FATORES QUE CONTRIBUEM NA QUALIDADE DOS OVOS DE GALINHAS POEDEIRAS

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE 
MINAS GERAIS – CAMPUS BAMBÍ 
Curso Superior de Zootecnia 
 
 
ISABELA FÁTIMA SILVEIRA MARTINS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FATORES QUE CONTRIBUEM NA QUALIDADE DOS OVOS DE GALINHAS 
POEDEIRAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAMBUÍ – MG 
2019 
 
 
ISABELA FÁTIMA SILVEIRA MARTINS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FATORES QUE CONTRIBUEM NA QUALIDADE DOS OVOS DE GALINHAS 
POEDEIRAS 
 
 
 
 
Trabalho Conclusão de Curso 
apresentada ao Instituto Federal Minas 
Gerais – Campus Bambuí como requisito 
parcial para conclusão do curso de 
Bacharelado em Zootecnia. 
Orientadora Profa. Dra. Silvana Lúcia 
dos Santos Medeiros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bambuí – MG 
2019 
 
 
 
ISABELA FÁTIMA SILVEIRA MARTINS 
 
 
 
 
FATORES QUE CONTRIBUEM NA QUALIDADE DOS OVOS DE GALINHAS 
POEDEIRAS 
 
 
 
Trabalho Conclusão de Curso 
apresentada ao Instituto Federal Minas 
Gerais – Campus Bambuí como 
requisito parcial para conclusão do 
curso de Bacharelado em Zootecnia. 
 
Aprovada em ____ de __________ de 2019. 
 
 
 
Dra. Silvana Lúcia dos Santos Medeiros – IFMG – Campus Bambuí 
 (ORIENTADORA) 
 
 
 
MSc. Sandra Regina Faria 
 
 
 
 
Dra. Andressa Nathalie Nunes 
 
 
 
Bambuí - MG 
2019 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Enfim chego ao fim deste longo trabalho, com um sentimento de dever cumprido 
e de gratidão. 
 Talvez eu não tenha seguido à risca todos os protocolos e talvez eu tenha 
demorado mais tempo do que previsto para atingir meu objetivo, mas ainda assim me 
sinto extremamente orgulhosa e grata por todos aqueles que me ajudaram nesta jornada. 
 Agradeço a Deus por ter me dado força, sabedoria e confiança em mim mesma 
para chegar até aqui, por me fazer sentir grande mesmo quando todas as coisas e pessoas 
me faziam sentir pequena e fraca diante da minha caminhada. 
 Agradeço ao meu pai e meus avós pelo amor incondicional e por me fazerem 
enxergar que mesmo não estando ao lado deles fisicamente, que eles estariam comigo 
sempre que eu precisasse e que me apoiariam mesmo quando eu fraquejasse. 
 Agradeço as minhas irmãs pelo apoio, em especial a minha irmã mais velha que 
foi meu principal apoio desde o início da graduação, sem ela eu jamais conseguiria. 
 Agradeço ao meu namorado por me apoiar na finalização deste processo e por 
sempre me fazer acreditar que sou capaz de ir sempre além. 
 Agradeço a todos os amigos que fizeram parte desta caminhada, com vocês está 
caminhada foi mais leve e feliz. 
 Por fim agradeço a minha orientadora por aceitar me orientar neste trabalho e 
sempre me colocar pra frente para que eu me encorajasse a terminar este capítulo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
““Seja você quem for, seja qual for a posição social que você tem na vida, a mais alta 
ou a mais baixa, tenha sempre como meta muita força, muita determinação e sempre 
faça tudo com muito amor e muita fé em Deus, que um dia você chega lá. De alguma 
maneira você chega lá.” 
(Ayrton Senna) 
 
 
RESUMO 
MARTINS, Isabela Fátima Silveira. Fatores que contribuem na qualidade dos ovos de 
galinhas poedeiras. Bambuí: IFMG Campus Bambuí, 2019. 47p. 
 
No presente trabalho, objetivou-se revisar alguns fatores que contribuem com a qualidade 
do ovo. Atualmente os consumidores estão muito exigentes, sempre procurando consumir 
um produto de qualidade, por este motivo se torna tão importante que os produtores 
busquem alternativas para atender o mercado atual. O ovo é acessível, por ser um 
alimento barato e com grande valor nutritivo. O grande desafio na produção animal 
consiste em explorar o potencial genético máximo do animal, mas para alcançar essa 
meta, é preciso atender às necessidades de manejo, nutrição, sanidade, ambiência e 
genética. Qualquer erro em uma destas necessidades pode colocar em risco a produção. 
A ambiência é um fator muito importante na cadeia de produção, altas temperaturas 
podem afetar negativamente tanto na produção de ovos quanto na qualidade dos mesmos. 
Manter a temperatura na zona de conforto térmico (20 e 30 Cº), evitará vários problemas 
principalmente na resistência da casca do ovo. Construir instalações que atente as 
necessidades de bem-estar animal contribui e muito na qualidade do produto final. Logo 
após a oviposição, este já vai perdendo qualidade, o manejo dos ovos é realizado com a 
finalidade de aumentar a duração de prateleira. Manter eles a uma temperatura ideal, a 
qualidade interna do ovo não será tão afetada, aumentando o seu tempo de vida. Outro 
fator que é determinante na qualidade do ovo é a idade da poedeira, estes animais 
produzem menos, e por vários fatores como a insuficiência em absorver alguns nutrientes 
a qualidade do ovo e afetada. Por participar em torno de 70% nos custos de produção a 
nutrição torna-se crucial, pois desequilíbrio nutricional das dietas pode afetar a produção, 
aumentando ainda mais os custos ou diminuindo a produtividade animal. É de extrema 
importância manter os níveis de cálcio e fosforo adequados, estes dois minerais atuam na 
formação da casca, portanto deficiências podem aumentar a proporção de ovos quebrados 
ou com alguma deformidade. Fornecer condições adequadas para a produção de ovos 
atendendo as necessidades do animal, o produto final será de extrema qualidade além de 
não apresentar nenhum risco à saúde do mesmo. 
 
Palavras-chave: Produção, Bem-estar animal, Nutrição. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
MARTINS, Isabela Fátima Silveira. Factors contributing to egg quality in laying hens 
Bambuí: IFMG Campus Bambuí, 2019. 47p. 
 
In the present work, the objective was to review some factors that contribute to egg 
quality. Consumers are currently very demanding, always looking to consume a quality 
product, for this reason it becomes so important that producers seek alternatives to meet 
the current market. The egg is accessible, as it is a cheap food with great nutritional value. 
The major challenge in animal production is to explore the animal's maximum genetic 
potential; but to meet this goal, we must meet the needs of management, nutrition, sanity, 
ambience and genetics and any error in one of these needs can jeopardize production. 
Ambience is a very important factor in the production chain, high temperatures can 
negatively affect both egg production and egg quality. Maintaining the temperature in the 
zone of thermal comfort (20 and 30 Cº), will avoid several problems mainly in the 
resistance of the eggshell. Building facilities that address the needs of animal welfare 
contributes greatly to the quality of the final product. Soon after the oviposition, this one 
is already losing quality, the handling of the eggs is realized with the purpose of 
increasing the duration of shelf. Keeping them at an ideal temperature, the internal quality 
of the egg will not be so affected, increasing its life span. Another factor that is 
determinant in the quality of the egg is the age of laying, these animals produce less, and 
by several factors like the insufficiency in absorbing some nutrients the quality of the egg 
and affected. By participating at around 70% in production costs, nutrition becomes 
crucial because any error can affect production, further increasing costs or decreasing 
animal productivity. It is of utmost importance to maintain adequate levels of calcium 
and phosphorus, these two minerals act in the formation of the shell, where deficiencies 
can increase the proportion of eggs broken or with some deformity. Providing adequate 
conditions for the production of eggs according to the needs of the animal, the final 
product will be of extreme quality besides presenting no risk to the product of the same. 
 
