principio da educacao alimentar -Finalizado

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DOCÊNCIA EM 
SAÚDE 
 
 
 
 
 
 
PRINCÍPIOS DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
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 Triagem Organização LTDA ME 
 Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167 
 Portal Educação 
P842p Princípios da educação alimentar / Portal Educação. - Campo Grande: 
Portal Educação, 2012. 
 144p. : il. 
 
 Inclui bibliografia 
 ISBN 978-85-66104-02-8 
 1. Educação nutricional. 2. Cultura alimentar. 3. Alimentação – Qualidade 
de vida. I. Portal Educação. II. Título. 
 CDD 612.3 
 
 
 
2 
SUMÁRIO 
 
1 A CULTURA ALIMENTAR ....................................................................................................................... 4 
2 AS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS ...................................................................................................... 7 
3 OS FATORES CAUSADORES DAS DOENÇAS INFECCIOSAS .......................................................... 12 
4 AS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT) .............................................................. 13 
4.1 Obesidade .............................................................................................................................................. 14 
4.2 Diabetes .................................................................................................................................................. 16 
4.3 Osteoporose .......................................................................................................................................... 17 
4.4 Doença Arterial Coronariana ................................................................................................................ 19 
4.5 Câncer .................................................................................................................................................... 21 
4.6 Hipertensão arterial ............................................................................................................................... 21 
5 O CONSUMO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E O FUMO .................................................................... 25 
5.1 O Consumo de Bebidas Alcoólicas ..................................................................................................... 25 
5.2 O consumo do fumo .............................................................................................................................. 28 
6 OS PRINCÍPIOS DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR .................................................................................... 30 
7 ASPECTOS PARA UMA VIDA SAUDÁVEL .......................................................................................... 33 
8 O ALEITAMENTO MATERNO ................................................................................................................ 35 
9 A ALIMENTAÇÃO DO ESCOLAR .......................................................................................................... 38 
10 O BALANÇO ENERGÉTICO .................................................................................................................. 42 
11 A IDENTIFICAÇÃO DA MASSA CORPORAL X IMC ............................................................................ 46 
12 QUANTIDADE DE ALIMENTOS X QUALIDADE ................................................................................... 49 
13 A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL .............................................................................................................. 52 
14 OS NUTRIENTES INDISPENSÁVEIS .................................................................................................... 54 
 
 
3 
14.1 Os Carboidratos Complexos, os Simples e as Fibras ........................................................................ 54 
14.2 As Proteínas ........................................................................................................................................... 61 
14.3 As Gorduras ........................................................................................................................................... 66 
14.4 As Vitaminas .......................................................................................................................................... 75 
14.5 Os sais Minerais .................................................................................................................................... 81 
14.6 A Água .................................................................................................................................................... 85 
15 A PIRÂMIDE ALIMENTAR ..................................................................................................................... 88 
16 A PROMOÇÃO DA SAÚDE .................................................................................................................... 89 
17 A ATIVIDADE FÍSICA ............................................................................................................................. 93 
18 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DOS ALIMENTOS ................................................................... 96 
19 OS PRINCIPAIS AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................... 102 
20 OS PRINCÍPIOS HIGIÊNICOS PARA MANTER A QUALIDADE DOS ALIMENTOS (OMS) ............... 105 
21 O MARKETING X CONSUMO DE ALIMENTOS .................................................................................. 108 
22 A ROTULAGEM E AS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS NOS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS ... 117 
23 A RECOMENDAÇÃO CALÓRICA SEGUNDO OS GRUPOS DE ALIMENTOS ................................... 124 
24 AS RECOMENDAÇÕES PARA A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ......................................................... 126 
ANEXO .............................................................................................................................................................. 137 
REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 142 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
1 A CULTURA ALIMENTAR 
 
 
O homem evoluiu e sofisticaram-se também seus hábitos alimentares. A história da 
alimentação do homem e a história sócio-política se complementam durante a sua evolução. 
Do homem das cavernas até o contemporâneo, a necessidade alimentar é um dos 
fatores básicos de sobrevivência, sendo também indispensável a uma qualidade de vida 
satisfatória. 
A alimentação é um tema de interesse e preocupação política em todo planeta. 
Garantir comida em quantidade e qualidade suficiente para todos os seres é um dos maiores 
desafios do homem. Acredita-se que na Pré-história o homem teria introduzido na sua rotina 
alimentar, determinados alimentos, observando outros animais a se alimentar. Sua dieta 
continha basicamente frutos e raízes selecionados através da sensação do sabor. O mel de 
abelhas e as frutas foram, provavelmente, suas “sobremesas”. 
 Durante a era glacial, o homem passou a consumir carne crua de pequenos animais 
como ratos, coelhos, cobras, castores etc. Quando passou a se utilizar das armas como defesa e 
para a caça, dominou os animais de grandeporte e passou a utilizá-los na sua alimentação. 
Fazia parte também de sua alimentação, já nesta época, a pesca e o consumo dos 
ovos. 
Acredita-se que o homem conheceu o fogo através de tempestades de raios; com a 
sua dominação e controle para uso na cocção, surge o consumo dos alimentos assados e 
cozidos. 
 A invenção dos utensílios de barro ou cerâmica, o encontro de novas culturas, de 
terras e de tribos proporcionou a realização de inúmeras experiências com alimentação, até 
chegar aos dias de hoje, quando o homem conta com uma ciência especializada no assunto: a 
Ciência da Nutrição e Alimentação. 
 
 
 
 
5 
O princípio do “alimento como referência” 
O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam os valores culturais, 
os sociais, os afetivos e os sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres 
vivos, ao alimentar-se não buscam apenas suprir as suas necessidades orgânicas de nutrientes, 
mas de alimentos palpáveis, com cheiro, cores, textura e sabor que são expressos em termos de 
alimentos e bebidas que agradem ao paladar, mais do que em componentes nutricionais. 
 As diretrizes para a saúde envolvem todos os grupos de alimentos que são 
importantes veículos em nutrientes essenciais e, portanto, visam à adoção de uma alimentação 
completa, adequada e saudável. 
 
 
 
Algumas dietas recomendam: 
 O aumento do consumo de determinados grupos de alimentos; 
 A manutenção dos níveis de consumo de diferentes produtos adequados às 
orientações para uma dieta saudável; 
 A redução ou a moderação no consumo de alguns grupos de alimentos, 
baseadas em evidências científicas que revelam uma associação destes grupos com maior risco 
de doenças (açúcares, sal e gorduras, por exemplo); 
Os argumentos favoráveis às recomendações dietéticas baseadas em alimentos estão 
muito bem documentados na literatura científica. Vale citar o estudo dos chamados “alimentos 
funcionais” e a Ciência da Nutracêutica. 
 
 
6 
A preocupação para o homem hoje é comer, poucos se importam com a qualidade dos 
alimentos. Tal situação é causadora de inúmeros problemas de saúde e de doenças carênciais 
devido à ingestão exagerada de certos alimentos ou grupos de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
2 AS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS 
 
 
 No Brasil, a desnutrição na infância se expressa no baixo peso, no atraso do 
crescimento, no baixo desenvolvimento físico e intelectual, na maior vulnerabilidade às 
infecções, no maior risco para ocorrência de futuras doenças crônicas não-transmissíveis. 
Fator importante como problema de saúde pública, principalmente nas regiões Norte e 
Nordeste e em bolsões de pobreza em todas as demais cidades e regiões do País. 
As ações de saúde pública e as recomendações nutricionais determinadas por 
profissionais da área da saúde, continuam sendo os instrumentos para combater essa face da 
deficiência alimentar e nutricional no Brasil, levando em conta a composição familiar, a idade e o 
sexo, o hábito de utilizar-se de alimentos fontes de sais minerais como o cálcio, fósforo, ferro e 
de vitaminas que podem contribuir com o combate a carências de nutrientes na população. 
 
Avaliando o consumo individual, segundo o sexo dos indivíduos 
com idade maior de 18 anos, as pesquisas revelam que: 
 48,9% dos homens e 61,3% das mulheres têm consumo inadequado de 
cálcio; 
 4,8 e 12,6% de ferro, homens e mulheres respectivamente; 
 1,15% de mulheres mantêm consumo inadequado de vitamina A ou 
Retinol. 
 
Pesquisas também avaliaram o consumo individual de gordura, mostrando 
inadequação de consumo para gorduras saturadas: 
− Para homens = 51,6 %; 
− Para mulheres = 58,4 %; 
− Para Colesterol, 71% e 54,4% entre homens e mulheres dos valores de VET. 
O País não dispõe de informações recentes, de representatividade nacional, sobre 
carências de micronutrientes. Contudo, estudos disponíveis de abrangência local, realizados por 
 
 
8 
diferentes instituições em várias regiões geográficas, permitem avaliar com maior incidência as 
carências de: 
Vitamina A (hipovitaminose A): 
 A deficiência de vitamina A, denominada Hipovitaminose A, afeta a visão, 
podendo causar cegueira irreversível. Além de comprometer a imunidade da criança, apresenta 
comprometimento na reposição dos tecidos epiteliais do organismo. Está associada a elevadas 
taxas de mortalidade infantil, causada pela ingestão insuficiente de alimentos de origem animal 
(carnes, ovos e laticínios) e de vegetais com coloração que varia das diferentes tonalidades de 
verdes, laranja, vermelho, que são fontes de pró- vitamina A (Retinol); 
 A análise dos inquéritos bioquímicos disponíveis, sobre as concentrações 
séricas de Retinol, indica prevalências que variam entre 14,6% e 33% em menores de 5 anos, 
manifestando-se particularmente nas regiões e segmentos mais pobres da população do Brasil; 
 O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A (“Vitamina A Mais”), 
sob responsabilidade do Ministério da Saúde, objetiva prevenir e controlar essa deficiência 
nutricional mediante a suplementação com megadose de vitamina A, em crianças de 6 a 59 
meses de idade (100.000UI e 200.000UI, respectivamente) com intervalo mínimo de quatro 
meses. 
 
