Ana clara Batista- 201906940018

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Universidade Federal do Pará
Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Planejamento e Projetos de Indústria de Alimentos I
Profa Nadia Cristina Fernandes Correa
INDÚSTRIA DE POLPA DE CUPUAÇU CONGELADA
Ana Clara Miranda Batista - 201906940018
Belém-PA
2022
SUMÁRIO
1. Introdução
2. Aspectos relacionados à produção
3. Análise De Mercado
4. Descrição do processo produtivo
5. Tamanho E Mercado
5.1 Localização
5.2 Vantagens Locacionais
5.3 Tamanho
5.4 Recursos
6. Conclusão
7. Referências
1. Introdução
O cupuaçu é uma fruta bastante consumida na região Norte do Brasil, tanto na
forma de polpa congelada, quanto como ingrediente principal no preparo de alimentos
derivados, apresentando alto valor nutricional. O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum
Schum) é uma das plantas frutíferas de maior importância para a região Amazônica.
Pertinente à família Sterculiaceae, gênero Theobroma. Esta espécie é encontrada nas áreas
de mata do sul e nordeste da Amazônia Oriental Brasileira, nordeste do Maranhão e
também na região Amazônica de países vizinhos. (COSTA et al., 2003; CARVALHO et al.,
2004).
Dentre os frutos tropicais nativos da Amazônia, o cupuaçu é o que obtém as
melhores condições de aproveitamento industrial. Dentre os parâmetros pesquisados na
polpa de cupuaçu, os componentes voláteis são o fator que mais eleva a atratividade do
fruto. Por conta do seu forte sabor, a polpa deste fruto não é normalmente consumida
sozinha, mas utilizada para fabricação de bebidas, sucos, licores, geleias, conservas e
doces. (BASTOS et al., 2002).
De acordo com Martins (2008), devido a sua perecibilidade, o transporte do
cupuaçu in natura, a longas distâncias, não é recomendável. Sendo assim, o congelamento
da polpa é a opção mais adequada para evitar perdas de produção. A polpa de cupuaçu,
obtida por despolpamento mecânico ou manual pode ser acondicionada em sacos plásticos
de 1 a 2 kg e congelada até sua comercialização ou utilização. (FREIRE et al., 2002).
Segundo Santos et al (2002), no Brasil, o cupuaçu é vendido principalmente na
forma de polpa congelada, o que torna relevante o levantamento de suas características
físico-químicas, considerando-se o seu valor nutritivo, comercial e por ser uma fruta
popular na região norte. Tendo em vista isso, o comércio de polpa de frutas é um negócio
favorável e rentável, na área de alimentos, pois proporciona. (TORRES et al, 2020).
2. Aspectos relacionados à produção
De acordo com Araújo et al. (1999), a agroindústria de polpa de frutas é uma
atividade em crescimento. A expansão da produção de polpa implica a necessidade de se
estudar e compreender melhor outros segmentos da cadeia produtiva que são importantes
para o bom desempenho deste ramo do agronegócio. Dessa forma, estudos relacionados
com os segmentos que antecedem a produção de polpa, como, por exemplo, a origem e
limitações da matéria-prima, custos de produção e a análise dos segmentos que sucedem
esta produção, como o processo de comercialização e o conhecimento do mercado, devem
ser mais esclarecidos e/ ou conhecidos. Neste item serão apresentadas algumas
informações referentes à matéria-prima, à produção propriamente dita e ao custo da polpa
de frutas.
Como nossa empresa é de pequeno porte, vamos fazer a seleção das frutas de
maneira manual ou artesanal, uma vez que inicialmente não teremos condições de investir
em equipamentos mais sofisticados. As compras de matéria-prima serão feitas em geral
através de contratos informais uma vez que apenas uma grande empresa, para maior
garantia de poder cumprir seus compromissos de oferta da polpa com atacadistas, faz
contratos formais de fornecimento.
3. Análise de mercado
Se faz necessário realizar uma pesquisa de mercado inicialmente na região Norte
acerca da potencialidade de mercado.
O mercado do cupuaçu vai sendo conquistado na medida em que o produto
penetra em outras regiões que não a de sua origem. Como produto novo, praticamente
desconhecido fora da Amazônia até bem pouco tempo, tem condições de consolidar um
amplo mercado a depender, dentre outros fatores, da sua confiabilidade, higiene e garantia
de oferta. É necessária também organização, competência e agressividade por parte do
segmento produtivo.
Especialistas ligados ao produto consideram muito boas as perspectivas junto a
grandes indústrias nacionais de sucos e sorvetes. Como estratégia de conquista e novos
mercados recomenda-se envidar esforços no sentido de promover a venda de cupuaçu nos
municípios mais populosos do país, principalmente nas capitais.
