PROJETOS 1 - FINAL

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BRENDA SHIURLY DA CRUZ SILVA
FERNANDA CONDE MORAES
GABRIEL ROMÃO DE OLIVEIRA
GABRIELA PAPAZOGLOU BACCI
ISADORA SIMÃO E SOUZA
LAURA ROMANHOLI MULANO
NATHAN REZENDE FERREIRA
RENNER RODRIGO GONÇALVES
PROJETO DE UMA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA DE
MISTURA PARA BOLO VEGANA
LAVRAS – MG
2020
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BRENDA SHIURLY DA CRUZ SILVA
FERNANDA CONDE MORAES
GABRIEL ROMÃO DE OLIVEIRA
GABRIELA PAPAZOGLOU BACCI
ISADORA SIMÃO E SOUZA
LAURA ROMANHOLI MULANO
NATHAN REZENDE FERREIRA
RENNER RODRIGO GONÇALVES
PROJETO DE UMA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA DE MISTURA PARA BOLO
VEGANA
Trabalho apresentado à Universidade Federal
de Lavras, como parte das exigências do
Curso de Engenharia de Alimentos, sobretudo
da disciplina GCA127 – Projeto na Indústria
de Alimentos 1, para a obtenção do título de
Bacharel.
Prof(a). Dr(a). Luisa Pereira Figueiredo
Docente responsável
LAVRAS – MG
2020
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Sumário
1. Geração de Ideias ……………………………………………………………………. 4
1.1 Matriz de oportunidades …………………………………………………………. 4
1.1.1 Mistura para bolo vegana …………………………………………….... 5
1.1.2 Hambúrguer vegetariano ………………………………………………. 6
1.2 Valorização do projeto ………………………………………………………….... 6
2. Análise de Mercado
2.1 Consumidores ……………………………………………………………………. 7
2.2 Produto e Preço ………………………………………………………………….. 8
2.3 Evolução do Mercado
2.3.1 Evolução histórica …………………………………………………....... 9
2.3.2 Potencial atual ……………………………………………………......... 9
2.3.3 Projeção para o futuro ………………………………………………... 10
2.3.4 Ciclo de vida ……………………………………………………...…... 10
2.4 Fornecedores ………………………………………………………………….... 12
2.5 Concorrentes ………………………………………………..…………………... 14
2.6 Vendas e Distribuição …………………………………………………....……... 14
3. Localização da Empresa
3.1 Caracterização do município ………………………………………………….... 15
3.2 Suprimento de matérias-primas e áreas de mercado ………………………….... 16
3.3 Transportes ………………………………………………………………....…... 16
3.4 Mão-de-obra ……………………………………………………………..……... 17
3.5 Custo da terra ………………………………………………………………....... 18
3.6 Disponibilidade de energia e água e Eliminação de resíduos ………………...... 19
3.7 Dispositivos fiscais e financeiros ………………………………….………….... 20
3.8 Elementos intangíveis ……………………………………………………...…... 20
4. Caracterização do Produto e Processo de Produção
4.1 Definição do produto ………………………………………………….………... 20
4.2 Caracterização dos ingredientes
4.2.1 Matéria-prima …………………………..…………………………….. 21
4.2.2 Demais ingredientes …………....…………………………………….. 21
4.3 Processo de produção
4.3.1 Fluxograma de produção …………………………………………….. 23
3
4.3.2 Descrição das etapas ………………………………………………….. 23
5. Especificações das Necessidades de Obras e Construção Civil
5.1 Edificações principais e secundárias ………………………………………….. 24
5.2 Aspectos da construção
5.2.1 Pé direito ……………………………………………………….…….. 25
5.2.2 Teto ………………………………….………………………….…….. 25
5.2.3 Piso ………………………….………………………………….…….. 25
5.2.4 Paredes, portas e janelas ………………………………………..…….. 25
5.2.5 Rede de esgoto …………………………………………….….......….. 26
6. Layout ………………………………………..……………………………….…….. 26
7. Dimensionamento da Capacidade de Produção…………………………….……..... 26
7.1 Equipamentos ……………………..…………………………………..….…….. 27
7.2 Balanço de massa ………………..……………………………………….…….. 28
8. Classificação de Resíduos Sólidos …………………………………………...…….. 30
9. Dimensionamento de Tanque Séptico e Filtro Anaeróbio ……………………....….. 31
10. Referências …………………………………………………..……………….…….. 34
11. Anexos …………………………………………………………………………….... 41
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1 GERAÇÃO DE IDEIAS
A abertura de um empreendimento requer um planejamento detalhado para a
concretização da ideia. Para viabilização e sucesso da empresa, é necessário um planejamento
prévio que conduzirá a validação do negócio, através do estabelecimento de critérios
imprescindíveis que desencadeiam na consolidação tanto da empresa no mercado quanto da
colação da ideia em prática (AJZENTAL; CECCONELLO, 2017).
Como primeiro passo, realizou-se uma sessão de brainstorming a fim de que a maior
quantidade de ideias possíveis pudessem ser geradas pelos integrantes, sem questionar, de
início, a viabilidade das mesmas. A técnica consiste dinâmica de grupo que é usada em várias
empresas para resolver problemas específicos, para desenvolver novas ideias ou projetos,
para juntar informação e para estimular o pensamento criativo.
Nesta etapa, com duração de aproximadamente uma hora foram geradas as seguintes
ideias: sorvete, mistura para bolo vegana, saladaria, leite enriquecido com ferro, hambúrguer
vegetariano, frutas desidratadas, cápsula de suco em pó, polpa de frutas e barra de cereal
proteica. Após uma breve discussão, duas ideias se destacaram quanto a sua viabilidade
aparente, em termos de fluxograma de processamento e possível sucesso de consolidação no
mercado, sendo elas a produção de mistura para bolo vegana e hambúrguer vegetariano.
Analisou-se então a proporção em que tais ideias poderiam ser enxergadas como
oportunidades aos olhos do mercado e também do produtor, deste modo, foi utilizada a
chamada “matriz de oportunidade”.
1.1 Matriz de oportunidades
A fim de definir as melhores oportunidades para o negócio e caracterizar as mesmas
de forma a reduzir seus riscos, uma matriz de oportunidades foi realizada para tal análise,
conforme Tabela 1. Realizou-se uma coleta de informações para maior caracterização das
oportunidades levantadas, levando em consideração a durabilidade das vantagens
competitivas, taxa de crescimento do mercado e sua concorrência, grau de inovação,
disponibilidade de matéria prima e ingredientes, conhecimento técnico disponível para o
negócio, interesse dos consumidores e a influência da sazonalidade para então ser definida a
melhor oportunidade dentre as opções analisadas.
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Tabela 1 - Matriz de oportunidades e resultados.
Critérios para avaliação de
uma oportunidade
Mistura para bolo vegana Hambúrguer vegetariano
Durabilidade da vantagem
competitiva
4 - Médio Prazo 3 - Curto Prazo
Mercado 3 - Média 4 - Alta
Concorrentes 5 - Muito Baixa 2 - Alta
Grau de novidade 4 - Grande Inovação 1 - Nenhuma Inovação
Matéria-prima e ingredientes 4 - Alta 4 - Alta
Conhecimento técnico 4 - Alto 4 - Alto
Os consumidores desejam o
produto?
4 - Alto 3 - Médio
Existe influência da
sazonalidade?
4 - Baixa 4 - Baixa
Total 32 25
Fonte: Do autor (2020).
1.1.1 Mistura para bolo vegana
Após a realização da análise, o produto totalizou 32 pontos de acordo com a escala
descrita na Tabela 1. Dessa forma, pode-se perceber que em relação aos critérios
“Durabilidade da vantagem competitiva”, “Concorrentes”, “Grau de novidade” e “Os
consumidores desejam o produto?” a mistura para bolo vegana possui grande vantagem, pois
analisando a realidade do mercado atual percebe-se que houve o crescimento da comunidade
vegana e ainda não há lançamentos nessa área no mercado.
Além disso, os critérios “Mercado”, “Matéria-prima e ingredientes”, “Conhecimento
técnico” e “Existe influência da sazonalidade?” também são pontos fortes visto que o
processo de fabricação é de fácil execução, os ingredientes para substituir insumos de origem
animal são de fácil acesso e a sazonalidade não influencia tanto na disponibilidade dos
ingredientes como no consumo do produto.
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1.1.2 Hambúrguer vegetariano
Após análise realizada o produto totalizou 25 pontos, de acordo com a escala descrita
na Tabela 1, este apresentou menores notas nos quesitos referentes à grau de novidade, uma
vez que este produto apresenta produtos semelhantes no mercado gerando alta concorrência
com empresas como por exemplo Futuro Burger da Fazenda Futuro, The New Butchers,
Behind The Foods, Gourmet Vegan Burger da Superbom e a Incrível Burguer da Seara,
marcas brasileiras já atuantes neste mercado, o que acarretou também em uma durabilidade
de vantagem competitiva de curto prazo e aceitação pelo consumidor baixa.
