Peixes e Frutos do Mar - aula 7 - Camarão

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Peixes e Frutos do mar
Apresentado por
Prof. Rafael Jacob
1
Crustáceos
Com o corpo protegido por uma espécie de carapaça, pertencem à classe dos artrópodes, classificação da qual fazem parte os seres de pernas articuladas, mas sem espinha dorsal.
Os corpos moles dos crustáceos são cobertos por placas de quitina articuladas como armaduras, de forma a não proporcionar mobilidade, mas proteger contra predadores. Os siris também são crustáceos, frutos do mar.
De acordo com o artigo Técnicas da Cozinha, os crustáceos:
“Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os músculos. Em geral, têm um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas. Os exemplos mais conhecidos são a lagosta, camarão, lagostim e caranguejo.”
Aspectos Históricos
Os registos mais antigos de fósseis de crustáceos parecem ser cracas do período Cambriano ( 543 a 490 milhões anos);
 
 As lagostas e caranguejos, com seus exoesqueletos calcicados deixaram boas marcas das eras Mesozóica e Cenozóica;
Aspectos Ambientais
Como grupo, os crustáceos são primitiva e predominantemente marinhos: das aproximadamente 39.000 espécies conhecidas, 84% habitam águas salgadas ou salobras, 13% vivem em águas doces e somente 3% adaptaram-se ao ambiente terrestre.
Cultura e Gastronomia: Lagosta
Possui bastante carne, de sabor suave e adocicado; Podem atingir peso superior a 1 kg, têm grande importância econômica, sendo considerados alimentos de luxo;
A grande quantidade de pigmentos vermelho e amarelo chamados de carotenóides (ligados a moléculas de proteínas) formam a coloração azul-castanho da lagosta viva;
Quando colocada em água fervendo, o calor quebra os pigmentos e as proteínas, ocasionando a transformação da cor da casca para o laranja-avermelhado.
Saiba por que a lagosta é um prato com preços elevados
Você sabe o que é caviar? "Nunca vi, nem comi. Eu só ouço falar", diria Zeca Pagodinho. E quando o assunto é lagosta? É um fruto do mar que não chega a ser caviar, mas que, apesar de também ser nobre, é capaz de abastecer diferentes tipos de público: figura tanto na mesa do pescador quanto nos melhores restaurantes, a preços elevadíssimos. A definição é do paulistano Marcelo Fugita, chef que criou um prato denominado sashimi de lagosta para o Soho, na Marina da Glória, servido a R$ 80. É de dar água na boca. E de doer o bolso?
— A lagosta por si só é um produto caro. Tem meio quilo só de cabeça e perna, quase 60% do peso. A parte nobre é a calda, que representa 40%. Além disso, nos últimos 20 anos, ela tem se tornado um produto cada vez mais escasso no mercado, por conta da complexidade que envolve sua pesca. Então, a dificuldade de se encontrar esse crustáceo, que é cada vez maior também por causa de pescas predatórias que não respeitam a lei do defeso, é um dos motivos que o tornam caro — esclarece Fugita. 
Saiba por que a lagosta é um prato com preços elevados
Defeso é a época do ano em que a pesca da lagosta é proibida. Segundo Fugita, o período compreende seis meses: de 1º de dezembro a 31 de maio.
— Essa lei veio para preservar a reprodução da lagosta, porque o defeso é a fase em que ela se reproduz. Quando não existia essa determinação, as pessoas pescavam no período em que ela ainda estava se desenvolvendo, e acabavam descartando, porque ela não estava própria para consumo, provocando desperdício — afirma o chef.
A notícia boa para quem quer fugir da carestia é que, fora do período do defeso, a lagosta é comercializada por um valor 20% mais barato, já que existe uma oferta maior do produto, segundo Fugita. O preço diminui e a qualidade aumenta. Isso porque na época de proibição da pesca só se encontram lagostas congeladas que foram capturadas fora do defeso. Já nos meses de pesca legal o crustáceo é vendido em estado mais vigoroso.
— Crio pratos sazonais, que não coincidam com a época do defeso. Durante esse período, a lagosta vendida fica acondicionada, e, para o produto final, perde muita qualidade. Com o congelamento, ela perde também todas as propriedades proteicas e, quando descongela, fica uma carne ressecada. — explica Fugita.