Key words: Production, Animal welfare, Nutrition. 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1: Principais municípios de Minas Gerais produtores deovos ......................... 14 
Tabela 2: Projeções de produção de ovos e galinhas poedeiras no Estado de Minas Gerais
 ........................................................................................................................................ 14 
Tabela 3:Função e tempo de formação do ovo .............................................................. 17 
Tabela 4: Composição estimada de ovos de galinhas ................................................... 18 
Tabela 5: Classificação do ovo de acordo com as características de qualidade. ........... 22 
Tabela 6: Médias do consumo de ração CR (g), consumo de água CAg (mL), peso do 
ovo PO (g mL-1) (g), espessura da casca EC (mm) e o índice da gema (IG) em função das 
três condições de temperatura ambiente (TA) ................................................................ 23 
Tabela 7: pH da clara do ovo em função da temperatura e do período armazenado ..... 28 
Tabela 8: Altura média de albúmen, unidade Haugh e porcentagem de casca em relação 
a idade ............................................................................................................................. 30 
Tabela 9: Médias do peso do ovo, porcentagem de gema e de albume, altura de albume, 
gravidade especifica e unidade Haugh de acordo com a idade. ..................................... 31 
Tabela 10: Qualidade da casca e penetração bacteriana ................................................ 31 
Tabela 11: Definições de minerais orgânicos pela AAFCO ......................................... 34 
Tabela 12: Qualidade de ovos de galinhas poedeiras com 37 a 48 semanas ................. 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1: Alojamento de matrizes de postura (cabeças) ............................................... 12 
Figura 2: Consumo per capita de ovos (unidades/ano). ................................................ 13 
Figura 3: Sistema reprodutivo da galinha. .................................................................... 15 
Figura 4: Componentes do ovo. ................................................................................... 18 
Figura 5: Equação para obter a Unidade Haugh (UH). ................................................. 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................. 11 
2. PANORAMA DA PRODUÇÃO DE OVOS .................................................... 12 
3. FORMAÇÃO DO OVO .................................................................................... 15 
4. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO .................................................. 19 
5. PARÂMETROS DE QUALIDADE DOS OVOS ........................................... 20 
6. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO OVO ................................ 22 
6.1. Ambiência ............................................................................................................. 23 
6.2. Manejo dos ovos ................................................................................................... 25 
6.2.1. Lavagem................................................................................................................ 25 
6.2.2. Armazenamento .................................................................................................... 26 
6.3. Idade das aves poedeiras ....................................................................................... 29 
6.4. Nutrição ................................................................................................................. 32 
6.4.1. Uso de aditivos ..................................................................................................... 36 
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 39 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 40 
 
 
11 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A produção de ovos comerciais para o consumo cresceu consideravelmente nos últimos 
anos em todo o mundo, no Brasil com as estimativas feitas pela Associação Brasileira de 
Proteína Animal (ABPA, 2018) mostram que a produção brasileira de ovos pode chegar 44.2 
bilhões de unidades, comparada com os anos anteriores, esta alta foi uma das maiores entre os 
últimos dez anos. Segundo a mesma estimativa o consumo per capita de ovos também cresceu 
212 unidades/ano, embora este número expressivo o Brasil ainda está longe de alcançar a média 
mundial que é de 230 unidades/ano/habitante. 
O grande desafio na produção animal consiste em explorar o potencial genético máximo 
do animal, mas para alcançar essa meta tem-se que procurar atender as necessidades de manejo, 
nutrição, sanidade e ambiência, sem estes fatores caminhando em conjunto fica impossível 
atingir objetivo máximo de desempenho do animal. 
O ovo é um dos alimentos mais consumidos no mundo seja pelo seu baixo custo 
comparado a outros commodities ou pelo o seu alto valor nutricional. Procurar produzir de 
forma eficiente pode reduzir os custos de produção, pois, ocorrerá menos desperdícios, além de 
oferecer um produto diferenciado no mercado. 
Vários fatores estão ligados na qualidade do ovo sendo os mais pertinentes são: a 
ambiência, o manejo dos ovos, a idade da poedeira e a nutrição. Qualquer falha que ocorra na 
cadeia produtiva pode prejudicar o produto final, diminuindo a qualidade do mesmo, afetando 
o tempo de prateleira ou até mesmo trazendo risco a saúde do consumidor. 
O objetivo deste trabalho foi revisar sobre os fatores que podem afetar negativamente a 
qualidade tanto interna quanto externa dos ovos de galinhas poedeiras e como evita-los ou até 
diminuir os seus efeitos na produção. 
 
 
 
 
 
 
12 
 
2. PANORAMA DA PRODUÇÃO DE OVOS 
 
O setor de avicultura pode ser considerado um dos mais desenvolvidos e tecnificado da 
agropecuária mundial (MELO et al., 2015). Uma diferença entre a produção de ovos com a de 
carne é que a avicultura de corte utiliza predominantemente o sistema de integração, as 
empresas oferecem todos os recursos para a produção tais como pintainhos, ração, 
medicamentos e assistência técnica e os produtores entram com instalações, equipamentos e a 
mão de obra. Na postura este tipo de sistema não é tão explorado, o que prevalece é o sistema 
de produção independente, onde o produtor é responsável por toda cadeia produtiva, desde a 
produção até a comercialização de seu produto (PROJEÇÕES DO AGRONEGÓCIO, 2017). 
A avicultura industrial brasileira foi consolidada como um segmento moderno 
fortemente estimulado por políticas públicas, principalmente a partir dos anos de 1970, quando 
se iniciaram as exportações brasileiras de carne de frango. No início do século XXI o Brasil se 
tornou um dos maiores exportadores mundiais (BELUSSO et al.; 2010.). 
No último relatório Anual feito pela ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), 
em 2017, o número de matrizes de postura alojadas no Brasil foram de 1.086.976 cabeças, 
conforme a figura 1, produzindo ao todo 39.923.119.357 de unidades. Em relação ao ano 
anterior, 2016, houve um aumento de 741.280.063 de unidades (ABPA, 2017). 
 
Fonte: ABPA, 2017 
Figura 1: Alojamento de matrizes de postura (cabeças) 
13 
 
 Segundos os dados prévios da ABPA, o ano de 2018 haveria um aumento de 10% na 
produção de ovos em relação ao ano de 2017, estimou-se que a produção chegaria aos 44.2 
bilhões de unidades. Também ocorreria um aumento significativono consumo per capita no 
Brasil que no ano anterior (2018) chegaria 212 unidades/ano. Mesmo com esse grande aumento 
o Brasil está abaixo do consumo médio mundial que é igual a 230 unidades/ano (ABPA, 2017). 
Este aumento no consumo de ovos está representado na figura 2. 
 
Figura 2: Consumo per capita de ovos (unidades/ano). 
 
Fonte: ABPA, 2017 
*ESTIMATIVA 
 
Minas Gerias é o terceiro estado como maior produção de ovos do País, responsáveis 
por 9,3% da produção total, ficando atrás de São Paulo (29,71%) e Espírito Santo (9,5) 
conforme (IBGE, 2018). 
Segundo o documento Projeções do Agronegócio Minas Gerais 2017 a 2027, elaborado 
pela Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SEAPA, 2017), em Minas 
Gerais existem 199 de granjas instaladas, maioria utiliza-se o sistema californiano. Entre os 
cinco municípios de Minas Gerais que mais produzem ovos estão localizados nas regiões Sul e 
Norte de Minas e no Triângulo Mineiro, conforme a tabela 1. 
 
190
192
212
2016 2017 2018*
14 
 
Tabela 1: Principais municípios de Minas Gerais produtores de ovos 
Município Regiões Produção (milhões de dúzias) % em MG
Itanhandu Sul de Minas 87,4 24
Montes Claros Norte de Minas 51 14
Passa Quatro Sul de Minas 34,1 9,3
Nepomuceno Sul de Minas 23,8 6,5
Uberlândia Triângulo 17,5 4,8
TOTAL 213,8 58,6 
Fonte: Projeções do Agronegócio, 2017. 
 
Segundo as projeções poderá ocorrer uma redução tanto na produção de ovos quando 
nos números de aves alojadas em Minas Gerais, este declínio está evidenciado na tabela 2 
 
 
Tabela 2: Projeções de produção de ovos e galinhas poedeiras no Estado de Minas Gerais 
 
Fonte: PROJEÇÕES DO AGRONEGÓCIO, 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ano Produção (milhões de dúzias) Galinhas poedeiras (milhões cabeças) 
2017 340,7 20,9 
PROJEÇÃO 
2018 330,3 20,8 
2019 318,5 20,7 
2020 305,3 20,5 
2021 290,8 20,4 
2022 274,7 20,3 
2023 257,3 20,1 
2024 238,5 20 
2025 218,3 19,9 
2026 196,6 19,7 
2027 173,5 19,6 
15 
 
3. FORMAÇÃO DO OVO 
 
A produção de um ovo envolve a conversão do alimento consumido pela galinha, em 
seus componentes através da absorção dos nutrientes metabolizados, num intrincado e perfeito 
mecanismo fisiológico (MAZZUCO, 2016). 
O aparelho reprodutor das aves é constituído por ovário e oviduto (SISSON e 
GROSSMAN, 1986). O oviduto é composto por infundíbulo, magno, istmo, glândula da casca 
ou útero e vagina. O sistema reprodutivo da galinha pode ser observado na figura 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: MAZZUCO, 2016. 
 
