Tecnologia da Panificação

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Tecnologi� d� Panificaçã�
De�nição: Pão é um produto obtido pela cocção, em condições
adequadas tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou
não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham
naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas
e água, podendo conter ou não outros ingredientes. Além disso, o pão
também possui uma importância cultural em diferentes lugares.
Ingredientes básicos: Farinha de
trigo, água. fermento biológico
Ingredientes opcionais: sal,
açúcar, leite, ovos, óleos e
gorduras, glúten, melhoradores
(emulsi�cantes, agente oxidante,
enzimas) - *En�i��s: am����es, p�o���se�
e l����es.
*Os me���r��o��s se���m pa�� a�m���ar o
vo����, ma���� e � v��a �� p���el���a.
Pode ser: pão ázimo, francês,
de forma, integral e panetone.
Farinh� d� trig�:
● Maior in�uência nas
características;
● Grande importância
tecnológica (proteínas,
amido, enzimas);
● Proteínas do trigo:
capacidade de formar
massas:
1. Albuminas e globulinas: são
15% das proteínas totais e
são solúveis em água e em
salina;
2. Prolaminas (gliadina) e
glutenina: 85% das
proteínas totais
Principai� proteína� d�
glúte�:
1. Gliadina - principal
proteína relacionada a
doença celíaca
2. Glutenina
Glúte�:
É um complexo proteico que
circunda os grânulos de amido e o
ar
● Extensibilidade;
● Elasticidade;
● Viscosidade;
● Retenção de gás.
Proteína do glúten + água +
trabalho mecânico = gera
desnaturação da proteína
Amid�:
O amido presente na farinha é
responsável por:
● Açúcares: cor, sabor e
aroma, e também serve de
substrato para leveduras
(fermento)
● Gelatinização: formação da
estrutura do pão (junto com
o glúten).
Águ�:
● Homogeneização;
● Textura e maciez;
● Hidratação das proteínas.
Sa�:
● Sabor;
● Maior estabilidade do
glúten.
Óle�� � gordura�:
● Aumenta o volume do pão;
● Melhora a maciez.
Leite� � ov��:
● Sabor;
● Cor;
● Textura;
● Composição (aumento do
número de proteínas).
Açúca�:
● Cor da casca.
Process� d� Panificaçã�
● Mistura: combinar os
ingredientes até obter uma
massa homogênea.
Processo onde se incorpora
ar e acontece o
desenvolvimento do glúten;
● Fermentação: crescimento
da massa. Começa a
produção de CO2, que dá
volume ao pão. Efeito
positivo na cor, sabor e
aroma.
● Forneamento: transferência
de calor do forno para o
produto.
Etapa� d� forneament�
30 - 60°C - Fermentação e
aumento do volume;
60° C - Inativação do fermento e
das amilases;
55 - 75° C - Gelatinização do
amido;
75°C - Coagulação do glúten;
79°C - Evaporação do álcool;
100 - 200°C - Expansão do CO2,
evaporação da água, estrutura do
miolo se torna mais rígida,
formação de crosta e ENE.
● Resfriamento: Evaporação
da umidade. Deve resfriar
até atingir temperatura
ambiente. Pode ser feito por
convecção livre ou forçada.
Métod��
Dependem:
- Das características
requeridas no produto �nal;
- Tamanho do
estabelecimento.
● Métodos convencionais:
- Massa direta (direto)
- Esponja e massa (indireto)
● Método de desenvol.
mecânico da massa:
- Chorleywood (muito caro)
● Métodos contínuos:
- Esponja líquida + outros
ingredientes
Inovaçã� n� processament�:
Pães são muito perecíveis, para
prolongar a vida de prateleira são
usados emulsi�cantes e enzimas
(as enzimas não são declaradas na
rotulagem).
● Tecnologia alternativa:
Interrupção do processo em
determinado estágio:
estocagem/transporte do produto
intermediário para a �nalização
acontecer antes da venda. Ex:
massa pré-congelada fermentada.
Propriedade� d� pã�
A maioria tem miolo e crosta.
Estão sujeitos ao envelhecimento:
● Alterações na crosta, miolo,
aroma;
● Crescimento microbiano;
● Acontece por conta da
retrogradação do amido, o
que deixa o pão ressecado e
mais duro.
Diet� isent� d� Glúte�
- Doença celíaca;
- Dermatite herpetiforme;
- Intolerância/sensibilidade
ao glúten não celíaca;
- Alergia as proteínas do
trigo.
Doenç� celíac�
Pode ser afetada pela gliadina
(trigo), secalina (centeio),
hordeína (cevada), avenina (aveia).
Legislaçã�
● Deve ser informado quando
o produto tiver a presença
de glúten;
● E informar “não contém
glúten” quando não
houver.
Desenvolviment� d�
produt�� se� glúte�:
● Arroz;
● Milho;
● Mandioca;
● Batata;
● Cereais integrais;
● Pseudocereais;
● Leguminosas;
● Oleaginosas.