Avaliação On-Line 4 (AOL 4)_Tópicos Integradores II

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - 
Questionário 
Nota finalEnviado: 27/10/21 12:41 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
(ENADE, 2015) Desde agosto de 2010, o México se tornou o primeiro país a ter sua culinária 
reconhecida como patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela Organização 
das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para preservar expressões 
culturais como saberes, modos de fazer, formas de expressão, celebrações, festas e danças populares, 
lendas, músicas, costumes e outras tradições. Conhecida pelo sabor picante, a culinária mexicana é 
variada e cercada de tradições. Muitas das receitas ultrapassaram as fronteiras do país, caso dos 
nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos e da famosa tequila. 
Disponível em: http://www.unesco.org. Acesso em: 15 jul. 2015 (adaptado). 
Em face do exposto e a respeito da cozinha mexicana, avalie as afirmações a seguir. 
I. A cozinha mexicana foi muito influenciada pelas civilizações da América Central, ou civilizações 
do milho, que detinham grande conhecimento agrícola e produziam uma variedade de tubérculos, 
grãos e cacau – fonte de alimento, poder e riqueza para as culturas maia e asteca. 
II. O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, é composto por creme de abacate 
misturado com cebola, suco de limão, tomate picado, creme de leite fresco e pimenta chilis. 
III. A tequila, famosa bebida mexicana obtida da fermentação da cana-de-açúcar, é ingerida 
acompanhada de sal e limão. Também é usada para preparar a Margarida (Marguerita) e a Tequila 
Sunrise. 
IV. O mole poblano é um molho espesso preparado com vários ingredientes, entre os quais se 
destacam pimentas chilis, especiarias e chocolate. 
V. A baunilha foi uma das ricas contribuições da culinária mexicana aos confeiteiros, que a utilizam 
para aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolates. 
É correto apenas o que se afirma em 
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1. 
IV. 
2. 
I, IV e V. 
Resposta correta 
3. 
II e III. 
4. 
II e V. 
5. 
I e III. 
2. Pergunta 2 
/1 
“O vinho sempre esteve presente à mesa, acompanhando as refeições. Principalmente nos países 
onde a cultura enológica possui raízes antigas, como a Itália, a França e a Espanha, essa é uma 
característica que sempre teve uma importância fundamental e escrupulosa: onde o vinho estivesse 
presente, se tentava estabelecer a melhor harmonização com a comida. Antigamente, para servir os 
nobres, eram contratados verdadeiros especialistas, que tinham a “delicada” tarefa de agradar o 
paladar dos seus patrões, propondo vinhos mais adequados e melhores, para as refeições deles.” 
Fonte: Como fazer harmonizações entre vinho e comida. 
Disponivel em: https://enogastro.wordpress.com/2017/03/20/harmonizacao-vinho-e-comida/ . 
Acesso em 30/08/2018. 
Atualmente esta tendência de harmonizar o vinho e o alimento está cada vez mais forte, em 
decorrência da grande disponibilidade de vinhos de ótima qualidade em diversas partes do mundo, e 
do conhecimento do cliente acerca do potencial gastronômico frente à associação entre preparações e 
vinhos de qualidade. 
Sobre os critérios, características e parâmetros que devem ser considerados para uma correta 
harmonização entre o vinho e o alimento, é incorreto afirmar que: 
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1. 
Pratos regionais devem ser harmonizados, sempre que possível, com vinhos da mesma região, 
pois além de incentivar a economia local, também proporciona o conhecimento e 
harmonização das características sensoriais que determinada região pode oferecer, de forma 
integralizada, a partir da sua produção de alimentos e bebidas. 
2. 
 A troca de vinhos deve ser feita durante a refeição, que pode ser do branco para o tinto, ou do 
mais fraco para o mais forte. O consumo de coquetéis doces e de uísque deve ser evitado antes 
dos vinhos em refeições, para não alterar a percepção do paladar. 
3. 
Os vinhos tintos leves e frutados harmonizam muito bem com massas ao molho vermelho, 
carnes vermelhas grelhadas, bacalhau e queijos tipo Gruyère, Brie e Camembert. Já os tintos 
encorpados são aqueles que devem ser servidos, para uma correta harmonização, com 
alimentos como carnes de caça, leitão, cordeiro, cassoulet, coq-au-vin, queijos fortes e curados, 
entre outros. 
4. 
Os vinhos utilizados para harmonização com uma refeição também podem ser escolhidos por: 
associação ou afinidade, buscando um complemento das sensações; contraste, quando um 
vinho tem por objetivo atenuar sensações em excesso fornecidas pelo alimento; ou analogia. 
