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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MINAS GERAIS – CAMPUS BAMBÍ Curso Superior de Zootecnia ISABELA FÁTIMA SILVEIRA MARTINS FATORES QUE CONTRIBUEM NA QUALIDADE DOS OVOS DE GALINHAS POEDEIRAS BAMBUÍ – MG 2019 ISABELA FÁTIMA SILVEIRA MARTINS FATORES QUE CONTRIBUEM NA QUALIDADE DOS OVOS DE GALINHAS POEDEIRAS Trabalho Conclusão de Curso apresentada ao Instituto Federal Minas Gerais – Campus Bambuí como requisito parcial para conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia. Orientadora Profa. Dra. Silvana Lúcia dos Santos Medeiros. Bambuí – MG 2019 ISABELA FÁTIMA SILVEIRA MARTINS FATORES QUE CONTRIBUEM NA QUALIDADE DOS OVOS DE GALINHAS POEDEIRAS Trabalho Conclusão de Curso apresentada ao Instituto Federal Minas Gerais – Campus Bambuí como requisito parcial para conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia. Aprovada em ____ de __________ de 2019. Dra. Silvana Lúcia dos Santos Medeiros – IFMG – Campus Bambuí (ORIENTADORA) MSc. Sandra Regina Faria Dra. Andressa Nathalie Nunes Bambuí - MG 2019 AGRADECIMENTOS Enfim chego ao fim deste longo trabalho, com um sentimento de dever cumprido e de gratidão. Talvez eu não tenha seguido à risca todos os protocolos e talvez eu tenha demorado mais tempo do que previsto para atingir meu objetivo, mas ainda assim me sinto extremamente orgulhosa e grata por todos aqueles que me ajudaram nesta jornada. Agradeço a Deus por ter me dado força, sabedoria e confiança em mim mesma para chegar até aqui, por me fazer sentir grande mesmo quando todas as coisas e pessoas me faziam sentir pequena e fraca diante da minha caminhada. Agradeço ao meu pai e meus avós pelo amor incondicional e por me fazerem enxergar que mesmo não estando ao lado deles fisicamente, que eles estariam comigo sempre que eu precisasse e que me apoiariam mesmo quando eu fraquejasse. Agradeço as minhas irmãs pelo apoio, em especial a minha irmã mais velha que foi meu principal apoio desde o início da graduação, sem ela eu jamais conseguiria. Agradeço ao meu namorado por me apoiar na finalização deste processo e por sempre me fazer acreditar que sou capaz de ir sempre além. Agradeço a todos os amigos que fizeram parte desta caminhada, com vocês está caminhada foi mais leve e feliz. Por fim agradeço a minha orientadora por aceitar me orientar neste trabalho e sempre me colocar pra frente para que eu me encorajasse a terminar este capítulo. ““Seja você quem for, seja qual for a posição social que você tem na vida, a mais alta ou a mais baixa, tenha sempre como meta muita força, muita determinação e sempre faça tudo com muito amor e muita fé em Deus, que um dia você chega lá. De alguma maneira você chega lá.” (Ayrton Senna) RESUMO MARTINS, Isabela Fátima Silveira. Fatores que contribuem na qualidade dos ovos de galinhas poedeiras. Bambuí: IFMG Campus Bambuí, 2019. 47p. No presente trabalho, objetivou-se revisar alguns fatores que contribuem com a qualidade do ovo. Atualmente os consumidores estão muito exigentes, sempre procurando consumir um produto de qualidade, por este motivo se torna tão importante que os produtores busquem alternativas para atender o mercado atual. O ovo é acessível, por ser um alimento barato e com grande valor nutritivo. O grande desafio na produção animal consiste em explorar o potencial genético máximo do animal, mas para alcançar essa meta, é preciso atender às necessidades de manejo, nutrição, sanidade, ambiência e genética. Qualquer erro em uma destas necessidades pode colocar em risco a produção. A ambiência é um fator muito importante na cadeia de produção, altas temperaturas podem afetar negativamente tanto na produção de ovos quanto na qualidade dos mesmos. Manter a temperatura na zona de conforto térmico (20 e 30 Cº), evitará vários problemas principalmente na resistência da casca do ovo. Construir instalações que atente as necessidades de bem-estar animal contribui e muito na qualidade do produto final. Logo após a oviposição, este já vai perdendo qualidade, o manejo dos ovos é realizado com a finalidade de aumentar a duração de prateleira. Manter eles a uma temperatura ideal, a qualidade interna do ovo não será tão afetada, aumentando o seu tempo de vida. Outro fator que é determinante na qualidade do ovo é a idade da poedeira, estes animais produzem menos, e por vários fatores como a insuficiência em absorver alguns nutrientes a qualidade do ovo e afetada. Por participar em torno de 70% nos custos de produção a nutrição torna-se crucial, pois desequilíbrio nutricional das dietas pode afetar a produção, aumentando ainda mais os custos ou diminuindo a produtividade animal. É de extrema importância manter os níveis de cálcio e fosforo adequados, estes dois minerais atuam na formação da casca, portanto deficiências podem aumentar a proporção de ovos quebrados ou com alguma deformidade. Fornecer condições adequadas para a produção de ovos atendendo as necessidades do animal, o produto final será de extrema qualidade além de não apresentar nenhum risco à saúde do mesmo. Palavras-chave: Produção, Bem-estar animal, Nutrição. ABSTRACT MARTINS, Isabela Fátima Silveira. Factors contributing to egg quality in laying hens Bambuí: IFMG Campus Bambuí, 2019. 47p. In the present work, the objective was to review some factors that contribute to egg quality. Consumers are currently very demanding, always looking to consume a quality product, for this reason it becomes so important that producers seek alternatives to meet the current market. The egg is accessible, as it is a cheap food with great nutritional value. The major challenge in animal production is to explore the animal's maximum genetic potential; but to meet this goal, we must meet the needs of management, nutrition, sanity, ambience and genetics and any error in one of these needs can jeopardize production. Ambience is a very important factor in the production chain, high temperatures can negatively affect both egg production and egg quality. Maintaining the temperature in the zone of thermal comfort (20 and 30 Cº), will avoid several problems mainly in the resistance of the eggshell. Building facilities that address the needs of animal welfare contributes greatly to the quality of the final product. Soon after the oviposition, this one is already losing quality, the handling of the eggs is realized with the purpose of increasing the duration of shelf. Keeping them at an ideal temperature, the internal quality of the egg will not be so affected, increasing its life span. Another factor that is determinant in the quality of the egg is the age of laying, these animals produce less, and by several factors like the insufficiency in absorbing some nutrients the quality of the egg and affected. By participating at around 70% in production costs, nutrition becomes crucial because any error can affect production, further increasing costs or decreasing animal productivity. It is of utmost importance to maintain adequate levels of calcium and phosphorus, these two minerals act in the formation of the shell, where deficiencies can increase the proportion of eggs broken or with some deformity. Providing adequate conditions for the production of eggs according to the needs of the animal, the final product will be of extreme quality besides presenting no risk to the product of the same. Key words: Production, Animal welfare, Nutrition. LISTA DE TABELAS Tabela 1: Principais municípios de Minas Gerais produtores deovos ......................... 14 Tabela 2: Projeções de produção de ovos e galinhas poedeiras no Estado de Minas Gerais ........................................................................................................................................ 