Tesis-Propuesta-de-una-planta-procesadora-de-cafA---aplicando-el-modelo-de-producciAn-mAís-limpia-

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
 
 
 
 
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA QUÍMICA 
E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS 
 
 
 
PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ, 
APLICANDO EL MODELO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA. 
 
 
 
TESIS 
 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE 
INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL 
 
 
 
P R E S E N T A 
 
 
JESÚS GONZALO FIGUEROA PEREDA 
 
 
 
 
ASESOR: M. en C. MARTHA ELENA GARCÍA RUIZ 
 
 
 
MÉXICO D.F., AGOSTO 2013. 
 
 
 
DEDICATORIAS 
 
 
A Dios. 
Por permitirme culminar esta etapa de mi vida y brindarme la oportunidad de tener 
salud, además de logar mis objetivos acompañado de mis seres queridos que son 
la base de mí persona. 
 
 
A mi mamá. 
Que me ha aportado los principios y valores para enfrentar la vida. Por velar mis 
sueños y apoyar mis objetivos hasta alcanzarlos; sobre todo, por soportar y 
corregir mis errores para poder ser una buena persona. 
 
 
A mi papá. 
Por ser parte fundamental de mí desarrollo y enseñarme las mejores herramientas 
para ser útil en la vida y hacer un bien común. Además, por estar siempre atento 
al igual que mi mamá de todos mis aciertos y errores en la vida, ayudandome a 
decidir por el mejor camino. 
 
 
A mis familiares. 
Hermanos, primos y tíos, sin ustedes el realizar este trabajo habría sido aún más 
difícil, su compañía y apoyo fue valiosa y me ayudó a no abandonar en ningún 
momento mis obligaciones hasta llegar hasta este punto, aun cuando el cansancio 
prevalecía. 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
Al Instituto Politécnico Nacional. 
Gracias al Instituto Politécnico Nacional por haberme dado la oportunidad de 
formar parte de la generación 2008 – 2012, y en especial a la Escuela Superior de 
Ingeniería Química e Industrias Extractivas por brindarme todas las facilidades 
para formarme como una persona con ideas productivas y de comprender mejor 
nuestro entorno con el fin de participar de una manera responsable en la sociedad. 
 
 
A mis profesores. 
Sin duda, estoy completamente agradecido con todos los profesores que me 
aportaron sus conocimientos y experiencias para poder lograr mi objetivo escolar, 
además de generarme nuevas expectativas en la vida. En especial, le doy las más 
sinceras gracias a la M. en C. Martha Elena García Ruiz por haberme asesorado 
durante este trabajo, ya que sin sus acertados consejos, no habría alcanzado a 
desarrollar varios temas. De la misma manera al Ing. Juan Manuel Moreyra 
Mercado y al M. en C. Margarito Coronado Maldonado que fueron tan amables de 
revisar el proyecto durante sus vacaciones. 
 
 
Al pueblo de San José Tenango. 
Siendo el pueblo mazateco la principal inspiración para desarrollar esta tesis, le 
doy a gracias a los productores de café de San José Tenango y a los 
comerciantes que me ayudaron a localizar información verídica y actualizada de la 
zona cafetalera para poder complementar los diferentes puntos determinantes del 
trabajo. 
 
 
VI 
INDICE 
 
 
 
INDICE DE FIGURAS………………...……………………………………………………………..XI
INDICE DE TABLAS……………...………………………………………………………………………XIII
RESUMEN.……………….……………………………………………………………………... XIV
INTRODUCCIÓN................................................................................................................XV
CAPITULO I ANTECEDENTES………………………………………………………...11
1.1 Reseña histórica del municipio de San José Tenango..………………………….11
1.2 Condición socioeconómica de la región en estudio……………………………….33
 1.2.1 Condiciones de vida de la población……………………………..………4 4
 1.2.2 Economía de la región……………………………………..………………5 5
 1.2.2.1 Dinámica económica regional…………………………………...7 7
 1.2.3 Geografía…………………………………………………………………..8 8
 1.2.3.1 Características de cada zona en la región…...……………………99
 1.2.3.2 Orografía…………………...……………………………………………1010
 1.2.3.3 Hidrología………………….………………………………………………...1110
 1.2.3.4 Clima……………….………………………………………………………...1111
1.3 El café en la economía………………..………………………………………………………...1111
 1.3.1 Organismos cafetaleros gubernamentales…………..…………………………..1212
 1.3.2 Situación económica del café en el mercado internacional………………...……..1414
 1.3.2.1 Producción de café en México………………...…………………………1616
 1.3.3 Exportación…………………………………...……………………………………………...1919
 1.3.3.1 Exportaciones mexicanas de café………………………..……………….2019
 1.3.3.2 Principales países exportadores de café………………...…………………..2121
 1.3.4 Oferta y demanda del café……………………………….………………………….2222
 1.3.4.1 Precios del café para exportación……………...…………………………..2524
 1.3.5 Comercio justo…………….…………………………………………………………..2525
 1.3.5.1 Organizaciones participantes en el Comercio Justo………………..……...2426
 1.3.6 Empresas procesadoras de café…………………...……………………………………...2727
 1.3.7 Mercado de oportunidad……………………..……………………………………….2828
 1.3.7.1 Consumo per cápita……………………………...………………………….2928
 1.3.7.2 Principales países consumidores…………………...……………………..2929
 1.3.7.3 Presentaciones de venta del café………………...………………………..3131
 1.3.7.4 Preferencias de café en el mercado exterior…………….…………………3131
 1.3.7.5 Características del café que importan algunos países………………..…...3535
1.4 Producción más limpia…………………………………….……………………………………...3736
 
VII 
 
CAPITULO II ORIGEN Y PROPIEDADES DEL CAFÉ..……………….……………………...…3939
2.1 Historia…………..……………………………………………………………………………..4040
2.2 Clasificación del café……………..……………………………………………………………..4141
 2.2.1 Café cereza…………………..…………………………………………………………...4141
 2.2.2 Clasificación del café de acuerdo al tratamiento de la cereza…………………...….4242
2.3 Cualidades del café……………………..………………………………………………………4343
2.4 Especies del café…………………..………………………………………………………………4343
 2.4.1 Especies y variedades del café……………….…………………………………….4444
 2.4.1.1 Café arábica……………...…………………………………………………..4444
 2.4.1.2 Café robusta………………...……………………………………………….4545
 2.4.1.3 Café libérica……………….…………………………………………………...4646
 2.4.2 Por su sistema de cultivo……………….………………………………………………4848
 2.4.2.1 Café tipo convencional………………………..…………..………………………………….4848
 2.4.2.2 Café tipo orgánico…………………...………………………………………….4848
 2.4.3 Por su preparación para su venta en oro verde………………..……………………..4949
 2.4.4 Dependiendo del mercado………………………...…………………………………….5050
 2.4.4.1 Preparación americana………………..………………………………………5050
 2.4.4.2 Preparación europea………………...……………………………………………5050
 2.4.5 De acuerdo al mercado de especialidades…………..……………………………..5050
 2.4.5.1 Café Gourmet…………………...……………………………………………50 50
 2.4.5.2 Café torrefacto……………….……………………………………………..5151
 2.4.5.3 Café soluble……………..…………………………………………………...5151
 2.4.5.4 Café soluble liofilizado…………...……………………………………….5151
 2.4.5.5 Café descafeinado………………...…………………………………………5252
 2.4.5.6 Café tostado en grano o molido……………….…………………………….5252
 2.4.6 De acuerdo a su origen…………………...…………………………………………..5555
 2.4.7 Algunas preparaciones para el consumidor………….…………………………………56
 2.4.7.1 Licor de café………………..……………………………………………………………..56
 2.4.7.2 Café espresso……………………………………………………………………………..57
 2.4.7.3 Café cappuccino…………………………………………………………………..58
 2.4.7.4 Café moka………………………………………………………………………………...58
 2.4.7.5 Café napolitano……………………………………………………………………………...59
 2.4.7.6 Café turco………………………………………………………………………………………...60
2.5 Botánica y Fisiología………………………………………………………………..5661
 2.5.1 Estructura de la planta……………………………………………………5661
 2.5.1.1 La raíz…...……………………………………………………………5762
 2.5.1.2 Tallo y ramas…………………………………………………….5863
 2.5.1.3 La hoja……………………………………………………………5964
 2.5.1.4 La flor……………………………………………………………..6065
 2.5.1.5 El fruto…………………………………………………………….6166
 2.5.2 Morfología de la semilla…………………………………………………..63682.5.3 Estimulantes de origen vegetal…………………………………………..6469
2.6 Cultivo………………………………………………………………………………...6570
 
VIII 
 
 2.6.1 Especificaciones para el cultivo del café arábica………………………6772
 2.6.2 La semilla…………………………………………………………………..6772
 2.6.3 Trasplantado……………………………………………………………….6873
 2.6.4 Establecimiento del sombrío……………………………………………..6974
 2.6.4.1 Finalidades del sombrío………………………………………...7075
 2.6.4.2 Condiciones de suelo y clima que exigen sombrío……………...7176
 2.6.4.3 Características de los árboles de sombrío………………………..7176
 2.6.4.4 Clases de sombrío para el café…………………………………....7277
 2.6.5 Agua para el riego…………………………………………………………7378
 2.6.6 Suelo………………………………………………………………………..74 79
 2.6.6.1 Erosión del suelo……………………………………………………....7479
 2.6.6.2 Fertilización………………………………………………………….…7580
 2.6.6 3 El pH del suelo……………………………………………………....7883
 2.6.6.4 Protección del cafetal………………………………………………….7883
 2.6.7 Plagas………………………………………………………………………7984
 2.6.7.1 Principales enfermedades del cafeto………………………….8085
 2.6.7.2 Regulaciones en el uso de fungicidas………………………...8792
 2.6.7.3 Control preventivo del cafeto…………………………………..8893
2.7 Cosecha………………………………………………………………………………9297
2.8 Características físicas del café…………………………………………………….9297
2.9 Composición química del café……………………………………………………..9398
2.10 Propiedades organolépticas del café…………………………………………….97102
2.11 Valor nutritivo……………………………………………………………….…….98103
 2.11.1 El café en la salud………………...……………………………………..….99104
 2.11.1.1 Antioxidantes en la salud…………….………………………………100105
CAPITULO III PRODUCCIÓN INDUSTRIAL………………………..…………..…105109
3.1 Beneficiado del café……………………………………………………………….105110
 3.1.1 Beneficiado húmedo……………………...……………………………………………..105110
 3.1.1.1 Recolección……………………….………………………………………….107112
 3.1.1.2 Clasificación y lavado………………...……………………………………….108113
 3.1.1.3 Despulpado………………….…………………………………………………..109114
 3.1.1.4 Fermentación..……………………….………………………………………110115
 3.1.1.5 Lavado……………………….…………………………………………………..112117
 3.1.1.6 Secado………………………….………………………………………………….113118
 3.1.1.7 Almacenamiento del café…………………..……………………………..115120
 3.1.1.8 Trillado o descascarillado……………………...……………………………..116121
 3.1.1.9 Clasificación del café oro……………………...……………………………..117122
 3.1.1.10 Almacenamiento y transporte del café oro…………………...…………..118123
 3.1.2 Beneficiado seco………………….…………………………………………………118123
3.2 Industrialización del café……………………………..…………………………………….119124
 3.2.1 Proceso del tostado…………….…………………………………………………..119124
 3.2.1.1 Sub etapas del tostado del café………………….………………………...121126
 