Aproximadamente 25 a 26 horas decorrem desde que um ovócito é liberado pelo ovário 
até que o produto acabado, um ovo, seja liberado pelo corpo da galinha. A função do oviduto 
compreende desde armazenar e transportar esperma, captar o óvulo, fornecer o local para a 
fertilização do óvulo e promover o crescimento embrionário e adicionar camadas nutritivas e 
protetoras ao redor do embrião (FREITAS et al., 2011). 
Segundo Mazzuco (2016) somente ovário esquerdo é funcional, nele encontram-se as 
células primordiais que através de sucessivas divisões transformam-se em oócitos que vão 
recebendo nutrientes e tornam-se óvulos de diversas hierarquias em função do tamanho. 
Figura 3: Sistema reprodutivo da galinha. 
16 
 
O infundíbulo é um fino tecido membranoso com músculo liso escasso e seus filamentos 
envolvem o ovo no momento de sua liberação no ovário, neste local onde recebe a membrana 
vitelínica e a chalaza (GARCIA e FERNÁNDEZ, 2001). 
A membrana vitelínica é a camada que cobre a gema e tem a função de protegê-la de 
rupturas. Já as chalazas são os espessamentos de albúmen encontrados nos pólos dos ovos, na 
forma de “cordões” em espiral que tem a função de centralizar a gema (MAZZUCO, 2016). 
O magno secreta e armazena albumina antes da formação do ovo e libera materiais 
proteináceos quando o óvulo passa. O estímulo para a liberação deste material tem sido 
frequentemente associado à distensão mecânica por passagem da gema. Nessa ocasião a 
albumina é mais espessa e mais viscosa do que no ovo acabado e não está separada em camadas. 
Os líquidos adicionados por último aumentam o volume da albumina (FREITAS et al., 2011). 
No albúmen se concentram mais da metade do conteúdo proteico do ovo. As proteínas 
do albúmen, particularmente as ovoalbuminas (A1, A2), ovoglobulinas (G1, G2 e G3), 
ovomucóide e conoalbumina possuem propriedades funcionais físico-químicas como a 
gelatinização, formação de espuma, aeração, coagulação, entre outras, altamente exploradas em 
processos tecnológicos pelas indústrias de alimentos (MAZZUCO, 2016). 
O istmo é uma pequena região próxima ao útero em que se depositam as fibras de 
queratina, as quais entrarão na composição das membranas da casca (GARCIA e 
FERNÁNDEZ, 2001). Os poros são formados quando as colunas de cristais adjacentes não 
estão reunidas. Estes são essenciais para as trocas de gases entre interior do ovo e o ambiente 
(NYS E GAUTRON, 2007). 
A casca contém 90% de matéria mineral sendo que esta é 98,4% de carbonato de cálcio. 
Os minerais, fósforo e magnésio estão presentes em pequenas quantidades e também encontram 
traços de sódio, potássio, zinco, manganês, ferro e cobre (ITO, 1998). O cálcio é absorvido do 
intestino delgado, passa para a corrente sanguínea e o cálcio livre será utilizado na formação do 
osso medular, da casca ou excretado (CARBÓ, 1987). 
No útero, também chamado de glândula da casca, o ovo é banhado por fluido uterino 
que contém todos os minerais e componentes orgânicos necessários à formação da casca. Para 
tanto, é necessário que haja suprimento adequado de íons cálcio no útero e presença de íons 
carbonato suficiente para a formação de carbonato de cálcio (CaCO3). A deposição do cálcio é 
auxiliada pela atividade enzimática anidrase carbônica (BAIÃO e LÚCIO, 2005). 
17 
 
No início a calcificação é lenta, o ovo absorve água, sais e glicose do meio aumentando 
de tamanho. Neste momento, o ovo ganha aproximadamente o tamanho e forma com que é 
oviposto (ITO, 1998). 
Após a calcificação completa do ovo, as membranas da casca são depositadas 
internamente entre a casca e o albúmen, forma-se uma câmara de ar localizada em um dos polos 
do ovo (MAZZUCO, 2016). Ela tem como função o controle da troca de água com o meio 
exterior e limita a colonização microbiana na superfície da casca (HINCKE et al., 2008). 
A vagina é a região terminal, desemboca na cloaca juntamente com a porção terminal 
do tubo digestório, sua função e transportar o ovo (GARCIA e FERNÁNDEZ, 2001). Todos os 
processos envolvidos na formação do ovo estão descritos na tabela 3 a seguir: 
 
Tabela 3:Função e tempo de formação do ovo 
NOME FUNÇÃO TEMPO 
Infundíbulo Recepção do ovulo e fertilização 15 minutos 
Magno Secreção de Albumina 3 horas 
Istmo Secreção de membrana interna e externa da casca 1 hora e 30 minutos 
Útero Produção da casca 20 a 21 horas 
Vagina e Cloaca Transporte do ovo 1 minuto 
Fonte: OLIVEIRA, 2013. 
 
Após o ovo formado ele apresenta quatro componentes importantes: a casca, membrana 
da casca, gema e o albúmen (figura 4). A casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que 
a gema, representa 30% do peso total do ovo e o albúmen, representa 60% do peso do ovo 
(BENITES et al., 2005). 
 
 
 
 
18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: MELO et al., 2015 
 
A tabela 4 verifica-se a composição de água, proteínas, gordura e cinzas do ovo inteiro, 
da clara, gema e da casca. 
 
Tabela 4: Composição estimada de ovos de galinhas 
Porcentagem dos constituintes 
Fração % Água Proteína Gordura Cinzas 
Ovo 100 65,5 11,8 11 11,7 
Inteiro 
Clara 58 88 11 0,2 0,8 
Gema 31 48 17,5 32,5 2 
Fonte: POTTER et al., 1995. 
 
O albúmen ou clara do ovo é composta de 88% de água e 11% de proteínas dentre as 
principais a ovalbumina e a conalbumina representam 70%do total de proteínas presente na 
clara e são responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS, 2008). 
Figura 4: Componentes do ovo. 
19 
 
A gema é uma emulsão de gordura em água (48%), composta por proteínas (17,5%), e 
por de lipídios (32,5%), vitaminas solúveis em lipídios (A, D, E e K), glicose, lecitina e sais 
minerais, envolta pela membrana vitelina (CLOSA, 1999). 
 
4. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO 
 
Segundo Bertechini (2005), o ovo pode ser considerado o maior aliado para reabilitar a 
nutrição humana, além de outras contribuições nutricionais importantes, sendo de baixo custo. 
O ovo é tão completo nele concentra todos os nutrientes essenciais, com exceção da vitamina 
C, tem proteínas importantes para a integridade óssea, muscular e cartilagem (VILELA, 2012). 
O ovo é o produto de eficiente transformação biológica feita pela galinha de postura. 
Esta ave transforma recursos alimentares de menor valor biológico em produto com alta 
qualidade nutricional para o consumo humano (BERTECHINI, 2005). O aproveitamento de 
seus nutrientes alcança valores da ordem de 94% enquanto que sua digestibilidade é de 97% 
(MELO et al., 2015). 
O ovo apresenta alta qualidade proteica, com elevada concentração de aminoácidos 
essenciais, e seu alto conteúdo de vitaminas A, B2 e B12, D e minerais, como ferro, manganês, 
zinco, selênio, fósforo e magnésio, o que auxilia na prevenção de doenças como o câncer, 
catarata e diabete. Apenas um ovo supre aproximadamente 10% da ingestão recomendada para 
adultos de vitamina A e de ácido fólico, 17% da recomendação de vitamina B2 sendo 
considerável sua contribuição de B12 e vitamina D (ASOCIACION DE PRODUCTORES DE 
HUEVOS DO Chile, 2005). 
Por conter um alto nível de colesterol em torno de 210mg, ovo tem sido tratado como 
um vilão (VILELA, 2012). Vorster et al., (1995) recomendavam no máximo 300 mg/dia 
colesterol dietético para prevenir doenças cardiovasculares, portanto o consumo de ovos não 
poderia passar por quatro ovos por semana, porém, muitos estudos demonstraram que o 
colesterol do ovo não tem efeito maléficos ao organismo. 
Dawber et al., (1951) fizeram um trabalho em que foi analisado o consumo médio de 5 
ovos por semana em 912 indivíduos. A pesquisa demonstrou a não associação entre ingestão 
de ovos e incidência de doença arterial coronariana, infarto do miocárdio, angina e mortes por 
outras causas. 
20 
 
