Roteiros

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Roteiros 
Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida 
Título: Recomendações Nutricionais 
nos Ciclos da Vida
AULA 1
Roteiro 1
Objetivo: verificar o conhecimento do aluno em relação aos grupos de alimentos e ao 
uso e aplicação da lista de substituição dos alimentos.
Exercício:
O cardápio a seguir se baseia em uma dieta de 1500 kcal. Diante dos seus conhecimentos 
sobre Grupos de Alimentos e Lista de substituição, reelabore o cardápio mantendo o valor 
calórico similar, mas alterando o mínimo dos alimentos e/ou preparações por refeições de 
acordo com o grupo alimentar semelhante.
Obs.: Utilizar a lista de substituição anexa.
CARDÁPIO:
Refeição Alimento/Preparação Medida usual
Substituições/ 
quantidade
Café da 
Manhã
07h00
Leite desnatado com achocolatado
Pão de forma integral com requeijão
Mamão formosa
1 copo
1 colher de sopa
1 fatia
½ colher de sopa
1 fatia
Serviço Social
Lanche da 
manhã
10h00
Maçã 1 unidade
Almoço
12h30
Arroz integral com 
feijão
Peixe assado com mandioca
Salada de alface com tomate:
- Alface 
- Tomate 
Temperada com:
- Azeite de oliva 
- Limão
6 colheres de sopa
1 concha
1 filé
4 colheres de sopa
1 folha
1 fatia
1 colher de chá
1 unidade
Lanche da 
tarde
15h00
Iogurte com banana e aveia:
- Iogurte
- Banana
- Aveia
1 copo
1 unidade
2 colheres de sopa
Manual de Estágio
Jantar 
19h00
Macarrão ao sugo:
- Macarrão
- Molho de tomate
- Queijo parmesão ralado
Salada de vagem e cenoura 
temperada com azeite:
- Vagem
- Cenoura
- Azeite
4 colheres de sopa
1 und. picado
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de chá
Ceia
21h30
Chá com biscoitos e margarina:
- Chá
- Biscoito
- Margarina
1 xíc. de chá
6 unidades
1 colher de chá
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 25-26).
 
Serviço Social
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: Planejamento ADULTO – 
Distribuição de Macronutrientes e 
Micronutrientes e VCT
AULA 1
Roteiro 2
Objetivo: Estabelecer as diretrizes básicas para o planejamento dietético para o indivíduo 
adulto.
Material: Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadoras e DRIs.
Exercício:
1. Calcular energia, macro (CHO, PTN e Lipídeos) e micronutrientes (Ca, Fe, Vitamina C) 
e VCT (proporção de proteínas, carboidratos e lipídios dos cardápios).
2. Calcular a % da distribuição por refeições.
Cardápio 
Alimento/Refeição Peso (g/ml)
Café da Manhã
Leite desnatado 165,0
Café (solúvel) 3,0
Açúcar refinado 5,0
Biscoito de água e sal 32,0
Geleia de Frutas 8,0
Requeijão 12,0
Suco de laranja (natural) 165,0
Serviço Social
Lanche
Banana-prata 55,0
Almoço
Macarrão 75,0
Molho ao sugo (tomate) 60,0
Queijo parmesão ralado 7,0
Brócolis cozido 20,0
Óleo de soja 5,0
Lanche
Bolo simples 60,0
Suco de maracujá 165,0
Açúcar refinado 5,0
Jantar
Alface 40,0
Tomate 50,0
Ervilha (enlatada) 54,0
Azeite de oliva 5,0
Arroz branco cozido 75,0
Feijão preto cozido 34,0
Carne assada 90,0
Batata cozida 70,0
Vagem cozida 40,0
Suco de laranja (natural) 240,0
Ceia
Iogurte polpa fruta 140,0
Manual de Estágio
Alimento
Per 
capita 
(g)
Calorias 
(Kcal)
Prot.
(g) 
CH
(g) 
Lip.
(g)
Vit. 
C(mg)
 Cálcio
(mg 
Ferro
(mg)
TOTAL
Kcal
%
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: Planejamento GESTANTE
AULA 2
Roteiro 1
Objetivo: Estabelecer as diretrizes básicas para o planejamento dietético para o 
indivíduo adulto.
Material: Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadora e DRIs.
Responda:
1. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que 
apresenta azia?
2. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que apresenta 
constipação intestinal?
3. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que 
apresenta pirose?
4. Faça uma análise do cardápio proposto pelo “O Globo”. Analise os macro e 
micronutrientes. Diante da análise realizada, sugira modificações neste cardápio justificando 
cada item incluído ou excluído do cardápio de acordo com as orientações referentes ao 
planejamento de cardápio para gestantes.
