Agroindustria do Mel - Casa do Mel

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EQUIPE: EDIJANE; EMERSON; TATIANE.
ORIENTADORA: CAROLINA
TURMA: 4° PERÍODO TURNO: MANHÃ
HLSPAI
AGROINDUSTRIA DO MEL 
OU
CASA DO MEL
CASA DO MEL: Entende-se por Casa do Mel, o estabelecimento destinado ao beneficiamento, industrialização e classificação de mel e seus derivados, oriundos de produção própria e/ou associados.
LOCALIZAÇÃO E SITUAÇÃO: 
A Casa do Mel poderá estar localizada em área rural ou urbana, desde que atenda aos seguintes requisitos: 
• área de terreno suficiente, visando futuras ampliações;
 • distante de demais construções ou abrigo de animais; 
• construção própria à finalidade, não devendo estar anexa a residências, porém, quando esta situação ocorrer, não será permitida a comunicação entre os dois prédios; • afastado das vias públicas, preferentemente a uma distância mínima de 10 (dez) metros; • fácil acesso e circulação interna; 
• dispor de facilidade para abastecimento de água potável, instalação de fossas sanitárias ou rede de esgotos industriais e sanitários; 
• área do estabelecimento delimitada, impossibilitando a entrada de animais e pessoas estranhas.
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 Mel
CAPÍTULO IV
DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS
Seção I
Da Estrutura Física
Art. 42. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e derivados deve receber, no máximo 40 toneladas de mel por ano para processamento.
Art. 43. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria-prima para processamento separada por paredes inteiras das demais dependências.
Art. 44. O estabelecimento deve possuir dependência para armazenagem de matéria-prima com dimensão compatível com o volume de produção, sob temperatura adequada, de modo a atender as particularidades dos processos produtivos.
Art. 45. O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises necessárias para o controle da matéria prima e produto.
Art. 46. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.
Art. 47. O estabelecimento que recebe mel a granel deve possuir área destinada à lavagem de vasilhame.
Seção II
Dos Equipamentos e Utensílios
Art. 48. Para realizar a extração de mel, são necessários os seguintes equipamentos:
I – mesa desoperculadora;
II – centrífuga; e
III – baldes.
Art. 49. Para realizar o beneficiamento de mel, são necessários os seguintes equipamentos:
I – baldes;
II – filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 (quarenta) a 80 (oitenta) mesh, não se permitindo o uso de material filtrante de pano;
III – tanque de decantação; e
IV – torneira.
1o Quando o estabelecimento realizar mistura de méis de diferentes características deve possuir equipamentos ou utensílios para homogeneização.
2o Para envasamento em saches, o estabelecimento deve possuir ainda dosadora de sache, calha, tanque pressurizado, tanque para lavagem e mesa para secagem.
3o Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável, a exceção das tubulações flexíveis de bomba de sucção as quais poderão ser de material plástico atóxico.
4o Quando for necessária a descristalização do mel, o estabelecimento deve possuir ainda estufa, banho-maria ou equipamento de dupla-camisa.
5o Quando o estabelecimento realizar mistura de produtos para fabricação de compostos de produtos das abelhas, deve possuir homogeneizador.
CUIDADOS COM AS INSTALAÇÕES
O apicultor deve possuir ambiente específico para guardar os materiais apícolas, devendo ser seco, ventilado, de fácil limpeza e higienização.
É recomendado que os materiais estejam arrumados e organizados de forma a facilitar a limpeza do ambiente e permitir a verificação da presença de pragas.
OBS.:
NÃO É PERMITIDA A GUARDA DE DEFENSIVO, COMBUSTÍVEL OU QUALQUER OUTRO TIPO DE CONTAMINANTE QUE REPRESENTE RISCO À SEGURANÇA DA PRODUÇÃO NO LOCAL DE GUARDA DOS MATERIAIS APÍCOLAS.
CUIDADOS COM O VEÍCULO
Para evitar os riscos de contaminações deve-se:
Manter o veículos sempre limpo;
Antes de transportar materiais apícolas para o campo de atividade de rotina, conferir a limpeza do veículo;
Sempre que for realizar a coleta de mel, lavar e higienizar o veículo previamente, com especial atenção ao compartimento de transporte das melgueiras;
Para coleta de mel, o veículo deve ser lavado com água tratada e detergente biodegradável neutro, devendo estar seco no momento de uso.
Ao utilizar veículo fechado para a coleta do mel, mesmo estando limpo, é necessária a utilização de bandejas ou tampas invertidas, para evitar que a melgueira da base da pilha fique em contato com o piso do transporte.
