TESTES SIMULADO MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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Exercício: 27/03/2022 
Aluno(a): 2022. 
Disciplina: SDE4562 - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
1 
 Questão 
 
 
O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com 
temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de 
produtos cárneos e vegetais entre: 
 
 
10 e 20ºC. 
 
0 e 10ºC. 
 
10 e 15ºC. 
 
0 e 5ºC. 
 0 e 7ºC. 
Respondido em 27/03/2022 14:50:21 
 
 
Explicação: 
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 
5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem 
crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 
dias. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-
organismos que estão presentes em um alimento depende de 
uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles 
relacionados com as características próprias do alimento, 
chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se 
encontram apenas os fatores intrínsecos. 
 
 Atividade de água, acidez (pH), composição química 
 
Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente 
 Atividade de água, temperatura ambiental, fatores 
antimicrobianos naturais 
 
Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente 
 Atividade de água, umidade relativa do ambiente, 
potencial de óxido-redução 
Respondido em 27/03/2022 14:50:28 
 
 
Explicação: 
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção 
que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos. 
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - 
A umidade relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento 
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - 
A temperatura é um fator extrínseco ao alimento 
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os 
gases do ambiente é um fator extrínseco 
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do 
ambiente também é um fator extrínseco. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do 
alimentos tais como: 
 
 pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água 
 
composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH 
 
interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução 
 
atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar 
 
pH, temperatura e potencial de oxi-redução 
Respondido em 27/03/2022 14:50:41 
 
 
Explicação: 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as 
características próprias do alimento, são fatores que 
fazem parte do alimento, são estes: 
a. Atividade de água (Aa ou aw); 
b. Potencial hidrogeniônico (pH); 
c. Potencial de óxido-redução (Eh); 
d. Composição química; 
e. Fatores antimicrobianos; 
f. Interação entre micro-organismos. 
g. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde 
a colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto: 
 
 Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os 
que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram 
positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, 
objetos e pessoas. 
 
Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de 
alimentos podem ser fonte de contaminação. 
 
Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o 
solo ou diretamente parar nos alimentos. 
 As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem 
animal. 
 
A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de 
um alimento para outro alimento. 
Respondido em 27/03/2022 14:50:49 
 
 
Explicação: 
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por 
exemplo a Salmonella spp. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as 
características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES 
INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento 
microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento 
microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e 
marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? 
 
 
pH 
 
Teor de nutrientes 
 
Potencial de oxi-redução 
 Composição gasosa 
 
Atividade de água 
Respondido em 27/03/2022 14:52:44 
 
 
Explicação: 
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação 
como fator extrínseco 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são 
classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro 
extrínseco: 
 
 
são os constituintes antimicrobianos 
 é a umidade relativa 
 
é a microbiota competitiva do alimento 
 
atividade de água 
 
são as estruturas biológicas 
Respondido em 27/03/2022 14:50:58 
 
 
Explicação: 
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade 
relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que: 
 
 
 
Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em 
divisão celular 
 
 
Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial 
 
 
Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular 
 
 
Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número 
de células mortas 
 
 
Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho 
 
 
 
Explicação: 
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular 
pois começam a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número 
total de células em divisão será igual ao número de células mortas. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de: 
 
 
 
aeróbios 
 
 
aeróbios obrigatórios 
 
 
aerotolerantes 
 
 
microaerófilos 
 
 
anaeróbios facultativos 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em 
baixas concentrações de oxigênio. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento 
microbiano. Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos 
podem ser classificados de acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
 
os micro-organismos mesófilos crescem na faixa de temperatura ambiente 
 
 
os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas 
 
 
os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas 
 
 
os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de 
psicrotróficos 
 
 
os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas 
 
 
 
Explicação: 
os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas compoucas quantidades de células vivas? 
 
 
espectrofotometria 
 
 
método do número mais provável 
 
 
método de filtração 
 
 
contagem em placa 
 
 
contagem microscópica direta 
 
 
 
Explicação: 
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca 
quantidade de células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as 
bactérias sobre a superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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5. 
 
