PIM II - Lucas Andrade Ribeiro

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LUCAS ANDRADE RIBEIRO
RA: 0593249
Projeto Integrado Multidisciplinar - PIM II
Técnicas de Cozinha Profissional
Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos
Cozinha Fria
UNIP
Universidade Paulista
Curso Tecnólogo em Gastronomia
Lucas Andrade Ribeiro
RA: 0593249
Série: 4ª
Turma: 1020
Disciplina: PIM II
Professor: Rodrigo Stolf
Projeto Integrado Multidisciplinar - PIM II
Atividade multidisciplinar entregue como requisito parcial para composição da nota das disciplinas integrantes.
Aracaju-SE
2022
Aracaju-SE
2022
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	6
2 TÉCNICA DE COZINHA PROFISSIONAL	7
 Tipos de frango	7
2.2 Frango desossado 	8
3 DESOSSA DO FRANGO	9
3.1 Ficha Técnica Receita de Frango 	10
4 COZINHA FRIA	11
4.1 Canapé quente 	12
4.2 Canapé frio 	14
4.3 Salada 	15
5 CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS	16
6 HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS	17
7 CONCLUSÃO	18
8 REFERÊNCIAS	19
RESUMO
Este estudo tratou-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM II, referente ao Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia da Universidade Paulista – UNIP. Foi realizado na cidade de Aracaju-SE, teve o objetivo de inserir o aluno nas práticas das disciplinas fundamentadas, nos conhecimentos teóricos adquiridos em aula. 
O referencial teórico foi abordado com tese nas disciplinas: Técnica de Cozinha Profissional, onde foi realizada a desossa do frango, e a elaboração de um prato com o mesmo. Na disciplina de Cozinha Fria, onde foi escolhido uma receita para entrada que incluísse uma salada com um molho para servir de acompanhamento, dois tipos de canapés em estilo Finger Food, sendo um canapé quente e um frio. Na disciplina Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos, foi realizada a higienização das bancadas dos equipamentos e utensílios, além da higiene dos alimentos para a preparação das receitas. 
A metodologia utilizada para parte teórica foi através de pesquisas bibliográficas, pesquisas na internet e nos materiais didáticos do EAD.
Palavras chaves: Gastronomia. Técnica de cozinha. Cozinha fria. Finger Food.
ABSTRACT
This study was an Integrated Multidisciplinary Project - PIM II, referring to the Technological Graduation Course in Gastronomy at Universidade Paulista - UNIP. It was carried out in the city of Aracaju-SE, with the objective of inserting the student in the practices of the disciplines based on the theoretical knowledge acquired in class. 
The theoretical framework was approached with a thesis in the disciplines: Professional Cooking Technique, where the deboning of the chicken was carried out, and the elaboration of a dish with the same. In the Cold Cooking subject, where a recipe was chosen for starter that included a salad with a sauce to serve as an accompaniment, two types of Finger Food style canapés, one hot and one cold. In the Quality Control and Food Preservation discipline, the equipment and utensils countertops were sanitized, in addition to food hygiene for the preparation of recipes. 
The methodology used for the theoretical part was through bibliographic research, internet research and EAD didactic materials.
Keywords: Gastronomy. Cooking technique. Cold kitchen. Finger Food
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1. INTRODUÇÃO.
Pretende-se com este trabalho, com base nas disciplinas abordadas, colocar em prática os conhecimentos teóricos adquiridos em aula, trata-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM II, que terá o objetivo de unir a teoria com a prática visando contribuir para que os conhecimentos adquiridos em aula deixem de ser vistos de maneira disciplinar e isolada para serem percebidos através de uma perspectiva multidisciplinar. As disciplinas abordadas serão: Técnica de Cozinha Profissional, onde será realizada a desossa de um frango inteiro, logo após concluir o processo da desossa, será realizada uma receita contendo o frango desossado. Na disciplina de Cozinha Fria, será realizada uma entrada, apresentando uma receita que inclua uma salada com um molho para servir de acompanhamento e dois tipos de canapés em estilo Finger Food, sendo um canapé quente e um frio. Para a disciplina de Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos, haverá a higienização das bancadas, equipamentos e utensílios, e também será descrito a forma utilizada para a manipulação e higiene dos alimentos preparados. 
A metodologia de pesquisa utilizada, será através de pesquisas bibliográficas, pesquisas na internet e nos materiais didáticos do EAD. Também com acesso ao material de apoio ao desenvolvimento do projeto disponíveis no ambiente virtual AVA, como vídeo aulas, slides e manual do PIM II para embasamento teórico. 
A finalidade do Projeto é proporcionar condições para que o aluno aplique na prática os conhecimentos teóricos adquiridos, colaborando com o processo da aprendizagem, aproximando o aluno da vivência gastronômica. Com o intuito de formar profissionais aptos à realidade do mercado de trabalho.