Manual de Estágio
Café da Manhã
- 1 copo de leite ou iogurte ou 1 fatia de queijo branco
- 2 fatias de pão de centeio ou integral ou 1 pão francês
- 1 fruta (suco ou porção)
Lanche Manhã
- Frutas (suco ou porção)
Almoço
- 3 a 4 colheres de sopa de arroz integral ou branco ou uma porção pequena de massa
- 1 porção pequena de carne vermelha ou frango ou peixe
- 1 porção de verduras e legumes crus e cozidos
- 1 fruta (de preferência rica em vitamina C: acerola, laranja, morango)
Lanche 
- 1 copo de leite ou vitamina (de frutas com leite) ou 1 iogurte
- 3 a 4 biscoitos salgados ou torradas
Jantar
- Salada mista (verduras, legumes e folhas)
- 1 porção de carne, de preferência frango ou peixe sem pele ou 
- Sopa de legumes, verduras e canja
Ceia
- 1 copo de leite ou 1 iogurte
- 1 porção de fruta
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: Planejamento LACTENTE
AULA 2
Roteiro 2
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para lactente 
em estudos de casos. 
Exercícios:
1. Caso:
 Criança com 6 meses, eutrófica, cujo esquema alimentar está representado abaixo:
 � 6h: leite materno livre demanda
 � 9h: pera raspadinha
 � 11h: sopa de legumes e feijão peneirada e caldo de carne (prato pequeno)
 � 11h30: suco de frutas (1/2 copo pequeno)
 � 13h: leite materno
 � 14h: leite materno
 � 15h: ½ maçã
 � 15 às 18h: leite materno livre demanda
 � 18h: igual ao almoço
 � Após 18h: leite materno livre demanda
Comente sobre o esquema alimentar citado. Qual seria sua conduta diante deste caso?
2. Caso:
Manual de Estágio
Criança de 7 meses, Eutrófica. Pela ficha da anamnese, o esquema alimentar foi o 
seguinte:
 � 7h: leite materno livre demanda
 � 10h: ½ fruta amassada
 � 12h: papa de legumes (preparada com legumes liquidificados, sem sal ou outros 
temperos) – a criança aceita de 2 a 3 colheres de sobremesa
 � 15h: leite materno livre demanda
 � 18h: igual ao almoço + 1 potinho de Danoninho
 � 21h: leite materno livre demanda
Faça comentários sobre o esquema alimentar apresentado e descreva sua conduta.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: Planejamento LACTENTE
AULA 2
Roteiro 3
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para PRÉ-
ESCOLAR em estudos de casos.
Exercício:
 � Avalie (qualitativo) o cardápio (semanal) de uma escola particular. 
 � Proponha mudanças que propiciem a promoção da saúde das crianças.
 � Elabore duas preparações (receitas): lanche e almoço calculando o valor calórico 
(VCT), a % de macronutrientes e micronutrientes (Fe, Ca, Vit. C) fornecidos (baseando-se 
nas recomendações DRIs).
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: Planejamento LACTENTE
AULA 3
Roteiro 1
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para ESCOLAR 
em estudos de casos.
Exercício:
1- Caso: Criança fase escolar
 � Criança do sexo masculino, com idade de 6 anos, cursando classe de alfabetização, 
frequenta escola particular no período vespertino (das 12h30 às 17h30). 
 � Leva lanche de casa para escola. 
 � Pratica natação 2 vezes por semana pela manhã, além da aula de educação física na 
escola 1 vez por semana. 
 � No restante do tempo, brinca em casa (apartamento), joga no videogame ou 
assiste TV.
Dados Antropométricos:
 � Peso atual: 26 kg, Altura: 126 cm, Atividade física moderada (ativo).
Assim:
 � Planejar a dieta desta criança,exemplificando com um cardápio de 1 dia.
 � Calcule: energia, macronutrientes, cálcio, ferro e vitamina C.
Serviço Social
Considere: 
Criança, sexo masculino, 6 anos, 26 kg, 126 cm, atividade moderada (ativo).
NEE para meninos de 3 a 8 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura de 5 a 
85 para IMC).
AF = coeficiente de atividade física para meninos de 3-18 anos:
AF = 1 se GAF é estimado em ≥ 1 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,13 se GAF é estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,26 se GAF é estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,42 se GAF é estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
NEE = GET + deposição energética
NEE = [88,5 – (6,9 × idade (anos))] + [AF × (26,7 × massa corporal [kg]) + (903 × 
estatura[m]))] + 20 (kcal para deposição energética)
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: Planejamento ADOLESCENTES
AULA 3
Roteiro 2
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para 
ADOLESCENTE em estudos de casos.
