Higiêne e Legislação

Prévia do material em texto

Higiene e Legislação
Unidade I
1 - A Escherichia coli é uma bactéria indicativa de contaminação fecal, pois seu habitat natural é:
a. aves
b. cavidade nasal do homem
c. intestino de animais de sangue frio
d. intestino de animais de sangue quente Correta
e. cereais
 2 Assinale a alternativa que corresponde ao habitat natural da bactéria Clostridium botulinum
a. homem
b. animais produtores de alimentos
c. animais de estimação
d. água
e. ambiente Correta
 3 Assinale a alternativa que corresponde ao habitat natural da bactéria Bacillus cereus.
a. animais de estimação
b. animais produtores de alimentos
c. água
d. ambiente Correta
e. homem
 4 Assinale a alternativa que corresponde ao habitat natural da bactéria Staphylococcus aureus.
a. animais produtores de alimentos
b. água
c. animais de estimação
d. ambiente
e. Cavidade nasal de seres humanos Correta
 5 Avalie as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta. 
I.	Bactérias são seres pluricelulares, que não possuem vida própria. 
II.	Fungos são classificados em bolores e leveduras. 
III.	Os principais contaminantes alimentares são bactérias, fungos e vírus. 
IV.	As leveduras fazem parte da classificação das bactérias.
V.	Bolores são anaeróbios restritos
a. I e IV estão corretas
b. II e III estão corretas Correta
c. II e IV estão corretas
d. III e V estão corretas
e. I e II estão corretas
 6 Avalie as lacunas da frase a seguir e assinale a alternativa que contém os termos faltantes. 
Os agentes biológicos de contaminação podem chegar ao alimento por via de transmissão __________, _________ e __________. 
Assinale a alternativa que corresponde aos termos faltantes.
a. homem, animais, ambiente 
b. indireta, ambiental, homem
c. indireta, homem, ambiente
d. direta, indireta, ambiental Correta 
e. homem, indireta, direta
7 É correto afirmar que:
a. Perigos químicos são caracterizados por serem de origem microbiana, destacando-se, principalmente, bactérias, fungos e vírus, pois produzem substancias químicas tóxicas.
b. O principal agente da transmissão ambiental é o homem. Na contaminação direta, a transferência de micro-organismos é indiretamente para os alimentos.
c. São exemplos de substâncias que podem estar presentes nos alimentos, indicando perigo físico: dioxinas, metais pesados, acrilamida, aditivos alimentares.
d. O homem carrega consigo vários micro-organismos que estão presentes em órgãos e estruturas do corpo humano, como a pele, boca, garganta, olhos, intestino, cabelos, mãos, unhas e trato genital. Correto
e. São fontes de contaminação apenas animais produtores de alimentos (bovinos, suínos, aves) que podem veicular Staphylococcus aureus, Estreptococos fecais e Clostriium perfringens. Animais de estimação (cachorro, gato, tartaruga) não veiculam micro-organismos.
 8 Os micro-organismos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos para o seu desenvolvimento nos alimentos. Avalie as alternativas e assinale a que corresponde a um fator intrínseco.
a. Condições de armazenamento
b. Umidade relativa
c. Temperatura
d. Composição gasosa
e. Composição química Correta
 9 São características da composição gasosa do ambiente, exceto:
 
a - Ela é determinante para definir os tipos de micro-organismos (aeróbios ou anaeróbios) que poderão se desenvolver no alimento.
b. A classificação em micro-organismos aeróbios e anaeróbios não tem relação com a composição gasosa do ambiente. Correta
c. A modificação na composição gasosa pode ocasionar alterações na microbiota do alimento.
d. A composição gasosa influencia o prazo de validade dos alimentos.
e. Atmosferas modificadas, onde o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases, podem prolongar a vida útil do alimento.
