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ALIMENTO
Os alimentos (natural, processado ou cozido) que ingerimos normalmente
apresentam componentes vitais (nutrientes) para que conseguimos realizar nossas
funções biológicas. Portanto, o nutriente é uma substância ou constituinte que é absorvido
e utilizado pelo organismo para manter a vida, sem sua presença ocorre as enfermidades.
Pode-se definira alimentos como toda substância ou mistura de substâncias, no estado
sólidos, líquido, pastosos ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais, essenciais a sua formação, manutenção e
desenvolvimentos.
Nos alimentos encontramos substâncias como: carboidratos, gorduras e proteínas.
Essas substâncias não podem ser absorvidas através da mucosa gastrointestinal em suas
formas naturais, por isso existe o processo de digestão (transformação química).
 Existem 2 tipos principais de nutrientes que são necessários para nosso corpo,
isso em relação a sua quantidade, sendo esses:
• Macronutrientes: proteínas, carboidratos e lipídios – necessários em grande
quantidade;
• Micronutrientes: vitaminas e sais minerais – necessários em pequena quantidade.
1 FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
Os nutrientes apresentam as seguintes funções no nosso organismo:
• Funções plásticas ou construtoras – são necessárias para o crescimento, formação
de células e tecidos, bem como reparação e substituição de células. Essa função é
características das proteínas e de alguns minarias como cálcio e fósforo;
• Funções energéticas – a energia é necessária para o funcionamento do organismo
(andar, pensar, manter temperatura corporal e etc.). O melhor nutriente para
fornecer energia são os carboidratos, seguido dos lipídios e proteínas;
• Funções reguladoras – controle das funções vitais e contribuição para o
funcionamento do organismo. As vitaminas, os sais minerais, as fibras e a água
são os componentes reguladores mais importantes.
2 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Nesse mundo de globalização e de grande circulação de produtos alimentícios, a
química teve primordial papel de permitir conhecer e classificar os alimentos: sua
composição química, características físicas, estrutura e propriedades; melhores formas de
seleção, aquisição, conservação e cocção. Esse conhecimento possibilitou processar os
alimentos de maneiras diversas, gerar grande variedade de produtos, facilitar o
armazenamento e transporte, além de estimular o surgimento de novos espaços de
consumo, como supermercados e restaurantes, além de contribuir para a evolução do
setor agrícola.
A indústria se preocupa em atender a alguns objetivos básicos como:
• Aumentar a vida de prateleira dos produtos por meio de técnicas de conservação;
• Incrementar a quantidade de alimentos produzidos;
• Ampliar a variedade da dieta;
• Fornecer os nutrientes necessários para a saúde;
• Gerar lucros.
Da alquimia, a química herdou a curiosidade de pesquisar estes fenômenos e se
expandiu a partir do século XVI. No século XVIII adquiriu definitivamente as
características de uma ciência experimental. Seus princípios possibilitaram entender as
trocas entre átomos e a formação de moléculas; permitiram reproduzir e prever estas
transformações. A compreensão desses eventos fundamentou o desenvolvimento das
tecnologias de conservação que compreendem um ou mais processos utilizados para
evitar alterações nos alimentos, sejam de origem microbiana, enzimática, física ou
química, levando ao aumento da produção e da vida útil dos alimentos.
A ciência aplicada à preservação e à conservação dos alimentos decorre de um
sistema moderno e extremamente complexo de alimentação que compreende produção,
distribuição, consumo e destino das sobras. Para se atingir esse desenvolvimento, várias
etapas foram superadas; a primeira e mais evidente foi o retardamento do processo
natural de putrefação, graças à descoberta do fogo. 
A ciência dos alimentos pode ser entendida como a disciplina que utiliza as
ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para estudo da natureza dos
alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que se assenta a
processamento dos alimentos. Já a tecnologia de alimentos pode ser vista como a
aplicação da ciência dos alimentos para seleção, conservação, transformação,
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros. Em outras
palavras, é aplicação de técnicas e métodos para elaboração, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Os principais objetivos da tecnologia de alimentos são:
• Garantia o abastamento de alimentos nutritivos e saudáveis;
• Aumentar a vida de prateleira dos alimentos;
• Garantir a inocuidade dos alimentos;
• Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade;
• Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutricionais do planeta e de forma
sustentável;
• Buscar novas fontes de matérias-primas ou novas formas de obtê-las;
• Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais
(crianças, idosos, diabéticos etc.);
• Apresentar ao consumidor produtos apetitosos e atrativos.
Diversos fatores contribuíram para o desenvolvimentos da tecnologia de alimentos
entre eles estão:
• Aumento da demanda de alimentos – maior consumo devido crescimento
demográfico levando a um aumento de produção e aproveitamento de matérias
primas. Houve um incremento na utilização de alimentos industrializados devido a
urbanização e por mudanças nas condições sociais e de trabalho;
• Novos conhecimentos e tecnologias – exemplos novos materiais de embalagens;
conhecimento sobre deterioração dos alimentos; aprimoramento de métodos
antigos de conservação (desidratação) e; desenvolvimento de novas tecnologias
(aquecimento ôhmico);
• Concorrências comercial – disputa entre fabricantes para o consumidor ter
preferência em seus produtos gerou processos originais e inovações nos diferentes
aspectos relacionados à produção, ao transporte e ao armazenamento dos
produtos;
• Mudança no perfil dos consumidores – falta de tempo para elaborar os alimentos
(feijão embalado) desta forma aumento a demanda por produtos prontos para
consumo. Também existe a preocupação com a saúde e com aspectos nutricionais
dos alimentos levou a desenvolvimento de tecnologias de que minimize a perda de
nutrientes e a utilização de aditivos;
• Outros fatores – como corrida espacial (alimentos de alta qualidade e sem risco a
saúde).
3 HISTÓRICO
Há cerca de 500 mil anos, o homem precisou se adaptar com as glaciações,
tiveram que utilizar covas que abriga-se do frio e o grupo de indivíduo que habitava este
local eram em torno de 50 a 100, nesse ambiente foi propício para ocorre uma ação social
mais ampla entre estas pessoas.
O homem descobre o fogo, esse fato contribui para aumentar a vida social em
torno da fogueira e tradições culturais comuns unirão esses homens que acabaram
transmitindo suas técnicas e sua sabedorias uns para os outros. A fogueira protegia os
indivíduos de animais selvagens, aqueciam, iluminava o ambiente e modificava
profundamente seus alimentos (ex: carne cozida – textura e sabor diferente da carne
crua, além de ocorrer a eliminação microbiológica). Quando o homem aprendeu a
controlar o fogo (marco na evolução do homem pré-histórico) acabou utilizando para
livrar-se do frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já estava praticando a
defumação. E mais tarde, movido pela necessidade de abastecer-se na escassez utilizou
a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus alimentos.
No Paleolítico e no Mesolítico (30.000 a 8.000 anos), o homem ainda não eraagricultor, mas utilizava uma grande variedade de alimentos como: ovos, frutas,
sementes, raízes, pescado, insetos, mel e animais de pequenos e grande porte.
No Neolítico (9.000 a 3.500 anos) houve o aparecimento da agricultura rudimentar
que consistia do cultivo sazonais (determinada época do ano) e a domesticação de
animais, sendo os mesmo utilizados para o auxílio no trabalho e como alimento, assim
como: cabra, iaque, búfalo, suíno, cavalo, camelo, asno, elefante e a galinha. Nessa
época houve uma diversidade de seus alimentos, em especial o leite e seus derivados
(leites fermentados e queijos – formados pela fermentação espontânea).
Na Idade do Bronze (3.500 a. C), o homem começou a regar seus cultivos, o que
se acredita que tenha sido uma das causas do grande crescimento da população na
Mesopotânia. Foram utilizado os cavalos e bovinos também foram utilizados para arar o
campo, praticou o comércio local e de mais longa distância e cultivou frutas.
