Apresentação Micobiologia de alimentos

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S Socialização - Seminário módulo III e demais
Nome do Tutor (a) Gabriel Luiz Coradini
Nome dos acadêmicos (as) Giselle de Andrade de Barcelos 
Solange Caroline Steffens
Rafaella Karla Amorim Bonatto
Omar Ali Fares
 
 
Destacar a importância da Microbiologia do alimentos frescos e processados.
A abordagem da pesquisa pretendeu descrever a importância da utilização dos 
equipamentos de proteção individual pela equipe de enfermagem para prevenção contra 
riscos biológicos nas unidades de emergência.
MISSÃO
VISÃO
VALORES
A pesquisa de revisão bibliográfica foi através da busca de livros, sites e 
artigos relacionados com a temática. A abordagem da pesquisa pretendeu descrever 
a importância de destacar a importância da Microbiologia do alimentos frescos e 
processados, haja vista que esse é um dos riscos ocupacionais que mais acometem 
a contaminação alimentícia e a saúde alimentar humana. 
TEMA PRINCIPAL DO SEMINÁRIO: 
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS FRESCOS E PROCESSADOS
RESUMO
 
Este trabalho apresenta de modo geral, a microbiologia do alimentos e identifica a 
mesma como, a área da microbiologia responsável pelo estudo da influência que 
diversos microrganismos exercem nas características dos produtos alimentícios que 
são consumidos, tanto pelo homem quanto por animais, além do risco à saúde pública.
Neste sentido, estudar essa ciência é possibilitar o conhecimento sobre as 
especificidades do alimento e reconhecer os diferentes e diversos processos no qual o 
nosso alimento de cada dia passa, sendo assim, ajuda a compreensão do controle da 
qualidade e também a desmistificação da contaminação e demais situações de 
conservação e preservação do alimento a vida humana ou animal.
PALAVRAS-CHAVES
 
ALIMENTO; ALIMENTOS FRESCOS; ALIMENTOS 
PROCESSADOS .
INTRODUÇÃO
 
 
A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os 
microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou 
animal. A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia 
microbiana e de biotecnologia para a produção.
O homem e os microrganismos têm muito em comum no que se refere a suas exigências 
nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono, que 
somados as gorduras compõem os principais produtos alimentícios. Neste trabalho vamos tratar 
da deterioração microbiana dos alimentos frescos e processados
FUNDAMENTAÇÃO 
TEÓRICA
 Os alimentos frescos e processados, exceção daqueles contidos em embalagens herméticas, estão 
em estreito contato com o ambiente e passiveis, portanto, de sofrer uma série de alterações por fatores 
de natureza física, química e biológica. Estas transformações dependem das características intrínsecas 
do alimento, bem como dos fatores extrínsecos do ambiente. A divisão genética dos alimentos em 
perecíveis, semi-perecíveis e estáveis, baseia-se em aspectos como a sua composição final e sua 
suscetibilidade à deterioração, bem como nas condições gerais, de processamento e armazenamento dos 
produtos. 
Um alimento é um recinto ecológico completo e dinâmico composto por muitos microambientes. As 
etapas de elaboração dos produtos minimamente processados e os próprios processos respiratórios dos 
vegetais afetam estes microambientes e, consequentemente, o desenvolvimento microbiano 
(BRACKETT, 1997).
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função das 
condições de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem animal, mas todos têm uma microbiota 
natural; posteriormente, com o manuseio em maior ou menor intensidade, contato com superfícies e 
equipamentos, transporte e armazenamento, os níveis de contaminação tendem a se acentuar, muitas 
vezes com a presença de microrganismos diferentes daqueles contido na microbiota natural
.
DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS 
 
Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na 
deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactérias 
depende das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação 
do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as 
substâncias nitrogenadas não proteicas e lipídeos podem se constituir 
em nutrientes para os microrganismos, em consequência haverá 
sensíveis alterações químicas físicas e organolépticas dos alimentos.
 
DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR LEVEDURAS 
 
As leveduras são microrganismos de alta importância na conservação dos alimentos. A 
origem de ocorrência de espécies patogênicas em alimento é desconhecida, sua 
importância reside em serem eventuais agentes de deterioração em alimentos os quais 
apresentam condições ótimas de desenvolvimento. É interessante observar que, 
dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de 
levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e 
em outro produto, pode se constituir em agente de deterioração (sucos de frutas) – 
Saccharomyces.
DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BOLORES 
 Os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições 
extremamente variáveis pH 2,0 a 9,0, resistem bem a desidratação. São pouco exigentes 
quanto aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento 
desde que tenha oxigênio. O conceito de deterioração fúngica dos alimentos esta 
normalmente associada ao crescimento visível de colônias na superfície. E as vezes na 
elaboração de microtoxinas, o que torna importante o controle da proliferação dos bolores 
nos alimentos. Os bolores causam sensíveis perdas ou redução nas produções de frutas 
hortaliças e cereais; comprometendo a qualidade dos produtos industrializados provenientes 
destas matérias primas.
DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR ENZIMAS 
 
Ao lado das atividades bacterianas e, concomitantemente com ela, existe um 
fator tão importante quanto a bacteriológica na tecnologia dos alimentos, é a 
atividade enzimática ou diástases, que são proteínas de origem orgânica, 
sem vida própria e que agem como catalizadores. As enzimas são produzidas 
principalmente por bactérias e glândulas de secreção de seres superiores e 
sua ação é especifica para cada tipo de reação.
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS E ENVASADOS
 
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação 
de métodos físicos ou químicos, sendo o mais freqüente a utilização de tratamentos 
térmicos, de intensidade variável, de acordo com as condições do produto.
Um alimento enlatado esta comercialmente estéril quando não apresenta 
microrganismos capazes de deteriorar o produto. 
METODOLOGIA
 
A pesquisa foi realizada através de leitura bibliográfica procedente através dos sites Scielo e 
Google acadêmico, nos valendo da análise literária nos deparamos com três artigos de maior 
relevância de 2019, 2020 e 2021 que puderam confrontar ideias dos autores citados nas 
referências e que a partir de tal exemplificação foi possível desmistificar o tema com a seleção 
de material cientificamente comprovado. 
Como meio de pesquisa utilizamos o método dedutivo que estabelece através das leituras a 
importância da veracidade das informações que ampliam junto a elas a curiosidade em estar 
próximo a esta temática nos valendo de pesquisa acadêmica.
.
RESULTADOS E 
DISCUSSÕES
 O exame microbiológico de um alimento nos fornecerá informações sobre a qualidade da matéria prima utilizada, sanitização da manipulação e, ao longo do processamento, adequação 
das técnicas utilizadas na preservação do produto e a eficiência das operações de transporte e 
armazenamento do produto final. 
Nestas condições, em função da avaliação microbiológica do produto, será possível uma 
estimativa da sua vida útil ou sua vida de prateleira, bem como, pela pesquisa de patógenos 
ou indicadores de poluição fecal, será evidenciado os riscos à saúde pública proveniente de 
seuconsumo. No caso de contaminações e as condições que permitam a ocorrência da 
deterioração.
Os padrões microbiológicos estabelecem os limites máximos toleráveis de contaminação 
de um grupo ou espécie de microrganismo para cada tipo de alimento. Esses limites são 
determinados por metodologias estipuladas, visando proteger a saúde pública e/ou o alimento 
contra deterioração (aumentando seu tempo de prateleira). Os padrões têm caráter legal 
podendo ser federal, estadual ou municipal.
CONCLUSÕES
 
O estudo sobre o alimento garante que possamos conhecer os cuidados que deve-se ter em selecionar, armazenar e 
consumir. A fim de garantir a oferta de um produto mais seguro para o consumidor, precisam cada vez mais buscar a excelência e 
se adequar as normas de controle de qualidade. Cuidados na etapa de plantio e água de irrigação de boa procedência, cuidados 
com o binômio tempo x temperatura durante todas as etapas de produção, transporte e comercialização, uso da tecnologia de 
atmosfera gasosa modificada nas embalagens, controle das condições higiênico-sanitárias dos colaboradores, utensílios e 
equipamentos e implantação das Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Agricultura, devem ser incorporados para garantir 
a qualidade dos produtos e aumentar o tempo de vida de prateleira dos mesmos. Diante desse cenário, destacar a importância dos 
cuidados dos alimentos frescos e processados com a finalidade de além de merecer a atenção das autoridades sanitárias, é 
fundamental canalizar esforços e recursos disponíveis, a fim de conscientizar os membros envolvidos nesse segmento, para a 
adoção um rigoroso sistema de boas práticas de fabricação em toda a cadeia produtiva, visando garantir a oferta de alimentos 
seguros à população.
REFERÊNCIAS
 
BRACKETT, R. E, Alteración microbiológica y microrganismos patógenos de frutas y hortalizas 
refrigeradas minimamente orocesadas. In: Willey, Robert. C. (Ed.). Frutas e hortaliças minimamente 
processadas e refrigeradas. Zaragoza: Acríbia, 1997. p. 263-304.
BRASIL. Ministério Da Saúde. Resolução RDC N°12 de 02 de Janeiro de 2001.Brasília: ANVISA.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, São Paulo, 2005, 182 
p. 
GORGAUD, L. Microbiologia prática. Editora Edgard Blucher Ltda, São Paulo, 1975. 
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análises microbiológica de 
alimentos. Livraria Varela Ltda, São Paulo, 1997, 295 p.
VANETTI, M.C. D. Segurança microbiológica em produtos minimamente processados. In: ENCONTRO 
NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MINIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 3., 2004. Viçosa- MG. 
Palestras, resumos e oficinas... Viçosa:.UFV, 2004. p.30-32.
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS FRESCOS E PROCESSADOS | Mundo Microscópico (
wordpress.com)
ARTIGO SOBRE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS FRESCOS E PROCESSADOS - Pesquisa Google
https://mundomicroscopicoo.wordpress.com/2013/06/05/deterioracao-microbiana-de-alimentos-frescos-e-processados/
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