Exercício:
1- Caso: Adolescente
 � Adolescente do sexo masculino de 17 anos, com IMC 20,0 (próximo ao P50), tem 
1,80 m de altura, peso 65 Kg.
 � Treina futebol no time da escola 3 x por semana. 
 � Costuma omitir o café da manhã, pois diz não sentir fome nesse horário. 
 � Não gosta de consumir frutas, legumes e verduras.
 
Assim:
 � Planejar a dieta deste adolescente, exemplificando com um cardápio de 1 dia.
 � Calcule: energia, macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) zinco, cálcio, 
vitamina A e vitamina C.
Atenção:
 � Calcular a energia pela OMS (98). 
 Fórmula: (16,6 x P) + (77 x A) + 572.
 � Fator de atividade Física leve (OMS,98).
 � Distribuição dos macronutrientes pelo Guia Alimentar (MS, 2005).
 � Elaborar no mínimo 5 refeições/dia.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: Planejamento IDOSO
AULA 3
Roteiro 3
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para IDOSO em 
estudos de casos.
Exercício:
1- Caso: Idoso
 � Dr. Jorge é um médico aposentado, tem 84 anos, pesa 80 kg, mede 1,72 cm e mora 
com a mulher. Há um ano vem apresentando dispneia ao mínimo esforço, o que reduziu 
suas atividades e como consequência apresentou também um quadro de depressão. A 
medicação que está tomando interage negativamente nas sensações de paladar e olfa-
to, por este motivo só escolhe alimentos ricos em açúcar e gordura: pudim, empadinhas, 
bolinhos fritos etc.
Assim:
 � Elabore um cardápio adequado considerando os seguintes micronutrientes: Cálcio, 
Vitamina A e C, Fibras.
Responda:
 � Que tipos de sugestões você tem para dar sobre as compras e preparo regular 
das refeições?
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título: PREPARO E PER CAPITA DE 
REFEIÇÕES NOS DIFERENTES 
CICLOS DA VIDA
AULA 4
Roteiro 1
1. Usar uniforme (cabelo preso, touca, sapato fechado e baixo, jaleco de manga 
comprida, máscara, sem adornos, unhas curtas e sem esmalte, barba e bigode raspados);
2. Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo 
todos em um só local;
3. Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
4. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
5. Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante, entre outros) para limpar, cortar 
os alimentos;
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
7. Proceder a higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
Objetivos: Calcular as quantidades dos ingredientes (alimentos) para cada preparação 
do cardápio. Preparar as refeições para os diferentes ciclos de vida. Café da manhã e almoço.
Calcular o VET, Cálcio, Ferro, Vitamina A, Vitamina C, Ácido fólico e Densidade Energética 
das preparações.
Serviço Social
Materiais /equipamentos Quantidade – 30 alunos = 6 grupos
Achocolatado 1 colher sopa
Açúcar 4 colheres sopa
Alface 1 pé
Alho 2 cabeças
Arroz branco 800 g
Banana-prata 4 unidades
Batata 3 unidades
Café 100 g
Carne bovina (alcatra) 300 g
Carne bovina (lagarto) 100 g
Cebola 4 unidades
Cenoura 3 unidades
Creme de leite 1 unidade
Feijão (carioquinha) 500 g
Leite integral (fluído) 1 litro
Maçã 4 unidades
Margarina 1 unidade pequena
Óleo 1 xícara
Pão francês 2 unidades
Pão tipo “bisnaguinha” 1 pacote
Requeijão 1 unidade pequena
Sal Quantidade suficiente
Tomate 3 unidades
Vinagre 4 colheres sopa
Assadeira 1 unidade
Balanças 6 unidades
Colheres 6 unidades
Copos 6 unidades
Facas 6 unidades
Frigideiras 2 unidades
Garfos 6 unidades
Manual de Estágio
Panelas 4 unidades
Panelas de pressão 4 unidades
Pratos 6 unidades
GRUPOS
Cada grupo deverá elaborar as preparações abaixo de acordo com o quadro 1:
1. Almoço – Pré-escolar
2. Almoço – Adolescente
3. Almoço – Adulto
4. Almoço – Idoso
5. Café da manhã – pré-escolar e adulto
6. Café da manhã – adolescente e idoso
a) Para o cálculo das refeições, considerar a utilização de: óleo, vinagre, cebola, alho, 
sal e açúcar.
b) Considerar as características do ciclo de vida para realizar o porcionamento.
c) Pesar todos os alimentos que serão utilizados crus e cozidos.