Saiba por que a lagosta é um prato com preços elevados
O chef costuma utilizar a lagosta vermelha originária do Rio Grande do Norte por ter um sabor adocicado e textura macia. O sashimi é acompanhado de trufas negras, masago e molho havaiano. O prato foi criado depois que o dono da matriz do Soho, em Salvador, disse que precisava aproveitar a abundância do crustáceo no litoral baiano.
— Desenvolvi um prato pensando na lagosta com molho. Então, fiz um sashimi de lagosta, adicionando salsa trufada, azeite trufado espanhol, ovas de masago, flor de sal e raspa de siciliano. Um prato leve e com pegada bem saudável — diz o chef.
Para Elia Schramm, chef executivo do L'Atelier Mimolette, em Ipanema, os melhores peixes, incluindo a lagosta, vem de Cabo Frio e Búzios, por exemplo, já que o crustáceo, explica ele, gosta de águas frias. Segundo o chef, a lagosta mais popular entre os comensais brasileiros é a rosa da Bahia, porque ser uma carne mais delicada. O prato criado por ele é uma salada de lagosta com palmito, aioli de limão e caviar (R$ 69).
Saiba por que a lagosta é um prato com preços elevados
— Existe uma receita clássica do Paul Bocuse, o pelé da gastronomia do mundo, que é uma salada importante de lagosta a la française, feita com maionese e batata. Eu fiz uma releitura dessa receita. Troquei a batata pelo palmito pupunha, que é uma coisa brasileira e tem tudo a ver com lagosta — afirma. — O importante da lagosta é não ser muito grande.A boa é a de até um quilo. Na natureza, os menores frascos fazem os melhores produtos. Aquela lagosta de 4/5 kg não é boa. A carne fica fibrosa.
https://oglobo.globo.com/rio/bairros/saiba-por-que-lagosta-um-prato-com-precos-elevados-23091109
Cultivo e Captura da Lagosta
A lagosta constitui um alimento marinho de grande valor comercial e de grande importância para a pesca em muitos países. Em 1994, na costa cearense, onde 80% das lagostas brasileiras são capturadas, foram pescadas 6.023 toneladas e, somente através do porto de Fortaleza, foram exportadas 1.892 toneladas, gerando uma receita de US$ 42 milhões. Estima-se, porém, que 90% do total capturado tenha sido exportado através de outros portos, sendo que apenas 10% foram consumidos no Brasil.
Em todo o mundo, existe aproximadamente 30 espécies de lagostas (gênero Panulirus, Palinurus e Jasus) exploradas pela pesca industrial e, no Brasil, duas espécies possuem grande importância econômica: a vermelha (Panulirus argus) e a cabo verde (Panulirus laevicauda).
A captura destas espécies tropicais se faz normalmente com o covo, também denominado manzuá ou com a caçoeira, que constitui a arte de pesca preconizada pelo IBAMA; e ainda através do mergulho, considerada uma modalidade ilegal. Mas, independente da forma como é capturada, os estoques naturais de lagosta estão quase sempre sujeitos a sobrepesca. Desta forma, devido às limitações bioecológicas existentes, a ampliação das atividades ligadas à pesca de lagostas é pouco recomendável senão imprudente. Diante deste quadro, as perspectivas para atender uma demanda mundial crescente, voltam-se para o cultivo desses animais.
Cultivo e Captura da Lagosta
Entretanto, poucos cientistas, até hoje, foram bem sucedidos nas pesquisas relativas ao cultivo de lagostas, desde o ovo até as formas bentônicas. O status atual do cultivo das larvas de lagostas é similar ao dos camarões Penaeus há 50 anos atrás, quando as pós-larvas foram cultivadas pela primeira vez em pequeno número.
Escolhendo Lagosta
Para que a carne de lagosta fique saborosa e tenra depois de preparada, é preciso saber escolher o animal certo na hora da compra. A primeira coisa a se observar é a cor do crustáceo: não compre se a junçãoentre a cauda e a cabeça estiver escura. Também é importante que os membros estejam firmes e a casca seja avermelhada e esteja bem aderida ao corpo. A carne deve ser branca e firme.
O tamanho também é uma questão que deve ser levada em consideração. A lagosta deve ter, pelo menos, 20cm de comprimento.
