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DEFINIÇÃO Definição dos elementos necessários para construção e aplicação dos testes de análise sensorial. Aplicabilidade de diferentes tipos de testes para obtenção de resultados e análises deles. PROPÓSITO Conhecer as possibilidades de testes sensoriais que podem ser aplicados de modo a obter um direcionamento no processo produtivo, objetivando atender às demandas dos consumidores. OBJETIVOS MÓDULO 1 Identificar os elementos básicos para a realização de uma análise sensorial MÓDULO 2 Listar os diferentes testes de análise sensorial de acordo com o objetivo proposto INTRODUÇÃO Análise sensorial consiste em uma área científica usada para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos, os chamados atributos sensoriais. A aplicação da análise sensorial também pode ser utilizada em outras esferas industriais, como cosméticos, automobilística, higiene pessoal, perfumaria, têxtil e farmacológica. Os atributos analisados são caracterizados e percebidos utilizando os sentidos humanos: Autor: vectortatu / Shutterstock VISÃO Autor: vectortatu / Shutterstock OLFATO Autor: vectortatu / Shutterstock SABOR Autor: vectortatu / Shutterstock TATO Autor: vectortatu / Shutterstock AUDIÇÃO Os procedimentos utilizados para realizar as análises sensoriais promovem condições controladas para minimizar variações que podem interferir na ação do provador ou julgador. A ANÁLISE SENSORIAL É UMA CIÊNCIA QUANTITATIVA; DESSE MODO, DADOS NUMÉRICOS SÃO COLETADOS PARA MEDIR A RELAÇÃO ENTRE AS CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO E A PERCEPÇÃO HUMANA. O delineamento experimental e a interpretação adequada dos resultados são importantes para assegurar a obtenção de dados de boa qualidade, além de promover informação suficiente para uma análise estatística (YU et al., 2018), concedendo, portanto, subsídio para auxiliar em tomadas de decisões referentes à cadeia de processo e à comercialização de produtos. Os resultados obtidos na análise sensorial são utilizados como uma ferramenta decisória nas etapas de: Desenvolvimento de um novo produto Investigação do efeito das alterações das matérias-primas Avaliação de embalagens Análise descritiva de protótipos Os resultados também são fundamentais para determinar os desejos do consumidor durante o desenvolvimento do conceito do produto para evitar fracassos. EXEMPLO São exemplos de aplicação de análise sensorial: Influência sobre o consumidor de um programa de redução de custo, onde ingredientes ou embalagens de menor valor são usados para substituir os previamente usados; Identificação se a aplicação de processos menos onerosos e a produção num local diferente mantêm o padrão da qualidade; Determinação da vida de prateleira e testes de mercado de novos produtos ou produtos reformulados. Os processos utilizados para estudar a preferência ou aceitabilidade de um produto diferem daqueles usados pela equipe de avaliadores treinados. O grupo interno de avaliadores descreve e mede objetivamente as propriedades sensoriais, colaborando com o analista, que conta com essa informação para controlar o processo durante o desenvolvimento de um produto. O grupo de comercialização estuda a preferência e aceitabilidade dessa mercadoria em consequência da qualidade sensorial percebida pelo consumidor, determinando, dessa forma, o impacto emocional do produto sobre o consumidor. Desse modo, a avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. MÓDULO 1 Identificar os elementos básicos para a realização de uma análise sensorial RECEPTORES SENSORIAIS Todo objeto, independentemente de ser um alimento, perfume, cosmético ou um carro, apresenta características individuais, que recebem o nome de atributo. Os atributos influenciam na percepção psicológica e fisiológica do produto analisado, e essas características são percebidas a partir das sensações promovidas nos receptores sensoriais humanos. A interpretação dessas sensações nós dá subsídios para uma análise sensorial do produto. Assim sendo, os receptores sensoriais humanos atuam como um instrumento de análise (PAN et al., 2019). Existem cinco receptores sensoriais: OLFATO O olfato detecta principalmente elementos químicos voláteis do produto; os odores perceptíveis são caracterizados por moléculas voláteis odoríferas. A sensibilidade ao odor pode ser alterada caso o indivíduo sofra de adaptação e fadiga – esta ocorre quando somos expostos a produtos com odores intensos repetidamente. Ao mastigar um alimento, seu aroma é liberado na boca, passando pelas narinas por meio das cavidades nasais ou nasofaringe, até chegar ao epitélio olfatório. O sistema olfatório possui alto número de receptores com sensibilidade diferenciada de acordo com o tamanho de moléculas específicas; desse modo, os receptores são estimulados por moléculas voláteis específicas. O sabor de um produto é a união das percepções dos odores provenientes dos compostos voláteis do alimento na boca somados ao paladar do produto. PALADAR São reconhecidos cinco gostos percebidos pela mucosa da boca e da língua: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O gosto metálico não entra nessa relação, pois se trata de uma mistura de sensações olfatória e gustativa. A percepção do gosto ocorre por meio de células receptoras localizadas na parte frontal, lateral e no fim da língua, bem como no palato, na bochecha e no esôfago. Os receptores gustativos são sensíveis ao estímulo do gosto umami, que foi identificado a partir da pesquisa sobre a atuação do glutamato monossódico, conhecido como realçador de sabor. O umami é um gosto básico associado à presença de monofosfato de inosina e monofosfato de guanosina. Existem anomalias fisiológicas ligadas à sensação de sabor que envolvem a não percepção dos gostos, denominada ageusia, a redução da sensação de gostos, chamada de hipogeusia, e a disfunção da sensação de gosto, a disgeusia. VISÃO Os olhos, responsáveis pela visão, têm por objetivo avaliar atributos como tamanho, forma, textura e cor. As características visuais são importantes para o controle de qualidade da matéria-prima, como