sampaio-9788523218744-04 (1)

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SAMPAIO, L.R., SILVA, M.C.M, OLIVEIRA, T.M., and LEITE, V.R. Semiologia nutricional. In: 
SAMPAIO, L.R., org. Avaliação nutricional [online]. Salvador: EDUFBA, 2012, pp. 23-47. Sala de 
aula collection. ISBN: 978-85-232-1874-4. https://doi.org/10.7476/9788523218744.0004. 
 
 
 
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Semiologia nutricional 
 
 
Lílian Ramos Sampaio 
Maria da Conceição Monteiro da Silva 
Tatiane Melo de Oliveira 
Venusca Rocha Leite 
https://doi.org/10.7476/9788523218744.0004
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Semiologia nutricional
Lílian Ramos Sampaio
Maria da Conceição Monteiro da Silva
Tatiane Melo de Oliveira
Venusca Rocha Leite
O termo semiologia, criado a partir do grego sèmeion 
(sinal) e logos (estudo, ciência), designa a ciência dos 
sinais, isto é, a ciência que estuda a organização dos 
sistemas significantes.
Na área da saúde, a semiologia compreende o es-
tudo dos sinais e sintomas do indivíduo, no qual 
os sinais representam as manifestações clínicas de 
uma doença observadas pelo examinador por meio 
da inspeção, palpação ou ausculta. Os sintomas são 
sensações subjetivas, sentidas pelo indivíduo e não 
visualizada pelo examinador. E, para avaliação dessas 
alterações e/ou manifestações semiológicas, no que 
se refere aos problemas nutricionais, o nutricionista 
dispõe da anamnese nutricional para a identificação 
dos sintomas clínicos nutricionais e do exame físico 
na avaliação dos sinais clínicos nutricionais. 
O exame clínico nutricional consiste em avaliar as 
alterações orgânicas expressas nos tecidos externos 
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Avaliação nutricional.indb 23 04/09/2012 08:37:56
do indivíduo, ou mesmo a evolução de patologias já existentes 
no organismo. Estas situações possivelmente podem associar-se 
à inadequação alimentar, seja por deficiência ou excesso na inges-
tão. Assim, por meio da semiologia nutricional, busca-se deter-
minar as condições nutricionais do paciente, identificar os sinais e 
sintomas de carência ou excesso de nutrientes e correlacioná-los 
com os hábitos alimentares. É um indicador subjetivo, uma vez 
que sua avaliação não resulta em um valor, e sim nas impressões 
individuais do avaliador e do avaliado.
É importante lembrar que para o sinal clínico ser considerado 
consequência de problemas nutricionais ele deve ser primordial-
mente bilateral. Sendo assim, a avaliação é realizada minuciosa-
mente, sendo priorizados, no momento do exame, aqueles sinais 
referentes aos problemas de maior prevalência nas diferentes 
faixas etárias e considerando as informações obtidas a partir da 
avaliação da anamnese e do consumo alimentar.
Apesar da facilidade de aplicação desse método, a semiologia 
nutricional apresenta como principais limitações o fato de que as 
manifestações clínicas são evidenciadas apenas nos estados mais 
avançados de excesso e/ou carência nutricional, e para adequada 
identificação é necessário treinamento para melhorar a habilidade 
no reconhecimento dos sinais clínicos nutricionais.
Anamnese Nutricional
A palavra anamnese vem do grego anmnesis e significa recordar. 
Na prática clínica, significa a rememoração dos eventos rela-
cionados à saúde e à identificação dos sintomas e sinais atuais, 
com o intuito principal de possibilitar entender, com a maior 
precisão possível, a história dos motivos que traz o paciente à 
24 Semiologia nutricional
Avaliação nutricional.indb 24 04/09/2012 08:37:56
consulta. Dessa forma, a anamnese ou história clínica é de grande 
relevância para se reconhecer e entender as três dimensões do 
diagnóstico: o paciente, a moléstia e as circunstâncias associadas. 