IX 
 
 3.2.1.2 Propiedades físicas que aporta el tostado al café…………………...…….121126
 3.2.1.3 Propiedades químicas que aporta el tostado al café………………..……121126
 3.2.2 Mezclado…………………………………………………………..………………….123127
 3.2.3 Molido…………………………...……………………………………………………..123128
 3.2.4 Extracción……………………...………………………………………………………125129
 3.2.5 Concentración…………….………………………………………………………126131
 3.2.6 Deshidratación…………………….………………………………………………126131
 3.2.6.1 Atomizado………………..…………………………………………………127132
 3.2.6.2 Liofilización……………...………………………………………………….127132
 3.2.5 Envasado………………….…………………………………………………………138143
3.3 Producción más limpia……………….…………………………………………………….140145
 3.3.1 Beneficios de la producción Más Limpia y Prevención…………….…………140145
 3.3.2 Prevención de la contaminación………………...……………………………….141146
 3.3.3 Producción Más Limpia “Final del tubo”………………….………………………141146
 3.3.4 Reducción de residuos en la fuente……………….…………………………………141146
 3.3.5 Reciclaje y reúso……………….……………………………………………………142147
3.4 Antecedentes generales de la producción más limpia 
 en la cafeticultura………….………..……………………………………………………………………....142147
3.5 Eco-etiquetas para una compra responsable………………...…………………………..143148
 3.5.1 Tipos de eco-etiquetas………………..……………………………………………….144149
3.6 Manejo de residuos en la agroindustria cafetalera……………….……………………..148153
 3.6.1 Pulpa de café…………………..……………………………………………………..149154
 3.6.2 Mucílago o mielecilla del café……………...……………………………………..154159
 3.6.3 Pergamino del café……………..……………………………………………………155160
 3.6.4 Tratamiento de humos en la etapa de tostado y torrefacción…………...……156161
 3.6.5 Borra del café……………….……………………………………………………….157162
 3.6.6 Otros residuos generados en la zona cafetalera……………..…………………..158163
CAPITULO IV DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA 
 DE CAFÉ……………………………………………...……………………………….159164
4.1 Ubicación y distribución de la planta…………….……………………………………….159164
 4.1.1 Justificación de la localización de la planta……………...………………………...163169
4.2 Volumen de café acopiado en San José Tenango……………...………………………..168175
4.3 Actividades para cada etapa del proceso………………...……………………………….170176
 4.3.1 Beneficiadora de café…………….…………………………………………………171177
 4.3.2 Torrefactora y Tostadora……………….…………………………………………….171177
 4.3.3 Liofilizadora…………………..……………………………………………………….171177
 4.3.4 Distribuidora…………...……………………………………………………………171178
4.4 Especificaciones de la maquinaria necesaria para el proceso…………..……………..172178
 4.4.1 Despulpadora……………….……………………………………………………….172178
 4.4.2 Clasificadora de formas y tamaños de café oro……………...……………………173179
 4.4.3 Catadora………………...……………………………………………………………..175181
 4.4.4 Secadora………………..……………………………………………………………….175182
 
X 
 
 
 
 
 
 4.4.5 Molino………………...………………………………………………………………..177183
 4.4.6 Tostadora de café………………...……………………………………………………..179185
 4.4.7 Morteadora de café………………...…………………………………………………183189
 4.4.8 Generador de vapor…..………………...……………………………………………..184190
 4.4.9 Torre de enfriamiento………………...………………………………………………187193
 4.4.10 Tanque de calentamiento…………….…………………………………………...188194
 4.4.11 Tanques de extracción…………………..…………………………………………192198
 4.4.12 Tanque para almacenar la infusión……………………..…………………………..197203
 4.4.13 Intercambiador de calor de placas……………..…………………………………201207
 4.4.14 Liofilizadora………………...………………………………………………………..203209
 4.4.15 Cámara de congelación……………..……………………………………………..204210
CONCLUSIONES……………..………………………………………………………………216221
BIBLIOGRAFÍA……...…………..………………………………………………………………218224
ANEXO 1 Empresas de la industria del café…………….………………………………….222228
ANEXO 2 Tabla de datos económicos…………….………………………………………...227233
ANEXO 3 Tabla para la selección de equipos……………….……..………………………229235
ANEXO 4 Diagramas de la descripción de la planta……………...……………………..….232238
 
XI 
 
1.1 Vista panorámica de San José Tenango…………………...……………………………….. 99
1.2 Producción mundial de café oro durante el ciclo 2012…………………………..………………. 1515
1.3 Comportamiento de la producción mundial de café oro………………………….…………………...1616
1.4 Producción de café oro por estado durante el ciclo 2011…………………………………………….…..1717
1.5 Exportaciones de café septiembre 2012 a febrero 2013……………………………………………..………...2020
1.6 Principales países exportadores de café sep. 2012 a feb. 2013…………………………………...……...2121
1.7 Exportaciones mexicanas de café por tipo…………………………………………………………...……………………….2221
1.8 Variaciones del precio del café durante enero y mayo de 2012…………………………………………………….....2322
1.9 Precios del café en los últimos meses desde el 2010…………………………………………………………………….....2423
1.10 Comportamiento actual de los precios del café…………………………………………………...…….………..2424
1.11Precios alcanzados por clase de café en el 2012…………………………………………………...…..…….. 2525
1.12 Consumo per cápita de café en los principales países 
 consumidores…………………………………………….………………………………………………………..29 29
1.13 Países con mayor consumo de café………………………………………………..……………………………... 3030
1.14 Consumo mundial del café………………………………………………………..…………………………………….... 3130
1.15 Exportaciones mexicanas de café de enero a mayo de 2012……………………………………………………….………... 3231
1.16 Exportaciones mexicanas de café oro arábiga 
 enero-mayo 2012……………………………………………….……………………………………………………………... 32 32
1.17 Exportaciones mexicanas de café soluble enero-mayo de 2012……………………………………………………….…………. 33 32
1.18 Exportaciones mexicanas de café tostado enero-mayo 2012…………………………………………….……….. 3535
1.19 Cuidado del medio ambiente…………………………………………………………….………………………………..3737
2.1 Pastores de Arabia y sus cabras descubriendo el café………………………………………...…………….. 3939
2.2 Semilla del café arábiga………………………………………………………. 45
2.3 Semilla del café robusta…………………………………………………………….……………………………………. 4646
2.4 Tipos de tostado de granos de café…………………………………………………………..………………………………….5454
2.5 Morfología de una raíz en una planta de C. arábica……………………………………………….……………..5762
2.6 Tallo y ramas del cafeto……………………………………………..………………………………………………….5863
2.7 Hojas del cafeto………………………………………………..……………………………………………………..5964
2.8 Flores del cafeto……………………………………………….………………………………………………….. 6065
2.9 Frutos del cafeto…………………………………………...……………………………………………………….6166
2.10 Etapas de desarrollo del fruto de café……………………………………………...……………………………………...6267
2.11 Anatomía de la cereza del café……………………………………………….………………………………...6368
2.12 Cafeto con cerezos de distintas etapas de maduración………………………………………...…………………..6469
2.13 Semillas de café…………………………………………...………………………………………………..6873
2.14 Almácigo……………………………………...……………………………………………………………... 68 73
2.15 Plantas listas para ser trasplantadas…………………………………………………………...……………………………...6974
2.16 Molécula de la trigonelina…………………………………………………………...……………………………………...95100
2.17 Ácido clorogénico………………………………………………………………….………………………………………………..95100
2.18 Molécula de la cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina o metil teobromina)………………………………………. 97102
3.1 Proceso de industrialización del café……………………………………………………………..…………………….. 106111
INDICE DE FIGURAS
FIGURA
 
