Relatorio Aula Pratica _AALI

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: FARMÁCIA DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
NOME DO ALUNO: FLÁVIA REGINA ANDRETTA FELICIANO PEREIRA ______ 
 
R.A: 0551482 POLO: TAQUARAL___________________ 
 
DATA: 01 / 04 / 2022 
 
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TÍTULO DO ROTEIRO: Análise de Alimentos 
 
Nosso grupo da aula prática laboratório 
Fernanda Gomes de Oliveira Santana – RA 2082330 
 Flávia Regina Andretta Feliciano Pereira – RA 0551482 
 Jeane Marcelli de Souza Magro – RA 2086288 
 Rosangela Silva Amorim – RA 2089050 
Rosireide Morais da Silva – RA 2089550 
Selma Alves Cintra – RA 2092585. 
Tatiane Cristina dos Santos Camargo – RA 2098445 
Zelina Freitas da Cruz Maia– RA 2081539 
 
INTRODUÇÃO: 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas 
na análise de alimentos. A água nos alimentos está relacionada com a sua 
estabilidade, qualidade e composição podendo afetar as características de 
estocagem, embalagem e processamento do produto, sendo fundamental para a 
estabilidade do alimento em conservação. 
 Existem métodos de determinação de umidade em alimentos como o por 
destilação, químico, físico, entre outros. O método utilizado nessa análise foi a 
secagem em estufa a 105ºC por 4h, onde a remoção da água foi realizada por 
aquecimento. 
A água é um solvente muito importante, as vezes ela pode ser reagente, é 
importante também na preservação do alimento, alimentos com muita umidade se 
decompõem mais rápido. 
A água nos alimentos pode apresentar de diferentes maneiras; água livre: é 
facilmente extraída (ex: presunto) ou água ligada: está ligada a outros constituintes do 
alimento (ex: geléia). Está presente em alimentos que não está ligada a moléculas 
alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. O termo 
"atividade da água” (Aa ou Aw) refere-se a esta água não ligada. 
A atividade da água define-se como a relação entre a pressão do vapor da água 
do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada 
numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de 
atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento. Micro-organismos gosta 
 
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de muita umidade (0,8 a 1,0) a 0,6 não observa mais micro-organismos 
A determinação de cinzas, tem grande importância em alimentos pois podem 
causar problemas de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de 
produtos usados. 
A cinza é o conteúdo mineral de uma amostra de alimento é o resíduo 
inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica. É constituída 
principalmente por grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg, pequenas quantidades 
de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos / minerais (Cl, Pb, etc.). 
O alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é 
recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico. A 
temperatura de incineração utilizada foi 550ºC na mufla e após a queima apresentou-
se na cor branca. 
O teste de Fehling é usado para determinar se um composto com grupos 
funcionais carbonilo se trata de um aldeído ou de uma cetona. O complexo de 
bistartarocuprato(II), presente na solução final, é um agente oxidante. O composto a 
testar é adicionado à solução de Fehling e a mistura é aquecida. Aldeídos são 
oxidados, dando um resultado positivo, mas as cetonas não o são (à excepção das α-
hidroxicetonas). O bistartarocuprato oxida o aldeído a um aníon carboxilato e, durante 
este processo, os cátions Cu2+ do complexo são reduzidos a cátions de Cobre (I), 
que precipitam sob a forma de óxido de cobre (I), um sal insolúvel em água com cor 
vermelha, indicando um resultado positivo. Um resultado negativo corresponde à 
ausência do precipitado vermelho. No entanto, o teste de Fehling não pode ser 
realizado com aldeídos aromáticos. 
Refratometria é o método de determinação do índice de refração de uma 
substância com o objetivo de avaliar sua composição. 
O índice de refração é uma característica óptica de uma substância e do 
número de partículas dissolvidas nela, é definido como a razão entre a velocidade da 
luz no espaço vazio e a velocidade da luz através de uma substância. Um resultado 
dessa propriedade é que a luz vai “desviar” ou mudar de direção, quando viaja através 
de uma substância de índice de refração diferente. Isso é chamado de “REFRAÇÃO”. 
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo 
carbonila dos açúcares redutores com o grupo anímico das proteínas, de peptídeos 
ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem 
combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da 
 
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aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas 
reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o 
hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações 
ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das 
proteínas. 
A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar na ausência de 
aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento 
moderado, mas em temperatura acima de 120°C são pirolisados para diversos 
produtos degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo. Pode 
ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em meio 
alcalino e forma a melainodina (pigmento escuro) 
Os lipídios são compostos apolares, ou seja, insolúveis em água porque suas 
moléculas não têm carga elétrica e por esse motivo não possuem afinidade pelas 
moléculas polares da água, os lipídios são solúveis em certas substâncias orgânicas, 
tais como álcool, éter e acetona. 
Eles são uma classe dos ésteres, que abrange todas as substancias 
gordurosas do reino vegetal e animal, podemos assim definir como lipídio todo éster 
que ao reagir com água, forma um ácido graxo superior e um monoálcool graxo 
superior ou um poliálcool (glicerina) e eventualmente, outros compostos. 
Fosfolipídios são os principais componentes das membranas das células, é um 
glicerídeo (um glicerol unido a ácidos graxos) combinado com um fosfato. 
Glicerídeos podem ter de 1 a 3 ácidos graxos unidos a uma molécula de glicerol 
(um álcool, com 3 carbonos unidos a hidroxilas-OH). O exemplo mais conhecido é o 
triglicerídeo, que é composto por três moléculas de ácidos graxos. 
Para a determinação da técnica foi utilizado o método de Extração de Soxhlet, 
onde foi adicionado o solvente éter etílico no balão e foi aquecido como o auxílio de 
uma manta aquecedora, o solvente entrou em ebulição e o vapor passa pelo 
condensador que fica na parte superior e se transformou em líquido ele condensa e 
cai dentro do cartucho de celulose onde contém a amostra e arrasta o lipídio para o 
fundo do balão e o processo é retomado até a total obtenção do composto final. 
 