Quando o veículo utilizado na coleta do mel for de carroceria aberta, o apicultor deverá utilizar uma lona plástica de uso exclusivo, para forrar o piso do veículo e embrulhar as melgueiras a serem transportadas.
As conferências da conformidade da limpeza e higiene do veículo na coleta do mel devem ser realizadas antes do início dos trabalhos e ser registradas no caderno de campo.
CUIDADOS COM OS MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 O apicultor deve manter todo o material apícola, equipamento de campo e utensílios em bom estado de conservação, limpos e organizados para o uso. Todos os materiais devem ser guardados e mantidos limpos e organizados para o uso, como forma de assegurar boa condição de trabalho.
OBS.:
CONTUDO, COMO OS MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS APÍCOLAS POSSUEM CARACTERÍSTICAS DIFERENTES, É NECESSÁRIO QUE SEJAM OBSERVADAS AS PARTICULARIDADES DE CADA UM DELES NA LIMPEZA E HIGIENE.
Serão abordados a seguir pontos importantes sobre limpeza e higiene em cada um dos principais itens de trabalho no campo.
Formão, pegador de quadros, facas, vassourinha e outros devem ser lavados com água tratada e sabão (neutro – sem cheiro), sempre após o uso no campo. Quando os utensílios forem usados em colméias suspeitas ou com alguma enfermidade, devem ser lavados e desinfetados logo após o uso. A desinfecção pode ser feita com álcool ou calor.
O fumigador deve ser mantido sem crostas internas e limpo na parte externa. Sua limpeza deve ser feita sempre após o uso.
Os alimentadores individuais devem ser sempre lavados após o uso, usando-se para isso água tratada e detergente neutro biodegradável. Quando necessário pode ser feito o uso de esponjas e escovas para retirada das sujidades aderidas ao alimentador. Após a lavagem os alimentadores podem ser desinfetaddos por imersão em água clorada ou por fervura.
Caixas e núcleos devem receber limpeza externas e internas, com raspagem da cera e do própolis, e, se necessário, passar por uma lavagem. A desinfecção pode ser feita por fervura ou por tratamento com vapor.
Os quadros devem ser raspados para retirada da cera, própolis e outras sujidades. As cavas e furos devem ser obstruídos. Quando os quadros forem provenientes de colméias enfermas, ou que estavam sob suspeita de problemas de sanidade, devem ser fervidos ou submetidos a algum outro tratamento de desinfecção como imersão em água clorada ou de vapor.
Carrinhos e padiolas utilizados no transporte das melgueiras do apiário ao veículo, deve ser lavados com água tratada e sabão neutro, desinfetados por flambagem, vapor ou outro tratamento que reduza a contaminação de microorganismos.
Bebedouros artificiais devem ser escovados, lavados com água tratada e detergente biodegradável periodicamente ou quando for necessário.
A lona plástica utilizada para proteção das melgueiras e favos no transporte do apiário até a unidade de extração deve ser lavada com água tratada e detergente neutro, devendo estar seca e dobrada.
OBS.: 
PARA A PRODUÇÃO ORGÂNICA, O APICULTOR DEVE ESTAR ATENTO AOS PRODUTOS E PRÁTICAS RECOMENDADAS POR SUA CERTIFICADORA, DEVENDO ESTES ESTAR EM CONSONÂNCIA COM AS NORMAS DA PRODUÇÃO ORGÂNICA DO MAPA.
O processode beneficiamento do mel compreende várias etapas, conforme mostra o esquema abaixo.
 Os detalhamentos destas etapas estão descritos a seguir.
Higiene de Pessoal e Limpeza das Instalações
Higiene Pessoal O CCP é dotado de lavatórios nas áreas de entrada (barreira sanitária) e de processamento. Assim, todos os funcionários envolvidos nos processos devem lavar as mãos sempre no início de uma atividade, quando trocar de atividades e quando as mãos estiverem sujas. Para uma higienização eficaz, os operadores do CCP deve seguir as seguintes etapas: 
Molhar as mãos (pré-enxague); 
Passar sabão pelas mãos e lavá-las uma contra a outra, dando especial enfoque às partes entre os dedos e nas linhas existentes nas palmas. Nesta etapa é importante, ao menos uma vez ao dia, no início das atividades, a limpeza das unhas com a utilização de uma escova própria em movimentos de vai e vem, com bastante leveza para não ferir as partes internas das unhas; 
Enxaguar com bastante água até a total retirada do sabão; 
Secar as mãos com papel toalha branco (não reciclado); 
Passar uma solução de álcool-gel a 70% p/v.
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Limpeza e sanitização de instalações (equipamentos, utensílios e acabamentos) 
Existe uma sequência lógica de limpeza das instalações do CCP, composta de três etapas: 
Etapa 1: Pré-lavagem: Nessa etapa, é feito o pré-enxágue de todos os equipamentos e utensílios, incluindo as paredes, pisos e tetos com água potável, preferencialmente à temperatura de aproximadamente 40°C. Essa etapa tem por objetivo retirar as sujeiras grandes, visíveis e é responsável pela remoção de cerca de 90% de toda a matéria orgânica residual;
Etapa 2: Lavagem: com detergente neutro Em seguida, você deve fazer a esfregação de todos os móveis, de todas as partes desmontáveis e não desmontáveis dos equipamentos e utensílios com uma esponja fartamente embebida em uma solução de detergente a base de ácido dodecil benzeno sulfônico alcalinizado. A diluição deverá ser realizada de acordo com as instruções do fabricante, constantes na rotulagem do produto, em água potável. Após a esfregação, você deve enxaguar todas as partes com bastante água;
Etapa 3: Desinfecção: Essa etapa pode ser realizada por contato por imersão e/ou aspersão das partes com uma solução a temperatura ambiente de hipoclorito de sódio a 100pmm (para imersão) ou 200ppm (para aspersão). Para o preparo da solução, deve-se diluir 500ml de solução a 10% p/v de hipoclorito de sódio em 500L de água potável, corrigindo o valor de pH para uma faixa entre 6 e 7,5 com a adição de ácido muriático. Os materiais imersos ou aspergidos devem permanecer em contato com esta solução por 15 minutos. Após o período de contato, enxaguar todas as partes com bastante água. Esta etapa tem por objetivo reduzir significativamente o número de microrganismos deteriorantes e eliminar os patogênicos.
As janelas, portas e fechaduras/puxadores de alumínio não devem ter contato direto com nenhum destes sanitizantes, embora sejam resistentes a respingos. Para a sua limpeza, deve-se esfregar com detergente líquido concentrado e neutro com auxílio de uma esponja de cerdas macias e enxaguar com bastante água.
Equipamentos e Utensílios Necessários
Os equipamentos devem ser construídos e instalados com os cuidados necessários, de forma a evitar pontos onde pode acontecer o acúmulo de resíduos que levam à contaminação crônica do mel por micróbios.
O acúmulo de resíduos leva à formação de microrganismos com extrema resistência a produtos de limpeza e que são de remoção quase impossível. A presença destes microrganismos pode alterar o sabor, a cor e o odor dos produtos e comprometer a segurança de seu consumo. 
Descrição simplificada dos equipamentos, móveis e utensílios
1 Mesa de apoio: para pesagem em Inox, medidas 1,80 x 0,90 x 0,80m de altura. Aço inox 304 e acabamento sanitário com sistema de rodas. 
1 Mesa desoperculadora: fabricada em aço inoxidável AISI 304 com polimento interno e externo, inclusive pernas, soldada pelo processo TIG resultando em acabamento sanitário para alimentos. Contém tela em aço inoxidável AISI 304 para filtragem de opérculos e é equipada com torneira de corte rápido em aço inox AISI 304. Dimensões mínimas de 2,00 x 1,00 x 0,80m, com duas áreas de trabalho.
1 Mesa de apoio: em Inox, medidas 2,00 x 0,90 x 0,80m de altura. Aço inox 304 e acabamento sanitário com sistema de rodas.
Centrífuga: construída em aço inoxidável AISI 304 com solda pelo processo TIG, inclusive rotor, estrutura externa e pés, resultando em acabamento sanitário. Acionamento por motor elétrico 1CV, com sistema de controle de velocidade. Equipada com tampa bipartida e torneira de corte rápido em aço inox AISI 304. Polimento interno e externo. 
3 Tanques de decantação: construídos em aço inoxidável AISI 304, inclusive pés, soldado pelo processo TIG resultando em acabamento sanitário. Equipados com torneira de corte rápido em aço inox AISI 304 com polimento interno e externo.
Dosadora: semiautomática em aço Inox AISI 304 com motor redutor de 0,5CV, com três velocidades de dosagem. Para dosagem de 50 a 500g.
Balança mecânica: com réguas em alumínio, estrutura em chapa de aço carbono lisa com pintura líquida martelada. Composta de grade de proteção e rodízios de ferro embutidos. Capacidade: 100Kg.