10 São fontes de contaminação de Vibrio parahaemolíticus e Proteus sp.:
a. carne bovina
b. cereais
c. aves
d. peixes Correta
e. Hortifrutícolas
Unidade II
1 - Ao constatar um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos, deve-se realizar uma notificação ao órgão responsável pela investigação e tratamento do caso. Sobre a notificação e surto de DTA, assinale a alternativa correta.
a. O prazo para ser feita a notificação ao setor municipal de saúde responsável pela vigilância epidemiológica é de 10 dias, a contar da ocorrência.
b. Deve-se usar apenas um meio de comunicação para a notificação, não sendo necessária a utilização de avisos telefônicos, via fax, correio eletrônico ou telegrama, pois será utilizado o fluxo do Sistema Nacional da Vigilância Epidemiológica através do Sistema de Informações de Agravos de Notificação (SINAN), com o preenchimento da ficha de notificação/investigação de DTA.
c. A notificação de surtos de DTA é de obrigação dos profissionais de saúde e responsáveis por organizações, estabelecimentos públicos e particulares de saúde e é um dever de todos os cidadãos o de comunicar a ocorrência de surto à autoridade sanitária. Correta
d. Nas DTAs, não se notificam surtos ou casos isolados em se tratando de casos graves do ponto de vista clínico ou epidemiológico.
e. A notificação é uma ação desnecessária, a partir da qual se desencadeia o processo de informação, decisão e ação sobre a tratativa de surtos alimentares.
Questão 2 Ao se deparar com uma situação de surto de DTA, o indivíduo deve notificar o sistema de informações de agravos e tomar algumas medidas de prevenção e controle imediatas. Avalie as afirmativas e assinale a alternativa que não corresponde a uma medida de prevenção e controle.
a. Preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos quando a suspeita estiver relacionada a produtos industrializados.
b. Orientar os doentes a procurarem o serviço de saúde.
c. Fazer automedicação para amenizar os sintomas. Correta
d. Guardar, sob refrigeração, todas as sobras de alimentos na forma em que se encontram acondicionados até a chegada do grupo encarregado pela investigação.
e. Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos.
 3 Assinale a alternativa que apresenta o micro-organismo responsável pela micotoxicose ERGOTISMO.
a. Claviceps spp. Correta
b. Escherichia coli enteroinvasora
c. Fusarium spp.
d. Aspergillus spp.
e. Vibrio cholerae
 4 É responsável por ocasionar a “diarreia do viajante”:
a. Shigella
b. Escherichia coli enteroinvasora
c. Eschirichia coli enterotoxigênica Correta
d. Campylobacter jejuni
e. Vibrio cholerae
 5 São características da Salmonella spp.: 
I. Bactérias gram-positivas, apresentam-se na forma de cocos, a maioria é móvel e não produtora de esporos. 
II. São aeróbias facultativas. 
III. São intolerantes a concentrações de sal superiores a 7%. 
IV. O pH ótimo para sua multiplicação é de 7,0, sendo a temperatura mínima de 5º C e a máxima de 47º C. 
V. Sua patogenicidade está relacionada a células microbianas viáveis, causadoras de infecção alimentar. 
Assinale a alternativa correta.
a. Todas as afirmativas são características da Salmonella spp.
b. Somente as afirmativas I, II e III não são características da Salmonella spp.
c. Somente as afirmativas I, III, IV e V são características da Salmonella spp.
d. Somente as afirmativas I e II não são características da Salmonella spp. Correta
e.Somente as afirmativas I, II e III são características da Salmonella spp.
6 São características da Yersinia enterocolitica, exceto:
a. Possuem a capacidade de se desenvolver em temperaturas entre -1,3º C (são bactérias psicrotróficas) e 44º C.
b. Não sobrevivem por longos períodos em alimentos congelados. Correta
c. Bactéria gram-negativa, apresenta-se na forma de bacilos.
d. Requer atividade de água mínima de 0,96.
e. Podem multiplicar-se em meios com pH entre 4,2 e 9,6.
