ROTULAGEM ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
Profª: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo e Dra. Theides Batista Carneiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS E SUBSTITUTOS DE 
GORDURAS E AÇÚCARES 
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA 
JULHO – 2022 
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS E SUBSTITUTOS DE 
GORDURAS E AÇÚCARES 
Estagiárias docentes: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Carulina Cardoso Batista 
Dayane Dayse de Melo Costa 
Francisca Rayane Oliveira de Sousa 
 
 
 
 
 
 
TERESINA 
JULHO – 2022 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO.........................................................................................................................4 
METODOLOGIA.....................................................................................................................6 
RESULTADOS..........................................................................................................................7 
DISCUSSÃO............................................................................................................................17 
CONCLUSÃO.........................................................................................................................21 
REFERÊNCIAS.................................................................................................................. ......22 
ANEXO.....................................................................................................................................23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
INTRODUÇÃO 
 À medida que a sociedade muda, mudam-se também seus hábitos de consumo e, incluso 
nesses hábitos, há o padrão alimentar. Embora o crescimento do consumo de ultraprocessados 
seja uma preocupação, também há uma grande preocupação do consumidor com o impacto da 
alimentação no corpo, e os alimentos para fins especiais, com seu princípio de formulação de 
serem parcial ou totalmente isentos de algum composto, se mostram alternativas bastante 
chamativas para esses cidadãos. (NASCIMENTO, 2022) 
 Nascimento (2022) traz que: 
 
Para um alimento ser considerado light deve-se ter uma redução no valor energético 
total ou de um nutriente em sua composição. Em relação aos produtos diet, possuem 
a característica da ausência de algum nutriente, como sal, açúcar, glúten [...]. 
(NASCIMENTO, 2022, p.7) 
 
 Em relação aos alimentos light, Braga (2022) explica que a redução deve ser de, pelo 
menos, 25% de algum composto presente no alimento. Tanto eles quanto os produtos diet são, 
basicamente, direcionados aos consumidores que possuem algum distúrbio no metabolismo de 
algum desses compostos, ou tenham uma dieta com restrições de consumo destes. 
Evidentemente que, para que esse tipo de produto seja aceito, suas características organolépticas 
devem se manter o mais próximo possível da versão comum e, para isso, existe uma infinidade 
de substitutos, principalmente para os açúcares e gorduras, que são os elementos comumente 
reduzidos ou anulados nos produtos. (OLIVEIRA; SOUSA; SANTOS; BARROS, 2019) 
 Dentre esses substitutos de açúcar, destacam-se os edulcorantes, que são substâncias 
diferentes dos açúcares, mas que, ainda sim, conferem sabor doce aos alimentos, muitos deles 
sendo até mais eficientes que o açúcar nessa conferência de sabor. No Brasil, são permitidos 
tanto edulcorantes sintéticos quanto naturais, desde que atendam as requisições de limites 
máximos e descrições de rotulagem. (OLIVEIRA; SOUSA; SANTOS; BARROS, 2019) 
 Os substitutos de gordura se definem como “ingredientes que se assemelham a gorduras 
e óleos convencionais e podem substituir a gordura na base peso/peso” e se constituem de 
ingredientes como proteínas, carboidratos e até das próprias gorduras, individualmente ou 
combinados entre si. São divididos em algumas categorias, como os imitadores de gorduras, 
que geralmente levam bastante água, extensores de gordura, que otimizam a funcionalidade das 
gorduras a partir de uma quantidade menor, e os análogos de gordura, que apresentam 
digestibilidade e valor nutricional alterados. (SANTOS, 2009) 
5 
 
 Feitas essas colocações, o objetivo das práticas aqui descritas foi avaliar os rótulos de 
diferentes alimentos para fins especiais, buscando entender informações de composição e valor 
nutricional, bem como os substitutos de açúcares e gorduras encontrados nesses produtos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
METODOLOGIA 
 A prática aconteceu no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica do Departamento de 
Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Distribuiu-se embalagens de alimentos para fins 
especiais e convencionais, que também continham substitutos de açúcares e gorduras. Foi feita 
a leitura da tabela nutricional, bem como da lista de ingredientes e, então, foram discutidas as 
informações e o que elas podem representar para a saúde do consumidor, bem como se são, ou 
não, um produto de boa indicação ao paciente 
 Ao todo, foram analisados treze produtos: iogurte, leite em pó, leite líquido, refrigerante 
de cola, barras de cereais e biscoitos tipo cookie, em versões especiais e comuns. As embalagens 
foram fornecidas pelo laboratório, portanto, não há informações dos estabelecimentos e, 
também por esse motivo, não havia versões convencionais de alguns dos produtos, que eram o 
iogurte e os leites em pó e líquido. Foi solicitado a busca e leitura por estes na internet e, aqui, 
essas imagens e informações serão utilizadas para fins de comparação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
RESULTADOS 
Foram lidas e anotadas as tabelas nutricionais de cada uma das embalagens. As marcas 
foram preservadas, utilizando-se uma numeração para identificar produtos idênticos de marcas 
diferentes. 
 
