Gestão e controle de custos em empreendimentos gastronômicos_02_SER

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UNIDADE II
Gestão e Controle de Custos em 
Empreendimentos Gastronômicos
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Para início de conversa
Prezado (a) estudante, seja bem-vindo (a) ao seu Guia de Estudos da segunda unidade! 
Nesta unidade, você irá aprender sobre as práticas e sistemas envolvidos na administração de restaurantes, 
com foco nos conceitos que competem à administração de materiais e de pessoal.
Vamos agora descobrir e entender as diversas etapas que são necessárias para uma eficiente administração 
de um empreendimento gastronômico, em especial àqueles ligados ao setor de restaurantes, de forma que 
estas informações contribuam de forma eficiente para seu conhecimento sobre este campo de atuação 
profissional.
Bons estudos!
orientações da disciPlina
Caro (a) estudante, 
Antes de iniciar os estudos, solicito que você faça a leitura da Unidade II em seu livro-texto, pois, ela 
norteará, através dos conceitos apresentados, a construção de seu aprendizado. 
É imprescindível e indispensável que seja feita por você a leitura de todos os materiais textuais indicados 
neste guia de estudo, assim como a visualização completa dos vídeos sugeridos ao longo deste material, 
pois, eles trazem informações importantes para fixação do seu conhecimento. 
Ao finalizar a Unidade II, peço que responda a atividade avaliativa, e em caso de dúvidas envie prontamente 
uma mensagem ao seu tutor, pois, ele está apto e disponível para esclarecer quaisquer questionamentos 
acerca de nossa disciplina.
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Palavras do Professor
Caro (a) aluno (a),
Ciente de que você já fez a leitura da Unidade II em seu livro-texto, vamos agora iniciar o nosso aprendizado 
sobre a administração de restaurantes, onde iremos conhecer as diversas metodologias e sistemas 
empregados para executar uma eficiente administração de materiais e de pessoal. 
Você deve lembrar que na Unidade I abordamos os conceitos gerais e objetivos envolvidos na gestão 
dos custos e controle de um empreendimento gastronômico, as informações sobre o ciclo de vida de um 
restaurante e o mercado de alimentação, além de conhecermos as etapas que compõem a análise de 
viabilidade de instalação de um restaurante. 
Ao nos depararmos com estes temas, pudemos observar que eles contém características bastante 
específicas às suas aplicações, e que apresentam uma série de procedimentos e setores que devem ser 
criteriosamente avaliados e pré-definidos, além de precisarem funcionar de maneira interligada. 
Diante desta especificidade e complexidade, é necessário que tais procedimentos, critérios e etapas 
sejam executados e, sobretudo, administrados de forma eficiente, tanto nas questões que envolvam 
a aquisição e controle de materiais como na administração dos recursos humanos, postos-chaves tão 
imprescindíveis para o alcance do sucesso em um estabelecimento gastronômico.
adMinistraçÃo de Materiais
visite a Página
Antes de começar a leitura dos conceitos, setores e atividades 
que envolvem a administração de materiais, sugiro que você visite 
a página abaixo e conheça as principais noções e ferramentas 
envolvidas na administração de materiais de forma geral, a fim de 
que você comece a entender e refletir sobre a importância destes 
conceitos, para depois direcionarmos nossos estudos de forma 
mais direta a administração de materiais em empreendimentos 
gastronômicos. Clique aqui para acessar.
Como você já pode ver através da leitura anteriormente recomendada, a administração de materiais, 
considerada uma importante ferramenta na gestão de qualquer tipo de estabelecimento, incluindo os 
empreendimentos gastronômicos, tem um papel de fundamental importância para o sucesso de qualquer 
empresa.
http://www.portal-administracao.com/2013/12/administracao-de-materiais-conceito.html
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Como envolve o controle e gestão dos valores econômicos de um empreendimento transformados em 
mercadorias, uma correta administração de materiais contribui para a redução de custos de compra, de 
investimentos em estoque e de estocagem.