https://www.todamateria.com.br/esteres/
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 Figura 1 – Roteiro Unip 
 
O índice de iodo indica a quantidade de insaturações existentes nos ácidos 
graxos dos triacilgliceróis. Para isso, utilizamos a solução de Wijs, composta de ICl3, 
ácido acético glacial e tetracloreto de carbono. Nela, o iodo está presente sob a forma 
de ICl. 
As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem, 
prontamente, com os halogênios. O I2 é menos reativo e é mais facilmente adicionado 
na forma de monocloreto de iodo. A adição é uma reação rápida, porém, o seu 
rendimento quantitativo requer as condições especiais, dada a tendência dos 
halogênios de se adicionarem,incompletamente, às duplas. Há a necessidade de a 
reação proceder-se no escuro, porque a luz catalisa a entrada parcial do halogênio às 
duplas. 
A amostra deve ser solubilizada com CCl4 e, depois, colocada em contato com 
um volume fixo de reagente de Wijs. Após ficar no escuro, adiciona-se o iodeto de 
potássio a 15%. A finalidade do KI é deslocar o íon cloreto do ICl e formar I2. O iodo 
formado é titulado por iodometria com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N. O iodo 
gasto para entrar nas duplas é calculado pela diferença entre a quantidade de 
tiossulfato gasta na titulação do branco e na titulação da amostra. 
O índice de peróxidos determina o grau da rancificação oxidativa que ocorre 
nos óleos vegetais com altos teores de ácidos graxos insaturados. O índice de 
peróxidos é expresso em miliequivalentes de peróxidos/kg de amostra e é 
determinado submetendo-se o iodeto de potássio à ação oxidante dos peróxidos 
presentes no óleo em questão. O iodo formado é titulado como tiossulfato de sódio. 
A capacidade das proteínas de absorver e reter a água tem um papel 
 
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fundamental na textura de diversos alimentos. Alterações no pH, por afetar a 
magnitude da carga líquida das moléculas proteicas, resulta em alteração na sua 
capacidade de se associar com a água. No PI, quando a carga líquida é nula, 
aumentam as interações proteína-proteína e são reduzidas a um mínimo as interações 
proteína-água. Desse modo, a capacidade de retenção de água (C.R.A.) também é 
reduzida na faixa de pH correspondente ao PI da proteína. 
No caso da carne, a C.R.A. das proteínas presentes é importante para as suas 
características organolépticas, em particular a suculência. As alterações de pH que 
acontecem como o resultado de transformações bioquímicas no post mortem influem, 
decisivamente, sobre a C.R.A. A adição de sais no processamento de produtos 
cárneos, também, pode ter uma influência importante sobre a C.R.A. do produto final. 
O leite contém entre 3 - 4% de proteínas, a caseína corresponde a cerca de 
85% destas, o restante é composto por lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína pode 
ser obtida pela ação da renina ou pelo abaixamento do pH do leite até o PI da caseína. 
Sobram em solução as demais proteínas. A precipitação da caseína por renina está 
ligada à presença de íons cálcio e ao desdobramento da κ-caseína. 
A formação do glúten por associação de proteínas, presentes na farinha, é 
indispensável ao crescimento de massas, e a desnaturação do mesmo permite a 
manutenção da estrutura de massas prontas em que o CO2, produzido por agentes 
químicos ou biológicos, o ar e o vapor de água foram os fatores de seu crescimento. 
A gelatinização do amido e a presença de gorduras colaboram para a estrutura e 
maciez das massas prontas. 
O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. 
A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, 
transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). O 
método de Kjeldahl surgiu na metade do século XX e, a partir dessa época ele é 
utilizado quase que mundialmente, com maiores ou menores modificações, 
principalmente na utilização do catalisador, basicamente, mantiveram-se os princípios 
e fundamentos enumerados por Kjeldahl. 
 O Método Kjeldahl é dividido em três etapas principais: digestão, destilação e 
titulação. Digestao onde a materia orgânica e colocado m um bloco digestor em alta 
temperatura e toda a matéria existente na amostra e decomposta com ácido sulfúrico 
e um catalizador, onde o nitrogênio e transformado em sal amoniacal. Destilação após 
a digestão da amostra, a solução de sulfato de amônio e resfriada levada ao destilador 
 
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de nitrogênio, onde na saída do condensador há um Erlenmeyer contendo ácido bórico 
e um indicador. O tubo de boro silicato e colocado no destilador onde e dosado o 
hidróxido de sódio para neutralização. O sulfato de amônio entra em contato com o 
hidróxido de sódio dosado e o vapor da água da calceira do equipamento e 
transformado em hidróxido de amônio, e assim liberado em estado gasoso. Quando 
este e liberado ele passa pelo sistema de destilação do equipamento ele e condensa 
dentro do Erlenmeyer contendo ácido bórico e um indicador, formando o borato de 
amônio em uma coloração que foi do vermelho pardo para o verde. Finalizando a 
destilação da amostra Titulação na titulação e colocado o ácido clorídrico na bureta e 
um indicador. Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra, 
titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido. 
As propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades 
físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, 
processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade de atributos 
sensoriais dos alimentos. São todos aqueles que não são nutritivos, mas que 
influenciam na estrutura e aceitabilidade do alimento. Taís como: viscosidade, 
solubilidade, absorção de água e lipídeos, formação de emulsões é de gel. 
As proteínas são substâncias formadas por um conjunto de aminoácidos 
ligados entre si através de ligações peptídicas. Os aminoácidos são moléculas 
formadas por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, em que são encontrados um 
grupo de amina (-NH2) e um grupo carboxila (-COOH). 
A capacidade da retenção de água da carne (CRA) é uma propriedade de 
importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao 
consumo direto, como para carne destinada à industrialização. Quando os tecidos 
tem pouca capacidade de retenção de água as perdas de umidade consequentemente 
de peso durante o armazenamento são grandes. 
A formação de coalho no leite tem uma função significativa na coagulação da 
caseína presente no leite. O cálcio e a proteína estáveis são imprescindíveis na ação 
enzimática. Os íons cálcio (Ca2+) atuam na neutralização de peptídeos negativos 
formados após a hidrólise das proteínas, provocando a sua agrega6e formação do 
coalho. 
No experimento de formação de coalho no leite, o coalho que apresentou maior 
viscosidade foi o que foi adicionado o cloreto de cálcio devido à grande presença de 
íons cálcio que favorecem a coagulação do leite. Quando adicionado EDTA ao leite, 
 