 
 
 
 
 
 
Anemia Ferropriva por carência de ferro: 
 
 O baixo consumo dos alimentos ricos em Ferro como as carnes e ovos, 
alimentos que apresentam a melhor qualidade de Ferro biodisponível ao organismo, causa esta 
 
 
9 
anemia. O mineral ferro é nutriente indispensável na formação da hemoglobina do sangue e no 
transporte do oxigênio até as células; é comum em gestantes, em mulheres na idade fértil e em 
crianças; no Brasil apontam prevalências de 15% a 50% entre crianças e, entre gestantes, de 
30% a 40%. 
 O déficit prolongado do consumo de ferro na alimentação produz uma carência 
específica que pela sua origem é chamada anemia ferropriva ou nutricional. A etiopatogenia das 
anemias nutricionais pode estar relacionada a outras deficiências como proteína, folatos, 
vitaminas C, B12 e calorias bem como ao excesso de fitatos, oxalatos na alimentação e ainda a 
variações individuais e ecológicas. 
 A causa básica das anemias nutricionais é a deficiência no consumo de ferro 
através da dieta para formação de hemoglobina, associada à baixa cobertura do saneamento 
ambiental. Desta forma, a infestação de parasitoses intestinais pode reduzir em até 20% do ferro 
ingerido na dieta. Em todas as circunstâncias de ordem fisiológica ou social, a causa orgânica 
imediata é a deficiência de ferro circulante para formação de hemoglobina. 
 A anemia Ferropriva representa, em termos de magnitude, um sério problema 
carencial do País. 
 
 
 
 
 
 
 
Os distúrbios por carência de Iodo: 
 
 A deficiência de iodo causa uma série de problemas, denominados distúrbios 
por deficiência de iodo – DDI -, tendo como manifestações clínicas mais evidentes o Bócio 
(“papeira”), com o aumento da glândula Tireóide (localizada da base frontal do pescoço); 
 
 
10 
 O Cretinismo: alterações neurológicas irreversíveis que acometem crianças 
geradas por mulheres com deficiência extrema de iodo e que incluem retardamento mental, 
surdo-mudez e alterações motoras; 
 Segundo os dados nacionais mais recentes, o Brasil conseguiu obter sucesso no 
controle e na prevenção dos DDI. A taxa de prevalência está abaixo dos níveis estabelecidos 
internacionalmente como aceitáveis (5%) em âmbito nacional; 
 Mantêm-se em alguns locais, especialmente zonas rurais, onde o consumo de 
sal para animal, que não contém Iodo, é prática comum entre as famílias residentes. 
 
A carência de Ácido Fólico: 
 
 Provoca um tipo específico de anemia, está associada à má formação do tubo 
neural na fase do crescimento intra-uterino, quando as crianças são geradas pormulheres com 
aporte inadequado desse nutriente; 
o Considerando essas evidências, o Ministério da Saúde vem desenvolvendo 
estratégias para o controle e a prevenção destas deficiências nutricionais, com a implantação da 
fortificação de alimentos como as farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. A publicação 
da Resolução Anvisa RDC n.º 344, de 13 de dezembro de 2002, em vigor desde junho de 2004, 
estabelece que: 
 Cada 100g do produto deve fornecer 4,2 mg de ferro, que representa 30% da 
ingestão diária recomendada (IDR) de adulto (14mg) e 150mcg de ácido fólico, o que representa 
37% da IDR de adulto (400mcg). 
 As farinhas de trigo e de milho devem ser designadas usando o nome 
convencional do produto de acordo com a legislação específica, seguida de uma das seguintes 
expressões: 
‘’ Fortificada com ferro e ácido fólico, enriquecida com ferro e ácido fólico ou rica 
em ferro e ácido fólico’’. 
 As recomendações alimentares não conseguem resolver, por si só, a desnutrição 
infantil e as carências nutricionais, pois seus determinantes incluem também outras causas 
relacionadas à pobreza, à desigualdade social, ao acesso a serviço de saneamento básico, mas 
devem ter assegurado o abastecimento alimentar seguro, adequado e variado e dietas nutritivas, 
 
 
11 
conforme determina a OMS: “Direito básico à alimentação” - que são fatores determinantes para 
a saúde. 
As pessoas em risco maior de desenvolver essas carências são gestantes, as nutrizes 
(mulheres que estão amamentando), os adolescentes, as crianças menores de 5 anos, com 
ênfase entre as de 6 meses e 2 anos de idade, crianças que não são amamentadas 
adequadamente, idosos e doentes de modo geral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
3 OS FATORES CAUSADORES DAS DOENÇAS INFECCIOSAS: 
 
 
As infecções respiratórias e as doenças diarréicas são agravadas pela deficiência 
nutricional durante a vida e, principalmente, nas fases de crescimento como na infância e 
durante a adolescência. Torna-se importante que as recomendações dietéticas sejam divulgadas 
e entendidas como instrumentos de prevenção, porque reforçam a resistência do organismo 
contra estas infecções muitas vezes causadoras de morte e morbidade em várias regiões do 
mundo. 
O número absoluto e relativo de mortes por doenças infecciosas vem declinando no 
Brasil. Contudo, as doenças diarréicas e as doenças respiratórias agudas – cuja melhor proteção 
consiste no aleitamento materno exclusivo durante os primeiros seis meses da vida da criança, 
seguida por alimentação complementar oportuna e apropriada – permanecem como causas 
importantes de morte entre crianças no Brasil, nas regiões Norte e Nordeste e bolsões de 
pobreza nas demais regiões. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
4 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT) 
 
 
 As DCNT variam quanto à gravidade: algumas são debilitantes, outras incapacitantes 
e algumas letais. 
Afetam muitos sistemas do corpo humano e incluem desde cárie dentária, obesidade, 
diabetes, hipertensão arterial, acidentes cerebrovasculares, osteoporose e câncer de muitos 
órgãos, bem como doenças coronarianas. 
Pesquisas recentes mostram que é possível, viável e necessária uma abordagem 
dietética comum direcionada à prevenção das DCNT mais comuns. 
O Brasil, ao lado da maioria dos países da América Latina, da África e da Ásia, se 
depara com as novas epidemias de obesidade, diabetes, osteoporose, doenças cardíacas e 
câncer do pulmão, do cólon e do reto, da mama, da próstata e outros. 
Este peso multiplicado das doenças está sujeito a se tornar ainda pior à medida que a 
população brasileira aumenta e envelhece. Não pode ser abordado apenas com tratamentos 
médicos e cirúrgicos, apesar de serem de importância vital, mas com tratamentos de prevenção 
introduzidos nas escolas e grupos da comunidade como a Educação Alimentar. 
Mesmo em países de maior renda, o custo do tratamento das doenças crônicas não-
transmissíveis constitui um enorme encargo social e econômico. 
Os modelos de cuidados de saúde, desenvolvidos principalmente pelos países de 
renda mais elevada, referem-se quase que exclusivamente a intervenções profissionais na área 
de saúde, tais como: triagem em massa, tratamentos médicos e cirúrgicos disponíveis e 
cuidados paliativos, associados à recomendação de mudanças comportamentais e nos modos 
de vida adotados pelos indivíduos. 
Poucos trabalham com programas de educação alimentar porque alteram os padrões 
dos hábitos comportamentais de determinados grupos populacionais associados aos costumes 
alimentares e à produção regional dos alimentos. 
No Brasil, quer pelas suas dimensões continentais, quer pela ampla diversidade social, 
econômica e cultural. A abordagem de tal complexidade epidemiológica deve estar 
 
 
14 
fundamentada na promoção da saúde e na constituição de ambientes e contextos promotores de 
conscientização de que as práticas de alimentação saudável possibilitem e garantam, a todo e 
qualquer cidadão, condições de receber as informações necessárias para a adoção de modos de 
vida saudável que levem à mudança dos padrões alimentares adotados como hábito. 
 
 Evitando-se a proliferação certas doenças como a: 
 
 
4.1 Obesidade: 
 
 
 Atualmente atinge grande parte da população dos países desenvolvidos. No 
Brasil calcula-se que 32,4 % da população adulta apresentam sobrepeso, sendo que 4,8 % dos 
homens e 11,7% das mulheres têm obesidade grave. Das causas de morte, 30% estão 
associadas a doenças do aparelho circulatório, em pessoas obesas; 
 O mais recente inquérito nacional que permite estimar as prevalências do 
excesso de peso e da obesidade no Brasil é a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), 
realizada em 2002-2003, pelo IBGE e Ministério da Saúde; 
 A prevalência do excesso de peso e da obesidade na população adulta 
brasileira, apurada pela POF 2002-2003, revela que esses agravos alcançam grande expressão 
em todas as regiões do País, no meio urbano e rural e em todas as classes sociais; 
 A Obesidade, caracterizada por IMC igual ou superior a 30kg/m2, afeta 8,9% 
dos homens adultos e 13,1% das mulheres adultas do País; 
 Obesos representam cerca de 20% do total de homens com excesso de peso e 
cerca de um terço do total de mulheres com excesso de peso; 
 Ainda assim as mulheres apresentam prevalência de obesidade superior aos 
homens. Os dados da POF-2002 indicam ainda a ocorrência de obesidade, tanto em áreas 
urbanas quanto nas rurais, como também nas diferentes regiões do País; 
 Essas tendências de excesso de peso e obesidade na população adulta 
brasileira vêm comprovar a gravidade e a magnitude que o problema assumiu no Brasil; 
 
 
15 
 Dados mais recentes, oriundos de estudos localizados, também referem 
tendências de crescimento da obesidade e do sobrepeso na população mais jovem. Entre 
escolares de 7 a 10 anos, foram observadas taxas de sobrepeso de 15,7% e de 18% de 
obesidade; 
 Foram encontradas prevalências de obesidade de 16,9% e de 14,3% entre 
meninos e meninas de escolas públicas, respectivamente; 
 Em escolas particulares, as taxas de obesidade foram de 29,8% em meninos e 
20,3% em meninas. 
 