a avaliação do frescor de produtos in natura – frutas e peixes – e em etapas do processamento industrial – cor da torrefação do café. O aspecto visual é utilizado pela indústria como uma ferramenta atrativa ao consumidor, como, por exemplo, a coloração de doces ou a decoração de pratos elaborados. As características visuais do alimento podem induzir o consumidor a ter uma expectativa em relação ao sabor correspondente. Nos olhos, o receptor visual é a retina, que contém células especializadas (cones) para detecção de cor e visualização da forma e da luz escura (bastonetes). TATO Com o tato, podemos analisar atributos como textura, forma, peso, temperatura e consistência de um produto. O tato pode ser percebido pela boca e pelas mãos. Na boca, participam da análise os lábios, as bochechas, as gengivas, a língua e o palato. A língua move o alimento pela boca a fim de mudar sua posição durante a mastigação, espalhando-o uniformemente. Ao pressionar o alimento contra o palato, pode ser sentida a pressão reversa do alimento, identificando se um alimento é macio ou rígido. Os dentes também têm participação importante na avaliação sensorial da textura, já que as terminações do nervo dental, que acaba na membrana periodontal e envolve o dente, são sensíveis às pressões e colaboram para a percepção da textura. As terminologias utilizadas para definição dos alimentos são feitas de acordo com seu estado físico: viscosidade, para alimentos líquidos homogêneos; consistência e firmeza, para alimentos semissólidos ou líquidos heterogêneos; e textura, para alimentos sólidos. A textura é importante, pois, além de dar satisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório. Alimentos crocantes estão diretamente relacionados a uma sensação de prazer durante a alimentação.AUDIÇÃO O som provocado pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura, fazendo parte da satisfação de comer. O receptor sensorial é o ouvido interno, que percebe as vibrações da mastigação e da deglutição, que alcançam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio e pelos ossos do crânio. LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL Os testes devem ser realizados em locais tranquilos, livres de distúrbios e fácil de se concentrar, para que os resultados obtidos pelos provadores possam ser relacionados significativamente com as medições mecânicas e instrumentais. O ambiente deve ser distante de odores, barulhos, de fácil acesso e com cabines individuais, para evitar a interação entre os avaliadores. Em relação à estrutura física, a área de teste deve ser independente da cozinha, e a iluminação deve ser preferencialmente natural ou feita com luz fluorescente. Nas cabines individuais, deve ser oferecida uma opção de luz colorida para mascarar a aparência das amostras. A divisão entre a área de preparação e as cabines deve ser separada por portas, com um sistema sinalizador, a fim de que o pesquisador que está conduzindo a análise identifique quando o avaliador chegou à cabine e está pronto para iniciar o teste. O procedimento para o teste sensorial deve ser rígido em relação à quantidade de amostra apresentada, com o mínimo de manuseio e rapidez no preparo. Os avaliadores devem ser instruídos a não usar perfume e cosmético com odor forte, não fumar, não tomar café nem mascar chiclete por até 20 minutos antes da avaliação sensorial. Proposta de layout para laboratório de análise sensorial com cabines individuais, área de preparo das amostras, sala de reunião e escritório. PREPARO DA AMOSTRA Os avaliadores podem sofrer influências de acordo com o modo como as amostras são oferecidas. Desse modo, devem ser seguidas regras de padronização. As amostras devem ser padronizadas em relação à quantidade, ao tamanho, tipo de corte e à temperatura, garantindo a uniformidade das amostras. Estas devem ser codificadas individualmente com números de três dígitos ao acaso, com apresentação balanceada e aleatória, de modo que todas as amostras deverão aparecer o mesmo número de vezes em cada posição para cada avaliador. PERFIL DOS AVALIADORES Para participar de um teste sensorial, o indivíduo deve ser voluntário, ter interesse em participar e ter suas habilidades testadas previamente de acordo com a necessidade do teste. Durante o recrutamento, devem ser excluídos candidatos que não atendam às necessidades desejadas para o teste, e o recrutamento pode ser feito utilizando questionário ou testes sensoriais. Para alguns testes sensoriais, há necessidade de um treinamento prévio para os avaliadores. O número de avaliadores depende do objetivo do teste; quando for necessário medir a diferença entre amostras, será necessária maior quantidade de provadores. Em condições controladas de laboratório, quando há garantia da individualidade e das boas condições de concentração do avaliador, deve-se utilizar entre 50 e 100 respostas. O perfil desejado da população deverá ser definido segundo o objetivo do teste, o público-alvo, a frequência de consumo, o grau de familiaridade com o produto, além de diferentes classes sociais e faixa etária. POSSÍVEIS ERROS DE RESULTADOS Quando as condições do teste não são atendidas corretamente, podem ocorrer alguns erros, que levam a uma interpretação equivocada dos resultados obtidos. ERRO DE ADAPTAÇÃO Adaptação sensorial é a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial em virtude da estimulação contínua ou repetida. Na análise sensorial, a adaptação é não desejável, pois causa perda de variabilidade dos limiares de intensidade dos atributos analisados. Acuidade Na área da Fisiologia, acuidade é a capacidade acentuada de sentir e distinguir estímulos sensoriais. ERRO DE AMPLIAÇÃO OU DIMINUIÇÃO Em relação ao erro de diminuição, dois fatores podem ocorrer: um provocado pelo antagonismo, quando há julgamento de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um nível de sensação inferior ao esperado, podendo ocorrer sobreposição dos efeitos individuais de cada um. Já a camuflagem ocorre quando há diminuição da intensidade ou modificação da qualidade da percepção de um estímulo por ação simultânea