AOL2 - GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 2

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Gestão e Planejamento de Cardápios e Gestão de Custos 
1. AOL2 
 
1. 
2. Pergunta 1 
/0 
Na década de 1980, diversos pesquisadores desenvolveram metodologias para formular 
estratégias de análise de rentabilidade e popularidade dos pratos oferecidos nos cardápios dos 
restaurantes comerciais. Surgia, então, a engenharia de cardápio. A maioria desses estudos se 
utiliza dos conceitos da matriz de Boston, ou Matriz BCG. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de engenharia de 
cardápio, pode-se afirmar que a matriz BCG se trata de: 
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1. 
uma representação gráfica para ilustrar o ciclo de vida de um produto, por meio do 
volume de vendas e de sua participação no mercado. 
Resposta correta 
2. 
uma planilha financeira na qual se identificam todos os custos referentes à produção de 
um produto ou serviço. 
3. 
uma ferramenta de planejamento para analisar os custos de produção e o preço de 
vendas de um produto no mercado. 
4. 
uma fórmula matemática para calcular a margem de lucro e a porcentagem de vendas 
de um produto. 
5. 
uma ferramenta de vendas para incentivar a promoção dos produtos mais rentáveis e 
excluir os que possuem baixa demanda. 
3. Pergunta 2 
/0 
O primeiro estudo que faz uma análise de custos e lucratividade dos pratos servidos em um 
restaurante foi proposto pelo pesquisador norte americano Jack Miller, em 1980. Esse modelo 
ficou reconhecido por considerar parâmetros básicos, como o volume e preço de venda, além 
dos custos totais para a produção dos pratos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os dados de análise utilizados 
no método Miller, analise as afirmativas a seguir. 
I. Para se determinar o total da margem de lucro (total ML) é necessário multiplicar a 
quantidade de vendas pelo índice de margem de lucro. 
II. O custo de mercadoria vendida se refere à diferença entre o custo de produção e o preço de 
vendas. 
III. A classificação dos quadrantes na teoria de Miller é baseada na performance de vendas e no 
percentual médio do CMV. 
IV. Os pratos classificados como marginais II devem ser excluídos do menu por apresentarem 
baixa rentabilidade e popularidade. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I e III. 
2. Incorreta: 
I, II e IV. 
3. 
I, II e III. 
Resposta correta 
4. 
II e IV. 
5. 
III e IV. 
4. Pergunta 3 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“Independentemente do tipo de UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma 
atuação eficaz consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível hierárquico que 
ocupa na estrutura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e específicas 
que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas para consecução dos propósitos.” 
Fonte: TEIXEIRA S. et al. Administração aplicada: unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo: Atheneu, 2007. p.18. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio 
institucional, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) No Brasil, há uma lei de incentivo tributário para as empresas que aderirem ao programa 
de alimentação do trabalhador. 
II. ( ) Nas escolas públicas é permitido servir nos cardápios uma porcentagem pré-determinada 
de alimentos ultra processados. 
III. ( ) Os cardápios institucionais são padronizados para cada tipo de organização, como 
escolas, hospitais ou empresas. 
IV. ( ) Os parâmetros para definir o tipo de cardápio servido em uma empresa dependem das 
atividades desenvolvidas por seus funcionários. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
V, F, F, V. 
Resposta correta 
5. 
F, V, F, V. 
5. Pergunta 4 
/0 
A expansão do mercado de alimentação fora do lar e a inserção de diferentes tipos de serviços 
e operações fez com que os estudos de análises de cardápios fossem sendo revisados e 
reavaliados, ocasionando a introdução de novos parâmetros aos cálculos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e os outros 
modelos de análise de cardápio, como o de Hayes e Huffman, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O método Hayes-Huffman propunha a projeção do valor meta, que faz a relação entre 
lucro, itens vendidos e custo variável. 
II. ( ) Depois de traçado o valor meta, Hayes e Huffman classificavam os pratos em quatro 
quadrantes. 
III. ( ) Os itens que apresentam maior item de contribuição (valor meta) devem permanecer no 
cardápio, segundo o método Hayes-Huffman. 
IV. ( ) De acordo com o método Hayes-Huffman, os itens que apresentam rentabilidade baixa 
devem ser reavaliados ou excluídos do cardápio. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F. 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
F, V, F, V. 
6. Pergunta 5 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“O modelo Kasavana e Smith classifica os pratos analisados nos quadrantes da matriz em: star, 
plow-horse, puzzle e dog, de acordo com a popularidade média e margem de contribuição. 
Cada prato é representado no eixo XY, de acordo com a performance apurada nas fichas de 
engenharia de cardápios em cada grupo.” 
Fonte: LINASSI, R. engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades: uma aplicação em 
restaurante oriental. (Dissertação de mestrado) - Curso de mestrado de turismo e hotelaria, 
Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Superior de Balneário Camboriú, Balneário 
Camboriú, 2009. p. 48. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os métodos de análise de 
menus, pode-se afirmar que o resultado da classificação do modelo de engenharia de cardápios 
desenvolvido por Smith e Kasavana tem o objetivo de: 
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1. 
auxiliar na tomada de decisão em relação às promoções de vendas, reformulação das 
receitas e até na exclusão de itens com baixa rentabilidade. 
Resposta correta 
2. 
identificar o perfil do público-alvo do restaurante e as estratégias de vendas dos pratos 
conforme sua classificação. 
3. 
identificar gostos e desejos dos clientes e traçar estratégias para adequar os pratos para 
cada tipo de demanda. 
4. 
analisar as promoções de venda mais rentáveis e os aspectos positivos e negativos de 
cada prato do menu. 