Medidas da circunferência abdominal na avaliação da obesidade 
 O modo como a gordura se distribui pelo corpo pode determinar diferentes riscos 
para a saúde, sendo este risco diferente se ela se acumula na metade superior do corpo, 
profundamente no abdômen ou na metade inferior do corpo. 
 Na prática, e tomando o umbigo como referência, se a gordura predomina acima 
dele, temos a obesidade superior, ou obesidade andróide (em forma de maçã); se a gordura 
predominar abaixo dele, ou seja, na metade inferior do corpo, temos a obesidade ginóide, ou em 
forma de pêra. 
 Uma das maneiras de estimar o risco que a distribuição de gordura podeocasionar é utilizar a relação cintura/quadril ou a medida da circunferência da cintura abdominal. 
 Do ponto de vista prático, uma relação cintura/quadril inferior a 1.0 para os 
homens e 0.85 para as mulheres pode ser aceita como excluída da área de risco. 
 A medida da relação cintura/quadril se associa de forma independente com a 
aterosclerose existente, medida através do cálcio nas artérias coronarianas; 
 O estudo conclui ainda que esta relação serve não apenas para predizer 
acidentes clínicos, mas para também saber da “carga aterosclerótica” que a pessoa possui, já 
que o risco de calcificação coronariana cresce em paralelo ao aumento da relação 
cintura/quadril. 
 
 
 
 
 
16 
Como Medir a Circunferência da cintura 
 Mulheres com uma medida da cintura maior que 88 centímetros, ou homens com a 
medida da cintura maior que 100 centímetros, têm mais risco de sofrer enfermidades do que 
aqueles com menor medida de cintura, devido ao local de localização da gordura. 
 Para medir a circunferência da cintura, coloque uma fita métrica em volta do seu 
abdômen nu, entre a última costela e o osso do quadril, na lateral do corpo. Certifique-se que a 
fita esteja justa mas não a ponto de comprimir sua pele, e esteja paralela ao solo. Meça a 
cintura. 
 
 
4.2 Diabetes 
 
 
 uma síndrome de etiologia múltipla ,decorrente da falta de insulina ou incapacidade da 
insulina exercer seus efeitos; 
− Caracteriza-se por hiperglicemia crônica, com distúrbios no metabolismo dos 
carboidratos, lipídios e proteínas; 
− Configura problema de saúde pública no país com a mesma prevalência para 
ambos os sexos e freqüentemente associada a complicações que comprometem a 
produtividade, a qualidade de vida e a sobrevida dos indivíduos, além de envolver altos custos 
para o tratamento clinico; 
− Aumenta com o avançar da idade: 7,6% no indivíduos com 30-69 anos e 
chegando a 20% naqueles com mais de 70 anos. O meio clinico aponta como a 6ª doença mais 
comum de internação hospitalar e a 4ª causa de morte no mundo, sendo que 50% dos pacientes 
não sabem que têm a doença e 25% não se tratam, chegando a 8 milhões de pacientes (dados 
da Sociedade Brasileira de Diabetes/ Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia); 
− A presença do Diabetes aumenta o risco das doenças cardiovasculares, além de 
ser a principal responsável por amputação de membros inferiores e cegueira adquirida. O bom 
 
 
17 
controle metabólico do índice glicêmico e da lipidemia previne ou retarda as complicações 
associadas à doença. 
− O Diabetes Mellitus tipo 1 resulta da destruição das células beta-pancreáticas 
com tendência à cetoacidose; inclui casos decorrentes de doença auto-imune e aqueles em que 
a causa da destruição das células não é conhecida; 
− O Diabetes Mellitus tipo 2 resulta de graus variáveis de resistência à insulina e 
deficiência relativa da secreção de insulina. A maioria dos pacientes tem excesso de peso e a 
cetoacidose ocorre em situações especiais, como nas infecções graves. 
 
 
4.3 Osteoporose 
 
 
 É uma doença causada pela perda da massa óssea, deterioração da 
microarquitetura do tecido ósseo, com o conseqüente aumento do risco de fratura, em particular 
nas vértebras e femurais; 
 O osso torna-se frágil e quebradiço sendo resultante da alteração na relação da 
formação/destruição do osso. As células ósseas ( osteoblastos, osteócitos e osteoclastos) 
exercem os fatores de construção dos ossos. A osteoporose é causada pela falta de vitamina D 
e pela carência de cálcio e fósforo na dieta ou causada pelo uso prolongado de certos 
medicamentos como os corticóides. O tecido ósseo é um tecido orgânico ativo: seu metabolismo 
envolve a fixação e a saída do cálcio dos ossos (reabsorção). 
 Nas fases do crescimento orgânico os ossos estão sendo formados (infância e 
adolescência), a fixação do cálcio é maior do que a sua reabsorção. O ser humano atinge o pico 
de massa óssea por volta dos 25 anos de idade quando completa a formação desta estrutura 
física. A partir dessa idade, a velocidade de fixação do cálcio nos ossos diminui 
progressivamente. Se a quantidade de cálcio fixada é menor do que a reabsorvida, a massa 
óssea vai tornando-se menos densa, podendo ocasionar a osteoporose; 
 A Osteoporose vem despontando nas últimas décadas devido ao aumento da 
longevidade do homem. Calcula-se que 1/3 das mulheres com mais de 50 anos apresentem 
risco de desenvolver osteoporose. . A doença é causada pela diminuição de estrógenos 
 
 
18 
(hormônio que auxilia a fixação do cálcio nos ossos) no período da menopausa das mulheres; 
pela falta de vitamina D e pela carência de cálcio e fósforo na dieta; 
 O consumo excessivo de sódio é prejudicial, e pode levar ao aparecimento da 
osteoporose. Deve-se orientar para o consumo moderado de sal e evitar alimentos processados 
com alto teor de sódio; 
 Controlar o consumo de carnes vermelhas, que contêm elevado teor de 
aminoácidos sulfurados relacionado ao risco de osteoporose; 
 A osteoporose é uma doença que não tem cura, apenas controle, portanto 
medidas de prevenção devem ser feitas precocemente. A melhor prevenção é uma dieta 
adequada na infância e na adolescência, a fim de se garantir quantidade adequada de ingestão 
de cálcio, contribuindo para a boa formação do tecido ósseo. A manutenção da dieta saudável 
no decorrer da vida adulta, associada à prática de exercícios físicos e exposição solar são ações 
importantes; 
 O leite é a melhor fonte de cálcio na alimentação; possui o cálcio que apresenta 
melhor biodisponibildade orgânica (absorção); 
 No Brasil, há uma aparente tendência de redução no consumo de leite pela 
população. Isto é preocupante quando se observa que crianças e jovens vêm substituindo o 
consumo de leite por refrigerantes. Essa tendência apresenta reações negativas sobre a saúde 
óssea por dois caminhos: primeiro, a disponibilidade adequada de cálcio nas fases de 
crescimento e desenvolvimento pode ser comprometida e, segundo, as substâncias químicas 
contidas no refrigerante, e principalmente o açúcar, impedem a fixação do cálcio na matriz 
óssea. Nessas fases do curso da vida, ocorre um rápido crescimento dos tecidos muscular, 
esquelético e endócrino, aumentando a necessidade de se ingerir Cálcio. O hábito de consumir 
regularmente leite e derivados, associado à recomendação de exposição ao sol, observando os 
horários adequados e a prática de atividade física em quaisquer fases do curso da vida, devem 
ser estimulados pelos profissionais de saúde. 
 
 
 
 
 
 
 
19 
As necessidades recomendadas de Cálcio, ao dia, nas diferentes fases da vida: 
 
 Crianças de 3 e de 4 a 8 anos necessitam 500mg e 800mg de cálcio. 
 Pré-escolares (1 a 6 anos) e os escolares (7 a 14 anos) = 1.200 mg. 
 Adolescentes de ambos os sexos = 1.300mg. 
 Gestantes e nutrizes = 1.300mg. 
 Adultos = 1.000mg. 
 Idosos = 1.200mg. 
Quantidade ou volume de leite para atender estas exigências: 
2 a 3 copos (400 ml a 600ml) de leite por dia. 
 