de outro. Esses erros podem ser solucionados quando os estímulos são apresentados separadamente. Quando exposto a um estímulo, a ampliação percebida pelo avaliador ocorre quando há sinergismo de ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um nível de sensação superior ao esperado, levando ao aumento da intensidade ou à modificação da qualidade de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro. ERRO DE EXPECTATIVA Ocorre quando o responsável pela realização do teste fornece informações exageradas sobre as amostras ou o objetivo do estudo. Essa atitude pode influenciar as respostas dos avaliadores, que geralmente detectam aquilo que se espera detectar. Para evitar esse tipo de erro, deve-se fornecer apenas as informações estritamente necessárias para a sua realização. ERRO DE HABITUAÇÃO Acontece quando, em teste com múltiplas amostras, o estímulo vai aumentando ou diminuindo gradualmente de intensidade, e, ao ser perceptível ao provador, este atua de forma já esperada pela sequência crescente. Para evitar esta situação, o ideal é a apresentação de amostras manipuladas ou de produtos diferentes, além do balanceamento da oferta de amostras. javascript:void(0) ERRO DE ESTÍMULO O avaliador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado, pode ser influenciado por características não relevantes do produto, como, por exemplo, sinais que indiquem diferenças entre as amostras, como tamanho e cor. Para evitar esse erro, é necessário que a aparência seja o mais uniforme possível, podendo também fazer uso de lâmpadas coloridas, para mascarar o aspecto das amostras. ERRO LÓGICO Ocorre quando um avaliador chega a uma avaliação porque pensa que certa característica está logicamente associada à outra. Por exemplo, um avaliador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro, e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara. As lâmpadas coloridas podem minimizar esse erro. EFEITO DE HALO Ocorre quando se solicita ao avaliador que avalie simultaneamente duas ou mais características de um mesmo produto. Os avaliadores tendem a criar uma impressão global do produto e a classificar as características mais relevantes de acordo com essa impressão. Desse modo, tenderão a atribuir classificações semelhantes àquela que atribuiu primeiro. Para reduzir esse efeito, as propriedades importantes deverão ser avaliadas separadamente. EFEITO DE ORDEM Para minimizar o efeito de ordem, deve-se apresentar as amostras de forma aleatória – a ordem de apresentação de cada combinação é regida pelas leis do acaso – e balanceada – cada combinação possível é apresentada com a mesma frequência. ESCALAS As análises sensoriais fazem uso de ferramentas como escalas para determinar a percepção dos avaliadores. As escalas podem ser elaboradas utilizando-se números ou palavras, e podem ser usadas para expressar a presença de um atributo ou a intensidade. Quando as palavras são utilizadas para posterior análise dos resultados, o responsável pelo teste deve atribuir valores numéricos às palavras, a fim de permitir a análise estatística dos dados. O uso de escalas torna o teste sensorial mais informativo e representa uma forma de quantificar a intensidade das percepções. A eficiência de uma escala sensorial está ligada à existência de intervalos suficientes para detectar pequenas diferenças entre as amostras. Podem ser necessárias etapas de treinamento dos provadores para conseguirem utilizar as escalas de forma consistente entre as amostras. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) NBR 14141 (1998) considera os seguintes tipos de escalanos testes sensoriais: ESCALA NOMINAL ESCALA ORDINAL ESCALA DE PROPORÇÃO ESCALA DE INTERVALO ESCALAS LINEARES ESCALAS DE ESTIMATIVA DE MAGNITUDE OU ESCALA DE PROPORÇÃO Especifica somente classes que não possuem nenhuma relação quantitativa entre si. Utiliza categorias como uma série ordenada, porém sem expressar a diferença entre elas. Envolve a atribuição de números pelos avaliadores para indicar as proporções das intensidades sensoriais em relação à uma referência. Assume igualdade de distância entre os pontos da escala e origem arbitrária. A grande maioria das escalas utilizadas em análise sensorial pode ser classificada como escalas de intervalo, importantes na avaliação de atributos específicos dos testes descritivos e nos testes de aceitação, como, por exemplo, a escala hedônica e a escala de atitude. A escala hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau do consumidor gostar ou desgostar de uma amostra e permite o uso de expressões faciais. As escalas com figuras foram desenvolvidas para crianças, porém há escalas desse modelo destinadas a adultos (AYKAN et al., 2020). Escalas de atitude expressam atitude, opiniões ou visão do nível de aceitação de um produto. As escalas de intervalo podem ainda ser classificadas quanto à estrutura, cujos intervalos são associados a números ou termos descritivos. Ficha de avaliação sensorial de produto utilizando escala hedônica com expressões faciais. São escalas não estruturadas ou lineares com linha demarcada por expressões quantitativas nas extremidades. Em uma escala linear, o avaliador assinala a intensidade de determinado estímulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre a linha horizontal (Figura 3). As marcas são convertidas em números por meio da medida da posição de cada marca na escala usando uma régua ou digitalizadores em sistemas computadorizados. Os comprimentos mais comuns para as escalas lineares são 9, 10 e 15cm. O uso de mais de duas âncoras tende a transformar a escala linear em escala de categoria, o que pode ser ou não desejável. Normalmente, a extremidade esquerda da escala corresponde a nenhum ou intensidade 0, enquanto a extremidade direita representa grande quantidade ou intensidade 10. Em alguns casos, escalas bipolares, isto é, ancoradas com estímulos contrários, são utilizadas, como, por exemplo, forte e fraco, doce e salgado ou duro e macio, conforme observado na Figura 3 (MEILGAARD, 1999). Ficha de avaliação sensorial para avaliação de atributos utilizando escala linear. Método