Além disso, a anamnese é indispensável para o alcance de uma 
relação entre paciente e profissional adequada. A importância 
deste tipo de relacionamento é evidente, já que dele dependerá, 
em sua maior parte, o grau de confiança que o paciente irá de-
positar nesse profissional, a qualidade das informações que serão 
transmitidas ou mesmo a colaboração que o paciente oferecerá 
em relação à adesão da conduta terapêutica. Na nutrição, o suces-
so da conduta é, em maior parte, dependente de mudanças nos 
hábitos alimentares, estes que, na maioria das vezes, representam 
um desafio, sendo imprescindível uma relação harmônica do 
binômio paciente-nutricionista.
Na avaliação nutricional, a história clínica é direcionada para 
identificação da situação nutricional e de fatores de determinação 
associados. O paciente deve então ser interrogado sobre fatores 
que interferem direta ou indiretamente no estado nutricional: 
perda ou ganho ponderal recente; sinais de doenças gastrointesti-
nais, como náuseas, vômitos, diarreia; uso de medicamentos que 
interferem na absorção e na utilização dos nutrientes; presença 
de fatores limitantes na ingestão adequada, como anorexia, lesões 
bucais, dificuldades de mastigação; presença de doenças crônicas 
ou intervenções cirúrgicas e etilismo e tabagismo, além de fatores 
psíquicos que possam interferir na ingestão alimentar.
Apesar de importante, a história clínica nutricional não deve ser 
usada isoladamente, uma vez que a capacidade desse método de-
pende de variáveis como: condição clínica e tipo de informante 
(em geral, o paciente ou acompanhante) e de entrevistador (no 
caso, o nutricionista) – situações estas que, quando não se apre-
sentam de maneira positiva, podem comprometer a eficácia da 
Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira e Venusca Leite 25
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anamnese. Na maioria das vezes, as dificuldades existentes estão 
na deficiência de comunicação entre o paciente e o profissional 
de saúde. Sendo assim, este último deve estar preparado e saber 
como irá atuar nas diversas situações listadas no quadro 1.
•	 Deficiência na fonação ou audição
•	 Diferenças de linguagem
•	 Depressão do estado de consciência
•	 Distúrbios mentais
•	 Crianças – Falta de objetividade – Incoerência
•	 Deficiência de memória e observação
•	 Concepções errôneas sobre a moléstia
•	 Falta de confiança na nutrição
•	 Inibição e/ou distração causadas pela presença de outras pessoas
Quadro 1 - Limitações da anamnese decorrentes do paciente
Fonte: Adaptado de López e Medeiros (2001).
Além da anamnese geral, na avaliação nutricional temos a anam-
nese alimentar. Esta representa o ponto de partida para a avaliação 
da ingestão alimentar. Feita com base nos inquéritos alimentares, 
busca-se fazer com que o paciente relate como é o seu padrão 
alimentar e os fatores relacionados.
Exame Físico
A realização do exame físico, tanto geral como específico, é im-
portante, pois irá complementar a história clínica, alimentar e 
26 Semiologia nutricional
Avaliação nutricional.indb 26 04/09/2012 08:37:56
nutricional e proporcionar elementos capazes de apoiar hipóteses 
sobre o diagnóstico nutricional. O exame físico geral pode avaliar 
uma série de dados do paciente, incluindo os antropométricos e 
sinais clínicos. O exame físico engloba observações dos diversos 
tecidos de proliferação rápida, os quais refletem precocemente 
problemas nutricionais, quando comparados a outros tecidos, 
sistemas corporais (cardiovascular, respiratório, neurológico e 
gastrointestinal) dos tecidos adiposo e muscular e da condição 
hídrica do paciente, buscando sempre investigar a presença de 
alteraçõesespecíficas. 
Inicialmente, deve-se registrar a impressão sobre o estado geral 
do paciente por meio da observação e relato deste. Ânimo, de-
pressão, fraqueza, tipo físico, estado de consciência, discurso e 
movimentos corporais devem ser investigados.
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, a 
partir da cabeça até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, seguido 
dos olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, língua), pescoço 
(tireóide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, região 
palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornozelo, região plan-
tar), pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, respiratório e 
gastrointestinal), de acordo com quadro 2.
