Vamos analisar cada afirmativa: I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos. - Correta. II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com formação de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas. - Incorreta, a fermentação não produz necessariamente toxinas. III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético, modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo. - Correta. IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos. - Correta. Portanto, a alternativa correta é: A) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
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