de olho no rotulo compreendendo a unidade caloria

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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005
QUÍMICA E SOCIEDADE
A seção “Química e sociedade” apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relações entre Ciência e sociedade,
procurando analisar o potencial e as limitações da Ciência na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.
Neste número a seção apresenta dois artigos.
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Recebido em 11/6/03, aceito em 16/2/05
Os rótulos e a unidade caloria
Hoje, há uma convicção de quea Ciência que ensinamos deveservir para que nossas alunas
e alunos se transformem em mulheres
e homens capazes de exercerem
uma cidadania cada vez mais crítica.
Sabemos que uma
das possibilidades
para isto é fazermos
um ensino cada vez
menos asséptico, ou
muito mais enchar-
cado na realidade
(Chassot, 2001). Há
assuntos que usual-
mente se transves-
tem como científicos
para ganhar legitimi-
dade. Isto ocorre em
situações tão triviais
como aquela na qual um jornal, ao
noticiar o resultado final do concurso
de Miss Brasil 2003, dizia que “as me-
didas das candidatas foram tiradas
cientificamente por um médico” (Fo-
lha de S. Paulo, 2003).
Há situações em que a imagem
da Ciência é trazida para validar como
científicas certas ações. Podemos
Attico Chassot, Luciana Dornelles Venquiaruto e Rogério Marcos Dallago
O texto busca facilitar a leitura e a compreensão de rótulos em relação à unidade caloria, instigando o consumidor a uma
análise crítica do que é oferecido para o consumo. Assim, procura-se estudar e investigar a questão calórica dos alimentos,
uma vez que os rótulos de inúmeros produtos alimentícios são confusos quanto à unidade caloria, apresentando, às vezes,
dados contraditórios. Neste artigo, apresenta-se o que é caloria, incluindo considerações referentes a termos, que,
freqüentemente, são empregados erroneamente por grande parte da industria alimentícia.
caloria, rótulos, alimentos industrializados
exemplificar aqui com as propagan-
das de sabões, onde moléculas inteli-
gentes, personificando o Bem, inva-
dem as profundezas labirínticas de
um tecido para capturar a sujeira,
representando o Mal. Nessa eterna e
dicotômica luta, evi-
dentemente vence
sempre o Bem. Bar-
thes (2001), ao expli-
car como se cons-
troem os mitos, usa
o exemplo dos sapo-
náceos e dos deter-
gentes (ibidem p.
29), quando se san-
tificou o Omo® em
seu duelo - sempre
vencedor - contra a
sujeira, ou de como
esta deve ser retirada da profundi-
dade, até porque o sabão maravilho-
so é aquele que arranca a sujeira de
seus esconderijos mais secretos (ibi-
dem, p. 58).
Há outras situações, e é uma des-
tas que este texto quer ilustrar, em que
a Ciência é invocada de maneira equi-
vocada, sem que necessariamente
haja má-fé. A situação da rotulagem
nutricional, em relação à unidade ca-
loria, parece ser um bom exemplo
para mostrar a maneira enganosa de
como se dá viés científico. Os consu-
midores são informados erroneamen-
te, mesmo que tabelas, percentuais
e fórmulas químicas esotéricas tra-
gam uma aparente confiabilidade à
informação.
Rotulagem nutricional
Rotulagem nutricional é toda des-
crição destinada a informar ao con-
sumidor as propriedades nutricionais
de um alimento (produto).
Em 21 de março de 2001, foi ho-
mologada pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) a Reso-
lução RDC n. 40, destinada à Regula-
mentação sobre Rotulagem Nutricio-
nal Obrigatória de Alimentos e Bebi-
das Enlatadas.
A referida resolução tem como
principal objetivo padronizar a decla-
ração nutricional dos alimentos, ofe-
recendo assim ao consumidor possi-
bilidades de escolha a partir dessas
informações, as quais devem ser legí-
veis e de fácil interpretação. Nesse
sentido, a ANVISA recomenda que os
valores calóricos dos alimentos sejam
A Ciência é muitas vezes
invocada de maneira
equivocada nas
propagandas, e os
consumidores recebem
informações erradas,
mesmo que tabelas,
percentuais e fórmulas
químicas esotéricas tragam
uma aparente
confiabilidade à
informação
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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005Os rótulos e a unidade caloria
expressos nos rótulos em quilocalo-
rias1 - kcal (mesmo esta não sendo
uma unidade do SI, que é o sistema
legal de nosso país), bem como que
sejam declarados em percentuais (%)
de valores diários. Recomenda-se, er-
roneamente, empregar para essa
finalidade uma dieta base de 2500 ca-
lorias, quando deveria constar a re-
comendação de 2500 kcal (Resolu-
ção RDC n. 40, Anexo, itens 4.1 e 4.2,
p. 5).
No entanto, o que se observa são
rótulos confusos, com diferentes pa-
drões unitários (kcal, cal e Cal). Muitos
desses rótulos contêm informações
contraditórias em relação à literatura,
referentes ao termo “caloria”. Essas
contradições parecem induzidas pela
própria resolução da ANVISA, na qual
se constatam equívocos2.
Este texto pretende e quer propor-
cionar informações consideradas
relevantes, permitindo a correta inter-
pretação dos rótulos, no que se refere
à caloria, uma vez que nestes a ex-
pressão usualmente traz informações
contraditórias, como veremos a se-
guir.
Definindo caloria
Para os químicos, como também
para os biólogos, físicos e nutricio-
nistas, caloria é a unidade ainda utili-
zada para medida da energia.
A caloria (cal) foi originalmente
definida como a quantidade de ener-
gia (transferida ao aquecer) necessá-
ria para elevar a temperatura de um
grama (1,0 g) de água líquida pura
em um grau Celsius (1,0 °C), mais
precisamente de 14,5 °C para 15,5 °C
(Russel, 1994; Kotz e Treichel Jr.,
2002), deixando implícito que o calor
específico da água era exatamente
1 cal/(°C g). Termoquimicamente, a
definição da caloria é 4,184 J.
Quando queimamos um combus-
tível (carvão, gasolina, gás de cozi-
nha...) há, além de formação de gás
carbônico e de vapor de água, libera-
ção de energia, sendo sua quantida-
de expressa em calorias ou, usual-
mente, em kcal (1000 calorias). Assim
como os combustíveis, os alimentos
que consumimos liberam energia
durante sua queima (oxidação) no
organismo (metabolismo), cuja quan-
tidade é expressa em calorias. Nesse
sentido, podemos nos referir à caloria
como sendo a energia que um ali-
mento (sólido ou líquido) possui acu-
mulada, a qual é liberada durante a
sua queima no organismo.
Como a quantidade de energia
envolvida no metabolismo dos gêne-
ros alimentícios é muito alta, a quilo-
caloria (kcal), equivalente a 1000 cal,
comumente é utilizada para expressar
os valores calóricos dos alimentos,
que também podem ser expressos
em Calorias (Cal) (Kotz e Treichel Jr.,
2002). É importante ressaltar que
esse termo Caloria, quando referido
nos rótulos, é a chamada “Caloria die-
tética - Cal”, com C maiúsculo, uma
unidade equivalente à quilocaloria
(kcal) (Kotz e Treichel Jr., 2002 e
Mahan e Arlin, 1995).
De acordo com a literatura,
(Mahan e Arlin, 1995), uma conven-
ção popular permite a designação de
“Caloria”, com a letra C maiúscula,
para representar a quilocaloria.
Portanto:
1 kcal = 1000 cal = 1 Cal
No entanto, assim como a caloria,
esta unidade (Cal) não é reconhecida
pelo Sistema Internacional de Uni-
dades (SI).
Por ser uma convenção popular,
esperar-se-ia que o termo “Cal” fosse
amplamente conhecido. No entanto,
o que observamos é que essa unida-
de - terminologia - (Cal) é praticamen-
te desconhecida e/ou interpretada de
forma incorreta, até mesmo pelos es-
pecialistas da área de nutrição, fazen-
do com que grande parte da popula-
ção interprete Caloria como sendo ca-
loria, ou vice-versa, o que sabemos
que é incorreto, porque 1 Cal equiva-
le, por uma tradição de uso inadequa-
do, a 1000 cal.
Isto explica por que, ao lermos os
rótulos dos produtos, verificamos que
a maioria se refere aos valores nutri-
cionais dos alimentos em quilocaloria
(kcal), como recomenda a ANVISA;
porém, erroneamente, no mesmo ró-
tulo expressa que esses valores estão
referidos a uma dieta diária de 2500
calorias (cal), como erroneamente
recomenda a ANVISA. Assim, em um
mesmo rótulo, encontramos dados
contraditórios (Figura 1).