 Tabela 1. Informação nutricional do iogurte integral. Porção de 170g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 126kcal = 529kJ 6 
Carboidratos 9,1g 3 
Proteínas 6,8g 9 
Gorduras totais 7,0g 13 
Gorduras saturadas 4,4g 20 
Gorduras trans 0g ** 
Fibra alimentar 0g 0 
Sódio 126mg 5 
Cálcio 247mg 25 
 
 Tabela 2. Informação nutricional do iogurte desnatado. Porção de 160g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 50kcal = 208kJ 2 
Carboidratos 6,6g, dos quais: 2 
Açúcares 6,6g ** 
Proteínas 5,8g 8 
Gorduras totais 0g, das quais: 0 
Gorduras saturadas 0g 0 
Gorduras trans 0g ** 
Gorduras monoinsaturadas 0g ** 
Gorduras poliinsaturadas 0g ** 
Colesterol 4,2mg 1 
Fibra alimentar 0g 0 
Sódio 78mg 3 
Cálcio 220mg 22 
 
8 
 
 Tabela 3. Informação nutricional do leite em pó integral. Porção de 20g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 131kcal = 550kJ 7 
Carboidratos 11g 4 
Proteínas 6,5g 9 
Gorduras totais 6,8g 12 
Gorduras saturadas 3,9g 16 
Gorduras trans 0g ** 
Fibra alimentar 0g 0 
Sódio 96mg 4 
Cálcio 233mg 23 
Vitamina A 186mcg 31 
Vitamina D 1,5mcg 30 
 
 Tabela 4. Informação nutricional do leite em pó desnatado. Porção de 20g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 72kcal = 303kJ 4 
Carboidratos 11g 4 
Proteínas 6,6g 9 
Gorduras totais 0g, das quais 0 
Gorduras saturadas 0g 0 
Gorduras trans 0g ** 
Gorduras monoinsaturadas 0g ** 
Gorduras poliinsaturadas 0g ** 
Colesterol 0mg 0 
Fibra alimentar 0g 0 
Sódio 100mg 4 
Cálcio 244mg 24 
Vitamina A 96mcg 16 
Vitamina C 6,8mg 15 
Vitamina D 1,2mcg 24 
 
 Tabela 5. Informação nutricional do leite líquido integral. Porção de 200mL 
9 
 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 118kcal = 487kJ 6 
Carboidratos 8,4g 3 
Proteínas 6,2g 8 
Gorduras totais 6,0g 11 
Gorduras saturadas 3,8g 17 
Gorduras trans 0g ** 
Fibraalimentar 0g 0 
Sódio 150mg 7 
Cálcio 240mg 24 
 
 Tabela 6. Informação nutricional do leite líquido desnatado. Porção de 200mL 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 67kcal = 281kJ 3 
Carboidratos 10g 3 
Proteínas 5,8g 8 
Gorduras totais 1,0g 2 
Gorduras saturadas 0g 0 
Gorduras trans 0g ** 
Fibra alimentar 0g 0 
Sódio 125mg 5 
Cálcio 260mg 26 
 
 Tabela 7. Informação nutricional do refrigerante de cola original. Porção de 200mL 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 94kcal = 397kJ 5 
Carboidratos, dos quais: 23g 8 
 Açúcares 23g ** 
Sódio 11mg 0 
 
 Tabela 8. Informação nutricional do refrigerante de cola sem açúcar. Porção de 220mL 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 0kcal = 0kJ 0 
10 
 
