dispersão e teologia

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INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA 
Divisão de Agricultura 
Curso de Engenharia de Processamento de Alimentos 
 Disciplina: Bioquímica de Alimentos Nível: 2° Ano Semestre: II Ano: 2021 
Ficha de exercícios 
Elaborada por: Beito Pedro Bulo 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
1. Por que os alimentos apresentam menor atividade de água a baixas temperaturas? 
2. Oque entende por histerese? 
4. Indique os diferentes estados da agua nos alimentos. 
5. Oque entende por isoterma de sorção e diga qual é a sua importância no processamento de 
alimentos. 
6. Quais são os parâmetros relacionados durante o estudo das isotermas de sorção nos alimentos? 
7. Mencione os factores que afectam a isoterma de sorção e explique a sua influencia. 
8. Mencione as diferentes formas de gerar a isotermas de sorção? 
9. Indique os factores que afectam a Actividade de agua sobre os microorganismos. 
10. Indique o teor de humidade de favorece o crescimento de bactérias, fungos e leveduras? 
11. A água é um componente inerente aos alimentos e é responsável por criar um 
ambiente propício ao desenvolvimento microbiano. O decréscimo no teor de água livre 
dos alimentos eleva a pressão osmótica e, por conseguinte, retarda a proliferação de micro-
organismos. A redução da umidade provoca a redução no peso e no volume dos 
produtos, fato que incide na diminuição dos custos de transporte, embalagem e 
armazenamento de alimentos. 
Considerando que a redução desses custos é fundamental para o com desempenho 
da agroindústria familiar, julgue as assertivas abaixo com V(verdadeiro) e F (falso): 
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( ) Grande quantidade de alimentos tradicionais são conservados através da 
diminuição da atividade de água, mediante desidratações e possuem uma faixa de aw 
considerada baixa (aw< 0,30). 
( ) O conhecimento da atividade de água é fundamental para a conservação e armazenamento 
por não exercer efeito nas ligações da água na estrutura do alimento. 
( ) As soluções diluídas que se formam nos alimentos com aw superior a 0,90 não servem de 
substrato para reações químicas e desenvolvimento microbiano. 
( ) A relação existente entre a água e outros compostos de um produto define a sua 
higroscopicidade e influencia diferentes etapas do processamento, armazenamento e consumo 
de materiais biológicos. 
( ) A aw indica a estabilidade de um produto alimentício, podendo ser considerada uma medida 
direta da sua quantidade de água. 
 
12. As isotermas de sorção são representações gráficas da dependência da atividade 
de água e de teor de umidade na secagem de grãos a temperaturas e pressões definidas, 
podendo ser determinadas experimentalmente. São classificadas como isotermas d e 
adsorção e dessorção. Considerando essas afirmações, julgue as assertivas abaixo em V 
(verdadeiro) ou F (falso): 
( ) O conhecimento das curvas d e sorção é indispensável para determinar o teor 
de água final necessário para estabilizar um produto. 
( ) As isotermas são curvas que dependem das características físico-químicas das 
matérias-primas alimentícias submetidas ao processo de secagem. 
( ) As isotermas de sorção permitem o conhecimento d o teor de umidade de equilíbrio 
de um alimento que se encontra exposto a um ambiente de determinadas umidade 
relativa e temperatura. 
( ) As isotermas de sorção dão informações indispensáveis ao processo de 
secagem, possibilitando a determinação da monocamada de água ligada ao alimento. 
( ) Numerosos problemas de processamento e estocagem de produtos alimentícios 
podem ser resolvidos a partir da construção de isotermas, as quais vão indicar a 
necessidade de reduzir o conteúdo de água do alimento a um teor inferior à monocamada. 
 