de escala baseado na lei de Stevens, no qual os julgadores atribuem valores relativos à intensidade do estímulo percebido nas amostras a uma intensidade inicial, cujo valor foi previamente estabelecido; nesse caso, é chamado de módulo ou definido livremente pelo próprio julgador (Moskowitz, 1983). ANÁLISE SENSORIAL NO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: UMA VISÃO CIENTÍFICA Neste vídeo, identificaremos os tipos de escala e os testes sensoriais adotados na literatura científica para o desenvolvimento de novos produtos. VERIFICANDO O APRENDIZADO MÓDULO 2 Listar os diferentes testes de análise sensorial de acordo com o objetivo proposto No módulo anterior, foram apresentadas as necessidades básicas para a adequada performance de testes sensoriais. De acordo com o objetivo a ser analisado e o público-alvo, diferentes testes podem ser aplicados. TESTES DISCRIMINATIVOS O objetivo dos testes discriminativos, também chamados analíticos, é avaliar efeitos específicos por meio de discriminação simples, ou seja, os testes indicam se as amostras são iguais ou diferentes. Os testes discriminativos são diretos e, quando de escolha forçada, permite a análise estatística dos dados. Estes métodos são aplicáveis tanto para fins de controle de qualidade quanto para fins de pesquisa. Os métodos também podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos, para se estabelecer o possível efeito de novos ingredientes ou de diferentes processos sobre as características sensoriais do produto. As equipes sensoriais destinadas aos testes discriminativos são, em geral, pequenas e pré- selecionadas. As condições de teste devem ser controladas, e as amostras, homogêneas. A escolha do teste adequado depende do objetivo específico da comparação e de características peculiares do produto. Geralmente, os testes são muito sensíveis, permitindo detectar diferenças mínimas entre as amostras. ATENÇÃO Não é recomendado associar os testes discriminativos com outras avaliações que envolvam julgamento quanto à qualidade, ao grau de diferença ou à preferência, uma vez que tendem a distrair a atenção dos julgadores do objetivo principal do teste, podendo levar a erros e distorções. No modo de escolha forçada, os provadores são forçados a escolher uma amostra, e o resultado é designado como correto ou incorreto. A opção por similaridade cabe quando é importante caracterizar a existência de similaridade entre amostras, e não diferenças. Por exemplo, quando se quer testar se um novo fornecedor de determinado ingrediente, ou até a adição de um novo ingrediente, não causará alterações sensoriais perceptíveis no produto. Nesse caso, os parâmetros estatísticos que definem a sensibilidade do teste, bem como o número de julgamentos totais, são estipulados de acordo com o objetivo do teste. TESTE TRIANGULAR (ABNT NBR 12995 1993) Aplicável quando se quer estabelecer a existência ou não de diferença sensorial entre dois produtos. É importante quando tratamentos distintos produzem alterações no produto que não devem ser caracterizadas por meio de um ou dois atributos. Além disso, é indicado para determinar a diferença global entre as amostras sem especificação de qual atributo foi afetado, além de selecionar e monitorar julgadores quanto à habilidade de discriminar diferenças sensoriais. Exemplo de teste triangular. Três amostras, sendo duas iguais (AA) e uma diferente (B). Todas identificadas de forma individual com número de três algarismos aleatórios. O princípio do teste consiste em apresentar três amostras codificadas acompanhadas das instruções de que duas amostras são iguais e uma é diferente. Em seguida, é solicitado que prove cada amostra da esquerda para a direita e indique a amostra diferente. O responsável pelo teste deverá optar por uma das seguintes possibilidades: Escolha forçada Obriga os julgadores a indicar a amostra diferente Escolha não forçada Permite a resposta "nenhuma diferença" Em geral, são utilizadas equipes de 20 a 40 julgadores, porém, quando o teste for de similaridade, é necessário de 40 a 100 julgadores. Estes podem ser selecionados de acordo com acuidade sensorial e familiaridade com o produto, devem estar motivados e receber informação clara sobre o procedimento do teste, evitando-se dados específicos. O teste deve ser realizado sob controle de iluminação, e, para reduzir o efeito de variações de cor, as amostras devem ser oferecidas simultaneamente e preparados números iguais das seis possíveis combinações entre as amostras (ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB). ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS Nos testes onde os avaliadores, ou julgadores, devem obrigatoriamente escolher uma das amostras, o resultado é baseado na contagem do número total de participantes e do número de julgadores que apontaram corretamente qual amostra era diferente. O número de avaliadores e a quantidade de apontamentos corretos são utilizados para determinar se houve diferença significativa nas amostras de acordo com a tabela para o teste triangular (American Society for Testing and Materials – ASTM 1885-97,2001). No caso de testes sensoriais com escolha não forçada, o resultado deve ser analisado utilizando porcentagens. Se houver significativa proporção de resposta “nenhuma diferença”, isso pode indicar que a diferença entre as amostras está abaixo do limiar de detecção dos avaliadores, podendo indicar que o teste em questão não é o mais indicadoou que a variação entre as amostras não é suficientemente perceptível. TESTE DUO-TRIO (ABNT NBR 13169 1994) É considerado estatisticamente ineficiente quando comparado com o teste triangular, pois a chance de obter uma resposta correta é de 1 para 2. No entanto, é considerado simples e fácil de ser compreendido. É facilmente aplicado quando estímulos complexos ou amostras de grande impacto sensorial são avaliados e requer menor número de avaliações comparativas. Além disso, apresenta como vantagem possuir uma amostra de referência, o que evita dúvidas sobre a caracterização da diferença e a desvantagem de serem avaliadas 3, em vez de 2 amostras, como