Carboidratos, dos quais: 0g 0 
 Açúcares 0g ** 
Sódio 31mg 1 
 
 Tabela 9. Informação nutricional da barra de cereal comum 1. Porção de 20g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 55kcal = 231kJ 3 
Carboidratos, dos quais: 12g 4 
 Açúcares 4,8g ** 
Proteínas 1,4g 25 
Gorduras totais, das quais: 1,1g 2 
Gorduras saturadas 0,3g 1 
Gorduras trans 0g ** 
Gorduras monoinsaturadas 0,5g ** 
Gorduras poliinsaturadas 0,3g ** 
Colesterol 0mg ** 
Fibra alimentar 2,6g 10 
Sódio 18mg 1 
Vitamina C 11mg 24 
 
 Tabela 10. Informação nutricional da barra de cereal comum 2. Porção de 25g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 89kcal = 374kJ 4 
Carboidratos 16g 5 
Proteínas 1,6g 2 
Gorduras totais 2g 4 
Gorduras saturadas 1,5g 7 
Gorduras trans 0g ** 
Gorduras monoinsaturadas 0,3g ** 
Gorduras poliinsaturadas 0,1g ** 
Colesterol 0mg 0 
Fibra alimentar 1,2g 5 
Sódio 18mg 1 
11 
 
 
 Tabela 11. Informação nutricional da barra de cereal sem açúcar 1. Porção de 27g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 141kcal = 591kJ 7 
Carboidratos 7,5g 4 
Proteínas 4,9g 10 
Gorduras totais 10g 18 
Gorduras saturadas 1,7g 8 
Gorduras trans 0g ** 
Fibra alimentar 5,0g 20 
Sódio 6,0g 0 
Vitamina C 1,2mg a-TE 12 
Selênio 34mcg 100 
Potássio 129mg ** 
 
 Tabela 12. Informação nutricional da barra de cereal sem açúcar 2. Porção de 20g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor Energético 76kcal = 318kJ 4 
Carboidratos 11g 4 
Açúcares 0g ** 
Polióis 4,3g ** 
Amido 5,0g ** 
Outros carboidratos 1,5g ** 
Proteínas 1,3g 2 
Gorduras Totais 2,0g 4 
Gorduras Saturadas 1,6g 7 
Gorduras Trans 0g ** 
Fibra Alimentar 0,5g 2 
Sódio 37mg 2 
 
 Tabela 13. Informação nutricional dos cookies integrais comuns. Porção de 30g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 132kcal = 554kJ 7 
12 
 
Carboidratos 18g 6 
Proteínas 2,3g 3 
Gorduras totais 5,6g, das quais: 10 
Gorduras saturadas 0,5g 2 
Gorduras trans 0g ** 
Gorduras monoinsaturadas 3,3g ** 
Gorduras poliinsaturadas 1,8g ** 
Colesterol 0mg ** 
Fibra alimentar 2,5g 9 
Sódio 28mg 1 
 
 Tabela 14. Informação nutricional dos cookies integrais light. Porção de 30g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 125kcal = 525kJ 6 
Carboidratos 19g 6 
Proteínas 2,1g 3 
Gorduras totais 4,7g 9 
Gorduras saturadas 2,5g 11 
Gorduras trans 0g ** 
Fibra alimentar 2,5g 10 
Sódio 76mg 3 
Cálcio 33mg 3 
Ferro 0,81mg 6 
Selênio 8,4mcg 25 
 
 Tabela 15. Informação nutricional dos cookies comuns. Porção de 30g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 131kcal = 550kJ 7 
Carboidratos 17g 6 
Proteínas 1,7g 2 
Gorduras totais 6,3g 11 
Gorduras saturadas 3,0g 14 
Gorduras trans 0g ** 
13 
 
Fibra alimentar 0,8g 3 
Sódio 65mg 3 
 
 Tabela 16. Informação nutricional dos cookies integrais diet. Porção de 30g 
Quantidade por porção %VD (*) 
Valor Energético 128kcal = 535kJ 6 
Carboidratos 16g 5 
Açúcar 0g ** 
Amido 0,28g ** 
Lactose 1,2g ** 
Dextrose 2,8g ** 
Proteínas 3,1g 4 
Gorduras Totais 5,7g 10 
Gorduras Saturadas 2,7g 12 
Gorduras Trans 0g ** 
Fibra Alimentar 2,5g 10 
Sódio 82mg 3 
Cálcio 66mg 7 
Ferro 1,3mg 9 
Selênio 8,3mcg 25 
 
 Como já dito, as listas de ingredientes também foram lidas e discutidas. A embalagem 
da barra de cereal comum 1, contudo, encontrava-se muito danificada, portanto, não foi possível 
transcrever todos os ingredientes com base nos registros fotográficos feitos em aula. Foi 
realizada uma busca na internet por essas informações, sem sucesso. 
 