Lava botas: de sistema de pedal com dispositivo automático que permite o acionamento de jatos de água através de um toque com o pé, provido de depósito para detergente e escova, saída com válvula americana de 3,5 polegadas, confeccionado totalmente em aço inox AISI 304 e acabamento sanitário.
Bomba centrífuga: monoestágio para transporte de água de poço para reservatório com bocais com rosca BSP. Caracol da bomba de ferro fundido GG-15, rotor fechado de alumínio e selo mecânico, equipada com motor elétrico 1CV - IP-21 com flange incorporada. Capacidade: 2.000L/h.
Bomba dosadora de cloro: com painel de controle para dosagem de cloro na água da indústria no padrão de potabilidade. Bomba dosadora para produtos químicos com: dupla escala de ajuste; controle eletrônico; vazão 0 - 500ml/inj.; freq.: 100 inj./min. Potência: 30W.
Filtro: com estrutura em aço inox 304 e sistema de filtragem formado por 5 camadas de areia de diferentes granulometrias, com sistema de retrolavagem das camadas filtrantes. Pressão de operação mínima 25psi e máxima 120psi. Capacidade 2.000L/h.
Sacheteira: composta de sistema de acionamento pneumático por pedal para solda de até 60mm. Corpo de aço galvanizado pintado e área de trabalho (solda) em aço inoxidável. Alimentada com motor elétrico. O conjunto deve ser composto de calha para condução da embalagem de mel de 200 x 20cm, carretel e enchedeira de 50Kg, dotada de filtro sinterizado, válvula e bico cônico. Todos estes acessórios devem ser de aço inoxidável 304. Potência: 1.000W - Capacidade: 4.000 sachets/h.
3 Baldes coletores de mel: de 12L, em aço AISI 304, solda TGI, com alça de transporte superior e alça inferior para facilitar verter o conteúdo. Construído em aço inoxidável AISI 304 com solda pelo processo TIG, resultando em acabamento sanitário. 
3 Peneiras para baldes coletores de mel e 5 peneiras para decantadores de mel: construídas em aço inoxidável AISI 304, e soldado pelo processo TIG resultando em acabamento sanitário. Os diâmetros das peças devem ser compatíveis aos do balde e do decantador, respectivamente.
10 Garfos desoperculadores: com cabo em plástico e agulhas em aço inoxidável AISI 304.
2 Baldes: plásticos atóxicos redondos para armazenamento de mel, com tampa autolacrável, de cor branca. Capacidade: 25Kg.
5 Formões: para apicultor construídos em aço inox.
3 Bandejas: para melgueira, padrão Langstroth, construída em aço inoxidável AISI 304.
4 Pallets: de polipropileno de 1,00 x 1,20 x 0,15m
Refratômetro: para mel, faixa de medição: 12% a 30% (água contida no mel), escala mínima: 0,1%.
Tapete sanitário: tipo “capacho” composto de costado sólido, não espumado, com tramas fixadas no costado por fusão térmica, totalmenteconstruído de cloreto de polivinila (PVC), com gramatura mínima de 3,3Kg/m² e espessura mínima de 9mm. 
Produtos indicados para limpeza do aço inox
Os melhores produtos para a limpeza do aço inox são: água, sabão, detergentes suaves e neutros, removedores à base de amônia, diluídos em água morna, aplicados com um pano macio ou uma esponja de nylon. Depois basta enxaguar com bastante água, preferencialmente morna, e secar com um pano macio.
Secagem
A secagem é extremamente importante para evitar o aparecimento de manchas na superfície do produto. Essa limpeza rotineira remove facilmente as sujeiras mais comuns e quase sempre remove as mais intensas, fazendo com que as manchas da superfície do aço desapareçam completamente.
Passo a passo da limpeza de rotina
1- Remova todos os detritos da superfície.
2- Molhe as superfícies a serem higienizadas.
3- Faça uma solução moderadamente concentrada de detergente com água morna e, aplique a solução com auxílio de esponja de pano ou esponja de nylon, com movimentos firmes e uniformes, assegurando-se de que toda a superfície foi coberta.
4- Enxágue imediatamente, antes que a solução seque.
5- Enxugue com pano úmido.
6- Seque com um pano absorvente.
Sujeira Moderada / Manchas Leves
No caso de sujeira moderada, quando a limpeza de rotina não for suficiente, aplique uma mistura feita com bicarbonato de sódio, dissolvido em álcool de uso doméstico, até formar uma pasta, usando um pano macio ou uma bucha de nylon para passar na superfície do aço inox. Se preferir, use também uma escova de cerdas macias, com passadas longas e uniformes, no sentido do acabamento polido, caso houver. Evite esfregar com movimentos circulares. Depois é só enxaguar com bastante água, preferencialmente morna, e secar com um pano macio.