 
Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a 
deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam 
direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de 
biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à 
saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação 
do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de 
microrganismos. 
 
 
número mais provável, turbidimetria e filtração 
 
 
filtração, turbidimetria e atividade metabólica 
 
 
atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate 
 
 
Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável 
 
 
número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração 
 
 
 
Explicação: 
Métodos de contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais 
provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: 
 
 
 
Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, 
sendo comum a desidratação. 
 
 
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro 
clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise 
na luz intestinal. 
 
 
A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade 
de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico 
 
 
As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento 
em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico. 
 
 
Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco 
 
 
 
Explicação: 
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, 
cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se 
multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam 
nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, 
a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou 
ausente, sendo comum a desidratação. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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1. 
 
 
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), 
foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As 
bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os 
agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto 
afirmar: 
 
 
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção 
alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de 
bancadas da cozinha. 
 
 
O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de 
cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas. 
 
 
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção 
do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos. 
 
 
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, 
visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico. 
 
 
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em 
temperaturas acima de 66 °C. 
 
 
 
Explicação: 
b) errada - Salmonella é sensível ao calor; 
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar 
intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados; 
d) errada - E. coli não é esporulado. 
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Um dos fatores limitantes para o desenvolvimento microbiano é a temperatura. São tidas como bactérias 
mesófilas as bactérias que crescem melhor entre 20°C e 45°C de temperatura. Em uma estufa de 
crescimento bacteriano encontra-se uma placa de petri semeada , em meio de cultura, com um tipo de 
bactéria mesófila e a estufa durante o periodo de crescimento bacteriano apresentou mal funcionamento 
e a temperatura ultrapassou os 45°C chegando a 55°C. É correto afirmar que: 
 
 
Devido a temperatura as bactérias mudaram de classe para Termófilas. 
 
 
As bactérias Mesófilas cresceram apesar da alta temperatura. 
 
 
O crescimento foi cessado porém a membrana citoplasmática ficou intácta. 
 
 
As bactérias apresentaram gelificação da membrana celular parando de crescer. 
 
 
Ocorreu a desnaturação das protéinas, colapso da membrana citoplasmática e lise térmica. 
 
 
 
Explicação: 
. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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3. 
 
 
São doenças causadas por enterobactérias, exceto: 
 
 
 
Giardíase 
 
 
Shigellose 
 
 
Febre tifóide 
 
 
Yersinose 
 
 
Salmonellose 
 
 
 
Explicação: 
Giardíase - infecção parasitária causada pelo parasita intestinal Giardia lambida 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota 
entérica do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos 
por alimentos (e ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli 
pertence a cepa O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like? 
 
 
EIEC: E. coli Enteroinvasiva 
 
 
ETEC: E. coli Enterotoxigênica 
 
 
EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica 
 
 
EHEC: E. coli Enterohemorrágica 
 
 
EAEC: E. coli Enteroagregativa 
 
 
 
Explicação: 
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli 
sorotipo O157:H7, agente etiológico da colite hemorrágica, mas 
posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de 
patogenicidade está relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas 
de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela Shigella 
dysenteriae tipo 1. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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5. 
 
 
Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância 
epidemiológica? 
 
 
 investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; 
conclusão da investigação. 
 
 
informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação 
 
 
informação do surto; investigação de campo; processamentos dos 
dados da investigação; conclusão da investigação. 
 
 
processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação 
 
 
 investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto, conclusões da investigação 
 
 
 
Explicação: 
A ordem que as etapasda investigação do surto de DTA é: 
 Fase 1: Informação do surto; 
 Fase 2: Investigação de campo; 
 Fase 3: Processamentos dos dados da investigação; 
 Fase 4: Conclusão da investigação. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de 
exotoxinas fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas 
por Aspergillus flavus. Qual o principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar? 
 
 
granola 
 
 
frango 
 
 
maionese 
 
 
sorvete 
 
 
amendoim 
 
 
 
Explicação: 
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC 
e em alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, 
castanhas e grãos de outros cereais como milho. 
 