Na hora de preparar, o ideal é ferventar a lagosta com sal e azeite para facilitar a retirada da casca. Se quiser servir na casca, pode colocar a carne de volta depois de pronta. Ferventar o animal também é uma boa prática para quem quer servir a lagosta grelhada, pois evita que a carne fique dura.
Se não quiser consumir todo o produto de uma vez, fervente o resto por 20 minutos antes de guardar no congelador. Se for congelar o animal inteiro, não tire a casca. E não esqueça: não é recomendado manter o alimento congelado por mais de um mês.
https://www.youtube.com/watch?v=BS1I2cBnlcQ
Como processar a carne de lagosta
Cavaquinha
Scyllarides brasiliensis
TAMBÉM CONHECIDO COMO LAGOSTA-SAPATEIRA, esse crustáceo encontrado em praticamente todo o litoral brasileiro, do Maranhão a Santa Catarina, tem sabor semelhante ao da “prima” famosa. A carne branca, macia e suave pode ser apreciada na grelha, ao forno ou frita e combina com ingredientes como noz-moscada, leite de coco e manteiga, entre outros. O segredo é não cozinhar demais – assim como a lagosta, a cavaquinha endurece se ficar no fogo por mais tempo do que o necessário. Chega fresca à mesa entre os meses de agosto e dezembro, época em que a pesca é liberada. 
Cavaquinha, crustáceo semelhante à lagosta
PEIXES E FRUTOS DO MAR
Grau de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: Até meia hora
MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Crustáceo semelhante à lagosta, a cavaquinha tem pesca liberada no litoral brasileiro entre os meses de agosto e dezembro.
O preparo da cavaquinha, também conhecida como lagosta sapateira, pode ser feito de diversas maneiras, mas é importante não cozinhá-la muito, para não correr o risco de a carne ficar endurecida.
Quem dá a dica é o chef de cozinha Geraldo Rodrigues, do restaurante francês Freddy.
Geraldo também orienta como escolher o produto em feiras e mercados: "Aperte a barriga da cavaquinha, que deve estar bem firme. Se estiver mole, não vale a pena comprar, pois é sinal de que tem pouca carne", afirma. O cozinheiro também aconselha a não comprar a cavaquinha congelada, que não tem como ser "testada".
http://www.cozinhaousada.com/2020/05/cavaquinha-bem-simplesinha.html
Carcinicultura - entenda o mercado da criação de camarões
Em plena expansão no país, a exploração de água doce tem sido uma atividade econômica bastante expressiva. Nos últimos anos, pelo litoral brasileiro, é a carcinicultura que vem conquistando seu espaço e valor de produção. 
O marco para a criação de camarões foi o processo de larvicultura em laboratórios. A evolução das tecnologias de reprodução foi essencial para a evolução os cultivos em grandes escalas. Atualmente pode se dizer que quase 30% de todo camarão comercializado no mundo é oriundo de cultivo.
Atualmente, entre as principais vantagens para o produtor que investe em camarão estão: curta duração dos cultivos, altos preços do produto no mercado e condições climáticas favoráveis para o cultivo. Hoje a principal região produtora é o Rio Grande do Norte. A técnica, já é praticada no Brasil há mais de 30 anos. 
Por causa do seu valor nutritivo, consumo em larga escala e um sabor único, a demanda diante do mercado cresceu. Igualmente, a condição climática favorável e a rapidez no desenvolvimento em viveiros permitem ampla criação. Assim, o produtor brasileiro viu na carcinicultura um investimento viável e com rentabilidade a curto prazo.
Entre os fatores considerados indispensáveis à criação de camarão em água doce, destacam-se as condições de temperaturas da água, disponibilidade de recursos naturais de boa qualidade, situação topográfica favorável. 
Além dessas disposições a produção, as situações logísticas também devem ser consideradas, tais como: estudo de mercado na região a ser implementada a produção, infraestrutura do local, acesso, mão de obra, equipamento. Portanto, para que o investimento em carcinicultura tenha sucesso, o produtor deve atentar para as características do cultivo. 
O mercado do camarão
Por mais que nos últimos anos o consumo nacional de camarão venha crescendo, o mercado brasileiro de carcinicultura ainda tem muito a explorar da prática. Principalmente quando comparado ao consumo global – cerca de 500 gramas contra quase 1 quilo per capita mundial.
Os dados também indicam que existe uma oportunidade de crescimento da carcinicultura no Brasil, aliado à criação para o mercado de exportação, como a Europa ( mais especificamente França e Espanha) e a América do Norte.