14 Tabela 3:Função e tempo de formação do ovo .............................................................. 17 Tabela 4: Composição estimada de ovos de galinhas ................................................... 18 Tabela 5: Classificação do ovo de acordo com as características de qualidade. ........... 22 Tabela 6: Médias do consumo de ração CR (g), consumo de água CAg (mL), peso do ovo PO (g mL-1) (g), espessura da casca EC (mm) e o índice da gema (IG) em função das três condições de temperatura ambiente (TA) ................................................................ 23 Tabela 7: pH da clara do ovo em função da temperatura e do período armazenado ..... 28 Tabela 8: Altura média de albúmen, unidade Haugh e porcentagem de casca em relação a idade ............................................................................................................................. 30 Tabela 9: Médias do peso do ovo, porcentagem de gema e de albume, altura de albume, gravidade especifica e unidade Haugh de acordo com a idade. ..................................... 31 Tabela 10: Qualidade da casca e penetração bacteriana ................................................ 31 Tabela 11: Definições de minerais orgânicos pela AAFCO ......................................... 34 Tabela 12: Qualidade de ovos de galinhas poedeiras com 37 a 48 semanas ................. 35 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Alojamento de matrizes de postura (cabeças) ............................................... 12 Figura 2: Consumo per capita de ovos (unidades/ano). ................................................ 13 Figura 3: Sistema reprodutivo da galinha. .................................................................... 15 Figura 4: Componentes do ovo. ................................................................................... 18 Figura 5: Equação para obter a Unidade Haugh (UH). ................................................. 21 file:///C:/Users/alvar/Downloads/TCC%20ISABELA%20MARINS/Nova%20pasta%20(4)/Isabela%203-19%20(1)%20vs2.docx%23_Toc8572593 file:///C:/Users/alvar/Downloads/TCC%20ISABELA%20MARINS/Nova%20pasta%20(4)/Isabela%203-19%20(1)%20vs2.docx%23_Toc8572595 file:///C:/Users/alvar/Downloads/TCC%20ISABELA%20MARINS/Nova%20pasta%20(4)/Isabela%203-19%20(1)%20vs2.docx%23_Toc8572596 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................. 11 2. PANORAMA DA PRODUÇÃO DE OVOS .................................................... 12 3. FORMAÇÃO DO OVO .................................................................................... 15 4. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO .................................................. 19 5. PARÂMETROS DE QUALIDADE DOS OVOS ........................................... 20 6. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO OVO ................................ 22 6.1. Ambiência ............................................................................................................. 23 6.2. Manejo dos ovos ................................................................................................... 25 6.2.1. Lavagem................................................................................................................ 25 6.2.2. Armazenamento .................................................................................................... 26 6.3. Idade das aves poedeiras ....................................................................................... 29 6.4. Nutrição ................................................................................................................. 32 6.4.1. Uso de aditivos ..................................................................................................... 36 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 39 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 40 11 1. INTRODUÇÃO A produção de ovos comerciais para o consumo cresceu consideravelmente nos últimos anos em todo o mundo, no Brasil com as estimativas feitas pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, 2018) mostram que a produção brasileira de ovos pode chegar 44.2 bilhões de unidades, comparada com os anos anteriores, esta alta foi uma das maiores entre os últimos dez anos. Segundo a mesma estimativa o consumo per capita de ovos também cresceu 212 unidades/ano, embora este número expressivo o Brasil ainda está longe de alcançar a média mundial que é de 230 unidades/ano/habitante. O grande desafio na produção animal consiste em explorar o potencial genético máximo do animal, mas para alcançar essa meta tem-se que procurar atender as necessidades de manejo, nutrição, sanidade e ambiência, sem estes fatores caminhando em conjunto fica impossível atingir objetivo máximo de desempenho do animal. O ovo é um dos alimentos mais consumidos no mundo seja pelo seu baixo custo comparado a outros commodities ou pelo o seu alto valor nutricional. Procurar produzir de forma eficiente pode reduzir os custos de produção, pois, ocorrerá menos desperdícios, além de oferecer um produto diferenciado no mercado. Vários fatores estão ligados na qualidade do ovo sendo os mais pertinentes são: a ambiência, o manejo dos ovos, a idade da poedeira e a nutrição. Qualquer falha que ocorra na cadeia produtiva pode prejudicar o produto final, diminuindo a qualidade do mesmo, afetando o tempo de prateleira ou até mesmo trazendo risco a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi revisar sobre os fatores que podem afetar negativamente a qualidade tanto interna quanto externa dos ovos de galinhas poedeiras e como evita-los ou até diminuir os seus efeitos na produção. 12 2. PANORAMA DA PRODUÇÃO DE OVOS O setor de avicultura pode ser considerado um dos mais desenvolvidos e tecnificado da agropecuária mundial (MELO et al., 2015). Uma diferença entre a produção de ovos com a de carne é que a avicultura de corte utiliza predominantemente o sistema de integração, as empresas oferecem todos os recursos para a produção tais como pintainhos, ração, medicamentos e assistência técnica e os produtores entram com instalações, equipamentos e a mão de obra. Na postura este tipo de sistema não é tão explorado, o que prevalece é o sistema de produção independente, onde o produtor é responsável por toda cadeia produtiva, desde a produção até a comercialização de seu produto (PROJEÇÕES DO AGRONEGÓCIO, 2017). A avicultura industrial brasileira foi consolidada como um segmento moderno fortemente estimulado por políticas públicas, principalmente a partir dos anos de 1970, quando se iniciaram as exportações brasileiras de carne de frango. No início do século XXI o Brasil se tornou um dos maiores exportadores mundiais (BELUSSO et al.; 2010.). No último relatório Anual feito pela ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), em 2017, o número de matrizes de postura alojadas no Brasil foram de 1.086.976 cabeças, conforme a figura 1, produzindo ao todo 39.923.119.357 de unidades. Em relação ao ano anterior, 2016, houve um aumento de 741.280.063 de unidades (ABPA, 2017). Fonte: ABPA, 2017 Figura 1: Alojamento de matrizes de postura (cabeças) 13 Segundos os dados prévios da ABPA, o ano de 2018 haveria um aumento de 10% na produção de ovos em relação ao ano de 2017, estimou-se que a produção chegaria aos 44.2 bilhões de unidades. Também ocorreria um aumento significativono consumo per capita no Brasil que no ano anterior (2018) chegaria 212 unidades/ano. Mesmo com esse grande aumento o Brasil está abaixo do consumo médio mundial que é igual a 230 unidades/ano (ABPA, 2017). Este aumento no consumo de ovos está representado na figura 2. Figura 2: Consumo per capita de ovos (unidades/ano). Fonte: ABPA, 2017 *ESTIMATIVA Minas Gerias é o terceiro estado como maior produção de ovos do País, responsáveis por 9,3% da produção total, ficando atrás de São Paulo (29,71%) e Espírito Santo (9,5) conforme (IBGE, 2018). Segundo o documento Projeções do Agronegócio Minas Gerais 2017 a 2027, elaborado pela Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SEAPA, 2017), em Minas Gerais existem 199 de granjas instaladas, maioria utiliza-se o sistema californiano. Entre os cinco municípios de Minas Gerais que mais produzem ovos estão localizados nas regiões Sul e Norte de Minas e no Triângulo Mineiro, conforme a tabela 1. 