Unidade II - Antropologia da Nutrição- Alimentação e identidade Cultural

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História da Alimentação 
e da Nutrição
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Glaucia Fernandes Candido
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Luciene Santos
Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
• Antropologia da Nutrição;
• Aspectos Econômicos, Sociais e Culturais da Alimentação;
• Gastronomia, Culinária e Identidade Cultural;
• O “gosto”: Produto Cultural e Social.
 · Desenvolver conhecimento sobre antropologia da nutrição e como os 
aspectos econômicos, sociais e culturais influenciam na alimentação.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Antropologia da Nutrição: 
Alimentação e Identidade Cultural
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
Antropologia da Nutrição
Antropologia vem no grego anthropos (homem) e logos (estudo) e define-se 
por ser a ciência que estuda o homem em todas as suas dimensões (AQUINO e 
PHILIPPI, 2015).
Já antropologia da alimentação e nutrição estuda a comida e o ato de comer, 
bem como os fatores que a influenciam como religião, crenças, preferências e 
proibições alimentares.
Também é estudada nessa área a culinária e a cozinha, uma vez que guardam 
memórias afetivas, histórias familiares e tradições.
A antropologia da nutrição estuda, além das funções nutricionais que o alimento 
fornece ao indivíduo, a dimensão cultural e coletiva que esse alimento representa. 
É a função simbólica da alimentação.
Para Carneiro (2003, p. 21), a investigação cultural em nutrição tem como 
objetivo principal a identificação dos hábitos alimentares e das motivações das 
mudanças que eles podem sofrer.
Para o nutricionista, conhecer os aspectos antropológicos da alimentação, 
principalmente da alimentação dos brasileiros, aprimorando-se de saberes da sua 
cultura alimentar, pode gerar uma aproximação do profissional com a comunidade 
ou com o indivíduo.
Aspectos Econômicos, Sociais 
e Culturais da Alimentação
Nos séculos XVIII e XIX, as condições de vida das classes trabalhadoras que 
vivem nas cidades tornam-se ruins, porque os alimentos são insuficientes e muito 
caros, sobretudo devido às carências no sistema de abastecimento (FLANDRIN e 
MONTANARI, 1998).
Nesse período da história, observa-se um desequilíbrio entre o crescimen-
to da população e reduzido aumento dos recursos alimentares (FLANDRIN e 
MONTANARI, 1998).
A indústria europeia reage, porém, sua agricultura é incapaz de suprir as ne-
cessidades alimentares da população. As economias dos países colonizados e das 
atingas colônias começam a ganhar destaque, pois ofereciam recursos pratica-
mente inesgotáveis.
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O acontecimento mais marcante da economia mundial no século XIX é o cultivo 
de imensas superfícies que permitem abastecer de gêneros alimentícios o mercado 
europeu (FLANDRIN e MONTANARI, 1998).
No século XIX, a indústria europeia foi se tornando cada vez mais forte com 
as exportações dos excedentes para as antigas colônias, o aperfeiçoamento do 
sistema de transporte por mar e estradas de ferro e a descoberta de nova forma de 
produção e conservação de alimentos.
Figura 1 – Produção de açúcar
Fonte: iStock/Getty Images
Segundo Carneiro (2003, p. 15), a história econômica estudou a alimentação 
do ponto de vista da produção agrícula e industrial, do processamento e da pre-
paração dos alimentos, assim como a sua distribuição por meio do comércio e, 
finalmente, das condições do armazenamento e do consumo.
Os hábitos da população mundial, além das influências por convicções e valores 
culturais, religião, clima, localização, agricultura e tecnologia, são fortemente in-
fluenciados pelo fator econômico.
Dados históricos também mostram que fatores demográficos são influenciados 
pelos aspectos econômicos e pela alimentação.
Crescimentos populacionais, por exemplo, são relacionados com melhorias nu-
tricionais. Da mesma forma, as grandes fomes no mundo e o despovoamento são 
relacionados às deficiências na nutrição.
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UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
Outro fator muito importante do ponto de vista econômico é o acesso ao ali-
mento. O alimento está disponível, mas não é acessível.