Em relação ao mercado deste produto, pesquisas apontam um crescimento alto deste
mercado, principalmente com a chegada de novos produtos feitos de carne vegetal e pelapopularização deste tipo de carne por algumas redes de fast food que passaram a ter no
cardápio hambúrguer vegetal (S.Paulo, 2020).
Como os ingredientes e matérias primas para a produção deste produto são diversos, e
já existente no mercado na utilização de outros produtos a disponibilidade torna-se alta, o
conhecimento técnico disponível é alto e há baixo efeito de sazonalidade uma vez que este
produto pode ser consumido durante todo o ano.
Portanto, com base nessas informações a mistura para bolo vegana obteve melhores
resultados na matriz de oportunidades e assim se caracterizou como a melhor oportunidade
dentre as ideias.
1.2 Valorização do projeto
A importância e satisfação do consumidor em alimentar-se com qualidade, atrelados à
busca por prazer em alimentar-se bem geram cada vez mais interesse no público em
experimentar novas versões de produtos (SOUZA, 2018).
De acordo com pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e
Estatística (IBOPE) em 2018, a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) estima que haja 7
milhões de adeptos ao veganismo no país . A pesquisa também mostra o rápido crescimento
no interesse por produtos veganos considerando a população em geral (IBOPE, 2018).
Na área de panificação, o bolo está entre os produtos de crescente consumo e
comercialização no Brasil (NAGAHASHI, 2009). Ainda hoje, no Brasil, há uma grande
dificuldade do público vegano de encontrar opções voltadas para a área da panificação, sendo
esse setor composto por uma ampla variedade de produtos.
Logo, pensando na demanda desse público e suas necessidades, a introdução de uma
mistura pronta para bolo formulada a base de ingredientes de origem não animal atinge um
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potencial para comercialização de uma versão diferenciada no mercado sem perder o prazer
pela comida. Uma opção saborosa, sustentável e com foco no respeito aos animais.
2 ANÁLISE DE MERCADO
2.1 Consumidores
A sociedade atual busca se pautar no desenvolvimento sustentável procurando
integrar o tripé social-econômico-ambiental, harmonizando rentabilidade financeira e
crescimento econômico com a justiça e o bem-estar social, a conservação ambiental e a
utilização racional dos recursos naturais. (BORGES et. al., 2011)
A população brasileira vem passando por diversas mudanças em relação a seus
hábitos alimentares e estilo de vida, se preocupando com prazer, bem-estar, vida saudável e
respeito com a natureza. Essas mudanças impactam diretamente o mercado, pois parte da
população opta por produtos ecologicamente corretos.
Segundo uma pesquisa realizada pelo IBOPE Inteligência em 2018, 14% da
população brasileira se declara vegetariana, equivalente a 30 milhões de pessoas, e nas
regiões metropolitanas de São Paulo, Curitiba, Recife e Rio de Janeiro a porcentagem chega a
16%. Porém, não há nenhuma pesquisa que mostre com precisão o número de veganos no
país, e Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) realizou uma comparação com dados de
outros países e estimou que 7 milhões de brasileiros seriam veganos.
Ainda, a pesquisa mostra o crescimento rápido no interesse por produtos veganos na
população em geral, sendo que 55% dos entrevistados declaram que consumiriam mais
produtos veganos se estivessem melhor indicados na embalagem.
Além disso, produtos veganos vêm sendo consumidos também por uma parcela
crescente da população que busca reduzir o consumo de carnes, leite e derivados e ovos,
incluindo aqueles com algum grau de intolerância à lactose ou alergias a produtos de origem
animal.
O perfil de consumidores de produtos veganos pôde ser analisado através de uma
pesquisa realizada pela CONVIBRA em 2017, onde apresentou alguns dados referentes ao
regime alimentar adotado por brasileiros e foi possível verificar pelas respostas que a
população jovem com faixa etária de 16 a 25 anos, predominantemente feminina, onde mais
de 70% dos entrevistados não usam carne em suas refeições e uma amostra de 24,15%
seguem o regime vegano. Ainda, da população entrevistada 54% declarou que o principal
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motivo pelo qual adotaram esse tipo de regime alimentar é a preocupação com o meio
ambiente.
Segundo o Jornal Estadão, há alguns anos os veganos não tinham quase nenhuma
opção de produtos prontos para consumirem, mas com a expansão desse nicho mercadológico
o leque está cada vez maior e estes consumidores têm movimentando um mercado que cresce
40% ao ano. Também, em 2019, a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) fez um
levantamento e constatou que nos últimos anos o volume de buscas pelo termo vegano
cresceu 1.000% no Brasil, o que gerou um aumento nas buscas e no interesse pelo tema que
varia de 150% a 250% ao ano.
2.2 Produto e Preço
Produto: Mistura para bolo vegana.
Descrição: Pensando em oferecer mais praticidade e sabor para o dia a dia, desenvolvemos a
Mistura Para Bolo nos sabores Festa (massa base), Coco e Chocolate. Naturalmente vegana e
sem lactose, ela é ideal para quem quer manter uma alimentação saudável e rica em fibras,
além de possuir o sabor e a consistência de um verdadeiro bolo caseiro.
Embalagem: Embalagem primária em plástico PLA e secundária cartonada.
Peso líquido: 400g.
Conservação: Mantenha em local seco, protegido de luz e longe de qualquer fonte de calor.
Concorrentes:
Tabela 2: Preço de venda de concorrentes.
Marca Baptistella (450g) Copra (300g) Grani Amici (370g)
Valor R$10,00 R$8,00 R$15,50
Fonte: Google Anúncios (2020).
Estratégia de Preço: R$9,00.
A estratégia de preço apresentada acima foi tomada com base no preço de venda dos
concorrentes pesquisados de acordo com a Tabela 2. O mercado é novo e promissor, por isso
não se tem uma base sólida de produtos similares disponibilizados e de fácil acesso. Outro
ponto levado em consideração é o conteúdo líquido dos concorrentes, onde há variação e não
seguem a quantidade padrão de massas para bolo convencionais (não veganas) que é de 400g.
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2.3 Evolução do Mercado
2.3.1 Evolução histórica
Criado em 1944, na Inglaterra, por Donald Watson, o movimento vegan, ou vegano,
vem ganhando cada vez mais espaço na população brasileira e tornando-se uma tendência de
mercado. A busca por alimentos ecologicamente corretos, saudáveis e produzidos de forma
ética está movimentando o mercado em uma nova direção.
Em 2003 foi fundada a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), uma organização sem
fins lucrativos, que apresenta finalidade de desencadear o vegetarianismo em todo o país
através de campanhas, projetos, estímulo de pesquisa, entre outros . Um dos maiores projetos
dessa sociedade é o selo de certificação vegana. Desse modo, há a garantia ao consumidor de
que o produto atende aos critérios para ser classificado como vegano e ainda há aumento do
valor agregado referente aos produtos certificados e, consequentemente, maior credibilidade
com esse público alvo.
No Brasil, há cerca de 240 restaurantes vegetarianos e veganos. O crescimento do
mercado brasileiro reflete tendências mundiais: no Reino Unido, houve crescimento de 360%
no número de veganos no país na última década (2005- 2015). Nos Estados Unidos, o número
de veganos dobrou em 6 anos (2009-2015).
De acordo com a estatística do Google Trends, de Janeiro de 2012 a Dezembro de
2017 o volume de buscas pelo termo ‘vegano’ aumentou 14 vezes no Brasil. Apesar de não
haver número concreto do mercado de produtos veganos, a Associação Brasileira de
Supermercados afirma que a oferta de produtos e serviços voltados para esse nicho no país
ainda é deficitária. E, embora o mercado direcionado a esses produtos tenham tido rápida
expansão no mercado é um público que só tende a crescer e que apresenta alto potencial de
desenvolvimento a ser explorado.
2.3.2 Potencial Atual
O mercado de produtos veganos está em crescente ascensão e é uma grande
oportunidade para novas empresas. Embora não haja dados oficiais sobre a população
vegana, foi estimado a porcentagem de veganos (dentre os vegetarianos) com referência em
outras pesquisas recentesque foram conduzidas em outros países.
De acordo com o levantamento realizado pelo IBOPE Inteligência, a Sociedade
Vegetariana Brasileira (SVB) estima que haja cerca de 7 milhões de adeptos do veganismo no
país. Desta forma, considera-se a visível expansão desse nicho de mercado e, com o aumento
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do número de consumidores, estes têm movimentado um mercado que cresce 40% ao ano.
(SIMÕES; TEIXEIRA, 2013).
A expansão deste mercado pode ser contemplada através do programa de certificação
vegana da SVB que, com seis anos de existência, o certificado Selo Vegano já contempla
mais de 1000 produtos de cerca de 100 marcas diferentes. A maioria das marcas são de
alimentos, mas também há produtos cosméticos e de higiene .
O rápido crescimento do número de consumidores de produtos veganos (ou seja,
livres de qualquer ingrediente de origem animal) na população em geral reflete tendências
mundiais consolidadas de busca por uma alimentação mais saudável, sustentável e ética. É
importante ressaltar, como já mencionado anteriormente, que este mercado direcionado aos
produtos veganos atinge tanto vegetarianos e veganos, quanto uma parcela crescente da
população que busca reduzir o consumo de carnes, leite/derivados e ovos. Assim, é
perceptível que a demanda cresce rapidamente e ainda é maior que a oferta. Com isso, as
oportunidades são evidentes, o que possibilita fácil alcance e percepção do público potencial.
2.3.3 Projeção para o futuro
Haverá ainda um aumento considerável nos próximos anos desse nicho de mercado
uma vez que ainda se encontra em ascensão. Segundo uma pesquisa IBOPE Inteligência de
2018, cerca de 14% da população já se declara vegana. Em comparação com 2012, o aumento
é de 75%. Dados do Instituto Ipsos reforçam que 28% dos brasileiros têm procurado comer
menos carne. (NOTÍCIAS, 2020).
Estima-se que tanto o público vegano quanto os demais, vegetarianos,
ovolactovegetariano, lactovegetariano terão índice de crescimento alto para os próximos
anos. De acordo com Notícias (2020) a estimativa é que o crescimento seja de 40% ao ano no
país. Devido às características, produtos veganos atendem aos demais grupos, o que torna
esse mercado ainda mais atrativo, uma vez que os consumidores aumentam e a população
tem se mostrado mais interessada em consumir produtos veganos.
Buscando a apresentação de um produto com características de saudabilidade maior,
rico em fibras, espera-se uma grande aceitação deste produto perante ao público uma vez que
o mercado de alimentação saudável vem experimentando um crescimento médio de 12,3% ao
ano (CARREIRO, 2020).
2.3.4 Ciclo de vida
O conceito de ciclo de vida parte do princípio de que grande parte dos produtos que
são colocados à disposição do consumidor passa por estágios: introdução, crescimento,
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maturidade e declínio. Cada fase apresenta desafios específicos de gestão e marketing e esses
desafios necessitam de estratégias certeiras para assegurar a longevidade do produto no
mercado pelo maior tempo possível. A ideia é maximizar os lucros e evitar prejuízos. Ainda
que a extinção seja inevitável, é preciso saber como retirar o produto do mercado sem sofrer
consequências (LEITE, 2020).
Os estágios de ciclo de vida do produto caracterizam-se em introdução, crescimento,
maturidade e declínio, e uma vez entendido estes conceitos podem ser aplicados a diversos
produtos e áreas distintas independente do ramo de trabalho.
A fase de introdução ocorre desde o lançamento do produto até o momento em que as
vendas começam a acontecer, neste momento há pouca ou nenhuma concorrência, e há a
necessidade de investimentos em tecnologia, marketing, publicidade, embalagem e
distribuição uma vez que a produção encontra-se pequena e há a necessidade de
investimentos iniciais para ampliação do negócio.
Na fase de crescimento o produto já possui uma marca no mercado, o consumidor
conhece e entende o valor do produto. Nesta fase há um favorecimento da produção em
escala, uma vez que há um aumento no número de vendas. Nesta fase começam a surgir
concorrentes.
A maturidade caracteriza-se pelo ápice das vendas ao passo que o lucro e
concorrência começam a se estabilizar ou diminuir gradativamente. O investimento é crucial
para que haja um diferenciamento em relação ao mercado e obtenha uma preservação do
lucro, pois os correntes nessa etapa começam a fazer manobras no preço para atingir o
mercado.
Quando há um decaimento das vendas, o produto entra em estágio de declínio, a
última fase do seu ciclo. O produto se torna obsoleto e pode ser rapidamente substituído pelo
concorrente mais criativo uma vez que não há diferencial mais no produto. Nessa fase é
necessário que a empresa analise a situação e avalie como, é o momento adequado para
retirada do produto do mercado para que não haja prejuízos.
Entender e utilizar corretamente o ciclo de vida de um produto fornece subsídios
necessários para que a empresa, a partir dos dados obtidos através das análises, implemente
as melhores estratégias para o negócio.
A mistura para bolo vegana encontra-se na fase de introdução, uma vez que este
produto em específico, ainda não é muito difundido no mercado, a produção está em pequena
escala e possui apenas dois concorrentes em potencial. São necessários investimentos para
que o produto ganhe popularidade e avance para a fase de crescimento.
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2.4 Fornecedores
A seleção de fornecedores foi realizada de acordo com os seguintes critérios:
avaliação da qualidade por meio de verificação, por check list, da existência de falhas
significativas no sistema de conformidade; compromisso com a entrega; economia de
recursos; preço e localização.
Na Tabela 3, é possível verificar a listagem dos ingredientes necessários no preparo de
todos os produtos do estabelecimento, assim como os fornecedores adotados e sua origem.
Tabela 3: Fornecedores de ingredientes
Ordem Descrição do item Nome do fornecedor Localização
1 Farinha de Trigo Especial Bem
Facill Bunge 25 kg
Nova Safraa Contagem - MG
2 Açúcar Cristal de Minas 5kg Nova Safraa Contagem - MG
3 Cacau em pó Barry Callebautb Bela Vista - SP
4 Maltodextrina 25kg Adicelc Betim - MG
5 Fermento químico 2kg Estoque Online
Alimentosd
Guarulhos - São
Paulo
8 Emulsificantes Voglere São Bernardo do
Campo - SP
8 Carboximetilcelulose Adicelf São Paulo - SP
9 Sal 1kg Nova Safraa Contagem - MG
10 Aroma Voglere São Bernardo do
Campo - SP
Fonte: aNova Safra(2020), bBarry Callebaut (2020), cAdicel (2020), dEstoque Online Alimentos
(2020), eVogler (2020), fAdicel (2020).
Uma das matérias primas utilizadas na produção de mistura em pó para bolos veganos é
o açúcar tipo refinado, o qual agrega volume para bolos, biscoitos e outros produtos de
panificação. O processo para obtenção deste açúcar ocorre através da moagem do açúcar
cristal até a granulometria desejada. E, para fins econômicos, torna-se vantajoso realizar este
procedimento no estabelecimento utilizando o moinho para açúcar cristal.
Os ingredientes de cada formulação são separados, pesados e colocados em big bag por
colaborador responsável. Logo, são levados para os misturadores por meio de um carro
plataforma de inox. Depois, uma empilhadeira elétrica submete o big bag até o misturador,
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onde são despejados os produtos. A empacotadora automática é ajustada pelo operador
responsável no painel de operação para que a embalagem esteja sob medida para a quantidade
de produto. Neste processo de dosagem, selagem e corte, o sistema é automático e contínuo.
Na Tabela 4, é possível verificar todo o maquinário, móveis e equipamentos em geral
necessários na linha de produção do estabelecimento, assim como os fornecedores escolhidos
e sua origem.
Tabela 4: Fornecedores de maquinários e equipamentos em geral.
Ordem Descrição do item Nome do fornecedor Localização
1 Misturador Horizontal SASA SASA
Equipamentosh
Amparo - SP
2 Ensacadeira automática SASA
Equipamentosi
Amparo - SP
3 Empacotadora automática CETROj São Paulo- SP
5 Moedor de açúcar Moinhos Vieirak Tatuí - SP
6 Carro plataforma de inox Loja do Mecânicol Franca - SP
7 Empilhadeira elétrica/manual
ou elevador hidráulico
Loja do Mecânicol Franca - SP
Fonte: hSASA Equipamentos (2020), iCETRO (2020), jMoinhos Vieira (2020), kMoinho Vieira
(2020), lLoja do Mecânico (2020).
A embalagem escolhida foi pensada buscando um seguimento sustentável, sendo
assim, a embalagem primária é composta por PLA que é um polímero sintético termoplástico
que vem substituindo os plásticos convencionais em diversas aplicações por ser
biodegradável. Já a secundária, onde toda a rotulagem é exposta, é composta por um papel
cartonado.
Na Tabela 5, é possível verificar o tipo de embalagem utilizado, bem como sua
descrição e origem.
Tabela 5: Fornecedores de embalagem.
Ordem Tipo Descrição do item Nome do fornecedor Localização
1 Embalagem
primária
Bobina em Plástico
PLA
Green Living Brasilm Rio de
Janeiro - RJ
2 Embalagem
secundária
Caixa em Papel
cartonado
Centenário Indústria
Gráfican
São Paulo -
SP
14
3 Caixa para
transporte
Caixa em Papelão
ondulado
Master Packlo Caieiras -
SP
Fonte: mGreen Living Brasil (2020), nCentenário Indústria Gráfica (2020), oMaster Packl (2020).