 No caso do adolescente, deve-se examinar também o desenvol-
vimento das mamas, pelos pubianos e genitália. A fase da pubes-
cência pode ser avaliada através da observação do paciente sobre 
o seu próprio corpo e utilizando os estágios de Tanner.
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma cuidadosa, para 
que, associada ao relato dos sintomas e de outras informações, 
seja possível a definição ou suspeita diagnóstica para subsidiar a 
solicitação dos exames laboratoriais.
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Avaliação nutricional.indb 27 04/09/2012 08:37:56
Região/ 
situação exa-
minada
 Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em 
condições normais
Cabelo Coloração, brilho, quantidade, espessu-
ra, hidratação, ocorrência de alopecia. 
Brilhantes, firmes e 
difíceis de arrancar, 
aparência normal e 
espessa, crescimento 
normal, macios ao 
tato e coloração 
adequada. 
Face Estado geral, condição físico. Presença 
de edema ou depleção (sinal de chave 
– exposição do arco zigomático). Apre-
sentação de: palidez, atrofia unilateral 
ou bitemporal. Fácies agudo: exausto, 
cansado, não consegue manter os olhos 
abertos por muito tempo; Fácies crôni-
co: aparência deprimida, triste, pouco 
diálogo.
Bom Estado Geral, 
sem sinais de deple-
ção ou edema.
Olhos Aspecto, cor das mucosas e membranas, 
sinais de excesso de nutrientes – xan-
telasma, arco córneo lipídico, sinais de 
deficiência de nutrientes: desnutrição 
– olhos escavados, escuros e flacidez ao 
redor, hipovitaminoses – xeroftalmia, 
nictalopia, etc.
Brilhantes, membra-
nas róseas e úmidas, 
sem manchas e boa 
adaptação visual no 
escuro.
Lábios Coloração da mucosa, presença de 
lesões decorrentes de hipovitaminoses.
Lábios macios e sem 
inflamações.
Língua Coloração, integridade papilar, edema, 
espessamento.
Língua vermelha, 
sem edema, com 
superfície normal e 
paladar preservado.
Gengivas Edema, porosidade e sangramento Ausência de sangra-
mentos e edema.
Peças dentárias Presença de cáries, ausência de peças 
dentárias, uso de prótese (bem adaptada 
ou não), alterações em função de exces-
so ou escassez de nutrientes.
Arcada dentária ín-
tegra, sem ausência 
de peças dentárias 
ou uso de prótese 
bem adaptada – não 
ocasionar compro-
metimento da mas-
tigação.
28 Semiologia nutricional
Avaliação nutricional.indb 28 04/09/2012 08:37:56
Região/ 
situação exa-
minada
 Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em 
condições normais
Pele Cor, pigmentação, integridade, turgor, 
presença de edema, brilho e temperatu-
ra, manifestações decorrentes de defici-
ência ou excesso de nutrientes.
Cor uniforme, lisa, 
aparência saudável, 
turgor preservados 
ou compatíveis com 
a idade (no caso de 
idosos).
Unhas Forma, ângulo, coloração, contorno, 
rigidez e presença de micoses.
Uniformes, arre-
dondadas, lisas e 
firmes.
Abdôme Quanto à rigidez: flácido ou tenso; 
quanto ao volume: distendido, plano, 
globoso ou escavado; quanto à presença 
de gases: poucos gazes (normal), maciez 
(quando há tumor) ou timpânico. 
Ausência das altera-
ções referidas.
Tecido 
subcultâneo
Excesso de tecido adiposo, ou déficit de 
tecido subcutâneo – flacidez; presença 
de edema*. 
Ausência das altera-
ções referidas.
Tecido Muscular 
esquelético
Retração ou atrofia Ausência das altera-
ções referidas.
Sistema nervoso Perdas do controle na contração ou 
parestesias
Ausência das altera-
ções referidas.
Condição hí-
drica
Desidratação ou edema* Ausência das altera-
ções referidas.
Quadro 2 - Região do corpo a ser examinada e características específi-
cas a serem avaliadas
*O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor, geralmente não forma cacifo 
e é bilateral
Fonte: Adaptado de Bevilacqua (1997); Martins (2008). 