É preciso que haja uma busca pelo ponto de equilíbrio entre investimento e disponibilidade na 
administração de materiais, para que não haja interrupção do fluxo da demanda em qualquer agente da 
cadeia de suprimentos. 
Nesta administração, é bastante comum que ocorram conflitos de interesses entre as áreas operacionais 
da empresa, devido aos seus diferentes enfoques, porém, estes diversos setores devem se unir em prol 
dos objetivos maiores da empresa, que são a busca pela competitividade e por resultados financeiros 
positivos.
De acordo com as observações de Zanella, no livro “Instalação e administração de restaurantes” (2007), a 
administração de materiais em um restaurante envolve diferentes aspectos e atividades, além de integrar 
distintas áreas de atividades. Vamos conhecê-las?
•	 A administração de materiais compreende a gestão de compras e estoque de materiais ou produtos, 
e envolve o planejamento, avaliação e controle: do volume de produtos e materiais que deverão ser 
estocados; da quantidade e frequência das compras; da capacidade e confiabilidade referente ao serviço 
dos fornecedores; do prazo de validade correto dos produtos estocados; do sistema de armazenagem e 
transporte utilizado pelos fornecedores; do volume e frequência de consumo, além das alterações de 
preços; e dos descontos e condições especiais para compras efetuadas à vista.
•	 Também são planejados, controlados e avaliados pela administração de materiais os seguintes 
aspectos: os riscos que podem advir da falta de material ou por substituições por material de qualidade 
inferior; prejuízos decorrentes de atrasos de entrega; trocas, devoluções e substituições de materiais com 
os fornecedores; custos de manutenção de estoque acima dos níveis de consumo; custos de armazenagem, 
principalmente ligados à manutenção e limpeza de instalações; e os custos ligados ao processamento e 
fluxo de compras.
De forma técnica, a administração de materiais envolve as atividades de 3 importantes setores da cadeia 
logística, de materiais ou suprimentos: compras, controle de estoques e almoxarifado.
A Gestão de Compras atua diretamente no mercado, sendo responsável, de forma geral, pela escolha 
de locais de compra e fornecedores. Este setor engloba todas as atividades de compra de materiais 
necessários às áreas de produção e venda, visando obter o melhor custo-benefício. 
Entre as atividades ligadas a este setor, podemos citar como exemplo: análise dos pedidos de compra; 
negociações e compras dos materiais; conferência das notas fiscais de entrada de materiais; procura 
e seleção de fornecedores; realizar visitas e contatos periódicos com os fornecedores; processos de 
licitações; entre outros.
A gestão e controle de estoques é responsável, de forma interna, pela administração do sistema ou fluxo 
interno de materiais, cabendo a esta área a tomada de decisões no que se refere à quantidade e momento 
de aquisição de materiais. 
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O principal objetivo deste setor é planejar e dimensionar os estoques de forma que ele supra de 
forma eficiente as demandas necessárias, com o menor investimento financeiro possível, minimizando 
paralisações e perdas. 
Como exemplos das atividades ligadas a este setor, podemos citar: Análise de requisições de materiais 
e encaminhamento ao setor de compras; sugestão de critérios para fixação de níveis de estoque; 
acompanhamento da evolução dos preços de produtos e materiais; fiscalização e acompanhamento do 
recebimento de materiais; verificação das condições de armazenamento; emissão de relatórios periódicos 
referentes à movimentação e consumo de materiais; entre outros.
A gestão de Almoxarifado, também denominado por alguns autores como “Centros de distribuição”, tem 
como responsabilidade o controle, movimentação e administração do “estoque físico”, englobando assim 
as atividades de recepção, controle de qualidade, movimentação, estocagem, segurança e inventários. 
Seu principal objetivo é receber, estocar, conservar, preservar e expedir os materiaisadquiridos pela 
empresa, fazendo o melhor uso possível dos espaços e das movimentações dos produtos.