A propósito se deve levar em consideração a variedade do mercado interno. Esse, bastante diversificado, podendo-se citar as redes de supermercados, hotéis, restaurantes e lojas especializadas em pescados. Trata-se de um produto nobre, com excelente aceitação. 
Não só isso, um investimento de capital por pequeno, médio e grande produtor gera emprego para mão de obra não especializada. Um produtor que estiver começando agora na carcinicultura tem que considerar a evolução do negócio. Assim, abastecendo inicialmente a região. Sobretudo por causa das dificuldades de estocar e transportar a mercadoria. O valor de venda e o faturamento mensal bruto vão variar de acordo com o padrão do produto e tipo de mercado que deseja ser atingido. 
O criador de camarão deve solicitar o registro de aquicultor junto ao IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis). Para obtenção desse registro, o requerente deve atender a algumas exigências. Assim como, a licença ambiental e a outorga do uso do recurso hídrico. Em alguns estados brasileiros, essas licenças podem ser expedidas diretamente pelo IBAMA. 
Cultura e Gastronomia Camarão
Muitas variedades e tamanhos, porém sempre a mesma técnica de preparo;
O Brasil figura entre os seis principais produtores de camarão no mundo e é o primeiro em produção por hectare, com a maior parte da produção no Nordeste.
Cultura e Gastronomia Camarão
Camarão (em inglês: prawn ou shrimp e em francês: crevette) é um pequeno crustáceo que vive no ambiente marinho ou ambiente de água doce. Há diversos tipos de camarão, mas somente alguns são utilizados na culinária:
Camarão marinho
camarão-de-patas-brancas ou camarão-do-Pacífico ou camarão-cinza
camarão-tigre-gigante
camarão-indiano ou camarão-branco
camarão-de-sete-barbas ou camarão-sete-barbas
camarão-rosa
gamba-rosa
Camarão de água-doce
camarão-pitu
camarão-verdadeiro
camarão-da-amazônia ou camarão-canela
camarão-da-malásia
A seleção do tipo de camarão para uma receita é realizada com base no tamanho, pois o tamanho influencia a textura e o sabor da carne e consequentemente o método de preparo. Não existe correlação entre tamanho e qualidade.
Tipos de Camarão
Seguem as espécies de camarão mais comercializadas no Brasil e em Portugal.
Camarão marinho
O camarão-de-patas-brancas ou camarão-do-Pacífico ou camarão-cinza (em inglês: whiteleg shrimp ou Pacific white shrimp) pertence à espécie Litopenaeus Vannamei, originalmente encontrada no Oceano Pacífico. Este é o tipo de camarão mais cultivado em fazendas no mundo, inclusive no Nordeste do Brasil. 
O camarão-tigre-gigante (em inglês: giant tiger prawn) pertence à espécie Penaeus Monodon, encontrada no Pacífico Indo. Este camarão se diferencia pelas listras escuras na cauda. 
O camarão-indiano ou camarão-branco (em inglês: indian prawn ou white prawn ou banana prawn), pertence à espécie Fenneropenaeus indicus, encontrada no Indo-Pacífico. Esta é uma das espécies mais comercializadas do mundo.
O camarão-de-sete-barbas ou camarão-sete-barbas (em inglês: Atlantic seabob) pertence à espécie Xiphopenaeus kroyeri, encontrada no Oceano AtlânticoOcidental.
O camarão-rosa (em inglês: pink shrimp) pertence às espécies Farfantepenaeus brasiliensis ou paulensis, encontradas no Atlântico Ocidental.
O gamba-rosa (em inglês: pink prawn ou knife prawn) pertence à espécie Haliporoides triarthrus, encontrada no litoral de Moçambique.
Camarão de água-doce 
Camarões de água-doce (em inglês: freshwater prawns) são espécies de camarões que pertencem ao gênero Macrobrachium, família Palaemonidae. Este gênero de camarões são semelhantes à lagosta em aspecto, sabor e textura da carne.
Este gênero pode ser encontrado em rios, riachos de regiões tropicais e subtropicais de todos os continentes. A camarão-pitu (Macrobrachium carcinus), camarão-verdadeiro (Macrobrachium acanthurus) e o camarão-da-amazônia ou camarão-canela, o camarão-da-malásia (Macrobrachium rosenbergii) são espécies cultivadas e consumidas no Brasil.
