de Coco Acapulqueño 
 
 65
Existen dos colores no muy atrayentes, incluso se les considera repulsivos, muchas veces 
porque son colores que les recuerdan cosas desagradables como es el color azul, quienes 
sienten antipatía natural hacía este color, disminuyen su apetito. 
 
El negro es el otro color, el cual tiene dos vertientes como fondo del plato funciona 
bastante bien al combinar el blanco que lo neutraliza, al igual hay algunos alimentos como 
las aceitunas, el caviar. Suelen gustarle a las personas, pero la relación existente en nuestra 
cultura entre el negro y la muerte suprime el alimento, reduce el placer que se produce al 
comer. 
 
La sugerencia de lo ligero y lo pesado; lo estático y lo dinámico son algunos de los factores 
visuales logrados con la utilización de los ingredientes dentro de un platillo o en la 
decoración de este, los distintos niveles de saturación y brillo, pues el color como lectura y 
acompañado de un discurso icónico tiene significación dado que posee una capacidad de 
articulación como la palabra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chiles en Nogada, Puebla 
 
 
“Si uno combina el rojo, el verde y el blanco, además de obtener 
un platillo nacional, con los colores del lábaro patrio, se consigue 
un colorido, un sabor estupendos”10 
 
 
 
10 Ibidem 165 p. 
 
 66
Los gastrónomos se valen de los recursos cromáticos para estructurar sus mensajes, saben 
como organizar y cuales son los colores a combinar entre sí, pueden representar un 
ambiente emotivo, así como es distinta una celebración de una boda, a una graduación o 
una despedida de soltero. Incluso en este tipo de cenas existe un papel importante en lo que 
a color se refiere, . 
 
El sabor de los colores y el color de los sabores suelen servirse 
juntos en muchos platillo. Si bien es cierto que el color y el sabor 
aceptan acompañarse amablemente a la mesa, no es tan seguro 
que el color del sabor y el sabor del color coincidan siempre11
 
El chef se somete a que sus colores sepan como se ven, además de utilizar el color para 
producir la sensación de volumen, para crear perspectivas, para buscar luz en el platillo, 
para crear una sensación de equilibrio o desequilibrio, ligereza o una gran carga de 
emociones, destaca el fondo y logra atrapar la atención del comensal. 
 
 
 
 
 
11 Ibid p.166 
 
 67
 
 
 
 
Aspecto Tradicional 
 
La gastronomía tradicionalista constituye un conjunto de conocimientos, ideas, prejuicios, 
valores y maneras de proceder, el cual puede ser transmitido de generación en generación, 
compleja y viva resultado de un largo proceso de creación original y de mestizaje que no ha 
perdido sus características rituales su significado y su modo de preparación. 
 
Se puede afirmar entonces, que para ser parte de una tradición, no basta con nacer en un 
lugar, si además es necesario nacer dentro de una cultura, y es en ella donde adquiere su 
naturaleza humana. 
 
Donde las conmemoraciones y festejos forman parte de las tradiciones de cada lugar, cabe 
destacar que el origen de cada una de ellas viene desde nuestros antepasados indígenas, y 
algunos de ellos fueron recreados por los españoles para festejar la liturgia cristiana, por 
tanto el pueblo mestizo (por llamarlo de alguna manera)12 adoptó estos festejos y los hizo 
suyos. Ahora son parte de nuestra identidad. 
 
Modificar el contenido de una práctica tradicionalista o generar el contenido de un nuevo, 
no es tarea de un hombre, ni se nace de un día para otro. En el caso que nos ocupa es el 
resultado de un proceso en el que la sociedad mexicana, al urbanizarse se hizo masiva y 
amplió su desigualdad social.13 
 
 
 
 
 
12 A la llegada de los españoles las mezclas de razas fue diversa. Gran parte de las primeras tripulaciones 
llegadas a la Nueva España estaba compuesta por carceleros de diversos lugares de Europa y África. 
13 Un ejemplo de este hecho es la festividad del día de la Santa Cruz (3 de mayo) el cual lo veremos más 
adelante. 
 
 68
Rosca de Reyes ( 6 de enero) 
 
Es una de las más grandes celebraciones de la litúrgica cristiana, la epifanía o la fiesta de 
los Santo Reyes. Desde la antigüedad los pobladores, la celebran con una merienda en la 
cual se hace y parte un bizcocho. Esta tradición vino a México en los primeros años del 
virreinato. Fue caracterizada como la partida de rosca de reyes, a la merienda de los Santos 
Reyes, la cual se acompaña con un atole o chocolate tradición originada en la Nueva 
España. 
 
Anteriormente la Rosca de Reyes era un pan redondo con un hueco en medio. Sin embargo, 
una de las características de degustar el círculo gastronómico, es invitar amigos y familiares 
a partir la rosca. Con el paso de los años al seguir con esta tradición, la rosca de reyes 
perdió su forma circular original, ahora la podemos encontrar de varios tamaños e incluso 
ovalada. Así cada 6 de enero se disfruta de este pan decorado con fruta cristalizada como 
higo, membrillo, cereza y los comensales suelen acompañarla de un rico atole. 
 
También forma parte de la tradición el sustraer un niño de porcelana, el cual fue 
introducido antes de hornear la rosca. Quien al cortar el pedazo donde venga el niño, 
invitará a todos los comensales de la rosca tamales el día 2 de febrero, día de la Candelaria. 
 
 
Día de la Candelaria (2 de Febrero) 
 
El tamal es un alimento presente cada 2 de febrero con el día de la Candelaria, día en que 
culmina el ciclo de festividades relacionadas con la Navidad, ese día se quita el nacimiento, 
se llevan a bendecir 12 velas y el Niño, el cual simboliza la luz de Cristo. 
 
Ana Benítez Muro, historiadora gastronómica explica que la Calendaria es la gran fiesta de 
los tamales, su origen es prehispánico, el 2 de febrero es el inicio del calendario azteca se le 
ofrendan tamales a Tláloc y Quetzalcóatl. Fecha que coincide con el calendario cristiano, 
donde se da el sincretismo de creencias gastronómicas, día de la purificación ya que 
 
 69
transcurren 40 días de la cuarentena, pues la Biblia marca que las mujeres que tengan un 
hijo varón permanecerán 40 días en reposo para purificarse. 
 
En el México antiguo las abuelas cantaban para prepara y los tamales, era necesario el buen 
humor, de lo contrario se acedaban, y más aún tenían que bailar y cantar mientras los 
preparaban. 
 
El tamal es fiel acompañante del pueblo mexicano desde sus orígenes prehispánicos,virreynal e independiente, son los reyes de cada mañana, porqué quien no a probado este 
delicioso manjar algún día. 
 
Semana Santa o Cuaresma 
 
Amplio y profundo testimonio religioso de los pueblos indígenas, este espíritu en la fe no 
sólo ha rebasado una costumbre sino también es parte de nuestros hábitos alimenticios, por 
la tradición vinculada a la creencia y la ceremonia religiosa. 
 
Al existir la conquista espiritual en la Colonia parte de los misioneros católicos principales 
personajes, introdujeron los hábitos alimenticios propios de las fiestas religiosas. 
 
Es a partir de este momento que surge lo que hoy podemos conocer como una comida o 
cocina cuaresmal por ser los días de la liturgia cristiana. 
 
Este tipo de tradición continúa hasta nuestros días fueron de los principales hábitos 
alimenticios prehispánicos. Los españoles aceptaron en su dieta, los nopales, las flor de 
calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles, romeritos, empanadas de atún, mariscos, 
queso con rajas, sopa de habas entre otros platillos, que se denominan cuaresmales. 
 
Estos guisos forman una cadena de tradiciones como el ayuno y la abstinencia que en 
nuestros pueblos prehispánicos existían. Además estaba vedada el uso de las carnes en 
todas sus variedades, pero no el de los vegetales y pescados. Es por eso que la cocina 
 
 70
prehispánica resulto muy adecuada a las fiestas de cuaresma por su gran variedad de 
productos agrícolas existentes. 
 
La fiesta de pascua resulta ser muy festiva y familiar, surgió una costumbre que hasta 
nuestros días se realiza: el regalar dulces y postres a parientes y amigos así como invitar a 
merendar chocolate, biscochos, tamales, huevitos de figura y un sin fin de alimentos. En 
consecuencia de la comunicación con otros países se ha querido adoptar el regalar huevos 
(símbolo del reino animal ) y conejitos (la fecundidad) de chocolate que representan la 
pascua. 
 
Santa Cruz (3 de mayo) 
 
De las fiestas más conocidas la Cruz de Florida, una costumbre donde los albañiles son la 
pieza fundamental el 3 de mayo se coloca en lo alto de las construcciones una cruz ,en 1960 
fue suprimida del calendario litúrgico. 
 
Además corporaciones de albañiles asisten a sus fiestas es una tradición les sirven una gran 
comilona en ocasiones carnitas, birria o barbacoa se hace presentes esta última es un guiso 
cocido en un hoyo, bajo tierra. Es carne envuelta en hojas de pencas de maguey colocada 
sobre una gran olla, en otro recipiente se recoge el jugo de la carne, este compuesto aunado 
con garbanzos y arroz y diversas verduras, se le llama consomé y acompaña a la carne. 
 
 
 
Fiestas patrias (15 y 16 de septiembre) 
 
Los chiles en nogada son un platillo elaborado por las monjas agustinas para conmemorar 
el santo de Agustín de Iturbide, firmante de la carta de Independencia. Los cuales fueron 
creados a finales del siglo XVIII. 
 
 
 71
Este platillo no sólo fue conmemorativo sino además unificó ingredientes provenientes de 
diversas partes del mundo, una característica que también puede ser considerada en la 
gastronomía es la apertura de crear a partir de estos una particular tradición tanto por la 
manera de preparar como el hecho de transmitirlo de generación en generación. 
 
Se considera a los chiles en nogada: el platillo de mayor representatividad mexicana, no 
sólo por festejar un hecho histórico, (firmar la carta de Independencia de México) sino 
además por ser el platillo que contiene entre sus ingredientes por primera vez los colores 
verde, blanco y rojo que hasta la actualidad nos identifican como mexicanos. 
 