 
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13. A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra, utilizando a fórmula: 
%Humidade = 
𝑃𝑖−𝑃𝑓
𝑃𝑖
𝑥100 
Legenda: 
Peso inicial (Pi) 
Peso final (Pf) 
a) Peso do cadinho = 43,61g 
 Peso da amostra = 2,85g 
 Peso inicial = 46,46g 
 Peso final = 45,2324g 
b) Peso do cadinho = 42,965g 
 Peso da amostra = 2,069g 
 Peso inicial = 45,034g 
 Peso final = 43,25 g 
REOLOGIA 
Parte-1 
(Responde as perguntas claramente) 
1. A Reologia é a ciência que estuda a deformação e o escoamento de corpos. 
a) Classifique os alimentos quanto as propriedades reológicas. 
b) Qual é a importância do conhecimento das propriedades reológicas em alimentos. 
c) Explique em que condição ocorre a aderência nos fluidos. 
d) Qual é a diferença existente entre tensão normal e tensão de cisalhamento. 
e) Conceitue, classifique e diferencie os fluidos newtonianos e não-newtonianos. 
f) Oque entende por fluidos dependentes do tempo e independentes do tempo? 
 
Parte-1 
(Questões de múltipla escolha) 
1. A reologia é uma ciência bastante aplicada na área alimentícia, pois estuda o escoamento e as 
deformações de alimentos sólidos e fluídos quando submetidos à ação de forças mecânicas. 
Analise as afirmações a seguir, com base nos conhecimentos propostos pela reologia. 
I. O conhecimento das propriedades mecânicas de alimentos sólidos que serão submetidos à 
prensagem ou moagem não é ramo de aplicação da reologia. 
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II. A aplicação da reologia na área alimentícia representa grande importância na caracterização 
de matérias-primas, no controle de qualidade de produtos alimentícios, no controle de processos 
de produção e no desenvolvimento de novos produtos. 
III. Os alimentos fluidos classificados como newtonianos exibem uma relação linear entre a 
tensão de cisalhamento aplicada e a taxa de cisalhamento, resultando na alteração da viscosidade 
do fluido. 
IV. Materiais viscoelásticos são aqueles que exibem características de materiais viscosos (como 
líquidos) e também características elásticas (como os sólidos). 
São corretas as proposições 
a) I e II 
b) II e III 
c) I, III e IV 
d) II e IV 
e) III e IV 
 
 
1. Considerando-se o comportamento reológico de fluidos alimentícios, as letras A, B e C, 
no gráfico abaixo, representam, respetivamente, os fluidos. 
 
a) Pseudoplástico, Newtoniano e Dilatante; 
b) Dilatante, Hookiano e Plástico de Bingham; 
c) Dilatante, Newtoniano e Pseudoplástico; 
d) Elástico não-linear, Newtoniano e Elastoplástico; 
e) Plástico de Bingham, Hookiano e Dilatante. 
 
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2. Sobre alimentos descritos como fluidos não newtonianos, pode-se afirmar que: 
a) Para fluidos não newtonianos dependentes do tempo, à temperatura constante, a 
viscosidade aparente depende somente da taxa de cisalhamento aplicada durante o 
escoamento; 
b) Fluidos pseudoplásticos são caracterizados como fluidos não newtonianos, cuja 
viscosidade aparente diminui com o aumento da taxa de cisalhamento; 
c) Fluidos não newtonianos, cuja viscosidade aparente depende do tempo de aplicação da 
tensão de cisalhamento, podem ser subdivididos em tixotrópicos e dilatantes; 
d) Fluidos descritos como Plástico de Bingham são fluidos newtonianos cuja viscosidade 
não se altera com a taxa de cisalhamento. 
e) A viscosidade não se altera em função da taxa de cisalhamento. 
 
3. Para a correta definição das propriedades reológicas de alimentos sólidos, fluidos e 
viscoelásticos é necessário recorrer à reometria, que faz uso de equações que descrevem o 
comportamento reológico dos diferentes materiais. Tais equações relacionam duas variáveis 
mecânicas para formar a base da reologia, são elas: 
a) Tensão e massa; 
b) Tensão e deformação; 
c) Tempo e temperatura; 
d) Temperatura e pressão; 
e) Tensão e tempo. 
 