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não houve coagulação e consequentemente não teve a formação de coalho. 
O glúten é uma proteína de tamanho grande, formada por dias proteínas 
menores chamadas Gliadina e Glutamina. 
O glúten também é uma proteína que está presente nos alimentos trigo, aveia, 
centeio, cevada e malte. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da 
farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica espinhosa 
dos pães e bolos. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
 
Aula 1 – Roteiro 1: Determinação de umidade, cinza e atividade de água 
 
Objetivo 
Determinar o teor de umidade e conteúdos sólidos totais de alimentos, o teor 
de cinzas de alimentos e o efeito da atividade de água nos alimentos. 
 
Materiais 
• Capsula de porcelana; 
• Cadinho; 
• Farinha de mandioca; 
• Balança eletrônica; 
• Estufa; 
• Mufla; 
• Espátula 
 
Procedimento: 
- Determinação do teor de umidade - Quantitativo 
A capsula porcelana aquecida a 105ºC por 1 hora foi pesada vazia e anotado 
o valor, em seguida tarou-se a balança e após pesou-se 5,000 gr de farinha de 
mandioca. 
 
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Fonte própria 
 
Feito este procedimento levou-se a amostra na capsula de porcelana para à 
estufa a uma temperatura de 105ºC por 4 horas. Após esse período a amostra foi 
resfriada em dessecador de sílica, onde foi transportado também com o auxílio da 
pinça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 Depois de resfriado foi novamente pesado a capsula de porcelana com a 
farinha de mandioca seca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fonte própria 
 
- Determinação do teor de cinza - QuantitativoO mesmo procedimento foi realizado para o cadinho. Pesou-se o cadinho 
devidamente limpo, seco e vazio em uma balança analítica e seu peso foi anotado, 
em seguida pesou-se 3,000 gr de farinha de mandioca. 
 
Fonte própria 
 
Após este procedimento levou-se esta amostra no cadinho para à mufla a uma 
temperatura de 550ºC por 4 horas. Após essa fase a amostra foi resfriada em 
dessecador de sílica, onde foi transportado também com o auxílio da pinça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
O cadinho depois de resfriado foi novamente pesa do com a farinha de 
 
 
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mandioca seca. 
 
Fonte própria 
 
Resultados - Determinação do teor de umidade - Quantitativo 
Capsula vazia – 53,221 gr 
Farinha de mandioca – 5,005 gr 
Capsula c/ farinha seca – 57,770 gr 
 
 
 
 
 
- Determinação do teor de cinza - Quantitativo 
Cadinho vazio – 44,713 gr 
Farinha de mandioca – 3,008 gr 
Capsula c/ farinha seca 
– 
44,730 gr 
 
 
 
 
 
 
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- Atividade de água (Aa ou Aw) – Qualitativo 
Foi realizado um experimento demonstrativo que se compara com a atividade 
de água de alimentos e com sais. Essa aula teve como objetivo a observação da 
atividade de água nos alimentos depois de 7 a 15 dias. 
Foram preparados 3 dessecadores, cada um contendo 1 béquer com cerca de 
1,000g de amido de milho e as soluções de Hidróxido de potássio (KOH), Cloreto de 
sódio (NaCl) e Cloreto de potássio (KCL). 
SAL UR% Aa 
KOH 8,23 0,08 
NaCl 75,7 0,76 
KCL 84,34 0,84 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
Conclusão 
Concluímos que através das técnicas e procedimentos aqui destacados, é 
possível determinar a composição centesimal dos alimentos no que diz respeito aos 
teores de umidade e cinzas, ou seja, distingue matéria orgânica, inorgânica, 
substâncias voláteis e água. Tais procedimentos nos permite também a fiscalização 
(cumprimento da legislação e segurança alimentar), como a detecção de adulterações 
e contaminações nos alimentos, estocagem adequada, prazo de validade, 
informações nutricionais, atividade da água, entre várias outras aplicações do gênero, 
e ainda fomenta subsídios para pesquisas de cunho epidemiológico e fins clínicos, 
etc. 
A atividade da água está relacionada principalmente com a conservação e o 
tempo de vida de prateleira dos alimentos, ela pode ser utilizada como parâmetro de 
controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no 
 
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alimento para participar de reações de deterioração oxidativa, enzimática e 
microbiológica, estes fatores podem afetar a qualidade sensorial (oxidação 
lipídica/ranço) ou como a qualidade sanitária do alimento. 
 
Aula 2 – Roteiro 1: Reação de Fehling, refratometria, reação de Maillard e 
caramelizarão 
 
Objetivo 
Identificar açúcares redutores através de reação de oxidorredução. 
 
Materiais: 
• Banho-maria; 
• Refratômetro; 
• Algodão; 
• Bastão de vidro; 
• Balança semianalítica; 
• Estufa; 
• Chapa de aquecimento; 
• Tubo de ensaio; 
• Suporte para tubos; 
• Caneta para retroprojetor; 
• Placa de Petri grande; 
• Béquer 100 mL; 
• Espátula; 
• Proveta de 20 mL 
 
Reagentes para laboratório 
• Reagente de Fehling A e Fehling B; 
• Solução aquosa (4%) de: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido; 
• HCl 6N; 
• Xarope de sacarose ou frutose, mel e/ou suco de fruta; 
• Aminoácidos (metionina, leucina, fenilalanina, asparagina e tripofano); 
• Glicose; 
 
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• Sacarose; 
• Leite em pó; 
• Solução de HCl 0,25 M; 
• Solução de NaOH 0,25 M 
 
Procedimento: 
 