Entre as atividades ligadas a este setor, podemos citar como exemplos: execução do recebimento, 
armazenagem e entrega de materiais; realização de inventários e verificações periódicas do estoque; 
fiscalização dos equipamentos de segurança dos locais de depósito; controle dos níveis de temperatura 
dos depósitos e das câmaras de refrigeração; entre outros.
sisteMa de coMPras
veja o vídeo!
Agora que você já conheceu os conceitos, setores e atividades 
envolvidas na administração de materiais, e como ela é 
importante para o sucesso de uma empresa, assista este vídeo 
(Duração 04:41) no qual um profissional experiente do setor de 
restaurantes traz dicas importantes sobre a gestão de compras, 
um importante sistema que está incluso na administração de 
materiais e suprimentos de um empreendimento gastronômico e 
que pode ser considerado como a base de seu funcionamento. 
Caso haja algum termo que ainda lhe seja desconhecido, não se 
preocupe, pois, integram temáticas que serão abordadas na nossa 
disciplina, tanto nesta como nas próximas unidades. Clique aqui 
para assistir.
Assim como todas as atividades envolvidas na administração de um restaurante, o sistema de compras 
requer bastante atenção, dedicação e comprometimento por parte de seus responsáveis, visto que pode 
ser um fator decisivo para o empreendimento ser bem-sucedido.
https://youtu.be/O6E1BeyGTAM
https://youtu.be/O6E1BeyGTAM
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As atividades em empreendimentos gastronômicos ocorrem em acordo com diferentes sistemas e 
estruturas de compras, que por sua vez depende de fatores como, por exemplo, o tipo e o tamanho do 
estabelecimento, a propriedade e a localização geográfica, entre outros. 
Existem 2 tipos de estruturas de compras muito comuns em empreendimentos gastronômicos, que são as 
compras centralizadas e as compras coletivas e cooperativas. Vamos entender quais são suas principais 
diferenças?
As compras centralizadas consistem em uma estrutura de compras em que um departamento dentro da 
organização assume a maior responsabilidade pela função de compras. Muito utilizado em instituições 
de grande porte, como universidades, escolas, restaurantes multi unidades e hospitais, este sistema 
apresenta redução nos custos e no tempo disponibilizado para aquisição de produtos. 
Uma desvantagem deste tipo de estrutura é que podem ocorrer atritos entre o departamento de compras 
e a unidade de serviço de alimentação se não houver a clara definição de quem são os responsáveis 
por tais atividades e suas atribuições, além do entendimento de ambas as partes sobre as suas reais 
necessidades e o padrão de qualidade estabelecido. 
Já as compras coletivas e cooperativas consistem em uma estrutura na qual uma organização representa 
as organizações-membro e supervisiona sua função de compras. A sua diferença em relação às compras 
centralizadas se baseia no fato de que nesse sistema os membros do grupo são de organizações 
independentes e não estão sob a mesma administração ou organização, representando unidades de um 
sistema maior, que obtém como principais vantagens, preços mais acessíveis, maior conhecimento e 
contato com os fornecedores, e economia de tempo em relação à compra de produtos.
Inseridos dentro destas estruturas anteriormente citadas, estão os métodos de compras, que devem ter 
políticas e procedimentos previamente estabelecidos pelo administrador do empreendimento gastronômico 
descritos em um plano de ação, e que são influenciados pelas políticas institucionais da empresa, seu 
tamanho, recursos financeiros disponíveis, localização de vendedores e frequência das entregas. Existem 
dois principais métodos de compras, que são as compras informais ou no mercado aberto, e as compras 
por licitação formal competitiva.
As compras informais ou no mercado aberto são um método bastante utilizado em empreendimentos 
gastronômicos de menor porte, e consiste em realizar os pedidos de alimentos e suprimentos a partir de 
uma lista previamente selecionada de fornecedores, tendo como base uma cotação diária, semanal ou 
mensal. O responsável pelas compras pode solicitar listas de preços diários ou mensais e deve considerar 
diferentes aspectos relacionados ao preço como qualidade, entrega, entre outros.