Como comprar camarão
O camarão, quando cru, pode ter um tom acinzentado ou rosado acinzentado, ou tons esbranquiçados ou acastanhados. Na maioria dos casos, é melhor comprar camarão congelado, mesmo quando estão disponíveis camarões frescos ou descongelados.
A grande maioria dos camarões vendidos no supermercado ou na peixaria foram congelados no mar, pois o camarão é altamente perecível. Logo após a pesca, inicia-se um processo de escurecimento do cefalotórax e da cauda do animal, devido à reações químicas e bioquímicas. A remoção do cefalotórax, o congelamento logo após a pesca e a utilização de sulfitos são técnicas utilizadas para a conservação deste crustáceo e inibição do aparecimento destas manchas.
Evite camarões moles, viscosos, despedaçados e com odor de amônia. 
Melanose são as manchas escuras que surgem após a pesca do camarão e indicam uma conservação inadequada.
Como comprar camarão
Além disso, evite o camarão já cozido, pois este camarão ficará rígido na maioria das preparações cozidas.
Camarão descascado e cozido da marca brasileira Qualitá e da marca portuguesa Pescanova. Este  tipo de camarão deve ser utilizado em saladas e coquetéis.
Tipos de camarão por tamanho
Na indústria de frutos do mar, os camarões são classificados e comercializados pela quantidade por libra. A libra (em inglês: pound) é uma unidade de medida inglesa equivalente a 454 g. A classificação 40/48, significa que 1 libra deste camarão, terá em torno de 40 a 48 camarões, ou seja, cada camarão pesa entre 11,3 a 9,45 g. A classificação 91/110, significa que 1 libra deste camarão, terá em torno de 91 a 110 camarões, ou seja, cada camarão pesa entre 4,98 a 4,12 g.
Camarão tamanho 40/48, da marca portuguesa Pescanova e tamanho 91/110 da marca brasileira DellMare
Tipos de camarão por tamanho
Neste vídeo, o chef Thomas Joseph ensina como identificar e comprar algumas variedades de camarão, comercializadas nos Estados Unidos. O tamanho colosso U8 ou U12 (em inglês: under 12), significa menos que 12 unidades por libra; Jumbo 16/20; Grande 31/45; Médio 41/50; Pequeno 60/90. Ele também ensina como limpar e retirar as vísceras (veia escura).
https://youtu.be/g0HHftMl8VA
Porção de camarão por pessoa
A classificação de tamanho por pequeno, médio, grande, extra, jumbo e colosso é muito utilizada em receitas, principalmente para a definição de porções. Geralmente, considera-se:
Camarão pequeno a médio: cerca de 9 a 11 unidades por pessoa
Camarão grande a extra: cerca de 5 a 7 unidades por pessoa
Camarão jumbo a colosso ou gambas: cerca de 3 a 5 unidades por pessoa
Em Portugal, a palavra camarão é utilizada para os camarões de tamanho pequeno, enquanto a palavra gamba é utilizada para camarões de tamanho grande. No Brasil, a palavra lagostim é utilizada para designar lagostas de tamanho pequeno ou popularmente para camarões de tamanho grande, mas geralmente de água doce. 
Como limpar o camarão
Primeiramente, corte a cabeça com uma faca afiada. Em seguida, retire a casca, abrindo com cuidado pelas pernas. Por fim, com uma faca pequena, tire as vísceras (veia escura). A víscera de um camarão é o seu trato digestivo. Não é necessariamente arriscado comê-lo, mas também não é algo que recomendamos, pois pode conter areia ou sabor amargo.
Não desperdice as cascas e cabeças que podem ser utilizadas para preparação de caldos. 
Neste vídeo do canal Epicurious, aparecem 50 pessoas tentando limpar camarão, a maioria sem sucesso. Por fim, o apresentador demonstra dois métodos para limpar e retirar a víscera do camarão facilmente.
https://youtu.be/urLQqzwZVfU
Caranguejo
O caranguejo está presente no imaginário popular (e no prato), mas aqueles que são considerados seus “primos”, são, na verdade, de um grande grupo. O professor do departamento de oceanografia da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Jesser Fidelis, esclarece que o termo abrange cerca de 7 mil espécies de crustáceos no mundo. “Eles apresentam um corpo composto basicamente por uma carapaça dura, o abdômen reduzido e total ou parcialmente dobrado sobre o cefalotórax (estrutura que funde a cabeça e o tórax), além de cinco pares de patas”, explica.