2.5 Concorrentes
Atualmente no Brasil, ainda existem poucas opções de produtos de panificação
vegano. O nicho vegano vem em um crescente desenvolvimento e por isso se torna
necessário a inserção de produtos que atendam essa demanda.
Após a realização de uma pesquisa foi encontrado apenas um concorrente direto que
também produz misturas para bolo vegana. No entanto, mais duas marcas foram encontradas
que oferecem produtos similares: uma, que apesar de não ser produto vegano, produz mistura
para bolo sem glúten e sem lactose e uma outra que produz mistura para brownie vegana.
A principal concorrente é a Copra, empresa preocupada com a sustentabilidade e com
os impactos sociais e ambientais que seus produtos causam na sociedade. Atualmente, ela
oferece mistura para bolo vegano, sem glúten e lactose, produto similar ao que será
desenvolvido.
Outra concorrente é a Grani Amici, que apresenta uma linha de produtos de
panificação que vai desde pães até bolos sem glúten e lactose. O principal objetivo desta
empresa é incluir pessoas com alergias alimentares e/ou intolerâncias alimentares. Eles
apresentam algumas opções veganas e sem adição de açúcar, incluindo mistura para bolo
vegano.
A Baptistella é outra empresa que fornece mistura para bolo, porém não apresenta
produtos dessa linha sem produtos de origem animal.
Apesar de termos algumas empresas que forneçam produtos semelhantes, existe ainda
um déficit em sabores e maior variedades de produtos.
2.6 Vendas e Distribuição
De início, a empresa pretende vender o produto para os principais supermercados das
capitais de São Paulo e do Rio de Janeiro, já que nestes locais se encontram os maiores
percentuais de consumidores veganos no Brasil. Segundo o IBOPE Inteligência, cerca de
16% da população dessas cidades é vegana e a estimativa é atingir pelo menos 1% dessa
população.
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A mistura para bolo vegana será comercializada em pacotes de quatrocentos gramas
(400g), pelo preço de nove reais, com os seguintes sabores: festa (massa base), coco ou
chocolate.
As vendas serão realizadas por vendedores e representantes da empresa, que entrarão
em contato com os supermercados oferecendo o produto (canal indireto). Este modelo de
venda é conhecido como “Business to Business”, ou “Empresa para Empresa”, quando uma
empresa negocia com a outra. Dentre as vantagens desse tipo de venda estão: maior retenção
dos clientes, alta quantidade de transações e a recorrência de receitas.
Além de distribuir os produtos para os principais supermercados, também haverá um
canal direto, que será um site para vendas on-line, no qual a pessoa poderá comprar
diretamente com a empresa e receber em sua casa, independente do estado/cidade.
3 LOCALIZAÇÃO DA EMPRESA
3.1 Caracterização do município
A localização da indústria de mistura para bolo vegana será no município de Extrema,
Minas Gerais. A escolha dessa cidade se deu devido à sua privilegiada localização e sua
proximidade com a capital paulista, sendo o último município mineiro na divisa com o estado
de São Paulo.
Além disso, a rodovia Fernão Dias (BR-381), a qual liga as capitais São Paulo e Belo
Horizonte passa pela cidade, facilitando a entrada e saída de matérias-primas, fornecedores e
do produto finalizado.
Segundo a prefeitura de Extrema, o município possui 255 indústrias instaladas e é
considerado o segundo pólo industrial do estado de Minas Gerais (PREFEITURA
MUNICIPAL DE EXTREMA, 2019).
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Extrema tem uma população
estimada de 36.951 habitantes (2020), com uma densidade demográfica de 116,93 hab/km²
(2010) e sua área total é de 244,575 (IBGE, 2017).𝑘𝑚2
Na última década, a população do município cresceu a uma taxa média anual de
4,05%, enquanto no Brasil foi de 1,17% no mesmo período e sua taxa de urbanização passou
de 67,13% para 90,99%. (PNUD, Ipea e FJP).
Extrema possui um Índice de Desenvolvimento Humano (IDHM) de 0,732 (2010) e
R$ 219.239,07 de PIB per capita (2017).
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3.2 Suprimento de matérias-primas e áreas de mercado
Por possuir uma ótima localização e vias de acesso, o suprimento de matérias-primas
é facilitado já que a maioria dos fornecedores são do estado de São Paulo e alguns de Minas
Gerais. Assim, todos os insumos serão facilmente entregues, e como não há matéria-prima
perecível não haverá preocupação em relação a isso.
Além disso, como o produto será vendido primeiramente para mercados de São Paulo
e Rio de Janeiro o custo de transporte não é muito alto já que ambas capitais são distantes
menos de 500 km de Extrema e a mistura para bolo vegana possui uma embalagem compacta
não ocupando muito espaço no meio de transporte. Assim, as áreas de mercado serão
facilmente atingidas.
3.3 Transportes
Extrema constitui-se um município estratégico em que facilita o fluxo e a distribuição
de produtos. A cidade está situada no extremo sul do estado, às margens da Rodovia Fernão
Dias que liga duas grandes metrópoles: São Paulo a Belo Horizonte.
Na divisa com o Estado de São Paulo, Extrema fica a cerca de 111 km da capital
paulista, sendo que o percurso é realizado pela Rodovia Presidente Dutra (BR-116) e parte
pela Rodovia Fernão Dias (BR-381), passando por Atibaia (SP) e com pedágios em pelo
menos dois pontos, em Mairiporã (SP) e Vargem (SP). De Belo Horizonte (MG), o acesso é
feito pela BR-381, em um percurso de mais de 450 km e seis pedágios. E, quem desloca-se de
Campinas é necessário percorrer trajeto de 105 km de pista e 3 pedágios, seguindo até Atibaia
(SP) para acessar a Fernão Dias no sentido BH. Ademais, quem vem do Rio de Janeiro, o
acesso é realizado pela BR-116 com percurso de 477 km e 6 pedágios.
A embarcação de mercadoria também é passível de ser realizada, visto que a cidade
situa-se a aproximadamente 197 km do Tietê. A Hidrovia Tietê-Paraná é uma via de
navegação situada entre as regiões sul, sudeste e centro-oeste do Brasil, que permite a
navegação e consequentemente o transporte de cargas e de passageiros ao longo dos rios
Paraná e Tietê e Possui doze terminais portuários, distribuídos em uma área de 76 milhões de
hectares. É uma via muito importante para o escoamento da produção agrícola dos estados do
Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e parte de Rondônia, Tocantins e Minas Gerais. 105
km de pista e 3 pedágios, seguindo até Atibaia (SP) para acessar a Fernão Dias no sentido
BH.
17
Além disso, Extrema localiza-se a 111 km do Aeroporto de Guarulhos – (São Paulo),
a 515 km do Aeroporto Internacional de Confins, a 125 km do Aeroporto internacional de
Viracopos, (Campinas) e a 119 km do Aeroporto de Congonhas (São Paulo).
3.4 Mão de obra
Pelo fato de Extrema ser uma cidade de pequena densidade populacional e um
crescimento industrialmuito elevado, a mão de obra é escassa. Segundo dados da prefeitura,
todos os dias, a cidade recebe cerca de 6 mil pessoas de 19 cidades. Pelo menos 44 ônibus
fretados entram em Extrema de cidades como Bragança Paulista, Atibaia e Itatiba, no interior
de São Paulo.
Figura 1 - Localização de alguns pólos industriais próximos à cidade de Extrema (MG).
Fonte: Dados do mapa da Google (2020). Disponível em: <https://www.google.com.br/maps>. Acesso
em:17 nov. 2020.
Mesmo com a possibilidade de viajar todos os dias, muitos funcionários têm se
mudado para Extrema, aumentando os condomínios em áreas próximas das indústrias. Além
disso, algumas parcerias com o Senai e o Senac estão sendo fechadas para amenizar o
problema. Cerca de 400 profissionais são formados todos os anos para atender a demanda de
mão de obra qualificada em indústrias.
18
Tabela 6 - Remuneração média da indústria em municípios paulistas maiores.
Município Remuneração média (R$)
São Bernardo do Campo (SP) 5.552,25
Campinas (SP) 4.179,64
São Paulo (SP) 4.121,37
Extrema (MG) 2.493,48
Fonte: Adaptado da Rais (MTE, 2019).
Como a realidade da empresa é de médio porte, mesmo que necessite importar mão de
obra de nível superior, essa demanda seria pequena comparado ao restante dos funcionários e
a tendência é que estas ocupações mais estratégicas tenham remuneração média mais baixa
em Extrema quando se comparado com cidades maiores, como observado na Tabela 6, além
de que nessas cidades há uma saturação do mercado e, em Extrema, os profissionais
encontrariam menor concorrência.
3.5 Custo da terra
O município de Extrema - MG conta com três distritos industriais, sendo eles
denominados como, Passageiros I, Passageiros II e Pires. Os mesmos se encontram próximos
à BR 381 (OLIVEIRA, 2018).