Ginsberg et al. (1994) realizaram quatros tratamentos: nenhum ovo, em que o colesterol 
correspondeu a 128 mg/dia; 1 ovo (283 mg/dia de colesterol); 2 ovos (468 mg/dia de colesterol); 
ou 4 ovos (858 mg/ dia de colesterol), administrados por 8 semanas. Os níveis médios de 
colesterol sanguíneo foram 155, 161, 162 e 166 mg/dL, respectivamente, para o consumo de: 
nenhum, 1, 2 ou 4 ovos por dia. Em seu estudo concluíram que o consumo de ovos tem pouco 
ou nenhum efeito nos níveis de colesterol sanguíneos em homens adultos saudáveis. 
As doenças cardiovasculares estão mais relacionadas com sensibilidade hereditária e 
maus hábitos alimentares, como ingestão de gordura saturadas, principalmente as gorduras 
trans, do que o nível de colesterol dos ovos. Consumir quatro a seis ovos por semana é saudável 
e isento de efeitos adversos sobre níveis de colesterol no sangue (JUNIOR, 2010). 
 
5. PARÂMETROS DE QUALIDADE DOS OVOS 
Para determinar a qualidade dos ovos alguns parâmetros devem ser levados em 
consideração como o peso do ovo, índice de gema, espessura da casca, unidade Haugh e a 
gravidade específica. 
Peso do ovo é realizada com auxílio de uma balança de precisão, quando menor é este 
valor menor será o conteúdo em seu interior de proteínas, albúmen e gema o que afetará a 
composição nutricional. 
Para determinar o índice de gema, primeiramente separa o albúmen da gema, assim 
determina-se a altura desta com o micrômetro, este aparelho é usado para medir dimensões 
pequenas com uma grande precisão, e após este procedimento mede-se o diâmetro com o 
paquímetro. Assim para determinar o índice de gema divide-se a altura da gema pelo o seu 
diâmetro (FILHO, 2004). 
A medida de espessura da casca do ovo também realizada com o micrômetro. Este 
parâmetro é de grande interesse para os produtores de ovos, uma vez que a perda de ovos por 
quebra ou rachaduras poderão trazer prejuízos, além de indicar também que, provavelmente, a 
causa do problema esteja ocorrendo devido a falhas na produção (FILHO, 2004). 
A unidade Haugh é uma expressão matemática, figura 5, que correlaciona o peso do 
ovo com a altura do albúmem. De modo geral, quanto maior o valor da unidade Hugh, melhor 
a qualidade do ovo (RODRIGUES, 1975). Segundo Oliveira (1992), ovos com 72 unidades 
21 
 
“Haugh” são considerados de excelente qualidade, no padrão americano de classificação de 
ovos. 
Figura 5: Equação para obter a Unidade Haugh (UH). 
 𝑈𝐻 = 100 log [ 𝐻 −
√𝐺 (30 𝑊0,37 − 100)
100
+ 1,9] 
Onde: H = altura do albúmen (mm) 
 G = uma constante 
W = peso do ovo (g) 
 
Fonte: RODRIGUES, 1975. 
 
A gravidade específica é um método indireto para a determinação da qualidade do ovo, 
consiste na imersão sequencial dos ovos em baldes contendo diferentes soluções salinas (NaCl) 
com densidades variando entre 1.070 e 1.085, onde o ovo flutuar será sua gravidade 
(CASTELLÓ et al., 1989). 
Segundo Rodrigues et al., (2001), a gravidade específica é uma estimativa da quantidade 
de casca depositada e está relacionada com a sua qualidade. Quando a gravidade específica 
reduz, há redução na resistência da casca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
6. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO OVO 
 
Existem pelo menos cinco fatores intrínsecos que influenciam na qualidade dos ovos: 
alimentação, doenças, idade e ambiente (MORENG e AVENS, 1990). 
De acordo com Brasil (1965), os ovos podem ser classificados em três classes (A, B e 
C) de acordo com suas características de qualidade, como verifica-se na tabela 5. 
Tabela 5: Classificação do ovo de acordo com as características de qualidade. 
 
 Classe A Classe B Classe C 
Casca 
 
 
Limpa, integra e sem 
deformidades 
 
 
casca limpa, integra, 
permitindo-se ligeira 
deformação e discretamente 
manchada; 
casca limpa, integra, 
admitindo-se defeitos de 
textura, contorno e 
manchada; 
Câmara de ar 
 
 
Fixa com no máximo 
4 milímetros de altura 
 
 
 
câmara de ar fixar e com o 
máximo de 6 milímetros de 
altura 
 
 
 câmara de ar solta e com 
o máximo de 10 
milímetros de altura; 
 
Albúmen 
 
 
 
Límpida, transparente 
consistente e com 
calazas intactas 
 
límpida, transparente, 
relativamente consistente e 
com as chalazas intactas; 
 
 
ligeira turvação, 
relativamente consistente 
e com as 
chalazas intactas; 
 
Gema 
 
 
 
Translúcida, 
consistente, 
centralizada e sem 
desenvolvimento de 
germe 
 
 
consistente, ligeiramente 
descentralizada e 
deformada, porém com 
contorno definido e sem 
desenvolvimento do germe. 
 
descentralizada e 
deformada, porém com 
contorno definido e sem 
desenvolvimento do 
germe. 
 
 
Fonte: BRASIL, 1965. 
 
 
 
 
 
23 
 
6.1. Ambiência 
 
Para que o animal expresse todo o seu potencial de produção é necessário oferecer um 
ambiente adequado, uma vez que a energia do animal não será desperdiçada tentando alcançar 
a homeostasia e sim com a produção. 
O ambiente de produção é um dos principais causadores de perdas na produção animal 
em escala industrial. Em relação à variável temperatura do ar, está se apresenta como o principal 
fator do ambiente causador de perdas (VITORASSO e PEREIRA, 2009). 
A zona de termoneutralidade está relacionada a um ambiente térmico ideal no qual as 
aves encontram condições perfeitas para expressar suas melhores características produtivas 
(NAZARENOet al., 2009). Segundo Baeta e Souza (2010), a zona de conforto térmico deve 
estar entre 20 e 30oC e, havendo estresse térmico, o desempenho das aves pode ser afetado, 
acarretando diminuição da ingestão de alimento e das atividades físicas, além de perdas na 
produção, tais como diminuição na quantidade de ovos produzidos, aumento dos ovos com má 
formação e até o óbito das aves (VITORASSO e PEREIRA, 2009; COSTA et al., 2012; SILVA 
et al., 2012). 
De acordo com Nääs (1992), citado, por Vitorasso e Pereira (2009), a produtividade 
ideal pode ser obtida quando a ave estiver vivendo em ambiente com temperatura adequada, 
sem qualquer desperdício de energia metabolizável, tanto para compensar o frio como para 
acionar seu sistema de refrigeração a fim de resistir ao calor ambiental. 
Oliveira et al., (2014) realizaram um experimento afim de avaliar a qualidade do ovo 
sob três diferentes temperaturas: uma inferior a zona de conforto, uma dentro da zona de 
conforto e uma acima a zona de conforto, respectivamente, 20, 26 e 32 oC. Os pesquisadores 
conseguiram resultados conforme a tabela 6. 
 