1- Reação de Fehling - Qualitativo 
 
Pipetou-se em diferentes tubos de ensaio, 2 mL de solução aquosa a 4% dos 
seguintes carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido. 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
Adicionou-se a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 ml de 
B). Aqueceu os tubos em banho-maria fervente, por 5 minutos e comparou os 
resultados. 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
Em novos tubos, pipetou-se 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% 
de amido. Adicionou-se 4 gotas de HCl 6N e aqueceu por 2 minutos em banho-maria 
fervente. Após deixou esfriar, adicionou-se 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 
1 mL de B) e aqueceu em banho-maria fervente, durante 5 minutos. Comparou os 
 
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resultados obtidos com os resultados prévios. 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
Resultados e discussão 
Após as reações foi possível identificar que glicose, frutose e lactose são 
açucares redutores, pois apresentaram uma coloração escura que representa a 
oxidação. A sacarose e o amido são açucares não redutores pois não houve alteração 
na coloração, ou seja, não ocorreu oxidação. 
 
2- Refratometria - Quantitativo 
Prática demonstrativa: 
 
Ao trabalhar com o refratômetro, não deve tocar as superfícies de vidro com os 
bastões de vidro ou o conta-gotas para não as arranhar: 
Verificar se as superfícies de vidro estão limpas. Caso contrário, passar sobre 
elas um chumaço de algodão embebido em álcool; 
Calibrou-se o refratômetro com água destilada. Seu índice de refração, a 20 ºC, 
é de 1,3330 e coincide com o zero na escala de Brix (ºBx); 
Enxugou-se a superfície do prisma com algodão embebido em álcool; 
Deixou secar e colocou-se algumas gotas de amostra sobre a superfície de 
vidro (solução de sacarose, suco de laranja, calda de compota de fruta, mel, melado 
ou xarope de glicose); 
Fechou o refratômetro; 
Ajustou-se a ocular para a sua visão; 
Na escala do índice de refração, ler o índice de refração ou, na escala de Brix, 
leu a concentração de sólidos solúveis (g de açúcar/100 g de solução). Anotou-se as 
leituras; 
 
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Abriu o refratômetro e enxugou a amostra; 
Limpou o prisma do aparelho com um chumaço de algodão embebido em 
álcool. 
 
Resultados e discussão 
A pratica foi aplicativa para obtermos conhecimento e não tivemos resultados. 
 
3- Reação de Maillard - Qualitativo 
 
Objetivo: 
Verificar a reação de Maillard entre os aminoácidos e os monossacarídeos, e a 
alteração de cor e aroma das amostras. 
 
Procedimento 1: 
Colocou-se em tubos de ensaio separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um 
dos seguintes: aminoácidos: metionina, leucina, fenilalanina, asparagina; 
Identificou-se os tubos e adicionou-se 2,0 mL de água destilada a cada tubo. 
Homogeneizou-se e fechou os tubos com filme plástico (foi feito pequenos furos 
no filme para evitar o seu rompimento); 
Colocaram-se os tubos em banho-maria fervente; 
Observou-se a alteração de aroma e cor em cada tubo, após 60 minutos de 
reação; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
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Resultados e discussão 
Após o tempo de reação observamos que não houve alteração na coloração, 
pois o tempo de reação ou a temperatura do banho não foi suficiente, porém foi 
possível notar a alteração no odor. 
 
Procedimento 2: 
1- Pesou-se 2 amostras de 10 g de leite em pó e coloque em duas placas 
de Petri grandes; 
2- Em uma das amostras acrescentou 5 g de sacarose e, na outra, 5 g de 
glicose. Identificou as placas; 
3- Acrescentou 10 mL de água em ambas as placas. Homogeneizou, 
colocou-se as placas em estufa a 100 ºC. Comparou os resultados após 45 minutos. 
 
1- 2- 3- 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
Resultados e discussão 
 Após retirado da estufa observou-se que a amostra de leite contendo glicose 
apresentou a coloração mais escura que a amostra contendo sacarose, pois a glicose 
é um açúcar redutor onde ocorre o processo de oxidação e a sacarose é um açúcar 
não redutor. 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
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4- Caramelização 
 
Objetivo: 
Verificar a reação de caramelização em meio ácido e alcalino. 
 
Prática demonstrativa: 
Os caramelosdevem ser preparados na capela, pois há o risco de explosão 
dos mesmos. 
Pesou-se 3 porções de 10 g de sacarose em béqueres de 100 mL. 
Acrescentou-se em béquer 20 mL de água destilada (pH 7,0), ao outro, 20 mL 
de solução de HCl 0,25M e ao terceiro, 20 mL solução de NaOH 0,25 M. Identificou-
se os béqueres. 
Aqueceu os béqueres em chapa agitando-os, até a completa dissolução da 
sacarose. 
Continuou no aquecimento, sem a necessidade de agitação. Comparou as 
cores obtidas com os diferentes tratamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
Resultados e discussão 
Após aquecimento das soluções foi possível observar que a amostra com 
presença de HCl ocorre a oxidação pelo fato que o pH muito baixo a reação ocorre 
mais lentamente. A amostra com presença de NaOH não ocorre oxidação pois a 
reação ocorre com uma velocidade maior. A amostra contendo água é uma amostra 
padrão para efeito de comparação pois a sacarose é um açúcar não redutor e não 
ocorre a oxidação 
 
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Atividade de Fixação 
 
1- A titulometria de Lane Enyon (conhecida como método de Fehling) é 
muito usada para a determinação de açúcares redutores em sucos, refrigerantes e 
mel. Entretanto, existem outros métodos (colorimétricos e cromatográficos) 
empregados para a quantificação desses açúcares. Quais são eles? 
Resposta: 
• Polarimetria 
• Densimetria 
• Espectrofotometria: Método de Somogyi-Nelson; Método de fenol-
sulfúrico; Método ácido 3,5 dinitrossalicílico. 
• Cromatografia líquida de ata eficiência 
 
2- A reação de Maillard e a caramelização fazem parte das reações de 
escurecimento não enzimático que ocorrem nos alimentos. Dessa maneira, pergunta-
se: 
a) Quais as diferenças entre a reação de Maillard e a caramelização? 
Resposta: Geralmente requer a ação do calor para que ocorra, porquanto o tempo de 
exposição e temperatura influenciam no resultado da reação. Já a caramelização nada 
mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento 
e coloração. 
b) Quais os reagentes e os produtos da reação de Maillard? 
Resposta: Reagentes: Carboidratos. Produto: Melanoidinas 
c) Quais os reagentes e os produtos da reação de caramelização? 
Resposta: Reagentes: Carboidrato Sacarose. Produto: Caramelo. 
 
