Avaliação I - Individual - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
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Prova 81432966
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Analise o texto:
De acordo com Ordóñez et al. (2005), “o amido é o único polissacarídeo que pode ser hidrolisado 
pela ação das enzimas digestivas humanas. Solúvel em água e responsável pela viscosidade e 
capacidade espessante, é um geleificante que permite a preparação de alimentos com formas e 
texturas importantes.”.
De acordo com o texto, qual polissacarídeo pode ser hidrolisado pela ação das enzimas digestivas 
humanas?
Fonte: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A Celulose.
B Glicogênio.
C Amido.
D Quitina.
Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de 
nosso organismo, estão inclusos os macronutrientes. 
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
A Carboidratos, minerais e água.
B Carboidratos, proteínas e lipídeos.
C Vitaminas e proteínas.
D Vitaminas e minerais.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse 
método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Morango e Limão.
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B Abacaxi e Morango.
C Abacaxi e Mamão.
D Laranja e Pera.
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar 
reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases 
e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; 
proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: 
catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
B Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em
acidez em óleos e gorduras.
C Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no
xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
D É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como
amaciante de carnes.
É a reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre 
a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos 
responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um 
processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor.
Do que estamos falando?
A Processo de caramelização.
B Reação de Lugol.
C Reação de Maillard.
D Reação de Fehling.
Analise o texto:
“De maneira geral, são considerados microrganismos os fungos ou bolores, leveduras, bactérias, fagos 
e protozoários. O tipo de alteração microbiana nos alimentos depende da classe e do número de 
microrganismos presentes, bem como do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga microbiana 
do alimento, podendo adicionar outros tipos de microrganismos” (BRAMORSKI; ALESSIO; LINK, 
2020).
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De acordo com o texto, além da classe e do número de microrganismos, o que também influencia a 
alteração microbiana nos alimentos?
Fonte: BRAMORSKI, Adriana; ALESSIO, Dileta Regina Moro; LINK, Jade Varaschim. Tecnologia 
De Alimentos (on-line Biblioteca Virtual Uniasselvi). 1. ed. Indaial: Uniasselvi, 2020.
A O meio ambiente.
B O sabor do alimento.
C A cor do alimento.
D A forma do alimento.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite 
geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; 
essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a 
crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de 
sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Verde.
B Lilás.
C Vermelha.
D Incolor.
Analise o texto:
“As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e 
seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância 
durante a transformação de matérias-primas para a obtenção de produtos processados na tecnologia de 
alimentos, uma vez que a continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, 
variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações 
da textura” (ZANATTA; ZOTARELLI; CLEMENTE, 2006).
De acordo com o texto, quais enzimas são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus 
produtos processados?
Fonte: ZANATTA, C. L.; ZOTARELLI, M. F.; CLEMENTE, E. Peroxidase (POD) e polifenoloxidase 
(PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava). Ciênca e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 705-
708, jul./set. 2006.
A Lipase e invertase.
B Catalase e amilase.
C Peroxidase e celulase.
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D Peroxidase e polifenoloxidase.
Analise o texto:
“Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Fornecem 
primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do sangue” 
(BRAMORSKI; ALESSIO; LINK, 2020).
De acordo com o texto, qual é a principal função dos carboidratos no organismo?
Fonte: BRAMORSKI, Adriana; ALESSIO, Dileta Regina Moro; LINK, Jade Varaschim. Tecnologia 
De Alimentos (on-line Biblioteca Virtual Uniasselvi). 1. ed. Indaial: Uniasselvi, 2020.
A Estruturação celular.
B Fonte primária de energia.
C Transporte de oxigênio para os tecidos.
D Armazenamento de gordura.
Analise o texto:
“As frutas e hortaliças constituem dois grupos importantíssimos de alimentos cuja função nutricional 
é, principalmente, a de fornecer vitaminas e sais minerais para o organismo que as ingere. São 
alimentos de baixa ingestão calórica devido ao seu elevado conteúdo de água e baixos teores de 
gordura (exceto em alguns casos, abacate) de proteína e de carboidratos totais” (COZZOLINO, 2016).
De acordo com o texto, qual é a principal função nutricional das frutas e hortaliças?
Fonte: COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. Barueri: Manole, 2016.
A Fornecer gordura saturada.
B Fornecer energia.
C Fornecer vitaminas e sais minerais.
D Promover o crescimento muscular.
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