190 192 212 2016 2017 2018* 14 Tabela 1: Principais municípios de Minas Gerais produtores de ovos Município Regiões Produção (milhões de dúzias) % em MG Itanhandu Sul de Minas 87,4 24 Montes Claros Norte de Minas 51 14 Passa Quatro Sul de Minas 34,1 9,3 Nepomuceno Sul de Minas 23,8 6,5 Uberlândia Triângulo 17,5 4,8 TOTAL 213,8 58,6 Fonte: Projeções do Agronegócio, 2017. Segundo as projeções poderá ocorrer uma redução tanto na produção de ovos quando nos números de aves alojadas em Minas Gerais, este declínio está evidenciado na tabela 2 Tabela 2: Projeções de produção de ovos e galinhas poedeiras no Estado de Minas Gerais Fonte: PROJEÇÕES DO AGRONEGÓCIO, 2017. Ano Produção (milhões de dúzias) Galinhas poedeiras (milhões cabeças) 2017 340,7 20,9 PROJEÇÃO 2018 330,3 20,8 2019 318,5 20,7 2020 305,3 20,5 2021 290,8 20,4 2022 274,7 20,3 2023 257,3 20,1 2024 238,5 20 2025 218,3 19,9 2026 196,6 19,7 2027 173,5 19,6 15 3. FORMAÇÃO DO OVO A produção de um ovo envolve a conversão do alimento consumido pela galinha, em seus componentes através da absorção dos nutrientes metabolizados, num intrincado e perfeito mecanismo fisiológico (MAZZUCO, 2016). O aparelho reprodutor das aves é constituído por ovário e oviduto (SISSON e GROSSMAN, 1986). O oviduto é composto por infundíbulo, magno, istmo, glândula da casca ou útero e vagina. O sistema reprodutivo da galinha pode ser observado na figura 3. Fonte: MAZZUCO, 2016. Aproximadamente 25 a 26 horas decorrem desde que um ovócito é liberado pelo ovário até que o produto acabado, um ovo, seja liberado pelo corpo da galinha. A função do oviduto compreende desde armazenar e transportar esperma, captar o óvulo, fornecer o local para a fertilização do óvulo e promover o crescimento embrionário e adicionar camadas nutritivas e protetoras ao redor do embrião (FREITAS et al., 2011). Segundo Mazzuco (2016) somente ovário esquerdo é funcional, nele encontram-se as células primordiais que através de sucessivas divisões transformam-se em oócitos que vão recebendo nutrientes e tornam-se óvulos de diversas hierarquias em função do tamanho. Figura 3: Sistema reprodutivo da galinha. 16 O infundíbulo é um fino tecido membranoso com músculo liso escasso e seus filamentos envolvem o ovo no momento de sua liberação no ovário, neste local onde recebe a membrana vitelínica e a chalaza (GARCIA e FERNÁNDEZ, 2001). A membrana vitelínica é a camada que cobre a gema e tem a função de protegê-la de rupturas. Já as chalazas são os espessamentos de albúmen encontrados nos pólos dos ovos, na forma de “cordões” em espiral que tem a função de centralizar a gema (MAZZUCO, 2016). O magno secreta e armazena albumina antes da formação do ovo e libera materiais proteináceos quando o óvulo passa. O estímulo para a liberação deste material tem sido frequentemente associado à distensão mecânica por passagem da gema. Nessa ocasião a albumina é mais espessa e mais viscosa do que no ovo acabado e não está separada em camadas. Os líquidos adicionados por último aumentam o volume da albumina (FREITAS et al., 2011). No albúmen se concentram mais da metade do conteúdo proteico do ovo. As proteínas do albúmen, particularmente as ovoalbuminas (A1, A2), ovoglobulinas (G1, G2 e G3), ovomucóide e conoalbumina possuem propriedades funcionais físico-químicas como a gelatinização, formação de espuma, aeração, coagulação, entre outras, altamente exploradas em processos tecnológicos pelas indústrias de alimentos (MAZZUCO, 2016). O istmo é uma pequena região próxima ao útero em que se depositam as fibras de queratina, as quais entrarão na composição das membranas da casca (GARCIA e FERNÁNDEZ, 2001). Os poros são formados quando as colunas de cristais adjacentes não estão reunidas. Estes são essenciais para as trocas de gases entre interior do ovo e o ambiente (NYS E GAUTRON, 2007). A casca contém 90% de matéria mineral sendo que esta é 98,4% de carbonato de cálcio. Os minerais, fósforo e magnésio estão presentes em pequenas quantidades e também encontram traços de sódio, potássio, zinco, manganês, ferro e cobre (ITO, 1998). O cálcio é absorvido do intestino delgado, passa para a corrente sanguínea e o cálcio livre será utilizado na formação do osso medular, da casca ou excretado (CARBÓ, 1987). No útero, também chamado de glândula da casca, o ovo é banhado por fluido uterino que contém todos os minerais e componentes orgânicos necessários à formação da casca. Para tanto, é necessário que haja suprimento adequado de íons cálcio no útero e presença de íons carbonato suficiente para a formação de carbonato de cálcio (CaCO3). A deposição do cálcio é auxiliada pela atividade enzimática anidrase carbônica (BAIÃO e LÚCIO, 2005). 17 No início a calcificação é lenta, o ovo absorve água, sais e glicose do meio aumentando de tamanho. Neste momento, o ovo ganha aproximadamente o tamanho e forma com que é oviposto (ITO, 1998). Após a calcificação completa do ovo, as membranas da casca são depositadas internamente entre a casca e o albúmen, forma-se uma câmara de ar localizada em um dos polos do ovo (MAZZUCO, 2016). Ela tem como função o controle da troca de água com o meio exterior e limita a colonização microbiana na superfície da casca (HINCKE et al., 2008). A vagina é a região terminal, desemboca na cloaca juntamente com a porção terminal do tubo digestório, sua função e transportar o ovo (GARCIA e FERNÁNDEZ, 2001). Todos os processos envolvidos na formação do ovo estão descritos na tabela 3 a seguir: Tabela 3:Função e tempo de formação do ovo NOME FUNÇÃO TEMPO Infundíbulo Recepção do ovulo e fertilização 15 minutos Magno Secreção de Albumina 3 horas Istmo Secreção de membrana interna e externa da casca 1 hora e 30 minutos Útero Produção da casca 20 a 21 horas Vagina e Cloaca Transporte do ovo 1 minuto Fonte: OLIVEIRA, 2013. Após o ovo formado ele apresenta quatro componentes importantes: a casca, membrana da casca, gema e o albúmen (figura 4). A casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que a gema, representa 30% do peso total do ovo e o albúmen, representa 60% do peso do ovo (BENITES et al., 2005). 18 Fonte: MELO et al., 2015 A tabela 4 verifica-se a composição de água, proteínas, gordura e cinzas do ovo inteiro, da clara, gema e da casca. Tabela 4: Composição estimada de ovos de galinhas Porcentagem dos constituintes Fração % Água Proteína Gordura Cinzas Ovo 100 65,5 11,8 11 11,7 Inteiro Clara 58 88 11 0,2 0,8 Gema 31 48 17,5 32,5 2 Fonte: POTTER et al., 1995. O albúmen ou clara do ovo é composta de 88% de água e 11% de proteínas dentre as principais a ovalbumina e a conalbumina representam 70%do total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS, 2008). Figura 4: Componentes do ovo. 19 A gema é uma emulsão de gordura em água (48%), composta por proteínas (17,5%), e por de lipídios (32,5%), vitaminas solúveis em lipídios (A, D, E e K), glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina (CLOSA, 1999). 4. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO Segundo Bertechini (2005), o ovo pode ser considerado o maior aliado para reabilitar a nutrição humana, além de outras contribuições nutricionais importantes, sendo de baixo custo. O ovo é tão completo nele concentra todos os nutrientes essenciais, com exceção da vitamina C, tem proteínas importantes para a integridade óssea, muscular e cartilagem (VILELA, 2012). O ovo é o produto de eficiente transformação biológica feita pela galinha de postura. Esta ave transforma recursos alimentares de menor valor biológico em produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano (BERTECHINI, 2005). O aproveitamento de seus nutrientes alcança valores da ordem de 94% enquanto que sua digestibilidade é de 97% (MELO et al., 2015). O ovo apresenta alta qualidade proteica, com elevada concentração de aminoácidos essenciais, e seu alto conteúdo de vitaminas A, B2 e B12, D e minerais, como ferro, manganês, zinco, selênio, fósforo e magnésio, o que auxilia na prevenção de doenças como o câncer, catarata e diabete. Apenas um ovo supre aproximadamente 10% da ingestão recomendada para adultos de vitamina A e de ácido fólico, 17% da recomendação de vitamina B2 sendo considerável sua contribuição de B12 e vitamina D (ASOCIACION DE PRODUCTORES DE HUEVOS DO Chile, 2005). Por conter um alto nível de colesterol em torno de 210mg, ovo tem sido tratado como um vilão (VILELA, 2012). Vorster et al., (1995) recomendavam no máximo 300 mg/dia colesterol dietético para prevenir doenças cardiovasculares, portanto o consumo de ovos não poderia passar por quatro ovos por semana, porém, muitos estudos demonstraram que o colesterol do ovo não tem efeito maléficos ao organismo. Dawber et al., (1951) fizeram um trabalho em que foi analisado o consumo médio de 5 ovos por semana em 912 indivíduos. A pesquisa demonstrou a não associação entre ingestão de ovos e incidência de doença arterial coronariana, infarto do miocárdio, angina e mortes por outras causas. 20 Ginsberg et al. (1994) realizaram quatros tratamentos: nenhum ovo, em que o colesterol correspondeu a 128 mg/dia; 1 ovo (283 mg/dia de colesterol); 2 ovos (468 mg/dia de colesterol); ou 4 ovos (858 mg/ dia de colesterol), administrados por 8 semanas. Os níveis médios de colesterol sanguíneo foram 155, 161, 162 e 166 mg/dL, respectivamente, para o consumo de: nenhum, 1, 2 ou 4 ovos por dia. Em seu estudo concluíram que o consumo de ovos tem pouco ou nenhum efeito nos níveis de colesterol sanguíneos em homens adultos saudáveis. As doenças cardiovasculares estão mais relacionadas com sensibilidade hereditária e maus hábitos alimentares, como ingestão de gordura saturadas, principalmente as gorduras trans, do que o nível de colesterol dos ovos. Consumir quatro a seis ovos por semana é saudável e isento de efeitos adversos sobre níveis de colesterol no sangue (JUNIOR, 2010). 5. PARÂMETROS DE QUALIDADE DOS OVOS Para determinar a qualidade dos ovos alguns parâmetros devem ser levados em consideração como o peso do ovo, índice de gema, espessura da casca, unidade Haugh e a gravidade específica. Peso do ovo é realizada com auxílio de uma balança de precisão, quando menor é este valor menor será o conteúdo em seu interior de proteínas, albúmen e gema o que afetará a composição nutricional. Para determinar o índice de gema, primeiramente separa o albúmen da gema, assim determina-se a altura desta com o micrômetro, este aparelho é usado para medir dimensões pequenas com uma grande precisão, e após este procedimento mede-se o diâmetro com o paquímetro. Assim para determinar o índice de gema divide-se a altura da gema pelo o seu diâmetro (FILHO, 2004). A medida de espessura da casca do ovo também realizada com o micrômetro. Este parâmetro é de grande interesse para os produtores de ovos, uma vez que a perda de ovos por quebra ou rachaduras poderão trazer prejuízos, além de indicar também que, provavelmente, a causa do problema esteja ocorrendo devido a falhas na produção (FILHO, 2004). A unidade Haugh é uma expressão matemática, figura 5, que correlaciona o peso do ovo com a altura do albúmem. De modo geral, quanto maior o valor da unidade Hugh, melhor a qualidade do ovo (RODRIGUES, 1975). Segundo Oliveira (1992), ovos com 72 unidades 21 “Haugh” são considerados de excelente qualidade, no padrão americano de classificação de ovos. Figura 5: Equação para obter a Unidade Haugh (UH). 𝑈𝐻 = 100 log [ 𝐻 − √𝐺 (30 𝑊0,37 − 100) 100 + 1,9] Onde: H = altura do albúmen (mm) G = uma constante W = peso do ovo (g) Fonte: RODRIGUES, 1975. A gravidade específica é um método indireto para a determinação da qualidade do ovo, consiste na imersão sequencial dos ovos em baldes contendo diferentes soluções salinas (NaCl) com densidades variando entre 1.070 e 1.085, onde o ovo flutuar será sua gravidade (CASTELLÓ et al., 1989). Segundo Rodrigues et al., (2001), a gravidade específica é uma estimativa da quantidade de casca depositada e está relacionada com a sua qualidade. Quando a gravidade específica reduz, há redução na resistência da casca. 22 6. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO OVO Existem pelo menos cinco fatores intrínsecos que influenciam na qualidade dos ovos: alimentação, doenças, idade e ambiente (MORENG e AVENS, 1990). De acordo com Brasil (1965), os ovos podem ser classificados em três classes (A, B e C) de acordo com suas características de qualidade, como verifica-se na tabela 5. Tabela 5: Classificação do ovo de acordo com as características de qualidade. Classe A Classe B Classe C Casca Limpa, integra e sem deformidades casca limpa, integra, permitindo-se ligeira deformação e discretamente manchada; casca limpa, integra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada; Câmara de ar Fixa com no máximo 4 milímetros de altura câmara de ar fixar e com o máximo de 6 milímetros de altura câmara de ar solta e com o máximo de 10 milímetros de altura; Albúmen Límpida, transparente consistente e com calazas intactas límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas intactas; ligeira turvação, relativamente consistente e com as chalazas intactas; Gema Translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porém com contorno definido e sem desenvolvimento do germe. descentralizada e deformada, porém com contorno definido e sem desenvolvimento do germe. Fonte: BRASIL, 1965. 23 6.1. Ambiência Para que o animal expresse todo o seu potencial de produção é necessário oferecer um ambiente adequado, uma vez que a energia do animal não será desperdiçada tentando alcançar a homeostasia e sim com a produção. O ambiente de produção é um dos principais causadores de perdas na produção animal em escala industrial. Em relação à variável temperatura do ar, está se apresenta como o principal fator do ambiente causador de perdas (VITORASSO e PEREIRA, 2009). A zona de termoneutralidade está relacionada a um ambiente térmico ideal no qual as aves encontram condições perfeitas para expressar suas melhores características produtivas (NAZARENOet al., 2009). Segundo Baeta e Souza (2010), a zona de conforto térmico deve estar entre 20 e 30oC e, havendo estresse térmico, o desempenho das aves pode ser afetado, acarretando diminuição da ingestão de alimento e das atividades físicas, além de perdas na produção, tais como diminuição na quantidade de ovos produzidos, aumento dos ovos com má formação e até o óbito das aves (VITORASSO e PEREIRA, 2009; COSTA et al., 2012; SILVA et al., 2012). De acordo com Nääs (1992), citado, por Vitorasso e Pereira (2009), a produtividade ideal pode ser obtida quando a ave estiver vivendo em ambiente com temperatura adequada, sem qualquer desperdício de energia metabolizável, tanto para compensar o frio como para acionar seu sistema de refrigeração a fim de resistir ao calor ambiental. Oliveira et al., (2014) realizaram um experimento afim de avaliar a qualidade do ovo sob três diferentes temperaturas: uma inferior a zona de conforto, uma dentro da zona de conforto e uma acima a zona de conforto, respectivamente, 20, 26 e 32 oC. Os pesquisadores conseguiram resultados