 
 
 
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7. 
 
 
A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos 
produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de 
criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a): 
 
 
botulismo 
 
 
colite 
 
 
cólera 
 
 
hepatite 
 
 
salmonellose 
 
 
 
Explicação: 
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. 
Trata-se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de 
esporos. Esta bactéria suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. 
Estas informações se refere a qual micro-organismo? 
 
 
S. aureus 
 
 
Shigella spp 
 
 
E. coli 
 
 
Salmonella spp. 
 
 
Listeria monocytogenes 
 
 
 
Explicação: 
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente 
distribuída na natureza, por este motivo os alimentos podem ser contaminados 
em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o 
consumo, os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite 
cru ou pasteurizado inadequadamente são os principais veículos alimentares 
deste micro-organismo, mesmo quando são armazenados adequadamente em 
temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a 
barreira intestinal e são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, 
em especial para o fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos 
fagócitos intestinais. A partir do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o 
sistema nervoso central, levando à inflamação das meninges (os tecidos que 
recobrem o cérebro e medula espinal), causando a meningite. 
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1. 
 
 
Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos 
específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico 
intestinal. Os principais gêneros utilizados são: 
 
 
Streptococcus sp.; Bacillus sp. 
 
 
Pseudomonas sp.; Streptococcus sp. 
 
 
Lactobacillus sp.; Streptococcus sp 
 
 
Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp 
 
 
Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp. 
 
 
 
Explicação: 
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e 
uma levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , 
estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto 
a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta: 
 
 
O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado. 
 
 
Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva. 
 
 
As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados. 
 
 
Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais. 
 
 
Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos. 
 
 
 
Explicação: 
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos: 
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas 
bactérias esporogênicas e não esporogênicas. 
 
 
 
 
 
3. 
 
Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de 
amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de 
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paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango 
com ricota e picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade 
transmitida por alimentos causada por: 
 
 
Escherichia coli. 
 
 
Clostridium botulinium. 
 
 
Bacillus cereus. 
 
 
 
Staphylococcus aureus. 
 
 
Salmonella. 
 
 
 
Explicação: 
. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria 
alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O 
microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene 
alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta. 
 
 
Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil. 
 
 
Os coliformes são bactérias gram-positivas. 
 
 
Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de 
contaminação pós-processamento. 
 
 
Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a 
fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C. 
 
 
Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são 
microrganismos utilizados como indicadores. 
 
 
 
Explicação: 
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado 
da qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e 
inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de 
diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas 
características, os citados abaixo, EXCETO: 
 
 
O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou 
diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento. 
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Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5. 
 
 
A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para 
sua multiplicação. 
 
 
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do 
alimento, este perderá umidade na sua superfície. 
 
 
A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com 
circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado. 
 
 
 
Explicação: 
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, 
conhecer os principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode 
levar á processos de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
As doenças de origem alimentar (DOA=DTA) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, 
devido à ingestão de alimentoscontaminados com bactérias patogênicas e / ou suas toxinas. A doença 
que envolve a ingestão de toxinas do microrganismo patogênico, é denominada: 
 
 
infecção parasitária. 
 
 
Intoxicação alimentar. 
 
 
Infestação alimentar. 
 
 
Toxinfecção alimentar. 
 
 
Infecção alimentar. 
 
 
 
Explicação: 
. 
 
 
 
 
 
7. 
 
Sobre deterioração dos ovos: 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo 
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; 
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; 
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, 
película proteica protetora e membranas internas, 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. 
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V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; 
Está CORRETO a alternativa: 
 
 
II, III e V 
 
 
I, II e V 
 
 
II, III e IV 
 
 
I, III e IV 
 
 
I, II e III 
 
 
 
Explicação: 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo 
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE 
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - 
VERDADE ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA 
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, 
película proteica protetora e membranas internas, -VERDADE 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS 
SE PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE. 
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR 
SEM QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as 
não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta. 
 