5. 
planejar custos de produção e de venda, contando com a identificação das vendas de 
cada preparação. 
7. Pergunta 6 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“Sob os pontos de vista gerencial e fiscal, a ficha técnica é um documento que envolve vários 
departamentos e profissionais, devendo ser confeccionada com critério e de comum acordo 
entre todos os envolvidos (chefes de cozinha, gerentes de alimentos e bebidas, nutricionistas e 
técnicos em nutrição).” 
Fonte: SILVA, S. M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: 
Roca, 2008, p. 28. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio 
institucional, pode-se afirmar que a elaboração das fichas técnicas é fundamental para o bom 
andamento das operações nas unidades de alimentação e nutrição porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
proporcionam maior segurança e autonomia para os colaboradores desses locais, que 
podem desenvolver suas atividades pautadas nas normas e padrões das fichas. 
2. 
servem como instrumentos de controle, na medida em que podem ser utilizadas para 
analisar os dados de índice de custos de produção e venda dos pratos e a rentabilidade 
de cada preparação. 
3. 
constituem em uma representação gráfica dos procedimentos desenvolvidos na 
cozinha, como a compra de insumos, a organização das praças e a confecção das 
preparações doscardápios. 
4. 
são ferramentas de controle de consumo, pois com elas é possível verificar as 
quantidades necessárias de insumos para elaborar cada receita, de acordo com os 
gostos dos consumidores. 
5. 
geram um controle total das atividades, além de auxiliar na contenção dos gêneros 
alimentícios e no cálculo de insumos, equipamentos e materiais utilizados na produção 
dos cardápios. 
Resposta correta 
8. Pergunta 7 
/0 
O objetivo da produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, ou UAN, é 
fornecer alimentação adequada, de qualidade e que atenda aos padrões dos consumidores 
relativos aos hábitos alimentares, à segurança alimentar e à disponibilidade financeira. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápios 
institucionais e seus tipos, analise os termos disponíveis a seguir e associe-os com suas 
respectivas características. 
1) Receituário padrão. 
2) Padrão básico. 
3) Padrão intermediário. 
4) Padrão superior. 
( ) Conjunto de receitas de baixo custo que seguem padrões de qualidade e quantidade 
específicos. 
( ) Tipo de cardápio que apresenta maior variedade de guarnições e entradas, sempre seguindo 
os padrões nutricionais. 
( ) Tipo de cardápio que oferece pratos principais bem elaborados e com custo elevado de 
preparação. 
( ) Conjunto de receitas organizadas para compor um cardápio completo de uma unidade de 
alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 2, 3, 1. 
2. 
4, 2, 1, 3. 
3. 
2, 1, 4, 3. 
4. 
2, 3, 4, 1. 
Resposta correta 
5. 
1, 3, 2, 4. 
9. Pergunta 8 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“No que se refere à engenharia de cardápios, a formação do preço do produto tem cunho 
científico e padronizado quanto aos procedimentos, mas cada componente é visto de forma 
específica, evitando-se ‘achismos’ e cópias de outros estabelecimentos na tomada de decisões 
que não refletem a realidade do estabelecimento.” 
Fonte: SILVA, S. M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: 
Roca, 2008, p. 101. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e a engenharia 
de cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O método Smith-Kasavana se utiliza das variáveis de preço de venda e mix de venda para 
calcular a popularidade e lucratividade dos pratos de um menu. 
Porque: 
II. Diferentemente de Miller, os pesquisadores consideravam que seria muito difícil apurar os 
custos de produção de cada prato dentro da cozinha. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta 
da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
10. Pergunta 9 
/0 
O Programa de Alimentação do Trabalhador, ou PAT, foi implementado pela Lei 6321/76 com 
o objetivo de incentivar empresas a promoverem uma alimentação de qualidade para seus 
colaboradores, seja por meio do fornecimento de refeições no local de trabalho, tíquetes, vale-
alimentação ou pela distribuição de cestas básicas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio 
institucional, pode-se afirmar que os valores energéticos das refeições principais dos cardápios 
desenvolvidos com base no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) devem ser de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
60% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 1.800 calorias 
por dia, por indivíduo. 
2. 
pelo menos 40% do Valor Total das refeições servidas no dia, ou seja, aproximadamente 
1.200 calorias. 
3. 
15% a 20% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 300 a 400 
calorias por refeição, por dia. 
4. 
50% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 1.500 calorias 
por dia, por indivíduo. 
5. 
30% a 40% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 2.000 
calorias por dia, por indivíduo. 
Resposta correta 
11. Pergunta 10 
/0 
Em 1983, David Pavesic, utilizando-se das teorias desenvolvidas pelos primeiros autores que 
escreveram sobre o assunto, Miller e Smith & Kasavana, no caso, elaborou seu modelo de 
gestão, que ficou conhecido como Análise de Margem de Custo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e outros 
modelos de análise de cardápio, como o de Pavesic, pode-se afirmar que o modelo de Pavesic 
se diferencia do método Miller por: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
utilizar-se de duas classificações, em vez de quatro, que são representadas pela matriz 
BCG no método Miller. 
2. 
identificar o percentual do mix de vendas em vez de utilizar o índice de margem de 
lucro. 
3. 
determinar a linha média de margem de lucro e de porcentagem de vendas em vez do 
percentual de CMV. 
4. 
analisar dados como lucro líquido dos pratos e a projeção do valor meta de cada 
preparação. 
5. 
apresentar um índice novo ao cálculo, que faz uma percepção do quão positiva ou 
negativa é a contribuição de cada prato.