na imagem a seguir. Exemplo de teste duo trio, onde uma amostra de referência (R) é utilizada e duas outras amostras são oferecidas, sendo cada uma identificada com números de três algarismos aleatórios. O teste duo-trio pode ser aplicável quando se quer estabelecer se existe ou não diferença sensorial entre dois produtos. Essa diferença pode ser decorrente de alterações de ingredientes, processamento, embalagem, condições de estocagem, além de determinar se há diferença global entre as amostras sem especificar qual atributo foi afetado. Existem duas maneiras de aplicar o teste duo trio: Amostra de referência constante A mesma amostra é sempre considerada a referência. Referência balanceada Ambas as amostras são usadas aleatoriamente como referência. ATENÇÃO O modelo de referência constante é mais indicado quando a equipe é treinada e as amostras são bem conhecidas. O princípio do teste é baseado na apresentação de uma amostra de referência seguida de duas amostras codificadas, com uma das amostras idêntica à referência. Então, é pedido ao avaliador que prove cada amostra da esquerda para a direita e selecione a amostra igual à referência. O ideal é usar entre 30 e 40 julgadores. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS O número de julgamentos corretos é contabilizado e comparado com os valores estipulados na tabela para o teste em questão (Meilgaard et al., 1999). TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA Aplicado quando o objetivo é determinar se existe diferença entre duas amostras com relação a uma característica sensorial específica. É considerado um dos testes sensoriais mais simples e mais utilizados e apresenta como vantagem o fato de não causar fadiga sensorial. No entanto, é pouco prático quando muitas comparações são necessárias. Baseado em focar a preferência em vez da diferença, pode ser aplicado quando se quer determinar se existe diferença ou preferência entre duas amostras quanto a um atributo sensorial. Exemplo de teste de comparação pareada, onde duas amostras diferentes (AB) são oferecidas simultaneamente, e ambas são identificadas com números de três algarismos aleatórios. Este tipo de teste também é utilizado para selecionar e treinar avaliadores. O teste consiste na apresentação de duas amostras codificadas, apresentadas de forma simultânea e balanceada entre os julgadores (AB, BA), como representado na figura a seguir. No teste, deve estar claro se a opção “não há diferença entre as amostras” é permitida, tendo em mente que a análise dos dados somente é permitida no teste com escolha forçada. A pergunta deve ser específica em relação à diferença dos atributos sensoriais ou preferência. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS A interpretação dos resultados deve ser baseada no número de julgamentos totais em relação ao número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for superior ou igual ao valor encontrado na tabela referente a esse teste (ABNT, NBR 13088, 1994), conclui-se que existe diferença ou preferência entre as amostras. TESTE DE SIMPLES DIFERENÇA Método indicado quando se deseja verificar a existência de diferenças sensoriais entre dois produtos de sabor ou sabor residual muito intenso, ou que representem estímulos complexos que possam gerar confusão mental aos julgadores, impedindo a realização de testes com tripla ou múltipla apresentações. Aplicado para cremes dentais, balas sabor menta e creme para a pele. ATENÇÃO Esse teste tem menor eficiência estatística, já que há 50% de chance de obter a resposta correta. Porém, é considerado eficiente para determinar se alterações sensoriais de um produto são decorrentes de alterações de ingredientes, processamento, embalagem ou condições de estocagem. O objetivo é determinar se há diferença global entre as amostras sem especificar qual atributo foi afetado. As amostras codificadas devem ser apresentadas a cada julgador, perguntando se há diferença ou se são iguais: metade dos pares devem ser iguais e metade diferentes. As amostras devem ser apresentadas simultaneamente, e um número igual de julgadores deve receber pares iguais e pares diferentes, sendo que os julgadores com amostras iguais devem ficar com metade das amostras AA e metade das BB. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS O teste é realizado de forma rápida e simplificada: conta-se o número de julgadores corretos e compara-o com o valor tabelado (Roessler et al., 1978). Se o número de julgadores corretos for maior ou igual ao número da tabela, existe diferença entre as amostras no nível de significância observado. TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA Indicado quando se deseja verificar se existe diferença entre uma amostra-controle em uma ou mais amostras – é aplicado para estimar o grau de distinção existente. Todas as amostras são avaliadas quanto às diferenças em relação ao controle, não sendo comparadas entre si. É normalmente direcionado à avaliação de um único atributo e não é indicado para diferenças globais. O procedimento consiste em apresentar ao julgador uma amostra-controle e uma ou mais amostras codificadas. O julgador deve avaliar cada uma em relação ao controle, segundo um atributo específico e por meio de uma escala. Pode ser incluída uma amostra-controle codificada entre as amostras. Em geral, são usadas equipes de 20 a 50 avaliadores familiarizados com o formato do teste e com o significado das escalas. O controle deve ser apresentado em primeiro lugar, seguido das amostras simultâneas. ATENÇÃO Caso o número de amostras seja muito grande, mais de uma sessão deverá ser conduzida. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS Os resultados relativos à pontuação utilizada são avaliados com base em análise de variância. Normalmente, os dados correspondentes aos julgadores que não identificaram corretamente a amostra-controle inserida no teste são descartados, e os resultados referidos ao número de julgadores que identificaram o controle são utilizados. TESTE DE ORDENAÇÃO (ABNT NBR 13170 1994) Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único atributo ou em relação à preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3 a 6 amostras. O teste permite a ordenação das amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de interesse, resultando em indicação numérica das diferenças entre as amostras e da significância dessas diferenças. É considerado um teste rápido, e é usado frequentemente como uma preliminar de testes mais complexos. Como desvantagem, não permite quantificar o grau de diferença ou a preferência entre as amostras. O procedimento consiste na apresentação de um conjunto de amostras de forma balanceada e em ordem aleatorizada. Então, é solicitado ao avaliador a ordenação de acordo com um atributo específico ou sua preferência. A soma das posições de ordenação é calculada e analisada estatisticamente. Em geral, são usadas equipes de, no mínimo, 8 e, no máximo, 30 avaliadores. Cada julgador examina as amostras e faz uma ordenação crescente ou decrescente, segundo a intensidade do atributo especificado ou sua preferência. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS Os resultados relativos à soma das posições de ordenação devem ser tratados com base no teste. TESTE 2 EM 5 (ABNT NBR 13151 1994) É considerado estatisticamente eficiente,pois a chance de identificar ao acaso 2 em 5 é de uma em 10. A desvantagem está associada à fadiga sensorial e aos efeitos de memória; desse modo, são mais indicados para estímulos visuais, auditivos e táteis do que sabor e aroma. Pode ser aplicado quando o objetivo é verificar se existe diferença sensorial entre duas amostras. O procedimento consiste em apresentar simultaneamente a cada julgador um grupo de cinco amostras, onde duas são de um tipo e três de outro. Deve ser solicitado que as amostras sejam avaliadas da esquerda para a direita e que as duas amostras diferentes das outras três sejam separadas. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS Análise dos resultados consiste em contar o número de julgamentos corretos, além de compará-lo com o valor da tabela referente ao teste (ABNT NBR 13151 1994). Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença entre as amostras. TESTE A NÃO A (ISO 8588-1987) É apresentada aos julgadores uma série de amostras, algumas do tipo A e outras diferentes. Solicita-se que eles identifiquem as amostras como “A” ou “não A”. Em geral, o teste é utilizado quando a amostra padrão não pode ser apresentada como um produto único, ou seja, apresenta variabilidade inerente ao seu tipo de produto. TESTES DESCRITIVOS Trata-se da técnica sensorial na qual os atributos de um produto são identificados e quantificados por julgadores treinados para esse propósito. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou ser limitada a alguns específicos. É utilizada quando se deseja informações detalhadas sobre os atributos de um produto. O julgador deve ser capaz de detectar e descrever as características sensoriais de uma amostra, além de indicar a intensidade com que cada atributo é percebido nas amostras, ou seja, definir o quanto cada aspecto qualitativo está presente. Os aspectos qualitativos do produto devem permitir defini-lo e diferenciá-lo. As técnicas descritivas mais usadas são: PERFIL DE SABOR (LITTLE, 1940) Fornece um registro escrito dos componentes de aroma e sabor perceptíveis em um produto, a sensação bucal e os sabores residuais. Os julgadores analisam as notas de aroma e sabor e a ordem com que são recebidas usando uma escala de categoria. PERFIL DE TEXTURA (GENERAL FOOD CORP, 1963) Desenvolvido com base nos princípios do método de perfil de sabor. Fornece uma visão sistemática das dimensões de textura de um produto em relação às suas características mecânicas e geométricas, seu teor de gordura e sua umidade, definindo o grau em que estão presentes e na ordem com que são percebidas desde a primeira mordida até a mastigação. ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA ADQ (TRAGON CORP, 1974) O aspecto qualitativo determina a descrição e definição dos atributos sensoriais; o aspecto quantitativo informa a intensidade com que os atributos são percebidos, e o aspecto temporal ordena como os atributos são percebidos. O teste também oferece uma interpretação das percepções globais sobre o conjunto de atributos. Nos aspectos qualitativos, são usados vários termos para fazer referência aos parâmetros sensoriais em relação à cor (tonalidade, pureza, uniformidade), textura visual (brilhante, liso, viscoso), ao tamanho (forma, dimensões, geometria), ao aroma (frutal, floral), ao sabor (frutal, baunilha, salgado, doce, quente, frio) e à textura oral (dureza, grânulos suculência, umidade). No aspecto quantitativo, a intensidade de uma análise deve ser expressa de acordo com o grau de cada tributo; para isso, é utilizada uma escala de medida apropriada. Para tal, a confiabilidade e validade das medidas de intensidade são altamente dependentes das características da escala selecionada, do treinamento dos julgadores e das amostras de referência utilizadas, para assegurar o uso consciente e reproduzível da escala. APLICAÇÃO DA ADQ A aplicação da ADQ acontece em seis etapas, a saber: PRÉ-SELEÇÃO DE CANDIDATOS A primeira etapa consiste na pré-seleção de candidatos também chamada de recrutamento. Nela é feito o primeiro contato com os julgadores, onde deve-se informar sobre os testes além de uma entrevista ou em forma de questionário. SELEÇÃO DOS CANDIDATOS Eles devem ser aprovados em etapas de avaliação e precisam observar questões como familiaridade com o produto, habilidade em discriminar amostras e compreensão da metodologia. DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA DESCRITIVA Nesta etapa, os candidatos avaliam as diferentes amostras do produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo tudo isso em grupo com a ajuda do analista sensorial. Consiste em um processo interativo, que pode levar várias sessões. Ao final, deve ser desenvolvida a ficha de avaliação da amostra a partir dos termos consensuais desenvolvidos pela equipe, considerando a ordem com que foram percebidos. O analista sensorial pode sugerir atributos quando a equipe