 
Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do 
pescado. 
 
 
A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as 
enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras. 
 
 
A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade 
bacteriana. 
 
 
Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja 
realizado, as bactérias do intestino vão para 
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração. 
 
 
O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração. 
 
 
 
Explicação: 
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo 
assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não 
deterioração do alimento. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
 
1. 
 
 
A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável 
direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e 
grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses 
alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade. 
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou 
que a servidora realizasse o: 
 
 
branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos 
minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. 
 
 
congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente 
baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo. 
 
 
Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal. 
 
 
congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa 
temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo. 
 
 
cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, 
mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do 
congelamento. 
 
 
 
Explicação: 
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em 
cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água 
gelada. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: 
 
 
 
Emulsificação e esterilização. 
 
 
Salga e defumação. 
 
 
Pasteurização e irradiação. 
 
 
Branqueamento e desidratação. 
 
 
Salga e Pasteurização 
 
 
 
Explicação: 
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na 
forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. 
Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não 
sendo uma técnica de conservação de alimentos 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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3. 
 
 
Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se 
tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, 
com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos 
alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. 
Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos. 
 
 
Através de método convencional sem protocolos. 
 
 
Através do uso de temperaturas elevadas e do frio. 
 
 
Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
 
 
Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões). 
 
 
Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana 
(embalagem a vácuo). 
 
 
 
Explicação: 
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que 
possam contaminar os alimentos. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor 
dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas 
perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda: 
 
 
comercial 
 
 
qualitativa 
 
 
nutricional 
 
 
alimentar 
 
 
quantitativa 
 
 
 
Explicação: 
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de 
Perda do Fator Nutricional. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento 
ou blanching é um tipo de 
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esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar 
enzimas. 
 
 
esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar 
bactérias. 
 
 
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar 
fungos e bactérias. 
 
 
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar 
enzimas. 
 
 
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar 
fungos. 
 
 
 
Explicação: 
A técnica sebaseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida 
dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, 
enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o 
calor, EXCETO a (o) 
 
 
tindalização 
 
 
pasteurização 
 
 
osmose reversa 
 
 
apertização 
 
 
branqueamento 
 
 
 
Explicação: 
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da 
diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor 
como forma de conservação de alimentos. 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo 
e à sua provável fonte de contaminação: 
 
 
Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem. 
 Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal 
reservatório é o intestino do homem e de animais. 
 
Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridium botulinum ¿ ambiental e por 
meio do homem. 
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Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos 
embutidos. 
 
Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem. 
Respondido em 21/04/2022 15:58:44 
 
Explicação: 
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal 
reservatório é o intestino do homem e de animais. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes 
potenciais de deterioração do alimento e como eventuais patógenos ao homem. O 
conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a 
multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos 
que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. Indique a única 
alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco de multiplicação dos microrganismos: 
 
 
Composição química do alimento 
 
pH 
 
Atividade de água 
 
Potencial de oxirredução 
 Composição gasosa da atmosfera 
Respondido em 21/04/2022 19:19:59 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INEP -2016 -ENADE) Avalie as afirmações a seguir. 
I. A identificação dos estreptococos, em forma de cocos aos pares, em cachos de uva 
ou agrupados, e dos estafilococos, em forma de cadeia longa, pode ser realizada por 
meio da microscopia. 
II. As colônias de estafilococos, inoculadas em ágar sangue de carneiro, mostram-se 
geralmente maiores, convexas, com coloração que varia do branco-porcelana ao 
amarelo, podendo apresentar hemólise. 
III. O método de plaqueamento não pode ser utilizado para S. aureus. 
É correto o que se afirma em 
 
 
II e III, apenas 
 
I, II e III 
 
I, apenas 
 
II, apenas 
 I e II, apenas 
Respondido em 21/04/2022 19:21:01 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Leia as afirmativas a seguir: 
I. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos. 
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na 
redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor, de modo a reduzir a 
temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação 
das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os 
elimina. 
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação. 
Marque a alternativa CORRETA: 
 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
 
Está correta a afirmativa I, apenas. 
 Está correta a afirmativa II, apenas. 
 