Pero entre nuestros sabores podemos encontrar un sin fin de platillos para festejar nuestras 
fiestras patrias como: el mole, pozole, gorditas, tacos, garnachas, romeritos, nopales, elotes, 
entre muchos otros platillos y deleites mexicanos que podemos encontrar descritos en el 
cuadro de aspectos culturales más adelante especificados. 
 
Día de muertos (31 de Octubre, 1y 2 de noviembre) 
 
Una arraigada tradición, desde nuestros antepasados prehispánicos, donde se preparan y 
conjugan los más diversos sabores y olores. 
 
Al medio día del 31 de octubre se tocan 12 campanadas seguidas de un repique solemne 
que anuncian el momento de la llegada de los niños difuntos, se tiene que tener en casa la 
mesa adornada con velas, flores blancas, 1 vaso de agua y un plato con sal, cada vela 
representa un niño muerto, también se pueden colocar figurillas de barro y juguetes para los 
más pequeños. 
 
Después de las 7 de la noche se sirve la merienda a los niños, pan , chocolate,. El primero 
de nov. de 8 a 9 de la mañana se sirve el desayuno se pone pan, atole, chocolate, dulce de 
calabaza, pan de muerto y pan en figurillas. A las 12 repican las campanas anuncian la 
despedida de los niños y la llegada de los adultos. 
 
 
 72
Se ofrenda fruta, pan, dulces de amaranto, chocolate y azucar, conservas, tamales, un petate 
nuevo en el suelo, se distribuyen sillas en diferentes lugares de la mesa, para que puedan 
sentarse a comer. El día 2 de nov. a las 12 del día se van los niños difuntos y se sirve una 
consistente comida de arroz, mole con pollo, y todo lo que a nuestro difunto le haya 
gustado comer en vida. El día tres de noviembre la ofrenda se levanta y se intercambia 
entre familiares y amigos diciéndoles “llévense esto que los muertitos dejaron para 
ustedes” 
 
Fiestas navideñas 
 
En estas fechas existe una gran variedad de platillos que integran nuestra alimentación de 
Noche buena, enriquecida con la fusión de las intervenciones en México. 
 
El nacimiento del niño Jesús es muestra de la esperanza. Y la integración de los fogones ha 
hecho gran variedad en nuestra cena sentirnos orgullosos, por una parte es la tradición y por 
el otro la variedad en nuestra alimentación. 
 
Verduras, especies, condimentos y por supuesto, el toque picante hace de nuestra cocina 
mexicana tan famosa desde una ensalada navideña o de noche buena, un pozole, unos tacos 
botaneros, tostadas, semitas, romeritos con torta de papa, el pavo, un sin fin de ensaladas, el 
tradicional ponche, pastas, postres, dulces, carne, tamales, atoles, galletas y más cosas que 
con solo la imaginación se ha podido lograr. 
 
Así mismo todo los tipos de reuniones que se festejan donde la gastronomía surge como 
una expectativa de los invitados como son los bautizos, primeras comuniones, quince años, 
bodas, cumpleaños, postulaciones, graduaciones 
 
Incluso funerales quien ha vivido un momento, así sin el café, el pan o galletas que te 
ofrecen en los momentos de despedida de un familiar, amigo o conocido. O la comida 
después del momento final, para agradecer a los acompañantes el apoyo brindado en esos 
momentos. 
 
 73
 
Otro ejemplo de nuestra tradición es en los tiempos de la Colonia donde se practica a cada 
oficio se le tenga asignado un santo patrono y una fecha de festejo, debido a su oficio, es 
natural preguntarse: si la culinaria también tiene su santo patrono. 
 
 Aunque muy poco conocido, el santo de los cocineros es San Pascual Bailón y la fecha es 
el 17 de Mayo. Curiosamente algunas cocinas de la época colonial tenían su imagen en 
azulejos. Inclusive en la cocina del convento de Santa Rosa podemos encontrar una imagen 
bulto de este Santo, al igual en el edificio de Fundación Herdez encontremos una imagen. 
 
San Pascual Bailón nació en Torre Hermosa, en las fronteras de Castilla y Aragón. Sus 
padres fueron de origen humilde, eran campesinos, por lo tanto la formación de tipo 
intelectual de este personaje era escasa y la mística, peculiarmente folclórica. Fue un 
hombre de vida austera e inocente por no decir cómica. 
Se dice que es patrono de los cocineros porque recogía las sobras de la comida para 
destinarlas a los pobres; cuando había colocado en orden los platos, el pan en su sitio y 
las botellasllenas, caía de rodillas en el refectorio y rezaba largo rato, hasta que se 
levantaba agitado por un impulso misterioso que le obligaba a correr, a dar gritos 
inarticulados y a bailar delante de la Virgen (de allí lo de bailón).14 No todos se ponían 
serios ante estos hechos, desde aquella época se relacionaban con locura, pero muchos otros 
lo consideraron éxtasis místico. 
 
 
 
 
 
14 Reforma. “Buena Mesa” 13 agosto 1999. pp.4 
 
 74
 
 
 
Aspecto cultural 
 
 
Se encuentra en el patrimonio material y anímico del hombre, adquirido en sociedad en 
constante divergencia y renovación a lo largo de la existencia, transmitido de generación en 
generación por los miembros de una sociedad en el intercambio de existencia y acción, 
confrontadas en la manifestación de un pueblo, de una religión, de una idiosincrasia. Se 
muestra con una gama de ingredientes, que dan cuenta de nuestra herencia y mestizaje. 
 
Renato Ortiz en su ensayo Otro territorio, menciona: la cultura se enraiza en un medio 
físico determinado, con sus costumbres, vestimentas, creencias, su forma de subsistencia, 
de trabajar el suelo, su modo de vida. En espacio y tiempo, las cuales son categorías 
sociales pertenecientes a un tipo determinado de civilización, valorizar el territorio 
geográfico para sus hábitos cotidianos, donde la idea de cultura nacional surge a partir del 
territorio y su historicidad como conciencia colectiva, de ahí el arraigo. 
 
Por tanto los emisores como los receptores se guían por la cultura al construir los mensajes 
y las interpretaciones Son las normas, pautas de conducta, valores, cosmovisiones, 
condiciones políticas sociales y económicas las que lo constituyen. 
 
El Chef Santi Santamaría reconocido a nivel internacional menciona: la globalización 
repercute en la gastronomía pues ver que comen en otros países, es lo que debe ayudar a 
valorar lo que te pertenece, no para copiar, sino para diversificarte y ser autentico, para ser 
distinto y tener personalidad 
 
Por otro lado un platillo permite darnos cuenta de como el hombre se ha fusionado con su 
entorno al controlar simbólicamente el patrimonio que la tierra le brinda. Así se pueden 
identificar zonas geográficas debido a los recursos naturales. 
 
 75
Incluso llegar a decir los gustos alimenticios definieron parte de las rutas comerciales, 
porque los ingredientes transformaron la culinaria y la manera de prepararla. Así surgen 
platillos únicos, con sabor propio en cada lugar. Pero además remite a un sistema de usos, 
gustos y tradiciones dan identidad a un pueblo. 
 
 A continuación se muestran los alimentos típicos de cada Estado de nuestro mosaico 
gastronómico que es México: 
 
 
 
 
ESTADO PLATILLOS TÍPICOS: POSTRES TÍPICOS BEBIDAS 
TÍPICAS 
AGUASCALIEN- 
TES 
 
 
Pollo san marcos, puchero, salsa ranchera, nopales con frijoles, 
tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, menudo, 
pozole, pacholas, codornices a la pastora, gallina en huarache, 
chilaquiles. 
Cajeta de frutas, jamoncillos, 
charamuscas de
Aguascalientes, membrillate 
 
Colonche, uvate, 
vino tinto, rosado y 
blanco, aguardiente, 
pulque, tequinos. 
BAJA 
CALIFORNIA 
La sopa de aleta de tiburón, abulón en salsa de ostión, burritos con 
machaca, paella de mariscos, los tacos de pescado, langosta de puerto 
nuevo, ensalada césar, tortas de camarón fresco, tortas estilo 
peninsular, la sopa de tortuga o la tortuga estofada, capirotada, langosta 
al mojo de ajo, pescado en ensalada 
Carlota de nueces, piña real, 
delicias de cereza, deleites 
compuestos 
Damiana, jeque, 
licor de nanche 
BAJA 
CALIFORNIA 
SUR 
Aleta y el pecho de caguama, las almejas empanizadas, la machaca 
regional hecha con carne saturada de hierbas aromáticas, la machaca 
con huevo, ostiones de roca al natural, tacos de mantarraya, camarones 
rellenos al estilo sur californiano, chiles rellenos de mariscos, pollo en 
salsa marinera, costillas adobadas, pierna ahumada en salsa de 
tamarindo, botana de abulón, las tortillas de harina. 
Carlota de nueces, piña real, 
delicias de cereza, deleites 
compuestos 
Damiana, jeque, 
licor de nanche 
CAMPECHE Bollos de masa, tamal campechano, kol, pargo en macun, tostaditas, 
tinquinipaal, cazón a la campechana, cazón con tortillas, frijoles negros 
con carne de cerdo, jaibas en chilpachole, pámpano a la campechana, 
pejelagarto, pibipollo, pámpano en verde, pámpano en escabeche, 
camarones al coco, tamales de chaya, tamales de gallina colados, 
tamalitos de x'pelon, panuchos de cazón renacimiento, sincronizados, 
pan de cazón, camarones al orégano, calamares rellenos, pulpos al 
ajillo, puchero de tres carnes, salsa de chile a la campechana, salsa para 
bistec, zic de venado, la sopa de camarón, la sopa de cayta, el 
huachinango en hojas de plátano, raya frita 
Pan de huevo, cocotazo, riñón, 
pan de agua, bien me sabes, 
panetela campechana, helado 
de crema morisca, dulce de 
papaya verde, pasta de camote 
con coco, campechanas, pasta 
de hojaldre, postre de 
chicozapote 
Cremas, horchata, 
cock-tail o cola de 
gallo, campechana 
 