 7 São contaminantes, principalmente, de cereais:
a. Aspergillus spp Correta
b. Escherichia coli
c. Vibrio cholerae
d. Salmonella spp
e. Bacillus cereus 
8 São doenças transmitidas por alimentos, cujo agente é um vírus:
a. Hepatite B, poliomielite, Rotavírus e Norwalk Correta 
b. Hepatite A, Salmonelose, Rotavírus e Norwalk
c . Hepatite B, paralisia infantil, Rotavírus e Norwalk 
d.Hepatite A, poliomielite, H1N1 e Norwalk 
e. Hepatite A, diarreia do viajante, Rotavírus e Norwalk
9 Sobre a Escherichia coli, assinale a alternativa incorreta.
a. A temperatura ideal de multiplicação é entre 35 a 37º C.
b. A presença de E. coli em água ou alimentos não é indicativa de contaminação fecal.
c. A temperatura ideal de multiplicação é entre 45 a 47º C. Correta
d. Apresentam como habitat natural a flora intestinal de animais de sangue quente, incluindo os seres humanos.
e. São bactérias gram-negativas, não esporuladas, apresentam-se na forma de bacilos, produtoras ou não de toxinas.
10 Sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos:
a. É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando duas ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimentos e/ou água da mesma origem. Correta
b. É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando dez ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimentos e/ou água da mesma origem.
c. É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando mais de 100 pessoas apresentam sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimentos e/ou água da mesma origem.
d. É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando quatro ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimentos e/ou água da mesma origem.
e. É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando vinte pessoas ou mais apresentam sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimentos e/ou água da mesma origem.
Unidade III
1 - Além da estrutura das empresas fornecedoras, é de suma importância averiguar as formas utilizadas para o transporte das mercadorias do fornecedor até o local de recebimento do comprador. 
Sendo assim, os meios de transporte utilizados e a maneira como as matérias-primas são transportadas devem:
a. Os veículos utilizados no transporte estejam limpos, abertos, em bom estado de conservação, sempre transportando alimentos com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos etc.), as temperaturas, durante o transporte, estejam inadequadas para cada tipo de alimento transportado.
b. Os veículos utilizados no transporte estejam limpos, abertos, em bom estado de conservação, as temperaturas, durante o transporte, estejam adequadas para cada tipo de alimento transportado, sempre que possível transportar alimentos, vegetais e animais no mesmo transporte para agilizar a entrega.
c. Os veículos utilizados no transporte estejam limpos, fechados, em bom estado de conservação, nunca sejam transportados alimentos com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos etc.), as temperaturas, durante o transporte, estejam adequadas para cada tipo de alimento transportado. Correto
d. Os veículos utilizados no transporte estejam limpos, fechados, em bom estado de conservação, as temperaturas, durante o transporte, estejam adequadas para cada tipo de alimento transportado, sempre que possível transportar alimentos, vegetais e animais no mesmo transporte para economizar.
e. Os veículos utilizados no transporte estejam limpos, fechados, em bom estado de conservação, nunca sejam transportados alimentos com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos etc.), as temperaturas, durante o transporte, estejam inadequadas para cada tipo de alimento transportado.
 2 Compreende as etapas de limpeza e desinfecção, pois é definida como a operação de remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. A descrição corresponde à etapa de:
a. Higienização de ovos
b. Dessalgue
c. Descongelamento
d. Controle de Temperatura
e. Higienização de Hortifrutícolas Correta
3 É a etapa em que os alimentos sofrem modificações através da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, descongelamento, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Essa etapa se refere à(ao):
a. Pós-preparo dos alimentos
b. Higienização dos alimentos
c. Pré-preparo dos alimentos Correta
d. Sanitização dos alimentos
e. Processamento dos alimentos
4 Em relação à área de preparação do alimento:
a. Substâncias odorizantes podem ser utilizadas na área de preparação do alimento.
b. A área de preparação dos alimentos não precisa, necessariamente, estar em perfeitas condições desde que consiga realizar o preparo do alimento.
c. Devem-se prevenir contaminações dos alimentos causadas por produtos saneantes. Correta
d. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde, devendo ser identificados e guardados em local fechado e escuro.
e. A área de preparação do alimento deve ser higienizada apenas no início e término do trabalho.
 5 Em relação ao armazenamento sob temperatura: 
I - Frios e laticínios: devem ser armazenados sob temperaturas de até 8° C e/ou seguir recomendações do fornecedor. 