XII 
 
3.2 Recolección de café……………………………………………………..…………………………………………………...108113
3.3 Selección de cerezas buenas………………………………………………………………...……………………………………...108113
3.4 Lavado y separación de materia extraña…………………………………………………………...………………………...109114
3.5 Despulpado de café……………………………………………………………….………………………………………..110115
3.6 Tanques de fermentación………………………………………………..…………………………………………..111116
3.7 Lavado del café fermentado……………………………………………………...…………………………………………….113118
3.8 Secadora de café…………………………………………………………………………………………………………………...114119
3.9 Secado del café al sol…………………………………………………..……………………………………………...114119
3.10 Granos de café en el almacén………………………………………………………..……………………………………………. 115120
3.11 Morteadora industrial de café pergamino………………………………………………..………………………………………... 116121
3.12 Productor realizando en morteado del café…………………………………………….………………………………... 117122
3.13 Tostadora de café……………………………………………….………………………………………………………... 120125
3.14 Molino para café……………………………………………….…………………………………………………………... 124129
3.15 Liofilizadora de café………………………………………………………….………………………………………………….. 128133
3.16 Gráfica del punto triple del agua………………………………………………..………………………………….129134
3.17 Esquema general de un equipo de liofilización………………………………………….………………………………. 135140
3.18 Empaques de café oro tostado o molido…………………………………………..………………………………... 139144
3.19 Presentaciones de café soluble……………………………………………..………………………………….……….139144
3.20 Algunas etiquetas ecológicas…………………………………….……………………………………….. 144149
3.21 Diagrama del proceso ecológico de la industrialización del café…………………………………………...……….. 147152
4.1 Vista aérea del terreno……………………………………………………...………………………………………... 160165
4.2 Asentamiento de la planta…………………………………………..………………………………………... 161166
4.3 Vista frontal del terreno………………………………………..………………………………………………. 161167
4.4 Distribución de áreas para la planta procesadora de café………………………...………………………... 162168
4.5 Regiones del estado de Oaxaca………………………………………..…………………………………... 163169
4.6 República Mexicana……………………………………….…………………………………………………….... 164170
4.7 Despulpadora manual y eléctrica (Izquierda y derecha 
 respectivamente) de café………………………………………………..…………………………………………………….172179
4.8 Clasificadora tipo Oliver……………………………...……………………………………………………... 173180
4.9 Catadora neumática de impulso para café…………………………….…………………………………. 175181
4.10 Secadora de café…………………………………………..…………………………………………………..176182
4.11 Molino industrial para café……………………………………………….…………………………………………………. 178184
4.12 Tostadora de tambor para café…………………………………………...…………………………………………...183189
4.13 Morteadora de café marca SIEMENS……………………………………………….……………………………………. 184190
4.14 Celdas solares fotovoltaicas……………………………………………….……………………………………………..185191
4.15 Esquema de un Intercambiador de calor……………………………………………...…………………………….. 187193
4.16 Comportamiento del volumen de la solución con respecto 
 al volumen del solvente……………………………………………..…………………………………………………….. 195201
4.17 Intercambiador de calor (placas)…………………………………………………..…………………………………………. 202208
4.18 Esquema para el ciclo ideal de refrigeración por compresión 
 de vapor……………....………………………………………………………………... 205211
4.19 Diagrama T vs S para el ciclo ideal de refrigeración………………………………..…………………..206212
4.20 Compresor para amoniaco…………………………………………………………………...………………………...210216
 
XIII 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.1 Derechohabientes del servicio de salud en Tenango y Oaxaca…………….. 44
1.2 Escolaridad e infraestructura para la educación en Tenango 
 y Oaxaca………………………………………………………………………………. 54
1.3 Ubicación geográfica del municipio………………………………………………….9 8
1.4 Características de la región…………………………………………………...10 10
1.5 Empresas establecidas en México……………………………………………….. 2727
2.1 Clasificación del café………………………………………………………….. 4244
2.2 Variedades de café arábica más comerciales………………………………. 4747
2.3 Contenido de nutrientes inorgánicos en el suelo……………………...……………………….7883
2.4 Principales organismos nocivos en los que se emplea el 
 control biológico por aumento………………………………………………….. 88 93
2.5 Enemigos naturales de algunos organismos nocivos al cafeto…………….. 9196
2.6 Composición del café (Porcentaje en base seca)……………………………….. 9398
2.7 Composición química del café árabe……………………………….………………………………. 99103
2.8 Valores nutritivos en 100 gramos, peso neto……………………………….. 99104
3.1 Defectos en taza de acuerdo al tiempo de fermentación………………….. 111116
3.2 Tiempos típicos de secado para diversos productos……………………………...……………... 132137
3.3 Volumen de vapor generado por 1 g de hielo……………………………... 137142
3.4 Residuos generados al industrializar 1 Kg de café cereza………………... 143148
3.5 Composición de los principales subproductos del 
 procesamiento del café…………………………………………………………. 152 157
4.1 Especificaciones técnicas de las despulpadoras…………………………... 173179
4.2 Especificaciones técnicas de algunas clasificadoras……………………….. 174180
4.3 Datos técnicos de los generadores de vapor Marca Clayton…………………. 186192
4.4 Valores obtenidos en la experimentación…………………………………. 194200
4.5 Valores experimentales de la solución de café (8g)………………………. 194200
4.6 Resultados obtenidos para la solución a preparar………………………... 196202
4.7 Especificaciones del enfriador de placas……………………………….……………………….. 203209
4.8 Tipos de máquinas liofilizadoras………………………….…………………………….204210
4.9 Propiedades de los fluidos en el sistema de refrigeración…………………………….……...210216
4.10 Características del compresor………………………………………………….. 212218
4.11 Especificaciones del enfriador de placas……………………………………….. 214220
INDICE DE TABLAS
TABLA
 
XIV 
RESUMEN 
 
El café desde hace tiempo ha sido una forma de vida para muchas familias en 
diferentes partes del mundo, sin embargo las diferentes condiciones económicas 
que se establecen por las grandes empresas perjudican principalmente a los 
productores debido a la devaluación del aromático. No obstante, esta actividad 
sigue siendo el principal sostén de muchas familias y es por eso que esta actividad 
agroindustrial presenta buenas oportunidades para contribuir con el mejoramiento 
socioeconómico de la región Mazateca. Además, esta actividad se complementa 
de una forma integral por considerar a la Producción Más Limpia como base para 
proponer los procesos de producción y así contribuir al cuidado del medio 
ambiente. 
 
En el capítulo I se desarrollan las condiciones socioeconómicas de la Sierra 
Mazateca, principalmente del Municipio de San José Tenango. De la misma forma 
se analizan las condiciones de mercado que presenta la industria cafetalera a nivel 
nacional e internacional ubicando las condiciones y oportunidades de mercado. 
 
En el capítulo II se establecen los principios y parámetros que se deben considerar 
desde el tratamiento de las tierras de cultivo, la premisas para el cultivo, las 
condiciones favorables y perjudiciales para el cafeto, la morfología de los cafetos y 
las semillas de café, las propiedades químicas y físicas del café, sus diferentes 
clasificaciones y la influencia que presenta el café en la salud. 
 
En el capítulo III se detalla el proceso de beneficiado e industrialización del café 
con sus diferentes posibilidades de trabajo. Además, se hacen las debidas 
propuestas de complemento al proceso aplicando el Modelo de Producción Más 
Limpia 
 
En el capítulo IV se describen las etapas que deben tener la Planta Procesadora 
de Café, el dimensionamiento y propuesta de la maquinaria principal, condiciones 
de operación, la distribución de las áreas y la localización de la Planta. 
 
XV 
INTRODUCCIÓN 
 
El municipio de San José Tenango se encuentra dentro de la región mazateca en 
el estado de Oaxaca con una altitud de 700 msnm, zona donde el cultivo de café 
es uno de los principales productos agrícolas que ayudan al sustento familiar aun 
cuando su precio tiene un costo muy bajo, provocando que el ingreso familiar sea 
muy reducido debido a que el intermediario acopia las semillas a un precio que le 
permite realizar la reventa en las ciudades con plantas procesadoras de café. 
 
La región mazateca cuenta con un índice de desarrollo muy bajo, colocando a San 
José Tenango dentro de los peores municipios con desarrollo de la región, uno de 
los factores principales es la ausencia de empleos permanentes, según 
información del Ayuntamiento de San José Tenango en el 2005. 
 
El objetivo de éste trabajo es mejorar la condición económica de las familias 
usando el sector agrícola para lograrlo con la ayuda de las óptimas condiciones 
climatológicas y geográficas que propician el cultivo, exactamente se enfoca a la 
demanda del café pergamino para obtener un producto terminado con el fin de 
comercializarlo en los mercados de oportunidad. Además se busca que el proceso 
de producción sea sustentable con el medio ambiente. 
 
Los beneficios alcanzados en este trabajo se pueden resumir como sigue: 
 
 Se espera que mejoren las condiciones socioeconómicas de la comunidad de San 
José Tenango usando a la agricultura como pieza clave para lograrlo. 
 El mercado puede extenderse a niveles internacionales debido a la buena calidad 
del aromático cosechado en estas tierras, y con el proceso correspondiente 
permitirá satisfacer la demanda de los consumidores. 
 La Producción Más Limpia es la herramienta fundamental para establecer las 
propuestas para optimizar el proceso de beneficiado y de industrialización con la 
premisa ineludible de conservar el medio ambiente. 
 El dimensionamiento y propuesta de las máquinas principales del proceso 
se establecen para reducir el consumo de combustibles fósiles. 
 
PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ, APLICANDO EL MODELO DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA 
1 
 
CAPÍTULO I 
ANTECEDENTES 
 
Se dice que el pueblo mazateco es descendiente de popolocas, se asentó en el 
territorio más o menos en el año 890 de nuestra era. La capital del territorio donde 
se asentó fue en un lugar llamado Mazatlán, desde este lugar se dispersaron, 
formando varios pueblos que, con el tiempo, adquirieron características propias 
(Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005: 5)1. 
 
1.1 Reseña histórica del municipio de San José Tenango, Oaxaca. 
 
San José Tenango se encuentra en el borde sur de una extensa región indígena 
ubicada entre Tehuacán, Cuicatlán, Tuxtepec y Zongolica. En este territorio, 
además de los mazatecos, están presentes los pueblos chinanteco, cuicateco, 
nahua, poloca y mixteco. Esta región está compuesta por 40 municipios del estado 
de Oaxaca, 23 de Veracruz y 14 de Puebla. En 8 de cada 10 de estos municipios, 
los pueblos indígenas representan más del 40 por ciento de la población total 
(Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005: 5)1. 
 