 
CHIAPAS La sopa de fiesta, el cochinito horneado, el chipilín con bolita, salpicón 
de pescado, la salchicha de mero, la lisa ahumada, el caldo shutis, 
armadillo en mole, el venado, la carne de res seca en pulque, el tamal 
chiapaneco, la longaniza, el jamón serrano, la butifarra, ninguijuti, 
tamales de yuyos, la lisa horneada, el huacasis caldo o sispola, queso 
relleno, tacos de plátano, tamales de juacane, las chalupas, el pescado 
de chumul, la chafaina, el nacapit, , los cananes, el chumul, ziguamonte 
Cocadas, cajetas y duraznos 
prensados, el jamoncillo, el 
rompope, el ponche de piña 
con marquesote, dulces de 
masa, plátanos de gloria, 
dulces de contusa, dulce de 
sandía 
Pozol de cacao, 
agua de cacao, 
pinole de maíz 
CHIHUAHUA Las carnes adobadas, la carne seca enchilada, la carne seca mezclada 
con huevos (machaca con huevo) o con queso asadero, el caudillo de 
filete desmenuzado, las empanadas de santa rita, las puntas y brochetas 
de carne, los frijoles meneados, gorditas de cuajada, quesadillas, queso 
asadero en chile pasilla, el chorizo, la carne seca, lengua mechada, 
picadillo, sopa de tortilla, fajitas chicanas, menudo de res estilo 
chihuahua, chacales, cuernitos menonitas, tacos de picadillo, tuetanitos, 
burritos, tortillas de harina, caldo de oso, rajas con queso 
Jamoncillos de leche,
capirotada, arroz con leche, 
pinole y torrejas, rayadas de 
parral, pay de nuez, pay 
olguita arroyo, nueces 
cubiertas o garapiñadas, 
duraznos en almíbar, dulces de 
parral 
 El tehuino de maíz, 
el zotol, el cóctel 
margarita 
COAHUILA Cabrito al horno, burritos de carne seca, la machaca con huevo, los 
migas norteñas, estofado de aguayón, cabrito en su sangre, cerdo al 
estilo jabalí, flautas del norte,, los frijoles fronterizos, empanadas de 
santa rita, las gorditas de cuajadas, chacales, cuernitos menonitas, las 
rayadas (pan de agua), el chile con queso, las carnes adobadas, el 
chorizo, la carne seca, la carne colorada, el tapado de lengua 
Dulce de leche, pan de pulque, 
suaderos, jamoncillos de
piñón, cajeta de membrillo 
 
Atole almendrado, 
licores de frutas, 
sangre de cristo 
COLIMA Tatemado al estilo coahuila, chilaya, pozole estilo colima, los sopes 
gordos, los sopes minga, los sopes colimenses, los tamales de ceniza, 
ceviche colimense, el caldo michi, la sopa de mariscos, tortillas 
entomatadas, arroz con longaniza, charales en chile, langostinos 
adobados, pozole estilo colima 
Las pellizcadas de tamarindo, 
el alfajor de coco, las cocadas 
y limones rellenos de coco, 
postre de jícama 
La crema de coco, 
el ponche de coco, 
la tuba, el tejuino y 
el bate 
 
 
DISTRITO 
FEDERAL 
El mole, tamales, los tacos en todas sus formas, el mole poblano, las 
enchiladas, los tamales oaxaqueños, la barbacoa, el pozole, el cóctel de 
camarón,la pancita, el pescado empanizado, las gorditas, el mole de 
olla, las empanadas de atún, el guacamole, las quesadillas, chalupas, 
peneques, sopes, tlacoyos, flautas, tostadas, pambazos, tortas, 
chilaquiles, puchero, caldo tlalpeño, nopalitos con chipotle, huitlacoche 
con crema, tostadas de pata 
Tortillitas de manzana, pétalos 
de rosas cristalizados,
almendras garapiñadas, 
chocomello, budín de camote 
y calabaza, pan fino de 
alegría, lenguas de gato 
 
El tequila, el pulque 
y el mezcal 
DURANGO Caldillo durangueño, lomo relleno, enchiladas de leche, asado de 
venado, machaca en caldillo estilo Durango, menudo duranguense, 
gallina borracha de Durango, cazuela, pollo en limón, las carnes secas, 
adobadas, diversos tipos de quesos, maíz, fríjol, nueces, duraznos, 
manzanas, los tamales de chile verde 
Postre de huevo, mostachones 
de Durango 
Mezcal, licor de 
durazno 
ESTADO DE
MÉXICO 
 La barbacoa de horno hecha con carne de borrego, los tamales de 
charal, el chorizo verde, el obispo, el conejo en mixiote, la sopa de 
hongos, sopa de médula, quesadillas, patas de cerdo, carnitas de 
Toluca, longaniza, arroz verde con plátanos fritos, caldo de indianilla, 
chalupas mexicanas, chicharrón con huevo, chilaxtle, chorizo de 
Toluca, salsa al papaloquelite, nopalitos en chipotle, pambazos, 
huitlacoche con crema 
Los dulces de calabaza, 
pepita, alfeñique, jalea,
borreguitos, limones rellenos 
de coco, frutitas de horno, 
cabellos de ángel, merengues, 
pan de pulque 
 
El pulque, mosco, 
chumiate, nanche, 
chiloctli 
GUANAJUATO Patitas de puerco, rabo de zorra, taquitos de silao, tamales 
guanajuatenses, pacholas guanajuatenses, las empanadas de carnitas, el 
pan de acámbaro, fiambre estilo San Miguel de Allende, enchiladas 
mineras 
Las charamuscas, fresas de 
irapuato, cajeta de celaya, 
tumbagones, gelatina de
cajeta, charamuscas rellenas, 
jamoncillos, pipitorias, 
alegrías, cocadas 
 
Agua de betabel, 
cebadina, licor de 
fresa, agua de 
mezquite 
 
 
 
 
 
 
 
GUERRERO Caldo de cabeza de pescado, ceviche acapulqueño, pulpos en vinagre, 
filete de pescado en escabeche de güero, calamares rellenos, almejas 
con chorizo, tamal de pescado con hierba santa, la iguana en chile y 
ajo, la morisqueta, el fiambre, el tradicional pozole verde, chorizo, 
machacado, carne asada, tamales, fritada, frijoles rancheros, róbalo 
estilo guerrero, salsa picada, tiritas de pescado, chilate de pescado 
seco, huevos en salsa roja, tacos de langosta la gaviota, tacos al pastor 
la sirena gorda, pescadillas, chilapas o chalupitas, sopa fría de pollo al 
curry con coco y tamarindo, relleno librada apresa, huachinango a la 
piña, filete de res al huauzontle, fiambre de guerrero, conejo al mojo, 
chile mango, chiles y verduras en escabeche 
Dulce de tamarindo, tlaxcales, 
hojaldres, cajitas, tamales de 
cuajada, arroz de leche 
tropical, cocada horneada, 
jamoncillos de coco, alfajor de 
coco acapulqueño, tulipán con 
frutas tropicales 
Tuba, sangre de 
baco, petaquilla, 
amarguito 
HIDALGO Los escamoles, los gusanos de maguey, los chinicuiles con hongos, la 
barbacoa, las verdolagas con carne de cerdo, las enchiladas estilo 
pachuca, tamal el zazahuil, los tamales de huejutla, los bocoles, o 
gorditas de masa, la barbacoa de carnero en consomé, huilotas en 
almendras, mixiotes de pollo, tinga, tlacoyos hidalguenses, pastes 
 
 
Trompadas, bolitas de
cacahuate, palanqueta de
cacahuate o nuez 
 
 
Pulque, vino de 
acachul, licores de 
tlahuelompa 
JALISCO El pozole rojo o "estilo Jalisco", la birria hecha con carne de chivo, las 
tortas ahogadas, los tacos de canasta, las gordas rancheras, los sopes, 
las enchiladas, las carnitas, el chicharrón, tostadas delgaditas, 
capirotada, pacholas, pozole tapatío, sopes al estilo Guadalajara, caldo 
mich, pozole con tepache, gazpacho tapatío, ceviche de mojarra, 
camarones al tequila con arroz, chilayo, lomo en penca de maguey y 
bonetes, menudo, tortitas de chinchayote, pollo a la valentina 
Dulces de arrayán, las
charamuscas, las trompadas, la 
cajeta de tecatitlán, jericalla 
tierna o dorada, rollos de pasta 
de guayaba, dulces de leche, 
carlota tapatía, merengues con 
helado y salsa de chocolate 
 Tequila, ponche 
MICHOACÁN Pozole, corundas michoacanas, caldo michi, col en nogada, tortilla 
ranchera, caldo de charal estilo Pátzcuaro, chupiro, charales secos, 
chapatas, miguichi, enchiladas morelianas, pescado blanco de 
Pátzcuaro, chupiro, carnitas, lomo de res en pepitoria, mole de 
guajolote, uchepos, sopa huitzimangan, sopa purépecha 
Chongos zamoranos, ate de 
membrillo, capirotada, cajeta, 
pastel de plátano, helado de 
pasta 
Charanda, rompope, 
mezcal, atole 
blanco, licor de 
membrillo, 
guacamaya 
 