Uma das maneiras mais vantajosas para a instalação da indústria seria pela
intervenção junto ao poder executivo da cidade, perante a acordo prévio, a fim de se
conseguir a doação do local/terra. De acordo com a Lei Municipal nº 3.204/2014, é possível
que empresas consigam terrenos através de doações desde que 5% do valor dos imóveis
sejam destinados a setores como saúde, educação, arte, cultura, ecologia entre outros setores
fundamentais para o município (OLIVEIRA, 2018). No entanto, devido a falta de
informações mais concretas acerca dessa forma de aquisição de terreno, a compra foi a
melhor opção.
Com base na análise feita diante das rotas (Google Maps), optou-se pelo distrito
industrial referente ao bairro dos Pires, por ter um melhor acesso a BR 381 e por estar no
acesso sul da cidade, próximo a divisa com São Paulo.
19
Foram selecionadas 3 das imobiliárias do município de Extrema para um
levantamento dos preços para aquisição do local da instalação da indústria no bairro dos
Pires. A imobiliária que apresentou um melhor custo benefício foi a IMOVELWEB (2020), o
metro quadrado é vendido por 200 reais, seguida pela imobiliária TERRÁREA & CIA
(2020), onde o metro quadrado é vendido por 288,89 reais. Por fim a imobiliária que
apresentou um maior custo foi a VIVA REAL (2020), com 349,77 reais o metro quadrado.
Diante dos dados referentes a localização desejadas, próximo a rodovia Fernão Dias, e o
melhor custo benefício para área comercial foi encontrado na IMOVELWEB (2020).
3.6 Disponibilidade de energia e água e Eliminação de resíduos
Em Extrema, a responsável pela disponibilidade de energia é a Energisa, um dos
principais grupos privados do setor elétrico brasileiro, sendo o quinto maior em distribuição
de energia do país e destacando-se pela ousadia planejada, pela busca incessante da
excelência e pelo crescimento contínuo e sustentável (GRUPO ENERGISA, 2020).
Atualmente, a empresa distribui eletricidade para 11 estados, somando 862
municípios, e atendendo, aproximadamente, 20 milhões de usuários no Brasil. A Energisa
possui serviços direcionados para pequenas e médias empresas e para grandes empresas
também, sendo de extrema importância para aquelas que estão começando (GRUPO
ENERGISA, 2020).
O saneamento básico será realizado pela Companhia de Saneamento de Minas Gerais
COPASA-MG. Com sede em Belo Horizonte, a Copasa está entre as maiores empresas de
saneamento do Brasil, cujo os fins são: Abastecimento de água potável: captação, tratamento
e distribuição da água tratada até o consumidor final. Esgotamento sanitário: coleta,
transporte, tratamento e disposição final do esgoto sanitário, da ligação predial até o
lançamento final no meio ambiente. Limpeza urbana e manejo de resíduos sólidos: coleta,
transporte, transbordo, tratamento e destino final do lixo urbano e do lixo originário da
varrição e limpeza urbana. Uma empresa de economia mista em operação em 629 municípios
do estado (COPASA, 2020).
Para a eliminação de resíduos da empresa, a mesma dotará de medidas para redução
dos resíduos gerados e reaproveitamento dos mesmos, visando assim o meio ambiente e
lucratividade. As empresas são responsáveis pela destinação correta dos resíduos a fim de
evitar danos maiores.Uma empresa de economia mista em operação em 629 municípios do
estado (COPASA, 2020) . O aterro sanitário e a coleta seletiva de lixo são administrados pela
Prefeitura Municipal de Extrema (PREFEITURA MUNICIPAL DE EXTREMA, 2020).
20
A Companhia de Saneamento de Minas Gerais (Copasa) também é responsável pelo
tratamento de esgoto. Isto é, com a ETE, o esgoto, que já era coletado pela Copasa, passará
por um completo tratamento antes de ser devolvido ao Rio Jaguari.
3.7 Dispositivos fiscais e financeiros
Além da localização estratégica, tratamento diferenciado e favorecido, Extrema traz
como vantagem os incentivos e benefícios fiscais concedidos pelas esferas municipais e
estaduais, como a isenção de tributos locais por cinco anos, prorrogáveis por mais cinco, e até
a possibilidade de doação de terrenos. Além da redução do imposto na circulação de
mercadorias e serviços por parte do Estado de Minas Gerais.
Alíquota reduzida no valor do Imposto sobre Serviço de Qualquer Natureza (ISS),
redução do Imposto sobre Circulação de Mercadoria e Prestação de Serviço (ICMS) e isenção
de cobrança de taxa de Imposto Predial e Territorial Urbano (IPTU).
Todo o contexto que beneficia a cidade de Extrema funciona como incentivo e
segurança para as empresas operarem seus processos sem ter uma grande carga tributária.
3.8 Elementos intangíveis
O mercado de produtos veganos vem apresentando crescente demanda e,
consequentemente, aumentado a sua oferta de serviços nos últimos tempos nesse setor. É
notório o elevado crescimento nas opções alimentares que atendem a esse público, tanto em
cardápios de restaurante quanto prateleiras de mercado. O perfil do consumidor está
mudando, e, assim, o setor alimentício se adapta para trazer inovações nessa área.
Além disso, o consumo desses produtos apresenta maior percentual em cidades
metropolitanas como São Paulo e Rio de Janeiro, que são as cidades em que o fornecimento
será realizado. Sendo assim, a localização estratégica de Extrema favorece essa distribuição e
transporte do produto final a cidades com alto potencial de consumo, visto que esta situa-se
entre duas grandes metrópoles (São Paulo e Belo Horizonte) além de ser próxima a várias
outras cidades metropolitanas.
4 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO E PROCESSO DE PRODUÇÃO
4.1 Definição do produto
Segundo a RDC Nº 273, de 22 de setembro de 2005, a mistura para o preparo de
alimentos é o produto resultante da mistura de ingredientes. Este produto é destinado ao
https://gepea.com.br/como-lancar-meu-produto-com-uma-analise-de-mercado/
21
preparo pelo consumidor com adição de outro(s) ingrediente(s). No preparo, pode requerer
aquecimento ou cozimento e o produto final, após o preparo, deve ser mencionado na
designação da mistura. Além disso, ainda de acordo com a RDC Nº 273, de 22 de setembro
de 2005, a designação deve ser “mistura” ou “pó” seguido do nome do alimento que será
obtido depois do preparo. Por exemplo:mistura para bolo, mistura para brownie, pó para
refresco, etc.
Atualmente, não existe uma legislação específica para mistura para bolo, existia a
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 que definia mistura para bolo como: “são produtos
constituídos por misturas em pó de vários ingredientes destinados a preparar alimentos
diversos pela complementação com água, leite ou outro produto alimentício, submetidos ou
não a posterior cozimento.”. No entanto, essa resolução foi revogada.
4.2 Caracterização dos ingredientes
4.2.1 Matéria-prima
Farinha de Trigo Enriquecida com Ferro e Ácido Fólico: É o componente estrutural
da massa, representa a estrutura do bolo. O amido que contém em sua fórmula coagula com o
calor e deixa o bolo firme após assado. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a
glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.
(INGREDIENTES, 2020).
4.2.2 Demais ingredientes
Açúcar: O açúcar contribui principalmente no sabor e aroma, mas também tem efeito
amaciador do miolo e promove a coloração da crosta (RESENDE, 2007, pág. 9).
Cacau em pó: são os sólidos de cacau triturados. Ingrediente versátil que proporciona
sabor, riqueza e estrutura, pode variar muito de sabor, dependendo do tipo de grão, de onde
foi cultivado, da qualidade, do tempo de fermentação, da torração e da porcentagem de
gordura (TÉCNICA, 2019).
Maltodextrina: Trata-se de um carboidrato produzido a partir da quebra parcial
(hidrólise) do amido proveniente, principalmente, do milho. Outros vegetais (arroz, batata,
mandioca e trigo) também podem ser utilizados como matéria-prima para produzir esse
suplemento. O resultado é um pó branco levemente adocicado, muito utilizado na indústria de
alimentos para acrescentar dulçor e viscosidade em produtos (UOL, 2020).
22
Fermento químico (pirofosfato de sódio, bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico):
Fermento em pó químico é utilizado para aumentar o volume e criar uma textura leve para
produtos de panificação, como pães, biscoitos e bolos. Funciona através da liberação de
dióxido de carbono gasoso na massa através de uma reação ácido-base, fazendo com que
bolhas na massa úmida se expandam e, assim, fermentem a massa. Fosfato monocálcico é
um ácido que age em 2 estágios de fermentação: (1) durante a fase de mistura dos
ingredientes e (2) quando exposto ao calor do forno (COZINHA TÉCNICA, 2019)
Emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e monoglicerídeo destilado:
Dentre as propriedades funcionais dos emulsificantes, temos: a emulsificação, garantindo a
distribuição uniforme da gordura na massa, na forma de pequenas partículas; a aeração,
propriedade responsável por maior volume dos bolos, devido à formação e estabilização da
espuma; finalmente, a formação de complexos com amido, que prolonga a maciez, pela
redução da retrogradação do amido (Kamel, 1993; Krog, 1989).