 Quadro 1. Lista de ingredientes do iogurte integral. 
Leite integral e/ou leite reconstituído integral e/ou leite em pó integral e fermento lácteo 
Quadro 2. Lista de ingredientes do iogurte desnatado. 
Leite de reconstituído desnatado e/ou leite desnatado e fermento lácteo 
Quadro 3. Lista de ingredientes do leite em pó integral. 
Leite integral e vitaminas (A e D) 
 
 
14 
 
 Quadro 4. Lista de ingredientes do leite em pó desnatado. 
Leite desnatado, emulsificante lecitina de soja (INS 322) e vitaminas (C, A e D) 
 Quadro 5. Lista de ingredientes do leite líquido integral. 
Leite integral e estabilizantes trifosfato de sódio, citrato de sódio, monofosfato de sódio e 
difosfato de sódio 
 Quadro 6. Lista de ingredientes do leite líquido desnatado. 
Leite desnatado e estabilizantes, citrato de sódio e trifosfato de sódio, monofosfato 
monossódico e difosfato de dissódico. 
 Quadro 7. Lista de ingredientes do refrigerante de cola original. 
Água gaseificada, açúcar, extrato de noz de cola, cafeína corante caramelo IV, acidulante 
ácido fosfórico e aroma natural. 
 Quadro 8. Lista de ingredientes do refrigerante de cola sem açúcar. 
Água gaseificada, extrato de noz de cola, cafeína, aroma natural, corante caramelo IV, 
acidulante ácido fosfórico. Edulcorantes: ciclamato de sódio (27 mg), acesulfame de potássio 
(15 mg) e aspartame (12 mg) por 100 ml. Conservador benzoato de sódio e estabilizante 
citrato de sódio. 
 Quadro 9. Lista de ingredientes do barra de cereal comum 1. 
 
Quadro 10. Lista de ingredientes do barra de cereal comum 2. 
Aveia em flocos, glucose de milho, cobertura sabor chocolate (açúcar, gordura vegetal, cacau 
em pó, soro de leite, emulsificantes: lecitina de soja (INS 322) e poliricinoleato de 
poliglicerol (INS 476) e aromatizante sintético idêntico ao natural), crispies de arroz 
achocolatado, flocos de arroz sabor chocolate, maltodextrina, granulado sabor chocolate, 
açúcar mascavo. cacau em pó, gordura de palma, quinoa em flocos, leite em pó, antioxidante 
lecitina de soja, vanilina, aromatizantes, edulcorante: sorbitol e sucralose. 
 Quadro 11. Lista de ingredientes do barra de cereal sem açúcar 1. 
Nozes, amêndoas, amendoim, castanha-do-pará, castanha de caju, fibra solúvel, 
maltodextrina, flocos de arroz, sementes de linhaça marrom, gordura de palma, canela em 
pó, estabilizante xarope de maltitol. Espessante goma de acácia, emulsificante lecitina de 
soja, acidulante ácido ascórbico e edulcorante natural glicosídeo esteviol 
 Quadro 12. Lista de ingredientes do barra de cereal sem açúcar 2. 
Flocos de cereais (farinha de arroz, farinha de milho, sal, e corante caramelo, cúrcuma e 
carmim cochonilha) maltodextrina cobertura sabor chocolate ao leite sem açúcar (gordura 
15 
 