 
MORELOS Tlacoyos rellenos de fríjol, cecina de yecapixtla con guacamole, 
guajolote en mole verde de pepita, mole estilo Morelos, mole ranchero, 
mole de olla, tostadas de tuétano, tamales de iguana, quesadillas de flor 
de calabaza, tacos acorazados, carne de res salada, adobada o 
enchilada, clemole, lomo de cerdo con ciruelas, pambazos de sardina, 
pollo de Morelos, migas de Morelos 
Frutas cristalizadas, dulces de 
leche, nieves, helados de todos 
sabores, mantecado de 
Cuernavaca 
Pulque de huitzilac, 
bebida de frutas 
NAYARIT Sopas y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado zarandeado, 
tlaxtihuilli o caldillo de camarón, la famosa lisa tatemada en leña de 
mangle, paté de camarón, sopes de ostión, pescado tatemado, ceviche 
de camarón, ceviche de pescado, camarones a la diabla, tostadas de 
Nayarit, pipian de pepitas de calabaza, camarones al mojo de ajo, 
camarones rancheros, tlaxtihuille, arroz con camarones, tortas de 
camarón con nopales, chichichangas de ostión 
Cocadas, jericalla, arrayán 
cubierto, buñuelos de viento, 
pan de plátano, torrejas 
Tejuino, licor de 
nanche, tepache de 
piña, agua de 
cebada 
NUEVO LEON Machaca con huevo, frijoles a la charra, empalmes, lonches de cabrito, 
cabrito en su sangre, cabrito al pastor, menudo de la frontera, 
arracheras, costillas y agujas al carbón, asado de puerco, papas de 
galeana, frijoles a la charra, tuétanos en salsa, tamales colorados, 
nachos, gorditas rellenas, chiles rellenos norteños, frijoles borrachos 
Las glorias, hojarascas, turcos 
reyneros, semitas, molletes, 
dulces de leche polkas, 
conservas de naranja, 
empanadas de calabaza, 
gorditas de doña elodia y de 
piloncillo, pan de elote, 
El atole blanco y el 
mezcal 
OAXACA Mole negro, mole rojo, mole coloradito, mole almendrado, mole 
chichilo, mole amarillo, hígados de pollo estilo Oaxaca, tasajo, mancha 
manteles, pozole mixteco, cecina, caldo de gato, chapulines, tlayudas, 
caldo de garbanzo, salchichas oaxaqueñas, arroz chepil, caldillo de 
vigilia, chile de Oaxaca, chiles rellenos de sardinas, salsa de chiles 
serranos, salsa michichiltextli, tamales de chepil, tamales de pescado 
del istmo, chiles de agua rellenos de quesillo, chiles pasilla rellenos de 
picadillo, chileajo, huevos zaashila, ensalada mitla, chacales al ajillo, 
calamares en su tinta, hojaldre de cazón, chichilo, salsa de gusanito, 
guiso de iguana, armadillo guisado, escabeche de pulpo, caldo de 
nopales, empanadas de amarillo crudo de ocotlán 
 
Nicoatole, carlitos de coco, 
gollorias, rosca de yema, leche 
quemada buñuelos, nieve de 
tuna, pan de claras con 
chocolate, helado de pétalos 
de rosa, garbanzos 
enmielados, camote 
endulzado, ante de almendra, 
gollorías, marquesote 
Mezcales, el 
chocolate atole, el 
champurrado, aguas 
frescas, bupu, agua 
de chilcayota, tejate 
 
 
PUEBLA Mole poblano, chiles en nogada, garnachas poblanas, huachinango a la 
poblana, tinga, tlacoyos, chalupas, gusanos de maguey con salsa 
borracha, mixiotes, pollo en mole verde, mancha manteles, barbacoa de 
puerco, cuitlacoche con rajas, guazmole, molotes, sopa de curato, 
tlatapas 
Arroz con leche, tlaxcales, 
lagrimas de obispo, figuritas 
de pasta de almendra, bien me 
sabes, camotes de santaclara, 
tortitas de santa clara, 
rosquitas de naranja, yemas 
reales, cocadas, dulces de 
almendras, mechitas de ángel, 
jamoncillos, rosquillas de 
almendra 
Acachul, chumiate, 
lechuguilla, 
huikimo, zacualpan 
QUERETARO Carnitas de puerco, pollo almendrado, pollo en huerto con peras, 
manzanas y duraznos, lengua mechada, sopa de elote, sopa la 
queretana, tamales de muerto, de queso con chile y los de azúcar; los 
quesos de tequisquiapan, pacholas, mamanxa, taquitos de carnitas 
estilo San Juan del Río, mazamorra de elote, guichepos, gorditas de 
migajas, huaraches, enchiladas queretanas, la barbacoa, el chicharrón 
de res 
Los camotes, la capirotada, la 
mantecado, las trompaditas y 
las embarradillas, acicalado, 
frutas al horno, camote con 
miel, los buñuelos,
jamoncillos la biznaga,
limones rellenos de coco, las 
natillas, dulces de leche 
 
 
Respecto a las 
bebidas sobresalen 
el atole de 
aguamiel, el 
menjengue, 
prodigiosa 
QUINTANA 
ROO 
Las empanadas de cazón, ceviche de caracol, poc-chuc, tepeizcuinte al 
mojo de ajo, cochinita pibil, langosta a la mantequilla, crema de 
mariscos, bistec de venado, chocolomo, caracoles a la mantequilla, la 
crema de mariscos, los calamares "tulum", tik-n-chik , chema a la 
quintana roo, el kibi, el mucbipollo, el chachacmall 
Dulce de coco, merengue Atole de maíz 
tierno, xtabentun 
SAN LUIS 
 POTOSÍ 
Tamales huastecos, las enchiladas potosinas, zacahuil, patlache o 
bolim, bocoles, enchiladas de pato, molotes, rabo de mestiza, tacos 
potosinos 
Los borrachitos, los dulces de 
leche de cabra, el acitrón o la 
biznaga, quiote las
chancanquillas, las gorditas de 
cuajada, quesos de almendra, 
piñón o nuez, los panecitos de 
queso, queso tuna 
 
Néctar, jobito, 
colonche, atole 
agrio, atole de elote 
tierno 
 
 
SINALOA El chilorio, la cecina de res, las carnitas, el pollo estilo sinaloa, 
chilaquiles sinaloenses, lisa estilo bacalao, mochomos de sinaloa, 
pichones empapelados, camarones rellenos, sopa costeña, camarones 
sinaloenses, sopa de cahuama, mochomos de sinaloa, ostiones en 
escabeche, machitos estilo Mazatlán, tamales estilo Mazatlán, caldo 
sudador, machaca de camarón y de pescado, chiles rellenos de ensalada 
de camarón, pescado siete puertas, frijoles puercos, filete con ostras, 
enchiladas del suelo, tamales de ejote, tacos asados de camarón con 
queso, tostadas y gorditas el dorado 
Tacuarines, pastel de tres 
leches, pan de mujer, turrón de 
miel y cacahuate 
Tejuino, la chía, 
aguas de cebada, de 
ciruela y de melón 
 SONORA Chivichangas, los burritos, las coyotas, guacabaque, frijoles maneados, 
la carne machaca, gallina pinta, flautas de carne, cazuela, alambres 
estilo sonora, tortillas de harina, tacos de sonora, caldo de queso, 
nacatamales, filete de totoaba, menudo sonorense, ostiones en 
escabeche estilo Guaymas 
Botarete yaqui, las espumas 
del mar, y el pinole de sonora 
Bacanora, también 
se consume el 
mezcal conocido 
como lechuguilla y 
el tejuino 
TABASCO El tepezcuintle adobado, pochitoque en verde, la torta de iguana, la 
barbacoa de pescado, o petze, el róbalo a la tabasqueña, frijoles negros 
con cerdo salado, pescado sudado, frijoles de tabasco, pejelagarto en 
chirmol, tortuga en sangre, poste de pescado, sisgua 
El pan de plátano, el dulce de 
papaya-zapote (mamey), una 
tortilla de coco o un dulce de 
guapague 
Chocolate, pozol, 
pozol con pixte, 
chorote, atole agrio, 
iliztle, balché, 
guarapo, tanchuca, 
verdín 
TAMAULIPAS La sopa de mariscos, los taquitos de guachinango, las jaibas rellenas, 
los molotes, el catán en escabeche, los calamares en su tinta, carne 
asada a la tampiqueña, el cabrito al pastor o en su sangre, camarones 
con chayotes, sábalo a la parrilla, sopa de jaiba, camarones rancheros, 
machacado con huevo, chicharrones guisados, nopales en pipián, 
tamales de puerco, chorizo con masa, chorizo de cerdo, asado de 
puerco, menudo norteño, panochas de masa con piloncillo, fritada de 
cabrito, pollo en chilpán, nopales con chicharrón, ceviche, escabeche 
de camarón, escabeche de róbalo, semillas de mahuacata, bocoles, 
carne tampiqueña 
Los encurtidos, las gorditas de 
horno, los pemoles, papaya en 
dulce, cajeta quemada,
galletas de piloncillo, pay de 
mango, conserva de durazno, 
pastel de elote, crema de elote 
 
En tamaulipas hay 
aguas y jugos y 
claro no podían 
faltar para todos los 
gustos: de papaya, 
melón, sandía, 
mango, tamarindo, 
agua miel. el mezcal 
de maguey, el agua 
de huapilla. 
 
 
TLAXCALA Escamoles, la barbacoa, mixiotes de carnero, tlacoyos de cuitlacoche, 
quesadillas de cacaxtla, sopa de tortilla, la sopa tlaxcalteca, arroz a la 
tlaxcalteca, pollo en pulque, gusanos de maguey blancos o rojos, pollo 
en pipián, cerdo borracho, xolostle, carne en pulque, chileatole verde, 
huauzontles, mole prieto, pollo tocotlán, sopa de flor de calabaza con 
bolitas de masa, tlatlapas, tamales de rajas, tostadas de pata 
Alegrías, las pepitorias, el 
requesón con miel de
piloncillo, el dulce de
calabaza, los muéganos con 
panela (piloncillo), pan de 
fiesta, buñuelos 
 
 
:El pulque blanco y 
los de sabores como 
nuez, piñón, 
guayaba, apio, 
limón, verde, cacao 
 VERACRUZ El huachinango a la veracruzana, pulpos, calamares, camarones, 
pambazos jalapeños, jaibas en chilpachole, ostiones en su concha, 
mojarras al mojo de ajo, pato a la veracruzana, chileatole, sopa de 
mariscos, picadas veracruzanas, mole de xico, tlatonile, chipotles 
adobados, chiles jalapeños en escabeche, pulpos a la veracruzana, 
pámpano empapelado, chucumite a la veracruzana, calamares rellenos 
en su tinta, salpicón de mariscos, langostinos verdes y rojos, tamal 
ranchero, gorditas blancas y negras, tamales de libro, estofado de pollo, 
pierna horneada, tlatonile, tamal de cazuela, molotas, caldo largo de 
pescado, mondongo a la veracruzana, ceviche 
 
Empanadas de guayaba,
alfajor de maíz, dulces de 
pepita de calabaza, melcocha, 
palanquetas de cacahuate, 
dulces de coco, dulces de 
nanche, pan de huevo, panqué 
a la naranja, jamoncillo de 
leche, leche nevada, cocada, 
marquesota, yemitas de 
canela, galletas de agua 
 Torito de cacahuate, 
pichón, jobo, 
nanche, popo, 
coatepec, 
guanábana, guarapo, 
habanero, 
tlaníchiole, mosco. 
 