Figura 2 – Crianças com fome pedem por alimentos
Fonte: iStock/Getty Images
Mesmo sendo um direito garantido pela constituição, dados econômicos mostram 
que milhões de pessoas, só no Brasil, vivem na linha da pobreza ou abaixo dela, 
sem acesso a uma alimentação adequada. Essas pessoas não têm poder aquisitivo 
para adquirir os alimentos para seu consumo e nem terras para cultivá-los.
A distribuição dos alimentos no mundo também acontece de forma desigual, 
afetando a forma de consumo das populações mundiais. Essa diferença é notória 
de países desenvolvidos para países em desenvolvimento.
As políticas públicas a ações do governo e da população nos países desenvolvidos 
são muito mais efetivas e atuantes do que em países em desenvolvimento.
Para Abreu et al. (2001), a alimentação é o fator primordial na rotina diária da 
humanidade, não apenas por necessidade básica, mas principalmente porque sua 
obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou fata 
dela podem causar doenças.
O chamado “deficit de alimentos”, ou seja, a falta desses alimentos em países 
em desenvolvimento, como o Brasil, são acompanhados pelos altos índices de 
desnutrição e fome.
Abordaremos mais profundamente na unidade seguinte o tema: nutrição e fome.
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Geografi a da fome, uma tragetória em busca do direito humano à alimentação e nutrição. 
Disponível em: https://goo.gl/URZeE6Ex
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Do ponto de vista social, o ser humano desde a antiguidade busca, além da fun-
ção de nutrir, uma socialização por meio do alimento.
Na antiguidade, o homem primitivo fez da fogueira coletiva sua primeira forma 
de socialização pelo alimento.
A palavra convívio (cum-vivere) sugere e identifica o “viver junto” com o “comer junto”.
O dividir a comida à mesa também identifica que se faz parte da mesma família.
O ato de comer é consciente e voluntário e a escolha dos alimentos a serem pre-
parados e consumidos pode variar de cultura para cultura, região em que se vive, 
poder aquisitivo, religião etc.
O modo de preparode um mesmo alimento também pode variar de uma cultura 
para outra.
O arroz, por exemplo, tem muitas variações de consumo pelo mundo e seu 
cultivo também pode variar de acordo com a região.
Figura 3 – Cultivo de arroz no Vietnã
Fonte: iStock/Getty Images
Um mesmo alimento pode ter significado diferente de uma cultura para outra. 
O gado, por exemplo, é considerado sagrado em várias religiões, como no hindu-
ísmo. Religiões anteriores ao Antigo Egito, Grécia Antiga e Roma Antiga também 
tinham crenças parecidas.
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UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
O alimento é universal e essencial para a vida humana. É um direito garantido 
pela nossa constituição, que garante o direito à alimentação entre os direitos sociais 
individuais e coletivos.
O alimento deve ser preferido, selecionado, preparado e, então, ingerido pelo 
homem. E, para que todas essas etapas aconteçam, as influências sociais e culturais 
são decisivas nessas escolhas.
O caráter simbólico dos alimentos pode gerar o “prazer pelo comer”, remetendo 
à infância, a uma lembrança de família, a uma viagem etc.
Para Cascudo (2004), o alimento funciona como um fixador psicológico no 
plano emocional, e, dessa forma, comer certos alimentos é ligar-se ao local ou a 
quem os preparou.
O contexto social tem influência direta na experiência dos indivíduos com a 
comida, e as experiências vividas na infância são determinantes na formação de 
referências e hábitos alimentares que esse indivíduo mantém ao longo de sua vida.
A comida também pode despertar a emoção. A lembrança de uma comida 
da infância pode evocar sentimentos bons, lembranças de que somos amados 
e cuidados.
O termo “comfort-food” (“comida- conforto”) refere-se a um alimento que 
conforta ou que dá amparo, é qualquer alimento que está associado à infância ou 
com uma comida caseira.
Outras definições do termo são: “comida de alma”, “comida do alívio emocional”.
O movimento nasceu nos Estados Unidos e ganhou o mundo.
Essas bebidas e comidas são definidas prioritariamente a partir de experiências 
pessoais, embora possam ser identificados padrões de comfort foods em grupos 
com referências socioeconômicas e culturais semelhantes, e cujos indivíduos 
pertençam a uma mesma faixa etária (GIMENES-MINASSE, 2016). 