 
4.4 Doença Arterial Coronariana: 
 
 
 É reconhecida como uma das principais causas de morbidade e mortalidade nas 
sociedades ocidentais. A etiologia da doença vascular arterioclerótica é complexa e multifatorial. 
Existem fatores que contribuem para o seu desenvolvimento como a idade, sexo, hipertensão 
arterial, hereditariedade, diabetes, colesterol, obesidade , tabagismo e sedentarismo; 
 Na prevenção enfatiza-se uma alimentação saudável com o consumo de frutas, 
hortaliças, cereais, grãos integrais, castanhas, nozes, carnes magras; 
 Atualmente, as doenças cardiovasculares são responsáveis por cerca de 18 milhões 
de mortes anuais em todo o mundo. Dentre elas, a doença isquêmica do coração e as doenças 
cerebrovasculares responsabilizam-se por 2/3 das mortes e por mais de20% dos óbitos; 
 No Brasil, na década de 30, as doenças infecciosas e parasitárias correspondiam, 
proporcionalmente, a 46% da mortalidade geral, enquanto que as cardiovasculares a 12%. Já os 
dados de 2001 mostram uma nítida reversão desses dados: enquanto as infecciosas e 
parasitárias respondem por 5 % de todas as causas de morte, as doenças cardiovasculares 
ascenderam a 31% ; 
 
 
20 
 Segundo estimativas do Ministério da Saúde, as doenças cardiovasculares (DCV) 
corresponderam a 1/3 dos óbitos por causas conhecidas e 2/3 dos gastos com atenção à saúde 
em 2002; 
 Elas tornaram-se uma das principais causas de morte, em conseqüência, entre 
outros fatores, das profundas transformações no abastecimento de alimentos e padrões 
alimentaresr, com o rápido aumento da produção e consumo das gorduras saturadas, que tornou 
as dietas mais calóricas, bem como a redução na atividade física cotidiana; 
 O impacto econômico das doenças cardiovasculares no Brasil pode ser avaliado por 
meio das seguintes informações: esse grupo de doenças é responsável por 65% dos óbitos de 
adultos entre 30 e 69 anos de idade e causa de 14% das internações nessa faixa etária 
(1.150.000 internações/ano); é também responsável por 40% das aposentadorias precoce. 
 
Os 10 mandamentos do coração saudável: 
1. Evite fumar; 
2. Diga não à obesidade; 
3. Faça exercícios regularmente; 
4. Controle a pressão arterial; 
5. Escolha bem os alimentos; 
6. Controle o colesterol; 
7. Reduza o stress do dia a dia; 
8. Saiba se é diabético; 
9. Não descuide do lazer; 
10. Consulte seu médico periodicamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
4.5 Câncer 
 
 
 A prevalência de vários tipos de câncer, incluindo o do cólon, mama e próstata, 
aumentou expressivamente após a segunda metade do século XX, possível conseqüência das 
mudanças nos sistemas alimentares, padrões de trabalho, e stress. 
A desnutrição protéico-calórica é um problema comum nos pacientes de câncer. No 
Brasil, a incidência de câncer, que até a década de 60 matava menos de 5% dos brasileiros, 
aumentou e, no final dos anos 70, já era de cerca de 10%, quatro vezes maior do que a 
encontrada na década de 30. Este valor ( até 2003) é de 48,3% ( até 2003); 
 O principal objetivo da terapia nutricional é fornecer calorias, proteínas e 
micronutrintes para melhorar o estado nutricional do paciente, o sistema imunológico, 
contribuindo para aumentar a capacidade de tolerância dos tratamentos quimioterápicos e 
radioterápicos; 
 Existem situações em que o paciente é incapaz de consumir as calorias 
suficientes, de forma voluntária, por apresentar sintomas de anorexia e limitações mecânicas, 
tendo dificuldades na alimentação oral. Estes pacientes requerem nutrição enteral via sonda; 
 A preocupação no tratamento do paciente com câncer atinge a sua saúde 
funcional psicológica e social, contribuindo para melhorar a sua qualidade de vida. 
 
 
4.6 Hipertensão arterial 
 
 
Hipertensão Arterial, O QUE É? 
− É quando a pressão que o sangue faz na parede das artérias para se 
movimentar é muito forte, ficando o valor igual ou maior que 
140/90 mmHg ou 14 por 9. 
 
 
 
22 
 A prevalência estimada de hipertensão no Brasil atualmente é de 35% da população 
acima de 40 anos. Isso representa em números absolutos um total de 17 milhões de portadores 
da doença. 
 
 A hipertensão arterial está associada à origem de muitas DCNT e é, portanto, 
uma das causas mais importantes de redução da qualidade de vida e da expectativa de vida; 
 Ela é responsável por complicações cardiovasculares, acidentes vasculares 
encefálicos (AVE), doenças coronarianas, renais e vasculares periféricas; 
 A hipertensão arterial ou pressão alta, quando não tratada, é o principal fator de 
risco para derrames, doenças do coração, paralisação dos rins, lesões nas artérias, podendo 
também causar alterações na visão; 
 A hipertensão tem como causa o consumo em excesso de sal ou alimentos 
muito salgados; 
o O nome químico do sal de cozinha é cloreto de sódio. O sal é composto por dois 
quintos (40%) de sódio e o restante por potássio (60%). O sódio e o potássio são minerais 
essenciais para a regulação dos fluidos intra e extracelulares, atuando na manutenção da 
pressão sangüínea; 
 A necessidade humana de sódio varia entre 300 e 500 miligramas por dia, para 
crianças acima de 2 anos de idade. Para o adulto 5 g de Cloreto de Sódio por dia são suficientes 
para manter a saúde; 
 Em excesso (consumo maior que 6 gramas por dia de sal ou 2,4 gramas de 
sódio), é uma causa importante da hipertensão arterial, de acidente vascular cerebral e de 
câncer de estômago; 
 Grande parte da população brasileira consome sal em excesso: a média 
estimada de consumo é 9,6g/dia/per capita, não computado o sal consumido nas refeições feitas 
fora de casa. Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e também 
devido à adição de excesso de sal durante a preparação dos alimentos e durante as refeições; 
 A dieta muito salgada dos brasileiros tem origem na tradição portuguesa de 
salgar os alimentos como forma de conservação. Muitos alimentos são conservados em 
salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas e especiarias). Os alimentos em salmoura, 
tipo picles, podem aumentar o risco de câncer no estômago, quando esse tipo de alimento é 
consumido de maneira intensa e regular; 
 
 
23 
 Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente 
alimentos muito salgados geralmente consideram a comida não tão saborosa, já que o sal é 
usado como condimento, deve ser usado como realsador do sabor. As células das papilas 
gustativas podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabor menos intenso do sal (período 
médio de até três meses). É importante que as pessoas saibam disso para persistir no consumo 
de dietas com restrição de sal ou menos salgadas, substituindo-o por temperos mais saudáveis 
como as ervas frescas, suco de limão; 
 Os rótulos dos alimentos processados apresentam o conteúdo de sódio. São 
exemplos de alimentos que possuem altos teores de sódio: embutidos (salames, presuntos, 
mortadelas), queijos condimentados principalmente os maturados como o Gorgonzola, o 
Provolone, Parmesão, conservas ou enlatados ( de milho, de ervilhas, feijoada, de carne), sopas, 
molhos e temperos prontos; 
 O sal é a fonte principal de iodo na alimentação brasileira. O iodo é um, mineral 
essencial para o desenvolvimento e crescimento do corpo humano e é encontrado nos alimentos 
marinhos. A deficiência desse mineral leva a várias doenças ( já citadas), denominadas 
distúrbios por deficiência de iodo (DDI), sendo causa comum prevenir os distúrbios por 
deficiência de iodo; 
 É importante destacar que a redução do consumo de sal aos níveis 
recomendados para 5g/dia para os adultos, garante a quantia certa de iodo para prevenir os DDI; 
 O Brasil não dispõe de informações sobre a prevalência nacional de hipertensão 
arterial. Estudos epidemiológicos locais, com base em medidas casuais da pressão arterial, no 
entanto, apontam prevalências de 40% e 50% na população adulta com mais de 40 anos de 
idade; 
 No ano de 2002, o Ministério da Saúde realizou a Campanha Nacional para 
Detecção de Hipertensão Arterial (CNDHA), objetivando a detecção de casos não 
diagnosticados e tendo como população-sujeito cerca de 31 milhões de pessoas com 40 ou mais 
anos de idade. 
 
QUEM TEM MAIS RISCO DE FICAR HIPERTENSO: 
 
 Quem consome mais bebida alcoólica; 
 Quem tem hipertenso na família; 
 
 
24 
 Quem está com excesso de peso; 
 Quem usa muito sal na alimentação; 
 Quem é diabético; 
 Quem não tem uma alimentação saudável; 
-Pessoas da raça negra. 
 
 
 
 
 
COMO TRATAR A HIPERTENSÃO: 
 Evite ficar parado. Caminhe mais,suba escadas em vez de usar o elevador; 
 Diminua ou abandone o consumo de bebidas alcoólicas; 
 Tente levar os problemas do dia-a-dia de maneira mais tranqüila; 
 Mantenha o peso saudável; 
 Procure o profissional de saúde e peça orientação quanto a sua alimentação; 
 Compareça às consultas regularmente. Não abandone o tratamento. Tome a 
medicação conforme a orientação médica; 
 Tenha uma alimentação saudável e diminua o sal da comida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
5 O CONSUMO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS E O FUMO 
 
 
 5.1 O Consumo de Bebidas Alcoólicas 
 
 
 O consumo de álcool não é recomendado por motivos nutricionais e sociais. O álcool é 
uma droga cuja ação é responsável pela depressão do sistema nervoso central, causa 
alterações comportamentais e psicológicas, além de importantes efeitos metabólicos. 
 O seu consumo em excesso pode provocar problemas como violência, suicídio, 
acidentes de trânsito, causar dependência química e outros problemas de saúde como 
desnutrição, doenças hepáticas, gastrointestinais, cardiovasculares, respiratórias, neurológicas e 
do sistema reprodutivo. Interfere também no desenvolvimento fetal e ainda aumenta o risco de 
desenvolvimento de vários tipos de câncer. 
Os efeitos prejudiciais do álcool são independentes do tipo de bebida e são 
provocados pelo volume de álcool (etanol) consumido. 
O consumo de álcool, em longo prazo, dependendo do número de doses, freqüência e 
circunstâncias, pode provocar um quadro de dependência conhecido como alcoolismo. 
 O consumo inadequado do álcool, aliado a sua aceitação social, é um importante 
problema de saúde pública, acarretando altos custos para a sociedade e envolvendo questões 
médicas, psicológicas, profissionais e familiares. 
 As bebidas alcoólicas contêm pouco ou nenhum nutriente. Incluem-se as cervejas e os 
vinhos, consideradas fermentadas, cujo volume de álcool (etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 
13% respectivamente; e as bebidas alcoólicas destiladas – como a aguardente (cachaça), vodka 
e uísque, que contêm 30% a 50% de volume de álcool. Cada grama de etanol contém 7 
quilocalorias (kcal). 
 