As compras por licitação formal competitiva consistem em um método onde as especificações dos 
produtos e as quantidades estimadas necessárias são disponibilizadas aos fornecedores para que, dentro 
de um período determinado, eles façam a cotação dos itens listados. 
A solicitação de licitações pode ser bastante formal, anunciadas em jornais, ou menos formais sendo 
endereçadas a um espectro de possíveis vendedores interessados, onde passado o período de sua 
abertura e fechamento determinados, o contrato é geralmente concedido ao fornecedor com menor preço 
e que atenda as especificações dos produtos da licitação.
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Este método de compras descrito logo acima apresenta como vantagem um maior controle em relação 
à qualidade, preços e prazos de entrega exigidos pelo estabelecimento, porém, pode ser considerado 
desvantajoso, pois é um processo lento, necessitando de uma programação bastante antecipada para sua 
correta execução.
Em relação ao fluxo de documentos relacionados com a movimentação e suprimento de materiais, ou seja, 
envolvidos na gestão do sistema de compras, podemos observar a seguinte sistemática básica, muito 
bem descrita por Zanella (2007), que envolve os seguintes critérios e setores:
requisitante: responsável por encaminhar a requisição de materiais para o setor de Controle de estoques;
setor de controle de estoques: realiza a análise e registro das requisições, além de anotar na requisição 
os custos unitário e total, e os saldos anterior e final do estoque. Também é responsável por encaminhar as 
requisições para área de atendimento do almoxarifado e, no caso de falta do material emite a solicitação 
de compras e envia para o setor de compras;
setor de compras: após receber a solicitação de compras, processa a licitação de preços e a escolha 
do fornecedor, para posteriormente emitir a Ordem de Compra ou Fornecimento. Em seguida, esta Ordem 
de compra deve ser encaminhada para o Setor de Controle de Estoques, para registro, que por sua vez a 
encaminha para o Almoxarifado, visando o controle do recebimento do material.
setor de almoxarifado: responsável pelo recebimento dos materiais através do fornecedor, onde depois 
entrega-os ao requisitante, com uma via de requisição, e efetua a baixa na Ficha da Prateleira. Também é 
responsável por conferir o saldo do estoque que consta na Requisição com o saldo da Ficha da Prateleira, 
e no caso de faltas do que foi solicitada, reúne a 2ª via da Solicitação de compras e da Ordem de compra 
e arquiva no controle de pendências, que só serão reencaminhadas aos setores que as expediram após 
recebimento dos materiais.
Ao final de cada mês, o Setor de Controle de Estoques classifica as requisições por “Centros de Custos”, e 
nestes, por grupos e classes de materiais. Posteriormente, é feita a apuração dos totais de cada “Centro 
de Custos” e seus grupos, que são registrados no “Mapa de Consumo de Materiais” e encaminhados para 
o setor de Custos da empresa. 
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sisteMa de controle de estoQUes
veja o vídeo!
Antes de conhecermos as atividades e ferramentas ligadas a 
política e gestão de estoques em empreendimentos gastronômicos, 
assista este vídeo (Duração 07:22), que traz importantes dicas 
sobre como controlar o estoque de bares e restaurantes, setor este 
que deve funcionar em acordo com a gestão de compras, apesar 
de serem administrados de forma independente, visando o bom 
funcionamento das atividades e operações do estabelecimento. 
Caso haja algum termo que ainda lhe seja desconhecido, não se 
preocupe, pois, integram temáticas que serão abordadas na nossa 
disciplina, tanto nesta como nas próximas unidades. Clique aqui 
para assistir. 
Deforma geral, podemos definir o Sistema de Controle de Estoques como mais um conjunto de atividades 
que visam a garantia do bom funcionamento de um restaurante. Em relação aos seus conceitos, suas 
principais funções e ferramentas, Zanella (2007) traz um bom conjunto de informações sobre este sistema, 
que podem ser empregadas nos mais diversos tipos de empreendimentos gastronômicos. Vamos aprender 
sobre elas?