Con la llegada de Maximiliano y la intervención francesa, representada por las 
tropas europeas, los mazatecos participaron contra ellos y a favor del ejército 
juarista. Durante la Reforma, después de abolirse los títulos de nobleza los 
caciques nativos de las comunidades continuaron manteniendo el control de sus 
territorios. Como consecuencia de la nueva configuración política, surgieron los 
sistemas de cargos. El porfiriato se caracterizó por el acaparamiento de tierras por 
parte de hacendados ganaderos y productores de caña de azúcar que ahí 
aparecieron. Los ancianos principales intentaron liderar la resistencia, pero los 
hacendados respondieron con violencia. En la parte alta y media aparecieron 
latifundistas extranjeros que acapararon tierras, estableciendo múltiples haciendas 
dedicadas a la producción de café. Los terrenos baldíos fueron aprovechados por 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
2 
 
los extranjeros para concentrar todas las tierras a su alcance y lograr sus fines 
comerciales con la venta del aromático. La región de la Cañada - Tuxtepec fue la 
que concentró el mayor número de latifundios en Oaxaca (Luna, 2007: 18)2. 
 
Al final del siglo XIX, algunos inmigrantes de ciudades cercanas pasaron a formar 
parte de las élites y mercaderes locales. Como consecuencia, a iniciar el siglo XX 
ya existía una estructura de clases, en la que se colocaba en la cumbre un grupo 
privilegiado conformado por blancos y mestizos que controlaban el comercio y 
demás contactos con el exterior, mientras la población indígena se mantenía con 
una economía de subsistencia y subordinación a la nacional. En el año de 1925 se 
fundó el municipio de San José Independencia con tierras de los municipios de 
Ixcatlán, Tenango y San Miguel Soyaltepec, llevando pobladores de la zona alta. 
 
En el periodo revolucionario de principios del siglo XX, los mazatecos lucharon 
entre sí, ya que había diferentes bandos políticos a los cuales estaban adheridos. 
Cuando terminó la lucha revolucionaria, los mazatecos de la parte baja 
recuperaron sus tierras, pero los caciques siguieron controlando el acceso a las 
tierras y el comercio al interior como al exterior, por medio del control de las redes 
comerciales. En la parte alta no ocurrió igual: los mazatecos fueron recuperando 
sus terrenos por medio de la ocupación y la compra a los antiguos latifundistas, 
quienes se convirtieron en acaparadores de café en la región. 
 
Al llegar 1947 se dio una nueva etapa que se caracterizó por la intervención del 
Estado en el desarrollo de la Cuenca del Papaloapan, llamada Proyecto de 
PlanificaciónRegional. Esta consistió en incorporar a la economía nacional la 
riqueza que había en la región y dotar a las comunidades de una mejor calidad y 
nivel de vida. Como primer resultado de este proyecto, se llevó a cabo la 
construcción de la presa Miguel Alemán, que hundió las tierras de los municipios 
mazatecos de Soyaltepec, San Pedro Ixcatlán, San José Independencia y Santa 
María Chilchotla, lo que trajo como consecuencia la reubicación de 22,000 
personas, aproximadamente, a distintos ecosistemas de Oaxaca y Veracruz. 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
3 
 
En el año de 1958 entró a la escena una instancia muy importante: el Instituto 
Mexicano del Café (IMECAFE) que apoyó a los productores indígenas otorgando 
créditos para el proceso de producción, comercialización e industrialización del 
aromático; después, con Echeverría surgió el Beneficio Mexicano del Café 
(BEMEX). Al desaparecer dejó a los cafetaleros en una difícil situación, por lo que 
la economía familiar decayó aún más. En la actualidad los mazatecos de la parte 
baja se dedican al cultivo de la caña de azúcar, los que viven en la ribera de la 
presa, a la pesca local; otros viven de la ganadería y los de la parte alta y media 
se dedican a cultivar café. 
 
1.2 Condiciones socioeconómicas de la región en estudio. 
 
Según estimaciones de la Comisión para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas 
(CDI), el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el 
Consejo Nacional de Población (CONAPO), 99 de cada 100 habitantes del 
municipio son indígenas mazatecos. El Censo de Población y Vivienda, registró 
que el 99.8 por ciento de los habitantes manifestaron hablar la lengua mazateca. 
Entre ellos, 44 de cada 100 sólo hablan la lengua materna. Dado el alto porcentaje 
de población indígena en el municipio, no existe una diferencia tajante entre las 
condiciones de vida de los mestizos y de quienes habitan hogares propiamente 
indígenas. Por tanto, los problemas que se plantean a lo largo del presente plan 
pueden considerarse comunes a todos los habitantes (Ayuntamiento de San José 
Tenango, Oaxaca, 2005: 16)1. 
 
A pesar de que son mayoría, existen algunos datos que indican que las mujeres 
tienen menos oportunidades de desarrollo que los hombres; por ejemplo: de cada 
100 habitantes sin instrucción académica, 60 son mujeres, lo que está por arriba 
del promedio estatal y nacional. Los usos y costumbres que rigen este municipio 
limitan la participación de las mujeres en las asambleas donde se toman las 
decisiones, así como su elección para cargos públicos. 
 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
4 
 
1.2.1 Condiciones de vida de la población. 
 
El Índice de Desarrollo Humano sirve para saber qué posibilidades tiene una 
población de lograr una vida larga y saludable, con educación y con ingresos 
suficientes para cubrir las necesidades diarias. La Región Cuicatlán - Mazateca-
Tehuacán - Zongolica a la que pertenece San José Tenango, tiene un Índice de 
Desarrollo Humano que no está entre los peores del país; no obstante, de 
municipio a municipio se presentan diferencias marcadas. De hecho, San José 
Tenango se encuentra entre los municipios con menor desarrollo humano de todo 
el país y, por tanto, también entre los peor ubicados a nivel regional. 
 
En materia de salud, tabla 1.1, se presentan problemas extremadamente graves 
como la mortalidad infantil, ya que de cada mil niños nacidos vivos, 51 mueren 
antes de cumplir el año de edad. Esto es uno de los promedios más altos del país. 
 
Tabla 1.1 Derechohabientes del servicio de salud en Tenango y Oaxaca. 
Población Tenango Oaxaca 
Población total, 2010 18,478 3,801,962 
Relación hombres-mujeres, 2010 93.5 91.7 
Salud Tenango Oaxaca 
Población derechohabiente a servicios de salud, 2010 11,096 2,129,000 
Fuente: INEGI 2010.
3
 
 
En el aspecto educativo, San José Tenango presenta condiciones más 
desfavorables, tabla 1.2, que muchos municipios vecinos, pues muchos adultos no 
saben leer y escribir, además de que los niños tienden a abandonar la escuela 
antes de acabar la secundaria (Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 
2005: 7)1. 
 
Tabla 1.2 Escolaridad e infraestructura para la educación en Tenango y Oaxaca. 
Educación Tenango Oaxaca 
Población de 5 y más años con primaria, 2010 7,999 1,517,155 
Escuelas en educación básica y media superior, 2009 119 12,847 
Fuente: INEGI 2010.
3
 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
5 
 
El grado de marginación en los municipios de la región es generalmente alto o 
muy alto, y las excepciones a la regla son centros urbanos como Orizaba, con un 
grado de marginación menos desfavorable. En cuanto los ingresos, la situación 
general de la región es mala, pero San José Tenango es un caso extremo donde 
la mayoría de las familias no cuentan con ingresos suficientes para sobrevivir. 
 
San José Tenango, específicamente, tiene un grado de marginación muy alto, 
debido a bajos niveles de educación, así como a la existencia de un alto 
porcentaje de viviendas sin servicios básicos, además del problema de ingresos 
que ya se comentó (Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005:7). 
 
1.2.2 Economía de la región. 
 
La economía mazateca no se encuentra aislada, pues los campesinos se adhieren 
al mercado nacional a través de su trabajo y de la ecología específica de la zona, 
que es la principal fuerza productiva. Para subsistir utilizan tres estrategias 
económicas: el autoconsumo, una más con fines comerciales y la migración. La 
economía de autoconsumo es una estrategia que incorpora el trabajo de la milpa, 
frijol, calabaza y chile, así como la recolección de especies comestibles y la 
domesticación de animales. Los mazatecos se incorporan al mercado nacional e 
internacional mediante la cría de ganado y cultivo de caña de azúcar en la parte 
baja; el cultivo de café y caña, y un poco de ganadería, en la parte media; y con el 
cultivo de café en la parte alta, cuyo fin es exclusivamente comercial. La migración 
es una estrategia económica muy importante que ocurre cuando el maíz no rinde 
lo esperado y las ganancias de los productos comerciales como el café no están 
garantizadas (Luna, 2007: 35)2. 
 
Un aspecto importante que se cuida en estas regiones, es realizar las tareas 
agrícolas en el momento adecuado, se requiere que los campesinos se coordinen 
con el calendario agrícola anual, de otro modo podrían rozar y quemar el monte 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
6 
 
antes del comienzo del temporal y no sembrar a tiempo, lo que provocaría que la 
milpa no madurara en el ciclo de lluvias. 
 
Hay tres opciones que utilizan los mazatecos para poder sembrar: utilizar la mano 
de obra de los hijos; contratan mano de obra para productos destinados al 
mercado, como caña de azúcar, café y chile, y la ayuda mutua (conocida como 
tequio) basada en relaciones de alianza para solicitar fuerza de trabajo, con el 
objetivo de sembrar productos de autoconsumo. 
 
El café es un cultivo muy importante regido por la economía de mercado. Se 
introdujo en la zona a mediados del siglo XIX, a partir de los incentivos otorgados 
por el Gobierno oaxaqueño. En esa época, las comunidades perdieron parte de 
sus tierras a manos de finqueros que surgieron en la sierra. Afortunadamente, los 
campesinos poseían una gran cantidad de tierras, la densidad de población en la 
zona era baja, a comparación de la mazateca alta, y lograron sobrevivir al despojo. 
 
Ante este panorama, los campesinos robaron las semillas de los cafetos y 
cultivaron los propios, de esta manera se integraron al mercado de la producción 
nacional e internacional. 
 
Durante los años veinte y treinta del siglo XX, los mazatecos de la zona baja 
recuperaron parte de sus tierras, gracias a la amenaza de una reforma agraria y a 
la estrepitosa caída en los precios del aromático. Como contrapartida de ello, los 
antiguos finqueros se convirtieronen los principales intermediarios y usureros de 
la zona, pues interiormente controlaban la arriería. Hasta los años sesenta, la 
mazateca obtenía 105 mil quintales de café, uno de los más altos del estado. 
 