Sujeira Intensa / Manchas Acentuadas
Faça uma pré-imersão em detergente morno, ou uma solução de um removedor à base de amônia (removedores caseiros) e água. Se isso não for suficiente para amolecer alimentos queimados ou depósitos carbonizados, recorra a produtos mais agressivos, como removedores à base de soda cáustica empregados na limpeza doméstica. Siga o procedimento indicado para remover sujeira moderada, repita se necessário, e só se a sujeira persistir utilize um método mais severo, com o emprego de produtos abrasivos, como os sapólios. Por fim, enxágue e siga as etapas da limpeza de rotina.
O ácido amigo da limpeza do aço inox
O ácido nítrico (HNO3) é o único ácido mineral que pode ser usado na limpeza do aço inox.
Entretanto, evite seu contato com outros metais, especialmente os feitos à base de alumínio e cobre, comum nos utensílios de cozinha.
Cuidados para preservar as características do aço inox
Mesmo adotando os procedimentos normais de limpeza do aço inox, existem cuidados que devem ser observados para preservar suas características.
Ácidos e produtos químicos
Ácidos e produtos químicos para piscina, ácido de bateria, ácido muriático, removedores de tintas e similares danificam a superfície do aço inox; portanto, devem ser evitados. Alvejantes e água sanitária podem ser usados ocasionalmente em pias ou tanques, desde que diluídos em água nas concentrações recomendadas. Use água entre fria e morna ao invés de água quente ou fervendo.
Cuidado com alguns produtos de limpeza
Polidores e saponáceos abrasivos só devem ser utilizados na limpeza do aço inox em casos extremos, pois podem prejudicar sua superfície.
Dicas para limpar alumínio
Para limpar a parte externa das panelas, faça uma pasta com bicarbonato de sódio, sabão de coco ralado e suco de meio limão. Esfregue bem com uma bucha comum e dispense a palha de aço. Os talheres e outros utensílios feitos do metal podem ser mergulhados na mesma mistura para limpar o interior das panelas. Deixe de molho por alguns minutos, esfregue com a bucha e depois enxágue.
Como fazer o abastecimento de água do CCP? 
A água participa de todos os processos relacionados à produção de alimentos, sendo utilizada para lavagem de matérias-primas, para higienização de equipamentos e instalações e para a formulação de produtos acabados. É um item fundamental no processamento de alimentos. Embora grande parte das áreas rurais seja propícia ao fornecimento de água, o processo de captação de água, mesmo em poços artesianos profundos, pode contaminá-la com alguns microrganismos presentes no solo. Por este motivo, a água precisa sofrer alguns tratamentos simples para abastecer o reservatório do CCP e não causar contaminação ao produto processado, conforme mostraremos a seguir:
Filtragem: este processo é realizado por meio da instalação de uma bomba centrífuga e um filtro de areia para retenção de areia, argila e outras substâncias orgânicas em suspensão, logo após uma bomba centrífuga, ambos com capacidade de 2.000L/h;
Cloração da água: esse processo consiste na adição de cloro à água captada e filtrada na concentração de 2ppm (partes por milhão), por meio de um dosador automático. O cloro deve ser dosado a partir de uma solução de hipoclorito de sódio. O dosador, que é ligado em paralelo com a bomba de captação de água, é ajustado para dosar 80ml ou 40ml da solução de hipoclorito de sódio (a 5% ou 10%, respectivamente) na água que entra no reservatório.
Esse sistema é muito eficiente, pois, sempre que a bomba for ligada para captar água do poço, o dosador de cloro também inicia a dosagem automática, dispensando qualquer controle manual. Entretanto, é importante que, a cada semana, o dosador seja conferido e, se necessário, ajustado. 
O reservatório de água deverá ser instalado a uma altura mínima de 4m em relação ao nível do piso do CCP, para proporcionar uma pressão necessária às atividades de limpeza e sanitização. A capacidade total do sistema de armazenagem de água deverá ser de 4.500 litros (podendo ser três reservatórios de 1.500 litros) para suprir as necessidades do CCP. A limpeza do reservatório deverá ocorrer periodicamente, a cada seis meses. Para garantir a manutenção do volume de água no reservatório, deverá ser instalada uma bomba controlada automaticamente por uma boia de nível.
Desenho Esquemático do Sistema de Filtração e Cloração
OBRIGADO(A)!!!!