Um bom exemplo da importância do Sistema de Controle de Estoques está na criação de um estoque de 
reserva ou de segurança, que deve ser calculado com base no maior atraso na entrega que poderá ocorrer 
e na manutenção de um estoque para utilização até a data desta entrega estimada, visando prevenir 
riscos ou incertezas em relação à entrega dos produtos por parte dos fornecedores nas datas necessárias, 
quando há o consumo instável ou variável de determinado insumo ou material no restaurante. 
Caso a falta de determinado insumo ou produto não cause grandes prejuízos à produção, e haja a 
estimativa de uma rápida entrega, pode-se optar pela manutenção de um estoque reduzido ou nenhum 
estoque, porém, todas essas decisões devem ser tomadas buscando um equilíbrio entre as atividades dos 
diversos setores operacionais da empresa, e com base nas necessidades do empreendimento e do tipo de 
serviço que ele oferta, comparando sempre os possíveis custos e prejuízos que podem ocorrer pela falta 
e/ou substituição de materiais e os custos de manutenção do estoque de segurança.
As principais ferramentas e instrumentos utilizados para o controle de estoques e consequentemente, 
também aliadas da gestão de compras são: Fixação de estoques máximos e mínimos; Cálculo do Lote 
Econômico de Compra (LEC); e a Verificação do índice de consumo e de estoque.
•	 estoques Máximos e Mínimos
O menor nível de um estoque e o ponto de reposição ou encomenda de produtos deve ser sempre baseado 
em estimativas de consumo e do prazo de entrega dos produtos por parte dos fornecedores. Os pedidos 
devem ser feitos quando o nível mínimo de segurança calculado para cada produto ou material do estoque 
https://youtu.be/SK1m2_CZOa8
https://youtu.be/SK1m2_CZOa8
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for atingido. Uma margem de segurança deve ser ponderada em relação aos prazos de entrega e a previsão 
de consumo, considerando possíveis atrasos na entrega e também consumos variáveis e instáveis dos 
produtos. Assim, serão determinados o nível do estoque e o ponto de pedido/encomenda de acordo com 
os dados de consumo e previsões baseadas no consumo real e no prazo de entrega estimado dos produtos.
Figura 01. Exemplo de Fixação do Estoque Mínimo e do Ponto de Encomenda 
	
  
 Fonte: Zanella, 2007 
•	 lote econômico de compra (lec)
Consiste em um sistema de fixação do nível de estoque, aplicado em relação a quantidade e frequência 
das compras.
Figura 02. Exemplo do calculo do Lote Econômico de Compra (LEC)
	
  
(Fonte: Zanella, 2007)
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•	 índice de consumo
Além do uso das ferramentas já citadas anteriormente, para um eficaz controle e reabastecimento do 
estoque, também pode ser adotado um índice ou instrumento que sinaliza os valores acumulados do 
consumo ou expedição de materiais, além da baixa do estoque. 
Este Índice de Consumo possibilita verificar alterações e posições de consumo e estoque, e quando se 
nivela ao Estoque indica que deve ser realizada a reposição do mesmo, sendo aplicável em mercadorias 
que apresentam um consumo uniforme e frequente. Esta ferramenta também contribui com a indicação 
do volume de compras e oferece estimativas de datas nas quais pode haver esgotamento do estoque.
cUrva aBc dos estoQUes
O processo denominado “Curva ABC” do estoque é recomendado para ser utilizado quando existe um 
grande volume de itens e produtos em estoque, baseando-se em um sistema de controle diferenciado 
para os produtos que apresentam um volume e custo unitário reduzido e também para os de maior valor. 
Segundo Zanella (2007), este sistema classifica os materiais e produtos em 3 níveis, de acordo com o 
valor do estoque ou valor de consumo ou de saída, que são: Nível A, para os materiais e produtos de alto 
valor; Nível B, para os materiais e produtos de médio valor; e Nível C, para os materiais e produtos com 
quantidade elevada de itens e menor valor por unidade.