Durante os anos 90, as exportações de polpas mantiveram-se no patamar anual de
US$ 1 milhão até 1995, devido principalmente a limites na oferta exportável. Em 1996, as
vendas totais subiram para cerca de US$ 5 milhões e atingiram, no final dos anos 90, US$
8,5 milhões anuais. É importante destacar que até a metade dos anos 90 havia apenas 10
países compradores, número elevado para 24 nos três últimos anos da década. Os
principais compradores, no período considerado, foram Japão, Países Baixos e Reino
Unido que fizeram compras durante todos os anos. Em seguida vêm a Alemanha, que
realizou compras em nove anos, Bolívia e Paraguai, em oito, a Argentina em sete e os
Estados Unidos em seis anos. O gráfico abaixo mostra a importância relativa dos países
importadores de polpas brasileiras.
Figura 1- Destino das Exportações Brasileiras de Polpas e de Sucos (1990/99)
Embora as informações não discriminem de que frutas são as polpas exportadas,
elas revelam um aparente interesse crescente do mercado externo por polpas de frutas,
inclusive com diversificação no número de países importadores.
4. Descrição do processo produtivo
a) Recepção/ seleção
b) Lavagem dos frutos: a lavagem tem como objetivo reduzir a carga microbiana
presente na casca dos frutos, retirar pêlos, terra e outras sujeiras aderidas ao fruto.
c) Quebra dos frutos: A polpa, que no interior do fruto se apresenta sem
contaminação, ficará exposta ao ambiente, e o grau de contaminação depende, a
partir dessa fase, dos cuidados na lavagem, quebra, retirada da polpa e na higiene do
pessoal, do ambiente e das máquinas de trabalho.
d) Despolpamento: o despolpamento consiste em separar a polpa das sementes. Pode
ser feito de forma manual ou mecânica.
e) Pasteurização: após o despolpamento a polpa é conduzida ao tanque pulmão do
pasteurizador, onde será submetida aos tratamentos térmicos inerentes a este
processo. O resfriamento da polpa é feito no próprio equipamento de pasteurização.
f) Envasamento: consiste no enchimento das embalagens com a polpa.
g) Congelamento: a polpa recém-embalada deve ser imediatamente submetida ao
processo de congelamento em túneis ou câmaras de congelamento rápido.
h) Embalagem/rotulagem
i) Armazenamento: após o congelamento a polpa deve ser armazenada em câmaras
frigoríficas à temperatura entre 12º e 18º C.
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a partir do
Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para
Polpa de Fruta, define polpa de fruta sendo como “o produto não fermentado, não
concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de processos tecnológicos
adequados, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do
fruto” (BRASIL, 2000). Sendo assim, segue abaixo o fluxograma para obtenção da polpa
de cupuaçu congelada.
Figura 2- Fluxograma de produção da polpa do cupuaçu congelada
5. Tamanho e localização da empresa
5.1 Localização: Os Estados da Amazônia Ocidental possuem extensas áreas aptas
ao cultivo do cupuaçu do ponto de vista edafoclimático. No entanto, dadas as
condições de perecibilidade do fruto, e necessidade de processamento o mais rápido
possível, torna-se muito importante considerar aspectos como proximidade do
mercado e facilidade de transporte da produção para o plantio comercial dessa
frutífera. No caso da nossa agroindústria, deve-seprocurar localização em áreas que
concentram a produção da matéria-prima e tenham infraestrutura adequada como
energia, estradas bem conservadas, etc. Por esse motivo, escolhemos implementar
nossa indústria no Amazonas: área da estrada AM 010 Rio Preto da Eva e
Itacoatiara, área da estrada AM 070 Iranduba e Manacapuru, estrada BR 319
Humaitá (Figura 3);
Figura 3 Amazonas. Áreas Propícias para Investimento em Cupuaçu
5.4 Vantagens Locacionais:
a) Fatores Naturais: O cupuaçu por ser uma planta nativa da Amazônia, tem na região
as condições ideais para o seu desenvolvimento, em termos de clima e solo, podendo
ser cultivado em áreas de todos os Estados da região.
b) Fatores Econômicos:
● Mão-de-obra: Há oferta suficiente de mão-de-obra em todos os Estados tanto para o
cultivo como para a industrialização, requerendo-se apenas prover a capacitação
necessária aos trabalhadores, de acordo com as atividades a serem desenvolvidas. No
caso da agroindústria geralmente os fornecedores de máquinas e equipamentos
realizam esta capacitação. Existem também programas de capacitação de
mão-de-obra, do governo federal, como o PLANFOR, e dos governos estaduais, que
podem suprir esse condicionante.
● Disponibilidade de Insumos: Os insumos necessários ao cultivo do cupuaçu e ao
processamento dos frutos em geral são encontrados nos mercados locais.