Serviço Social
Quadro 1: Preparações de acordo com a faixa etária
Preparação Pré-escolar Adolescente Adulto Idoso
Entrada
Salada de 
tomate
Salada de alface 
com tomate
Salada de alface com 
tomate
Salada de tomate
Almoço
Arroz e caldo 
de feijão
Arroz e caldo 
de feijão
Arroz e caldo 
de feijão
Arroz e caldo 
de feijão
Carne 
desfiada
Bife grelhado Bife grelhado Carne de panela
Guarnição
Purê de 
batata com 
cenoura
Batata corada Cenoura sauté Cenoura refogada
Sobremesa Maçã
Maçã com 
creme de leite
Maçã Maçã cozida
Café da 
manhã
Leite puro
Leite com 
achocolatado
Café com leite Café com leite
Pão de leite Pão francês Pão francês Pão de leite
margarina requeijão margarina Requeijão
Banana-prata 
amassada
Banana-prata Banana-prata
Banana-prata 
cozida
Manual de Estágio
Cada grupo deverá elaborar as preparações abaixo, conforme divisão:
Arroz
Ingredientes para os grupos 1, 2, 3: Cada grupo deverá elaborar a preparação
1 xícara de chá de arroz
1 dente de alho espremido
1 colher de sobremesa de óleo de soja
2 xícaras de chá de água fervente
¼ de cebola pequena picada
1 g de sal
Modo de Preparo:
1. Ferver a água;
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz;
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
4. Deixar dourar;
5. Juntar o arroz e refogar;
6. Adicionar a água fervente e o sal; 
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz
ficar seco e soltinho.
Serviço Social
Arroz pastoso
Ingredientes para grupo 4:
1 xícara de chá de arroz
1 dente de alho espremido
1 colher de sobremesa de óleo de soja
3 xícaras de chá de água fervente
¼ de cebola pequena picada
1 colher (café) sal
Modo de Preparo:
Ferver a água;
Escolher, lavar e escorrer o arroz;
Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
Deixar dourar;
Juntar o arroz e refogar;
Adicionar a água fervente e o sal. Se necessário, acrescentar mais água;
Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até que o arroz
esteja bem cozido, em consistência de pasta.
Manual de Estágio
Feijão 
Ingredientes para os grupos 1, 2, 3 e 4: Cada grupo deverá elaborar a preparação
100 g de feijão
a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão de remolho em 500 mL de água quente 
por 30 minutos;
b. Escorrer a água;
c. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão). Após levantar fervura
(eliminação do vapor da panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos; 
d. Após o cozimento, temperar com óleo, alho e sal. Se necessário, levar ao fogo 
novamente.
Purê de Batata e cenoura
Grupo 1
Descascar uma batata e uma cenoura.
Levar ao fogo até amolecer.Amassar, levar ao fogo com os temperos: óleo, alho, cebola e sal.
Serviço Social
Batata Corada
Grupo 2
2 batatas.
3 colheres (sopa) de óleo.
½ colher (café) rasa de sal.
Pré-aqueça o forno a 200 ºC.
Lave as batatas cruas. Retire a casca e corte em cubos.
Untar uma assadeira com óleo. Coloque as batatas já cortadas. Regue-as com óleo.
Leve ao forno até dourar.
Cenoura sauté
Grupo 3 
1 cenoura.
½ colher (café) rasa de sal.
Lave a cenoura crua. Retire a casca e corte em cubos. 
Cozinhe em água até amolecer.
Em uma frigideira grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a 
cenoura e o sal e refogue por 4 minutos.
Manual de Estágio
Cenoura refogada
Grupo 4
1 cenoura.
½ colher (café) rasa de sal.
Lave a cenoura crua. Retire a casca e corte em cubos.
Em uma panela, coloque o óleo, a cebola e o alho, leve ao fogo baixo, após dourar 
os temperos acrescente a cenoura, ½ xícara de água e deixe cozinhar até amolecer, se 
necessário acrescente mais água.
Bife grelhado 
Grupos 2 e 3
Alcatra em bife – 100 g.
1 dente de alho espremido.
Óleo – 1 colher sopa.
Preparo: 
Temperar o bife com sal, alho.
Em uma frigideira, adicionar o óleo e grelhar.
Serviço Social
Carne desfiada 
Grupo 1
100 g de lagarto.
Cebola.
Alho.
Sal.
1 colher de sobremesa de óleo.
Em uma panela de pressão, colocar a carne com 300 ml de água, deixar cozinhar por 30 
minutos.
Desfiar a carne.
Colocar em uma panela o óleo, a cebola e o alho, após dourar acrescente a carne desfiada 
e o sal.
DISCUSSÃO:
1- Discutir todos os resultados, visualizando os tamanhos de porções e peso.