Desta forma, considerando o inventário de materiais ou o volume de compras ou de consumo, é possível 
apurar a totalidade, em dinheiro ou percentual, da participação dos produtos e materiais ou dos seus 
grupos em relação ao total de estoque ou consumo. Em geral, os produtos e materiais do nível A passam 
por um rigoroso controle das atividades de compra, consumo e estoque, programados a médio e longo 
prazo. 
Em relação aos materiais e produtos do nível B, processos mais simples são empregados, como as 
ferramentas de reposição automática dos estoques. E quanto aos itens do nível C, os processos de 
controle são bem simplificados, com reposição do estoque esgotado por lotes maiores ou iguais quando 
necessário, e como são considerados como um grupo de despesas mais gerais, relacionadas a materiais de 
escritório, limpeza e manutenção, tem apenas a movimentação física controlada, por meio de formulários 
e instrumentos de requisição.
veja o vídeo!
Agora que você já conheceu e compreendeu os conceitos e 
características da “Curva ABC” dos estoques, assista a este vídeo 
(Duração 03:59), que explica de forma simples e dinâmica o passo 
a passo de como criar e fazer uma curva ABC, partindo dos dados 
iniciais. Vale a pena conferir! Clique aqui para assistir.
https://youtu.be/GLLBbctoSNI
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controle de QUalidade dos ProdUtos estocados 
Nos serviços de alimentação, de forma geral, a contaminação dos alimentos é um dos grandes problemas 
a serem prevenidos e combatidos por seus gestores. Alguns critérios e procedimentos podem e devem 
ser adotados na gestão e administração dos restaurantes, em especial no que se refere as atividades de 
recebimento, manipulação e armazenamento dos insumos e produtos adquiridos, a fim de evitar possíveis 
contaminações. 
Como exemplos de medidas para controle de qualidade dos produtos estocados, podemos citar alguns dos 
indicados por Zanella (2007), entre eles: a separação dos alimentos recebidos dos estocados; remoção 
das embalagens de madeira e papelão para facilitar a circulação do ar e evitar pragas urbanas; destaque 
nos rótulos da data de validade dos produtos; disposição dos alimentos em prateleiras; estoque dos 
alimentos que exalam ou absorvem odores fortes em áreas separadas, entre outros.
Para PesQUisar
Querido (a) aluno (a), 
Caso você deseje ampliar seus conhecimentos sobre procedimentos que contribuem para o controle da 
qualidade de produtos em serviços de alimentação, tanto nas atividades de recebimento, manipulação 
como no armazenamento de insumos e materiais, pesquise sobre a Resolução RDC nº 216, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação, e conheça os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
que são aplicados a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Caro (a) aluno (a), estes conceitos que vimos agora sobre a administração de materiais, englobando os 
conceitos e atividades relacionados ao Sistema de compras, Sistema de controle de estoques, a “Curva 
ABC” e ao Controle de qualidade também estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. 
Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes temas, você pode acessar e ler os seguintes trechos 
dos livros: “Administração de estoque e compras”, nas páginas 13 a 26; e “Gestão de negócios em 
alimentação: princípios e práticas”, nas páginas 157 a 170.
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adMinistraçÃo de Pessoal
veja o vídeo! 
Antes de iniciar a sua leitura sobre as funções e atividades 
ligadas à administração de pessoal e dos recursos humanos em 
empreendimentos gastronômicos, assista a este vídeo (Duração 
05:36),que traz dicas valiosas para ter sucesso na gestão de 
pessoas em bares e restaurantes. Clique aqui para assistir.
definiçÃo
A Administração de pessoal, também chamada de Administração de Recursos Humanos, consiste em 
um setor ligado à gerência do estabelecimento que tem a função de compatibilizar as atividades que 
precisam ser executadas com as pessoas que possuem as competências necessárias para realizá-las. 
De forma geral, este processo engloba diferentes ações, de forma sistemática, como a contratação, 
colocação, promoção, transferência, atribuição de trabalho, treinamentos, supervisão, avaliação de 
desempenho e adoção de medidas disciplinares.
