Aula 12 - Análise do Leite

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Bromatologia
Aula 12
Análise do Leite
Professor Pablo Tavares Coimbra
Farmacêutico - UFRJ
Me. Ciência e Tecnologia de Alimentos - IFRJ
Especialista em Vigilância Sanitária- INCQS - FIOCRUZ
1
✓ Objetivos
Descrever um breve histórico da evolução da cadeia produtiva 
do leite.
Reconhecer os fatores que levam a produção de leite com má 
qualidade.
Identificar as propostas para melhoria na atividade leiteira.
Descrever a legislação específica para monitorar todas as etapas 
produtivas do leite, a chamada IN 76/2018 e IN 77/2018
Breve Histórico
Década de 80
Produção Familiar
Baixa Produtividade
Higieme Deficitária
Falta de Fiscalização dos Órgãos Governamentais 
Breve Histórico
Década de 90
Expansão Economica do Páis
Entrada no Mercosul
Recuperação do Poder Aquisitivo
Maior Produtor de Leite da América Latina
Breve Histórico
Cenário Atual
6° Produtor Mundial.
Problemas no Padrão da Qualidade.
Contaminação Microbiológica.
Alteração das Características Físico-Químicas.
Urgência na Melhoria da Qualidade
MÁ QUALIDADE
CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS
Leite
O leite é um alimento de origem biológica, com sabor suave e
próprio, agradável e ligeiramente adocicado, largamente
consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém
grande quantidade de proteínas de alto valor biológico,
carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água
(GOULART et al., 2003; GARRIDO et al., 2001; SILVA et al., 2008).
Legislação
Segundo o Art. 475 do Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por
leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2008).
Legislação
Ainda de acordo com o RIISPOA, considera-se leite normal o produto
que apresente as seguintes características:
• Teor de gordura mínimo de 3%;
• Acidez em graus Dornic entre 15 e 20;
• Densidade a 15ºC entre 1.028 e 1.033;
• Lactose - mínimo de 4,3%;
• Extrato seco desengordurado - mínimo de 8,5%;
• Extrato seco total - mínimo de 11,5%;
• Índice crioscópico mínimo de -0,55ºC;
• Índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 37°.
Legislação
Legislação
Legislação
Legislação
Legislação
ATENÇÃO 
Legislação
Decreto 9013/17 | Decreto nº 9.013, de 29 de Março de 2017
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº
7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal.
§ 1º As atividades de que trata o caput , de competência da União, 
serão executadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. 
§ 2º As atividades de que trata o caput devem observar as 
competências e as normas prescritas pelo Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária - SNVS.
https://www.jusbrasil.com.br/topicos/147727279/art-1-1-do-decreto-9013-17
https://www.jusbrasil.com.br/topicos/147727277/art-1-2-do-decreto-9013-17
Legislação
Legislação
Legislação
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Legislação
Legislação
Legislação
Legislação
Legislação
Legislação
Observação
Legislação
Legislação
Legislação
Observação
Legislação
Legislação
Legislação
Legislação
Legislação
RDC 12/2001
Legislação
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do
produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do
inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade
intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo
lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é
ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros
patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade
amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra,
para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). d) c: é o número
máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de
m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja
expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
Legislação
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada
como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável
para limites qualitativos.
b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada
como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél, em função
dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de
amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais
unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m.
Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
Observação
Tamanho
da
Embalagem
Envenenamento
Excesso
Indução ao
Engano
Bioterrorismo
Simulação
Sabotagem
RouboFalsificação
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Observação
Tipos de Fraudes em Alimentos
Falsificação
Todos os aspectos do produto em si
foram totalmente replicados ou a
embalagem do produto original é
utilizado, porém o seu conteúdo não é
original.
Desvio
Venda ou distribuição de produto
original fora das condições nas quais
deveria ser comercializado.
Excesso
Produção de quantidade superior em
relação a que foi aprovado para o
processo
Simulação
Embalagem modificada do produto
para parecer o produto original, mas
não fica uma cópia fidedigna.
Roubo Produto original roubado é
comercializado.
Sabotagem, envenenamento ou
bioterrorismo
Adição intencional de substâncias
tóxicas ou microorganismos
patogênicos para realizar ameaças ou
mortes usando alimentos.
Indução ao engano
Nesse caso o uso de palavras como
natural e tradicional ou uso de figuras
que não correspondem ao produto
dentro da embalagem
Tamanho da embalagem Uso de uma embalagem muito maior
que o conteúdo
Desvio
Adulteração
Falsificação
Rotulagem Incorreta
Fraude
Adição de 
Reconstituintes
Adição de 
Conservantes
Adição de Alcalinos / Resíduos 
de Sanitização
Adulterantes 
Adição de Água
Adição de Soro de 
Queijo
Desnate
Adulterantes
Adulterantes
 Leite (Casos de Adulteração)
 Índia
 Paquistão
 China
 Brasil
Uso de Melamina em fórmulas infantis 
China (2008)
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 Brasil (2007) – Operação Ouro Branco – Caso Parmalat - Minas Gerais
Brasil (2014)– Operação Leite Adulterado I e II - Santa Catarina
Aspectos Legislativos
Lei Nº 9.677, de 2 de julho de 1998 alterando os dispositivos do
Capítulo III do Título VIII do Código Penal, incluindo na
classificação dos delitos considerados hediondos crimes
contra a saúde pública
O Código de Defesa do Consumidor, Lei N° 8.078/90, capítulo
IV, da Qualidade de Produtos e Serviços, da Prevenção e
Reparação dos Danos, Seção I, da proteção à saúde e
segurança: Artigo 18
Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 - artigo 10 -
infrações sanitárias - parágrafo XXVIII
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/lei 9.677-1998?OpenDocument
Legislação