Antes de dar início à realização do exame, deve-se ter atenção aos 
critérios de preparação e organização:
•	 O profissional deve ter cuidado com a contaminação 
pessoal e ao paciente: deve-se ter uma higiene criteriosa, 
tanto das mãos do avaliador, quanto dos equipamentos que 
serão utilizados. Lembrando que essa higiene deve sempre 
Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira e Venusca Leite 29
Avaliação nutricional.indb 29 04/09/2012 08:37:56
acontecer antes do início da avaliação e entre um paciente 
e outro. Caso seja necessário, o profissional deve fazer uso 
de EPI’s (equipamentos de proteção): luvas, máscaras, 
jaleco, etc. Isso irá garantir uma maior segurança, tanto 
para o avaliador como para o paciente; 
•	 O paciente deve ser preparado previamente para a reali-
zação do exame; o avaliador deve explicar todos os proce-
dimentos a serem realizados, os equipamentos utilizados, 
as posições necessárias e dar uma prévia do tempo de 
duração. Assim, o paciente melhor informado poderá co-
laborar com a avaliação e evitar situações constrangedoras;
•	 A vestimenta deve ser adequada, tanto para o profissional 
como para o paciente, procurando sempre manter o corpo 
do avaliado o mais coberto possível, deixando descobertas 
somente as áreas a serem avaliadas;
•	 Realizar os procedimentos sempre em locais adequados: o 
paciente deve se sentir à vontade; é importante a privaci-
dade, um ambiente silencioso, suficientemente iluminado 
e com temperatura confortável;
•	 Para avaliação do abdome, o paciente deve estar com a 
bexiga vazia. Os procedimentos como aferição do peso 
devem ser feitos, de preferência, antes das refeições. Em 
pacientes hospitalizados, recomenda-se que sejam feitas 
as aferições de peso com o paciente em jejum;
•	 Na aferição da tensão arterial, o paciente não deve estar 
agitado. A mensuração deve ser realizada quando o paciente 
estiver tranquilo, preferencialmente do meio para o final 
da consulta. Deve ser questionada ao paciente a realização 
de atividade física antes da consulta, bem como a ingestão 
de medicamentos e de alimentos energéticos e/ou estimu-
30 Semiologia nutricional
Avaliação nutricional.indb 30 04/09/2012 08:37:56
lantes, uma vez que estes elevam a tensão arterial durante 
um período determinado de tempo, podendo influenciar 
na aferição da real pressão arterial desse paciente;
•	 Expressar sempre interesse e respeito pelo problema do 
paciente, por uma questão humanista e ética e pela con-
tribuição que pode dar para a definição do estabelecimento 
do diagnóstico;
•	 Nunca manifestar tristeza ou formular julgamento a res-
peito do relato da história do paciente. Lembre-se: você 
não é um juiz, além de que esse comportamento induz à 
omissão ou exacerbação das respostas.
Existem várias técnicas e procedimentos para a realização do exa-
me físico. Dentre essas, abordaremos aqui as que são direcionadas 
para a avaliação nutricional:
•	 Inspeção: para esta técnica, o avaliador irá usar de sua vi-
são, olfato e audição na avaliação do paciente. Por exemplo: 
verificar a presença de obesidade, caquexia, condição hí-
drica, integridade da pele, cicatrização de feridas, icterícia, 
ascite, capacidade funcional, estado mental etc.
•	 Palpação: trata-se de uma avaliação táctil, onde seu uso 
tem como objetivo sentir pulsações e vibrações. Através 
desta técnica, o nutricionista pode avaliar as estruturas cor-
porais como: textura, tamanho, temperatura, consistênciae mobilidade. O Turgor, a elasticidade da pele, integridade 
da derme, tamanho de órgãos, edema periférico, mas-
sas abdominais, ascite, perda de peso, entre outros, são 
exemplos de situações que podem ser detectadas pela 
técnica de palpação. 
•	 Percussão: consiste na avaliação de “sons”, para determi-
nar o contorno, formato e posição destes. Permite avaliar 
Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira e Venusca Leite 31
Avaliação nutricional.indb 31 04/09/2012 08:37:56
também se o órgão está sólido ou se há presença de líquido 
ou gases. Essa técnica não é sempre necessária no exame 
clínico nutricional. 