● Infra-estrutura: Vias de acesso e portos. No Amazonas todas as áreas consideradas
propícias para a cultura do cupuaçu, são muito bem servidas por rodovias federais
e/ou estaduais, que apresentam excelente condição de tráfego.
c) Incentivos Fiscais e Financeiros:
● Governo Federal: Incentivos administrados pela Superintendência da Zona
Franca de Manaus (SUFRAMA)
● Governo do Estado do Amazonas
- Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS), administrado pela
Secretaria de Estado da Fazenda, corresponde a isenção total ou parcial do tributo
dentro dos seguintes níveis e para empreendimentos que atendam os requisitos
abaixo: a) 100% para os bens produzidos por empresas de base tecnológica de micro
e pequeno porte;... e bens produzidos no interior do Estado pertencentes a setores
prioritários. b) Até 100% para os bens intermediários que utilizem matérias primas
regionais; e produtos agropecuários pertencentes a setores prioritários. c) 55% para
bens de capital e bens de consumo destinados à alimentação, vestuário e calçados. d)
Demais bens de consumo não enquadrados nos itens anteriores.
- AFEAM Industrial
a) Financia: a.1) Investimentos fixos: todos, com exceção de terrenos e veículos de
passeio. a.2) Investimentos mistos: parcela do capital de giro associada ao
investimento fixo (limitada a 30% deste último), inclusive todas as despesas
pré-operacionais (com exceção de passagens e diárias de qualquer natureza e
despesas com elaboração de projeto). a.3) Capital de giro puro: como complemento
dos investimentos comprovadamente realizados com recursos próprios ou de outras
fontes, respeitando-se o nível de participação permitido no programa (até 30% do
investimento fixo realizado).
b) Beneficiários: Pessoas jurídicas de direito privado, de qualquer porte, que se
dediquem à exploração de qualquer atividade industrial de relevante interesse ao
desenvolvimento do estado do Amazonas.
c) Valores e limites financiáveis
d) Prazos de carência, amortização e encargos financeiros:
e) Taxa de juros utilizada: Taxa de Juros de Longo Prazo TJLP, que inclui a
atualização monetária.
f) Garantias: Reais, na proporção mínima de R$ 1,30:R$ 1,00, representada por: (a)
hipoteca de imóveis; (b) alienação de máquinas e equipamentos; e (c) aval dos
sócios e de terceiros com comprovada capacidade econômica (aceito apenas como
garantia suplementar).
5.3 Tamanho: A planta de agroindústria de polpa congelada de cupuaçu foi planejada com
uma área de recepção para o recebimento e higienização do cupuaçu. Esta planta baixa é
para a produção de pequeno porte. A área deste modelo é de 61m², com área de
processamento de 20,45m². A capacidade de armazenamento é de 2.670 litros.
Figura 1- layout da indústria de pequeno porte, produção de polpa de cupuaçu congelada.
5.4 Recursos
a) Investimentos fixos pré-operacionais:
Tabela 1. Custos iniciais
Aluguel 2500,00
Abertura da empresa 1000,00
Total 3500,00
b) Custo com equipamentos para a produção
Tabela 2.
itens quantidade valor
uniformes EPT´s x 3000,00
caixa plástica 30 550,00
balança 1 2000,00
seladora 1 900,00
dosadora 1 6840,00
balança de apoio 1 1400,00
pia 4 1500,00
mesa de aço inox 2 2010,00
bancada com armários 2 1500,00
despolpadeira 1 1800,00
prateleira 2 300,00
utensílios x 1000,00
carrinho transportador de
bandejas
1 900,00
câmara de congelamento e
armazenamento
1 12.350,00
Total 36.050,00
c) Custo com a matéria-prima
Tabela 3. Custos com matéria-prima - fruto in natura (diário)
Produto Preço (Kg) Quantidade (Kg) Custo
Cupuaçu 10,00 100 1000,00
6. Conclusão
Com isso, o trabalho conclui o roteiro para o desenvolvimento do estudo das
etapas de tamanho e localização.
7. Referências
ANDRADE, F. G. de; SÁ, C.P. de; ALMEIDA, N.F. de. Um visão prospectiva do cupuaçu nos
limites do Acre: Vilas Nova Califórnia e Extrema, Rio Branco/ RO. EMBRAPA CPAF/ AC , 1998.
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nº 01, de 07 de janeiro de 2000.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução - RDC nº 12, de 2 de
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Disponível em: Acesso em: 05 out. 2012.
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1999.
FREIRE, M. T. A., Petrus, R. R., Freire, C. M. A., Oliveira, C. A. F., Felipe, A. & Gatti, J. B. (2009).
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TORRES, Lívia Cristina Pereira. et al. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas
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e7149108779, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI:
SOUZA, A . dos G.C. de; SILVA, S.E. L. da; TAVARES, A. M.; RODRIGUES, M. do R. L .. A
Cultura do Cupuaçu. Manaus: EMBRAPA. Amazônia Ocidental, 1999. (EMBRAPA Amazônia
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