Uma eficiente administração de pessoal, além de buscar mão de obra qualificada, deve compreender 
os colaboradores envolvidos, reconhecer seus potenciais e proporcionar condições para que cresçam e 
evoluam em suas funções, pois, desta forma o funcionamento das atividades da empresa ocorrerá de 
forma mais eficiente e consequentemente resultará no sucesso do empreendimento.
Em função do dinamismo atual do mercado de trabalho e do setor de negócios, foram desenvolvidos 
padrões nacionais de competência por várias organizações, que determinam o nível de desempenho 
necessário para ser considerado bem-sucedido em uma função.
Estes padrões de competência envolvem etapas inseridas na execução de tarefas críticas, as ferramentas 
e equipamentos utilizados, descrição de possíveis problemas e suas respectivas soluções, além dos 
conhecimentos, habilidades e competências necessárias para a execução das tarefas. 
Com o estabelecimento destes padrões, são beneficiados: empregadores, que podem recrutar, selecionar, 
treinar e avaliar funcionários com mais eficiência e justiça; funcionários, que conhecem melhor as suas 
condições de trabalho e podem assim buscar seu aperfeiçoamento e evolução dentro da empresa; 
sindicatos, que assim podem lutar por uma melhor segurança dos trabalhadores em seus empregos; 
estudantes, que conhecendo tais padrões podem preparar-se para oportunidades futuras; educadores, 
que podem basear o ensino nas competências exigidas pelo setor; e consumidores, que adquirem assim 
produtos e serviços de alta eficiência e qualidade.
Em um processo seletivo, os diagramas organizacionais do serviço de alimentação indicarão quantos 
trabalhadores são necessários para cada função, com as descrições e especificações de cada cargo 
juntamente com as qualificações e treinamentos necessários para o desenvolvimento das atividades 
exigidas pela função. 
https://youtu.be/OGheChuwsHA
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Neste processo seletivo, ocorre o Recrutamento e a Seleção. O Recrutamento pode se basear em fontes 
externas, como anúncios colocados em jornais, agências de emprego, escolas e sindicatos, ou fontes 
internas, como a ocorrência de promoções e indicações de empregados. E a Seleção inclui um formulário 
de solicitação e uma entrevista criteriosamente preparados, que irão avaliar se o candidato possui as 
competências, qualificações e habilidades necessárias ao cargo que concorre, além de adequar-se à 
proposta e perfil da empresa. 
Após ser selecionado e garantir sua vaga, ao longo de sua permanência na empresa o funcionário 
passará pelas etapas de Orientação, Treinamento e Avaliação de desempenho. A Orientação consistirá 
em apresentar ao funcionário toda a empresa e suas características, além da função que o mesmo irá 
desempenhar, inicialmente por meio de um programa formal de orientação e posteriormente por um 
elaborado programa de treinamento. 
O Treinamento visa a familiarização do empregado com as políticas e procedimentos operacionais 
estabelecidos pela administração da empresa, através de um sistema organizado, estimulando assim 
o novo empregado, ajudando-o em sua autoconfiança, além de reduzir a rotatividade de funcionários, o 
absenteísmo, os acidentes de trabalho e os custos de produção.
A Avaliação de desempenho define o que se espera do empregado e como o seu desempenho está sendo 
avaliado, demonstrando o progresso individual e coletivo de cada colaborador. As Escalas de Avaliação 
Comportamental (BARS, em inglês), são consideradas, de forma geral, como os mais eficientes meios 
de avaliação de desempenho, contendo comportamentos específicos identificados para cada nível de 
desempenho, dentro de cada categoria do cargo. 