conforme a tabela 6. Tabela 6: Médias do consumo de ração CR (g), consumo de água CAg (mL), peso do ovo PO (g mL-1) (g), espessura da casca EC (mm) e o índice da gema (IG) em função das três condições de temperatura ambiente (TA) TA CR CAg PO EC IG oC g mL g mL-1 mm 20 662,57 a 1,11 b 68,13 a 0,48 a 0,44 a 26 659,12 a 1,16 b 66,27 a 0,47 a 0,42 a 32 575,32 b 1,48 a 59,94 b 0,41 b 0,38 b Fonte: OLIVEIRA et al., 2014 24 Quando o animal está sob algum estresse ele tenta de alguma forma alcançar a homeostasia, seja diminuído o consumo de alimento para limitar a ingestão de nutrientes afim de diminuir o incremento calórico ou aumentar o consumo para aumentar o incremento calórico, além de consumirem mais água, o que acelera a produção de amônia nos galpões. A alta temperatura também afeta negativamente a porcentagem de postura, o peso do ovo, a espessura da casca e o índice de gema, uma vez que os animais não irão ingerir nutrientes suficientes para a formação de ovos. Andrade et al., (1976) avaliaram o desempenho das aves expostas a uma temperatura de 320C. As aves apresentaram um decréscimo significativo em sua produção de ovos além de um decréscimo de aproximadamente 25% no consumo de ração. A diminuição no consumo de ração vai afetar a disponibilidade de nutrientes essenciais para a produção dos ovos, aumentado a incidência de ovos com alguma má formação como ovos com casca mole (Oliveira et al., 2014). De acordo com Mahmoud (1996), citado por, Alves et al., (2007), o estresse por calor provoca alterações no balanço ácido-base e diminuição da habilidade das células do duodeno no transporte de cálcio, que podem ser fatores críticos para a produção e as características da casca do ovo. Quando as aves se encontram em um ambiente com temperaturas próximas de 35º C, a perda de calor se dá, quase exclusivamente, devido a evaporação pulmonar. Dependendo da temperatura e da umidade do ar, as aves podem aumentar sua frequência respiratória em até 10 vezes (ofegação) com o intuito de eliminar mais calor para o meio ambiente (TAMIETTI, 2009). Essa ofegação reduz a pressão parcial de CO2 no sangue, provocando um aumento do pH sanguíneo, processo conhecido como alcalose respiratória. A alcalose respiratória desencadeia, também, um desequilíbrio eletrolítico e mineral, que pode resultar na produção de ovos pequenos, de casca fina ou mesmo sem casca. Isto ocorre porque, entre outros fatores, a alcalose determina uma redução na concentração do cálcio difusível no sangue (FRANCO e SAKAMOTO, 2007). A resistência da casca é uma das características de qualidade que mais pesam para o produtor, significando perdas de aproximadamente 12,3% ao ano por problemas na casca (FURTADO et al., 2001). Aproximadamente 7% da totalidade dos ovos sofrem algum tipo de dano na casca antes de chegar ao consumidor, impossibilitando-o de ser comercializado (HESTER, 1999). 25 Afim de que a zona de conforto térmico seja atendida e evitar prejuízos para a produção, alguns critérios técnicos devem ser seguidos. Os galpões devem ser construídos na orientação leste - oeste afim de evitar ao máximo insolação dentro do galpão, evitando que a temperatura interna aumente. Muretas baixas para favorecer a troca de ar e também regular a temperatura ambiental. A construção de lanternim é indispensável para se conseguir adequada ventilação, pois permite a renovação contínua do ar pelo processo de termossifão, resultando em ambiente confortável (EMBRAPA, 2000). O uso de equipamentos que promovam a temperatura da zona de conforto, como o uso de ventiladores. Em estudo conduzido por Ruzal et al., (2011) avaliaram o efeito da ventilação sobre a produção e qualidade dos ovos em galinhas poedeiras durante a exposição destas à alta temperatura ambiente. Neste experimento as aves foram mantidas em estresse calórico 35 °C e 50 % de umidade relativa, com taxas de fluxo de ventilação de 0,5, 1,5, 2,0, e 3,0 m /s. Eles concluíram que a alta temperatura diminuiu produção e qualidade de ovos e que enquanto a exposição das galinhas a fluxos de ventilação de 2,0 e 3,0 m/s apresentou recuperação significativa destes parâmetros com o tempo, a exposição a uma velocidade de 0,5 m/s afetou negativamente estes parâmetros. 6.2. Manejo dos ovos O ovo começa a perder qualidade interna no momento após a postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. A perda de qualidade ocorre de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravado por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008). 6.2.1. Lavagem A contaminação do ovo ocorre geralmente após a oviposição (após a ave expelir o ovo), e pouca ou nenhuma no momento da postura (JONES et al., 2004). Entre os meios prováveis de sua contaminação estão o contato com as fezes das aves no momento da postura e a contaminação, por penetração do microrganismo, através de rachaduras microscópicas e/ou dos poros da casca após a lavagem (MINTZ, 2004). Entre os gêneros bacterianos, comumente envolvidos na deterioração desse alimento estão Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium. 26 Os principais patógenos associados são Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica (RICKE et al., 2001). A lavagem é considerada o mais efetivo e simples método para remover manchas e sujidades da superfície da casca de ovos, melhorando, com isso, a aparência dos mesmos. Entretanto, na lavagem existe a possibilidade de penetração bacteriana na casca, resultando na deterioração do ovo (OLIVEIRA, 2001). A temperatura da água para a lavagem do ovo deve ser no máximo 350C (MAGALHÃES, 2007), temperaturas elevadas podem causar expansão dos poros da casca do ovo e do conteúdo do ovo durante a lavagem, levando a rachaduras na casca e possíveis contaminações (STADELMAM e COTTERILL, 1994). Os ovos destinados a industrialização devem ser previamente lavados, sendo que é recomendada a utilização de compostos de cloro em níveis inferiores a 50 ppm na água de lavagem (BRASIL, 2004). Taxas acima de 50ppm de cloro ativo em ovos de casca branca, pode ocorrer o desenvolvimento de alterações de cor na casca do ovo, causado por reação entre o cloro e algum aminoácido da cutícula da casca do ovo. Esse problema é minimizado quando utilizadas escovas para lavagem dos ovos, pois a maioria da cutícula é removida nesse processo (OLIVEIRA et al., 2001). 6.2.2. Armazenamento A qualidade interna dos ovos de galinhas poedeiras está diretamente relacionada ao tempo e condições de armazenamento (JUCÁ, et al., 2011). O principal método para a conservação de ovos é a refrigeração. Ovos podem ser armazenadosem câmaras, onde a umidade é controlada e a temperatura é mantida não muito acima do ponto de congelamento do ovo (-2°C) (MAGALHÃES, 2007). Jucá et al., (2011) conduziram uma pesquisa para avaliar a qualidade de ovos de poedeiras, tais como, o peso médio do ovo, unidade Hugh (UH), índice de gema e a espessura da casca. Os ovos foram armazenados em duas temperaturas diferentes: ambiente (26ºC) e refrigerada (8ºC). Os pesquisadores conseguiram o seguinte resultado conforme as figuras 6. 