Caranguejo
De modo geral, a maior parte deles pode ser encontrada no mar, mas também são verificados em ambientes de água doce ou terrestres – o melhor habitat é, simplesmente, aquele que está “disponível”. No ambiente marinho, ocupam desde sedimentos, vivendo sobre, parcial ou totalmente enterrados, até cavidades presentes nos fundos rochosos. “Algumas espécies, como o caranguejo uçá (Ucides cordatus) e o guaiamum (Cardisoma guanhumi), são herbívoras e se alimentam de folhas das árvores dos manguezais. Outras podem ser carnívoras, adotando estratégias de caça, que incluem pequenos invertebrados, peixes ou até filhotes de tartaruga”, aponta. Ainda há outras classificações quanto a sua alimentação, como os carniceiros (restos de comida), os onívoros (carne e vegetais) e os detritívoros (partículas alimentares depositadas sobre os sedimentos).
Caranguejo - Reprodução
Geralmente, caranguejos se reproduzem de maneira sexuada. Algumas fêmeas desse grupo liberam sinais químicos na água para atrair os machos, que disputam quem é o mais forte, num processo denominado corte.
As fêmeas produzem facilmente entre 300 mil e 700 mil ovos. Após período de incubação, os ovos eclodem e começa o processo de “andada”, quando os recém-nascidos se dirigem até a água.
Os caranguejos se reproduzem de setembro a abril. Para saber quando não há reprodução, logo, os melhores meses para consumi-los, uma vez que eles estão maiores, basta observar se o mês não tem a letra R no nome: maio, junho, julho e agosto.
Quando o caranguejo vai ao prato
é preciso ter atenção com o cozimento do caranguejo. Caso não seja preparado corretamente, o crustáceo pode, facilmente, gerar uma intoxicação alimentar. Além disso, o ideal é comprar animais frescos, que não exalem cheiros fortes. Já quanto ao armazenamento, é necessário mantê-los resfriados ou congelados caso o consumo não seja imediato. A nutricionista aponta ainda que, assim como qualquer alimento, se consumido em excesso, o caranguejo pode gerar um desequilíbrio alimentar. “É importante alternar o cardápio, inclusive fazendo uso dos derivados deste crustáceo, sendo uma das opções, o kani kama, excelente para compor saladas”, aponta. “Não há diferenças significativas entre o valor nutritivo dessas espécies: caranguejo, siri e guaiamum. Mas há diferença de acordo com a origem do crustáceo – se coletado no ambiente ou de cativeiro”, explica. Antes de ir para a mesa, deve ocorrer a higienização básica do caranguejo em água corrente, retirando o excesso de lama e sujeira. “Depois, para o preparo básico, deve ser levado a uma panela com água e sal para cozinhar por 40 ou 50 minutos”, explica o professor do curso de cozinheiro e chef do Senac, Jair Ferreira. No caso do guaiamum, o cozimento sobe para uma hora e é necessário mais tempero, para penetrar, pela carapaça mais grossa, na carne, queé mais adocicada.
Como comer o caranguejo
1° passo
As patas devem ser consumidas da menor para a maior. Devem ser partidas nas interseções, sempre no sentido contrário ao movimento natural do animal. A carne deve ser sugada
2° passo
Depois das patas, vem a carne da carapaça. É o local onde estão as víceras. “Na parte de baixo, retirar a parte braquiada com as mãos e fazer a sucção. Se tiver saliência, retirar pois é o ânus do caranguejo”, explica Ferreira.
Como comer o caranguejo
3° passo
O martelo e a tábua devem ser usados apenas para a garra. “É preciso fazer uma pequena fricção, pressionando a patola entre a base e o martelo”, ensina.
Aprendendo a comer caranguejo
https://www.youtube.com/watch?v=-ImU10_ANYo
Cultura e Gastronomia Caranguejo
Existem mais de doze tipos comestiveis, geralmente é cozido inteiro e cortado depois;
Habitam as regiões litorâneas, algumas espécies preferem área de mangue;
uma	capacidade
de	adaptação	em
tipo	de	água,	até
em	águas	sujas	e
Possuem enorme qualquer mesmo poluídas;
https://super.abril.com.br/mundo-estranho/qual-e-a-diferenca-entre-siri-e-caranguejo/
Como limpar o Caranguejo
https://www.youtube.com/watch?v=dZM90Vi4OD4
Anatomia
O corpo dos crustáceos geralmente se divide em dois segmentos: cefalotórax e o abdômen.