En la actualidad, las familias mazatecas disponen de dos tipos de terrenos: uno 
dedicado al cultivo de maíz y otro, al de café. El cafetal, tiene una superficie 
promedio por productor de 2.6 hectáreas. El cafetal se cultiva con la ayuda mutua 
y el trabajo de varias familias. Si bien el cafetal de una familia extensa está 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
7 
 
dividido entre cada uno de los jefes que la integran, todos participan en las 
actividades necesarias para la producción cafetalera. Al final, cada jefe de familia 
vende el producto adquirido al mercado. Hasta los años ochenta, la zona alta era 
expulsora de mano de obra que se dirigía a la zona templada para trabajar en el 
café. El café se siembra de manera extensiva, con pocos fertilizantes y con la más 
alta inversión pública en todo el estado. En múltiples ocasiones, la producción 
cafetalera es superior a la del maíz. 
 
La migración siempre ha sido una estrategia importante para los mazatecos, pues 
representa una fuente importante de ingresos para la familia. El café no es una 
alternativa segura de ingresos, ya que desde hace algunos años los precios se 
han mantenido bajos por las fluctuaciones del mercado internacional. Los destinos 
principales a los que llegan a trabajar los mazatecos son, en orden de importancia, 
el estado de Puebla, el estado de México, la ciudad de México y Veracruz. 
 
1.2.2.1 Dinámica económica regional. 
 
El proceso de agroindustrialización en la zona ha generado la desintegración de la 
región étnica y la conformación de nuevas áreas económicas. La parte baja se 
vincula económica y políticamente con Tuxtepec y Tierra Blanca, en la Cuenca del 
Papaloapan. Las relaciones interétnicas se tienen sobre todo con los chinantecos. 
 
En la parte media, la producción cafetalera se vincula vía Tenango y Huautla de 
Jiménez con Tehuacán, Puebla y Córdoba. La parte alta se utiliza como reserva 
de mano de obra para el corte de café, mientras que en la parte baja se utiliza en 
el corte de caña. Las relaciones interétnicas se establecen primordialmente con 
nahuas y mixtecos, y en segundo término con cuicatecos. 
 
Huautla de Jiménez ha sido por muchos años el centro político y económico de la 
sierra, mientras que Teotitlán de Flores Magón es la puerta de entrada y salida de 
la sierra; la carretera principal comunica a estas dos poblaciones. Teotitlán y 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
8 
 
Tuxtepec, ubicados fuera del área mazateca, son los lugares en los que 
históricamente se ha establecido la dependencia política hacia los pueblos. Esta 
dependencia se ha materializado en la conformación moderna de dos distritos de 
administración estatal. Para vincular los centros de producción con el exterior, en 
la actualidad se ha dado una importancia primordial a las comunicaciones 
terrestres asfaltadas y de terracería. La principal comunica la ciudad de México 
con Córdoba, Orizaba y Veracruz, conectando a través de una desviación que se 
dirige a Ciudad Alemán, Tierra Blanca y Tuxtepec. Una más sale de Tehuacán con 
dirección a Tuxtepec, pasando por Huautla y Ojitlán. 
 
1.2.3 Geografía. 
 
El municipio se localiza en la zona mazateca y se encuentra enclavado en la sierra 
madre entre los 1,660 y 2,300 metros sobre el nivel del mar, a 270 kilómetros de la 
ciudad de Oaxaca. Administrativamente pertenece al distrito de Teotitlán. Colinda 
al norte con Santa María Chilchotla, al sur con San Juan Coatzospam, al suroeste 
con San José Independencia y al noreste con Huautepec y Huautla de Jiménez 
(Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005: 9)1. 
 
La tabla 1.3 especifica las coordenadas geográficas del asentamiento de la 
cabecera municipal de San José Tenango. 
 
Tabla 1.3 Ubicación geográfica del municipio. 
Cabecera municipal San José Tenango 
Latitud 18° 09´ N 
Longitud 96° 43´ O 
Altitud 700 msnm 
Fuente: INEGI 2010.
3
 
 
Dada la extensión del municipio, es posible identificar las diferentes partes, las 
cuales son: alta, media, figura 1.1, y baja. Estas se nombran así debido a que 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
9 
 
corresponden a las diferentes gradientes altitudinales que existen en el municipio 
(Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005: 11)1. 
 
 
Figura 1.1 Vista panorámica de San José Tenango. 
FUENTE: Centro de Investigación e Intervención Psicosocial, A. C., 2012.
4
 
 
1.2.3.1 Características de cada zona en la región. 
 
La región mazateca está dividida en tres zonas de acuerdo al clima que presenta 
cada una, lo que genera que se presenten diferentes características como la fauna 
y la flora. Cada una de estas delimitaciones permiten que existan diferentes tipos 
de café en cada una, sin embargo, la altura es indispensable para obtener un buen 
café, ya que las condiciones extremadamente cálidas afectan drásticamente en la 
calidad del café. Además, las condiciones del suelo que reúne suficiente materia 
orgánica se presenta desde la parte media, donde se encuentra tierra negra con 
suficiente materia orgánica, mientras que en la parte muy alta, estas condiciones 
disminuyen, lo que establece que no se deben manejar condiciones extremas para 
el cultivo del café En la tabla 1.4 se describen las distintas características y 
especies que presenta cada zona. 
 
 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
10 
 
Tabla 1.4 Características de la región. 
 Parte alta Parte media Parte baja 
Altitud 700 m – 1600 m 300 m – 700 m 0 m - 300 m 
Topografía 
Cerros y pendientes 
pronunciadas. 
Cerros. Lomerío y llanuras. 
Suelo 
Tierra chiclosa, 
pedregoso, 50 cm a 
1.50 cm 
Tierra con materia 
orgánica (color negro 
Tierra negra, 1.5 m 
de profundidad, roca 
visible. 
Vegetación 
Pino, helecho, cedro 
blanco, liquidámbar, 
ocote, álamo, nogal, 
hierba Marín, 
orquídeas, semillas 
de la virgen, etc. 
Aguacate silvestre, 
aguacate cítricos, 
zapote negro, cedro 
rojo, sochicahua, 
chancarro, tepejilote, 
palma camedor, 
guaxmole, achiote, 
vainilla, rosa, etc. 
Vainilla, mango, 
picho, cedro, 
amargoso, aguacate, 
caoba, cacao, 
maracuyá, litchi, 
palma, tepejilote de 
espinas, yuca 
camote, jícama, 
malanga, etc. 
Fauna 
Tigre, tigrillo, faisán, jabalí, temazate, 
venado, liebre, tejón, mapache, oso 
hormiguero, serete, puercoespín, coralillo, 
palanca, anguila, mano de metate, 
salamandra, águila en extinción, gavilán , 
primavera, alondra, colibrí, codorniz, 
chachalaca, zorra, coyote, cacomixtle, 
martucha en extinción. 
Tucán, periquillo, 
pepe, pajarraco, y 
boas. 
Fuente: Municipio de San José Tenango, 2005.
1
 
 
1.2.3.2 Orografía. 
 
El municipio de San José Tenango se encuentra enclavado en la cadena 
montañosa de la sierra mazateca. La orografía es accidentada por lo que el 
municipio se encuentra rodeado de cerros, destacando los conocidos como Cerro 
Caballero, Cerro Rabón y Cerro Central (Luna, 2007: 40)2. 
 
1.2.3.3 Hidrología. 
 
Nuestro territorio, queda inserto en la región del Papaloapan perteneciendo a la 
Cuenca del Río Papaloapan, Presa Miguel Alemán y Río Tilpan. Este último recibe 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
11 
 
el nombre del Río Principal, ya que se dice que nace en una caverna y luego 
escurre a la presa (Luna, 2007: 40)2. 
 
Dentro del perímetro municipal podemos encontrar algunas corrientes de aguas 
superficiales que se caracterizan por tener agua todo el año. 
 
1.2.3.4 Clima. 
 
El clima que predomina en la mayoría del territorio es el semicálido, seguido del 
cálido, muy cálido y sólo en una pequeña parte de nuestro territorio el clima es 
templado. La temperatura media anual oscila entre los 17 y 20 °C. Su ubicación 
cercana al Golfo de México influye en las condiciones climáticas de la región, 
predominandolos vientos de norte a sur y de este a oeste. Los ciclones y las 
lluvias son producidas por masas de aire húmedo procedentes del mar; y la 
presencia de nortes, son factores que determinan una precipitación anual 
promedio de 3,000 a 4,000 milímetros de lluvia, presentándose principalmente de 
mayo a octubre. 
 
1.3 El café en la economía. 
 
El café llegó a la Nueva España alrededor de 1790 y su cultivo se difundió en la 
primera mitad del Siglo XIX, principalmente en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, 
Tabasco y Michoacán. Durante el porfiriato creció la cefeticultura inducida por 
empresas transnacionales en grandes fincas especializadas. A partir de la reforma 
agraria cardenista (1934-1940), pasó de ser una actividad de grandes 
plantaciones a pequeñas parcelas de campesinos e indígenas. Los grandes 
productores de café lograron conservar los terrenos más fértiles logrando 
mantener esta posición de ventaja hasta nuestros días. A pesar de que los 
grandes productores de café solamente representan el 8 por ciento de la 
producción, reciben más del 90 por ciento de los beneficios de la venta de café oro 
mexicano (Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005: 25)1. 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
12 
 
A principios del siglo XX, la producción cafetalera nacional se vio afectada por la 
revolución mexicana de 1910, que ocasionó un derrumbe en la producción por el 
abandono de plantaciones. Posteriormente, la producción fue mejorando, en la 
década de 1930 donde ya se notaba la mejora en la producción, reflejando un 
número de beneficios censados que en ese entonces alcanzaba un total de 310 
con una capacidad de 261,575 toneladas de café cereza (Persson, 2012, 2)5. 
 
A partir del ciclo 1990/1991, el precio del café en México se comenzó a regir por 
las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York, así como por los vaivenes que origina 
la oferta y la demanda, propiciando que el precio de café se modifique 
constantemente (Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 15)6. 
 