Esses padrões, muitas vezes, são explorados pela indústria de alimentos no 
desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
Geralmente, o “comfort-food” é preparado e degustado de forma isolada, porque 
o indivíduo precisa ser sozinho e isolado para se conectar às pessoas associadas 
à sua lembrança alimentar. Mas pode ser uma forma de reforçar identidade e 
pertencer a um determinado grupo.
Comfort-food, para ser melhor entendido, pode ser dividido nas seguintes ca-
tegorias: comidas nostálgicas, de indulgência, de conveniência e de conforto físico.
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Comidas nostálgicas são as remetem a um período e/ou lugar na história 
do indivíduo.
Comidas de indulgência são capazes de despertar um sentimento de indulgência 
no indivíduo, normalmente associadas ao prazer de comer determinado alimento, 
sem levar em consideração seu valor calórico, por exemplo.
Comidas de conveniência são aquelas comidas fáceis e rápidas de serem pre-
paradas. Elas também podem estar associadas ao comfort-food e esse é o grande 
desafio da indústria de alimentos, como produzir um alimento industrialmente que 
tenha o mesmo sabor do produzido em casa ou que remeta à infância.
Já as comidas de conforto físico são aquelas, que devido às suas características, 
como temperatura e textura, proporcionam um bem estar físico além do emocional 
ao indivíduo.
Figura 4 – Mãe e fi lha: experiências culinárias vividas na infância
Fonte: iStock/Getty Images
• O frango ensopado da minha mãe | Autor: Nina Horta | Editora: Companhia das Letras | 
Ano: 2015
• Não é sopa | Autor: Nina Horta | Editora: Companhia das Letras | Ano: 1995
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Mas a comida também pode despertar sentimentos ruins. Quando passamos 
mal com determinado alimento, nosso organismo, como forma de defesa, guarda a 
lembrança ruim desse alimento, que nos impede muitas vezes de ingerir novamente 
o mesmo tipo de alimento.
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UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
Gastronomia, Culinária 
e Identidade Cultural
 palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei) – “as 
leis do estômago” (AQUINO e PHILIPPI, 2015). Ainda segundo as autoras, foi 
criado pelo poeta e viajante grego Arquestratus no século IV a.C., que percorreu 
territórios provando as especialidades dos locais. O resultado de suas experiências 
foi descrito em um tratado dos prazeres da comida chamado Hedypatheia.
Mas o verdadeiro registro sobre gastronomia ocorreu no final do século XVIII 
com a publicação do livro A fisiologia do gosto, pelo escritor francês Brillat-Sava-
rin, que seria apaixonado pelos prazeres da mesa.
A fisiologia do gosto | Autor: Jean-Anthelme Brillat-Savarin | Tradução: Paulo Neves | 
Editora: Companhia das Letras | Ano: 1995Ex
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A gastronomia se espalhou pelo mundo. Atualmente, por meio de livros, pro-
gramas culinários e aplicativos, temos acesso a receitas e técnicas de preparo e 
podemos reproduzi-las. Mas, para entendê-la, é preciso voltar na história e estudar 
as influências que a gastronomia atual sofreu desde a pré-história.
Houve dois fatos históricos muito importantes para a gastronomia. O primeiro 
marco importante foi o surgimento do primeiro restaurante na França em 1765, 
seguido do início das grandes publicações culinárias.
A culinária tem relação direta com a gastronomia e pode ser entendida como 
“qualquer tipo de processamento de transformação do alimento”.
Ela é a arte de preparar os alimentos, por meio das técnicas de cocção ou 
tranformação dos ingredientes, utilizando utensílios e costumes de um determinado 
país, região ou cultura.
A culinária transforma a comida da natureza para a cultura. Ela foi a responsável 
por transmitir a cultura de povos de geração a geração pelos seus ensinamentos.
O homem é o unico animal que tem e faz cozinha. E podemos dizer que todas 
as cozinhas são fruto de trocas culturais e, de algum modo, contêm em si o mundo 
(MONTANARI, 2013).