 
26 
O álcool exaure o corpo de vitaminas do complexo B e também de ácido ascórbico 
(vitamina C), afetando dessa forma negativamente o estado nutricional das pessoas, expondo-as 
a carências dos fatores de imunidade. 
Os indivíduos dependentes de álcool, cuja alimentação é geralmente deficiente, podem 
sofrer de beribéri e escorbuto, provocados respectivamente pela deficiência de Tiamina (vitamina 
B1) e ácido ascórbico (vitamina C). 
Consumidores de grandes quantidades de álcool normalmente têm alterações no 
fígado e perdem a capacidade de utilizar o álcool como fornecedor de energia; muitos se 
alimentam inadequadamente, o que explica por que essas pessoas geralmente são magras. 
 O álcool tem sido associado a vários tipos de câncer, embora os mecanismos dessa 
ação não estejam completamente esclarecidos. Em 1988, a Agência Internacional para Pesquisa 
em Câncer (Iarc) classificou o álcool como um agente carcinógeno para câncer da boca, faringe, 
laringe, esôfago, colon e câncer primário de fígado. O índice de câncer entre os bebedores é 
preocupante, quer por ação tópica do próprio álcool sobre as mucosas, quer por conta dos 
aditivos químicos de ação cancerígena que entram no processo de fabricação das bebidas. 
Adicionalmente, os estudos evidenciam que o risco do câncer de mama também está associado 
ao consumo de bebidas alcoólicas. 
O consumo regular de álcool na quantidade de três a quatro doses por dia ou mais, 
aumenta o risco de hipertensão e acidente vascular cerebral e também o risco de câncer no 
fígado, como conseqüência da cirrose hepática 
Esse risco aumenta se associado a outros hábitos não-saudáveis, como o tabagismo. 
O álcool pode causar dependência e afeta as funções mental, neurológica e emocional. 
A ingestão regular de bebidas alcoólicas induz ao esquecimento e aumenta o risco de 
demência. 
Uma grande proporção de acidentes, ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas 
estradas envolve pessoas viciadas pelo álcool. No Brasil, o álcool está associado à maioria dos 
casos de violência doméstica e ao desemprego crônico. Dados de São Paulo indicam que cerca 
de 50% dos homicídios e também cerca de 50% das mortes causadas por acidentes de carro 
estão relacionados com o consumo de álcool; identificaram também as “brigas de bar” dos 
alcoólatras como as principais razões para 12,6% dos homicídios. 
 
 
27 
O consumo de álcool é medido por doses. A quantidade de etanol contido em cada 
dose varia entre os países: no Brasil, por exemplo, cada dose de bebida alcoólica representa 
14g de etanol, enquanto que na Austrália esse valor é de 10g. Para se calcular a quantidade de 
etanol consumida por um indivíduo, é necessário considerar outros aspectos, além do número de 
doses. O teor alcoólico das bebidas varia não somente entre os diferentes tipos de bebidas, de 
acordo com seu processo de fabricação, como também entre bebidas do mesmo tipo. Verifica-se 
o teor apresentado nos rótulos das bebidas alcoólicas. 
Para os que fazem uso de bebidas alcoólicas, o consumo deve ser limitado a duas 
doses diárias para homens e uma dose para mulheres. A recomendação é diferente para 
homens e mulheres em razão da estrutura física. As mulheres são normalmente menores e mais 
leves que os homens, a célula muscular do organismo da mulher é menor que a do organismo 
do homem, o que ajuda a tornar o organismo feminino mais vulnerável ao álcool. 
As pesquisas indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras 
são dependentes do álcool. 
A dependência se caracteriza, para os homens, quando consomem 6 ou mais doses e, 
para as mulheres, quando o consumo é de 4 ou mais doses por dia. 
Recente pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Câncer (Inca) indicou que a 
prevalência de consumo médio diário de álcool considerado de risco é superior a duas doses por 
dia para os homens e superior a 1 dose por dia para as mulheres. 
O controle da propaganda e publicidade que incentivam o consumo de álcool; a 
proibição de venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos, prevista no Estatuto da 
Criança e do Adolescente; a penalização de indivíduos que conduzem veículo com níveis de 
etanol acima do limite estipulado em lei. Bem como ações educativas que esclareçam a 
população e que protejam os jovens do hábito de consumir bebidas alcoólicas são medidas de 
proteção à saúde que vêm sendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro. 
 
 
 
 
 
 
28 
5.2 O consumo do fumo 
 
A maioria das orientações sobre alimentos, nutrição e saúde aborda constantemente, 
que o consumo do cigarro ou outros produtos derivados do tabaco, são prejudiciais à saúde e 
mata cerca de cinco milhões de pessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil. 
Dessa forma, não há mais razão para considerar o consumo de cigarros, charutos e 
outros derivados do tabaco uma mera opção comportamental ou um estilo de vida. Hoje, o 
tabagismo é amplamente reconhecido como uma doença crônica gerada pela dependência da 
nicotina, estando por isso inserido na Classificação Internacional de Doenças (CID-10) da 
Organização Mundial da Saúde, pois expõe continuamente os usuários dos produtos de tabaco a 
cerca de 4.700 substâncias tóxicas, sendo 60 delas cancerígenas para o ser humano. 
Essa exposição faz do tabagismo o mais importante fator de risco isolado de doenças 
graves e letais. 
São atribuíveis ao consumo de tabaco: 45% das mortes por doença coronariana 
(infarto do miocárdio), 85% das mortes por doença pulmonar obstrutiva crônica (enfisema), 25% 
das mortes por acidente vascular cerebral e 30% das mortes por câncer. É importante enfatizar 
que 90% dos casos de câncer de pulmão ocorrem em fumantes. 
O tabagismo também é hoje considerado uma doença pediátrica, pois 90% dos 
fumantes começama fumar antes dos 19 anos e a média de idade da iniciação é 15 anos. 
A cada dia cerca de 100.000 jovens começam a fumar no mundo e 80% deles em 
países em desenvolvimento como o Brasil. 
A partir da década de 70, começaram a ser divulgados resultados de pesquisas que 
indicam que, além dos riscos para os fumantes, as crianças expostas à fumaça de tabaco 
ambiental apresentavam taxas de doenças respiratórias mais elevadas do que as que não se 
expunham. 
Estudos mais recentes mostram que não-fumantes cronicamente expostos à fumaça 
do tabaco têm 30% de risco de desenvolver câncer de pulmão e 24% de risco de desenvolver 
doenças cardiovasculares mais que os não-fumantes não expostos. 
 
 
29 
As mulheres e as crianças são os grupos de maior risco, em função da exposição 
passiva no ambiente doméstico. Além disso, os efeitos do tabagismo passivo também decorrem 
da exposição no ambiente de trabalho, onde a maioria dos trabalhadores não é protegida da 
exposição involuntária da fumaça do tabaco, pela ausência de conscientização da 
regulamentação de segurança e de saúde. 
Na atualidade, a Organização Mundial da Saúde considera a exposição à fumaça do 
tabaco fator de risco ocupacional. 
O Programa Nacional de Controle do Tabagismo sistematiza quatro grandes 
grupos de estratégias: 
 
 O primeiro voltado para a prevenção da iniciação do tabagismo, tendo como 
público-alvo crianças e adolescentes; 
 O segundo, envolvendo ações para estimular os fumantes a deixar de fumar; 
 O terceiro grupo no qual se inserem medidas que visam proteger a saúde dos 
não-fumantes da exposição à fumaça do tabaco em ambientes fechados; 
 Por fim, medidas que regulam os produtos de tabaco e sua comercialização. 
Em 15 anos, as ações desenvolvidas reduziram a proporção de fumantes na população 
brasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. 
Esta taxa é similar às encontradas atualmente nos Estados Unidos e Canadá, países 
líderes no controle do tabagismo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
6 OS PRINCÍPIOS DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
 
 
A alimentação se dá em função do consumo de alimentos e não de nutrientes. Uma 
alimentação saudável deve estar baseada em práticas alimentares que tenham significado social 
e cultural. 
Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses fatores precisam 
ser considerados na educação nutricional. Os nutrientes são importantes, contudo os alimentos 
não podem ser resumidos a um hábito de consumo diário. Eles mantêm significações culturais, 
comportamentais e afetivas que jamais podem ser desprezadas; portanto, o alimento é fonte de 
prazer e identidade cultural e familiar. E também um fator necessário para promoção da saúde. 
Os setores políticos responsáveis pela saúde da população devem promover práticas 
alimentares saudáveis, prevenção e controle dos distúrbios nutricionais das doenças associadas 
à alimentação e nutrição. O monitoramento de a situação alimentar e nutricional, a garantia da 
qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, o desenvolvimento de pesquisas e 
recurso humanos, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal 
aos alimentos. 
Ao longo da história das políticas de alimentação e nutrição no Brasil, a área de Saúde 
tem tais responsabilidades 
 – mesmo porque é sobre esse setor que recaem as conseqüências da insegurança 
alimentar e nutricional. 
− Assegurar o direito à alimentação adequada a toda a população é uma 
responsabilidade a ser compartilhada por todos os setores governamentais e pela sociedade 
como um todo. 
 