27 Fonte: JUCÁ et al., 2011. Analisando os resultados do trabalho de Jucá et al., 2011 na figura 6, quando se compara o método de armazenamento dos ovos em temperatura ambiente e refrigerada, os ovos que não foram submetidos a refrigeração sua qualidade ao decorrer do tempo foi mais deteriorada, Santos et al., (2009) obtiveram resultado semelhante, concluíram que os ovos mantidos em temperatura de refrigeração apresentaram menor perda de peso e melhores índices de percentagem da clara e unidades Haugh quando comparados aos ovos conservados em temperatura ambiente. Segundo Pombo (2003), um grande fator para a redução do peso do ovo (incorpora três componentes: a gema, o albume e a casca), mantidos em altas temperaturas e a perda de água por evaporação, o que varia em função do período de estocagem, temperatura ambiente, umidade relativa do ar e porosidade da casca. Esta redução afeta a todos os componentes, com maior redução na percentagem da casca e menor nas percentagens de clara e de gema (SANTOS et al., 2009). Figura 6: Comparação do peso do ovo (g) e a Unidade Haugh em duas distintas temperaturas 28 A perda de água do albúmen, sendo que a água livre se liga a proteínas e passa para a gema por osmose, comprometendo a qualidade da gema, uma vez que enfraquece a membrana vitelínica (BARBOSA et al., 2008), cujo sua função é de proteger a gema de rupturas (MAZZUCO, 2016), desta forma evitando que o albúmen e da gema se misturem (RECH, 2013). A velocidade de perda de peso é acelerada em altas temperaturas e retardada por alta umidade relativa. Para minimizar a perda de peso dos ovos é recomendado o armazenamento dos ovos em umidade relativa de 75 e 80% (LACERDA, 2013). Quando se compara, figura 6, os ovos que não foram armazenados sob refrigeraçao a unidade Haugh, apresentou um pior resultado. Alleoni e Antunes (2001) também concluíram que a temperatura afeta negativamente a unidade Haugh e que quando maior o tempo e a temperatura de estocagem maior será o pH do produto como mostra a tabela 7. Tabela 7: pH da clara do ovo em função da temperatura e do período armazenado Temperatura / período de armazenamento pH Ovos frescos 7,78 e 8 ºC -7 dias 9 d 9 ºC -14 dias 9,08 cd 10 ºC -21 dias 9,09 c 25 ºC -7 dias 9,34 b 9 ºC -14 dias 9,46 a Fonte: ALLEONI e ANTUNES, 2001 O aumento do pH no albume está ligado pela a perda de dióxido de carbono para o ambiente externo, e esse processo e acelerado pelo aumento da temperatura. O H2CO3 (bicarbonato), um dos componentes do sistema tampão do albume, dissocia-se formando água (H2O) e gás carbônico (CO2), sendo o CO2 liberado para o ambiente o que provoca a elevação do pH do albume (ORNELLAS, 2001). Ovos com pH de até 9,5 altera o albume, tornando-o mais claro e perdendo a viscosidade. (ORDÓÑEZ, 2005). Alterando a qualidade interna do ovo. Segundo Braun e Fehlhaber (1995), citado, por Lacerda (2013), o tempo de migração de uma bactéria da casca para o conteúdo depende da temperatura de armazenamento e do grau de contaminação, sendo que a 30oC foi de um dia e, a 7oC, somente após 14 dias, demostrando 29 a importância do armazenamos de forma correta, pois, alguma falha neste alguém de prejudicar a qualidade do ovo pode trazer riscos para o consumidor final. A temperatura recomendada para conservação do ovo é de 8 a 15ºC com umidade relativa entre 70 a 90%. Com essa temperatura, a validade do ovo se estende até trinta dias após a postura (BRASIL, 2004). Quando o armazenamento ultrapassa 30 dias, Baião e Cançado (1997) recomendaram temperaturas entre 4 a 12ºC ou próximo de 0ºC e para períodos longos, a umidade relativa de 70 e 80%. 6.3. Idade das aves poedeiras Conforme Britton (1976), citado por, Carvalho (2007), o declínio na qualidade interna e externa do ovo avança com a idade das aves e relatou significativo aumento do peso do ovo das aves em final de postura. As poedeiras em início de postura produzem ovos pequenos, variando de 35 a 45 gramas, com o aumento da idade este peso aumenta (COTTA, 1997). Segundo Carvalho et al (2007), os ovos de aves velhas têm como características, menor espessura de casca e maior números de poros. A pesquisa de Guenter et al., (2008), citado, por Lacerda (2013) relataram um aumento de ovos com casca fina em relação a idade, como mostra a figura 7. Fonte: Guenter et al. (2008), citado por, Lacerda (2013) À medida que a galinha envelhece, ocorre aumento de até 20% no peso do ovo, porém não ocorre aumento proporcional no peso da casca. Todo cálcio presente para formação da casca do ovo precisa ser distribuído por uma superfície maior, levando o ovo a ter uma casca mais fina o que favorece o aumento de ovos trincados ou quebrados. Além disto possibilita Figura 7: Porcentagem de ovos de casca fina em diferentes categorias de ovos e idade de poedeiras comerciais 30 maior condutância de vapores de água, aumentando também as trocas gasosas do interior dos ovos para o meio externo (LLOBET et al., 1989). A taxa de retenção do cálcio varia de acordo com a idade, sendo que para as aves jovens este valor é de cerca de 60% e, para as mais velhas, de apenas 40%. Isso mostra que as aves mais velhas possuem menor capacidade de absorção intestinal e de mobilização óssea de cálcio (KESHAVARZ e NAKAJIMA, 1993). Menezes et al., (2012) estudaram a influência da idade de poedeiras na qualidade de ovos, utilizando poedeiras com 35, 40, 45 e 50 semanas como na tabela 8. Tabela 8: Altura média de albúmen, unidade Haugh e porcentagem de casca em relação a idade Idade da Poedeira Altura média de albúmen (mm) Unidade Haugh Porcentagem de casca (%) 35 5,836 a 83,218 a 11,075 a 40 5,455 ab 80,667 ab 10,04 b 45 5,153 b 78,551 b 10,19 b 50 4,487 c 74,487 c 9,99 b CV (%) 10,89 4,65 4,88 Fonte: MENEZES et al., (2012) A tabela 8 demonstra que as aves jovens, com até 35 semanas de idade, apresentaram valores mais elevados em altura de albúmen (5,836 mm), em comparação a galinhas de 40 (5,455 mm), 45 (5,153 mm) e 50 (4,487 mm) semanas de idade, assim como em unidade Haugh. Os autores concluíram que a idade influencia diretamente na qualidade física dos ovos. Ramos et al., (2010) obtiveram resultados semelhantes. Os ovos foram separados em três grupos de acordo com a idade da poedeira: 24, 55 e 107 semanas. Verificaram que as poedeiras mais novas (24 semanas) o peso do ovo foi menor (50,62g) e a unidade Haugh foi melhor (72,38), quando comparado com aves velhas (107 semanas) apresentaram 64,77g e 49,11, respectivamente para peso e unidade Haugh. Barbosa et al., (2004) constataram que, à medida que o ovo envelhece, a clara (albúmen) vai perdendo sua consistência, por ocorrer a diminuição de água na mesma. Isso leva à maior fluidez do albúmen denso e consequentemente a uma diminuição de sua altura. Carvalho et al., (2007) realizaram uma pesquisa, além do peso do ovo e unidade Haugh serem prejudicadas pela a idade das aves, a gravidade específica também e afetada conforme demostra a tabela 9. 31 Tabela 9: Médias do peso do ovo, porcentagem de gema e de albume, altura de albume, gravidade especifica e unidade Haugh de acordo com aidade. Fonte: CARVALHO et al., (2007) Na tabela 9 verifica-se uma correlação positiva com a idade da ave com a gravidade específica. Quanto mais velha a poedeira for menor será sua gravidade específica. Com o avançar da idade a clara perde água através da casca, encolhendo-a, deixando mais espaço para a câmara de ar expandir, diminuindo então a densidade do ovo, uma vez que o maior volume ocupado por gás que baixa consideravelmente a densidade total (ARAÚJO e ALBINO, 2011). Ovos com uma gravidade específica baixa facilita a penetração de bactérias para o seu interior, conforme a tabela 10, pois, ovos com essa caraterística possuem uma grande quantidade de poros além de apresentarem uma casca mais fina. Tabela 10: Qualidade da casca e penetração bacteriana Gravidade especifica dos ovos Qualidade de casca % Penetração da casca > 30 mim > 60 mim > 24hs 1,07 Má 34 41 54 1,08 Média 18 25 27 1,09 Boa 11 16 21 Fonte: ARAÚJO e ALBINO, 2011 Em apenas 30 minutos 34% das bactérias presentes na casca penetraram no interior do ovo, o que pode ser extremamente prejudicial para a segurança alimentar do homem. Intoxicações alimentares causados pela a Salmonella sp que são bastantes comuns, provoca distúrbios do trato gastrointestinal caracterizados por sintomas como diarreias, dores abdominais, calafrios, febre, dores de cabeça e desidratação (BARANCELLI et al., 2012). Idade (semanas) Peso do Ovo (g) Gema (%) Albume (%) Altura do albume (mm) Gravidade especifica Unidade Haugh 29 56,02 b 24,69 b 62,10 a 10,10 a 1,081 a 100,76 a 60 63,40 a 26,56 a 60,69 b 8,28 b 1,075 b 90,76 b 69 63,38 a 27,20 a 60,03 b 7,53 b 1,074 b 83,43 b CV (%) 7,92 5,66 3,39 14,74 0,46 7,39 32 6.4. Nutrição Por participar em torno de 70% do custo de produção, a nutrição torna-se crucial, sendo que qualquer erro pode afetar a produção, aumentando ainda mais os custos ou diminuindo a produtividade do animal. A nutrição das poedeiras além de influenciar na qualidade física dos ovos (tamanho, porcentagem de seus componentes, resistência da casca) pode ainda influenciar a qualidade nutricional (composição química) dos mesmos (FRANCO e SAKAMOTO, 2012). Uma grande preocupação da indústria e com a qualidade da casca, uma vez, que a casca representa uma barreira física para proteger o conteúdo nobre do ovo gema e a clara. Os ovos trincados e/ou quebrados representam uma perda que varia de 1,2 a 2,4% do total de ovos produzidos em uma granja de matriz pesada (MACARI e MENDES, 2005). Segundo Golzales e Oliveira (1999), o principal mineral a ser considerado na alimentação das poedeiras é o cálcio (Ca), seguido do fósforo (P) e do delicado balanço de eletrólitos para a manutenção da homeostasia desses minerais. Segundo Bertechini (2006), os minerais estão envolvidos em quase todas as vias metabólicas do organismo animal, com funções importantes na reprodução, no crescimento, no metabolismo energético, entre outras funções fisiológicas vitais não só para manutenção da vida, como também para o aumento da produtividade do animal. O suprimento de cálcio para a formação da casca tem origem primariamente via ração e o íon carbonato é originado do gás carbônico (CO2) produzido pelo metabolismo da ave. Para a formação da casca do ovo há a necessidade de um suprimento adequado de íons cálcio ao útero e a presença de íons carbonato em seu fluído, em quantidade suficiente para formar o carbonato de cálcio; sendo que, o íon carbonato é formado a partir de CO2 e H2O por intermédio da enzima anidrase carbônica, encontrada na mucosa do útero da galinha. Aproximadamente 30 a 40% do cálcio da casca do ovo tem origem no cálcio ósseo medular (BAIÃO e LÚCIO, 2005). Quando a ingestão é suficiente ou excessiva, o cálcio é rapidamente depositado nos ossos; porém, quando em concentração insuficiente, o cálcio dos ossos é mobilizado, aumentando sua concentração sanguínea (SIMÕES, 2005). O fósforo desempenha um papel significante na formação da casca do ovo. Apesar de conter pequena quantidade na casca, esse mineral interage com o cálcio durante a formação dos ossos. O cálcio é armazenado nos ossos como fosfato de cálcio e a síntese da medula óssea exige fósforo dietético (AHMAD e BALANDER, 2003). 33 Rações com níveis adequados de cálcio, porém, com baixa quantidade de fósforo, promovem redução no nível sérico de fósforo inorgânico, que por sua vez, estimula a produção de calcitriol (forma ativa da vitamina D) pelos rins, o qual atua aumentando a absorção intestinal tanto de fósforo quanto de cálcio, até o retorno dos níveis séricos normais. A ausência da ação dos hormônios Paratormônio proporciona a perda de cálcio na urina, mau funcionamento dos rins e redução da deposição e do crescimento no tecido ósseo. Caso o período de carência seja prolongado poderá ocorrer doença óssea e até mortalidade (SILVA, 2014). O excesso de cálcio, por exemplo, pode interferir na disponibilidade de outros minerais, como o fósforo, o manganês e o zinco, além de tornar a ração menos palatável (GERALDO et al., 2006). Segundo Mabe (2001), o zinco atua como ativador de enzimas, desempenhando papel importante na qualidade de casca, pois, é um cofator essencial no sistema enzimático da anidrase carbônica, a qual controla a transferência de íons bicarbonato do sangue para a glândula da casca, deste modo prejudicando a formação da casca. Segundo Rostagno et al. (2005), recomenda se uma adição de cálcio de 4,0% e 4,2%, para aves leves e semipesadas, respectivamente. Uma suplementação de 600 mg de zinco por quilo de ração. Atualmente além dos minerais inorgânicos, os nutricionistas contam com fontes orgânicas que podem ter um efeito muito benéfico na produção. Uma das principais características dos minerais orgânicos é o fato de serem mais biodisponíveis, o que representa melhor aproveitamento, sendo, portanto, menos excretáveis pelos animais, proporcionando a estas melhores condições para expressão de seu genótipo (RUTZ e MURPHY, 2009). Minerais orgânicos são combinações de um ou mais minerais com substâncias orgânicas, como aminoácidos, carboidratos ou até mesmo proteínas. O valor biológico dos minerais pode aumentar bastante quando os micro-elementos são administrados na forma de um complexo orgânico ou de quelatos, proteinatos e polissacarídeos (VEIGA e CARDOSO, 2005). De acordo com Junqueira (2008), a biodisponibilidade de minerais orgânicos pode ultrapassar 90%, o que poderá resultar em maior produção de ovos, casca mais resistente, menor mortalidade e redução dos efeitos do estresse. Segundo American Feed Control Officials (AAFCO) 2000, citado por, Rutz e Murphy, 2009, os minerais orgânicos podem ser definidos de acordo com o seu ligante, que está descrita na tabela 11. 34 Tabela 11: Definições de minerais orgânicos pela AAFCO Complexo entre aminoácido e metal Produto resultante da complexação entre um sal metálico solúvel com aminoácido(s) Quelato entre aminoácido e metal Produto resultante da reação entre um íon metálico oriundo de um sal metálico solúvel com aminoácidos dentro de uma relação molar de um mole de metal para um a três moles de aminoácidos (preferencialmente dois) para formar ligações covalentes coordenadas. O peso médio de um hidrolisado de aminoácidos deve ser de aproximadamente 150 e o peso molecular de um quelato não deve exceder a 800. Complexo entre polissacarídeos e metal Produto resultante de um complexo entre um sal solúvel com uma solução de polissacarídeos Proteinatos Produto resultante da quelatação entre um sal solúvel com aminoácidos e/ou hidrolisado parcial de proteínas Fonte: American Feed Control Officials (AAFCO) 2000, citado por, Rutz e Murphy, 2009. O mecanismo de absorção dos minerais orgânicos é semelhante aos das proteínas.A diferença é que os minerais orgânicos, devido à sua estrutura, são frequentemente menos hidrolisados no interior das células do epitélio intestinal, sendo transportados intactos pelo sangue até o sítio de atuação onde, acredita-se, ocorra separação do íon metálico. Existe ainda a possibilidade de que, em alguns casos, dependendo do tipo de molécula, ele como um todo seja metabolicamente aproveitado (SANTOS, 1998). O ligante pode formar um complexo estável no trato intestinal, evitando que o mineral forme complexos insolúveis o que dificultaria a sua absorção. No caso dos aminoácidos quelatados, o elemento mineral metálico na molécula é quimicamente inerte devido à forma de ligação. Esta ligação é estável, não sofrendo dissociação das moléculas quando atingem o estômago (SPEARS, 1996). O trabalho de Nunes., et al, 2013, avaliou-se o efeito da utilização de níveis crescente de minerais orgânicos sobre a qualidade externa e interna de ovos e a resistência de ossos. Os pesquisadores realizaram quatro tratamentos que consistiram da inclusão de minerais inorgânicos ou níveis crescentes de orgânicos na dieta basal das poedeiras. Foram avaliados o peso do ovo, gravidade específica, peso e espessura da casca, altura do albúmen, unidade Haugh, peso da gema e do albúmen e resistência óssea. Eles concluíram que o fornecimento de dietas suplementadas com minerais orgânicos, em nível intermediário resultou na produção de ovos mais pesados, com maior peso de albúmen, e na manutenção das demais características de qualidade externa e interna dos ovos e de resistência óssea. 