Na Idade do Ferro (1.500 a. C), surgiu o comércio em grande escala, tanto por mar
como por terra, também houve molhara nas ferramentas das lavouras. Os indivíduos
incluiram novos alimentos na dieta, como especiarias, molhos e diversas furtas. Mais
tarde, no período dos gregos e, sobretudo, no períodos dos romanos chega-se a plenitude
da agricultura, com o uso de fertilizantes, a rotação de cultivos, etc.
Nas bacias dos grandes rios (Amarelo, Tigres-Eufrates, Indo-Ganges e Nilo)
desenvolveram-se grandes civilizações como sumários, egípicios, gregos entre outros. Os
Súmarios (cerca de 6 mil anos a. C) elaboravam diversos produtos lácteos e cerveja. Os
Egípicios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no Nilo,
além de produzir cerveja e vinho e sabiam diferenciar a primeira fermentação alcoólica e a
secundária acética, permitindo obter oo vinagre. Também fabricavam o pão e sabiam a
forma de preparar o malte, que, no início foi utilizado com adoçante e, posteriormente, na
produção de cerveja, também sabiam fazer queijo.
Os gregos consumiam uma ampla variedade de alimento, como: carnes de todos
os tipos, principalmente de suínos e aves, peixes e grande variedade de produtos
vegetais, além de acrescentar novos alimentos na dieta, sendo estes o azeite de oliva,
crustáceo e molusco. O azeite de oliva, além de ser utilizado como alimento, também era
utilizado em ritos religiosos e como cosmético, foi usado como agente conservante, com a
finalidade de eliminar o ar.
O período Romano caracterizou-se pelo comércio em grande escala, tanto a curtas
como longas distâncias. Umas das razões da expansão do Império Romano foi a
necessidade de obter mais alimento para Roma. Assim, o trigo produzido no Egito, na
Espanha e no norte da África assegurava o abastecimento da capital do império,
enquanto os romanos difundiam por todas as suas províncias as melhorias que faziam na
agricultura, como descanso da terra, a fertilização, a rotação dos cultivos, o trilho, etc. A
prensagem foi uma das tecnologias mais aperfeiçoada pelo romanos, além da fabricação
do queijo por fermentação natural até a produção controlada (ajuste da temperatura para
regular a ação do coalho e a compressão cuidadosa da coalhada para evitar erros
durante o processo de maturação). Eles utilizavam o mel como meio de conservação e a
secagem de diversos alimentos ao sol, também foram excelentes padeiros e viticultores e
propagaram as melhorias do cultivo da videira por todo império.
Os romanos também salgavam e curavam a carne de seus animais domésticos,
sobretudo a do suínos, e elaboravam com o peixe, por salga e adição de especiarias,
diversos tipos de molhos. De forma curiosa, conheciam, só efeitos desfavoráveis dos
metais na auto-oxidação das gorduras, cisto que recomendavam não utilizar recipientes
metálicos para o armazenamento do azeite de oliva, existe registro que os imperadores
mandavam resfrias vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas e utilizavam
bebidas geladas no verão.
Na Idade Média, outros alimentos foram introduzido na Europa, procedentes
principalmente do leste. Os mongóis introduziram o trigo negro. As cruzadas
possibilitaram a entrada de frutas e verduras desconhecidas. Na Itália desenvolveram se
as massas, possivelmente introduzidas por Marco Polo como resultado das viagens que
realizou à China. A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano de 1.100
d. C e suas prática era normal na Europa no século XIV.
A partir do século XV, a Europa sofreu importante mudança com a descoberta da
América. O tomate, o milho e a batata (totalmente aceita no século XVIII), em particular,
causaram uma revolução no velho mundo. As viagens à Índia aumentou o comércio e
houve o uso massivo de suas especiarias.