4. Fluidos alimentícios, como a água, o leite e os óleos,exibem uma relação linear entre a tensão 
de cisalhamento e a taxa de cisalhamento e seu comportamento reológico é influenciado somente 
pela temperatura do fluido e sua composição. Este tipo de comportamento reológico é descrito 
matematicamente pela utilização do modelo 
a) Lei de Newton. (B) Lei da Potência; 
b) Modelo de Bingham; 
c) Modelo de Herschel-Bulkley; 
d) Modelo de Casson. 
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5. Diversos produtos alimentícios podem ser obtidos pela operação unitária que faz uso de 
processos de transferência de massa denominada extração sólido-líquido. Sobre este tipo de 
extração, é correto afirmar que 
a) Trata-se de um processo caracterizado pela adição de uma matriz alimentícia líquida 
colocada em contato com uma segunda solução líquida denominada solvente. 
b) O solvente extrator penetra na matriz sólida por partição. 
c) O tamanho da partícula da matriz sólida não interfere no processo de transferência de 
massa. 
d) A redução do tamanho das partículas da matriz sólida resulta em sólidos com uma menor 
área superficial. 
e) É um processo que se baseia na dissolução preferencial de um ou mais constituintes de 
uma matriz sólida pelo contato com um solvente líquido. 
 
6. Na Reologia, foram desenvolvidos modelos matemáticos que são capazes de explicar o 
comportamento de diferentes tipos de fluidos (newtonianos e não newtonianos) na relação entre 
taxa e tensão de cisalhamento, até chegar a um que conseguisse explicar a maioria dos tipos de 
fluidos. O modelo matemático capaz de explicar o comportamento da maioria dos tipos de 
fluidos é o/a 
a) Lei de Newton da viscosidade. 
b) Herschel-Bulkley. 
c) Plástico de Bingham. 
d) Lei da Potência. 
e) Lei da Viscosidade Aparente. 
7. Os fluidos não newtonianos considerados dependentes do tempo são os 
a) Pseudopláticos; 
b) Dilatantes; 
c) Plásticos de bigham; 
d) Dilatantes com tensão inicial. (E) reopéticos. 
8. Entre as operações de transferência de calor citadas abaixo, qual a única que não está 
relacionada com a morte de micro-organismos? 
a) Pasteurização; 
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b) Congelamento; 
c) Esterilização; 
d) Apertização; 
e) Branqueamento 
 
2. Calcule a tensão de cisalhamento de um líquido viscoso mantido entre duas placas 
paralelas sendo que a placa superior se move a uma velocidade v relativa à placa 
inferior.O líquido apresenta uma deformação de 2.5 10 ³ 1/s e um gradiente de 
velocidade de 0.5 Kg/ms. 
 
3. Calcule a viscosidade do óleo alimentar Sunset cuja taxa de deformação é de 1,2 10² 1/s e 
a tensão de cisalhamento de 3.2 Pa. 
a) Diga de que tipo de fluido se trata. 
b) Enumere três premissas básicas para a classificação dos fluidos não Newtonianos. 
c) Explica em que situação considera-se viscosidade aparente. 
d) Enumere 4 fenómenos básicos que ocorrem com o deslocamento dos fluidos. 
e) Classifique os fluidos de acordo com a lei de potência ou Ostwald de Waele. 
 
4. Calcule o índice de consistência da massa de bolo alimentar mergulhada numa bacia cujo 
índice de comportamento do fluido é 3, taxa de deformação é de 2,2 10² 1/s e a tensão de 
cisalhamento de 1.2 Pa. 
 
5. Calcule a tensão de cisalhamento de um plástico que apresenta uma viscosidade 0.8 Pa s, 
tensão inicial de 1.0 Pa e uma taxa de deformação de 1.5 10³ 1/S. 
 
6. Calcule a viscosidade de extrusão de mistura para a produção de bolachas, submetidas a 
alta pressão cuja viscosidade a uma pressão de referência é 1.2 Pa S, o parâmetro de 
ajuste 0.6, taxa de extrusão 1.8 a uma pressão de 650 mmHg. 
 
 
 
 
 
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Fórmulas 
  yx = f (dvx /dy) (1)  yx = Ft /A (2) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bom trabalho!