Nesta proposta fica explícito o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), 
atualmente adotado pelo Brasil: SAN é a realização do direito de todos ao acesso regular e 
permanente a alimento e qualidade, em quantidade suficiente, como o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que 
 
 
31 
respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis. 
(BRASIL, 2004) 
A proposta da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade 
Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde, sugere a formulação e implementação de 
linhas de ação efetivas para reduzir substancialmente as mortes e doenças em todo o mundo. 
São quatro os objetivos principais: 
1. Reduzir os fatores de risco para DCNT por meio da ação em saúde pública e 
promoção da saúde e medidas preventivas; 
2. Aumentar a atenção e o conhecimento sobre alimentação e atividade física; 
3. Encorajar o desenvolvimento, o fortalecimento e a implementação de políticas e 
planos de ação em nível global, regional, nacional e comunitário que sejam sustentáveis, 
incluindo a sociedade civil, o setor privado e a mídia; 
4. Monitorar dados científicos de influências-chave na alimentação, a atividade física, 
fortalecer os recursos humanos necessários para qualificar e manter a saúde nesse domínio. 
 
 
 
São Princípios de a Educação Alimentar: 
 
 
 
32 
− Manter o equilíbrio energético e o peso saudável; 
− Limitar a ingestão energética procedente de gorduras: substituir as gorduras 
saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidrogenadas); 
− Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e 
leguminosas (feijões); 
− Limitar a ingestão de açúcar livre; 
− Limitar a ingestão excessiva de sal (sódio) e consumir sempre sal iodado. 
Esse consenso científico em relação aos princípios de uma alimentação adequada, 
que ficou evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90, é uma informação vital para os 
governos e para outros agentes de transformação, porque implica uma reorientação de 
prioridades: incentivar o delineamento de políticas para criar ou proteger sistemas alimentares 
baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. 
No Brasil, a recomendação para o consumo de maiores quantidades de frutas, 
legumes e verduras e menor quantidade de gorduras, açúcares e sal tem implicações profundas 
nas políticas e práticas agrícolas e industriais. Por exemplo, o consenso de que dietas baseadas 
em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal contribuem na proteção contra as 
doenças, implica desenvolver ou identificar formas efetivas e atuais de apoio a práticas 
sustentáveis de produção agrícola de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
7 ASPECTOS PARA UMA VIDA SAUDÁVEL 
 
 
A concepção de promoção da saúde, como uma perspectiva capaz de orientar as 
diferentes práticas no campo da saúde, vem sendo sistematizada e disseminada a partir da 
realização da Primeira Conferência Mundial sobre Promoção da Saúde, ocorrida em Ottawa, no 
Canadá, em 1986. Segundo a Carta de Ottawa: 
“Promoção da saúde é o nome dado ao processo de capacitação da comunidade 
para atuar na melhoria de sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior 
participação no controle desse processo. 
Para atingir um estado completo de bem-estar físico, mental e social, os indivíduos 
e grupos devem saber identificar aspirações, satisfazer necessidades e modificar 
favoravelmente o meio ambiente. A saúde deve ser vista como um recurso para a 
vida e não como objetivo de viver”. 
 
A concepção de saúde é como um conceito abrangente e positivo que se apóia nos 
recursos sociais, pessoais e não somente na capacidade física ou nas condições biológicas dos 
indivíduos. 
 O modo de viver de cada um se apóia nos hábitos culturais, nas crenças e nos valores 
que são compartilhados na sociedade em que vivem. 
 Pesquisas científicas recentes mostram que a saúde pode estar muito mais 
relacionada ao modo de viver das pessoas do que à idéia anterior hegemônica, da sua 
determinação genética e biológica. 
O sedentarismo e a alimentação não-saudável, o consumo excessivo de álcool, fumo e 
de outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, a competitividade, o isolamento do homemnas 
grandes cidades são fatores diretamente relacionados a ocasionar as chamadas doenças 
modernas. 
A redução de riscos associados aos problemas alimentares e nutricionais ampara-se 
na promoção de modos de vida saudáveis e na identificação de ações e estratégias que apóiem 
as pessoas a ser capazes de cuidar de sua saúde, de sua família e de sua comunidade de forma 
consciente e participativa. 
 
 
34 
Na abordagem da promoção de modos de vida saudáveis deve-se: 
− Estimular e incentivar práticas saudáveis, como o aleitamento materno, a 
merenda escolar; 
− Priorizar a alimentação saudável; 
− Promover a atividade física regular; 
− Inibir os hábitos e práticas prejudiciais à saúde, como o consumo de fumo e de 
álcool ou de outras drogas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
8 O ALEITAMENTO MATERNO 
 
 
O cuidado para toda vida. 
O crescimento da criança relaciona-se com o teor de proteína encontrada no leite 
humano que confere ótimo desenvolvimento à espécie humana. 
A amamentação é vital para a saúde da criança e da mãe, durante toda a vida. 
A recomendação da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde é que as 
crianças sejam amamentadas exclusivamente com leite materno até os 6 meses de idade e, 
após essa idade, deverá ser dada alimentação complementar apropriada, continuando a 
amamentação até pelo menos a idade de 2 anos. 
A exceção é para as mães portadoras de HIV/AIDS e outras doenças transmitidas 
verticalmente, que devem ser orientadas para as adaptações necessárias à correta alimentação 
de seus filhos. 
O aleitamento materno é a primeira prática alimentar a ser estimulada para promoção 
da saúde, formação de hábitos alimentares saudáveis e prevenção de muitas doenças. 
Os constituintes presentes no leite fornecem todos os nutrientes necessários ao 
desenvolvimento do lactente: 
− A caseína favorece a absorção do cálcio biodisponível presente no leite; 
− A alfa-lactalbumina é a principal proteína do soro e auxilia no transporte do ferro, 
representa 40% do leite materno e está presente apenas 3% no leite de vaca; 
− Com relação aos aminoácidos e oligoelementos, a glutamina está relacionada 
ao crescimento intestinal; a taurina transporta o zinco e é encontrada em tecidos cerebrais, 
atuando como neurotransmissor excitatório cerebelar; 
− As gorduras e os ácidos graxos livres, são veículos das vitaminas lipossolúveis 
(A, D, E, K), são as principais fontes de energia e superam 50% das necessidades diárias; 
− Os fatores protetores: as imunoglobulinas, lactoferrina, a lisozina, o interferon, o 
fator bifudus, fator anticólera, fator antidengue e as lactoperoxidase são principais substâncias 
presentes; 
 
 
36 
− Também aparecem como substâncias protetoras os ácidos graxos de cadeia 
curta e os ésteres. Os ácidos graxos de cadeia curta têm potente função bactericida (são 
confundidos pelos microorganismos como fontes de carbono). Os ésteres de cadeia curta, o fator 
antiestafolocócico tem duplo papel protetor, protege a mama e o lactente; 
− Destacam-se também os ácidos graxos insaturados, os poliinsaturados de 
cadeia longa, fundamentais ao desenvolvimento do sistema nervoso central e a síntese de 
prostaglandinas. Os agentes antioxidantes, o tocoferol e quinonas conferem estabilidade a estes 
compostos; 
− Ainda como fatores de proteção, o leite humano contém macrófagos e linfócitos 
sendo que estes passam ao lactente os fatores imunológicos acumulados na vida da mãe; 
− Com relação aos carboidratos do leite materno, a lactose que participa da 
absorção do cálcio e do ferro, constitui substrato para a flora intestinal produzir ácido láctico, 
reduzindo o pH do intestino, inibindo o crescimento microbiano. 
− Os oligossacarídeos nitrogenados são fatores de crescimento da flora bífida, 
conhecidos como fator bifidus. 
 Pesquisas desenvolvidas nas últimas duas décadas a partir de estudos em diversos 
países, inclusive no Brasil, sugerem que exposições nutricionais, ambientais e padrões de 
crescimento durante a vida intra-uterina e nos primeiros anos de vida podem ter efeitos 
importantes sobre as condições de saúde do adulto. 
 Os estudos indicam que tanto o retardo de crescimento intra-uterino como também o 
ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida, está associado com obesidade, 
hipertensão, síndrome metabólica, resistência insulínica e morbimortalidade cardiovascular, 
dentre outros desfechos desfavoráveis. 
Assim, a nutrição adequada de gestantes e a de crianças devem ser entendidas e 
enfatizadas como elementos estratégicos de ação com vistas à promoção da saúde também na 
vida adulta. 
 Pesquisas confirmam que o aleitamento materno exclusivo é o modo ideal de 
alimentação do lactente até os seis meses de vida. A continuidade do aleitamento materno até 
os dois anos ou mais é igualmente importante, pois disponibiliza energia de micronutrientes da 
alimentação, particularmente do ferro. 
 