Denis Papin, em Londres, no ano de 1681, houve o desenvolvido de um processo
de esterilizados num equipamento similar à panela de pressão. Mais tarde Appert
aperfeiçoou esse instrumento e o utilizou em experiências em sua cozinha, descobrindo
que o armazenamento de sopas quente em recipientes de vidro lavados, esterilizados e
hermeticamente fechados fazia com que a vida de prateleira de suas preparações muito
se ampliasse. Em sua homenagem, esse processo de conservação similar ao que se
utiliza na produção de conservas ou de enlatados, foi denominado apertização.
No plano tecnológico, o maior impacto ocorreu em 1795, quando o fabricante de
cerveja e depois confeiteiro francês Nicolas Appert conseguiu conservar diversos
alimentos ao acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água
fervente. Graças a isso, foi contemplado, em 1810, com um prêmio estabelecido por
Napoleão para quem fosse capaz de inventar um processo para conservar alimentos que
permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grandes distancias de suas bases de
aprovisionamento. Tinha-se inventado um dos provimentos mais eficaz para destruição
microbiológica nos alimentos. O sistema idealizado por Appert foi um dos mais avanços
científicos na indústria alimentícia, que mais tarde daria lugar à indústria de enlatados. 
Na metade do século XIX, Pasteur validou a técnica de Appert ao identificar que os
microrganismos eram os principais deteriorantes dos alimentos. Higienizar e sanitizar os
recipientes proporcionavam significativa redução do número de microrganismos. A
introdução do alimento ainda quente possibilitava também a importante redução da
população microbiana naturalmente presente na preparação. O fechamento do recipiente
criava uma condição de ausência de oxigênio (anaerobiose) que contribuía para inibir o
desenvolvimento das possíveis espécies sobreviventes. Tais observações fundamentaram
os princípios da preservação e de conservação dos alimentos, bem como desenvolveram
tecnologias.
Em 1860, a esterilização das latas era feita durante 5 ou 6 h a 100 oC em água
fervente. Mais tarde, aumentou-se a temperatura para 115,5 oC, fazendo o aquecimento
em água acrescida de cloreto de cálcio, reduzindo o tempo de esterilização; em 1874,
introduziu-se a autoclave, procedimento ainda utilizado, embora de forma mais
automatizada. 
A utilização do frio industrial é um dos avanços mais espetaculares. O uso de gelo
para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bretanha desde 1786, mas somente em
1838 teve inicio a utilização industrial de frio para conservação de peixe nos barcos, o que
permitiu fazer as capturar em água mais distantes. Em 1867, Reece inventou a primeira
unidade de resfriamento, baseado no ciclo de compressão/expansão de amoníaco, que
posteriormente foi aperfeiçoado.
Em 1877, o barco “Frigorifique”transportou com êxito carne fresca de Bueno Aires a
Pounen na França em 110 dias, e, em 1886, 30 mil carcaças de cordeiros chegaram a
Londres procedentes das Ilhas Malvinas.Não há dúvidas que a aplicação de temperatura
de congelamento significou mais um avanço. Hoje em dia, é um procedimento comum.
No século XIX, Napoleão II ofereceu um prêmio a quem encontrasse um substituto
para manteiga – o vencedor foi Mege-Mouries que produziu a margarina e patenteou seu
procedimento em 1869.
1877 - foi introduzida a centrífuga que realizava a separação da nata do leite, essa
ocasionava eficácia no processo de separação.
1835 – patente de um aparelho para evaporação do leite.
1860 – desenvolvimento do leite condensado, foi aceito com um alimento de
excelente qualidade microbiológica.
1855 – patente de um procedimento de desidratação do leite mas não foi possível
alcançar boa qualidade do produto cerca de um século depois.
Todos os procedimentos de conservação de alimentos se beneficiaram com o
desenvolvimento da ciência a partir da resolução industrial. O processo dos métodos de
conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas
(defumação, desidratação, tratamento térmico, emprego do frio etc.) e a criação de outras
(radiação ionizantes, aquecimentos dielétrico, concentração por osmose inversa,
ultrafiltração e etc.) que culminaram com tecnologias recentes; destas algumas
impuseram-se rapidamente (atmosfera modificada ou extração de certas substâncias com
fluidos supercríticos – cafeína) e outras ainda estão em fase de experimentação (altas
pressões, aquecimento ôhmico, impulsos elétricos e etc.).