2. TÉCNICA DE COZINHA PROFISSIONAL
O homem se torna diferente do animal, a partir do momento em que ele humaniza a forma de comer os alimentos. Os alimentos se tornaram muito mais saborosos quando o homem aprendeu como cozinhá-los, e as refeições mais prazerosas. 
Quando o fogo foi descoberto, contribuiu muito para as preparações, porém o homem só iniciou a culinária propriamente dita quando começou a criar utensílios para auxiliar no processo na cozinha, criaram-se utensílios de pedras, barro e argila, que facilitaram a vida do homem. 
Hoje em dia, temos muito mais utensílios que nos auxiliam nos preparos dos alimentos. De acordo com Sérgio Leite (2016) “hoje, o avanço da tecnologia e o descobrimento de novos produtos e materiais, como silicone, inox, alumínio, plástico, porcelana e outros, facilitaram ainda mais o trabalho do cozinheiro na cozinha.” 
O principal utensílio para a desossa do frango é a faca, com ela é muito mais prático retirar as carnes dos ossos. Para utilizá-la é preciso amolar, pode-se utilizar uma pedra de amolar, ou uma chaira, após realizar este processo a faca está pronta para ser usada. 
Há diversos tipos de frangos no mercado atual, pode-se escolher de acordo com as necessidades humanas ou gostos, há alguns com menos gorduras para quem faz dieta, há outros mais macios, etc.
2.1 Tipos de Frangos
O frango é uma das carnes de aves mais consumidas no Brasil, ele faz parte das refeições diárias de muitas famílias, além de ser a base de muitas receitas. O frango é uma carne comum e pode ser classificado em várias categorias como: 
· Frango de leite ou galeto: são aves de até 3 meses, pesam entre 600g a 1kg, tem a carne macia e pouca gordura.
· Frango comum: tem carne vistosa com cartilagem fixa, pode ser galinha ou galo, é uma ave adulta com carne muito saborosa.
· Frango caipira: é uma ave criada solta, com espaço para pastar, com alimentação natural, a carne e os ovos são muito saborosos.
· Frango de granja: este frango é criado para o abate e comercialização, são criados a base de milho e soja, a carne é menos saborosa que a do frango caipira, porém mais macia.
· Frango capão, é uma ave do sexo masculino castrada que possui uma camada de gordura que é derretida ao ser cozida, este tipo é ideal para fazer assados.
2.1.1 Frango desossado
O frango que foi utilizado para a desossa foi o frango de granja pois possui
uma carne mais macia, é grande, mais fácil de preparar e saudável.
“A maior parte dos frangos disponíveis para compra é produzida por grandes granjas que mantêm suas aves em ambientes fechados muito bem controlados e alimentadas por dietas cientificamente monitoradas. Este processo permite à indústria criar frangos saudáveis rapidamente e em quantidades enormes para atender à grande demanda” (WAYNE GISSLEN, 2012, p.352).
Para desossar o frango utilizou-se uma faca grande e uma menor, primeiro foi retirado as costas do frango, depois o osso do peito, seguido pelos ossos das coxas e das asas. Por fim o frango foi colocado em uma salmoura com água, sal e temperos paraadquirir sabor, ficou marinando por 24 horas. Logo após marinar o frango, realizou-se o processo de recheio e após rechear foi levado para assar no forno por duas horas.
3. DESOSSA DO FRANGOImagem 1 – O frango antes de ser desossado.
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 2 – Durante o processo de desossa.
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 3 – O frango desossado e seus ossos.
Fonte: Arquivo pessoal
	Nome do Prato:
	Frango Recheado
	Categoria: 
	Prato Principal
	Ingredientes:
	Medidas em Kg/unidades/colher/lata
	Carne Moída 
	500g
	Pinhão Cozido e Moído 
	500g
	Cebola 
	01 unidade
	Pimentão 
	01 unidade
	Sal 
	01 colher de sopa
	Milho 
	01 lata
	Ervilha 
	01 lata
	Azeite 
	02 colheres
	Modo de Preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite, em seguida adicione a carne moída e deixe cozinhar, logo após acrescente a cebola e o pimentão e deixe dourar. Após dourar a cebola e cozinhar o pimentão, acrescente o pinhão cozido e moído, o sal, o milho, a ervilha e misture bem. Fonte: 
Imagem 4 – Prato finalizado: Frango Recheado. Recheado.
Fonte: Arquivo pessoal
Tabela 1- Ficha Técnica Receita de Frango Recheado
Fonte: Autor (2022).
4. CONZINHA FRIA
Durante os estudos dessa disciplina vimos a importância do Garde Manger, seu surgimento e o destaque que tem para o profissional de cozinha. A cozinha fria é muito mais abrangente do que o próprio nome indica. Durante o curso aprendemos as técnicas de molhos frios, patês, crepes, terrines, defumação, emulsão, mousses, aromatização, modo de conservar os alimentos e o conceito dos sanduiche. Aprendemos combinar os ácidos, doces, azedos e amargos. É um setor bem diferenciado e inovador, com técnicas práticas e fáceis de serem executadas. 