Carboximetilcelulose (CMC): Atua como espessante, estabilizante (aglutinante) e
agente de corpo em diversos segmentos da área alimentícia (ARCOLOR, 2020). É obtido a
partir das fibras da celulose e sua propriedade mais importante é a viscosidade, que
proporciona maior elasticidade e maciez às massas (INGREDIENTES, 2020).
Sal: No bolo, sua principal função é conferir sabor. O mesmo deve ser inodoro e ter
sabor salino-salgado próprio. É utilizado em concentrações que variam de 1 a 2% sobre o
peso da farinha de trigo (RESENDE, 2007, pág. 11).
Aroma idêntico ao natural: Como o nome propriamente diz, confere aroma ao
produto. São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por
processos químicos a partir de matérias primas de origem animal, vegetal ou microbiana que
apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas
matérias-primas naturais (processadas ou não). Incluem-se os sais de substâncias idênticas às
naturais com os seguintes cátions: H+ (hidrogênio), Na+ (sódio), K+ (potássio), Ca++
(cálcio) e Fe+++ (ferro), e ânions: Cl- (cloreto), SO4= (sulfato), CO3 = (carbonato)
(BRASIL, 2007).
23
4.3 Processo de produção
4.3.1 Fluxograma de produção
4.3.2 Descrição de Etapas
Inicialmente a seleção de matérias primas, embalagens e produtos estocáveis é
realizada especificando critérios para avaliação e seleção de fornecedores. No recebimento
dessas mercadorias, alguns critérios são avaliados, como as condições de higiene e
conservação do transporte, informações do lote, data de validade, entre outros. E, caso ocorra
a verificação de alguma não conformidade, o produto segue para devolução.
Havendo conformidade em todos os critérios avaliados, as embalagens dos produtos
são higienizadas e armazenadas em estoque. Assim, os insumos e as embalagens estão
prontos para serem utilizados a partir da programação da produção.
A próxima etapa, de programação da produção e formulação, irá depender da
demanda de pedidos solicitados para a empresa, podendo ser modificada diariamente. Será
determinada a quantidade de batidas no misturador, especificação da quantidade de
ingredientes acabados em cada batida e o responsável pela programação diária.
As quantidades de matérias primas e ingredientes para produção de cada produto
serão descritos em uma planilha para organização e visualização das quantidades a serem
utilizadas em cada batida no misturador automático.
O açúcar tipo cristal será recepcionado e armazenado no depósito para posteriormente
ser transportado até a produção para o processo de moagem. Esse processo será realizado
24
através do Moedor de Açúcar onde ficará por tempo pré estabelecido de acordo com a
capacidade de processamento do equipamento para obtenção da granulometria desejada.
Após processado, o açúcar refinado seguirá diretamente para a linha de produção e outra
parte será ensacada e armazenada para estoque de segurança.
Posteriormente a formulação e obtenção do açúcar refinado os ingredientes serão
separados de acordo com a programação da produção, onde seguirão para pesagem. Após
serem pesados e colocados em big bag por colaborador responsável, os ingredientes em
menores quantidades como por exemplo, aroma, emulsificante e sal, serão misturados
manualmente e, em seguida, todos os ingredientes são colocados em um misturador
automático.
Após a mistura automática de todos os ingredientes, a mistura para bolo vegana já
está pronta para ser empacotada nas embalagens primária e secundária, de plástico PLA e
papel cartonado respectivamente, com 400 gramas cada. Esta etapa da produção será
realizada pela empacotadora automática.
Dessa forma, o produto passa para a etapa de expedição onde uma quantidade de
embalagens é acondicionada em caixas de papelão ondulado para seu transporte e assim a
distribuição do produto pode ser realizada para o mercado consumidor.
5 ESPECIFICAÇÕES DAS NECESSIDADES DE OBRAS E CONSTRUÇÃO CIVIL
5.1 Edificações principais e secundárias
A área edificada deverá compreender as instalações físicas necessárias à unidade de
processamento, além daquelas destinadas às atividades administrativas e armazenamento.
Dessa forma, tem-se:
● Área total do terreno: 200 m²
● Área total do galpão: 96 m²
● Área da recepção de insumos: 13,5 m²
● Área da sanitização dos insumos: 13,5 m²
● Área de processamento: 24 m²
● Área de armazenamento do produto acabado: 15 m²
● Área da copa: 7,5 m²
● Área dos banheiros feminino e masculino: 7,5 m²
● Área do escritório: 7,5 m²
● Área da casa de máquinas: 15 m²
25
● Área da Estação de Tratamento de Efluentes: 1,39 m²
Os estabelecimentos industriais destinados aos produtos alimentícios devem seguir as
normas estabelecidas por leis específicas para cada caso a fim de assegurar a qualidade dos
produtos. Entretanto, as normas técnicas devem ser observadas a fim de adequar o espaço
caso já exista alguma obra civil.
Dessa forma, as obras civis devem ser erguidas dentro dos padrões técnicos modernos
da engenharia civil, com rigoroso acompanhamento profissionalem todas as etapas.
As unidades devem ser construídas em terrenos previamente terraplanados e
compatíveis com o tamanho das mesmas. As áreas de operacionalização externa devem ser
pavimentadas para não permitir a formação de poeira, bem como facilitar o escoamento das
águas pluviais. E a área deverá estar próxima de um curso ou nascente de água perene, com
caudal suficiente para receber as águas industriais devidamente tratadas.
5.2 Aspectos da construção
5.2.1 Pé direito
O pé direito da área industrial deve ser de no mínimo 4 metros para propiciar uma boa
ventilação. Na área de armazenamento poderá adotar uma altura mais adequada de acordo
com a capacidade de armazenamento pretendida.
5.2.2. Teto
O teto deve ser de concreto e ser pintado com tinta impermeável para que não haja
acúmulo de umidade e possuir exaustores próprios.
O ambiente interno da indústria deve ter pressão positiva, dessa forma o ar circula de
dentro para fora.
5.2.3. Piso
O piso deve ser de cerâmica lavável, resistente a impactos, antiderrapante e de fácil
limpeza. Além disso, deve possuir caimento suficiente para permitir um adequado
escoamento da água de higienização.
5.2.4. Paredes, portas e janelas
As paredes devem ter no mínimo 3 metros de altura, serem de superfície lisa e
revestidas com cerâmica lavável, de cor clara e não devem possuir defeitos no rejunte.
As portas devem ser metálicas, de superfície lisa e de fácil higienização, e possuir um
sistema de fechamento automático. As janelas devem ser instaladas no mínimo a 2 metros do
26
chão, com tamanho que permita uma boa iluminação, serem metálicas, com tela mosquiteiro
e com peitoris inclinados e azulejados.
5.2.5. Rede de esgoto
A rede de esgotos deve conter canaletas e ralos sanfonados, com deságue direto nas
instalações de tratamento.
6 LAYOUT DA EMPRESA
O terreno disposto para construção da empresa possuirá um galpão, uma casa de
máquinas, a Estação de Tratamento de Esgoto (ETE) e estacionamento.
No galpão tem-se a área de recepção de matérias-primas, insumos e embalagem e a
área de higienização dos mesmos. Possui uma copa, banheiros feminino e masculino e um
escritório. Além disso, na área de processamento encontram-se todos os maquinários
necessários para a produção da mistura para bolo vegana e ao lado encontra-se a área de
armazenamento do produto finalizado.
Do lado de fora do galpão encontra-se a casa de máquinas, onde o moedor de açúcar é
alocado e o ETE, a qual aloca um tanque e uma fossa séptica.
A planta baixa da unidade produtora está disposta no Anexo I.
7 DIMENSIONAMENTO DA CAPACIDADE DE PRODUÇÃO
Para dimensionamento da capacidade de produção foram utilizados como base dados
das capitais de São Paulo e do Rio de Janeiro, locais onde a empresa irá concentrar as vendas.
Para a estimativa de habitantes, deve-se considerar a classe econômica dos potenciais
consumidores, uma vez que de acordo com pesquisas o mercado consumidor de bolerias,
docerias e confeitarias compreende as classes C e D, segundo Sebrae (2020), que
compreendem-se em média 79% e 77% da população de São Paulo e Rio de Janeiro,
respectivamente.
A cidade de São Paulo no ano de 2020 possui uma população estimada de 12.325.232
habitantes, e no Rio de Janeiro/RJ a estimativa é de 6.747.815 habitantes, segundo IBGE
(2020).
Em ambas as cidades, São Paulo e Rio de Janeiro, 16% da população já se declarou
vegana, conforme citado no item 2.6.
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O consumo de bolos per capita em 2019, segundo Abimapi (2019), foi de
2,761kg/hab.