II - escados refrigerados e seus produtos crus devem ser armazenados sob temperaturas de até 2° C ou até 4° C por, no máximo, 12 horas. 
III - Hortifrutícolas devem ser armazenados sob temperaturas de até 10° C. 
IV - Carnes bovinas, suínas, aves e produtos crus devem ser armazenados sob temperaturas de até 4° C por 72 horas.
a. Somente as alternativas II e IV estão corretas
b. Todas as alternativas estão corretas
c. Somente as alternativas I, II e III estão corretas 
d. Somente a alternativa II está correta
e. Somente as alternativas I, III e IV estão corretas Correta
 6 Júlia, nutricionista, necessita orientar sua equipe sobre a cocção dos alimentos. Sobre essa orientação, assinale a alternativa correta.
a. Consiste na etapa em que os alimentos são submetidos ao tratamento de sanitização por um tempo determinado, de acordo com o produto.
b. Caso não seja adotada uma medida de controle de degradação do óleo, ele deverá ser descartado após 12 horas de uso.
c. Na cocção por forno de indução, deve-se dar preferência a fornos que possam disponibilizar sensores para checagem de temperatura durante o processo.
d. A cocção dos alimentos pode ser feita através de tratamento térmico por fornos de convecção (forneamento, assamento). Correta
e. Na cocção por fritura, o alimento é imergido em óleo/gordura em altas temperaturas. Nesse processo, óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 100° C.
7 No momento de aquisição da matéria-prima, devem-se realizar quais procedimentos?
a. Realizar visita técnica aos fornecedores, avaliar as características sensoriais dos alimentos, realizar controle microbiológico e físico-químico dos produtos. Correta
b. Realizar visita técnica aos fornecedores, conferir a temperatura, não verificar a identificação de fraude, não realizar controle microbiológico e físico-químico dos produtos.
c. Realizar visita técnica aos fornecedores, avaliar as características sensoriais dos alimentos, adquirir produtos clandestinos, verificar a temperatura.
d. Avaliar as características sensoriais dos alimentos, adquirir produtos inapropriados, verificar a validade e a temperatura.
e. Realizar visita técnica aos fornecedores, avaliar as características sensoriais dos alimentos, adquirir produtos clandestinos, adquirir produtos vencidos.
 8 O controle integrado de pragas tem como objetivo:
a. Aumento da contaminação física dos alimentos
b. Preenção de doenças Correta
c. Redução da qualidade alimentar
d. Descumprimento da Legislação Sanitária
e. Aumento de estragos e perdas de alimentos
 9 O que significa Avaliação Qualitativa?
a. Envolve a verificação das condições das embalagens, da rotulagem do produto, do sabor do produto, da quantidade do produto e da temperatura.
b.Envolve a verificação das condições das embalagens, da rotulagem do produto, das características sensoriais, temperatura dos produtos. Correta
c. Envolve a verificação das condições das embalagens, das características físico-químicase da quantidade dos produtos.
d. Envolve a verificação da quantidade do produto dentro de cada caixa referente àquele lote de mercadoria. 
e. Envolve a verificação das condições das embalagens, a qualidade e a quantidade dos produtos.
10 Os utensílios utilizados para o preparo dos alimentos:
a. Não precisam ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza uma vez que é preciso trocar os utensílios ao final do dia.
b. Os utensílios precisam ser lavados com água e sabão, sanitizados e autoclavados para garantir a limpeza.
c. Os utensílios utilizados na consumação do alimento (talheres, prato e copo) devem ser sempre descartáveis.
d. Podem ser de plástico ou madeira desde que não liberem substâncias tóxicas.
e. Devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Correta
Unidade IV
1 - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada em:
a. 1974
b. 1988
c. 1999 CORRETA
d. 1994
e. 1962
2 A definição da expressão “vigilância sanitária” se deu a partir de qual lei?
a. Lei n° 8012, de 15 de outubro de 1974
b. Lei n° 8000, de 23 de janeiro de 1918
c. Lei n° 8036, de 28 de março de 1949
d. Lei n° 8095, de 23 de setembro de 1986
e. Lei n° 8080, de 19 de setembro de 1988 Correta
 3 A regulamentação referente a normas na comercialização e/ou industrialização de alimentos teve início no Brasil com a publicação do Decreto nº 3.0691 (29/03/1952), que normatiza e regulamenta a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Ela está ligada a qual Ministério?
a. Ministério Público
b. Ministério da Agricultura
c. Ministério da Pesca
d. Ministério da Saúde (MS) 
e. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Correta
4 A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre:
a. As condições higiênico-sanitárias
b. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos 
c. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Correta
d. Regulamento Técnico de Lavagem das Mãos
e. Nenhuma das alternativas está correta.
 5 As normas básicas sobre alimentos foram instituídas em:
a. 1980
b. 1966
c. 1972
d. 1969 Correta
e. 1983
 6 Como parte integrante do SUS, a Vigilância Sanitária é responsabilidade compartilhada entre as três esferas de governo, quais sejam:
a. Municípios, Governo, Distrito Federal
b. União, Estados, Municípios Correta
c. União, Estados, Distrito Federal
d. Distrito Federal, Estados, Municípios
e. Governo, União, Distrito Federal
7 - Em relação às competências da ANVISA, assinale a alternativa incorreta.
a. Produção - serviços de saúde: odontológico, clínico-terapêutico, médico-hospitalar, radiação e hemoterapia.
b. Ações sobre o meio ambiente: edificação e parcelamento de solo, saneamento, saúde ambiental, piscinas.
c. Circulação de bens: produtos relacionados à saúde: medicamentos, alimentos, cosméticos, correlatos, saneantes domissanitários e agrotóxicos, águas minerais e fontes.
d. Vigilância sanitária do trabalho: análise de risco, orientação e organização no trabalho, condutas de trabalho no serviço público.
e. Ações sobre a população: fiscaliza a quantidade de produtos que a população compra. Correta
8 No Brasil, a vigilância sanitária está a cargo do -------------------, que faz parte do --------------------.
a. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária; Sistema Único de Saúde Correta
b. Sistema Único de Saúde; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
c. Ministério da Saúde; Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
d. Ministério da Saúde; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
e. Sistema Único de Saúde; Ministério da Saúde
 9 Os principais órgãos envolvidos no controle e legislação de alimentos são:
a. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Ministério Público, Ministério da Saúde
b. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde Correta
c. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Ministério da Agricultura, Ministério Público
d. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Ministério da Saúde, Ministério Público
e. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Ministério da Agricultura
 10 Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Esse regulamento pertence a qual Portaria?
a. Nenhuma das alternativas está correta. Correta
b. Portaria nº 1133, de 27 de outubro de 1993
c. Portaria nº 1428, de 23 de novembro de 1993 
d. Portaria nº 1337, de 15 de agosto de 1987
e. Portaria nº 1655, de 08 de junho de 1958
Fórum
Discuta a importância da Bioética em procedimentos que envolvem a utilização de animais, como é o caso da técnica histológica. Evidencie quais os procedimentos corretos a serem adotados para manipulação de seres vivos em pesquisa e ensino.
Estudo de Caso
Os alimentos de maneira geral sofrem alterações pós-colheita, abate e também com o passar do tempo, no período de armazenamento. Essas alterações estão relacionadas, principalmente, à presença de enzimas e micro-organismos neles. Em função dessas alterações, os alimentos são classificados em perecíveis e não perecíveis. A diferença na classificação está nos fatores extrínsecos e intrínsecos pertinentes aos alimentos, ou seja, fatores internos ao alimento (estrutura, composição - intrínsecos) e fatores externos ao alimento (ambiente- extrínsecos).
 Os não perecíveis possuem, geralmente, composição estável, enquanto que as características dos perecíveis propiciam rápida multiplicação microbiana. Os micro-organismos apresentam uma curva padrão de desenvolvimento (Figura 1), que é influenciada pelos fatores relacionados aos alimentos.