YUCATÁN 
 
Panuchos, los papadzules, el poc-chuc, la cochinita pibil, sopa de lima, 
tamal de boda, tikin-xic, frijol con puerco, huevos motuleños, crepas de 
chaya, mucbil pollo, chilmole o relleno negro, queso relleno, zick de 
chivitas de río lagartos, ceviche de caracol de mar, pibxcatic, 
calabacitas rellenas, puchero de gallina, tamal de chaya 
Torta de cielo, cake de festejo, 
margaritas de almendra,
mermelada de papaya, nieve 
de chicozapote, pan de elote, 
pan de mantequilla, rosquillas 
de canela, caballeros pobres 
 
Balché, holcatzin, 
horchata de arroz, 
pitarilla, xtabentún 
ZACATECAS El puchero, la carne adobada, chinchulines, la sábana zacatecana, 
carnitas, chorizos, longanizas, asado de boda estilo Zacatecas, gorditas, 
conchoches, barbacoa, el menudo de res, birria estilo zacatecas, 
enchiladas zacatecanas, lengua en salsa de almendras, patitas en 
escabeche de leche, sopa de tortilla, pacholas, panochas de trigo, 
borrego tatemado, pipian ranchero, tamales zacatecanos. 
Queso de tuna, camote, 
biznaga y calabaza, greñudas 
jerezanas, alfajor de coco, 
cajeta de membrillo, manzana 
y guayaba, las melcochas 
tradicionales en semana santa 
y día de muertos, torrejas, 
gorditas de cuajada 
Vino de membrillo 
y nogal, aguamiel, 
tenampa, colonche, 
mezcal, pulque, 
vinos de mesa, 
heribertas 
 
 84 
 
 
 
Código Erótico 
 
 “Como amante he besado, saboreado, mordido, 
chupado y lamido cuerpos: he devorado. 
“He mordisqueado a besos la carne entera 
a la vez, con ello, saciado el apetito voraz de comerse al otro”. 
Cesar Martínez. 
 
 
Comer y amar tienen una unión, ambas actividades se tienen que llevar a plenitud. 
Asimismo intervienen todos los sentidos y lo más fascinanteel desencadenar el banquete 
de sensaciones. 
 
El manjar del cuerpo tiene que ser preparado con amor, de la misma manera el arte 
culinario. La seducción tiende a ser completa de todos los sentidos con aromas, sabores 
colores, texturas y formas. 
 
La pasión del amar y del cocinar es como contemplar a la persona amada, el compartir la 
mesa: nos lleve a un éxtasis, un despertar de sentidos, una embriaguez, un deleite de 
sentimientos, tan simple como el anhelo de pasar un gran momento con la persona amada . 
Así el cuerpo del amado, su cara, sus piernas, sus brazos son objeto de deseos para él que 
ama. 
 
El cuerpo del otro es un terreno en principio inexplorado y misterioso, como el preparar 
algo novedoso atractivo, seductor, original. Tan sólo sorprender con un platillo distingue 
nuestra personalidad. 
 
 
 85 
La culinaria es un deleite, por este hecho se compara con el erotismo15, agregar y cocinar es 
un acto de amor en donde se enfoca en el resultado final, el cual busca en su culminación 
una mezcla de sentidos donde uno da lo mejor de sí. 
 
 “Para la escritora chilena Isabel Allende, el vínculo entre cocina y 
 Erotismo se aprende al nacer puesto que la sensación del bebé 
prendido del pecho de su madre deja una huella imborrable.”16
 
En un festín amoroso cada detalle se tiene que cuidar disfrutar y gozar cada bocado cada 
sorbo de vino, cada mirada. El placer provocado por los alimentos, se convierten en objetos 
de deseo. 
 
La obra erótica se conforma de piezas de gelatina y chocolate en formas de cuerpos 
humanos, donde el comensal escoge su parte preferida para alimentarse. Estas piezas 
consideradas como materiales se califican de “esculto –comestibles”, tienen una amplia 
variedad de sabores. Al principio se consideran mujeres de gelatina de frambuesa y 
hombres de gelatina de anís y limón, todos con el corazón de melón, después fueron 
sabores como el durazno. 
 
Los ingredientes se seleccionan por su frescura, forma, color y sabor, elementos 
fundamentales para conceptuar el arte. La naturaleza es sugerente sobre todo en algunas 
frutas o verduras se remiten a ciertas partes del cuerpo, es así como tanto en la gastronomía 
como en el erotismo se busca disfrutar. 
 
Morder, chupar, oler, tocar, acariciar... son palabras empleadas al comer y al amar por ello 
Lourdes Hernández, autora del diario de la cocinera divertida, considera que el vínculo 
entre ambas acciones viene desde el lenguaje. 
 
Preparado meticulosamente cada manjar para seducir con los aromas, los sabores, los 
colores y las insinuantes formas de los alimentos. Convertir la cena en el acto más sublime, 
 
15 Amor sensual, donde se utilizan los sentidos para disfrutar. 
16 Reforma “Buena Mesa”. 11 de febrero 2005, pp. 2 
 
 86 
convirtiéndose en la razón de existir al percibir con todos los sentidos cada estremecimiento 
de la piel. 
 
Cada bocado, y cada sorbo de vino rojo, despiertan sensaciones y deseos. Así el hombre se 
convierte en su verdadero alimento para ella y ella en verdadero sustento para él. Ambos se 
comen y se degluten. Es erotismo gastronómico, donde desembocan todos los factores, 
convierten al arte culinario en una disciplina de la seducción y de la voluptuosidad. 
 
Existe una conexión psicológica entre el comer y todo lo que implica el acto sexual, pues 
en ambas acciones se desarrollan en su plenitud al intervenir todos los sentidos y se 
desencadena un festín sensaciones orgánicas, además ambas acciones requieren un acto 
atrevimiento para alcanzar placer. 
 
Octavio Paz escribe “el erotismo es sed de otredad ”17, es decir, es sentir la necesidad de 
integrarse en el oponente, de transformarse en el receptor y ser diferente a uno mismo, 
pierde la identidad para completarla con la del compañero de juego. La búsqueda del 
placer a través de los alimentos, convierte a éstos en una dualidad: vehículo sensorial y 
consumación, donde es más importante el transcurrir que el llegar. Puesto que el mismo 
concepto de erotismo implica la incitación a la práctica y al juego de los sentidos, más que 
a una consecución última del placer. 
 
 La gastronomía erótica es una unión entre la gula y la lujuria. Al comer se necesita sentir 
placer, así nace la gastronomía y a la par en la relación sexual tener esa misma conexión de 
todos los sentidos nace el erotismo. 
 
El erotismo es la comunión de todos los sentidos (gustativo, táctil, olfativo, auditivo y 
visual) para conseguir la consumación de acto sexual. De tal manera, en la cocina erótica se 
unen y confluyen todos estas capacidades sensoriales para hacer el acto de comer lo mas 
placentero posible. 
 
 
17 PAZ. Octavio. La llamada doble: amor y erotismo. Paz Seix Barral. España. 1994 20p. 
 
 87
“El Postre” 
 
Una vida sublimada en las gastronomía 
Como Agua para Chocolate 
 
 
Como Agua para Chocolate propone a la cocina como universo, porque es en ella donde se 
determina el desarrollo de los sentidos, además de la ficción, realidad, maravilla y fuente de 
placer, pero también la cocina es una ceremonia todo un rito que nos devuelve el carácter 
humano, espiritual. Laura Esquivel ( entrevistada por Luis Ramírez en El financiero, 29 de 
nov. de 1991)1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Historia de amor y buena comida ubicada en un rancho coahuilense cercano a Piedras 
Negras, del México fronterizo a principios de siglo XX. La sobrina nieta de la familia De la 
Garza recuerda la historia de su tía abuela Tita quien nació acompañada de un torrente de 
lágrimas. 
 
 
 
1 En Ayala Blanco, Jorge La eficacia del cine mexicano “El realismo mágico para fodongas”. Edit. 
Grijalbo1994. 328 pp. 
 88
Es muy agradable gozar del olor que despide, pues los olores tienen la 
característica de reproducir tiempos pasados junto con sonidos y olores 
nunca igualados en el presente p.16 
 
Según la tradición la hija menor de la familia no puede casarse su deber es permanecer al 
lado de su madre hasta su muerte. Esta tradición se práctica en la casa de Mamá Elena la 
cuál tiene tres hijas: Rosaura, Gertrudis y Tita. Al crecer sus hijas ella quiere seguir 
dominándolas. 
 
Tita la hija menor de los De la Garza, tiene la capacidad de entender la esencia de los 
ingredientes, se debe a la alimentación de atole y té desde su nacimiento; su crecimiento 
junto a Nacha su nana quien a través de su culinaria no sólo le trasmitía conocimientos, 
sino un mundo pequeño pero inigualable. 
 
Los hábitos alimenticios del rancho estaban regidos a los horarios de la cocina, desde que 
se levantaba existía una estimulación a los sentidos al oler los frijoles recién hechos o a 
medio día cuando el agua estaba lista para desplumar a las gallinas, o por la tarde al hornear 
el pan para la cena sabían que había llegado la hora de los alimentos 
 
Nacha se convirtió en su madre y compañera de juego de Tita, Rosaura y Gertrudis veían la 
cocina un lugar muy inseguro para jugar, por ello, su nana y Tita pasaban horas en la cocina 
inventando actividades para divertirse como realizar figuras con el chorizo en vez del 
globo. 
 
