SIMULADO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (1)

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27/09/2022 08:13 Estácio: Alunos
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Simulados
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): GRAZIELLE VIANA VENTURELLI 202008501921
Acertos: 7,0 de 10,0 27/09/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes
segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações,
de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor,
dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo.
Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os
processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e
a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária
de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e
superação de expectativas são facultativas.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é
centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
 O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos,
serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e
satisfatórios para os clientes.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente
das pessoas que participam no processo produtivo.
Respondido em 27/09/2022 07:53:07
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar
que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e
sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter
 Questão1
a
 Questão2
a
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BOX02
Lápis
BOX02
Lápis
27/09/2022 08:13 Estácio: Alunos
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alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o
processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem
aos processos e cause danos nos equipamentos.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento,
elaboração, conservação e acondicionamento.
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter
utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade
microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para
comercialização.
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como
aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições
inadequadas para o crescimento de microrganismos.
Respondido em 27/09/2022 07:45:31
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas
é utilizada para comercialização.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente
de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos
mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois
a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede
a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela
razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po).
Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de
1,99.
Respondido em 27/09/2022 07:55:32
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum
crescimento de micro-organismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão3
a
 Questão4
a
27/09/2022 08:13 Estácio: Alunos
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(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um
ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer
modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto
afirmar que o calor úmido causa:
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Respondido em 27/09/2022 07:59:01
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como
enzimas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites
concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os
microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no
pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é
comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de
longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e,
portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água
residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não
garante a esterilização do produto.
 
Está(ão) CORRETA(S):
IV apenas.
 I, III e IV apenas.
I e III apenas.
I e IV apenas.
I, II, III e IV.
Respondido em 27/09/2022 07:47:06
 
 Questão5
a
27/09/2022 08:13 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV apenas.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa
incorreta.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um
produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição
até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua
qualidade.
 As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da
perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da
textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de
oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da
produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência
ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição
de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde aoespaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura,
aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração
e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como
temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
Respondido em 27/09/2022 08:07:57
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e
dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados,
promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da
vida útil desses produtos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar
que:
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa
massa.
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de
peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer
 Questão6
a
 Questão7
a
27/09/2022 08:13 Estácio: Alunos
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desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
 A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação,
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-
se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão
características sensoriais desejáveis.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes
da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido
de carbono produzido durante a fermentação.
Respondido em 27/09/2022 08:10:02
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o
efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à
estrutura da massa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a
água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar,
deixa a massa:
 Elástica.
Produzindo O2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo CO2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Respondido em 27/09/2022 08:10:45
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
 Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Respondido em 27/09/2022 08:12:03
 Questão8
a
 Questão9
a
27/09/2022 08:13 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano
de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a
análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de
cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características
primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode
influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em
cada troca de amostra.
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado
quanto ausente) pode interferir no resultado.
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com
espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
Respondido em 27/09/2022 08:13:00
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada
com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse
parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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