5. 
A sequência clássica do tipo de vinho a ser servido deve obedecer, tradicionalmente, a seguinte 
ordem: vinhos fortificados e destilados, tintos, espumantes, brancos, rosés, e vinhos ou 
espumantes doces. Devem ser servidos primeiramente os mais encorpados e maduros, e em 
seguida os mais leves e jovens. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Os sistemas de serviço de alimentos adotados em empreendimentos gastronômicos seguem 
diferentes procedimentos e técnicas que, quando empregadas, devem se adequar ao tipo de 
empreendimento em que estão inseridas e ao tipo de serviço que se pretende oferecer. 
Para a escolha correta, é importante a realização de uma pesquisa de mercado, que indique quais os 
sistemas e tipos de serviço mais usuais e que agradam mais aos clientes que frequentam o tipo de 
restaurante em questão. 
Em relação aos sistemas e tipos de serviços geralmente encontrados na área gastronômica, suas 
principais características e procedimentos, é incorreto afirmar que: 
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1. 
Atualmente também tem sido muito utilizado por diversos restaurantes, em diferentes países, o 
tipo de serviço denominado “Empratado”, também conhecido como “Pre-platted service – Sur 
assiette”, onde o prato já vem pronto da cozinha e vai direto para a mesa do cliente. 
2. 
No Serviço à francesa, o garçom traz a preparação solicitada em uma bandeja acompanhada 
de talheres com cabos voltados para o convidado, colocando-se a esquerda do mesmo e se 
inclinando levemente para frente, para que o convidado possa se servir de maneira mais fácil. 
E ao final, o garçom vem recolher os pratos, retirando-os pela direita. 
3. 
No Serviço à inglesa as refeições são trazidas em travessas e servidas nos pratos dos clientes 
através dos garçons. Este tipo de serviço pode ser direto ou indireto, mas em ambos, ao final, 
os pratos são retirados pela direita. 
4. 
No Serviço à russa, tipo atualmente com pouca utilização, os alimentos são trazidos em 
travessas e apresentados aos convidados, geralmente consistindo em preparações fartas e com 
peças grandes, que são fatiadas ou cortadas a frente dos participantes, recolocadas nas 
travessas e em seguida se procede como o serviço à francesa. 
5. 
No sistema Table d’hôte, o convidado ou participante escolhe o que deseja consumir através de 
uma lista de preparações disponíveis, que já tem preço e porcionamento definidos. Já no À la 
carte, o participante consome uma seleção de pratos previamente definidos, que ficam 
disponíveis mediante pagamento de uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
(ENADE, 2015) A sub-região andina inclui a Bolívia, a Colômbia, o Equador, o Peru e a Venezuela 
e apresenta uma característica geográfica importante – a cordilheira dos Andes. O clima dessa região 
é bastante variado. Os principais produtos cultivados são o cacau e o café. Entretanto, há uma grande 
variedade de produtos nativos, como tubérculos, raízes e grãos, que não são cultivados para 
exportação, mas para subsistência. 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. 
Chef profissional. 4 ed. São Paulo: SENAC, 2011 (adaptado). 
Considerando que o Peru exerce grande influência na formação da culinária na América do Sul, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
I. Com sua gastronomia de terra e mar, o Peru dispõe decardápios variados, compostos de alimentos 
como batatas, milho, castanha-de-caju e coco. No que se refere ao cardápio do mar, existem algumas 
variedades de peixes e frutos do mar que dão origem a um dos mais famosos pratos peruanos, o 
ceviche. 
PORQUE 
II. Parte das influencias culinárias peruanas é baseada em ingredientes dos nativos pré-colombianos, 
elementos emprestados dos espanhóis, havendo, ainda, influência asiática no preparo de frutos do 
mar e peixes. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. Pergunta 5 
/1 
(ENADE, 2009) A cozinha asiática corresponde a uma série de culturas e a uma grande extensão 
territorial, constituindo-se numa culinária com grandes variações até dento de um mesmo país. 
Acerca das cozinhas asiáticas, são feitas as seguintes afirmações: 
I. A cozinha da China é a mais rica e apresenta a maior variedade de preparações culinárias, forma e 
variedade de matérias-primas e é aquela em que os alimentos têm grande associação com elementos 
medicinais. 
II. A cozinha tailandesa utiliza-se de uma grande variedade de pimentas, caldos e arroz. O tipo mais 
comum de arroz é o arroz de jasmim, seguido pelo arroz de rosas e o arroz de curry, também 
utilizado em outras culturas asiáticas. 
III. O curry é a combinação de diferentes especiarias, entre elas: pimenta do reino, coentro, cominho, 
noz moscada, canela e cravo-da-índia, sendo muito comum cada família ter sua receita própria. 
IV. São típicos da cozinha japonesa os sushis e os sashimis; representam também essa cultura os 
pratos quentes, como o sukyaki, o teppan e o Gohan, que é o preparo do arroz utilizado tanto na 
composição dos sushis quanto servido quente. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas 
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1. 
II e III. 
2. 
II e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
III e IV. 
5. 
I e III. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
(ENADE, 2009) O chefe e o sommelier estavam criando um novo menu promocional, com a 
intenção de promover novos pratos do cardápio para o jantar e, nesse processo, discutiam sobre as 
melhores combinações e harmonização entre as preparações, os vinhos e as bebidas. 
O cardápio será composto por: 
Entrada: Salada de alface americana com vinagrete e queijo de cabra. 
Prato principal: Tournedos com pimentas verdes, molho madeira e risoto de funghi. 
Sobremesa: Soufflé de chocolate e avelã. 
Em relação a essa situação, leia as frases: 
Por ser tratar de um menu promocional, o chefe entendia que seria importante aproveitar a 
oportunidade e aumentar a venda de vinhos e outras bebidas, podendo, inclusive, harmonizar com o 
prato principal um Brandy, pois se trata de uma bebida forte que combinaria bem com a pimenta 
verde. 
PORQUE 
O restaurante poderia reduzir os custos, na medida em que um espumante acompanharia toda a 
refeição. 
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que 
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1. 
As duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira. 
2. 
As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira. 
3. 
A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira. 
Resposta correta 
4. 
A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
5. 
As duas são falsas. 
7. Pergunta 7 
/1 
Definir o tipo do restaurante no qual se pretende investir vai muito além de criar o cardápio, e sim 
engloba aspectos referentes a decoração, ambiente, práticas de serviços, entre outros diversos 
parâmetros! O conhecimento sobre as principais características dos diferentes tipos e segmentos de 
restaurantes, permite embasar melhor sua criação e gestão, e assim atender com eficiência as 
expectativas do publico-alvo. Sobre a classificação e principais características de diferentes tipos 
de restaurantes encontrados atualmente no setor de alimentação, é incorreto afirmar que: 
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1. 
O restaurante denominado como Grill é um tipo de churrascaria mais sofisticada, onde são 
servidos grelhados de carnes nobres (bovina, peixes e frutos do mar, de caças), preparados 
sobre o carvão, e geralmente também possui um bufê de pratos frios, saladas e 
acompanhamentos servidos separado, e a cobrança pode ser por pessoa, rodízio ou sistema à la 
carte. 
2. 
O restaurante de Coletividade está geralmente localizado dentro de fábricas, escolas, hospitais 
e empresas, apresenta um grande volume de produção e preços geralmente acessíveis, 
raramente contando com serviço de garçom. 
3. 
O restaurante Internacional, comumente localizado em hotéis, serve pratos que são ofertados e 
servidos da mesma forma em todo o mundo, abrangendo a cozinha de diferentes países e 
regiões do planeta. Tem caído em desuso, pois os clientes têm buscado cada vez mais os 
diferenciais, novidades e referências da gastronomia local. 
4. 
As Lanchonetes têm como principais características a oferta de lanches e refeições rápidas, 
porém sem a urgência do fast-food, por meio de um serviço simples, de preços acessíveis, que 
podem ter ou não a presença de garçons. 
5. 
O restaurante Self-service é mais elegante e sofisticado que o restaurante do tipo Tradicional, 
apresentando decoração, ambiente e serviço de melhor qualidade, além de preços mais 
elevados. Serve pratos clássicos da cozinha francesa e mundial, e sua equipe é especializada. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
(ENADE, 2015) Falar, com propriedade, de uma cozinha italiana é algo, no mínimo, complicado, 
pois as diferentes regiões da Itália mantêm tradições culinárias extremamente diversas. 
BERTONHA, J.F. Os italianos. São Paulo: Contexto, 2005 (adaptado). 
Essa citação refere-se à riqueza gastronômica na Itália, que é distribuída geograficamente por todo o 
seu território. Esse fato, se considerado ao se decidir quais pratos podem ser servidos em um 
restaurante de gastronomia italiana, exigirá do cozinheiro conhecimento das singularidades de cada 
região desse país. 
Considerando essas informações e a cozinha típica de cada região da Itália, avalie as afirmações a 
seguir. 
I. A região norte é a mais próspera e industrializada do país, e em seu cardápio prevalecem a carne 
de vaca, a manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta. 
II. Na cozinha da região central, que é muito semelhante à cozinha do norte do país, predomina o 
consumo de gordura de porco e de manteiga como base, e seu cardápio inclui a pizza como prato 
clássico regional. 
III. Na região sul, considerada menos desenvolvida, o cardápio típico registra um consumo maior de 
carnes de ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos do mar, além de excelentes produtos 
agrícolas, como a berinjela, o tomate e a abobrinha. 
IV. As regiões banhadas pelo mar mediterrâneo têm o azeite de oliva como principal fonte de 
lipídios em seus pratos, o trigo como base para pães e massas, além de frutas e hortaliças de 
excelente qualidade. 
V. As ilhas italianas foram vulneráveis às invasões de diversos povos, que influenciaram a 
alimentação local, haja vista o consumo do arroz, que prevalece ao do trigo, e dá aos pratos de 
risotos o destaque em seus cardápios. 
É correto apenas o que se afirma em 
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1. 
I, II e V. 
2. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
3. 
I, II, III e IV. 
4. 
II, IV e V. 
5. 
III e V. 
9. Pergunta 9 
/1 
Os vinhos constituem um dos produtos fundamentais para o exercício da boa Gastronomia, e são 
apreciados por diferentes povos e culturas. Atualmente produzido em diferentes partes do mundo, a 
partir de diferentes tipos de uvas e processos de vinificação, os vinhos permitem a construçãode 
maravilhosas experiências gastronômicas por meio de sua degustação junto aos alimentos. 
No que diz respeito às definições, tipos e regras de serviço relacionados aos vinhos, é incorreto 
afirmar que: 
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1. 
Os vinhos tintos, comumente mais ácidos que os brancos, são ideais para serem consumidos a 
baixas temperaturas (entre 10°C e 14°C) e os rosados seguem, em geral, suas regras de serviço. 
Já os vinhos brancos, por sua natureza tânica e menos ácida, em geral são servidos a 
temperaturas mais altas (entre 14°C até 20°C, a depender das características do vinho). 
Resposta correta 
2. 
O Brandy também pode ser produzido a partir da destilação do vinho, envelhecido em barris e 
muitas vezes misturados com outros para a criação de um bom blend, mas diferentemente do 
Cognac (que tem Denominação de Origem Controlada – DOC e por isso possui regras estritas 
de local de produção e fabricação), o Brandy pode ser feito a partir de diferentes uvas e até 
mesmo de frutas (no caso dos fruits brandies). 
3. 
Entre os principais aspectos que são levados em conta para a classificação dos vinhos, podemos 
citar o tempo (que os subdivide em vinhos Jovem, Reserva e Gran Reserva) e a cor (que os 
subdivide em Tintos, Brancos e Rosados). 
4. 
A produção de vinhos também proporciona a elaboração de outro tipo de bebida, as chamadas 
aguardentes vínicas, e entre elas podemos citar o Cognac (ou Conhaque), bebida produzida a 
partir da destilação do vinho branco para a criação de uma eau-de-vie, que envelhece em 
barris específicos de carvalho por no mínimo 02 anos, e após isso é feito um blend (mistura) 
com diferentes eau-de-vie para criar sabores únicos. 
5. 
Quando classificados em relação ao seu teor de açúcar (a quantidade de resíduos de açúcar 
presente no vinho), os vinhos podem ser subdivididos em: Seco, Suave, Demi-sec ou meio doce, 
e Brut. Nesta classificação, o Seco é o que apresenta menor quantidade de açúcar (máximo de 
5g/L de vinho). 
10. Pergunta 10 
/1 
(ENADE, 2015) Existem razões simples pelas quais certos vinhos se ajustam a certos pratos. A 
primeira refere-se a atributos similares que os dois ostentam, como a estrutura e as sensações. Uma 
segunda vem da possibilidade comprovada de os dois agirem em sinergia, melhorando-se 
mutuamente. 
BORGES, E.P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. 
Rio de Janeiro: Manuad X, 2007 (adaptado). 
Considerando o exposto é correto afirmar que um chef, ao implantar um menu de degustação 
harmonizado, deve observar que 
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1. 
Os pratos com carnes de caça, ao serem servidos, deverão harmonizar com vinho rosé. 
2. 
Quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade de vinho para a 
harmonização. 
3. 
A sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais delicadas para as 
mais robustas. 
Resposta correta 
4. 
A sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os mais encorpados e 
maduros, seguidos dos mais leves e jovens. 
5. 
O tipo do vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o espumante, em 
seguida o tinto e, finalmente, o branco.