Al crecer Tita, su don para cocinar era místico, en el reflejaba su propio yo. La realización 
de los platillos, existía un proceso metódico de sus mecanismos de defensa y en la comida 
preparaba, los cuales eran utilizados por el yo en su lucha en contra de peligros psíquicos 
denominados por Freud (la proyección, desplazamiento, sublimación, etc.). 
 
En ocasiones deliberadamente intentamos enviar mensajes determinados, pero la 
información que damos puede ser modificada y que no somos concientes de haberlos 
transmitidos. Tita tenía una fuerte carga psíquica por tanto transfiere su estado anímico en 
 89
los platillos preparados, de tal forma, lacomida resulta ser un lenguaje persuade a quien 
consume sus platillos, donde queda articulada su propia personalidad. 
 
Es muy fácil promover la atribución de un significado a frases cerradas pero con una gama 
de significados, que el mexicano tiende a asociar los alimentos con su vida social es así 
como también la culinaria acoge el escándalo en la historia al trueque de las hermanas. 
“cambiar tacos por unas enchiladas así como así” p. 20. En el cumpleaños de Tita por ser 
una fecha especial decide su platillo favorito para comer, la preparación es un rito por eso 
mujeres tienen que participar en la preparación. 
 
Ese mismo día Pedro el eterno enamorado de Tita decide pedir a Tita en matrimonio, los 
invitados son agasajado con galletas y café mientras Mamá Elena explica la situación 
familiar de los De la Garza de no dar en matrimonio a la más pequeña de las hijas para el 
cuidado de la madre hasta la muerte, la tradición recaía en los hombros de Tita, por lo ese 
motivo mamá Elena le niega rotundamente la mano de Tita y en cambio le ofrece a su hija 
mayor Rosaura. 
 
El discurso gastronómico no solo revela los sabores y olores de los ingredientes, en su 
pequeño mundo culinario Tita, puede expresar sentimientos no experimentados al 
encontrarse desesperada al enterarse del cambio de planes, Tita recuerda el momento en el 
cual Pedro le declarara su amor: 
 
“Tita sintió sobre sus hombros la ardiente mirada de Pedro, 
comprendió perfectamente lo que debe sentir la masa de un buñuelo 
al entrar en contacto con el aceite. Era tan real la sensación de 
calor que invadía , que ante el temor de que, como al buñuelo, le 
empezaran a brotar burbujas por todo el cuerpo, el vientre, el 
corazón, los senos, bajo la mirada y trato de huir” p. 22. 
 
Tita y Nacha comienzan hacer los preparativos para la conserva y tener los ingredientes que 
se van a utilizar para el banquete un ejemplo de ello fue el pastel de bodas el cual se había 
tenido que multiplicar por diez los ingredientes para poder agasajar a los más de 150 
invitados a la boda. El banquete elegido fue uno de los más prestigiados de la culinaria, no 
tanto por el trabajo de la preparación sino por su extraordinario sabor. 
 90
Sin embargo, que aunque se demuestra aceptación con lo que decimos o hacemos sin 
querer realmente aceptar, las actitudes que expresamos con nuestra conducta nos 
encontramos en un procesos de sumisión al no estar de acuerdo con la situación Al preparar 
este delicioso platillo Tita proyectaba su sufrimiento en el sufrimiento de los pollos al ser 
castrados. 
“Tenía ganas de gritarle que sí, que había problemas, se había 
elegido mal al sujeto apropiado para capar la adecuada era ella, 
de esta manera habría al menos una justificación real para que 
le estuvieran negando en matrimonio y Rosaura tomara su lugar 
al lado del hombre que ella amaba” p34. 
 
Tita llora encima de la masa del pastel por todos sus sentimientos frustrados y reprimidos 
desde el día en que Pedro decide casarse con su hermana. Nacha al mismo tiempo dicta su 
sabiduría “solo las ollas saben los hervores del Caldo” 53 p. 
 
Nacha al terminar el pastel se le ocurrió dar un dedazo para ver si las lágrimas de Tita no 
habían alterado el sabor. Al ir a su habitación Nacha recordó uno a uno los banquetes de 
boda que había preparado para la familia, con la ilusión de que el próximo fuera de ella. 
 
La comida y Tita eran una, las lágrimas de tristeza derramadas en el pastel fueron una gran 
descarga emocional del amor frustrado hacía Pedro. Nacha y los invitados después de haber 
probado el pastel de bodas; fueron presas de sentimientos de melancolía y frustración al 
recordar a su gran amor. El llanto fue el primer síntoma de una gran intoxicación. 
 
Tita al perder a su madre buena su relación de seno materno, quien era su cordura y 
sabiduría, se enfrenta a un mundo de desprecio y maltrato por parte de su madre Elena y su 
hermana Rosaura. No obstante el carácter formado principalmente en su infancia junto a su 
nana; el aprendizaje y la sumisión le permite adaptarse y sobrevivir ante su madre 
 
Es por eso que Tita a partir de las experiencias placenteras al lado de su nana intenta 
repetirlas, y evita aquellas experiencias que le son desagradables o dolorosas. Así ella se 
identificaba con Nacha por la gran admiración y cariño, adoptando los valores culinarios 
 91
que le heredo. Sino fuera por la capacidad de autorregulación, y aprendizaje Tita no hubiera 
soportado tantos años de sufrimiento. 
 
Tita se encarga de la cocina a la muerte de Nacha por ser la mas capacitada en el arte 
culinario, Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras desde la época 
prehispánica se había trasmitido los secretos de la cocina de generación en generación y 
estaba considerada como la mejor exponente de esta maravillosa arte p. 53. 
 
Rosaura, quiere invadir todos los territorios de Tita, primero Pedro después con ayuda de su 
madre, la cocina. Sin embargo, la comida resulta espantosa aunque todos tienden a 
disimular. La ignorancia y el gran secreto de Tita en la cocina es “Cocinar con mucho 
amor” lo cual, hace evidente la baja espiritualidad de Rosaura, quien preparar ese arroz 
horrible provoca a todos un mal digestivo. Es así como existe una retroalimentación a la 
hora de la comida, donde la gran parte de los comensales prefieren no comer el platillo, el 
cual no es apetitoso. 
 
Tita cumple un año de ser la cocinera del rancho, Pedro lo utiliza como pretexto para 
obsequiarle un ramo de rosas. Las personas no pueden saber de forma segura qué pensamos 
o sentimos, pero pueden observar lo que hacemos o decimos y harán sus juicios sobre 
nosotros de acuerdo al comportamiento. 
 
Es así como Mama Elena se da idea del amor que existe entre los dos y exige tirarlas, pero 
Tita al abrazarlas y sentir gran felicidad escucha a su madre buena y decide preparar una 
receta prehispánica donde se utilizan pétalos de rosa, intenta seguir la receta dictada por la 
voz interior de Nacha. 
 
La receta original necesitaba de faisanes pero en el rancho no los había, así decide alterar la 
receta para no desaprovechar las rosas, por lo cual utiliza codornices. Esto demuestra que la 
persona que cocina puede intercambiar los ingredientes para presentar un delicioso platillo. 
 
 92
“No sólo la sangre de Tita, sino todo su ser, se había disuelto en las 
salsa de rosas, en el cuerpo de los codornices, en cada uno de los 
olores de la comida p.53. 
 
El erotismo gastronómico implica la incitación a la práctica y al juego de los sentidos, pero 
más a una consecución última del placer. El placer de sentarse a la mesa es en sí un 
proceso de comunicación, desde el hecho de cómo se presenta la mesa que va desde el 
mantel, las copas, platos de cerámica por supuesto la presentación del platillo fuerte en este 
caso las codornices, y observar el platillo uno puede quedar sorprendido de la imaginación 
para poder hacerlo al utilizar las rosas. 
 
“De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa 
aromática, calurosa y completamente sensual. Parecía que 
hubiera un nuevo código de comunicación en el que Tita era el 
emisor, Pedro el receptor y Gertrudis la afortunada en quien 
se sintetizaban esta relación sexual a través de la comida” 
p.55. 
 
La comunicación verbal conlleva casi siempre a una intención deliberada, al oír un 
conjunto determinado de palabras, pero cómo lo interpretamos y comprendemos depende 
de algo más que las palabras. El tono de voz, el énfasis, los gestos o las expresiones faciales 
influirán en nuestra comprensión. 
 
Pedro con gran agrado consume el platillo -es un placer de los dioses- mientras mamá 
Elena menciona que tiene demasiada sal, como solidaridad a la molestia causada que Pedro 
le ha hecho a Rosaura, al elogiar el platillo, cosa que no hizo cuando Rosaura había 
intentado cocinar. 
 
Al degustarloTita introyecta sus deseos hacía Pedro en Gertrudis quien es incapaz de 
sintetizarlos, al grado de llevarlos a su máxima expresión, descubre sus detonadores para 
poder quitarse el yugo de mamá Elena y así poder huir junto a Juan un revolucionario, el 
cual fue presa del aroma desprendido del cuerpo de Gertrudis después de haber probado tan 
exquisito platillo. 
 
 93
Al mismo tiempo este platillo deja fuera a Rosaura, su traición al robarle a Pedro es 
introyectado por el propio Pedro al regalarle flores a Tita y éste regalo al mismo tiempo 
proyectado en las codornices con los pétalos de rosas regalo de su amada, de tal forma 
Rosaura consume las rosas que no merece, lo cual, le provoca un malestar y se levanta de la 
mesa como indignación, este mal poco a poco la pudre por dentro. 
 