Conclusão 
Foi possível concluir que existem várias metodologias para identificação de 
açucares redutores, metodologias qualitativas e quantificativas. Porém precisamos 
avaliar qual metodologia deve-se aplicar a cada cultura proposta para análise. 
 
Aula 2 – Roteiro 2: Extração de lipídios de amostras alimentícias do índice 
de acidez 
 
20 
 
 
Objetivo 
Determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com uso de extrator tipo 
Soxhlet ou estrato contínuo como uso de solvente orgânico. 
 
Parte I – Extração de Lipídeos: 
 
Procedimento: 
Triturou – se a amostra (Salgadinho Torcida) 
Pesou-se cerca de 5,00g da amostra triturada em um cartucho de celulose; 
Pesou-se e anotou -se a massa do balão de fundo chato, previamente 
identificado. 
Levou-se o balão até a capela onde foi adicionado o solvente éter etílico; 
Montou-se o sistema de Soxhlet; 
Extraiu-se a amostra por 4h; 
O solvente foi evaporado e levado em estufa aquecida até o desparecimento 
do cheiro do solvente; 
Depois de resfriada a amostra foi pesada. 
 
Fonte própria 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
Resultados 
Amostra (Torcida) – 5,031 
Balão vazio – 76,761 
Balão cheio – 78,681 
78,761 – 78,681 = 1,92 
 
% lip = m.lípidio x 100 
 m.amostra 
%lip = 1,92 
 5,031 
%lip = 0,381 x 100 
% lip = 38,16% 
 
 
22 
 
Conclusão 
Concluímos que o método de Soxhlet é eficaz para a extração de lipídios na 
amostra de alimentos, sendo assim pode-se fazer a separação e a quantificação do 
lipídio no salgadinho da marca torcida sabor cebola e observar e compreender o 
processo físico-químico abrangidos, sendo que no salgadinho foi determinado 
38,16% de teor de lipídios. 
 
Parte II – Índice de Acidez 
 
A determinação do Índice de Acidez quantifica os ácidos graxos livres 
presentes em óleos/gorduras, através da hidrólise, oxidação ou fermentação dos 
triglicerídeos. A presença de calor e luz aceleram a decomposição dos óleos, sendo 
a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. 
 
 Esta prática tem por objetivo determinar o índice de acidez de óleo. 
 
Procedimento: 
Pesou-se 2,0g de amostra de lipídeo em Erlenmeyer, em seguida adicionou-se 
25mL de solvente misto (Éter Etílico e Etanol 2:1). 
Preparou-se uma bureta de 25mL com solução de NaOH 0,01M. 
Adicionou-se 2 gotas do indicador de fenolftaleína na amostra. 
A amostra foi titulada com a solução de NaOH 0,01M, com agitação constante 
até o seu ponto de viragem, coloração rósea clara, a coloração permaneceu por 30 
segundos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
23 
 
 
Resultado: 
I.A. = Índice de acidez 
V = mL de solução de NaOH gasto na titulação = 9,1mL 
F = fator da solução de NaOH = 0,9998 
P = gramas da amostra = 2,01g 
M = molaridade da solução de NaOH. 
 
Índice Acidez = V x f x 5,61 9,1 x 0,9998 x 5,61 = 25,39% 
 P 2,01 
 
Acidez Molar = V x f x 100 9,1 x 0,9998 x 100 = 452,64%m/v 
 P 2,01 
 
Acidez (ác. Oleico) = V x f x M x 28,2 9,1 x 0,9998 x 0,01 x 28,2 = 1,28%m/v 
 P 2,01 
 
Atividade de fixação 
1 – O método de Soxhlet permite a extração dos lipidios totoais da amostra de 
alimento e utiliza o refluxo de solvente (éter de petróleo, éter dietílico ou n-hexano). 
Assim, uma pequena quantidade de solvente é, constantemente reciclada para 
dissolver uma grande quantidade de lipidios da amostra. Essa técnica é muito usada 
na determinação de gorduras totais em amostras secas, como as sementes 
oleaginosas, os cereais, a reação e os produtos cárneos. Exitem outras técnicas 
usadas para a determinação de lipídios totais nos alimentos. Quais são elas e qual o 
princípio de cada método? 
Método de Goldfish é um método com solvente a quente e utiliza refluxo de 
solvente para extração a desvantagem é que o solvente muito quente em contato com 
a amostra acarreta degradação da gordura 
Método de Bligh-Dyer é com mistura de solventes a frio usado em produtos 
com altos teores de umidade e secos, não necessita de equipamentos e os extratos 
sem aquecimento podem ser usados para outras determinações como vitamina E, 
esteróis, ácidos graxos. 
Hidrólise ácida é feita o Processo de Gerber e de Processo de Babcock. 
Processo de Gerber sendo um processo de extração mais rápido e utilizado 
somente para leite e produtos lácteos utiliza ácido sulfúrico (d=1,82) para hidrolisar a 
 
24 
 
proteína e o álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito 
de carbonização do ácido sulfúrico; após a digestão a amostra é centrifugada num 
tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. 
Processo de Babcock - A diferença em relação ao processo de Gerber, está 
nas quantidades de leite e ácido sulfúrico e na água quente em vez de álcool 
isoamílico; o método é também volumétrico e a medida é feita igualmente num tubo 
graduado, nenhum dos métodos determina fosfolipídios. 
Hidrolise Alcalina é feita pelo processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier. 
Este processo é para determinar os lipídios em amostras de leite fluido e 
desidratado sendo o leite, soro, leite condensando, creme de leite, doce de leite e leite 
fermentado. 
A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação 
proteína-gordura, e a gordura separada é extraída com éter de petróleo eetílico. O 
álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser 
extraída com éter; 
 