O objetivo da empresa é atingir pelo menos 1% da população vegana das classes
citadas nas respectivas cidades, portanto a quantidade de habitantes alvo bem como a
produção necessária se dá conforme tabela 7.
Tabela 7 - Consolidado de habitantes e produção alvo da população vegana de São
Paulo/SP e Rio de Janeiro/RJ.
CIDADE HABITANTES PRODUÇÃO (ton/ano)
São Paulo 15.579 43
Rio de Janeiro 8.313 23
Total 23.892 66
Assumindo que a produção anual de mistura para bolo vegana será de 66 toneladas,
para o início das atividades 78% da produção será destinada ao canal indireto, conforme
citado no item 2.6, destinados a supermercados de cada cidade. Para o canal direto, que será a
venda através do site serão destinados os 22% restantes da produção, com prospecção de
aumento ao longo do tempo uma vez que as vendas por e-commerce no Brasil, possuem
estimativas de crescimento de 20% ao ano, com possibilidade de aumento devido os efeitos
da pandemia decorrente do coronavírus (SBVC, 2020).
Para o dimensionamento de produção mensal e diária, considerou-se 22 dias úteis em
um mês, operando com um turno de jornada de trabalho de 8 horas. Assim, a produção
mensal, diária e por hora são equivalentes a cerca de 5.500 kg/mês, 250 kg/dia e 31 kg/hora,
respectivamente. Sendo destinados 51,48 toneladas para o canal indireto e 14,52 toneladas
para o canal direto.
7.1 Equipamentos
Para obtenção do açúcar refinado será realizado o processo de moagem do açúcar cristal
até a granulometria desejada. Para este processo é necessário um equipamento de moagem, o
moinho, que é de fácil manuseio, robusto e compacto, ideal para pequenos espaços e também
para locais onde há limitações de energia elétrica.
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O Moinho escolhido é uma moinho duplo acoplado à rotores aspirados, mesmo em
granulometrias finas, este moinho proporciona uma moagem uniforme sem aumento de
temperatura no produto final processado.
Devido à pré-moagem que ocorre na primeira caixa de moagem (Lado Menor), o
produto pré-moído é transferido por uma tubulação onde automaticamente abastece a
segunda caixa de moagem (Lado Maior), e então finalizada a moagem, alcançando assim o
padrão granulométrico requerido.
No misturador horizontal, os ingredientes são misturados para uma melhor
homogeneização do produto. O misturador horizontal é um equipamento capaz de trabalhar
com grandes quantidades, o que significa um grande aumento nas capacidades de produção
em comparação com outros tipos de máquinas utilizados para misturas em geral. Além disso,
tem-se uma menor necessidade de mão de obra, o que permite a produção de maiores
quantidades de alimentos com uma equipe reduzida de funcionários. Pode-se também operar
com baixo consumo de energia elétrica, diminuindo os gastos resultantes da manutenção de
uma ampla infraestrutura de produção.
A empacotadora automática é ajustada pelo operador responsável no painel de
operação para que a embalagem esteja sob medida para a quantidade de produto. Neste
processo de dosagem, selagem e corte, o sistema é automático e contínuo.
A fim de atender nossas necessidades em relação a demanda diária, foi escolhido, de
acordo com a base de dados dos fornecedores, um moedor de açúcar com peneira de 0.3mm
com capacidade de 180 Kg/h, um misturador horizontal com capacidade de 100 L, diâmetro
400 mm, comprimento 1000 mm, rotação 69 rpm e potência 3,0 kW de e uma empacotadora
automática de capacidade de 15 pacotes/minuto.
7.2 Balanço de massa
Para realização dos cálculos de balanço de massa, foram utilizados dados de uma
receita base pré determinada encontrados no anexo II e de acordo com os dados dispostos no
item 7. A massa total da receita base foi de 779,5g, logo, calculamos a proporção de massa de
cada ingrediente com relação ao peso total.
Em seguida, calculamos a quantidade de mistura por hora de trabalho, levando em
conta que um turno equivale a 8h diárias e a produção de cada sabor será dias diferentes,
visto que temos três sabores.
A produção diária de 250 kg, foi dividida pela quantidade de horas trabalhadas
obtendo aproximadamente 32 kg de produção por batelada.
29
Para os cálculos, foi considerada uma massa específica de 770 kg/m3 da mistura. Com
base neste dado, foi calculada a capacidade volumétrica necessária para cada equipamento.
Através do fluxograma produtivo abaixo é possível compreender as etapas do
processo produtivo:
1-Açúcar Cristal
W1: 12,83 Kg/h
2-Açúcar Refinado
W2: 12,83Kg/h
3-Mistura (açúcar refinado, maltodextrina, CMC, sal, aroma, fermento, farinha de trigo,
emulsificantes)
W3: 32 Kg/h
4-Massa homogênea
W4: 32 Kg/h
30
5-Armazenamento
W5: 32 Kg/h
8 CLASSIFICAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS
De acordo com o Artigo 2° da RESOLUÇÃO CONAMA nº 313, de 29 de outubro de
2002, resíduos sólidos industriais são todos o resíduos provenientes de atividades industriais
e que estão nos estados sólido, semi-sólido, gasoso (quando contido) e líquido, cujo seu
lançamento na rede pública de esgoto ou em corpos d`água são inviáveis ou exijam da melhor
tecnologia disponível para seu tratamento.
Para que o resíduo seja classificado segundo a Norma ABNT NBR 10.004:2004 é
preciso a identificação do processo ou atividade que lhes deu origem, conhecimento de seus
constituintes e características, a comparação destes constituintes com listagens de resíduos e
substâncias cujo impacto à saúde e ao meio ambiente é conhecido.
Diante disso, a NBR 10004 estabelece uma classificação para resíduos sólidos de
acordo com seu nível de periculosidade, considerando-se a natureza de cada resíduo e suas
propriedades físicas e químicas.
Sendo assim, após quantificar e analisar, foi possível classificar os resíduos sólidos
gerados por nossa empresa de acordo com a Tabela 8.
Tabela 8: Classificação de Resíduos Sólidos.
Resíduos Setor de
Geração
Classificação
do Resíduo
Codificação Disposição
Final
Resíduo de
Papel e Papelão
Embalagem e
armazenamento
dos produtos
Classe II B A006 Reciclagem
Resíduo de
Plástico
Embalagem e
armazenamento
dos produtos
Classe II B A207 Reciclagem
Resíduos
sólidos
compostos de
metais não
tóxicos
Lodo da ETE,
da fossa séptica
e filtro
anaeróbio
Classe II A A018 Tratamento
complementar
Resíduos
gerados fora do
contexto
industrial
Materiais de
escritório, papel
higiênico
Classe II A A002 Reciclagem
31
Resíduos de
pilhas e
lâmpadas
Iluminação e
equipamentos
Classe I - Reciclagem
Fonte: Norma ABNT NBR 10.004:2004
9 DIMENSIONAMENTO DE TANQUE SÉPTICO E FILTRO ANAERÓBIO
O tanque séptico é a unidade de tratamento primário de esgoto doméstico em que é
feita a separação e transformação da matéria sólida contida no esgoto. Trata-se de uma caixa
impermeável onde o esgoto doméstico é destinado, e microrganismos mineralizam parte da
matéria orgânica, gerando lodo, o qual deve ser retirado pelo menos uma vez ao ano, gases,
escuma e efluente.
Entretanto, em locais onde não há um saneamento básico com os mínimos padrões de
qualidade é recomendado a instalação de uma fossa de concreto. Porém, como a indústria de
mistura para bolo vegana contará com o auxílio de tratamento de efluente proveniente do
sistema público da cidade de Extrema, é indicado o uso do tanque séptico.
Assim, sugere-se que o tanque séptico esteja localizado a aproximadamente 4 metros
da instalação industrial, em um nível mais baixo do terreno e distante no mínimo 30 metros
de poços ou qualquer fonte de captação de água para evitar possíveis contaminações e
vazamentos. Também é desejável que haja fácil conexão entre o coletor predial e o futuro
coletor público.
Além disso, deve-se encher totalmente o tanque séptico com água limpa para evitar
mau cheiro, que ocorre no início da operação. Ademais, recomenda-se a adição de uma
substância alcalinizante como a cal, caso persista o mau cheiro durante seu funcionamento.
O tanque séptico deverá ser construído próximo ao banheiro para evitar curvas nas
canalizações e o seu tamanho dependerá da quantidade de pessoas presentes na instalação
O tanque séptico também deverá ser assinalado no chão para facilitar o processo de
identificação e realização da sua limpeza e após um ano de utilização deve-se realizar a
remoção do lodo decantado, ou quando atingir camada igual a 50 centímetros.
Para melhorar ainda mais o tratamento dos efluentes, deve-se instalar um filtro
anaeróbico como um tratamento complementar posterior ao tanque séptico. Este equipamento
tem a função de reduzir ainda mais a carga orgânica presente no esgoto, seja por processos
físicos ou biológicos.