Al irse Gertrudis del rancho y la lejanía que existía con Pedro Tita se sentía sola y 
abandonada, hacía comparaciones de su estado emocional con los platillos preparados: 
 
 
“El que nadie se coma el último chile de una charola generalmente 
sucede cuando la gente no quiere demostrar su gula y aunque le 
encantaría devorarlo, nadie se atreve. Y es así como se rechaza a un 
chile relleno que contiene todos los sabores imaginables, lo dulce 
del acitrón, lo picoso del chile, lo sutil de la nogada, lo refrescante 
de la granada”.p.61. 
 
Cada año como una tradición Tita realiza el platillo las codornices en pétalos de rosa que le 
dio la libertad a Gertrudis y la forma de comunicarse con Pedro; ponía principal esmero en 
la decoración, menciona la alternancia de poderlas servir en un platón todas las codornices 
y vaciar la salsa encima y por último decorarlas con una rosa al centro, pero a ella le 
gustaba decóralas en un plato individual, de esta forma no se corría el riesgo de destrozar el 
decorado a la hora de servir. 
 
Una de las cosa más importantes es al invitar a una reunión ofrecer lo más exquisito a los 
invitados, por lo cual el bautizo del sobrino de Tita ameritaba un delicioso platillo de mole. 
El hacerse cargo de su sobrino casi desde el nacimiento Tita le tomó gran cariño lo hizo 
parte de sí misma, con gran felicidad preparó el platillo 
 
Hacer la unión del fogón como del alimento es la forma de preparar un rico platillo así los 
sonidos se introducen en nuestra conciencia más que estar bajo nuestro control. Cuando 
ejercemos control sobre lo que oímos, no estamos simplemente oyendo, sino escuchando 
activamente.“El sonido de las ollas al chocar una con otra, el olor de las almendras dorándose en 
el comal, la melodiosa voz quien cantaba mientras cocinaba, había despertado el instinto sexual. Y 
 94
así como los amantes sabían que se aproximaba el momento de una relación intima, ante la 
cercanía del olor del ser amado...le mencionaban a Pedro la proximidad de un verdadero placer 
culinario”. p.73 
 
La cercanía de Pedro petrificado en la puerta ante la sensual postura en la que encontró a 
Tita al encontrarse moliendo los ingredientes para el mole, lo que le provocó a Tita una 
sensación “en carne propia que el contacto con el fuego altera los elementos: por qué un 
pedazo de masa se convierte en tortilla, por qué un pecho sin haber pasado por el fuego 
del amor es un pecho inerte, una bola de masa sin ninguna utilidad. En sólo unos instantes. 
Pedro había transformado los senos de Tita de castos a voluptuosos sin necesidad de 
tocarlos” p .74. De la misma manera la sensación que le provocaba el escuchar a su sobrino 
llorar, logró alimentarlo de su pecho virgen. 
 
Pedro, era para Tita todo de tal forma, inexplicablemente comenzaba a tener grandes 
problemas de inseguridad, la comunicación que había logrado tener con Pedro a través de la 
comida había desaparecido, era tal su angustia que cada día se esmeraba en preparar los 
mejores platillos. Desesperada, por las noches inventaba una nueva receta con la intención 
de recuperar la relación que entre ella y Pedro había surgido a través de la comida p.75. 
 
Asimismo como en la época de abstencionismo que se vivió en los conventos novo 
hispanos donde surgieron los más exquisitos platillos, de igual forma Tita de esa época de 
sufrimiento sublima y canaliza esta energía reprimida hacía la preparación de platillos de 
donde surgieron sus mejores recetas. Y así como un poeta juega con las palabras. Así ella 
jugaba a su antojo con los ingredientes y con las cantidades obteniendo resultados 
fenomenales p.75. 
 
La necesidad irracional de mamá Elena de esclavizar a su hija, tiene que ver con la 
frustración del fracaso de su amor ilegítimo el padre de Gertrudis, ella encontró en Tita la 
forma de verter su frustración. Por ello pidió a Pedro que se abstuviera de elogiar la comida 
de Tita por respeto a Rosaura, mamá Elena se dio cuenta la intensa relación entre Tita y 
Pedro observando el tiempo que pasaban mirándose, los movimientos de cabeza, sus gestos 
 95
y la postura que tomaban por ese motivo envió a Pedro, Rosaura y el bebé a Texas para 
alejarlo de la tentación. 
 
Tita llega a sus limites al enterase de la muerte de su sobrino, ante el estado de frustración; 
reacciona agresivamente hacía su madre y la culpa de este hecho, era una gran pena 
albergada en Tita. Tanto era su dolor que su salida fue una regresión a su estado fetal; al 
mismo tiempo dejo de alimentarse como una proyección de su sufrimiento y el odio que 
sentía por su madre, le causo temporalmente la perdida del habla. 
 
Junto a John su médico de cabecera, la recuperación se ve cada vez mejor, no obstante, Tita 
no logra recuperar la voluntad para poder alimentarse, pero al llegar Chencha la muchacha 
que trabaja con su madre y prepararle un caldito de colita de res “ los caldos pueden curar 
cualquier enfermedad física o mental” p. 131, decía Nacha su madre buena. Así tita no 
tuvo más remedio, pues ella misma recobró la cordura al probar ese día aquel caldo. 
 
La resignación de regresar al rancho, para cuidar a su madre Elena, Tita se esmeraba en la 
comida, no obstante el gran resentimiento que tiene su madre hacía Tita le hizo imaginar 
que Tita para deshacerse de ella, le ponía algo en la comida para que se muriera. Su afán de 
mamá Elena por no morir con la comida preparada por ella, la hizo tomar un vaso de leche 
antes de cada comida y después un vomitivo, lo cual, le causó la muerte. 
 
Las cosas cambian a la muerte de mamá Elena, Rosaura tiene una hija con Pedro, quien a 
dar a luz queda imposibilitada para cuidar a su hija, Tita se vuelve a ser cargo de la 
alimentación del bebé. Esperanza al igual que Tita se acostumbra a los olores de la cocina, 
rehuye a su madre, quien siempre se encontraba en su dormitorio. 
 
Para que Esperanza estuviera más tiempo con su madre, le hicieron creer estar junto a la 
cocina con su tía Tita. Rosaura había decidido la misma suerte de su hermana para su hija 
padecer la tradición familiar, era tan fuerte el deseo de Tita porque esa tradición familiar 
quedara en ella. 
 
 96
Al prepararle la comida Tita deseo que esas repugnantes repelentes y mal olientes palabras 
nunca hubieran salido de la boca de Rosaura, ese sentido de frustración y enojo fueron 
transportados en los alimentos así complicaron más la enfermedad de Rosaura, quien ya no 
pudo salir más de su habitación. 
 
El cuidado de su sobrina recién nacida la alimentación especial de su hermana además los 
reclamos de Pedro por casarse con John tenia a Tita como agua para chocolate p.155. a un 
grado de irritabilidad nunca antes visto en ella. 
 
Al tranquilizarse se dio cuenta que no podía perder el tiempo y siguió con los preparativos 
de su petición de mano, cuidando cada detalle como es el ritual de prepara la mesa, 
poniendo un tapete por debajo del mantel para que no se escuche el choque de la vajilla, los 
platos, los cubiertos, las copas, saleros, porta cuchillos, las bujías bajo los calentadores para 
los platos principales,el vino de Burdeos que tiene que estar a un temperatura para que se 
deleite sin ningún problema. 
 
En el rancho, se tiene por costumbre partir la rosca de reyes, donde se invitan a amigos y 
familiares para reunirse para pasarla bien y partir el roscon, en la preparación Tita recuerda 
a Nacha extrañaba su olor a sopa de fideos, a chilaquiles a champurrado, a salsa de 
molcajete, a pan con natas a tiempos pasados. Por siempre serían insuperables, su sazón 
sus atoles sus tes su risa sus chiqueadores en las sienes, su manera de trenzarle el pelo, de 
arroparla por las noches, de cuidarla en sus enfermedades de cocinar sus antojos de batir 
el chocolate p. 172. Pedía regresar esos momentos de alegría para poder preparar la rosca 
de reyes con el mismo entusiasmo de entonces. 
 
Según la tradición la noche del 6 de enero se parte la rosca y la persona que saque el 
muñeco que viene escondido dentro de ella queda obligado a celebrar una fiesta el 2 de 
febrero día de la Candelaria, mismo día en el cual se levanta el nacimiento del niño Jesús. 
 
Al partir la rosca el inconsciente de Tita es traicionado y quiere desmayarse al ver el 
fantasma de su madre, como estado de culpa al creer estar embarazada de su cuñado, 
 97
Gertrudis por su parte llega acompañada de su batallón quien quita las miradas de los 
asistentes de Tita, Gertrudis es recibida para partir la rosca y a tomar una taza de chocolate. 
 
“Este chocolate estaba preparado como en los viejos tiempos al 
probarlo Gertrudis lanzó una plegaría en silencio y con los ojos 
cerrados, pidiendo que Tita viviera muchos años más cocinando las 
recetas de la familia, ni ella ni Rosaura tenían los conocimientos para 
hacerlos por lo tanto el día que Tita muera morirá junto con ella el 
pasado de la familia” p. 182. 
 
Tita encuentra en Gertrudis a la única persona en quién puede confiar, al preparar sus 
torrijas de nata postre preferido, le confiesa a Tita las revoluciones no serían tan malas, si 
pudieras ir todos los días a comer a casa de su familia, no sabes la nostalgia que siento 
por tu comida p. 187. 
 
Tita, por primera vez después de mucho tiempo, siempre se encontraba acompañada de 
alguien, a pesar de todos los problemas pasados al sentarse un día a desayunar sin compañía 
se dio cuenta que los chilaquiles, les hacía falta algo: la compañía de alguien 
 
Por la llegada de la tropa de Gertrudis gran parte de la reserva de alimentos se habían 
terminado por lo cual, Ofrecer una buena comida, cuando no se tienen reservas y pocos 
recursos, uno como anfitrión puede recurrir a alimentos sencillos, pero si muy dignos de 
un buen sazón p. 212. 
 
Preparó frijoles, para deleitar a la tía de su prometido. En diversas ocasiones los invitados 
están acostumbrados a otro tipo de comida, pero si se quiere deleitar a los invitados no 
importa lo laborioso que pueda llegar a ser un platillo ni las horas implicadas en su 
dedicación, lo importante es un platillo digno de saborear. 
 