 
37 
 Dentre outras vantagens, o aleitamento materno confere importante proteção contra a 
morbimortalidade por doenças infecciosas nos primeiros anos de vida, sendo reconhecido como 
potencial fator preventivo, importante na redução da mortalidade infantil no mundo. 
Outra questão importante diz respeito aos efeitos em longo prazo do aleitamento 
materno. Estudos recentes mostram que crianças amamentadas tendem a apresentar menor 
prevalência de obesidade na infância e na adolescência. 
O Brasil vem, desde a década de 80, desenvolvendo estratégias para apoiar a 
promoção e proteção do aleitamento materno por meio de iniciativas de capacitação de recursos 
humanos. Apoio aos Hospitais Amigos da Criança, produção e vigilância das normas nacionais 
de comercialização de alimentos infantis, campanhas nos meios de comunicação e apoio à 
criação de bancos de leite humano. 
O leite materno é hoje reconhecido como um alimento nutracêutico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
9 A ALIMENTAÇÃO DO ESCOLAR 
 
 
A mudança dos hábitos alimentares e a redução da atividade física criaram uma série 
de problemas entre as crianças e os adolescentes de todas as classes sociais. O aumento dos 
casos de anemia e obesidade entre os jovens em idade escolar tornou-se tema freqüente entre 
os profissionais de saúde. 
A troca das brincadeiras de rua pela TV e computadores e a preocupação dos pais 
com a segurança destes jovens estão associadas à substituição das refeições balanceadas por 
lanches rápidos e salgadinhos, que tem criado uma geração de jovens obesos e com vários 
problemas de saúde, antes só encontradas em pessoas com mais de 40 anos, como pressão 
alta, diabetes a até problemas cardíacos. 
 As necessidades nutricionais nos primeiros anos de vida estão condicionadas ao 
rápido crescimento do corpo, ao desenvolvimento do sistema muscular e ósseo e à necessidade 
de reservas para a puberdade. Se estas necessidades não forem atendidas, o desequilíbrio 
dietético pode levar o organismo a desenvolver anormalidades metabólicas e tornar o 
adolescente mais vulnerável a doenças. 
O crescimento e o desenvolvimento constituem processos dinâmicos que sofrem 
interferência dos fatores genéticos, nutricionais, sociais e culturais, sendo necessária uma 
atenção especial na alimentação para desenvolver o potencial genético. 
Os requerimentos nutricionais, nos primeiros anos de vida, estão condicionados a um 
rápido crescimento do corpo, ao desenvolvimento do sistema muscular e ósseo e também às 
reservas nutricionais necessárias na puberdade. Na adolescência os requerimentos nutricionais 
estão relacionados mais ao grau de maturidade sexual do que com a idade cronológica. 
As recomendações energéticas correspondem às necessidades estimadas para a 
idade. Devem evitar o risco de desnutrição como a ingestão excessiva de alimentos que leve ao 
sobrepeso ou obesidade. Deve-se avaliar com cuidado a necessidade energética.39 
 
 
 
 
 
 
 
 
O governo, preocupado com a saúde do escolar e o grau de desenvolvimento de 
aprendizagem da criança nutrida comparada com a desnutrida por deficiência alimentar, criou o 
programa de alimentação do escolar em 1954: 
 
 
Programa Nacional de Alimentação do Escolar - PNAE 
 
Criado em 1954, PNAE é o mais antigo programa social da área da Educação. 
Até 1993 seu gerenciamento era mantido pelo Governo Federal, mas, em 1994 foi 
descentralizado e foram firmados convênios com os estados, Distrito Federal e os 
municípios. 
A partir de 1999, houve nova estruturação, transferindo-se a execução do 
programa da esfera federal para os níveis estadual, distrital e municipal que passaram a 
receber os fundos do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. 
Por lei, esta alimentação deve fornecer 15% das necessidades nutricionais das 
crianças matriculadas na pré-escola e no ensino fundamental. 
A complementação fica a cargo dos estados, Distrito Federal e municípios 
beneficiados, conforme estabelecidos na Constituição. 
 
 
40 
Em 2001 foram aplicados neste programa R$ 902,2 milhões de reais para 
alimentar 37,1 milhões de alunos brasileiros, durante os 200 dias letivos. 
Nos municípios também encontramos programas de alimentação escolar de boa 
qualidade; em São Paulo a prefeitura conta com Serviço Técnico de Avaliação e Pesquisa 
em Nutrição para fazer o controle da qualidade dos alimentos. 
As escolas municipais servem 1.400.000 refeições por dia. Todo o apoio técnico 
conta inclusive com site para qualquer tipo de dúvidas ou reclamações 
( www.prodam.sp.gov.br/semab/atende/merenda.htm). 
 
No Brasil, os hábitos alimentares que antigamente eram parecidos com os dos 
europeus, estão cada vez mais parecidos com os dos americanos. O nosso cardápio tradicional: 
- arroz, feijão, bife e salada – é muito bom e balanceado. Mas, estamos cada vez mais próximos 
do cardápio dos americanos, que são o povo mais obeso do mundo, comem mal e muito rápido, 
característica dos fast-food. 
Em algumas regiões brasileiras, em diferentes classes sociais, o alimento pouco 
saudável e o hábito de trocar frutas por doces, consumir salgadinhos gordurosos e 
industrializados, lanches pouco saudáveis, apesar de significar um maior status social tem 
ocasionado a troca do problema da subnutrição pela obesidade. 
 As recomendações nutricionais do escolar, tanto em energia como para o consumo da 
cada nutriente, devem ser sempre equilibradas. Deve-se manter na alimentação do escolar o 
cuidado de um controle de qualidade que é dado a uma obra de arte. 
 A variedade de alimentos e a inter-relação entre os nutrientes e outros componentes 
dos alimentos, devem complementar as necessidades nutricionais desta fase, para obter-se uma 
vida adulta saudável. 
As recomendações nutricionais devem propor: 
− Uma alimentação variada; 
− Aumentar o consumo de frutas e hortaliças; 
− Incluir fontes seguras de cálcio e ferro; 
− Utilizar-se de alimentos protéicos dos dois grupos: animal e vegetal; 
 
 
41 
− Diminuir o consumo de alimentos gordurosos, principalmente gordura saturada e 
trans e de refrigerantes; 
− Diminuir o consumo de açúcar livre e o excesso de sal; 
− Dar importância ao café da manhã (desjejum); 
− Alimentar-se com regularidade, sem pular as refeições; 
− Ter em seu currículo regular noções de educação alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
10 BALANÇO ENERGÉTICO 
 
 
O estado nutricional, no plano físico e biológico, resulta do equilíbrio entre consumo 
alimentar e gasto energético do organismo. Esse gasto refere-se à utilização dos alimentos pelo 
organismo para suprir as suas necessidades nutricionais e está relacionado ao estado de saúde 
e à capacidade de utilização dos nutrientes fornecidos pela alimentação. 
 As necessidades nutricionais de energia variam em função da idade, do sexo, do 
estado de saúde e do estado fisiológico, nível de atividade física dos indivíduos e número de 
horas de trabalho. 
 Para um adequado estado nutricional, no que se refere à energia, o consumo 
alimentar deve estar em perfeito equilíbrio com o gasto da energia do organismo, usada para 
manter as funções vitais e nas atividades físicas diárias. 
 As pessoas em equilíbrio energético não ganham nem perdem peso; é o que se 
denomina “balanço energético”: 
− O balanço energético é o equilíbrio obtido a partir do total de energia ingerida e o 
total de energia gasta pelo organismo em suas atividades diárias. 
− Caloria (kcal) é a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em 
suas atividades metabólicas e físicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (proteínas e 
carboidratos = 4 kcal/g; gorduras = 9kcal/g). 
− Vitaminas, sais minerais e água não fornecem energia. 
Se a alimentação fornece mais energia do que é requerido pelo organismo, a energia 
excedente é acumulada na forma de gordura corporal. 
Isso significa que, se a pessoa não ingerir menos alimentos ou não aumentar a 
atividade física, irá ganhar peso, principalmente pelo acúmulo de gordura, o que poderá levar ao 
sobrepeso ou à obesidade, ao longo do tempo. 
Os homens brasileiros, em média, alcançam balanço energético com cerca de 2.400 
calorias por dia; as mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A média de 2.000 
calorias atende também às necessidades de energia das pessoas mais jovens. 
 
 
43 
 Por exemplo: - as mulheres pequenas e inativas, para manter o balanço energético, 
devem consumir um volume de alimentos menor por porções recomendadas para cada grupo de 
alimentos, principalmente relacionando os alimentos mais calóricos como os doces e as 
gorduras, se comparadas aos homens de mesma idade e nível de atividade física. 
O crescimento da incidência das DCNT observado nas últimas décadas relaciona-se, 
em grande parte, com os hábitos de vida quando jovens. Entre eles, destacam-se os 
comportamentos que desequilibram o balanço energético, induzindo a ganho excessivo de peso. 
Estima-se que, para cada 5% de aumento de peso acima daquele apresentado aos 20 anos de 
idade, ocorram um aumento de 200% no risco de desenvolver a síndrome metabólica na meia 
idade. 
À medida que envelhecemos o gasto metabólico se altera e acumulamos, em média, 
após os 40 anos de idade, meio quilograma de peso corpóreo por anos. Este excesso de peso 
está associado ao desenvolvimento do diabetes, das doenças cardiovasculares e de outras 
doenças crônicas não transmissíveis. 
O princípio fundamental para manter um balanço energético é que as mudanças nos 
depósitos orgânicos de energia (tecido adiposo ou massa gorda) se equilibrem com a diferença 
entre consumo e gasto energético. Se a ingestão excede o gasto, ocorre um desequilíbrio 
positivo, com deposição energética (tecido gorduroso) e tendência ao ganho de peso; quando a 
ingestão é inferior ao gasto, ocorre um desequilíbrio negativo, com diminuição dos depósitos de 
gordura e conseqüente perda de peso. 
O balanço energético ou do peso corporal, está associado a mecanismos fisiológicos 
múltiplos que determinam mudanças coordenadas entre ingestão e gasto energético, regulando 
o peso corporal em torno de um ponto de ajuste que mantém o peso estável. 
A ingestão energética total é proveniente da metabolização dos nutrientes energéticos, 
carboidratos, gorduras, proteínas, do álcool e de fibras. 
 