Tabela 6: Médias do consumo de ração CR (g), consumo de água CAg (mL), peso do ovo PO 
(g mL-1) (g), espessura da casca EC (mm) e o índice da gema (IG) em função das três 
condições de temperatura ambiente (TA) 
TA CR CAg PO EC IG 
oC 
 
g 
 
mL 
 
g mL-1 
 
mm 
 
20 662,57 a 1,11 b 68,13 a 0,48 a 0,44 a 
26 659,12 a 1,16 b 66,27 a 0,47 a 0,42 a 
32 575,32 b 1,48 a 59,94 b 0,41 b 0,38 b 
Fonte: OLIVEIRA et al., 2014 
24 
 
Quando o animal está sob algum estresse ele tenta de alguma forma alcançar a 
homeostasia, seja diminuído o consumo de alimento para limitar a ingestão de nutrientes afim 
de diminuir o incremento calórico ou aumentar o consumo para aumentar o incremento calórico, 
além de consumirem mais água, o que acelera a produção de amônia nos galpões. 
A alta temperatura também afeta negativamente a porcentagem de postura, o peso do 
ovo, a espessura da casca e o índice de gema, uma vez que os animais não irão ingerir nutrientes 
suficientes para a formação de ovos. 
Andrade et al., (1976) avaliaram o desempenho das aves expostas a uma temperatura de 
320C. As aves apresentaram um decréscimo significativo em sua produção de ovos além de um 
decréscimo de aproximadamente 25% no consumo de ração. 
A diminuição no consumo de ração vai afetar a disponibilidade de nutrientes essenciais 
para a produção dos ovos, aumentado a incidência de ovos com alguma má formação como 
ovos com casca mole (Oliveira et al., 2014). 
De acordo com Mahmoud (1996), citado por, Alves et al., (2007), o estresse por calor 
provoca alterações no balanço ácido-base e diminuição da habilidade das células do duodeno 
no transporte de cálcio, que podem ser fatores críticos para a produção e as características da 
casca do ovo. 
Quando as aves se encontram em um ambiente com temperaturas próximas de 35º C, a 
perda de calor se dá, quase exclusivamente, devido a evaporação pulmonar. Dependendo da 
temperatura e da umidade do ar, as aves podem aumentar sua frequência respiratória em até 10 
vezes (ofegação) com o intuito de eliminar mais calor para o meio ambiente (TAMIETTI, 
2009). 
Essa ofegação reduz a pressão parcial de CO2 no sangue, provocando um aumento do 
pH sanguíneo, processo conhecido como alcalose respiratória. A alcalose respiratória 
desencadeia, também, um desequilíbrio eletrolítico e mineral, que pode resultar na produção de 
ovos pequenos, de casca fina ou mesmo sem casca. Isto ocorre porque, entre outros fatores, a 
alcalose determina uma redução na concentração do cálcio difusível no sangue (FRANCO e 
SAKAMOTO, 2007). 
A resistência da casca é uma das características de qualidade que mais pesam para o 
produtor, significando perdas de aproximadamente 12,3% ao ano por problemas na casca 
(FURTADO et al., 2001). Aproximadamente 7% da totalidade dos ovos sofrem algum tipo de 
dano na casca antes de chegar ao consumidor, impossibilitando-o de ser comercializado 
(HESTER, 1999). 
25 
 
Afim de que a zona de conforto térmico seja atendida e evitar prejuízos para a produção, 
alguns critérios técnicos devem ser seguidos. 
Os galpões devem ser construídos na orientação leste - oeste afim de evitar ao máximo 
insolação dentro do galpão, evitando que a temperatura interna aumente. Muretas baixas para 
favorecer a troca de ar e também regular a temperatura ambiental. 
A construção de lanternim é indispensável para se conseguir adequada ventilação, pois 
permite a renovação contínua do ar pelo processo de termossifão, resultando em ambiente 
confortável (EMBRAPA, 2000). 
O uso de equipamentos que promovam a temperatura da zona de conforto, como o uso 
de ventiladores. Em estudo conduzido por Ruzal et al., (2011) avaliaram o efeito da ventilação 
sobre a produção e qualidade dos ovos em galinhas poedeiras durante a exposição destas à alta 
temperatura ambiente. Neste experimento as aves foram mantidas em estresse calórico 35 °C e 
50 % de umidade relativa, com taxas de fluxo de ventilação de 0,5, 1,5, 2,0, e 3,0 m /s. Eles 
concluíram que a alta temperatura diminuiu produção e qualidade de ovos e que enquanto a 
exposição das galinhas a fluxos de ventilação de 2,0 e 3,0 m/s apresentou recuperação 
significativa destes parâmetros com o tempo, a exposição a uma velocidade de 0,5 m/s afetou 
negativamente estes parâmetros. 
 
6.2. Manejo dos ovos 
 
O ovo começa a perder qualidade interna no momento após a postura, caso não sejam 
tomadas medidas adequadas para sua conservação. A perda de qualidade ocorre de forma 
contínua ao longo do tempo e pode ser agravado por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008). 
 
6.2.1. Lavagem 
 
A contaminação do ovo ocorre geralmente após a oviposição (após a ave expelir o ovo), 
e pouca ou nenhuma no momento da postura (JONES et al., 2004). Entre os meios prováveis 
de sua contaminação estão o contato com as fezes das aves no momento da postura e a 
contaminação, por penetração do microrganismo, através de rachaduras microscópicas e/ou dos 
poros da casca após a lavagem (MINTZ, 2004). Entre os gêneros bacterianos, comumente 
envolvidos na deterioração desse alimento estão Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, 
Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium. 
26 
 
Os principais patógenos associados são Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, 
Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica (RICKE et al., 2001). 
A lavagem é considerada o mais efetivo e simples método para remover manchas e 
sujidades da superfície da casca de ovos, melhorando, com isso, a aparência dos mesmos. 
Entretanto, na lavagem existe a possibilidade de penetração bacteriana na casca, resultando na 
deterioração do ovo (OLIVEIRA, 2001). 
A temperatura da água para a lavagem do ovo deve ser no máximo 350C 
(MAGALHÃES, 2007), temperaturas elevadas podem causar expansão dos poros da casca do 
ovo e do conteúdo do ovo durante a lavagem, levando a rachaduras na casca e possíveis 
contaminações (STADELMAM e COTTERILL, 1994). 
Os ovos destinados a industrialização devem ser previamente lavados, sendo que é 
recomendada a utilização de compostos de cloro em níveis inferiores a 50 ppm na água de 
lavagem (BRASIL, 2004). Taxas acima de 50ppm de cloro ativo em ovos de casca branca, pode 
ocorrer o desenvolvimento de alterações de cor na casca do ovo, causado por reação entre o 
cloro e algum aminoácido da cutícula da casca do ovo. Esse problema é minimizado quando 
utilizadas escovas para lavagem dos ovos, pois a maioria da cutícula é removida nesse 
processo (OLIVEIRA et al., 2001). 
6.2.2. Armazenamento 
 
A qualidade interna dos ovos de galinhas poedeiras está diretamente relacionada ao 
tempo e condições de armazenamento (JUCÁ, et al., 2011). O principal método para a 
conservação de ovos é a refrigeração. Ovos podem ser armazenadosem câmaras, onde a 
umidade é controlada e a temperatura é mantida não muito acima do ponto de congelamento do 
ovo (-2°C) (MAGALHÃES, 2007). 
Jucá et al., (2011) conduziram uma pesquisa para avaliar a qualidade de ovos de 
poedeiras, tais como, o peso médio do ovo, unidade Hugh (UH), índice de gema e a espessura 
da casca. Os ovos foram armazenados em duas temperaturas diferentes: ambiente (26ºC) e 
refrigerada (8ºC). Os pesquisadores conseguiram o seguinte resultado conforme as figuras 6. 
27 
 
 
Fonte: JUCÁ et al., 2011. 
 
Analisando os resultados do trabalho de Jucá et al., 2011 na figura 6, quando se compara 
o método de armazenamento dos ovos em temperatura ambiente e refrigerada, os ovos que não 
foram submetidos a refrigeração sua qualidade ao decorrer do tempo foi mais deteriorada, 
Santos et al., (2009) obtiveram resultado semelhante, concluíram que os ovos mantidos 
em temperatura de refrigeração apresentaram menor perda de peso e melhores índices de 
percentagem da clara e unidades Haugh quando comparados aos ovos conservados em 
temperatura ambiente. 
Segundo Pombo (2003), um grande fator para a redução do peso do ovo (incorpora três 
componentes: a gema, o albume e a casca), mantidos em altas temperaturas e a perda de água 
por evaporação, o que varia em função do período de estocagem, temperatura ambiente, 
umidade relativa do ar e porosidade da casca. Esta redução afeta a todos os componentes, com 
maior redução na percentagem da casca e menor nas percentagens de clara e de gema (SANTOS 
et al., 2009). 
Figura 6: Comparação do peso do ovo (g) e a Unidade Haugh em duas distintas temperaturas 
28 
 
A perda de água do albúmen, sendo que a água livre se liga a proteínas e passa para a 
gema por osmose, comprometendo a qualidade da gema, uma vez que enfraquece a membrana 
vitelínica (BARBOSA et al., 2008), cujo sua função é de proteger a gema de rupturas 
(MAZZUCO, 2016), desta forma evitando que o albúmen e da gema se misturem (RECH, 
2013). 
A velocidade de perda de peso é acelerada em altas temperaturas e retardada por alta 
umidade relativa. Para minimizar a perda de peso dos ovos é recomendado o armazenamento 
dos ovos em umidade relativa de 75 e 80% (LACERDA, 2013). 
Quando se compara, figura 6, os ovos que não foram armazenados sob refrigeraçao a 
unidade Haugh, apresentou um pior resultado. Alleoni e Antunes (2001) também concluíram 
que a temperatura afeta negativamente a unidade Haugh e que quando maior o tempo e a 
temperatura de estocagem maior será o pH do produto como mostra a tabela 7. 
 
