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Bromatologia 1 a Questão (Ref.: 201502891485) Pontos: 0,1 / 0,1 Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: podem ser reduzidas manualmente; reduzidas e raladas; apenas agitadas com um líquido. não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; reduzidas em liquidificador; 2 a Questão (Ref.: 201502377632) Pontos: 0,1 / 0,1 A questão mais importante em se validar um método analítico será de : Verificação de possíveis produtos de degardação Verificação de possíveis produtos de impurezas verificar a pureza da amostra verificar a origem de um padrão analítico Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 3 a Questão (Ref.: 201503369556) Pontos: 0,0 / 0,1 Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002). II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002). V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de- açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. Marque a sequência da resposta correta: QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 4 a Questão (Ref.: 201503417993) Pontos: 0,0 / 0,1 Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 5 a Questão (Ref.: 201502377612) Pontos: 0,1 / 0,1 A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: apenas agitadas com um líquido não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; reduzidas e raladas reduzidas manualmente reduzidas no liquidificador 1 a Questão (Ref.: 201503330438) Pontos: 0,0 / 0,1 O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em: Alimento contaminado e alterado Alimento alterado e adulterado Alimento falsificado e contaminado Alimento adulterado e falsificado Alimento enrequecido e adulterado 2 a Questão (Ref.: 201502922693) Pontos: 0,1 / 0,1 A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 1 - Indústria de Alimentos 2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 3 - Órgãos Governamentais ( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos ( ) Fiscalização e Regulamentação ( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 2 - 1 - 3 1 - 3 - 2 2 - 3 - 1 1 - 2 - 3 3 - 2 - 1 3 a Questão (Ref.: 201503288886) Pontos: 0,1 / 0,1 Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são: (01) Denominação de venda do alimento (05) Lista de ingredientes (09) Conteúdos líquidos (17) Identificação da origem (18) Identificação do lote Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 33 41 49 50 40 4 a Questão (Ref.: 201503379177) Pontos: 0,0 / 0,1 A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas: A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação. B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos. D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro. Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras: A e D A e C C e D A e B B e D 5 a Questão (Ref.: 201503287953) Pontos: 0,1 / 0,1 A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: Próprio ao consumo humano ou alterado Falsificado ou adulterado Contaminado ou falsificado Adulterado ou contaminado Alterado ou falsificado 1 a Questão (Ref.: 201503300646) Pontos: 0,1 / 0,1 A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois: pode ser executado em qualquer condição analítica precisa de mão-de-obra qualificadasão de custo mais elevado são mais precisos e exatos normalmente são os métodos oficiais 2 a Questão (Ref.: 201503354910) Pontos: 0,1 / 0,1 A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? Marque a alternativa correta. A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução a ser utilizado. A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 2. A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 1. A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 3. Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3. 3 a Questão (Ref.: 201502355435) Pontos: 0,0 / 0,1 1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal. II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. São corretas as afirmativas: II e III, apenas. I e II, apenas. III e IV, apenas. I e IV, apenas. I e III, apenas. 4 a Questão (Ref.: 201503287911) Pontos: 0,1 / 0,1 Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade? Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido. Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto. Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear. Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório. Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final. 5 a Questão (Ref.: 201503287916) Pontos: 0,0 / 0,1 De acordo com seus conhecimentos sobre gelatinização, identifique a alternativa que descreve o que irá ocorrer se caso você prepare um mingau e deixe acondicionado na geladeira: A refrigeração não influencia em nenhuma das alterações observadas no mingau em questão. A água observada após refrigeração do mingau pode ser justificada pela sinerese do amido. A sacarose utilizada para adoçar o mingau contribuem para a formação da água observada na preparação. O glúten presente na preparação será responsável pelo aumento da viscosidade, sendo o processo denominado como gelatinização. Retrogradação é o nome dado à entrada de água no grânulo de amido mantido sob aquecimento, causando sua dilatação. 1 a Questão (Ref.: 201502356291) Pontos: 0,1 / 0,1 Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações: B - ( ) I , III e IV apenas E - ( ) I, II, III e IV C - ( ) II, III.e IV apenas A - ( ) I , II e III apenas D - ( ) III e IV apenas 2 a Questão (Ref.: 201502954627) Pontos: 0,1 / 0,1 A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que: A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento. Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos. O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 3 a Questão (Ref.: 201502924193) Pontos: 0,1 / 0,1 A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada: Isomaltase Amilase Peptidase Fosfatase Lactase 4 a Questão (Ref.: 201503289945) Pontos: 0,1 / 0,1 O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que relaciona corretamente: matéria insaponificável - identidade índice de acidez - identidade índice de refração - qualidade índice de peróxido - qualidade clorofila - identidade 5 a Questão (Ref.: 201502377088) Pontos: 0,1 / 0,1 As vitaminas são sensíveis e degradam devido : calor Luz pH Umidade Todas as alternativas acima 1a Questão (Ref.: 201503318352) Pontos: 0,0 / 0,1 Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração: iogurte acidificado carne moída com pH básico whisky nacional vendido como importado semente de mamão no grão de pimenta peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas 2a Questão (Ref.: 201503089747) Pontos: 0,1 / 0,1 Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas? As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração. 3a Questão (Ref.: 201503089724) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado.O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento: Contaminado Alterado Adulterado Falsificado Apto para consumo 4a Questão (Ref.: 201503230078) Pontos: 0,0 / 0,1 A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos. Medida de potencial elétrico Medida de Absorção de radiação Medida de Comprimento Medida de Massa Medida de Volume 5a Questão (Ref.: 201502976251) Pontos: 0,1 / 0,1 Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta: Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 1a Questão (Ref.: 201503317654) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma análise espectrofotométrica: Nenhuma das sentenças está correta. Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia. É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos. Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda da luz incidente. Mede o espectro de compostos de um alimento. 2a Questão (Ref.: 201502976246) Pontos: 0,1 / 0,1 Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão. Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo. Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem. Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla. Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 3a Questão (Ref.: 201503381844) Pontos: 0,1 / 0,1 Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta: I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. Afirmativa V está correta. Afirmativas I e II estão corretas. Afirmativas IV e V estão corretas. Afirmativas III e IV estão corretas. Nenhuma afirmativa está correta 4a Questão (Ref.: 201503167655) Pontos: 0,0 / 0,1 Segundo a legislação, os rótulos dos alimentos com tamanho acima de devem, no mínimo, possuir as seguintes informações: conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação do lote e prazo de validade. denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, responsável técnico e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; 5a Questão (Ref.: 201503288868) Pontos: 0,0 / 0,1 Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são: (01) Denominação de venda do alimento (05) Lista de ingredientes (09) Conteúdos líquidos (17) Identificação da origem (18) Identificação do lote Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 40 33 50 41 49 1a Questão (Ref.: 201503300628) Pontos: 0,0 / 0,1 A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois: são de custo mais elevado são mais precisos e exatos precisa de mão-de-obra qualificada pode ser executado em qualquer condição analítica normalmente são os métodos oficiais 2a Questão (Ref.: 201502863816) Pontos: 0,1 / 0,1 Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato: 9-9-4 9-4-4 4-9-4 4-4-9 4-9-9 3a Questão (Ref.: 201503310600) Pontos: 0,0 / 0,1 Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo linolênico)são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em: Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja. Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça. Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo. Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho. Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça. 4a Questão (Ref.: 201503403191) Pontos: 0,0 / 0,1 Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio. valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro. valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio 5a Questão (Ref.: 201503369544) Pontos: 0,0 / 0,1 Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que está regulamenta: ( I ) RDC ANVISA 359/2003 ( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares ( II ) RDC ANVISA 259/2002 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados ( III ) RDC ANVISA 26/2015 ( ) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional ( IV ) RDC ANVISA 360/2003 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos embalados. Marque a sequência da resposta correta: II, IV, III, I. IV, II, III, I. I, II, III, IV. III, I, II, IV III, IV, I, II. 1a Questão (Ref.: 201503089623) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café). Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 2a Questão (Ref.: 201503371084) Pontos: 0,1 / 0,1 O conhecimento do poder edulcorante e da solubilidade dos açúcares é de fundamental importância no desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos. Oaçúcar que possui maior poder edulcorante e solubilidade é a: galactose maltose lactose glicose frutose 3a Questão (Ref.: 201503317796) Pontos: 0,1 / 0,1 A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não- lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Qual tipo de extração é demonstrado a seguir? Extração com bloco digestor Extração com aparelho de Clevenger Extração com hidrólise ácida ou alcalina Extração com aparelho de Soxhlet Extração com arraste a vapor 4a Questão (Ref.: 201502877623) Pontos: 0,0 / 0,1 A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 5a Questão (Ref.: 201503043380) Pontos: 0,0 / 0,1 Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Apenas I e II estão corretas; III está incorreta. Todas as alternativas estão corretas; Apenas III e IV estão corretas; Nenhuma alternativa está correta; 1a Questão (Ref.: 201503430433) Pontos: 0,0 / 0,1 A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos. Medida de Absorção de radiação Medida de potencial elétrico Medida de Massa Medida de Volume Medida de Comprimento 2a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: NDA Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazera coleta. Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. O quarteamento é realizado na amostra bruta. Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. 3a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico. Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados. 4a Questão (Ref.: 201503290077) Pontos: 0,1 / 0,1 A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos: Adulterados Alterados Contaminados Falsificados Aptos para consumo 5a Questão (Ref.: 201503123029) Pontos: 0,1 / 0,1 A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 1a Questão (Ref.: 201503622033) Pontos: 0,1 / 0,1 (FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma. Leite de vaca Goiabada Frutas Massas industrializadas Chocolate 2a Questão (Ref.: 201503518001) Pontos: 0,0 / 0,1 Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que: A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água. A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado. É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método. Todas as afirmativas estão incorretas. 3a Questão (Ref.: 201502739982) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística. 4a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados. Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico. Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 5a Questão (Ref.: 201503579498) Pontos: 0,0 / 0,1 Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido. Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de alimentos. Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento. A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento. O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos. 1a Questão (Ref.: 201503442671) Pontos: 0,1 / 0,1 Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os qualitativos se baseiam em reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a afirmativa correta: Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares; Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobreOs Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 2a Questão (Ref.: 201503176611) Pontos: 0,1 / 0,1 Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 1,2% 2,5% 1,7% 1,5% 24% 3a Questão (Ref.: 201503490268) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10% existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático 4a Questão (Ref.: 201503490264) Pontos: 0,0 / 0,1 A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises: vitaminas, proteína, lipídio e glicídio umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio proteína, lipídio e glicídio acidez, umidade, pH e atividade de água umidade, vitaminas e minerais 5a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: O quarteamento é realizado na amostra bruta. Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. NDA Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta. 1a Questão (Ref.: 201503430433) Pontos: 0,0 / 0,1 A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos. Medida de Absorção de radiação Medida de potencial elétrico Medida de Massa Medida de Volume Medida de Comprimento 2a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: NDA Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta. Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. O quarteamento é realizado na amostra bruta. Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. 3a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico. Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados. 4a Questão (Ref.: 201503290077) Pontos: 0,1 / 0,1 A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos: Adulterados Alterados Contaminados Falsificados Aptos para consumo 5a Questão (Ref.: 201503123029) Pontos: 0,1 / 0,1 A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços