TECNICA DIETETICA- QUESTIONARIO UNIDADE III

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1-De acordo com o texto extraído da revista Veja (jan. 2008), a alternativa correta sobre edulcorantes artificiais e naturais é:
E. I, III e IV.
2-Edulcorantes são classificados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto o(a):
E. Sacarina de sódio.
3-Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta: 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. Além de adoçantes, eles podem, ainda, modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los, conservá-los, dentre outras funções; 
II. A sucralose apresenta doçura cerca de 600 vezes maior do que a da sacarose; 
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo – 
fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos; 
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de adição. Sucos, barras de cereais e misturas para bolos são alguns exemplos desses produtos; 
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose ou frutose”, mesmo que sejam fontes naturais dessas moléculas.
 A.II, IV e V.
4-Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de escurecimento:
C. Reação de Maillard e caramelização.
5-Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
E. Melanoidinas.
6-Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
C. Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
7-Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
A. A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
8-As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta:
D. 3 – 1 - 2- 3 – 3.
9-Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, principalmente, as folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
E. Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
10-Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
C. A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.