A ingestão diária é definida pelo Valor Energético Total =VET 
expresso em quilojoule (KJ) ou em quilocalorias (kcal): 
 
 
 
44 
VALOR CALÓRICO DOS NUTRIENTES 
 
1g de gordura = 9kcal/g 
1 g de carboidratos = 4 kcal/g 
1 g de proteínas = 4 kcal/g 
1 ml de álcool = 7 kcal/g 
1 g de fibras = 1,5 kcal/g 
(energia das fibras produzidas no cólon intestinal a partir da degradação bacteriana). 
 
A avaliação do gasto energético do indivíduo é composta por três elementos: 
− A taxa metabólicabasal: energia requerida para manutenção de todas as 
funções vitais do organismo, medida com indivíduo em total repouso; 
− O gasto energético utilizado para metabolizar e armazenar o alimento, 
chamado de ADE = ação dinâmico específica dos alimentos; 
− O gasto energético requerido para atividade física e para o trabalho que se 
modificará de acordo com a intensidade do trabalho ou atividade física. 
Também se considera que a termogênese adaptativa, que varia em resposta à 
ingestão energética crônica (sobe com o aumento da ingestão energética), determinada para o 
gasto energético de um indivíduo. 
Para o cálculo do peso saudável a tendência é utilizar o Índice de Massa Corporal - 
IMC, que relaciona o peso dividido pela altura ao quadrado de um indivíduo, para estabelecer 
a faixa de peso saudável. 
 IMC = peso / (altura)2 
A OMS recomenda para a população um IMC entre 21 e 23kg/m2. 
Para indivíduos, a faixa recomendada é de 18,5 a 24,9kg/m2, evitando ganhos de 
peso maiores do que 5 kg na vida adulta. 
 
 
45 
Para a manutenção do peso saudável e do balanço energético, dois fatores precisam 
ser avaliados para uma mudança significativa: 
− O aumento do consumo de alimentos industrializados, normalmente ricos em 
gorduras hidrogenadas e carboidratos simples e pobres em carboidratos complexos. 
− O declínio do gasto energético associado à falta de atividade física. 
Dois fatores que muito contribuem para o aumento do peso corporal. 
As recomendações para mudanças de comportamentos ligados a essa problemática 
na prevenção da obesidade são considerar o balanço energético e a atividade física. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
11 A IDENTIFICAÇÃO DA MASSA CORPORAL – IMC 
 
 
O Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida recomendada internacionalmente 
para a avaliação do estado nutricional de adolescentes, adultos e idosos e permite estimar a 
massa corporal e o risco progressivo de desenvolvimento de doenças crônicas não-
transmissíveis associadas ao sobrepeso e à obesidade. 
Quanto maior o IMC, maior é o risco de o indivíduo ser acometido por DCNT, tais como 
hipertensão, diabetes e dislipidemias. 
O IMC é calculado da seguinte forma: 
 Dividir o peso em quilogramas pela altura ao quadrado em metros = (kg/m2): 
Por exemplo: 
− Um adulto que pesa 70kg e cuja altura seja 1,75 metros terá um IMC de 22,9, 
portanto, esse índice sinaliza se há ou não uma relação de harmonia entre o peso e a altura, 
embora não permita a distinção entre massa gorda e magra. 
Existem pontos de corte específicos de IMC para cada uma das fases do curso da 
vida, visando atender às características fisiológicas de cada uma delas. 
Para a avaliação de adolescentes, além da altura e do peso, no cálculo do IMC são 
considerados também a idade e o sexo, sendo recomendado o critério de classificação 
percentilar do IMC. 
Após o cálculo do IMC, a classificação nutricional deve ser realizada de acordo com 
uma curva de distribuição em percentis (P) de IMC para cada sexo. 
 
 
 
 
 
 
47 
Tabela para avaliar o IMC 
 
ADOLESCENTES (idade 10 anos e 20 anos): 
– IMC p 5: baixo peso 
– IMC p 5 e p 85: peso adequado/eutrófico 
– IMC p 85: sobrepeso 
 
ADULTOS (idade 20 anos e 60 anos): 
– IMC 18,5: baixo peso 
– IMC 18,5 e 25,0: peso saudável (eutrofia) 
– IMC 25 e 30,0: sobrepeso 
– IMC 27: obesidade 
IDOSOS ( acima de 60 anos) 
– IMC 22: baixo peso 
– IMC 22 e 27: peso adequado/eutrófico 
– IMC 27: sobrepeso 
 
Os profissionais de saúde devem usar o IMC nas avaliações de estado nutricional e do 
risco de DCNT para orientar as suas ações junto aos usuários dos serviços, individualmente ou 
de forma coletiva. 
 
 
 
 
 
48 
Ferramenta para calcular o Índice de Massa Corporal 
Índice de Massa Corporal pela fórmula: IMC = peso / (altura)2 
altura:
1
m cm. peso: Kg 
O Índice de Massa Corporal é: 
IMC
 
 
Segundo a O.M.S., o índice normal é entre 18.5 e 24,9 
para a altura o peso ideal é entre:
Kg mín / Kg máx
 
 
 Um índice de massa corporal entre 18,5 e 24,9 é considerado saudável; 
 Uma pessoa com o índice de massa corporal entre 25 e 29,9 está acima do 
peso; 
 Acima de 30 é considerado obeso. 
 
 Observar: 
− Uma vez que o índice de massa corporal não mostra a diferença entre gordura 
e músculos, nem sempre é preciso ao predizer quando o peso pode resultar em problemas de 
saúde. Por exemplo, alguém com muitos músculos como um body builder, pode ter um índice de 
massa corporal na faixa não-sadio, mas mesmo assim ser saudável e ter pouco risco de 
desenvolver diabetes ou ter ataque cardíaco. 
− O índice de massa corporal também pode não ser preciso ao refletir a obesidade 
em indivíduos que são muito baixos (menos de 1,50 metros) e em pessoas mais velhas, as quais 
tendem a perder massa muscular com a idade. Mas, para a maioria das pessoas, o índice de 
massa corporal é um método confiável para dizer se o seu peso está colocando sua saúde sob 
risco. 
 
 
 
 
 
 
49 
12 QUANTIDADE DE ALIMENTOS X QUALIDADE 
 
 
As orientações específicas para manter a saúde são as quantificadas e expressas 
como limites de consumo ou por número de porções. 
Recomendações qualitativas, tais como “coma muitas frutas, legumes e verduras” 
ou “modere o seu consumo de açúcar”, são úteis como orientações gerais, mas necessitam 
de recomendações quantificadas adicionais para se tornar concretas e práticas, auxiliando os 
profissionais e as famílias a estipular as metas de quantidades e porções. 
A alimentação equilibrada não consiste apenas na enumeração de uma série de 
substâncias chamadas nutrientes, mas que seja apropriada e agradável ao individuo que a 
consome. A combinação alimentar deve ser estimulante de forma que agrade a quem for 
destinada e este seja capaz de aceitá-la. 
O regime alimentar deve atender às necessidades calóricas de cada nutriente 
especifico de acordo com a sua fase da vida com relação a todos os aspectos físicos e 
biológicos 
As quantidades dos nutrientes devem manter uma relação de proporção, entre si, 
permitindo um completo aproveitamento orgânico. 
As porções e quantidades em que os alimentos são oferecidos aumentaram, ou seja, 
as porções servidas nas refeições ficaram maiores devido a uma variedade de fatores como a 
oferta no comércio e a praticidade de muitos produtos de baixo custo. Para garantir que as 
pessoas saibam a quantidade correta de alimento a ser consumida, de acordo com o grupo do 
alimento, adota-se o conceito de porção de alimento. 
O termo “Porção” é utilizado como: - “a quantidade de alimento em sua forma usual de 
consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xícara, unidade, 
colher de sopa, etc.)" 
Considerando também a “quantidade média do alimento que deve ser usualmente 
consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentação saudável”. 
 
 
50 
Essas duas definições têm o objetivo de controlar os casos em que o padrão usual de 
consumo origina porções de alimentos, as quais não permitem alcançar ou que extrapolem as 
quantidades que poderiam ser saudáveis no conjunto da alimentação. 
Como uma das orientações para uma alimentação saudável, o grupo dos carboidratos 
totais (complexos + açúcares livres ou simples) deve fornecer de 55% a 65% do Valor 
Energético Total (VET) da alimentação diária; destes, mais da metade da energia fornecida 
deverá ter origem em alimentos ricos em carboidratos complexos (cereais, leguminosas, 
tubérculos e raízes),ou seja, 45% a 55% do VET e 10% de açúcares simples. 
 Uma alimentação que atenda a essa recomendação traz muitos benefícios, 
principalmente quando se utilizam carboidratos em sua forma integral. 
Considerando uma mesma faixa de ingestão de energia, por exemplo, 2.000kcal, uma 
alimentação rica em carboidrato possivelmente terá menor quantidade de gordura, 
principalmente as