1.3.1 Organismos cafetaleros gubernamentales. 
 
En 1937 nació la Compañía Exportadora e Importadora Mexicana, S. A. (CEIMSA) 
que fue creada por el estado para regular los precios de los productos básicos 
(Persson, 2012, 2)5. 
 
Durante 1942 CEIMSA decidió la creación de una empresa filial a la cual daría el 
nombre de Cafés Tapachula, S. A. cuya finalidad fue la de adquirir y administrar 
beneficios de café. Tres años después, dicha empresa se convierte en Beneficios 
Mexicanos del Café, S. de R. L. y C. V. (BEMEX), teniendo como objetivo 
comprar, beneficiar y vender café representando al sector público. 
 
Desde 1949 se da un impulso a la cafeticultura con la creación de la Comisión 
Nacional del Café. Se buscaba incrementar las áreas dedicadas al cultivo y 
proporcionar servicios de asesoría en la producción, pero dejando la tarea de 
comercialización del grano a las grandes compañías privadas (Palomares, 2012: 
8)7. 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
13 
 
En 1958 es creado en Instituto Mexicano del Café (INMECAFE) teniendo como 
objetivo central promover y difundir los sistemas más convenientes de cultivo, 
beneficiado e industrialización (Persson, 2012, 2)5. 
 
El INMECAFE conformó un esquema organizativo básico para financiar a la 
cafeticultura el cual se inició en 1973, cuando se puso en marcha una fuerte 
campaña para agrupar a los productores en las llamadas unidades económicas de 
producción y comercialización (UEPC). Bajo este esquema los productores 
miembros recibían anticipos bajo un compromiso solidario donde todos ellos 
debían liquidar sus adeudos individuales mediante la entrega de parte de la 
cosecha la cual sería beneficiada a través de las instalaciones del INMECAFE; por 
medio de este mecanismo se llegó a habilitar a tres cuartas partes de los 
productores cafetaleros del país. 
 
En 1989 se da un severo desplome de precios por la suspensión del sistema de 
cuotas, lo que provocó serios problemas de liquidez entre los exportadores, debido 
a que en el momento de la caída de precios tenían sus bodegas llenas, así al 
tener que vender el café oro a precios más bajos a los que se pagaban 
anteriormente, un gran número de beneficiadores quedaron sin capital para operar 
los ciclos siguientes, ya que en comparación con los ciclos anteriores los precios 
disminuyeron entre un 30 y un 40 por ciento; este problema de dio principalmente 
entre los medianos y grandes beneficiadores. Este problema se incrementó ya que 
también en 1989 en las regiones cafetaleras de Puebla, San Luis Potosí y algunas 
partes altas de Veracruz se presentaron severas heladas que afectaron 11 por 
ciento de la producción nacional y que contribuyeron a incrementar los problemas 
de capacidad de pago de los productores. Además, en este mismo año se propuso 
un cambio estructural del INMECAFE que incluía la transferencia mediante la 
venta al sector social de los beneficios e instalaciones de almacenamiento para 
que los productores minifundistas a través de sus organizaciones vendieran café 
oro en mejores condiciones, señalándose un periodo de 3 años para concluir el 
proceso. 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
14 
 
 La infraestructura que poseía el INMECAFE consistía en grandes instalaciones, 
de un total de 38 beneficios húmedos a transferir, 24 (68.5 por ciento) tenían una 
capacidad igual o mayor a 200 Qq/día (quintales/día) y concentraban 93 por ciento 
de la capacidad instalada del INMECAFE. De estas instalaciones, 21 se 
localizaban en Veracruz con 74.4 por ciento de capacidad instalada. 
 
El gran tamaño de los beneficios a transferir demandaba la existencia de 
organizaciones consolidadas y con altos volúmenes de producción, además de 
requerir elevados montos de capital de trabajo. Ello contrastaba con el bajo nivel 
organizativo de los cafeticultores. 
 
Para atenuar estas dificultades, de las plantas agroindustriales con que contaba el 
INMECAFE, aproximadamente 5 beneficios fueron desmantelados totalmente; 
asimismo, otros fueron desmantelados parcialmente por estar sobre equipados 
con relación con sus áreas de abasto. Estos desmantelamientos totales o 
parciales dieron lugar a cerca de 80 unidades de beneficios de pequeña 
capacidad. No obstante las facilidades otorgadas, hoy la operación de los 
beneficios transferidos enfrenta algunos problemas como la falta de experiencia en 
el trabajo colectivo, ausencia de capacitación, falta de recursos y 
descapitalización. 
 
1.3.2 Situación económica del café en el mercado internacional. 
 
Durante años las exportaciones del café han generado divisas por alrededor de 
700 millones de dólares anuales gracias a que en México existen alrededor de 283 
mil pequeños productores de café, unos 50 mil pequeños apicultores, de tres 
millones de pequeños productores de granos básicos y más de 12 mil productores 
de café orgánico (certificados y tradicionales) del sector social. Se cultivan 
alrededor de 15 mil hectáreas y se producen más de 200 mil sacos de 60 kilos. 
Más de 260 mil pequeños cafeticultores cultivan en zonas localizadas entre los 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
15 
 
600 y los mil 500 metros de altura, en terrenos montañosos, susceptibles a la 
erosión (Revista Vinculando, 2004)8. 
 
México ocupa a nivel internacional el séptimo lugar como productor de café, figura 
1.2, y el primer lugar en la producción de café orgánico certificado (Mariscal, 
2011), sin embargo, México es la nación productora con el menor nivel de 
consumo interno, figura 1.12. Además, México produce cafés de excelentes 
calidades, ya que su topografía, altura, climas y suelos le permiten cultivar y 
producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo, la variedad 
genérica que se produce en México es la arábiga, que se clasifica dentro del 
grupo de otros suaves. Destacan por su calidad las variedades Coatepec, Pluma 
Hidalgo, Jaltenango, Maragoy Natural de Atoyac, sólo por citar algunas (Centro 
de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 3)6. 
 
 
Figura 1.2 Producción mundial de café oro durante el ciclo 2012. 
Fuente: Centro de Comercio Internacional 2011 et al.
9
 
 
Como productor de café, México ocupa el séptimo lugar a nivel mundial de 
acuerdo a lo reportado por el Centro de Comercio Internacional 2011 et al, 
después de Brasil, Indonesia, Vietnam y otros. México es el primer productor 
mundial de café orgánico, y uno de los primeros en cafés "Gourmet". 
0
20
40
60
80
100
120
140
160
50.826 
22 
10.95 6.5 5.8 5.258 5.16 4.75 3.85 1.53 
144 
PRODUCCIÓN 2012 DE CAFÉ ORO. 
MILLONES DE SACOS 
PAÍS 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
16 
 
De acuerdo a los volúmenes de producción de café en México reportados en la 
tabla 1 (Anexo 2), el país no ha elevado su capacidad mientras que Brasil lo ha 
hecho en un 81.52 por ciento desde 1994 hasta 2012, donde México ha 
participado con 4.57 millones de sacos en promedio durante este periodo. Cabe 
destacar que México puede tener la misma tendencia creciente en producción si 
se tomara a este sector la importancia adecuada de la misma forma que lo 
realizan en otros países como Brasil y Vietnam, donde las acciones que ellos han 
tomado reflejan buenos resultados, figura 1.3. 
 
 
Figura 1.3 Comportamiento de la producción mundial de café oro. 
Fuente: Centro de Comercio Internacional 2011 et al.9 
 
1.3.2.1 Producción de café en México. 
 
El café se produce sobre una superficie de 761 mil hectáreas en doce estados de 
la República Mexicana, situados en la parte centro-sur del país. Estos estados 
son: Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, 
Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz. (Centro de Estudios de las 
Finanzas Públicas: 2001, 3)6. 
 
En el ámbito nacional Chiapas es el primer productor de café con una participación 
de 42.398 por ciento, Veracruz con 26.054 por ciento, Oaxaca con 12.188 por 
ciento y Puebla con un 7.789 por ciento, por lo que 4 estados aportan el 88.429 
0
20
40
60
80
100
120
140
160
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ ORO. 
BRASIL
VIETNAM
NICARAGUA
MÉXICO
GLOBAL
MILLONES DE SACOS 
AÑO 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
17 
 
por ciento del total nacional, mientras que el resto de los estados productores 
participan con volúmenes menores, figura 1.4. 
 
 
Figura 1.4 Producción de café oro por estado durante el ciclo 2011. 
Fuente: Sistema de Información Digital para el Desarrollo de la Oferta.
10
 
 
Dentro del café mexicano se encuentra el café orgánico que está generando 
mayores oportunidades de trabajo a los productores de acuerdo a las diferentes 
ventajas que genera este producto hacia los consumidores, productores y los 
medios de cultivo. 
 
Entre las bondades del café orgánico (cosechado sin químicos) es el buen precio 
en el mercado internacional, superior al café tradicional debido a sus prácticas 
agrícolas comprometidas con el medio ambiente. El mercado internacional está 
demandando más cafés orgánicos, de esta forma los productores están tomando 
conciencia de la importancia de producir granos que no dañen el medio ambiente 
(López et al; 2013)11. 
 
42.398%
26.054%
12.188%
7.789%
3.849%
3.584%
2.139%
1.103%
0.472%
0.204%
0.111%
0.072% 0.026%
0.008%
0.004%0.221%
Producción estatal de café oro Chiapas
Veracruz
Oaxaca
Puebla
Guerrero
Nayarit
Hidalgo
San Luis Potosí
Jalísco
Colima
México
Tabasco
Morelos
Queretaro
Michoacán
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
18 
 
Según el diagnóstico titulado “Escenario Actual del Café”, realizado en junio de 
2010 por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación (Sagarpa), México es el principal productor de café orgánico en el 
mundo, aporta 30 millones de toneladas al año, de los cuales el 57 por ciento es 
producido en Chiapas; el resto de la producción la realizan Oaxaca, Veracruz, 
Guerrero y Puebla. El principal mercado de este producto, señala el informe, es el 
europeo (Mariscal, 2011)12. 
 