35 Resultados semelhantes também foram encontrados no trabalho de Carvalho, 2013, onde concluíram que fonte orgânica manteve o desempenho a uma dosagem 12 vezes menor em comparação com o nível inorgânico comercial. A excreção mineral reduziu em comparação com o controle inorgânico, sendo favorável ao ambiente. Em uma outra pesquisa conduzida por Sechinato, 2012, com a finalidade de verificar a qualidade e a resistência do ovo de galinhas poedeiras alimentadas em duas dietas, uma contendo minerais orgânicos e outra com minerais inorgânicos, os resultados podem ser observados na tabela 12 e na figura 8. Tabela 12: Qualidade de ovos de galinhas poedeiras com 37 a 48 semanas Parâmetros ORGÂNICO INORGÂNICO Gravidade Específica (g/ml) 1,083 1,082 Unidade Haugh 89,08 86,96 Espessura de casca (mm) 38,54 38,25 Fonte: SECHINATO, 2012 Fonte: SECHINATO, 2012. Essa melhora, como se observa na tabela 12 e figura 8, ocorre principalmente por que os minerais orgânicos são mais fácies de serem absorvidos, além de e seu transporte facilitado, o que proporciona um desempenho superior quando comparado com a forma inorgânica. Por este motivo e de extrema importância favorecer a disponibilidade de minerais orgânicos. Figura 8: resistência da casca de ovo à quebra 36 O horario de fornecimento da ração também tem influência na qualidade do ovo, Cave (1981), citado por, Araújo e Albino (2011), constatou que a alimentação duas ou três vezes ao dia permitiu melhora no peso e na produção de ovos e maior eficiência na utilização do alimento. Aves alimentadas nas horas mais quentes do dia apresentam um maior incremento calórico o que promove ofegação e perda de CO2. Como recursos para perda de calor ou redução da temperatura corporal surgem problemas na produção de ovos decorrentes da falta do CO2 na principal reação de formação do carbonato de cálcio, necessário para a calcificação da casca do ovo (ARAÚJO e ALBINO, 2011). 6.4.1. Uso de aditivos Os aditivos na nutrição têm sido explorados com a finalidade de melhorar a utilização de energia e proteína, principalmente de diminuir os efeitos de agentes antinutricionais. Desta forma a utilização do alimento seria mais eficiente e uma consequência direta nos custos e na produção (SCHWARZ, 2002). Uma maneira para alcançar esta meta consiste na adição de enzimas exógenas, probióticos, prebióticos, simbióticos e antibióticos nas dietas estão sendo utilizadas. O uso de enzimas exógenas tem demostrado uma grande vantagem tanto na redução de fatores antinutricionais, como no melhoramento do aproveitamento da digestibilidade do amido, proteínas e minerais. O conceito de agente antinutricional refere-se a uma classe ou compostos em ingredientes de origem vegetal, que ao serem consumidos reduzem o valor nutricional, que interferem na digestibilidade, absorção e utilização de nutrientes (BENEVIDES et al., 2011). As enzimas exógenas podem ser definidas como, catalisadores biológicos que aceleram as reações químicas. As enzimas não são organismos vivos, mas sim produtos de organismos vivos como bactérias e fungos (HANNAS e PUPA, 2007). O uso das enzimas na dieta melhora o valor nutricional dos grãos que possuem baixa disponibilidade de energia e ricos em polissacaríedos não-amídicos, cereais como trigo, cevada, centeio e aveia, aumentando a digestibilidade dos seus nutrientes, como consequência, uma melhora no ambiente dos animais ao apresentarem fezes mais secas e sem resíduo de alimento (DUARTE, 2011). 37 Murakami et al (2007) realizaram um experimento afim de determinar o efeito da utilização de um complexo multienzimático sobre o desempenho e qualidade dos ovos de poedeiras comerciais. Foi fornecido para os animais uma ração com 5% de deficiência em relação às exigências nutricionais e suplementada com um complexo multienzimático nos níveis de 400 ppm ou 500 ppm. Eles concluíram que a suplementação multienzimático permitiu uma redução na densidade nutricional do farelo de soja em até 7% em relação ao nível proteico e aminoácido e 9% em relação ao nível energético, sem comprometer os resultados produtivos e de qualidade dos ovos. Desta forma mostra que a diminuição das propriedades tanto energéticas e proteicas são compensadas pela a suplementação do complexo multienzimático, não afetando na qualidade e nem na produção do ovo, uma vez que o alimento será melhor aproveitado. Apenas 33% do fosforo presente em fontes vegetais está na forma disponível para as aves. O fósforo (P) está altamente relacionado com a produção e qualidade dos ovos e dentre os minerais utilizados nas formulações de rações para aves é o que mais onera o seu custo final (DUARTE, 2011). Entre as várias funções do fosforo estão: a formação óssea e da casca dos ovos; constituição da molécula de DNA e RNA, formação de fosfolipídios; formação da coluna; participando, assim, na transmissão dos impulsos nervosos; atividade enzimática, sobretudo como coenzima de vários complexos da vitamina B e fosforilação para a formação de ATP (MCDOWELL, 1999). Uma estratégia para melhorar a disponibilidade de P (fosforo), é o uso de fitase, que atua na quebra da molécula de fitato (é a principal forma de armazenamento de P nos cereais, leguminosas, oleaginosas), causa a liberação principalmente de P e do que estiver ligado a ele, como minerais (cálcio, cobre, ferro e etc.), proteínas e energia, o que permite maior utilização dos nutrientes (FUKAYMA et al., 2008). Quando mal hidrolisado o fitato se complexa a nutrientes dietéticos, reduzindo a sua digestibilidade isso implica em menor eficiência dos ingredientes e maior descarga dos nutrientes não absorvidos no ambiente. De forma geral causa o aumento da necessidade de manutenção dos nutrientes perdidos e da energia gasta na secreção (WOYENGO e NYACHOTI., 2013). 38 Um experimento conduzido por Viana et al., (2009) afim de verificarem o efeito da adição da enzima fitase sobre o desempenho e o metabolismo de poedeiras comerciais, concluíram que o uso de fitase permitiu o atendimento pleno das exigências das aves, garantindo o desempenho de poedeiras. Neste mesmo estudo verificou se que não houve diferença significativa sobre os parâmetros de qualidade do ovo, porém,a suplementação de fitase proporcionou uma melhora na casca do ovo diminuindo a porcentagem de ovos quebrados e com a casca mole. Além de disponibilizar o fósforo complexado, a enzima fitase pode se tornar importante também por diminuir o uso do fósforo inorgânico e reduzir a margem de excreção fecal, que gera problemas ambientais, seja minimizado, melhorando assim, as condições de vida dos seres humanos (TEJEDOR et al., 2001). Probióticos, prebióticos e simbióticos são produtos que estão sendo pesquisados como aditivos alternativos para manter os efeitos benéficos de promoção de crescimentos dos antimicrobianos. Os vários benefícios que o uso destes produtos podem trazer na produção são a melhoria dos índices zootécnicos e econômicos, como aumento da produção de ovos em poedeiras e a redução da colonização intestinal por alguns patógenos, incluindo-se Salmonella spp (DUARTE, 2011). 39 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS O ovo é considerado um alimento de excelente qualidade nutricional, porém, vários fatores podem contribuir para a perda de qualidade do mesmo. É de suma importância considerar todos os aspectos que contribui para uma produção de qualidade. É fundamental fornecer condições adequadas de higiene dos ovos, nutricionais, ambientais para a produção de galinhas poedeiras, que favoreçam a qualidade tanto externa quando interno dos ovos. 40 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABPA. 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