Tabela 7: pH da clara do ovo em função da temperatura e do período armazenado 
Temperatura / período de armazenamento pH 
Ovos frescos 7,78 e 
8 ºC -7 dias 9 d 
9 ºC -14 dias 9,08 cd 
10 ºC -21 dias 9,09 c 
25 ºC -7 dias 9,34 b 
9 ºC -14 dias 9,46 a 
 
 Fonte: ALLEONI e ANTUNES, 2001 
 
O aumento do pH no albume está ligado pela a perda de dióxido de carbono para o 
ambiente externo, e esse processo e acelerado pelo aumento da temperatura. O H2CO3 
(bicarbonato), um dos componentes do sistema tampão do albume, dissocia-se formando água 
(H2O) e gás carbônico (CO2), sendo o CO2 liberado para o ambiente o que provoca a elevação 
do pH do albume (ORNELLAS, 2001). Ovos com pH de até 9,5 altera o albume, tornando-o 
mais claro e perdendo a viscosidade. (ORDÓÑEZ, 2005). Alterando a qualidade interna do ovo. 
Segundo Braun e Fehlhaber (1995), citado, por Lacerda (2013), o tempo de migração 
de uma bactéria da casca para o conteúdo depende da temperatura de armazenamento e do grau 
de contaminação, sendo que a 30oC foi de um dia e, a 7oC, somente após 14 dias, demostrando 
29 
 
a importância do armazenamos de forma correta, pois, alguma falha neste alguém de prejudicar 
a qualidade do ovo pode trazer riscos para o consumidor final. 
A temperatura recomendada para conservação do ovo é de 8 a 15ºC com umidade 
relativa entre 70 a 90%. Com essa temperatura, a validade do ovo se estende até trinta dias após 
a postura (BRASIL, 2004). Quando o armazenamento ultrapassa 30 dias, Baião e Cançado 
(1997) recomendaram temperaturas entre 4 a 12ºC ou próximo de 0ºC e para períodos longos, 
a umidade relativa de 70 e 80%. 
 
6.3. Idade das aves poedeiras 
 
Conforme Britton (1976), citado por, Carvalho (2007), o declínio na qualidade interna 
e externa do ovo avança com a idade das aves e relatou significativo aumento do peso do ovo 
das aves em final de postura. As poedeiras em início de postura produzem ovos pequenos, 
variando de 35 a 45 gramas, com o aumento da idade este peso aumenta (COTTA, 1997). 
Segundo Carvalho et al (2007), os ovos de aves velhas têm como características, menor 
espessura de casca e maior números de poros. 
A pesquisa de Guenter et al., (2008), citado, por Lacerda (2013) relataram um aumento 
de ovos com casca fina em relação a idade, como mostra a figura 7. 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Guenter et al. (2008), citado por, Lacerda (2013) 
À medida que a galinha envelhece, ocorre aumento de até 20% no peso do ovo, porém 
não ocorre aumento proporcional no peso da casca. Todo cálcio presente para formação da 
casca do ovo precisa ser distribuído por uma superfície maior, levando o ovo a ter uma casca 
mais fina o que favorece o aumento de ovos trincados ou quebrados. Além disto possibilita 
Figura 7: Porcentagem de ovos de casca fina em diferentes categorias de ovos e idade de poedeiras 
comerciais 
30 
 
maior condutância de vapores de água, aumentando também as trocas gasosas do interior dos 
ovos para o meio externo (LLOBET et al., 1989). 
A taxa de retenção do cálcio varia de acordo com a idade, sendo que para as aves jovens 
este valor é de cerca de 60% e, para as mais velhas, de apenas 40%. Isso mostra que as aves 
mais velhas possuem menor capacidade de absorção intestinal e de mobilização óssea de cálcio 
(KESHAVARZ e NAKAJIMA, 1993). 
Menezes et al., (2012) estudaram a influência da idade de poedeiras na qualidade de 
ovos, utilizando poedeiras com 35, 40, 45 e 50 semanas como na tabela 8. 
 
Tabela 8: Altura média de albúmen, unidade Haugh e porcentagem de casca em relação a 
idade 
Idade da 
Poedeira 
Altura média de 
albúmen (mm) 
Unidade 
Haugh 
Porcentagem de 
casca (%) 
35 5,836 a 83,218 a 11,075 a 
40 5,455 ab 80,667 ab 10,04 b 
45 5,153 b 78,551 b 10,19 b 
50 4,487 c 74,487 c 9,99 b 
CV (%) 10,89 4,65 4,88 
Fonte: MENEZES et al., (2012) 
 
A tabela 8 demonstra que as aves jovens, com até 35 semanas de idade, apresentaram 
valores mais elevados em altura de albúmen (5,836 mm), em comparação a galinhas de 40 
(5,455 mm), 45 (5,153 mm) e 50 (4,487 mm) semanas de idade, assim como em unidade Haugh. 
Os autores concluíram que a idade influencia diretamente na qualidade física dos ovos. 
 Ramos et al., (2010) obtiveram resultados semelhantes. Os ovos foram separados em 
três grupos de acordo com a idade da poedeira: 24, 55 e 107 semanas. Verificaram que as 
poedeiras mais novas (24 semanas) o peso do ovo foi menor (50,62g) e a unidade Haugh foi 
melhor (72,38), quando comparado com aves velhas (107 semanas) apresentaram 64,77g e 
49,11, respectivamente para peso e unidade Haugh. 
Barbosa et al., (2004) constataram que, à medida que o ovo envelhece, a clara (albúmen) 
vai perdendo sua consistência, por ocorrer a diminuição de água na mesma. Isso leva à maior 
fluidez do albúmen denso e consequentemente a uma diminuição de sua altura. 
Carvalho et al., (2007) realizaram uma pesquisa, além do peso do ovo e unidade Haugh 
serem prejudicadas pela a idade das aves, a gravidade específica também e afetada conforme 
demostra a tabela 9. 
31 
 
 
 Tabela 9: Médias do peso do ovo, porcentagem de gema e de albume, altura de albume, 
gravidade especifica e unidade Haugh de acordo com aidade. 
Fonte: CARVALHO et al., (2007) 
 
Na tabela 9 verifica-se uma correlação positiva com a idade da ave com a gravidade 
específica. Quanto mais velha a poedeira for menor será sua gravidade específica. Com o 
avançar da idade a clara perde água através da casca, encolhendo-a, deixando mais espaço para 
a câmara de ar expandir, diminuindo então a densidade do ovo, uma vez que o maior volume 
ocupado por gás que baixa consideravelmente a densidade total (ARAÚJO e ALBINO, 2011). 
Ovos com uma gravidade específica baixa facilita a penetração de bactérias para o seu 
interior, conforme a tabela 10, pois, ovos com essa caraterística possuem uma grande 
quantidade de poros além de apresentarem uma casca mais fina. 
 
Tabela 10: Qualidade da casca e penetração bacteriana 
Gravidade especifica dos ovos Qualidade de casca 
 % Penetração da casca 
> 30 mim > 60 mim > 24hs 
1,07 Má 34 41 54 
1,08 Média 18 25 27 
1,09 Boa 11 16 21 
Fonte: ARAÚJO e ALBINO, 2011 
 
Em apenas 30 minutos 34% das bactérias presentes na casca penetraram no interior do 
ovo, o que pode ser extremamente prejudicial para a segurança alimentar do homem. 
Intoxicações alimentares causados pela a Salmonella sp que são bastantes comuns, provoca 
distúrbios do trato gastrointestinal caracterizados por sintomas como diarreias, dores 
abdominais, calafrios, febre, dores de cabeça e desidratação (BARANCELLI et al., 2012). 
 