En todo ser existe un impulso vital e indispensable de comunicación, que le permite 
satisfacer sus necesidades y motivaciones; afín de mantener equilibrio vital y existencia. 
Los estado de ánimo de Tita siguen proyectándose en los alimentos es así en la Boda de 
Esperanza, el haber logrado destruir la tradición familiar. 
 
 98
Esperanza era una joven inteligente, preparada, feliz y tan capaz, pero al mismo tiempo 
femenina. Su felicidad de Tita es tal, no sólo por la educación que recibió Esperanza sino 
además por haberle enseñado algo igual de valioso, los secretos de la cocina y el amor a 
través de la cocina p.240. 
 
En la boda de Esperanza y Alex se prepararon un exquisito platillo: pimientos verdes fritos 
en salsa y granada. Los chiles en nogada no solo se veían bien, sino que realmente estaban 
deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos, los chiles lucían con orgullo los 
colores de la bandera el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada 
p.240. 
 
Al probarlos los comensales entran en un trance apasionado; se besan y abrazan, por una 
necesidad imparable de hacer el amor, se levantan a toda prisa del banquete para convertir 
cualquier sitio en escondite. Tita llena de amor rebosante de felicidad, ha entrañado su 
deseo en el deseo de los comensales. Tita se preguntaba si el hecho de que no quedara 
ningún chile era signo de que se estaba olvidando las buenas costumbres o de que en 
verdad estaban espléndidos p.240. 
 
Una sensación de felicidad ilimitada embarga a Pedro quien enciende todos los detonadores 
guardados en más de 22 años Tita al quedarse sin Pedro su gran amor, come todos los 
cerrillos y recuerda los momentos más felices para poder prender todos sus detonadores. El 
cuerpo como los alimentos, si no es cocinado (iluminado) por el fuego (la pasión del amor) 
es incomestible es inútil 
 
 99
“El Café” 
 
 
Conclusiones 
 
La comunicación humana es de carácter social, la relación del hombre con su sociedad se 
puede decir es obligada dado que ningún individuo es completamente autosuficiente. Por 
tanto al vivir con el otro dependemos mutuamente, para satisfacer nuestra necesidad 
principal: la alimentación. 
 
La integración entre individuos se da a partir de comunicarnos de estimular sea, para 
manipular, orientar y ayudar. Cada medio de comunicación requiere de instrumentos 
necesarios para una efectiva comunicación. Donde la retroalimentación es parte esencial de 
la formación social de un individuo, dado que al crecer es él quien ha adquirido los 
conocimientos necesarios para trasmitirlos a futuras generaciones. 
 
Afirmar que La Gastronomía Mexicana es un Medio de Comunicación es por qué en su 
propia manifestación tiene intención de comunicar la existencia empírica, histórica y social 
de nuestro país. La cual se desarrolla desde la aparición de nuestros primeros pobladores, a 
partir de entonces el hombre buscado nuevas formas de ver la vida a través de transformar 
ingredientes, para poder deleitarse en cada bocado. 
 
Sin embargo la necesidad de comunicar y la necesidad de crear son necesidades humanas 
en todas partes y en todas las épocas. Sí una va unida a la supervivencia, la otra esta 
también presente y es también necesaria. 
 
La gastronomía pone en manifiesto la palabra verbal, no lo es todo para poder manifestarse; 
la interacción que se vive entre los individuos va más allá, la gastronomía es una 
comunicación alternativa donde se mezcla una forma de vida, no solo por el elegir y 
transformar diversos ingredientes en un suculento platillo. 
 
 100
Si no la habilidad de trasformar lo que la naturaleza ha puesto en nuestras manos y 
convertirlo en un deleite. Al encontrarnos en un hermoso país, ver las dimensiones 
geográficas, y la aceptación de nuevos productos a nuestra dieta, se vive un proceso de 
adaptación al mismo tiempo desafiante y revelador al conformar una identidad mexicana. 
 
Así el resultado de las influencias en la cocina mexicana, es que existe formas tradicionales 
de cada cultura, como una forma de reafirmar una identidad y al mismo tiempo estándares 
establecidos en la sociedad de consumo global. 
 
La comida mexicana se pierde y no es por falta de degustarla, más bien por falta de 
valoración, al iniciar este proyecto, la comida está perdida en muchos aspectos, el más 
importante y el más descuidado es el proceso comunicativo, la gastronomía tiene muchas 
aportaciones culturales, sociales, políticas y económicas. Tan simple como el hecho: no 
todos comemos lo mismo, cada persona dependerá de sus posibilidades económicas. 
 
Es cierto, la gastronomía mexicana es abierta, dinámica y gusta de fusionar los nuevos 
ingredientes con el picor de chile que mágicamente nos representa como pueblo. El 
descuido puede provocar una injusta pérdida de nuestra identidad. El proceso globalizador 
no sólo afecta los poderes económicos también esterepercute en los procesos alimenticios 
desde la producción, hasta la presentación. 
 
La gastronomía tiene todos los elementos necesarios para ser considerada un medio de 
comunicación tiene habilidad como medio para ser intencional en el mensaje, la 
participación, es a través de los sentidos, iniciamos un proceso de atracción hacia los 
alimentos. Si no, no aludiésemos a “la comida y la mujer por los ojos han de entrar”. Y es 
por medio de la comunicación tanto verbal como no verbal que existe una 
retroalimentación entre quien prepara y quien consume los alimentos. 
 
Como lo menciona la profesora de gastronomía del Claustro de Sor Juana, Susana 
Espinosa: “Cualquier platillo lleva siempre una cara psicológica y emocional que le 
 101
imprime quién lo realiza, de ahí que haya tantas corrientes y que el mismo platillo pueda 
ser interpretado de distintas maneras”. 
 
La gastronomía mexicana busca nuevas formas de presentarse, por ser ingeniosa y 
provocativa toma lo mejor de los elementos para construir una nueva idea, cambia día con 
día mas al realizar una sensación de paz, armonía y tranquilidad una manifestación que 
permite llevar a un pasado mitificado. 
 
La gastronomía es una experiencia sensual y la reunión en torno a la mesa adquiere el rango 
de acontecimiento comunicativo, la culinaria representa una categoría de primer orden y la 
máxima vigencia. En todo platillo existe una intencionalidad de comunicar algo y es 
necesario descubrir qué, para encontrar lo que se desea comunicar. Se debe realizar un 
reconocimiento adquirido a través de la experiencia y aprendizaje. 
 
La permanencia la podemos encontrar en la actualidad en la gran variedad de ingredientes 
provenientes de gran parte del mundo, los cuales, pasan a ser parte de nuestros sabores 
mexicanos, además el colorido, la forma, la textura, la manera de hablar de ella se puede 
valorar nuestros platillos. 
 
Se necesita revivir la gastronomía mexicana, pues en ella, se engendra un valor 
comunicativo incalculable para nuestra vida nacional. El acto culinario en apariencia es un 
acto muy sencillo, sin embargo corresponde a todo un proceso que tiene como funciones; lo 
imaginario, lo real y lo simbólico, a su vez pueden encontrarse de manifiesto en todas las 
gestiones de la vida social. 
 
La gastronomía encierra un discurso, una capacidad de emocionarse ante sus formas, de 
sentir, de crear y recrear imágenes, de reír con palabras, de proyectar universos posibles e 
imposibles, la capacidad de decir, la fuerza de la respuesta y una riqueza expresiva la 
constituye. 
 
 102
Es así como la vista es un medio de expresión y más rápido que el habla, señala la 
percepción de la mente, desciframiento de la realidad, la imaginación por medio de la 
percepción interesa al comportamiento del hombre, la misión y el poder de la imagen es 
hacer ver todo cuanto permanece. 
 
Toda conducta de comunicación tiene por objeto producir una determinada respuesta por 
parte de una determinada persona. Para servir a los demás a través de la cocina se necesita 
una pasión tan intensa como se demuestra en la novela, solo se transmite al asumir antes de 
ser artista, se tiene que llegar a ser un buen artesano. 
 
Finalmente la gastronomía es el instrumento eficaz, en pleno funcionamiento y en cambio 
constante. Como cualquier otro medio de comunicación, participa en la problemática social 
al mismo tiempo orienta la sensibilidad del hombre hacía descubrir lo hermoso, lo atractivo 
de la vida en todas sus formas a través de sus sentidos y para goce de ellos: estético, 
sensual, amor y belleza. Como el erotismo sin llegar a ser un acto sexual, el principal 
elemento de seducción es la cena y el cuerpo es el instrumento para satisfacer y sublimar el 
deseo. 
 103 
 
 
“ Y para llevar” 
 
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Águila o Sol canal 11, programas de sabores mexicanos. programas retransmitidos. Año 
2005 
Nuestra hora y un poco más Canal 9. 2005 en la sección “Cocina con Ana Benítez Muro” 
Nuestra Casa. Canal 4, sección 4, “La Cocina Mexicana” Año 2005 
La ruta del sabor canal 11, programa de recetas de cocina en los lugares de origen. 
Conduce Miguel Conde. Año 2005 
El rincón de los sabores canal 11, programa de cocina. Conduce Chef Paulino Cruz 
programas retransmitidos. Año 2005 
 
Aclaración de la ficha técnica de los programas televisivos. 
Los programas antes mencionados no se establece el horario por ser programas 
retransmitidos en diversos horarios así como las secciones de cocina antes mencionadas. 
 
Cinematografía 
 
Como Agua Para chocolate. Alfonso Arau. México- Estados Unidos.1991 
El Festín de babette. Gabriel Axel Francia-Dinamarca.1989 
Corazón de Melón. Luis Velez. México.2004 
 
	Portada
	Índice
	La Botana
	Comunicación y Gastronomía
	La Eficacia de la Gastronomía como Medio de Comunicación
	Discurso Gastronómico
	Una vida Sublimada en las Gastronomía
	Conclusiones
	Bibliografía