•	 Ausculta: nesta técnica, serão avaliados os sons corpóreos 
que podem ser ouvidos com ou sem estetoscópio (ex.: 
sons do coração, dos pulmões – presença de líquidos, 
intestinais –, ruídos hidroaéreos e dos vasos sanguíneos).
Para algumas carências, este tipo de exame torna-se específico, 
como no raquitismo (vitamina D), bócio endêmico (iodo), 
mancha de Bitot/xerose da conjuntiva (vitamina A), bem como 
no excesso de tecido adiposo, em que é possível diagnosticar 
obesidade etc. Outros sinais e sintomas de alterações específicas 
encontrados no exame físico são apresentados na tabela 1. 
Apesar de o exame físico ser de baixo custo, de simples execução 
e importante no reconhecimento da gravidade dos problemas 
nutricionais, ele necessita de treinamento e do olhar clínico do 
avaliador. Importante lembrar também a baixa sensibilidade e 
especificidade dos sinais e sintomas clínicos nutricionais para o 
diagnóstico nutricional, uma vez que outras situações que não a 
carência ou excesso de nutrientes podem manifestar-se da mesma 
forma. A identificação dos desequilíbrios nutricionais por este 
método é tardia, já que muitas manifestações exteriores só são 
perceptíveis quando as alterações internas já se encontram graves.
Avaliação muscular subjetiva – AMS 
A AMS visa observar a atrofia de determinados grupamentos 
musculares, correlacionando-a com a atividade do músculo 
afetado. Esta é uma técnica facilmente aplicada por observadores 
treinados, pois não requer o uso de equipamentos e pode ser 
32 Semiologia nutricional
Avaliação nutricional.indb 32 04/09/2012 08:37:56
complementada pela história clínica. É de grande utilidade para 
a avaliação e o acompanhamento clínico da atenção nutricio-
nal, por sua capacidade de detectar alterações morfológicas na 
musculatura responsável pela mastigação, deambulação e vida 
laborativa. Trata-se, portanto, de um exame físico orientado para 
quatro grupamentos musculares, envolvidos obrigatoriamente 
nas atividades rotineiras diárias:
1. Músculo temporal superficial e masseter, relacionados 
com a mastigação:
a. Atrofia leve: sem exposição do arco zigomático;
b. Atrofia moderada: exposição do arco zigomático;
c. Atrofia grave: quando é possível a visualização do contorno 
ósseo, envolvendo a órbita, o arco zigomático e o ramo 
ascendente da mandíbula, sugerindo o desenho de uma 
“chave”.
2. Músculo adutor do polegar, relacionado com a vida labo-
rativa e déficit muscular.
a. Atrofia leve e moderada: depressão em graus variados do 
relevo muscular;
b. Atrofia grave: possibilidade de visualização de um con-
torno ósseo do indicador e do polegar, formando uma 
concha.
3. Músculos interósseos da mão, relacionados com a vida 
laborativa e déficit muscular.
a. Tróficos: ausência de depleção;
b. Não tróficos: visualização de depleção (perda importante 
da musculatura).
Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira e Venusca Leite 33
Avaliação nutricional.indb 33 04/09/2012 08:37:56
4. Músculos da panturrilha, relacionados com a deambulação 
e déficit muscular.
a. Tróficos: ausência de depleção;
b. Não tróficos: visualização de depleção (perda importante 
da musculatura).
Os estudos realizados com AMS sugerem complementação deste 
método com outras técnicas de avaliação nutricional. Sugere-se 
também a utilização e/ou criação de índices múltiplos, com o 
objetivo de aumentar a sensibilidade e a especificidade no diag-
nóstico das alterações nutricionais, uma vez que, até o momento, 
não existe parâmetro tradicional isolado capaz de estabelecer 
diagnóstico nutricional fidedigno para o paciente hospitalizado.
34 Semiologia nutricional
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Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira e Venusca Leite 35
Avaliação nutricional.indb 35 04/09/2012 08:37:57
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Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira e Venusca Leite 47
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