ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA UNIDAD DE FORMACIÓN QUÍMICA ORGÁNICA Y MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Año de Formación: PRIMERO Semestre PRIMERO Hrs. Semana Hrs. Anual 4 160 Objetivo Holístico de la Unidad de Formación Afianzamos valores y principios comunitarios, mediante el estudio de la química de los alimentos y la microbiología, a través de la elaboraciones de planes de desarrollo curricular y prácticas de laboratorio que permita fortalecer la preservación de la vida Capacidades y Cualidades que permite desarrollar la UF - Tiene una actitud analítica respecto a la química orgánica en la transformación de alimentos y sus efectos en la salud. - Reconoce la importancia de los daños y enfermedades que pueden realizar los alimentos en mal estado y/o adulterados - Toma decisiones respecto a los principales componentes de un alimento. UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS PRIMERA FASE La composición de los Alimentos (leche, soya, frutas cereales, etc.) 1.1. Agua 1.2. Hidratos de carbono 1.3. Proteínas 1.4. Lípidos 1.5. Enzimas 1.6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos 1.7. Pigmentos (Aroma y sabor) 2. Cambios químicos durante el procesado 2.1. Reacciones químicas y bioquímicas 2.2. Desnaturalización proteínica 3. Tóxicos presentes en los alimentos 3.1. Alimentos transgénicos SEGUNDA FASE Fundamentos y criterios de la microbiología 1.1. Historia y desarrollo de la microbiología 1.2. Grupos de microorganismos (Bacterias, hongos y levaduras, protozoarios, virus). 1.3. Enfermedades transmitidas por bacterias 1.4. Enfermedades transmitidas por virus 1.5. Enfermedades transmitidas por hongos Optimización y/o actualización de los contenidos en la Especialidad de Transformación de Alimentos y Gastronomía. 2. Metabolismo de los microorganismos 2.1. Catabolismo y anabolismo 2.2. Necesidades de energía, carbono, oxígeno y otras. 3. Crecimiento de los microorganismos 3.1. Modelo de crecimiento 3.2. Cinética de crecimiento 3.3. Factores que influyen en el crecimiento microbiano 4. Métodos de control de microorganismos 4.1. Control por métodos y procedimientos físicos 4.2. Control por métodos y procedimientos químicos 5. Métodos cuantitativos de detección de contaminación microbiana 5.1. El laboratorio de microbiología (materiales, equipos e insumos) 5.2. Preparación de las muestras 5.3. Métodos de Recuento de microorganismos mesófilos, 5.4. Métodos de recuentos de coliformes totales, Mohos y Levaduras 5.5. Técnicas de siembra 5.6. Técnicas de recuento de UFC. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF