HIGIENE E SAUDE DE ALIMENTOS SIMULADO 1 E 2

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Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo 
e à sua provável fonte de contaminação: 
 
 
Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos 
embutidos. 
 
Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem. 
 Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal 
reservatório é o intestino do homem e de animais. 
 
Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridium botulinum ¿ ambiental e por 
meio do homem. 
 
Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem. 
Respondido em 02/06/2022 21:38:23 
 
Explicação: 
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal 
reservatório é o intestino do homem e de animais. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de 
bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada: 
 
 
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas 
de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie. 
 
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das 
camadas do esporo. 
 
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH. 
 
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado 
por RNA ou DNA. 
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de 
crescimento. 
Respondido em 02/06/2022 21:38:46 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais 
de crescimento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é 
um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias 
químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as 
afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas 
seu uso não é recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no 
controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de 
frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do 
Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 
As três assertivas são verdadeiras. 
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
Respondido em 02/06/2022 21:40:31 
 
Explicação: 
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem 
por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de 
qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente 
isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
 
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de 
vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos 
pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos. 
 
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, 
impedem ou retardam o seu crescimento. 
 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em 
recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 
90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias 
vezes. 
 
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente. 
 O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos 
tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das 
latas e reduzindo o vácuo. 
Respondido em 02/06/2022 21:41:12 
 
Explicação: 
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases 
contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e 
reduzindo o vácuo. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma 
organização, após o desenvolvimento de um processo, deve‐se verificar se as 
expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em muitos casos, tal análise pode 
apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, 
Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a 
otimização dos processos: 
I - Identificar o problema. 
II - Capacitar. 
III - Implementar as ações corretivas. 
IV - Avaliar os resultados obtidos. 
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas: 
 
 P, D, A e C. 
 
D, C, A e P. 
 
D, P, C e A. 
 
P, A, C e D. 
 
A, C, D e P. 
Respondido em 02/06/2022 21:41:34 
 
Explicação: 
A resposta certa é: P, D, A e C. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para 
elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o 
controle de matérias-primas, tais como: 
 
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e 
condições do transporte. 
 
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos. 
 
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de 
armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS). 
 
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, 
condições do transporte e temperatura de cocção. 
 
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e 
controle da temperatura de refrigeração. 
Respondido em 02/06/2022 21:42:21 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica 
e condições do transporte. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos 
que previna a possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de 
produção adequado, assinale a alternativa correta: 
 
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de 
descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos 
equipamentos, não são necessários procedimentos e registros. 
 
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o 
pedido está de acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e 
da embalagem são de responsabilidade dos funcionários da produção. 
 
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de 
amostras é facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis. 
 
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do 
produto. 
Respondido em 02/06/2022 21:43:34 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos 
de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da empresa 
em relação à estrutura e aos processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, 
assinale a alternativa correta: 
 
 
Para a elaboração do MBP, éfacultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos 
pela RDC nº 216/2004. 
 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição 
sequencial das instruções para a realização de atividades específicas na 
manipulação de alimentos, e não é necessária a aprovação do responsável 
técnico, pois são atividades rotineiras. 
 As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de 
equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são 
alguns requisitos que devem ser descritos no MBP. 
 
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos 
próprios funcionários, pois o MBP não exige esta informação. 
 
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o 
período de um ano após sua elaboração. 
Respondido em 02/06/2022 21:45:52 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a 
higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores 
são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a 
charge abaixo: 
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima. 
 
 
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte. 
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos 
empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes 
gastronômicos. 
 
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, 
as multinacionais. 
 
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os 
restaurantes de pequeno, médio e grande porte. 
Respondido em 02/06/2022 21:46:09 
 
Explicação: 
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os 
pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da 
ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica 
perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. 
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em 
equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos. 
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua 
implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana. 
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de 
processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão 
resultados de ingredientes e processos controlados. 
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e 
os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de 
contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis aceitáveis. 
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas. 
 
 I, IV e V 
 
II e V 
 
I, II e III 
 
I, III e IV 
 
II, III e V 
Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos 
alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela 
atividade metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de 
bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade 
de outros microrganismos e barreiras mecânicas. 
Estão CORRETAS 
 
 II e IV, apenas 
 
I, II e III, apenas 
 II, III e IV, apenas 
 
I, II, III e IV 
 
I e III, apenas 
Respondido em 04/08/2022 16:49:47 
 
Explicação: 
 A resposta correta é: II, III e IV, apenas 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo 
e à sua provável fonte de contaminação: 
 
 Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos 
embutidos. 
 
Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem. 
 Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal 
reservatório é o intestino do homem e de animais. 
 
Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem. 
 
Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridium botulinum ¿ ambiental e por 
meio do homem. 
Respondido em 04/08/2022 16:49:50 
 
Explicação: 
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal 
reservatório é o intestino do homem e de animais. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é 
um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias 
químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as 
afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas 
seu uso não é recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no 
controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de 
frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do 
Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 As três assertivas são verdadeiras. 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
Respondido em 04/08/2022 16:49:51 
 
Explicação: 
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, exceto: 
 
 Homogeneização 
 Filtração 
 
Análise bioquímicas 
 
Contagem em placas 
 
Incubação 
Respondido em 04/08/2022 16:49:57 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Filtração 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(FUNDEP 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Adaptado) Tendo em 
vista a fiscalização e vigilância sanitária dos produtos, estabelecimentos, atividades e 
serviços sujeitos ao controle sanitário, analise os itens a seguir. 
I. Risco de contaminação, de qualquer natureza e por qualquer tipo de fonte. 
II. Prazos de validade, condições de conservação, acondicionamento, exposição e 
transporte. 
III. Registro no órgão competente, quando for o caso. 
IV. Boas práticas em toda a cadeia da produção ao consumo. 
Nesse contexto, são itens a serem observados por fiscais sanitários 
 
 I e II, apenas. 
 
I, II e IV apenas. 
 I, II, III e IV. 
 
III e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
Respondido em 04/08/2022 16:49:58 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, II, III e IV. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para 
elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o 
controle de matérias-primas, tais como: 
 
 Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e 
controle da temperatura de refrigeração. 
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e 
condições do transporte. 
 
Visita técnica aosfornecedores, análise físico-química, temperatura de 
armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS). 
 
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos. 
 
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, 
condições do transporte e temperatura de cocção. 
Respondido em 04/08/2022 16:50:02 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica 
e condições do transporte. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos 
que previna a possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de 
produção adequado, assinale a alternativa correta: 
 
 Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o 
pedido está de acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e 
da embalagem são de responsabilidade dos funcionários da produção. 
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de 
descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos 
equipamentos, não são necessários procedimentos e registros. 
 
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de 
amostras é facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis. 
 
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do 
produto. 
Respondido em 04/08/2022 16:50:03 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos 
de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de aspectos 
relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o assunto, assinale 
a alternativa incorreta: 
 
 Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de 
administração devem ser abordados nos treinamentos. 
 
Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer 
mudanças nos procedimentos ou aquisição de equipamentos novos. 
 
Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir o 
desenvolvimento adequado das atividades. 
 
Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas por 
Alimentos e conceitos de Boas Práticas são assuntos abordados nos 
treinamentos. 
 
Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença deve 
ser documentada e arquivada. 
Respondido em 04/08/2022 16:50:05 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos 
de administração devem ser abordados nos treinamentos. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de haver 
procedimentos documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade em 
documento controlado e autorizado, ou seja: 
 
 Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos. 
 
As políticas que a empresa deve adotar. 
 
As funções-chave que controlarão as pessoas executantes. 
 
Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho. 
 Os passos a dar para efetuar aquela atividade. 
Respondido em 04/08/2022 16:50:09 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da 
ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica 
perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. 
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em 
equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos. 
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua 
implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana. 
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de 
processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão 
resultados de ingredientes e processos controlados. 
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e 
os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de 
contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis aceitáveis. 
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas. 
 
 I, III e IV 
 
I, II e III 
 
II e V 
 
II, III e V 
 I, IV e V