vegetal, maltitol, leite integral em pó, soro de leite em pó, maltodextrina, cacau em pó, 
polidextrose, emulsificantes lecitina de soja e poliricinoleato de poliglicerol e aromatizante) 
aveia em flocos, óleo de palma, banana passa, colágeno hidrolisado, quinoa, sal, 
emulsificante lecitina de soja, aromatizante, estabilizante bicarbonato de sódio, antioxidante 
natural, tocoferol e edulcorante sucralose. 
 Quadro 13. Lista de ingredientes do cookies integrais comuns. 
Farinha de trigo integral, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, óleo 
de palma, gotas sabor chocolate (açúcar, gordura vegetal de palma, cacau em pó, 
emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja e aromatizante) cacau, 
farelo de trigo, fibra de beterraba, malte de cereais, colágeno hidrolisado, amido modificado, 
farinha de aveia, mel,sal, fermentos químicos, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio 
e pirofosfato ácido de sódio, emulsificante Éster de ácido diacetil tartárico com mono e 
diglicerídeos e lecitina de soja, acidulante ácido cítrico e aromatizante. 
 Quadro 14. Lista de ingredientes do cookies integrais light. 
Farinha de trigo integral, farinha de trigo especial enriquecida com ferro e ácido fólico, 
gordura vegetal, gotas sabor chocolate ao leite, açúcar mascavo, açúcar demerara, 
polidextrose, amido de milho, extrato de malte. óleo vegetal (milho e/ou girassol), mel de 
engenho, sal, agentes de crescimento (fosfato monocálcico, bicarbonato de sódio e 
bicarbonato de amônio), aromatizante estabilizante lecitina de soja e conservador propionato 
de cálcio. 
 Quadro 15. Lista de ingredientes dos cookies comuns. 
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar gordura vegetal, gotas de 
chocolate ao leite (açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite integral, Emulsificante: 
leite de soja e aromatizantes) gotas sabor chocolate (açúcar, gordura vegetal, cacau em pó 
soro de leite parcialmente desmineralizado, Emulsificante: lecitina de soja e aromatizantes) 
açúcar invertido, sal, Fermentos químicos: bicarbonato de amônio pirofosfato ácido de sódio 
e bicarbonato de sódio aromatizantes e emulsificantes lecitina de soja. 
 Quadro 16. Informação nutricional dos cookies integrais diet 
Farinha de trigo integral, farinha de trigo especial enriquecida com ferro e ácido fólico, 
gordura vegetal, leite em pó integral, maltodextrina, cacau em pó, polidextrose, amido de 
milho, extrato de malte, óleo vegetal (milho e/ou girassol), sal, agentes de crescimento 
(fosfato monocálcico, bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio) aromatizante, 
estabilizante lecitina de soja, edulcorante natural glicosídeos de esteviol (Stevia), 
16 
 
edulcorantes artificiais sucralose e acessulfame de potássio e conservador propionato de 
cálcio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
DISCUSSÃO 
 Os alimentos para fins especiais são aqueles destinados a dietas com algum tipo de 
restrição de um composto, seja ela parcial ou total; basicamente, aquilo que se conhece como 
alimentos light e diet. A busca por um estilo de vida mais saudável fez crescer a demanda por 
esse tipo de alimento, já que a ausência de algum componente confere a esses produtos uma 
roupagem mais saudável. Para além da saúde, o consumo desses produtos também está ligado 
às opiniões do grupo em que está inserido, incluindo questões de autopercepção e aceitação. A 
publicidade também apresenta papel chave nesse consumo, formando as opiniões e conceitos 
da população acerca desses itens. (NASCIMENTO, 2022) 
 Neste trabalho, os produtos light e diet analisados foram o iogurte desnatado, o leite em 
pó desnatado, o leite líquido desnatado, o refrigerante de cola sem açúcar, as barras de cereal 
sem açúcar e os cookies integrais light e diet. Todos eles apresentavam isenção total de algum 
composto, exceto o leite líquido, conforme o quadro abaixo: 
 Quadro 17. Alimentos light e diet e compostos dos quais foram privados 
Alimento Composto reduzido 
ou removido 
Quantidade do 
composto no 
produto 
Quantidade do 
composto no(s) 
produto(s) 
integral(is) 
Iogurte desnatado Gorduras 0g 7,0g 
Leite em pó 
desnatado 
Gorduras 0g 6,8g 
Leite líquido 
desnatado 
Gorduras 1,0g 6,0g 
Refrigerante de cola 
s/ açúcar 
Carboidratos 
(Açúcares) 
0g 23g 
Barra de cereal s/ 
açúcar 1 
Carboidratos Não mencionado 12g/16g 
Barra de cereal s/ 
açúcar 2 
Açúcar 0g 4,8g/ Não 
mencionado 
Cookies integrais 
light 
Açúcar 19g Não mencionado 
18 
 