Cozinhar: uma história natural da transformação | Autor: Michael Pollan | 
Tradutor: Cláudio Figueiredo | Editora: Intrínseca | Ano: 2013Ex
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A gastronomia surgiu como um novo papel para a alimentação.
Atualmente, houve uma grande procura e interesse pela gastronomia. Uma 
descoberta por novos ingredientes e a valorização dos alimentos regionais.
A culinária brasileira surgiu muito antes do descobrimento do Brasil. Nosso país 
tem inúmeros ingredientes regionais, os quais, inclusive, revelam que ela teve ori-
gem com a dieta indígena e se caracterizou por ser uma cozinha de terroir , base-
ada em frutas, legumes, ervas, raizes da floresta, peixes e carnes.
Figura 5 – Criança nativa brasileira e sua comida na tribo
Fonte: iStock/Getty Images
Terroir: é uma palavra francesa que designa “uma expressão de terra cultivada”.
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No capítulo “O que é comida brasileira?”, do livro Cozinha de Origem: pratos 
brasileiros tradicionais revisitados de Thiago Castanho (2013), escrito pelo 
sociólogo, antropólogo e escritor especializado em gastronomia Carlos Alberto 
Dória, o escritor diz que, além do Carnaval e do futebol, o Brasil no século XXI será 
conhecido pela sua gastronomia.
O brasileiro está descobrindo cada dia mais a diversidade da sua cultura, que 
sempre esteve ao alcance de todos e que não era tão valorizada.
Castanho (2014, p.6) relata que, na região Norte do Brasil, não há inverno de 
verdade (ou seja, inverno com temperaturas baixas), e a consequência disso é uma 
abundância de frutas e legumes frescos o ano todo.
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UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
Por exemplo, fazem parte da alimentação do paraense as macaxeiras (mandiocas 
ou aipins) e os inhames, cozidos, assados ou fritos,ou transformados em algum 
tipo de farinha e os peixes típicos da região. Os paraenses ainda contam com 
uma variedade de frutas exóticas, comumente desconhecidas pelo resto do país, de 
sabor e riqueza nutricional inigualáveis.
São inúmeros mercados regionais espalhados pelo Brasil, onde é póssivel ter 
acesso a diferentes ingredientes na nossa culinária.
Figura 6 – Mercado Ver-o-Peso, em Belém no Pará, e sua diversidade de ingredientes genuinamente brasileiros
Fonte: Acervo do conteudista
ver-o-veropeso: https://goo.gl/ttehLZ
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Figura 7 – Mercado Municipal de São Paulo
Fonte: iStock/Getty Images
O significado de uma cultura pode ser compartilhado socialmente e a alimentação 
no âmbito da culinária permite esse compartilhamento. Servir um almoço em 
família, cozinhar com a mãe, por exemplo, são formas de compartilhar cultura.
A comida carrega consigo a cultura de um povo e também a identidade de cada 
um de nós.
A forma como nos comportamos perante a comida está relacionada com a 
nossa identidade.
No mundo atual onde vivemos, além dos fatores culturais, religiosos e econômi-
co, existem outros fatores sociais que podem influenciar nas nossas escolhas pe-
la alimentação.
A indústria de alimentos através de propagandas veiculadas na televisão, em 
revistas, outdoor e internet podem influenciar nas escolhas dos alimentos.
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UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
Como os homens comem comida e não nutrientes, não apenas se nutrem, 
mas também buscam “experiências” alimentares, é comum que o indivíduo seja 
atraído por uma propaganda da indústria alimentar.
As propagandas podem despertar sen-
timentos que nos levam ao “comer mais”.
A comida também pode estar relacio-
nada ao pecado. A comida é usada na 
mídia como símbolo de tentação, reme-
tendo ao “pecado da gula”.
Também é possivel relacionar a comi-
da ao gênero. As mulheres são referidas 
a alimentos mais leves e delicados, como 
frutas, saladas, doces, frango e peixe. Já 
os homens estariam associados alimentos 
mais pesados, fortes e poderosos, como 
a carne vermelha.