 
 
Idade 
(semanas) 
Peso do Ovo 
 (g) 
Gema 
(%) 
Albume 
 (%) 
Altura do 
albume (mm) 
Gravidade 
especifica 
Unidade 
Haugh 
29 56,02 b 24,69 b 62,10 a 10,10 a 1,081 a 100,76 a 
60 63,40 a 26,56 a 60,69 b 8,28 b 1,075 b 90,76 b 
69 63,38 a 27,20 a 60,03 b 7,53 b 1,074 b 83,43 b 
CV (%) 7,92 5,66 3,39 14,74 0,46 7,39 
32 
 
6.4. Nutrição 
 
Por participar em torno de 70% do custo de produção, a nutrição torna-se crucial, sendo 
que qualquer erro pode afetar a produção, aumentando ainda mais os custos ou diminuindo a 
produtividade do animal. 
A nutrição das poedeiras além de influenciar na qualidade física dos ovos (tamanho, 
porcentagem de seus componentes, resistência da casca) pode ainda influenciar a qualidade 
nutricional (composição química) dos mesmos (FRANCO e SAKAMOTO, 2012). 
Uma grande preocupação da indústria e com a qualidade da casca, uma vez, que a casca 
representa uma barreira física para proteger o conteúdo nobre do ovo gema e a clara. Os ovos 
trincados e/ou quebrados representam uma perda que varia de 1,2 a 2,4% do total de ovos 
produzidos em uma granja de matriz pesada (MACARI e MENDES, 2005). 
Segundo Golzales e Oliveira (1999), o principal mineral a ser considerado na 
alimentação das poedeiras é o cálcio (Ca), seguido do fósforo (P) e do delicado balanço de 
eletrólitos para a manutenção da homeostasia desses minerais. 
Segundo Bertechini (2006), os minerais estão envolvidos em quase todas as vias 
metabólicas do organismo animal, com funções importantes na reprodução, no crescimento, no 
metabolismo energético, entre outras funções fisiológicas vitais não só para manutenção da 
vida, como também para o aumento da produtividade do animal. 
O suprimento de cálcio para a formação da casca tem origem primariamente via ração 
e o íon carbonato é originado do gás carbônico (CO2) produzido pelo metabolismo da ave. Para 
a formação da casca do ovo há a necessidade de um suprimento adequado de íons cálcio ao 
útero e a presença de íons carbonato em seu fluído, em quantidade suficiente para formar o 
carbonato de cálcio; sendo que, o íon carbonato é formado a partir de CO2 e H2O por 
intermédio da enzima anidrase carbônica, encontrada na mucosa do útero da galinha. 
Aproximadamente 30 a 40% do cálcio da casca do ovo tem origem no cálcio ósseo medular 
(BAIÃO e LÚCIO, 2005). 
Quando a ingestão é suficiente ou excessiva, o cálcio é rapidamente depositado nos 
ossos; porém, quando em concentração insuficiente, o cálcio dos ossos é mobilizado, 
aumentando sua concentração sanguínea (SIMÕES, 2005). 
O fósforo desempenha um papel significante na formação da casca do ovo. Apesar de 
conter pequena quantidade na casca, esse mineral interage com o cálcio durante a formação dos 
ossos. O cálcio é armazenado nos ossos como fosfato de cálcio e a síntese da medula óssea 
exige fósforo dietético (AHMAD e BALANDER, 2003). 
33 
 
Rações com níveis adequados de cálcio, porém, com baixa quantidade de fósforo, 
promovem redução no nível sérico de fósforo inorgânico, que por sua vez, estimula a produção 
de calcitriol (forma ativa da vitamina D) pelos rins, o qual atua aumentando a absorção intestinal 
tanto de fósforo quanto de cálcio, até o retorno dos níveis séricos normais. A ausência da ação 
dos hormônios Paratormônio proporciona a perda de cálcio na urina, mau funcionamento dos 
rins e redução da deposição e do crescimento no tecido ósseo. Caso o período de carência seja 
prolongado poderá ocorrer doença óssea e até mortalidade (SILVA, 2014). 
O excesso de cálcio, por exemplo, pode interferir na disponibilidade de outros minerais, 
como o fósforo, o manganês e o zinco, além de tornar a ração menos palatável (GERALDO et 
al., 2006). Segundo Mabe (2001), o zinco atua como ativador de enzimas, desempenhando 
papel importante na qualidade de casca, pois, é um cofator essencial no sistema enzimático da 
anidrase carbônica, a qual controla a transferência de íons bicarbonato do sangue para a 
glândula da casca, deste modo prejudicando a formação da casca. 
Segundo Rostagno et al. (2005), recomenda se uma adição de cálcio de 4,0% e 4,2%, 
para aves leves e semipesadas, respectivamente. Uma suplementação de 600 mg de zinco por 
quilo de ração. 
Atualmente além dos minerais inorgânicos, os nutricionistas contam com fontes 
orgânicas que podem ter um efeito muito benéfico na produção. Uma das principais 
características dos minerais orgânicos é o fato de serem mais biodisponíveis, o que representa 
melhor aproveitamento, sendo, portanto, menos excretáveis pelos animais, proporcionando a 
estas melhores condições para expressão de seu genótipo (RUTZ e MURPHY, 2009). 
Minerais orgânicos são combinações de um ou mais minerais com substâncias 
orgânicas, como aminoácidos, carboidratos ou até mesmo proteínas. O valor biológico dos 
minerais pode aumentar bastante quando os micro-elementos são administrados na forma de 
um complexo orgânico ou de quelatos, proteinatos e polissacarídeos (VEIGA e CARDOSO, 
2005). 
De acordo com Junqueira (2008), a biodisponibilidade de minerais orgânicos pode 
ultrapassar 90%, o que poderá resultar em maior produção de ovos, casca mais resistente, menor 
mortalidade e redução dos efeitos do estresse. 
Segundo American Feed Control Officials (AAFCO) 2000, citado por, Rutz e Murphy, 
2009, os minerais orgânicos podem ser definidos de acordo com o seu ligante, que está descrita 
na tabela 11. 
 
 
34 
 
Tabela 11: Definições de minerais orgânicos pela AAFCO 
Complexo entre aminoácido e 
metal 
Produto resultante da complexação entre um sal metálico 
solúvel com aminoácido(s) 
Quelato entre aminoácido e metal 
Produto resultante da reação entre um íon metálico oriundo 
de um sal metálico solúvel com aminoácidos dentro de uma 
relação molar de um mole de metal para um a três moles 
de aminoácidos (preferencialmente dois) para formar 
ligações covalentes coordenadas. O peso médio de um 
hidrolisado de aminoácidos deve ser de aproximadamente 
150 e o peso molecular de um quelato não deve exceder a 
800. 
Complexo entre polissacarídeos e 
metal 
Produto resultante de um complexo entre um sal solúvel 
com uma solução de polissacarídeos 
Proteinatos Produto resultante da quelatação entre um sal solúvel com 
aminoácidos e/ou hidrolisado parcial de proteínas 
Fonte: American Feed Control Officials (AAFCO) 2000, citado por, Rutz e Murphy, 2009. 
 
O mecanismo de absorção dos minerais orgânicos é semelhante aos das proteínas.A diferença é que os minerais orgânicos, devido à sua estrutura, são frequentemente 
menos hidrolisados no interior das células do epitélio intestinal, sendo transportados 
intactos pelo sangue até o sítio de atuação onde, acredita-se, ocorra separação do íon 
metálico. Existe ainda a possibilidade de que, em alguns casos, dependendo do tipo de 
molécula, ele como um todo seja metabolicamente aproveitado (SANTOS, 1998). 
O ligante pode formar um complexo estável no trato intestinal, evitando que o 
mineral forme complexos insolúveis o que dificultaria a sua absorção. No caso dos 
aminoácidos quelatados, o elemento mineral metálico na molécula é quimicamente 
inerte devido à forma de ligação. Esta ligação é estável, não sofrendo dissociação das 
moléculas quando atingem o estômago (SPEARS, 1996). 
O trabalho de Nunes., et al, 2013, avaliou-se o efeito da utilização de níveis crescente 
de minerais orgânicos sobre a qualidade externa e interna de ovos e a resistência de ossos. Os 
pesquisadores realizaram quatro tratamentos que consistiram da inclusão de minerais 
inorgânicos ou níveis crescentes de orgânicos na dieta basal das poedeiras. 
Foram avaliados o peso do ovo, gravidade específica, peso e espessura da casca, altura 
do albúmen, unidade Haugh, peso da gema e do albúmen e resistência óssea. Eles concluíram 
que o fornecimento de dietas suplementadas com minerais orgânicos, em nível intermediário 
resultou na produção de ovos mais pesados, com maior peso de albúmen, e na manutenção das 
demais características de qualidade externa e interna dos ovos e de resistência óssea. 
35 
 