Dessa forma, o filtro anaeróbio é um reator biológico, onde as reações ocorrem sem a
presença de oxigênio. Bactérias anaeróbias estritas ou facultativas realizam reações de
32
decomposição do material orgânico que ainda resta no esgoto após a passagem deste pelo
tanque séptico.
Para isso, os microrganismos podem estar alocados tanto no espaço vazio do filtro
quanto na superfície do meio filtrante.
Para o dimensionamento da fossa séptica, considera-se a quantidade de funcionários
(N) da indústria alimentícia para bolo vegano, que correspondente a 12 pessoas, sendo 3
responsáveis pelo recebimento de mercadorias e avaliação da conformidades dos critérios
avaliados, 3 programação da produção e formulação (separação e pesagem de insumos), 1
operador para ajuste da empacotadora automática para que a embalagem esteja sob medida
para quantidade do produto, 1 pelo transporte, 2 pela administração ( empresa e vendas pelo
web) e 2 para a limpeza. Porém, como a indústria terá três turnos de trabalho, admite-se 36
funcionários. Além disso, determinou-se que o intervalo de limpeza do tanque será de um
ano.
Os dados referentes aos cálculos foram obtidos através da ABNT NBR 7229 (1993),
de acordo com o número de pessoas na fábrica:
● Contribuição de esgoto (C): 70 L/Habitante*dia
● Contribuição de lodo fresco (Lf): 0,3 L/Habitante*dia
Para o cálculo do tempo de detenção hidráulica (TDH), primeiramente estimou-se o
volume de contribuição diária (Ve= Número de funcionários * C) que foi igual a 2520 L/Dia.
A partir disso obteve-se o TDH pela legislação:
● Tempo de detenção hidráulica (TDH): 0,92 dia
Já em relação a taxa de acumulação de lodo (K), considerou-se os seguintes
parâmetros:
● Temperatura média de Extrema: 23ºC
● Intervalo de limpeza: 1 vez ao ano
Dessa forma, consultando a Tabela 3 (NBR7229/1993), obtém-se o valor de K:
● Taxa de acumulação de lodo (K): 57 dias
Sabendo-se que: 𝑉𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 ú𝑡𝑖𝑙 = 1000 + 𝑁(𝐶 ∗ 𝑇𝐷𝐻 + 𝐿𝑓 ∗ 𝐾), foi possível
averiguar o volume útil necessário que foi de e a partir da legislação, determinar os seguintes
parâmetros:
● Profundidade Mínima (NBR7229) = 1,20m
● Profundidade Máxima (NBR7229) = 2,20m
33
Em posse destes dados calculou-se a profundidade útil e a área que constam nos
anexos (anexo III Cálculo - Dimensionamento da fossa séptica e filtro anaeróbio). Por fim
determinou-se que a proporção entre o comprimento e a largura do tanque seria 2:1, sendo
assim tem-se:
● Comprimento: 2,208 metros;
● Largura: 1,104 metros.
Para o dimensionamento do filtro anaeróbio considerou-se os dados acima de número
de funcionários (N), contribuição de esgoto de cada funcionário por dia (C), e tempo de
detenção hidráulica (TDH), dado estes retirados da ABNT NBR 7229 (1993):
● N = 36 (hab.)
● C = 70 (L/hab.dia) (contribuição de esgoto)
● TDH = 0,92 (dias) (tempo de detenção hidráulica)
● V = 3709,44 L ou 3,71 m3
De posse do volume útil do filtro, calculou-se o valor da seção horizontal (S):
S = 2,06 m2
Por fim, calculou-se o valor do diâmetro (D):
D = 1,61 m
Assim, a área calculada para o sistema fossa séptica-filtro anaeróbio é de
aproximadamente 2,44 m², porém definiu-se que será utilizada uma área total de 5m² para a
ETE, deixando livre um espaço para circulação.
Os cálculos do dimensionamento do tanque séptico e filtro anaeróbio estão dispostos
no Anexo III.
34
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41
11 ANEXOS
I Planta Baixa
II Cálculos - Balanço de Massa
● Total da receita: 779,5 g
● Proporção de cada ingrediente:
QDI: quantidade em gramas de cada ingrediente
779,5 g da mistura _____________ 100%
QDI g _____________ x
● Produção diária : 250 kg
● Tempo de trabalho : 8 horas
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜/ℎ = (𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜 𝑑𝑖á𝑟𝑖𝑎)(𝑡𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑙ℎ𝑜) =
250 𝐾𝑔
8ℎ = 31, 250 𝐾𝑔/ℎ ∼ 32, 00 𝐾𝑔/ℎ
𝑄𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒/ℎ𝑜𝑟𝑎 = (𝑃𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟çã𝑜) × (𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜/ℎ)100
42
Ingredientes QDI (g) Proporção de
cada ingrediente
(%)
Quantidade(g)/
hora
Farinha de Trigo 360 46,18 14778,70
Açúcar 320 41,05 13136,63
Maltodextrina 50 6,41 2052,60
Fermento 28 3,59 1149,45
Emulsificantes 10 1,28 410,52
CMC 8 1,026 328,42
Sal 2,5 0,321 102,63
Aroma 1 0,128 41,05
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎ρ =
32 𝐾𝑔
770 𝐾𝑔
 𝑚 3
= 0, 04156 𝑚 3 = 41, 56 𝐿
III Cálculos - Dimensionamento da fossa séptica e filtro anaeróbio
Para o dimensionamento da fossa séptica, considera-se N (quantidade de funcionários)
= 36, assumindo que a limpeza do tanque será anual. Os seguintes dados também foram
obtidos através da ABNT NBR 7229 (1993):
C = 70 (L/hab.dia) (contribuição de esgoto)
TDH = 0,92 (dias) (tempo de detenção hidráulica)
Lf = 0,3 (L/hab.dia) (contribuição de lodo fresco)
K = 57 (dias) (taxa de acumulação de lodo)
Para os cálculos de TDH, foi necessário realizar o seguinte:
Ve (contribuição diária) = N x C
Ve = 36 x 70
Ve = 2520 L/dia
43
A partir da tabela 1 foi possível obter o parâmetro de contribuição diária de esgoto e
de iodo fresco para a indústria, a qual foi estimada através do tipo de prédio.
O valor da contribuição diária (Ve) é utilizado como parâmetro para a consulta da
Tabela 2 (NBR7229/1993) e enfim, ser determinado o TDH = 0,92 dia:
Para a determinação da taxa de acumulação de lodo (K), foi necessário levar em
consideração as seguintes condições em questão:
Temperatura média de Extrema: 23ºC;
Intervalo de limpeza: uma vez por ano.
44
Dessa forma, consultando a Tabela 3 (NBR7229/1993), obtém-se o valor de K=57
dias:
A partir de então, é possível calcular o volume útil pela seguinte fórmula, conforme
disposto pela NBR 7229/1993:
V(volume útil) = 1000 + N * (C* TDH + Lf * K)
V(volume útil) = 1000 + 36 * (70 * 0,92 + 0,3 * 57)
V(volume útil) = 3934 L ou 3,93 m³
Consultando a tabela 4, temos que:
Profundidade Mínima (m)(NBR7229) (metros) = 1,20m
Profundidade Máxima (m)(NBR7229) (metros) = 2,20m
Portanto, através dos dados construtivos, tem-se que:
Profundidade útil (hu): entre 1,2m a 2,20m
45
De acordo com a opção de geometria do tanque (retangular): hu (médio) = 1,7m. A
área é obtida através da seguinte relação:
A = V / hu
A = 3,9 / 1,7
A = 2,44 m²
Como A = C x L e adotando C = 2L, tem-se que:
A = C x L
A = 2L x L
2,44 = 2 L²
L = 1,104 m
Logo, é possível determinar o valor do comprimento (C), sabendo que a largura L=
1,104 m e assumindo que a proporção entre o comprimento e a largura do tanque é de 2:1,
tem-se que:
C = 2L
C = 2(1,104)
C = 2,208 m
Para o dimensionamento do filtro anaeróbio considerou-se os dados acima de número
de funcionários (N), contribuição de esgoto de cada funcionário por dia (C), e tempo de
detenção hidráulica (TDH), dado estes retirados da ABNT NBR 7229 (1993):
N = 36 (hab.)
C = 70 (L/hab.dia) (contribuição de esgoto)
TDH = 0,92 (dias) (tempo de detenção hidráulica)
V (volume útil) = 1,6 x N x C x TDH
V = 1,6 x36 hab x 70 L/hab.dia x 0,92 dia
46
V = 3709,44 L ou 3,71 m3
De posse do volume útil do filtro, calculou-se o valor da seção horizontal (S):
S = V / 1,8
S = 3,71/ 1,8
S = 2,06 m²
Por fim, calculou-se o valor do diâmetro (D):
S = π . D2 / 4
D = √(S . 4 / π)
D = √(2,06 . 4 / π)
D = 1,61 m