Cookies integrais 
diet 
Açúcar 0g Não mencionado 
 
 Em um dos produtos, observa-se uma irregularidade: o leite líquido desnatado não 
apresenta isenção total de gorduras, apesar da nomenclatura. Na embalagem, contudo, o termo 
“desnatado” se encontra bem destacado na embalagem (ver Imagem 6, no Anexo). É importante 
chamar a atenção para este fato, especialmente no que tange a esses alimentos, pois, mesmo 
com a regulamentação legal, o consumidor, de um modo geral, ainda não apresenta 
esclarecimento suficiente sobre o significado dos termos utilizados em alimentos light e diet e 
pode acabar colocando em risco, especialmente quando sua dieta necessita da ausência 
completa daquele composto (PAIVA; HENRIQUES, 2005) 
 O refrigerante faz parte do dia a dia dos brasileiros de forma bastante significativa, 
estando sempre presente na mesa, durante as refeições, ou durante lanches rápidos e até em 
grandes confraternizações. Essas bebidas apresentam elevada densidade energética devido às 
massivas quantidades de açúcar e o consumo excessivo está entre as principais causas de cáries, 
diabetes tipo dois, problemas renais, obesidade e cânceres, entre outras comorbidades. (SILVA; 
EDWARDS; LIMA; RAMALHO, 2022) 
 Em seu estudo, Silva, Edwards, Lima e Ramalho (2022) trazem uma redução 
considerável no consumo de refrigerantes, especialmente entre indivíduos jovens (18-34 anos) 
do sexo feminino. Apesar disso, destaca-se que outras bebidas açucaradas ainda são largamente 
consumidas e, embora seja um ponto positivo a redução no consumo dos refrigerantes, 
especificamente, é preciso que o consumo dessas outras bebidas se reduza também. 
 As barras de cereal surgiram para suprir uma demanda de consumo de alimentos doces 
mais nutritivos, como uma alternativa aos biscoitos e confeitos da indústria; o marketing os 
vende como produtos associados à saúde, com ingredientes naturais, dentre outros, embora nem 
sempre eles sejam, de fato, saudáveis. A RDC Nº 360, de 2003, estabelece as informações 
obrigatórias para os rótulos e, frente a isso, nenhum dos produtos observados apresentou 
irregularidades. Contudo, no caso das barras de cereal e dos cookies, não foi possível 
estabelecer uma comparação satisfatória, já que as informações detalhadas sobre os 
carboidratos não aparecem em todas as embalagens, portanto, não há sequer como presumir o 
percentual das reduções de açúcar. (BARROS, 2017, ESTEVÃO; AGUIAR, 2019) 
 Em uma parcela significativa dos produtos, graças às suas alegações de redução em 
açúcar e gordura, os fabricantes lançaram mão de substitutos desses compostos. Como dito 
anteriormente, embora estejam associados ao desenvolvimento de doenças crônicas não 
19 
 
transmissíveis, para a indústria, são elementos importantes para os aspectos organolépticos dos 
produtos. (AMSTALDEN, STEEL, 2019) 
 No presente trabalho, a partir da leitura de ingredientes de cada um dos produtos, foram 
identificados alguns substitutos de gorduras e açúcares nos alimentos que apresentavam isenção 
total ou parcial desses ingredientes, compilados no quadro abaixo: 
 Quadro 18. Alimentos e substitutos de açúcares e gordura 
Alimento Substitutos de açúcar Substitutos de gordura 
Iogurte integral - - 
Iogurte desnatado - - 
Leite em pó integral - - 
Leite em pó desnatado - Lecitina de soja 
Leite líquido integral - - 
Leite líquido desnatado - - 
Refrigerante de cola original - - 
Refrigerante de cola sem 
açúcar 
Ciclamato de sódio, 
acesulfame de potássio, 
aspartame 
 
Barra de cereal comum 1 - - 
Barra de cereal comum 2 Sorbitol e sucralose. Lecitina de soja (INS 322) e 
poliricinoleato de 
poliglicerol 
Barra de cereal sem açúcar 1 Glicosídeo esteviol - 
Barra de cereal sem açúcar 2 Sucralose Lecitina de soja e 
poliricinoleato de 
poliglicerol 
Cookies integrais comuns - Éster de ácido diacetil 
tartárico com mono e 
diglicerídeos e lecitina de 
soja 
Cookies integrais light Polidextrose, amido 
Cookies comuns Açúcar invertido Lecitina de soja 
Cookies integrais diet Glicosídeo esteviol, 
sucralose e acessulfame 
Polidextrose, amido 
20 
 