2. O Índice de Acidez quantifica os ácidos graxos livres presentes na amostra. 
De acordo com a Anvisa, o índice de acidez de óleo de soja refinado e para outros 
vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, expresso em gramas de ácido 
oleico/100 g, da amostra de óleo, é de, no máximo, 0,3% e para os óleos não refinados 
como os azeites de oliva, o teor máximo de acidez aceitável corresponde a 1%. 
Compare os resultados obtidos nos experimentos realizados com os valores 
recomendados pela Anvisa. 
Conforme o resultado obtido no índice de acidez podemos observar que o óleo 
analisado estava com seu percentual de ácidos graxos livres bem acima do permitido 
pela Legislação, sendo assim conclui-se que o óleo estava em estado de oxidação e 
decomposição bem elevado. 
 
Conclusão: 
Mediante as análises realizadas é possível observar que não é recomendado 
a reutilização de óleos que já foram aquecidos ou expostos a luz em ambiente aberto 
devido a hidrólise e oxidação que ocorrem, ficando assim com valor elevado de ácidos 
graxo livres, não sendo indicado para o consumo humano. 
 
 
25 
 
Aula 3 – Roteiro 1: Determinação dos índices de iodo e peróxidos de óleos 
e gorduras 
 
Objetivo: 
Determinar os índices de iodo de óleos e de gorduras. 
 
 PROCEDIMENTO: 
1- Índice de Iodo: 
 
1. Pesou-se 0,25 g de amostra (óleo) em um Erlenmeyer de 500 mL; 
2. Adicionou-se 10 mL de Hexano na capela; 
3. Adicionou-se 25 mL de solução de Wijs, tampou e agitou 
cuidadosamente, com os movimentos de rotação até a completa homogeneização na 
capela, usou-se uma pipeta volumétrica de 25; 
4. Deixou-se em repouso, ao abrigo da luz e a temperatura ambiente, por 
30 minutos; 
5. Após o repouso, adicionou-se 10 mL da solução de iodeto de potássio a 
15%; 
6. A titulação foi feita em duas etapas. Na primeira, titulou com a solução 
tiossulfato de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca coloração amarela; 
7. Adicionou-se 5 mL de solução indicadora de amido 1% e continuou a 
titular até o completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação); 
8. Preparou-se uma determinação em branco e proceder da mesma 
maneira que a amostra; 
9. Repetir para uma amostra distinta. 
 
 
 
26 
 
 
 
 
Fonte própria - pesagem da amostra solução de Wijs 
 
 
 
Fonte própria - Hexano 
 
 
 
27 
 
 
Fonte própria – iodeto de potássio 15% tiossulfato de sódio 0,1M 
 
 
 
Fonte própria – titulação do branco c/ amido 
 
 
 
28 
 
 
Fonte própria – titulação da amostra c/ amido 
 
 
Fonte própria 
 
Objetivo: 
Determinar os índices de iodo de óleos e de gorduras comparar o grau de 
deterioração de óleo novo e óleo usado. 
 
2 - Índice de Peróxidos: 
1. Pesou-se 5,00 g de amostra em um Erlenmeyer de 250 mL. 
 
29 
 
2. Adicionou-se 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2), na 
capela, e agitou-se até a dissolução da amostra; 
3. Adicionou-se 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixou 
em repouso ao abrigo da luz por, exatamente, um minuto; 
4. Acrescentou-se 20 mL de água e titular com a solução de tiossulfato de 
sódio 0,01 N, com uma constante agitação. A titulação foi feita em duas etapas. Na 
primeira, titular até o aparecimento de uma fraca coloração amarela; 
5. Adicionou-se 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continuou 
a titular até o completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação); 
6. Preparou-se uma prova em branco, nas mesmas condições e titular. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria - pesagem da amostra 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria - ácido acético 
 
 
30 
 
 
Fonte própria - titulação branco com amido mostra c/ 20 ml de água 
 
Fonte própria - amostra 5ml de amido titulação amostra 
 
 
 
 
31 
 
CÁLCULO: 
 
I.I. = índice de iodo; 
vb = mL gastos na titulação do branco; 
va = mL gastos na titulação da amostra; 
P = gramas da amostra; 
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio. 
 
I.I = (vb-va) x M x 12,69 (mg de iodo/g de lipídio) 
 P 
 
Sugestão de óleos/gorduras: óleo de soja novo e usado; azeite; manteiga; 
azeite de dendê; gordura de coco; manteiga de cacau; banha de porco. 
 
ROOH + 2KI ROH + I2 + K2O I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6 
Branco e sem óleo : 37,7 
Volume até colocar o amido : 21,4 
Volume até ficar titulação branco com amido : 26,0 
 
I.I = (36,7-26,0) x 0,1 x 12,69 = 54.31 
 0,25 
 
Conclusão 
 
Em cada grama de lipídio 54,31 mg de iodo. 
 
CÁLCULO: 
 
 
I.P. = índice de peróxido (em meq de peróxido/1000 g de amostra); 
vb = mL gastos na titulação do branco; 
va = mL gastos na titulação da amostra; 
f = fator da solução de tiossulfato de sódio; 
 
32 
 
P = gramas da amostra; 
 N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio. 
 