Anatomia
O tórax ostenta uma série de apêndices, uns relacionados com a alimentação, que recebem o nome de maxilípedes, e outros que servem à locomoção;
Nos grupos mais evoluídos, os apêndices de locomoção denominam-se pereópodes, e os abdominais, ausentes em muitos crustáceos, são os pleópodes, utilizados para nadar;
Anatomia
O corpo recoberto por um envoltório de quitina, substância que também forma a cuticula dos insetos. É comum essa cobertura impregnar-se de sais de cálcio, conferindo dureza e resistência;
A carapaça não forma uma camada continua: apresenta diversas placas ou segmentos no abdome e no tórax;
Aspectos Nutricionais
Os crustáceos são alimentos usualmente consumidos nas regiões costeiras, de importância nutricional destacável por serem fontes alimentares de proteínas e de minerais;
O tipo de processamento pode alterar o conteúdo e valor nutritivo dos alimentos, tornando-se importante o conhecimento destas alterações;
Composição Centesimal
	Crustáceo	Umid	Kcal	Ptn	Lip	Col	Cho	Fibras	Cinzas	Ca
	(100g)	(%)		(g)	(g)	(mg)	(g)	(mg)	(g)	(mg)
	Caranguejo	77,0	83	18,5	0,4	85	0	NA	3,5	357
	(cozido)									
	Camarão (cozido)	78	90	19	1	241	0	NA	1,7	90
TACO, 2006
Como escolher crustáceos
Lagosta e Caranguejo: Se comprá-los vivos, escolher espécime ativo e pesado em relação ao seu tamanho. Se comprar já mortos, verificar se a casca está inteira e as garras intactas.
Obs. Devem ter cheiro fresco sem ser forte.
Como escolher crustáceos
Camarões:
Existes	maneiras	diversas	de
comercialização. Os cozidos devem ser firmes e ter cor rosa brilhante, não devem ser aquosos. Os crus também devem ser firmes, com casca acinzentada e brilhante.
Obs. Evitar camarões com manchas pretas – indicio evidente de que não
estão frescos.
Aplicações Culinárias
Crustáceo
O que Comprar
Preparo
Caranguejos
Ativo e pesado. Casca perfeita e garras intactas.
Ferver, fazer no vapor.
Lagosta
Ferver, fazer no vapor – na casca.
Grelhar – aberta.
Camarões
Pesada em relação ao tamanho. A cauda virada para baixo. Garras intactas e perfeitas.
Carne firme e cheia enquanto na casca. Aparência úmida e cheirando a fresco.
Rejeitar os que recendem
à cloro ou têm manchas pretas na casca.
Fritar, grelhar, churrasco, assar, cozinhar, fazer no vapor, ferver.
Curiosidades
	Os crustáceos podem ser encontrados tanto na água como na terra. O tatuzinhos de jardim são exemplos de crustáceos terrestres. Já os caranguejos sobrevivem dentro e fora da água;
O caranguejo ermitão é um dos poucos crustáceos que não possuem carapaça. Por isso, eles se abrigam na concha abandonada de moluscos;
O camarão é conhecido como o "lixeiro do mar". Ele tem essa fama porque se alimenta de animais mortos e outros detritos orgânicos;
O	 maior camarão de água	doce	do	mundo vive nos rios da Amazônia. Ele chega a medir 48 cm de comprimento;
Curiosidades
O camarão-sete-barbas possui apenas seis barbas. Na França, ele é chamado pelo nome correto: camarão "sixbarbes".
O caranguejo-fantasma corre a 5 km/h. Comparada a seu tamanho, é uma velocidade extraordinária.
As lagostas aparecem em várias cores na natureza. Depois de cozidas, porém, todas são vermelhas. Cada uma põe, em vida, cerca de 100 mil ovos.
Há cerca de 26 mil espécies de crustáceos na natureza.
A palavra "crustáceo" origina-se do latim "crusta", que significa
"carapaça dura".