Em relação às atividades incluídas na Administração de Pessoal, Zanella (2007) descreve as principais 
atribuições e responsabilidades do Setor de Pessoal, as Documentações e Formulários relacionados a 
esta administração, e os critérios adotados em relação ao uniforme do pessoal. Vamos conhecê-las?
atriBUições e resPonsaBilidades do setor de Pessoal
Entre as principais atribuições e responsabilidades do Setor de Pessoal, podemos citar: recrutamento 
e seleção de pessoal; implementar programas de integração e treinamento de pessoal, e também de 
motivação e estímulo de funcionários; realizar arquivamentos do setor e os aspectos legais relacionados 
com a manutenção de documentos; implantar programas de segurança através da Comissão Interna de 
Prevenção de Acidentes (CIPA); solicitar exames médicos; criar escalas de férias, acompanhar a legislação 
trabalhista vigente; entre outros.
docUMentaçÃo e forMUlários
Diversas são as Documentações e Formulários relacionados a Administração de Pessoal, onde entre elas 
podemos citar: Solicitação de emprego; Contratos de trabalho; Declaração de opção para o FGTS; Termo 
de Responsabilidade; Ficha de Salário-Família; Quadro de horário de trabalho; Aviso prévio; Formulários 
diversos (carta de advertência, solicitação e controle do vale-transporte, recibos de pagamentos, etc.); 
Rescisão de contrato de trabalho; entre outros.
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UniforMe do Pessoal
Em relação aos critérios adotados para a escolha e oferta de Uniforme do Pessoal, diversos aspectos 
devem ser observados, onde entre eles podemos citar como exemplos que: tecidos “panamá” e “tropical” 
são versáteis, resistentes, amassam pouco e secam rapidamente, por isso são indicados para funcionários 
que trabalham em funções de contato direto com o público e clientes; em calças, saias e paletós, as 
cores cinzas, bege, azul e bordô são predominantes; peças com cores estampadas exigem manutenção 
de estoque elevado com maior custo, devido à dificuldade de reposição por parte dos fornecedores; os 
uniformes devem se adequar ao estilo, moda e personalidade e do estabelecimento; deve haver troca 
periódica dos uniformes, de acordo com a frequência e local de uso; entre outros exemplos.
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Prezado (a) aluno (a), 
Estes conceitos que vimos agora sobre a Administração de Pessoal, considerando também os principais 
aspectos envolvidos nas atribuições e responsabilidades do Setor de Pessoal, as Documentações e 
Formulários relacionados a esta administração, e ainda os critérios adotados em relação ao uniforme do 
Pessoal também estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. 
Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes temas, você pode acessar e ler os seguintes trechos 
dos livros: “Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas”, nas páginas 404 a 418; e “Os 
serviços de alimentação: planejamento e administração”, nas páginas 158 a 163.
visite a Página
Para conhecer um pouco sobre os conceitos e a importância do 
Marketing e Vendas em empreendimentos gastronômicos, de 
forma inicial, visto que estes são os temas que estudaremos 
em nossa próxima Unidade, recomendo que você visite a página 
abaixo e leia o texto que aborda como ações voltadas para um 
diferenciado trabalho de marketing possibilitam o aumento 
consistente das vendas em um restaurante. Clique aqui para 
acessar.
http://www.administradores.com.br/artigos/marketing/seu-restaurante-pode-lucrar-mais-aprenda-7-estrategias-para-aumentar-as-suas-vendas/87500/
http://www.administradores.com.br/artigos/marketing/seu-restaurante-pode-lucrar-mais-aprenda-7-estrategias-para-aumentar-as-suas-vendas/87500/
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Palavras finaisPrezado (a) aluno (a), 
Chegamos ao final do Guia de Estudo da Unidade II que abordou sobre as práticas e sistemas envolvidos 
na administração de restaurantes, com foco nos conceitos que competem à administração de materiais 
e de pessoal.
No próximo guia de estudo você aprenderá sobre o Marketing e Vendas em empreendimentos 
gastronômicos, onde irá conhecer seus conceitos, programas, recursos e técnicas utilizados para o 
desenvolvimento desta atividade tão fundamental para a criação, consolidação e manutenção de qualquer 
tipo de empreendimento gastronômico de sucesso.
Neste momento, convido você a acessar o ambiente virtual e responder as atividades avaliativas, e em 
caso de dúvidas envie prontamente uma mensagem ao seu tutor.
Nos encontramos na próxima unidade.
Até breve!
referências BiBliográficas
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Editora Metha, 2007.
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