Del total de los productores orgánicos de café en Oaxaca 32 por ciento son 
mujeres, unas 7 mil 466 distribuidas en todas las unidades de producción de café 
orgánico y aproximadamente en 26 por ciento de las organizaciones (Visón del 
campo y los agronegocios, 2013)13. Las etnias a las que pertenecen los 
productores orgánicos de café son zapotecos, mixes, mixtecos, chinantecos, 
chatinos, mazatecos y cuicatecos. El grado de estudios que tiene los productores 
indígenas y de los productores en general es bajo, por lo que dificulta la 
transferencia de tecnología a través de los cursos de capacitación convencionales, 
que por lo regular son teóricos, dificultando más el aprendizaje, pues los 
productores aprenden a través de la práctica directa tal como refleja el 
conocimiento tradicional o empírico. Sin embargo, las instituciones educativas y 
gubernamentales siguen ofreciendo asesorías y cursos de capacitación el cual 
tienen una efectividad baja, por lo que las organizaciones sociales intentan 
transmitir los conocimientos generados por las instituciones de investigación 
mediante promotores o técnicos comunitarios que usan su lenguaje. 
 
La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas debe cubrir el costo de la 
certificación de los productores de café orgánico, bajo sombra y amigables con las 
aves. Las dependencias como la CONANP, CONAFOR, SAGARPA, INE-
OAXACA, deberán etiquetar y diferenciar los apoyos para los productores de café 
orgánico certificado. Corresponderá al CECAFE, organizar el acopio de café 
orgánico en los diferentes municipios. 
 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
19 
 
En lo ambiental hay que desarrollar y diseñar un corredor biológico que muestre la 
importancia de los cafetales orgánicos en la conservación de flora y fauna 
endémicos; fomentar el ecoturismo, agroturismo y turismo social en las 
comunidades indígenas con café orgánico para promover la cultura ambiental con 
tecnologías agroecológicas y revalorar las riquezas culturales de los grupos 
indígenas, entre otras medidas que sugiere el estudio de la UACH (Universidad 
Autónoma de Chapingo). 
 
1.3.3 Exportación. 
 
El café es el segundo producto de importancia en el mercado internacional, 
solamente atrás del petróleo. En el mercado internacional el café se encuentra 
dentro de los diez primeros productos con mayor valor. Para ciertos países como 
Uganda, Burundi y Ruanda, el café representa hasta el 80 por ciento de sus 
exportaciones y constituye la principal fuente de ingreso de divisas de las que 
dependen para pagar su deuda externa y es eje de la economía de otros 41 
países del Tercer Mundo (Revista Vinculando, 2004)8. 
 
Entre 1975 y el 2000 la tendencia del consumo mundial de café sufrió movimientos 
importantes en los grandes centros mundiales de importación. Estas variaciones 
se vincularon con cambios del modo de vida de las sociedades industrializadas 
tales como los posibles efectos de la cafeína sobre la salud y la competencia de 
bebidas sustitutas del café como los jugos naturales y las aguas embotelladas. 
Ello provocó un retroceso de los niveles medios de consumo de café por habitante 
en Estados Unidos y Europa Occidental en los años setenta y ochenta. No 
obstante, durante la década de los noventas el consumo de café tendió a 
estabilizarse e incluso recuperar cuotas de mercado en los principales países 
consumidores (Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 8)6. 
 
1.3.3.1 Exportaciones mexicanas de café. 
 
En la cosecha 1999-2000 la producción ascendió a 6 millones 192 mil sacos de 60 
kg, tabla 1 en anexo 2, de los cuales se exportaron 5 millones 137 mil sacos de 60 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
20 
 
kilos a 52 países, es decir el 83 por ciento de la producción nacional de café se 
exportó y únicamente el 17 por ciento restante se destinó al mercadodoméstico 
(Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 3)6. 
 
De acuerdo con la AMECAFÉ, de octubre de 2011 a febrero de 2012, las 
exportaciones mexicanas de café verde sumaron un millón 21 mil sacos de 60 kg, 
contra 727 mil, del mismo periodo del ciclo 2010-2011 (Maldonado: 2012, 1)14. 
 
Las exportaciones mexicanas de café mostraron un comportamiento oscilante 
como lo podemos ver en la figura 1.5, pero sin momentos críticos, lo que ayuda a 
establecer que se tiene un mercado consolidado. 
 
 
Figura 1.5 Exportaciones de café septiembre 2012 a febrero 2013. 
Fuente: International Coffee Organization 2013.
15
 
 
La AMECAFÉ informó que 61.6 por ciento de las exportaciones de café mexicano 
se destinaron a Estados Unidos. En el mismo lapso 8.5 por ciento se exportó hacia 
Bélgica, 4.9 por ciento a Puerto Rico, 3.7 por ciento a Finlandia, 3.4 por ciento a 
Suecia, 3.1 por ciento a Canadá, 2.8 por ciento a Alemania, 2.6 por ciento a Italia, 
entre otros (Ramiro, 2011)16. 
 
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
sep-12 oct-12 nov-12 dic-12 ene-13 feb-13
sa
co
s 
d
e
 c
a
fé
.
Exportaciones mexicanas de café.
Exportaciones 2012-2013
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
21 
 
1.3.3.2 Principales países exportadores de café. 
 
Existen varios países que realizan la misma actividad comercial donde Brasil se 
coloca en la primera posición participando con el 28 por ciento y México con 3 por 
ciento en esta actividad, figura 1.6. 
 
 
Figura 1.6 Principales países exportadores de café sep. 2012 a feb. 2013. 
Fuente: International Coffee Organization 2013.
15
 
 
La composición de las exportaciones fue de café verde, ocupó 79 por ciento de 
estas, el soluble representó el 19 por ciento y únicamente el café tostado y el oro 
robusta representaron el 2 por ciento, figura 1.7. 
 
 
Figura 1.7 Exportaciones mexicanas de café por tipo. 
Fuente: Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A.C.: 2013.
17
 
1%
1% 1%1%
1%
1%
2%
3%
3%
3%
3%
4%
4%
4%
7%
11%
21%
28%
Principales países exportadores de café.
El Salvador Costa Rica
Costa de Marfil Tanzania
Ecuador Nicaragua
Guatemala Ethiopia
México Uganda
Honduras Otros
India Perú
Colombia Indonesia
Vietnam Brasil
79% 
19% 
1% 
1% Volumen de exportación 
Verde arábiga
Solubles
Tostados
Verde Robusta
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
22 
 
Así, la planta industrial absorbe un promedio de 1.3 millones de sacos (de 60 kg) 
de café verde al año, del que se destinó en la década pasada alrededor de 45 por 
ciento a la fabricación de cafés solubles; 18.3 por ciento a la torrefacción y 36.7 
por ciento se convirtió en café tostado y molido mezclado con azúcar (Centro de 
Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 16)6. 
 
1.3.4 Oferta y demanda del café. 
 
Una de las características más importantes del mercado mundial del café es la alta 
volatilidad de los precios. Esta característica afecta particularmente a los 
productores directos y sus beneficios generalmente son capitalizados por los 
intermediarios, los cuales especulan acumulando existencias cuando los precios 
bajan, y las colocan en el mercado durante los períodos de alza de las 
cotizaciones (Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 9)6. 
 
Un ejemplo de la variación de los precios es el del café tostado, únicamente del 
mes de enero al mes de abril de 2012 el precio incrementó alrededor del 5 veces 
su valor inicial con una fuerte caída para el mes de mayo, figura 1.8. 
 
 
Figura 1.8 Variaciones del precio del café durante enero y mayo de 2012. 
Fuente: Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A. C. 2013.
6 
 
0
20
40
60
80
100
120
ene-12 feb-12 mar-12 abr-12 may-12
Precio del café tostado.
$/kg de café tostado
$/kg
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
23 
 
Las grandes empresas multinacionales como Nestlé o Philip Morris (propietaria de 
Kraft General Foods) tienen sus propios corredores de Bolsa. Su gran poder de 
compra y venta les permite especular y ejercer una gran influencia en los 
mercados bursátiles. Los corredores de Bolsa tienen acceso a una red 
ultramoderna de información. Por ejemplo, si un estudio de satélite permite prever 
un problema climatológico en un país como Brasil (primer productor mundial de 
café), su precio en los mercados mundiales aumentará. Si, por el contrario, la 
cosecha se anuncia excelente, los precios mundiales bajarán. Los rumores y otros 
factores psicológicos ejercen gran influencia en la determinación de los precios del 
mercado (Revista Vinculando, 2004)8. 
 
Todas las especulaciones que se generan provocan que los precios del café 
tengan una gran incertidumbre, lo podemos observar de mejor manera revisando 
los valores que se muestran en la figura 1.9. Este gráfico es ejemplo de como los 
precios en la Bolsa de Valores de New York afectan realmente a los productores, 
habiendo temporadas en donde los precios son muy bajos como lo mostrado para 
el mes de marzo de 2013. 
 
 
Figura 1.9 Precios del café en los últimos meses desde el 2010. 
Fuente: International Coffee Organization 2013.
15
 
 
Si las variaciones en los precios internacionales les son adversas, pueden llegar a 
cerrar sus negocios como ocurrió después de 1989, cuando empezó un proceso 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
en
e
-1
0
ab
r-
1
0
ju
l-
1
0
o
ct
-1
0
en
e
-1
1
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r-
1
1
ju
l-
1
1
o
ct
-1
1
en
e
-1
2
ab
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1
2
ju
l-
1
2
o
ct
-1
2
en
e
-1
3
$
/k
g 
d
e
 c
af
é
 o
ro
. 
Precios recientes del café. 
Mes 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
24 
 
de concentración del volumen de compras entre cada vez menos empresas. Este 
es un aspecto que importa sobre todo a los intermediarios del grano, quienes 
acopian la semilla del café a los productores e intermediarios menores, para luego 
venderlo cuando las condiciones del mercado les sean favorables. Para 
comprender lo complejo y las posibles oportunidades que presenta este sector 
económico se presenta la figura 1.10. A grandes rasgos, los precios presentan un 
aumento relativamente aceptable en los últimos años, motivando de esta forma a 
los productores a volver a trabajar sus tierras. 
 