As embalagens dos alimentos também 
influenciam e muito na decisão de com-
pra. Até a altura que as embalagens estão dispostas nas gôndolas do supermerca-
do, normalmente na altura dos olhos do consumidor, é mais uma das estratégias da 
indústria de alimentos para induzir à compra.
Figura 9 – Consumidora em compras no supermercado
Fonte: iStock/Getty Images
Figura 8 – Propaganda de alimentos
Fonte: iStock/Getty Images
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As mudanças culturais e tecnológicas distanciaram o homem das tradições 
culinárias, fazendo crescer o consumo de alimentos industrializados e ocasio-
nando doenças.
Porém, nos últimos anos, observa-se um aumento do interesse dos consumidores 
pela culinária, gastronomia e por alimentos considerados saudáveis.
Os consumidores estão cada vez mais preocupados com os rótulos dos alimentos, 
principalmente dos alimentos oferecidos para as crianças.
Cresce a cada dia mais o número de restaurantes, empórios, supermercados 
voltados para a alimentação saudável.
O “gosto”: Produto Cultural e Social
Podemos afirmar que o simples ato de ingerir os alimentos, muitas vezes, é 
uma mera saciação de uma necessidade biológica. Já o gosto consiste na fusão do 
biológico com o cultural.
O “gosto” é algo muito pessoal, uma decisão de cada um, porém, a escolha pela 
ingestão de deteminados alimentos só é aceita se o “gosto coletivo”, ou seja, do 
grupo onde esse indivíduo convive permitir o consumo de determinado alimento.
Conforme Montarani (2013), o orgão do gosto não é a língua, é o cérebro, um 
orgão deteminado pela cultura, pelo meio do qual se aprende e transmite critérios 
de avaliação.
O gosto faz parte das culturas das sociedades humanas.
Por esse motivo, é muito comum um alimento ser ou não aceito em uma deter-
minada sociedade.
O gosto pode ser dividido em: sabor e saber. Sabor é a definição como sensa-
ção, biológica.
O termo saber deriva do latim “ter gosto” e faz parte da avaliação sensorial, 
que agrada ou desagrada, vem do cérebro e não da língua, remete às experiências 
vividas, o gosto do “bom ou do “ruim”.
O gosto pode mudar com o decorrer dos séculos. O homem na antiguidade 
buscava descobrir os alimentos e o homem moderno tem uma tendência de apenas 
distinguir os sabores: doce, salgado, amargo, azedo, picante etc.
Educação do Gosto disponível em https://goo.gl/WcUUq5
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UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Gastronomia hospitalar no conceito do Comfort Food
CUKIER, C.; MAGNONI, D.; ROBERTO, T. S.; STIKAN, R. Gastronomia hospitalar 
no conceito do Comfort Food. São Paulo: Balieiro, 2013.
Comida Caseira: Deliciosas Receitas Clássicas
OLIVER, Jamie. Comida Caseira: deliciosas receitas clássicas. São Paulo: Globo, 2015.
Pequeno Dicionário da Gula
ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.
Cozinha Japonesa: Comida, Poder e Identidade Nacional
CWIERTKA, J. Katarzyna Moderna Cozinha Japonesa: comida, poder e identidade 
nacional. São Paulo: Senac, 2008. 
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Referências
ABREU, E. S.; MORENO, R. B.; TORRES, E. A. F. S.; VIANA, I. C. A alimen-
tação mundial: uma reflexão sobre a história. Saúde e Sociedade, vol. 10(2) 
p. 3-14, 2001.
AQUINO, R. C.; PHILIPPI, S. T. Dietética: princípios para o planejamento de 
uma alimentação saudável. São Paulo: Manole, 2015.
CASTANHO, T. Cozinha de Origem: Pratos brasileiros tradicionais revisitados. 
Publifolha, São Paulo, 2013.
CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. 6. ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 2. ed. São Paulo: 
Estação Liberdade, 1996.
GIMENES-MINASSE, M. H. S. G. Comfort food: sobre conceitos e principais 
características. Contexto da Alimentação – Revista sobre Comportamento, 
Cultura e Sociedade. Vol. 4 p. 92- 102, 2016.
MONTANARI, M. Comida como cultura; tradução de Letícia Martins de Andrade. 
2 ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2013.
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