 I.P = (12,5-0,9) x 0,01 x 09987 x 1000 = 23,12 
 5,01 
 
Material/Reagente para a o laboratório Quantidade 
1) Tetracloreto de carbono (ou cicloexano) 500 mL 
1) Solução de Wijs 600 mL 
1) Solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O) 
0,1 M 
1 L 
1 e 2) Solução amido solúvel a 1% m/v 1 frasco por 
grupo 
1) Solução de iodeto de potássio a 15% m/v 500 mL 
2) Solução de ácido acético: clorofórmio (3:2) 500 mL 
2) Solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O) 
0,01 N 
1 L 
2) Solução saturada de iodeto de potássio 100 mL 
Frasco para o descarte 1 para o 
laboratório 
Material por grupo Quantidade 
1) Erlenmeyer de 500 mL com a tampa esmerilhada 1 por amostra 
2) Erlenmeyer de 250 mL com a tampa esmerilhada 1 por amostra 
1 e 2) Proveta de 20 mL 2 
2) Pipeta de 1 mL 1 
1 e 2) Bureta 25 mL, garra e suporte 2 
Balança semianalítica 1 
 
Aula 3 – Roteiro 2: Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl 
 
Objetivo 
Determinar o teor de proteínas de amostras alimentícias. 
 
 
33 
 
Materiais: 
• Erlenmeyer 
• Tubos de ensaio 
• Bureta 
• Pipeta Pasteur 
• Leite em pó 
• Banho Maria 
• Aparelho de destilação 
 
Procedimento 
 
Digestao 
A etapa da digestão foi preparada pelos técnicos do laboratório durante alguns 
dias. 
 
 
 Fonte própria 
 
Destilação 
Encaixou-se o tubo de proteína ao aparelho adicionou-se calmamente cerca de 
10 mL de hidróxido de sódio a 60%.Ligou-se o aquecimento e recolheu-se cerca de 
50 mL do destilado em um frasco contendo 20 mL de solução de ácido bórico saturada 
e 3 gotas de solução indicadora. 
 
34 
 
Este procedimento foi realizado pela técnica do laboratório, porem 
demonstrado com ricos detalhes, devido à grande periculosidade do ensaio. Titulação 
 
Fonte própria 
 
Titulou-se o destilado gerado com ácido clorídrico 0,02 M até o aparecimento 
da cor violeta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte própria 
 
 Realizou-se os mesmos procedimentos com um controle branco. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
 
%N= vxMxfx14x100 
 P 
%P=%Nx6,38 
%N = teor de nitrogênio; 
 
35 
 
v= mL de solução gastos na titulação da amostra - mL de solução gastos na 
titulação do branco; (11,7-0,3=11,4 mL) 
 
P = gramas da amostra; (101,1 mg) 
%P = teor de proteína.(3,13%) 
 
%N= v11,4Xm0,02x0,998x14x100 = 3,13% 
 101,0 mg 
 = 3,13x6,38= 19,97% 
 
O volume gasto para titulação do branco foi de 0,3mL. 
Assim o teor de Nitrogênio neste ensaio foi de 3,13% e o teor de proteína 
encontradono leite em pó foi de 19,97%. 
 
EXERCICIO DE FIXACAO 
1- Digestão onde a matéria orgânica presente na amostra e decomposta com 
ácido sulfúrico e um catalizador, onde o nitrogênio e transformado em sal amonical. 
Destilação a amônio e liberada do sal amoniacal pela reação com o hidróxido de sódio, 
e recebida numa solução acida e de concentração conhecidos. 
Titulação determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra, 
titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido. 
 
2-. Os métodos geralmente mais utilizados são o do biureto de Lowry, do 
"Coomassie brilliant blue" BG-250 ou reagente de Bradford, do BCA ou reagente de 
Smith, e de absorção de proteínas no ultravioleta. 
O método biureto de Lowry se baseia na reação do reativo do biureto, que é 
constituído de uma mistura de cobre e hidróxido de sódio com um complexante que 
estabiliza o cobre em solução, sendo o tartarato de sódio o recomendado por Gornall 
e cols. O cobre, em meio alcalino, reage com proteínas formando um complexo 
quadrado planar com a ligação peptídica. O produto de reação apresenta duas bandas 
de absorção, uma em 270 nm e outra em 540 nm. Apesar da banda na região de 270 
nm aumentar em seis vezes a sensibilidade do método do biureto, a banda na região 
de 540 nm é a mais utilizada para fins analíticos, porque diversas substâncias, 
normalmente presentes na maioria dos meios analisados, absorvem na região de 270 
 
36 
 
nm causando muita interferência no método. 
O método que atualmente conhecemos como de Lowry e cols para a 
determinação de proteínas totais, foi originalmente proposto por Wu, em 1922, sendo 
esta a metodologia mais utilizada para a determinação de proteínas. O princípio do 
método baseia-se numa mistura contendo molibato, tungstato e ácido fosfórico, 
(reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas, na 
presença do catalisador cobre (II), e produz um composto com absorção máxima em 
750 nm. Este método é baseado na interação entre o corante BG-250 e 
macromoléculas de proteínas que contém aminoácidos de cadeias laterais básicas ou 
aromáticas. No pH de reação, a interação entre a proteína de alto peso molecular e o 
corante BG-250 provoca o deslocamento do equilíbrio do corante para a forma 
aniônica, que absorve fortemente em 595nm. Este método é baseado no fato de que 
as proteínas mostram absorção na região de 280 nm e na região abaixo de 220 nm, 
sendo a primeira devido a diversos aminoácidos (fenilalanina, cisteína, cistina, 
metionina, triptofano, histidina e tirosina), e a segunda devido à ligação peptídica. No 
entanto, em 280 nm, em pH neutro, somente os aminoácidos triptofano, tirosina e 
cistina possuem uma absortividade molar significativamente grande. 
 
Aula 4 – Roteiro 1: Propriedades funcionais de proteínas 
 
Objetivo 
Comparar o efeito de sais na C.R.A de carnes, observar a formação do coalho 
no leite e verificar o efeito dos íons cálcio em sua formação e a preparação do glúten 
e o estudo de suas propriedades. 
 