 
Figura 1.10 Comportamiento actual de los precios del café. 
Fuente: International Coffee Organization 2013.
15 
 
1.3.4.1 Precios del café para exportación. 
 
En la figura 1.11 podemos observar como incrementa el precio del café después 
de cada transformación recibida para su venta. 
 
Los movimientos que México realizo al comercializar el café en sus diferentes 
tipos y presentaciones durante los meses de enero a mayo de 2012 los hizo bajo 
ciertos precios que se muestran en la tabla 3 (Anexo 2). 
 
0
20
40
60
80
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
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0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
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0
0
4
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0
0
5
2
0
0
6
2
0
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7
2
0
0
8
2
0
0
9
2
0
1
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2
0
1
1
2
0
1
2
$
/k
g 
d
e
 c
af
é
 o
ro
. 
Precio del café . 
Año 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
25 
 
 
Figura 1.11 Precios alcanzados por clase de café en el 2012. 
Fuente: Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A.C.: 2013.17 
 
1.3.5 Comercio justo. 
 
A pesar del éxito que ha tenido el café mexicano en el mundo, los pequeños 
productores se han visto muy afectados por la baja de los precios del grano y 
decidieron establecer organizaciones de trabajo que les permitieran comercializar 
sus productos a un precio razonable para poder luchar contra las compañías 
trasnacionales que abusaban de ellos (Higa: 2010)18. 
 
El Comercio Justo tiene como finalidad poner al alcance del consumidor un 
producto de calidad a un precio lógico sin la intervención de ningún intermediario, 
con esto, el productor obtiene un ingreso digno por su trabajo y les permite 
impulsar sus propios medios de desarrollo comunitario y comercial. 
 
Existen más de 70 mil puntos de venta para productos de Comercio Justo en 
Europa. Además del café, sevende azúcar, té, plátanos, especias, nueces y 
artesanías. Entre 75 y 80 por ciento de la producción mundial de café certificado 
como justo se distribuye en tiendas, oficinas y restaurantes europeos. En un 
periodo de tres años, el número de compañías que trabajan con café 
comercializado en forma justa se ha incrementado diez veces; actualmente hay 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
$/kg 
http://www.comerciojusto.com.mx/
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
26 
 
más de 30 marcas y cien tipos de café distribuidos a todo lo largo de Canadá y 
Estados Unidos. Más de 330 organizaciones de cafeticultores en 18 países se 
benefician del comercio justo (Revista Vinculando, 2004)8. 
 
Esta forma de trabajo beneficia a más de 800 mil familias de productores en 
general en el Hemisferio Sur, es decir, más de cinco millones de personas en 45 
países. Permite a los pequeños productores recibir un mejor precio por su café, al 
tiempo que apoya el desarrollo sustentable en materia de salud, educación y 
protección del medio ambiente; acercando a los consumidores y productores al 
eliminar numerosos intermediarios. 
 
1.3.5.1 Organizaciones participantes en el Comercio Justo. 
 
Existen en México más de 30 organizaciones que ya practican el comercio justo, 
entre las que se encuentran las siguientes: 
 
 Sociedad de Solidaridad Social Indígenas de la Sierra Madre de Motozintla. 
 Unión de Ejidos de la Selva. 
 Unión de Ejidos San Fernando. 
 Coordinadora Estatal de Productores de Café de Oaxaca (CEPCO). 
 Unión de Ejidos y Comunidades del Beneficio Majomut. 
 
Esta forma de comercio ha permitido a los pequeños productores de café, sobre 
todo indígenas, mejorar su nivel de vida personal y comunitaria, ha evitado la 
emigración y el abandono de sus tierras y genera proyectos económicos viables 
con una mejor distribución del ingreso fomentando un desarrollo regional (Higa: 
2010)18. 
 
Hoy día, este programa es tan significativo, que la organización más importante de 
pequeños productores, la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras, 
agrupa a más 70,000 productores y México ocupa el primer lugar del mundo en la 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
27 
 
producción de café que se comercializa por esta vía a través de la Red Mundial de 
Comercio Justo. 
 
1.3.6 Empresas procesadoras de café. 
 
Dentro de la República Mexicana encontramos el asentamiento de la gran mayoría 
de las plantas procesadoras de café en la región sureste, tabla 1.5, debido a la 
cercanía que tienen con la materia prima (Revista Vinculando, 2004)8. 
 
Tabla 1.5 Empresas establecidas en México. 
ESTADO 
N° 
APROX. 
NOMBRE DE EMPRESAS 
ESTABLECIDAS 
MONTERREY 6 
Cafés Solubles Monterrey, S. A. 
Tostadores Monterrey, S. A. de C. V. 
TAMAULIPAS 2 
Industrializadora de Café, S.A. de C.V. 
Café Wadi. 
ESTADO DE 
MÉXICO 
2 
Nestlé, S. A. de C. V. 
Texcoffee, S. A. de C. V. 
DISTRITO FEDERAL 20 
Armenia, S. A. de C. V. 
Cafecultores y Tostadores de Café S. A. 
VERACRUZ 32 
Outspan México, S.A. de C.V. 
Becafisa, S.A. de C.V. 
PUEBLA 9 
Cafés de Puebla, S. A. de C. V. 
Actos, S. A. de C. V. 
OAXACA 4 
Nacional Cafetalera, S. A. de C. V. 
Intercafé, S. A. de C. V. 
CHIAPAS 9 
Beneficiadora de Café California S. de R.L. 
Nestlé, S. A. de C. V. 
Fuente: ANACAFE
19 
et al, 2012., 1990:10-12. (Anexo 1). 
 
En el ámbito internacional, las principales empresas trasnacionales son 
Philip Morris originaria de Estados Unidos, propietaria de las marcas Café 
Maxwell House, Café Sanka, etc; Procter & Gamble originaria de Estados Unidos 
dueña del Café Folgers; La empresa Nestlé, originaria de Suiza, propietaria de las 
marcas Nescafé, Clásico, Taster’s Choice, Dolca, Ristreto, Diplomat, Moka, 
Mezcla de origen (Aguirrea,1999)
20. Estas empresas abarcan gran parte del 
mercado, sin embargo, trabajan sobre el régimen de café convencional, 
descuidando el café de calidad. 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
28 
 
1.3.7 Mercado de oportunidad. 
 
El consumo interno de café en el año 2000 fue de un millón 31 mil sacos de 60 kg 
(Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001: 16) presentando un 
incremento favorable durante el 2011 al consumirse 2 millones 354 mil sacos, 
equivalente a 0.640 kg de consumo per cápita en el 2000 y 1.23 kg durante el 
2012. Dicho consumo es bajo si se compara con el de Estados Unidos (3.72 kg), 
Francia (5.7 kg), Alemania (8.5 kg) o Suecia (11 kg). 
 
Esta actividad comercial se presenta atractiva sabiendo que el café oro natural y el 
café pergamino vendido al mercado de especiales se obtienen precios al doble del 
valor del café convencional comercializado en el mismo mercado local. Además, 
ahondar con el precio alcanzado por el café de calidad presentado en empaque y 
etiquetado de acuerdo a la NOM triplica su valor. Un kg de café convencional, 
tostado en comal y molido manualmente, presentado en bolsa de plástico obtiene 
un precio de $90.00 a $100.00 al público; mientras que un café de especialidad 
con su presentación en empaque moderno, tostado y molido con equipo de alta 
tecnología y al gusto del consumidor ha alcanzado un precio de $180.00 en el 
mercado local directamente al público (Consejo Estatal del Café de Guerrero, 
2012, 4)21. 
 
1.3.7.1 Consumo per cápita. 
 
Una medida representativa para poder dimensionar el mercado, es el consumo per 
cápita, referente al café consumido por una persona durante un periodo de tiempo 
de 1 año, en la figura 1.12 se muestra el consumo per cápita del mercado de 
oportunidad, donde se puede observar a Alemania, Canadá, Brasil, Italia, Francia 
y Estados Unidos como los principales consumidores. 
 
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
29 
 
 
Figura 1.12 Consumo per cápita de café en los principales países consumidores. 
Fuente: International Coffee Organization 2013.
15
 
 
1.3.7.2 Principales países consumidores. 
 
El mercado de oportunidad se encuentra principalmente en 6 países donde no 
solo estos presentan un incremento en el consumo del aromático, de acuerdo con 
la información proporcionada por International Coffee Organization el consumo 
está teniendo un excelente aumento principalmente en los países con mayor 
volumen (millones de sacos) de importación como se detalla en la figura 1.13, 
donde Estados Unidos se coloca como el mayor importador del aromático seguido 
de Brasil y Alemania. Además, en comparación del año 2010 con el 2011, 
Alemania presentó un considerable aumento de exportación por encima de lo 
presentado en Estados Unidos y Brasil. 
 
Sin embargo, se debe aclarar que el resto de los países importadores de café 
como Europa Oriental, Rusia, Canadá, Argentina, Chile y los países africanos y 
del oriente medio, representan una fracción importante del mercado que ascendió 
en el ciclo 1999/2000 al 30 por ciento de las importaciones mundiales, aun cuando 
la demanda de alguno de esos países no tiene un peso determinante en la 
dinámica del mercado cafetalero mundial (Centro de Estudios de las Finanzas 
Públicas: 2001, 9)6. 
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Consumo per cápita (kg)
Consumo percapita (kg)
kg de café por persona.
País.
 
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 
30 
 
 
Figura 1.13 Países con mayor consumo de café. 
Fuente: International Coffee Organization 2013.
15
 
 
Actualmente el consumo mundial del café está distribuido por Estados Unidos, 
Brasil, Alemania, Japón, Francia e Italia que representan el 67 por ciento mundial, 
solo el 33 por ciento está constituido por el resto de los países, figura 1.14. Sin 
embargo, el consumo de los países restantes presenta grandes oportunidades 
para poder localizar un mercado ya que la demanda de café presenta un 
incremento considerable debido a las bondades de los alimentos con grandes 
cantidades de antioxidantes y sobre todo por el aumento demográfico, figura 1 en 
anexo 2. 
 
 
Figura 1.14 Consumo mundial del café. 
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