encontrar dificuldade para descrever uma sensação em particular. TREINAMENTO DOS CANDIDATOS SELECIONADOS É realizado com os próprios produtos a serem avaliados e com materiais de referência. São definidos os procedimentos de avaliação de cada atributo, que, em seguida, são discutidos, e os significados de cada atributo são explicados, bem como o uso da escala para expressar a intensidade. Nas sessões finais do treinamento, as avaliações devem ser conduzidas na forma de discussão em grupo, visando a busca de consenso da equipe nas avaliações, permitindo a correção de eventuais distorções nos julgamentos individuais. AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA EQUIPE Validação onde os julgadores são selecionados a partir da avaliação individual de, no mínimo, três amostras com, pelo menos, três repetições. TESTE SENSORIAL É recomendável a condução das avaliações com replicata. Os dados devem ser tratados por meio da determinação de médias e desvio padrão. TESTES AFETIVOS A condução de testes de preferência ou aceitabilidade requer critérios de seleção de julgadores diferenciados daqueles necessários aos testes discriminativos e descritivos. O principal critério a ser aplicado é a necessidade de o julgador fazer parte do público que consome a classe do produto de interesse, ou seja, a população-alvo do produto; assim, os próprios consumidores do produto devem ser consultados. ATENÇÃO Os testes afetivos, também chamados testes de consumidores, necessitam de ficha de avaliação apropriada desenvolvida pelo analista sensorial, também chamada de questionário de avaliação. Segundo Meilgaard (1999), em geral, os testes afetivos são aplicados frente a quatro objetivos principais: Verificação do posicionamento do produto no mercado. Otimização da formulação do produto Desenvolvimento de novos produtos Avaliação do potencial do mercado Em relação à verificação do posicionamento do mercado, geralmente estão sendo avaliados projetos que envolvam redução de custos, substituição de ingredientes e alteração de embalagem, para observar se a proposta de mudança afetará a aceitabilidade e preferência do consumidor. Nestes testes, podem ser utilizados protótipos, o produto atual e alguns concorrentes. Quando são observados nos testes afetivos demanda dos consumidores, e esta é comprovada em pesquisas de mercado, algumas características do produto são melhoradas por meio de alteração no processo de produção, uso de diferentes ingredientes, alteração da intensidade de um aroma ou sabor do produto, a otimização de importante propriedade de textura, ou aumento de alguma característica de desempenho. Os testes com consumidores permitem observar como os atributos direcionam a aceitação global do mercado. As áreas de marketing e de análise sensorial devem trabalhar em conjunto na verificação do potencial de mercado. É importante definir quais atributos sensoriais descrevem as diferenças entre os produtos, quais as escalas mais apropriadas para a avaliação e como os hábitos e atitudesdos consumidores e a intenção de compra podem ser mais bem avaliados. Nos últimos anos, muitos estudos têm sido conduzidos visando melhor compreensão e utilização dos dados obtidos em testes de consumidores (Fernandes et al., 2018). Os estudos no campo da psicologia envolvendo os fatores associados a preferências e escolhas de alimentos têm sido significativos para a compreensão das respostas dos consumidores. COMENTÁRIO A expectativa gerada por um produto geralmente influencia a aceitabilidade e a intenção de compra do consumidor; desse modo, é importante o controle do fator expectativa, principalmente em produtos com imagem estabelecida frente ao consumidor. Os testes de aceitabilidade e de preferência mais utilizados são: TESTE DE ESCALA Também chamado de teste de classificação, é utilizado para medir a intensidade do prazer no consumo ou o grau de apreciação do produto. TESTE DE PREFERÊNCIA Utilizado para medir a ordem de gostar de diferentes produtos, ordenando-os do que mais gostou até o que menos gostou. TESTE QUALITATIVO Avalia a subjetividade das respostas de uma amostra de consumidores em relação às propriedades sensoriais de um produto, as expectativas relacionadas à embalagem e o impacto da ideia da propaganda. Consiste na busca de entender um fenômeno específico em profundidade. Para esse objetivo, são utilizados grupos focais, que envolvem o recrutamento preciso e cuidadoso de consumidores para a participação em uma discussão em grupo, coordenada por um profissional, que apresenta o assunto de interesse e facilita a discussão usando técnicas de dinâmica de grupo. A realização ocorre em salas com o espelho falso, onde a equipe de analistas observa o grupo focal. TESTE QUANTITATIVO Avalia uma resposta de um grande grupo de consumidores. Por meio de um formulário com uma série de perguntas, visa determinar o grau de aceitabilidade global de um produto, identificar fatores sensoriais determinantes na preferência, ou obter respostas específicas relacionadas aos atributos sensoriais particulares de um produto. Para tanto, pode ser usado o teste de ordenação; a escala hedônica de 9 pontos, que é a mais amplamente utilizada para estudos de preferências com adultos, e, para o público infantil, a escala hedônica facial, com menor graduação e auxílio das figuras. ESCALA JAR (JUST ABOUT RIGHT) Mede a intensidade dos atributos desejados pelo consumidor em um produto. Com essa escala, as intensidades e os julgamentos combinam-se para fornecer informações para melhorar o produto. Os consumidores avaliam a amostra e decidem se está muito forte, muito fraca ou no ponto certo para o atributo solicitado. É necessário que o consumidor entenda o significado dos atributos analisados. CATA (CHECK ALL THAT APPLY) Objetiva entender a maneira como o consumidor descreve um produto. O método consiste em uma lista de palavras ou frases apresentadas ao consumidor, para que ele possa escolher, dentre elas, todas as que considere apropriadas para descrever um produto. É o método considerado mais fácil e simples para o consumidor, quando comparado às outras