Está correta a afirmativa III, apenas. 
Respondido em 21/04/2022 19:21:36 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Está correta a afirmativa II, apenas. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia 
do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da 
qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com 
propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado a 
seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do 
Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações 
da OMC (2011). 
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da 
qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012. 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir. 
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ 
correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, 
biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do 
consumidor. 
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, 
que é proteger a saúde do consumidor. 
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 
2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução 
importantes. 
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, 
proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado 
de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
I e IV, apenas. 
 
I, II, III e IV. 
 
II e III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 I e II, apenas 
Respondido em 21/04/2022 19:22:54 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma 
organização, após o desenvolvimento de um processo, deve‐se verificar se as 
expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em muitos casos, tal análise pode 
apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, 
Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a 
otimização dos processos: 
I - Identificar o problema. 
II - Capacitar. 
III - Implementar as ações corretivas. 
IV - Avaliar os resultados obtidos. 
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas: 
 
 
A, C, D e P. 
 P, D, A e C. 
 
D, P, C e A. 
 
P, A, C e D. 
 
D, C, A e P. 
Respondido em 21/04/2022 19:24:15 
 
Explicação: 
A resposta certa é: P, D, A e C. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da empresa 
em relação à estrutura e aos processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, 
assinale a alternativa correta: 
 
 
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos 
próprios funcionários, pois o MBP não exige esta informação. 
 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição 
sequencial das instruções para a realização de atividades específicas na 
manipulação de alimentos, e não é necessária a aprovação do responsável 
técnico, pois são atividades rotineiras. 
 
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos 
pela RDC nº 216/2004. 
 As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de 
equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são 
alguns requisitos que devem ser descritosno MBP. 
 
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o 
período de um ano após sua elaboração. 
Respondido em 21/04/2022 19:25:09 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a 
higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores 
são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para o armazenamento adequado dos alimentos, devem ser seguidos requisitos de 
higiene e organização, a fim de garantir a segurança e a qualidade das matérias-primas 
e do produto acabado. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
A organização dos produtos deve seguir o sistema O Primeiro que Vence é o 
Primeiro que Sai (PVPS). 
 
No estoque seco, os produtos devem ficar em estantes com distanciamento para 
circulação de ventilação, paletes ou prateleiras. Não podem ficar em contato 
direto com o chão. 
 Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo 
responsável técnico antes da devolução ao fornecedor. 
 
Materiais para embalagem e produtos de limpeza devem ser armazenados em 
locais separados dos alimentos para evitar contaminação cruzada. 
 
O controle de temperatura dos freezers e das câmaras frigoríficas deve ser feito 
diariamente para detectar qualquer tipo de problema com antecedência. 
Respondido em 21/04/2022 19:25:22 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo 
responsável técnico antes da devolução ao fornecedor. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a 
charge abaixo: 
 
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima. 
 
 
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, 
as multinacionais. 
 
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os 
restaurantes de pequeno, médio e grande porte. 
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos 
empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes 
gastronômicos. 
 
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte. 
Respondido em 21/04/2022 19:27:52 
 
Explicação: 
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os 
pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da 
ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica 
perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. 
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em 
equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos. 
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua 
implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana. 
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de 
processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão 
resultados de ingredientes e processos controlados. 
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e 
os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de 
contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis aceitáveis. 
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas. 
 
 
I, II e III 
 
II, III e V 
 I, IV e V 
 
II e V 
 
I, III e IV 
Respondido em 21/04/2022 19:28:45 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, IV e V