Houve grande conhecimento a composição química dos alimentos,
estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, ao conhecimento e à forma de
controlar os agentes causadores de alterações, tanto biológicos como químicos, à
compressão dos princípios físicos que regem os métodos de conservação.
O processo de conservação e de transformação dos alimentos deixou de ser uma
arte para converter-se em uma ciência. Ao tempo em que a ciência desenvolve essas
tecnologias e fundamenta os métodos atuais de conservação de alimentos, proporciona
ao homem o conforto da longevidade alimentar e aperfeiçoa a percepção do alimento e do
comer, uma vez que o ato de se alimentar cria sensações, classifica, modela e remodela
as representações, isto é, ao se ingerir um alimento incorporamos não só seus nutrientes,
mas também aquilo que representam. Dessa forma, a curiosidade em conhecer o novo, a
aceitação ou não de produtos desconhecidos ou estranhos depende do quanto o novo
alimento se aproxima ou lembra os antigos em sabor, forma, cor, aroma, textura e
também como perpassa as dimensões biológicas e culturais da alimentação e deve ser
observado quando submetido a processos culinários, o que se torna evidente na
gastronomia molecular.
Os sentidos humanos também podem apreender e as percepções sensoriais
influenciam de maneira acentuada a degustação e a apreciação dos alimentos, daí a
importância de sua transformação que sela a relação entre ciência e alimentação. O
paladar, o olfato e a visão, treinados ao longo da vida, precisam adquirir novas
habilidades para lidar com alimentos conservados, preservados, alterados, congelados,
liofilizados, irradiados, com conservantes, com nutrientes extras para reforçar seu caráter
saudável. O consumidor, por sua vez, busca produtos que inspirem confiança e
proximidade. Sabores distintos, texturas, formas de preparo e de apresentação dos
alimentos influenciam diretamente na relação do que será consumido. O alimento deve
ser desejado, visto e cheirado, envolver todos os sentidos, para potencializar o prazer de
comer.
Considere-se que a ciência proporciona enorme comodidade, embora às vezes
seja mal interpretada quanto se atribui pouco valor aos alimentos industrializados, por não
serem naturais. Mas sem essas intervenções e os avanços proporcionados pelas técnicas
não seria possível dispor da facilidade, do volume para consumo e da variedade de
alimentos que temos no mundo, em qualquer época do ano.
Ao unir ciência e culinária, as tecnologias estabelecem padrões alimentares,
ocupam-se da qualidade e da aparência dos alimentos, com as questões de segurança
higiênico-sanitária. Avaliam resultados e desenvolvem índices que facilitam a
programação das preparações e das refeições - fatores de correção e de cocção –
controles que tem base econômica, possibilitam padronizar preparações e evitar
desperdícios.
ARTIGO: QUÍMICA E ALIMENTO – PALMA, S. M. F. - 2006 – pag. 45 – 46.
Questões 
1) O que são átomos e moléculas?
2) Quais são os elementos mais abundante no nosso corpo e nos alimentos?
3) Quais são as moléculas orgânicas que constitui a base da nossa alimentação?
4) Cite um exemplo de composto orgânico que não é sintetizado no nosso organismo.
5) Qual o objetivo da Ciência de Alimentos?
6) Quais foram os estudos de Gay-Lussac (1778-1850), Berzelius (1779-1848), Thoson 
(1773-1852), Liebig (1803-1873) e Chevruel (1786-1889)?
7) Cite exemplos de reações químicas e bioquímicas que degradam a qualidade dos 
alimentos.
8) Porque as atividades que o químicos alimentos desenvolvem influem no bem estar e na
saúde da população?
9) Pesquisa sobre características da água.