 Além dos mencionados, cabe uma menção à maltodextrina, que também foi verificada 
em váriosprodutos isentos de açúcar. Em seu estudo, Hasmann e Marsi (2019) trazem esse 
composto como contraindicado para pacientes diabéticos, devido à presença de glicose, 
dextrose e outros açúcares. Portanto, ainda que o produto traga as denominações de livre de 
açúcar ou gordura, é necessário que o consumidor (sobretudo aquele que faz uso desses 
produtos por causa de condições de saúde) leia as informações do rótulo e esteja atento aos 
ingredientes utilizados na formulação. A mistura entre esses substitutos também é bastante 
observada entre os produtos; isso constitui numa estratégia da indústria de alimentos para 
melhorar os sabores, diminuindo gostos residuais, como é o caso da combinação entre o 
acesulfame de potássio e o aspartame utilizado no refrigerante sem açúcar. O sabor residual 
característico do acessulfame é minimizado quando misturado ao aspartame; essa combinação 
também evita a perda da doçura pela degradação do aspartame durante o armazenamento. 
(HASMANN; MARSI, 2019, GOMES; NUNES; OLIVEIRA JÚNIOR, 2022) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 Através da análise da composição nutricional, foi possível determinar as características 
de um alimento light e diet, bem como o conhecimento dos substitutos de açúcares e gordura. 
A busca na literatura e na legislação ajudou a compreender o impacto desses alimentos na 
alimentação e na saúde da população, bem como a entender de que forma proceder a leitura dos 
rótulos dos produtos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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ESTEVÃO, Mayara Lopes; AGUIAR, Larissa Pereira. Teor de sódio: comparação da 
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e47111326543, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i3.26543. Disponível em: 
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HASMANN, Dayane Santos; MARSI, Teresa Cristina de Oliveira. Tipos de edulcorantes nos 
alimentos para diabéticos: análise de rótulos de produtos alimentícios. J Health Sci Inst., 
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Magalhães; RAMALHO, Alanderson Alves. TENDÊNCIA TEMPORAL DO CONSUMO 
EXCESSIVO DE REFRIGERANTES E SUCOS ARTIFICIAIS NAS CAPITAIS 
BRASILEIRAS E DISTRITO FEDERAL (2007 A 2019). DESAFIOS - Revista 
Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, v. 9, n. 2, p. 129-143, 17 maio 
2022. 
 
OLIVEIRA, L. R. de; SOUSA, P. V. DE L.; SANTOS, G. M. dos; BARROS, N. V. DOS A. 
Avaliação dos edulcorantes presentes em produtos diet. RBONE - Revista Brasileira de 
Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 13, n. 79, p. 498-507, 22 ago. 2019. 
 
BARROS, Liana de Oliveira. Análise da rotulagem nutricional de barras de cereais light 
comercializadas em Fortaleza, Ceará. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em 
Sáude, v.3, n.3, nov-fev, 2017 
 
PAIVA, Alexandra de Jesus; HENRIQUES, Patrícia. Adequação da rotulagem de alimentos 
diet e light: ante a legislação específica. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 29, p. 39-39, 
2005. 
 
23 
 
ANEXO 
Imagem 1. Iogurte integral 
Fonte: Google Imagens 
 
Imagem 2. Iogurte desnatado 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 3. Leite em pó integral 
 
Fonte: Google Imagens 
 
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Imagem 4. Leite em pó desnatado 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 5. Leite líquido integral 
 
Fonte: Google Imagens 
 
Imagem 6. Leite líquido desnatado 
 
Fonte: Autoria própria 
 
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Imagem 7. Refrigerante de cola original 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 8. Refrigerante de cola sem açúcar 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 9. Barra de cereal comum 1 
 
Fonte: Autoria própria 
26 
 
 
Imagem 10. Barra de cereal comum 2 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 11. Barra de cereal sem açúcar 1 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 12. Barra de cereal sem açúcar 2 
 
Fonte: Autoria própria 
27 
 
 
Imagem 13. Cookies integrais comuns 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 13. Cookies integrais light. 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Imagem 14. Cookies comuns 
 
Fonte: Autoria própria 
28 
 
Imagem 15. Cookies integrais diet 
 
Fonte: Autoria própria