Resultados semelhantes também foram encontrados no trabalho de Carvalho, 2013, 
onde concluíram que fonte orgânica manteve o desempenho a uma dosagem 12 vezes menor 
em comparação com o nível inorgânico comercial. A excreção mineral reduziu em comparação 
com o controle inorgânico, sendo favorável ao ambiente. 
Em uma outra pesquisa conduzida por Sechinato, 2012, com a finalidade de verificar a 
qualidade e a resistência do ovo de galinhas poedeiras alimentadas em duas dietas, uma 
contendo minerais orgânicos e outra com minerais inorgânicos, os resultados podem ser 
observados na tabela 12 e na figura 8. 
Tabela 12: Qualidade de ovos de galinhas poedeiras com 37 a 48 semanas 
Parâmetros ORGÂNICO INORGÂNICO 
Gravidade Específica (g/ml) 1,083 1,082 
Unidade Haugh 89,08 86,96 
Espessura de casca (mm) 38,54 38,25 
Fonte: SECHINATO, 2012 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: SECHINATO, 2012. 
Essa melhora, como se observa na tabela 12 e figura 8, ocorre principalmente por que 
os minerais orgânicos são mais fácies de serem absorvidos, além de e seu transporte facilitado, 
o que proporciona um desempenho superior quando comparado com a forma inorgânica. Por 
este motivo e de extrema importância favorecer a disponibilidade de minerais orgânicos. 
Figura 8: resistência da casca de ovo à quebra 
36 
 
O horario de fornecimento da ração também tem influência na qualidade do ovo, Cave 
(1981), citado por, Araújo e Albino (2011), constatou que a alimentação duas ou três 
vezes ao dia permitiu melhora no peso e na produção de ovos e maior eficiência na utilização 
do alimento. 
Aves alimentadas nas horas mais quentes do dia apresentam um maior incremento 
calórico o que promove ofegação e perda de CO2. Como recursos para perda de calor ou 
redução da temperatura corporal surgem problemas na produção de ovos decorrentes da falta 
do CO2 na principal reação de formação do carbonato de cálcio, necessário para a calcificação 
da casca do ovo (ARAÚJO e ALBINO, 2011). 
 
6.4.1. Uso de aditivos 
 
Os aditivos na nutrição têm sido explorados com a finalidade de melhorar a utilização 
de energia e proteína, principalmente de diminuir os efeitos de agentes antinutricionais. Desta 
forma a utilização do alimento seria mais eficiente e uma consequência direta nos custos e na 
produção (SCHWARZ, 2002). Uma maneira para alcançar esta meta consiste na adição de 
enzimas exógenas, probióticos, prebióticos, simbióticos e antibióticos nas dietas estão sendo 
utilizadas. 
O uso de enzimas exógenas tem demostrado uma grande vantagem tanto na redução de 
fatores antinutricionais, como no melhoramento do aproveitamento da digestibilidade do 
amido, proteínas e minerais. 
O conceito de agente antinutricional refere-se a uma classe ou compostos em 
ingredientes de origem vegetal, que ao serem consumidos reduzem o valor nutricional, que 
interferem na digestibilidade, absorção e utilização de nutrientes (BENEVIDES et al., 2011). 
As enzimas exógenas podem ser definidas como, catalisadores biológicos que aceleram 
as reações químicas. As enzimas não são organismos vivos, mas sim produtos de organismos 
vivos como bactérias e fungos (HANNAS e PUPA, 2007). 
O uso das enzimas na dieta melhora o valor nutricional dos grãos que possuem baixa 
disponibilidade de energia e ricos em polissacaríedos não-amídicos, cereais como trigo, cevada, 
centeio e aveia, aumentando a digestibilidade dos seus nutrientes, como consequência, uma 
melhora no ambiente dos animais ao apresentarem fezes mais secas e sem resíduo de alimento 
(DUARTE, 2011). 
37 
 
Murakami et al (2007) realizaram um experimento afim de determinar o efeito da 
utilização de um complexo multienzimático sobre o desempenho e qualidade dos ovos de 
poedeiras comerciais. 
Foi fornecido para os animais uma ração com 5% de deficiência em relação às 
exigências nutricionais e suplementada com um complexo multienzimático nos níveis de 400 
ppm ou 500 ppm. Eles concluíram que a suplementação multienzimático permitiu uma redução 
na densidade nutricional do farelo de soja em até 7% em relação ao nível proteico e aminoácido 
e 9% em relação ao nível energético, sem comprometer os resultados produtivos e de qualidade 
dos ovos. 
Desta forma mostra que a diminuição das propriedades tanto energéticas e proteicas são 
compensadas pela a suplementação do complexo multienzimático, não afetando na qualidade e 
nem na produção do ovo, uma vez que o alimento será melhor aproveitado. 
Apenas 33% do fosforo presente em fontes vegetais está na forma disponível para as 
aves. O fósforo (P) está altamente relacionado com a produção e qualidade dos ovos e dentre 
os minerais utilizados nas formulações de rações para aves é o que mais onera o seu custo final 
(DUARTE, 2011). 
Entre as várias funções do fosforo estão: a formação óssea e da casca dos ovos; 
constituição da molécula de DNA e RNA, formação de fosfolipídios; formação da coluna; 
participando, assim, na transmissão dos impulsos nervosos; atividade enzimática, sobretudo 
como coenzima de vários complexos da vitamina B e fosforilação para a formação de ATP 
(MCDOWELL, 1999). 
Uma estratégia para melhorar a disponibilidade de P (fosforo), é o uso de fitase, que 
atua na quebra da molécula de fitato (é a principal forma de armazenamento de P nos cereais, 
leguminosas, oleaginosas), causa a liberação principalmente de P e do que estiver ligado a ele, 
como minerais (cálcio, cobre, ferro e etc.), proteínas e energia, o que permite maior utilização 
dos nutrientes (FUKAYMA et al., 2008). 
Quando mal hidrolisado o fitato se complexa a nutrientes dietéticos, reduzindo a sua 
digestibilidade isso implica em menor eficiência dos ingredientes e maior descarga dos 
nutrientes não absorvidos no ambiente. De forma geral causa o aumento da necessidade de 
manutenção dos nutrientes perdidos e da energia gasta na secreção (WOYENGO e 
NYACHOTI., 2013). 
38 
 
Um experimento conduzido por Viana et al., (2009) afim de verificarem o efeito da 
adição da enzima fitase sobre o desempenho e o metabolismo de poedeiras comerciais, 
concluíram que o uso de fitase permitiu o atendimento pleno das exigências das aves, 
garantindo o desempenho de poedeiras. Neste mesmo estudo verificou se que não houve 
diferença significativa sobre os parâmetros de qualidade do ovo, porém,a suplementação de 
fitase proporcionou uma melhora na casca do ovo diminuindo a porcentagem de ovos quebrados 
e com a casca mole. 
Além de disponibilizar o fósforo complexado, a enzima fitase pode se tornar importante 
também por diminuir o uso do fósforo inorgânico e reduzir a margem de excreção fecal, que 
gera problemas ambientais, seja minimizado, melhorando assim, as condições de vida dos seres 
humanos (TEJEDOR et al., 2001). 
Probióticos, prebióticos e simbióticos são produtos que estão sendo pesquisados como 
aditivos alternativos para manter os efeitos benéficos de promoção de crescimentos dos 
antimicrobianos. Os vários benefícios que o uso destes produtos podem trazer na produção são 
a melhoria dos índices zootécnicos e econômicos, como aumento da produção de ovos em 
poedeiras e a redução da colonização intestinal por alguns patógenos, incluindo-se Salmonella 
spp (DUARTE, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O ovo é considerado um alimento de excelente qualidade nutricional, porém, vários 
fatores podem contribuir para a perda de qualidade do mesmo. É de suma importância 
considerar todos os aspectos que contribui para uma produção de qualidade. 
É fundamental fornecer condições adequadas de higiene dos ovos, nutricionais, 
ambientais para a produção de galinhas poedeiras, que favoreçam a qualidade tanto externa 
quando interno dos ovos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
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