escalas. RECRUTAMENTO DE CONSUMIDORES O recrutamento de consumidores consiste na seleção de um grupo que seja uma amostra representativa da população-alvo. Devem ser avaliadas informações como hábitos, atitudes e preferências desse público, além das características demográficas, sendo consideradas importantes a frequência de consumo, uso do produto, idade, sexo, localização geográfica, classe social e fatores étnicos. Os fatores do público-alvo precisam ser definidos previamente e, quanto maior a especificidade, maior o tempo e o custo relacionados ao recrutamento. Os testes com consumidores podem ser feitos em: LABORATÓRIO No laboratório, existe a vantagem de ter a preparação do produto e a apresentação controladas, e a cor e outros aspectos visuais podem ser mascarados, de modo que os indivíduos se concentrem nas diferenças de sabor e textura. As desvantagens dos testes de laboratório são possível experiência prévia com o produto, falta de consumo normal influenciando a detecção ou avaliação dos atributos positivos ou negativos, além da tolerância ao produto na preparação ou no uso serem diferentes do nível doméstico. LOCAL CENTRALIZADO O teste em local centralizado é usualmente conduzido em áreas onde muitos compradores potenciais convergem ou se reúnem. As pessoas são interceptadas e selecionadas, e de 50 a 300 respostas são coletadas por localização. As vantagens deste teste são a avaliação do produto sob condições controladas, o esclarecimento de dúvidas, permissão para os consumidores testarem o produto, além de alto retorno de resposta. As desvantagens são que as condições de teste são artificiais, quando comparadas ao uso normal nas casas, festas ou nos restaurantes, além de fatores como preparação, quantidade de consumo, duração e tempo de uso. CASA Os testes domésticos ocorrem com a testagem sob condições normais de uso, e os participantes são selecionados como representantes da população-alvo. A opinião da família inteira é obtida, e a influência de cada membro é levada em consideração. As equipes podem variar de 75 a 300 indivíduos por cidade. As principais vantagens então relacionadas ao preparo e consumo do produto, que acontece em condições normais de uso, o efeito acumulado obtido de uso repetido, que pode dar informações sobre a potencialidade de venda, além de outras informações sobre as atitudes do consumidor com relação às várias características do produto, incluindo atributos sensoriais, embalagem e preço. As desvantagens são tempo despendido, levando em torno de 14 semanas para terminar, e a possibilidade do não retorno das respostas, já que alguns indivíduos podem não retornar a pesquisa no prazo pré-determinado ou desistir do teste, causando a perda desse resultado, além de possibilidade de erros no preparo do produto em domicílio. TESTES SENSORIAIS: UMA VISÃO PRÁTICA Neste vídeo, identificaremos os diversos testes sensoriais com sucos de frutas comerciais de diferentes marcas. VERIFICANDO O APRENDIZADO CONCLUSÃO CONSIDERAÇÕES FINAIS Os testes de análise sensorial são aplicados em diversas áreas do desenvolvimento industrial. Sua aplicabilidade está relacionada a fatores como alterações de componentes do produto, alterações de embalagens e adequação à demanda do mercado. Por fim, o objetivo é atender o consumidor, de modo que haja destaque daquele produto perante os concorrentes. Cabe ao analista de testes sensoriais a organização dos procedimentos, a escolha do teste mais adequado e a análise dos resultados obtidos. Essa análise dará um direcionamento no que diz respeito à linha de produção em questão. PODCAST AVALIAÇÃO DO TEMA: REFERÊNCIAS ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1993. NBR 12995: análise sensorial de alimentos e bebidas. Publicado em: 30 set. 1993. ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1994. NBR 13170: teste de ordenação em análise sensorial de alimentos. Publicado em: 30 jun. 1994. ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1994. NBR 13151: teste dois em cinco em análise sensorial. Publicado em: 30 maio. 1994. ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1998. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. Publicado em: 30 jul. 1998. ASTM (American Society for Testing and Materials), 2001. 1885-97: Triangle test. AYKAN, S.; VATANSEVER, G.; Doğanay-Erdoğan, B.; Kalaycıoğluab, C. Development of sensory sensitivity scales (SeSS): Reliability and validity analyses. Research in Developmental Disabilities, v. 100, 2020. Consultado em meio eletrônico em: 12 ago. 2020. BATISTA, S. H. S. S. et al. Manual para Aplicação dos Testes de Aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Centro colaborador de alimentação e nutrição escolar. São Paulo: UNIFESP, 2010. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2013.4. ed. Curitiba: PucPress. FARIA, E. V.; Yotsuyanagi, K. Técnicas de análise sensorial. 1. ed. Campinas: Ital/Lafise, 2002. FERNANDES, G. D.; ELLIS, A. C.; GÁMBARO, A.; Barrera-Arellano, D. Sensory evaluationof high-quality virgin olive oil: panel analysis versus consumer perception. Current Opinion in Food Science, v. 21, 66-71, 2018. Consultado em meio eletrônico em: 12 ago. 2020. Meilgaard, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. CRC Press, Boca Raton: CRC Press, 1999. Moskowitz, H. R. Product Testing and sensory evaluation of foods – Marketing and R&D approaches. Connecticut: Food and Nutrition Press. Connecticut, 1983. PAN, N.; PAN, T. On the sensory analysis of matter and materials. Matter, v. 1, 13-16, 2019. Consultado em meio eletrônico em: 12 ago. 2020. ROESSLER, E. B.; PANGBORN, R. M.; SIDEL, J. L.; STONE, H. Expanded statistical tables for estimating significance in paired-preference, paired-difference, duo-trio and triagle test. In: Journal of Food Science, v.43, p. 940-947, 1978. 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Para conhecer um pouco sobre pesquisas em andamento, visite o site do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, onde diversas pesquisas na área de análise sensorial são conduzidas. CONTEUDISTA Carolina Beres CURRÍCULO LATTES javascript:void(0);