Na cozinha fria, os primeiros pequenos itens do cardápio na França foram hors d`ouvre, que é um tipo de comida para se comer em pé e em pequenas porções com sopas frias, carne, peixes. Já os canapés possuem origem na Rússia, que era uma pequena refeição servida como entrada e os mesmos chamam de “Zakouski”. 
A palavra finger food tem origem americana e só chegou ao Brasil há 15 anos: em tradução livre significa comer com os dedos, porém o mesmo não é consumido apenas na mão e sim com as mãos. 
Finger foods são comidas rápidas em pequenas porções em que o convidado possa comer enquanto conversa ou se desloca para outro lugar na festa, sem a necessidade de uma mesa ou de talheres e não deve sujar a mão ao degustar. 
Ainda no Garde Manger, existe a categoria dos molhos frios que são utilizados para acompanhamento de salada, como por exemplo a técnica mais utilizada é a de emulsão fria, para vinagretes e maioneses. 
Além do Garde Manger executar várias tarefas de cozinha fria, inclui-se também as saladas. A palavra salada tem origem romana a qual é derivada da palavra sal. As saladas são classificadas em simples e compostas e podem ser feitas utilizando verduras leves, verduras amargas, verduras picantes, mistura de folha e ervas. 
A seguir temos dois tipos de canapés em estilo finger food, sendo um canapé quente e um frio, bem como a salada com o molho de acompanhamento.
4.1 Canapé quente 
Imagem 5 – Ingredientes.
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 6 – Preparação da receita.
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 7 – Prato finalizado: Canapé de Berinjela.
Fonte: Arquivo pessoal
	Nome do Prato:
	Canapé de Berinjela.
	Categoria: 
	Entrada
	Ingredientes:
	Medidas em Kg/unidades/colher/lata
	Berinjela
	02 und.
	Tomate
	02 und.
	Muçarela (em fatias)
	200g
	Hortelã
	A gosto.
	Orégano
	A gosto.
	Azeite
	Colher de sopa.
	Sal/Pimenta
	A gosto.
	Modo de Preparo:
1. Corte o tomate e a berinjela em rodelas
2. Unte à frigideira ante aderente com azeite
3. Doure dos dois lados as rodelas de berinjela e tomate, em fogo baixo
4. Retire da frigideira, e coloque uma fatia de tomate em cima de cada rodela de
berinjela, depois coloque um pedaço de muçarela
5. Salmeia sal e pimenta do reino a gosto
6. Jogue folhas de hortelã
7. Regue azeite e sirva.
Tabela 2- Ficha Canapé de Berinjela.
Fonte: Autor (2022).
 
4.2 Canapé frio Imagem 8 – Ingredientes para o sanduíche
Imagem 9 – Prato finalizado: Salada.
Fonte: Arquivo pessoal
Tabela 3- Ficha Mini sanduíche de atum
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 10 – Prato finalizado
	Nome do Prato:
	Mini sanduíche
	Categoria: 
	Entrada
	Ingredientes:
	Unidades
	Pão de forma
	06 und.
	Atum
	120g
	Cenoura
	01 und.
	Requeijão
	200g
	Cebolinha
	20g
	Modo de Preparo:
1. Corte a cenoura e pequenos cubos e cozinhe
2. Corte a cebolinha em pequenos pedaços
3. Escorra o óleo do atum
4. Misture todos os ingredientes em um recipiente
5. Tire a casca do pão e corte em pequenas porções
6. Monte o sanduiche com o recheio e sirva.
 
Fonte: Autor (2022).
Fonte: Arquivo pessoal
4.3 Salada Imagem 11 – Ingredientes para o molho.
Fonte: Arquivo pessoal
	Nome do Prato:
	Salda com molho
	Categoria: 
	Acompanhamento
	Ingredientes:
	Unidades
	Couve
	02 folhas.
	Tomate
	02 und.
	Cenoura
	01 und.
	Repolho
	300g
	Modo de Preparo:
1. Corte o tomate em rodelas
2. Corte a couve, o repolho e rale a cenoura
3. Misture tudo em um recipiente.
Tabela 4- Ficha Salada crua
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Imagem 12 – Apresentação: Salada.
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 13 – Prato finalizado: Salada.
Tabela 5- Molho de mostarda e mel
	Nome do Prato:
	Molho de mostarda
	Ingredientes:
	Unidades
	Vinagre de maçã
	01 Colher de sopa
	Azeite
	01 Colher de sopa
	Sal/Pimenta do reino
	A gosto
	Mostarda
	04 Colher de sopa
	Mel
	04 Colher de sopa
	Modo de Preparo:
1. Misture todos os ingredientes.
2. E sirva em um pirex.
Fonte: Arquivo pessoal
Fonte: Autor (2022).
5. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene.
A disciplina estudada, nos mostra a importância de como é realizado todo o processo de higienização e limpeza do ambiente de trabalho e desinfecção dos alimentos. Assim como o uniforme bem limpo e sua troca deve ser diária. Proteger devidamente os cabelos com touca, as unhas devem estar sempre limpas e curtas, corte de cabelo e barba, na cozinha na exceção de barba para homens, banho diário. As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos, por isso a higiene das mãos deve ser um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos. 
O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne a contaminação de alimentos, em todas as etapas e processos produtivos, colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Compreender qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o consumo evitando qualquer tipo de Doenças.
Transmitidas por Alimentos (DTAs). Os perigos envolvendo as DTAs podem ser do tipo físico, químico ou biológico.
A Resolução (RDC) nº 275/2002 foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E ALIMENTOS
O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição e remoção dos microrganismos. A higienização e manutenção devem assegurar a remoção e eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição dos microrganismos. Em seguida será descrito as formas de limpeza utilizadas:
· Remoção dos resíduos com aplicação de águas e detergente.
· Enxague bem com água corrente, para retirada dos resíduos e detergentes.
· Banhar com água clorada a 250 ppm.
· Solução de cloro.
· Enxaguar com água corrente, para remoção do desinfetante.
· Remover o excessode água com toalha seca.
Todos os utensílios foram lavados e secos após o uso em cada ingrediente necessário a preparação das receitas: facas, tábua de corte, a bancada de mármore, pirex, panelas, pratos, talheres. A bancada e a tábua também foram higienizadas com solução de cloro caseira. Importante lembrar que o processo de manipulação para realização do PIM II, em legumes, verduras, desossa do frango toda a alimentação utilizada, infelizmente por utilizar utensílios domésticos com tão pouco material de trabalho, como uma tábua e alguns utensílios, foram sempre lavados e tomados os procedimentos necessários para cada alimento manipulado para evitar a contaminação cruzada. 
O frango foi comprado congelado e só foi feito a preparação utilizando a técnica de descongelamento lento, dentro da geladeira. Todos os outros ingredientes usados nas receitas no decorrer do trabalho, foi comprado em um supermercado onde minha família é acostumada a comprar sempre, tudo bem embalado, verduras frescas e alimentos de primeira qualidade.
7. CONCLUSÃO
Este trabalho foi a realização das matérias estudadas durante o bimestre, e uma oportunidade para pôr em prática as técnicas dos estudos em Cozinha profissional, Controle de Qualidade e Conservação dos alimentos e Cozinha Fria.
Dentro das matérias estudadas foram vistas as diferentes formas de manuseio e preparo dos alimentos na cozinha profissional e na cozinha caseira. Bem como a importância das fichas técnicas das receitas para que estas mantenham a qualidade e o padrão. Demonstrando assim, a importância das matérias estudadas para a formação de um bom profissional da gastronomia, afinal é preciso a teoria cominada com a prática. 
Nesse viés, é importante ressaltar que o aprendizado dos cuidados com os utensílios para a desossa do frango foi de grande importância para evitar acidentes pessoais e destroçar a carne do frango. 
Por fim, considero que o Projeto Integrado Multidisciplinar II foi uma oportunidade para experimentar as técnicas ensinadas como aprender mais sobre a produção de pesquisa acadêmica.
8. REFERÊNCIAS.
Candêo, roseli. A entrevista sobre o finger food. Food service news: 03 out. 2018.
Entrevista concedida a Tábata Martins. Disponível em <https://www.foodservicenews .com.br/produdo-finger-food-por-toda-parte/> Acesso em: 29 de mai. 2022. SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro, Editora Record, 2003.
Informativo nº05. Higienização de utensílios, equipamentos e área física. Anvisa
(agência nacional de vigilância sanitária). Acesso em: 21 de mai. 2022.
BRASIL. Portaria, n° 326 - SVS/MS, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico - Sanitária se de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de Alimentos. Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Acesso em: 10 de mai. 2022.
Comida do dia, Receita de Canapé de Berinjela, Disponível em: <https://comidadodia.com/receita/canape-de-berinjela> Acesso em: 05 de mai. 2022.
Técnica de cozinha profissional e textos complementares, controle de qualidade
instituto de nutrição annes dias. Agosto, 2009. Acesso em: 02 de mai. 2022.
GUIA DE NORMALIZAÇÃO ABNT; Para apresentação de trabalhos
Acadêmicos da universidade paulista. (São Paulo, 2019).
MANUAL DO PROJETO INTEGRADOR MULTIDICIPLINAR; PIM V Curso superior tecnólogo em gastronomia.
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