Materiais: 
• Banho ajustado a 150-180 °C; 
• Balança semianalitica; 
• Espátulas; 
• Papel alumínio; 
• Béquer de 250ml; 
• Proveta de 100ml; 
• Estufa a 40 °C; 
• Béquer de 400ml; 
 
37 
 
• Bastão de vidro 
 
Reagentes para laboratório: 
• Cloreto de sódio, ácido cítrico e fosfato dissódico; 
• EDTA (ph 7), (EDTA a 4% e ph ajustado); 
• Solução de CaCl2 a 10% (ph 6-7) 
 
1- Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne – Qualitativa 
 
Procedimento: 
Pesou-se 100,0 g de carne moída, sem gordura, em um béquer de 250 ml, 
também pesado. 
Incorporou-se a primeira porção 5,0 g de cloreto de sódio, a segunda 5,0 g de 
fosfato dissódico e a terceira foi utilizada como controle. 
Misturou-se homogeneizando cada uma das amostras. 
Em seguida tampou as amostras com papel alumínio e levou ao cozimento em 
banho Maria durante 30 minutos. 
Deixou-as esfriando e pesou-se. 
Mediu-se o líquido que se formou durante o cozimento com uma proveta, logo 
em seguida cortou-se as amostras e comparou-se a cor e a textura. 
 
Fonte própria 
 
2 - Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio- Qualitativa 
 
 
38 
 
Procedimento: 
Separou-se 3 porções de 200 ml de leite em 3 béqueres de 400 ml Em seguida 
adicionou-se na primeira amostra 0,5 ml de coalho; na segunda amostra 5 ml de EDTA 
(ph 7) e 0,5 ml de coalho; e na terceira amostra 4 ml de CaCl2 a 10% (ph 6-7) e 0,5 
ml de coalho. 
Homogeneizou-se as amostras e levou-as para estuda à 40 °C por cerca de 50 
minutos. 
Comparou-se a textura e a quantidade de coalho formado em cada tratamento. 
 
 
 
Fonte própria 
 
3- Glúten- Qualitativa ROCEDIMENTO 
Pesou-se 50 g de farinha de trigo em um béquer de 100 ml. 
Adicionou-se 10 ml de NaCl 5% (colocando -se aos poucos), salvando bastante 
até que se tornou uma massa homogênea. 
Colocou-se uma bolinha em um béquer com água por 10 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Lavou-se a massa até remover todo o amido. 
 
Fonte própria 
 
 
Fonte própria 
 
Atividade de fixação: 
 
1- A caseína do leite pode ser obtida de duas formas diferentes: diminuindo 
o ph em, até 4,6, e atingindo o seu pi (ponto isoelétrico) ou por ação de enzimas 
específicas (proteases). Explique como isso é possível. 
R: É possível porque o valor do ph das proteínas apresenta -se neutras, assim 
chamado de ponto isoelétrico e desempenha uma função importante na 
 
40 
 
caracterização e propriedades de todas as proteínas, é nesta forma que estes 
compostos apresentam a menor solubilidade em água 
 
2- O glúten é uma proteína encontrada no trigo, na aveia, na cevada e no 
centeio. Pergunta-se: 
a) Quais as frações proteicas que formam o glúten? 
R: São a Gliadina e a Glutemia 
 
b) Por que O glúten é importante na indústria de panificação? 
R: O glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos 
gases no interior da massa formando uma rede, com isso os pães aumentam de 
volume e ficam mais macios 
 
Conclusão: 
Entretanto, através dos experimentos e das técnicas feitas, foi possível obter 
excelentes resultados. Concluiu -se que ao medir o líquido formado em cada porção 
de carne identificou-se a mistura que obteve maior retenção de água que no caso foi 
com o cloreto de sódio, usando 5,0 gramas. Desse modo, o leite que obteve melhor 
formação do coalho foi com o cloreto de cálcio, justamente por causa do cálcio que 
através de processos químicos deixou a massa do coalho mais firme e o leite com 
EDTA não formou coalho porque sequestra os íons de cálcio impedindo sua formação, 
resultados que já eram esperados. 
As demais, a técnica do glúten foi feita diferente com a que estava no roteiro, 
com tanto, que houve uma modificação onde foi substituído um item pelo outro, usado 
então 10 ml de NaCl 5% para amassar a massa, onde concluiu -se o experimento com 
sucesso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
Referências Bibliográficas 
 
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acessado em 01/04/2022 
 
Diana, Juliana. O que são lipídios; Toda Matéria. Disponível em: 
https://www.todamateria.com.br/o-que-sao-lipidios-funcoes-e-tipos.htm. Acesso em 
21 de março de 2022. 
 
Farmacopeia brasileira, 6º edição, Volume II, 
https://www.labsynth.com.br/uploads/pdf/farmacopeia_lauds-
Farmacopeia%20Brasileira,%206%C2%AA%20edi%C3%A7%C3%A3o%20Volume
%20II.pdf, Acessado em 15 de março de 2022. 
 
 FC Ciências - https://www.fciencias.com/2014/10/16/teste-de-fehling-
laboratorio-online acessado em 01/04/2022 
 
HANNA Instrumentos https://hannainst.com.br/refratometria-como-metodo-
para-determinar-a-concentracao-de-solucoes/#:~:text=Refratometri acessado em 
01/04/2022 
 
Ministério da Saúde: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/res0899_29_05_2003.Sociedade Brasileira Patologia Clínica: 
http://www.sbpc.org.br/upload/conteudo/320110603170201.pdf 
 
UFRGS 
https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard.htm 
acessado em 01/04/2022 
 
Villanova, J. C. O. et al. - Aplicações farmacêuticas de polímeros - 
Polímeros: Ciência e Tecnologia, vol. 20, nº 1, p. 51-64, 2010. 
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https://www.labsynth.com.br/uploads/pdf/farmacopeia_lauds
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https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/res0899_29_05_2003.html%20acessado%20em%2001/12/2021
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http://www.sbpc.org.br/upload/conteudo/320110603170201.pdf
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https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard.htm
https://siteartigo.ptpsortaleducacao.com/
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https://www.fwwwunesp.br.com... http://proteicolando.blogspot.com (Química de 
Alimentos de Fennema-4°ed. 2010) 
 
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em 28/03/2022 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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http://proteicolando.blogspot.com/
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https://pt.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_de_Kjeldahl
https://pt.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_de_Kjeldahl