Desta maneira, temos: um cereal
apresenta expresso em seu rótulo um
valorcalórico por porção (40 g) equi-
valente a 140 kcal, o qual é referido a
uma dieta de 2500 calorias. Isto seria
impossível, pois, se 40 gramas desse
produto equivalem a 140 kcal, ou seja,
140 000 calorias, como seria possível
que a dieta diária fosse de 2500 cal?
Neste caso, ao consumirmos uma
porção do cereal, estaríamos consu-
mindo mais alimento que o necessá-
rio para o mantimento do organismo
por um dia; mais precisamente, o sufi-
ciente para 56 dias (140 000 cal / 2500
cal/dia = 56 dias).
Informações desse tipo são roti-
neiramente divulgadas, sem o menor
Figura 1: Valor calórico em kcal vs. dieta-
base em calorias.
Figura 2: Valor calórico da dieta-base expresso em kcal e calorias. Produtos idênticos,
produzidos pela mesma empresa.
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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005Os rótulos e a unidade caloria
constrangimento, basta observarmos
os rótulos dos alimentos. A Figura 2
apresenta os rótulos de dois produtos
produzidos por uma mesma empre-
sa, que diferem entre si apenas no
sabor. Em uma análise mais criteriosa
dos mesmos, observa-se que os valo-
res diários de referência têm como
base dietas de 2500 calorias e 2500
kcal (2 500 000 cal),
indicando uma clara
contradição, conse-
qüência de total falta
de informação sobre
o tema. De acordo
com a literatura, a
primeira Figura ex-
pressa corretamente
a unidade. Na Fi-
gura 3, observa-se,
no mesmo rótulo, a
expressão “os valo-
res calóricos de refe-
rência” em calorias (cal) e quiloca-
lorias (kcal), evidenciando a clara falta
de informação sobre o tema.
Como já mencionado, outra uni-
dade possível para expressar o valor
calórico dos alimentos é a Caloria
(Cal). Esse termo – que, segundo uma
assim chamada convenção popular,
nem tão popular assim e também não
tão convencional, equivale à quilo-
caloria (kcal) – também foi observado
nos rótulos para expressar os Valores
Diários de Referência (Figura 4).
A nosso ver, essa falta de divulga-
ção e o descaso com o termo (Cal)
conduziram a esta “torre de Babel”
em relação à expressão unitária do
valor calórico dos alimentos, uma vez
que a expressão verbal do termo é
igual para ambas as unidades (caloria
e Caloria), impedindo assim a sua
diferenciação contextual, conduzindo
ao erro e desconsiderando que 1
Caloria (Cal) equivale a 1000 calorias
(cal). Toda essa confusão seria evita-
da se a norma da ANVISA seguisse
as normas legais, utilizando o sistema
SI.
Entendemos que os valores caló-
ricos dos alimentos ou das dietas
poderiam ser expressos em kcal ou
calorias, pois ambos possuem uma
correlação científica, recomendada
pelo próprio Sistema Internacional de
Unidades (SI) que, em sua tabela de
prefixos, estabelece que um fator de
1000 é representado
pelo prefixo quilo,
cujo símbolo é o k.
Aqui se justifica a
preocupação com o
processo ensino-
aprendizagem de
Ciências, em que en-
tender o conhecimen-
to científico se faz
necessário, principal-
mente, para que pos-
samos ler criticamen-
te a mídia, diante da notícia de um
avanço científico ou até mesmo da
exaltação de um determinado produ-
to lançado no mercado, pois “no
mundo atual, o poder inequívoco da
ciência vende produtos, idéias e men-
sagens. Faz com que confiemos mais
em um produto do que em outro, seja
ele qual for, não importa que não
saibamos o significado do discurso
científico a nós remetido (...). Ou
melhor, a retórica científica, freqüen-
temente utilizada na propaganda, é
muito mais eficaz quanto menor é o
conhecimento científico de quem
apreende a informação, pois maior
será o efeito místico desenvolvido por
esse discurso” (Lopes, 1999).
Nesse sentido, o presente artigo
apresenta-se como mais uma ferra-
menta aos professores dos ensinos
Médio (Química e Física) e Superior
(Física, Química, Nutrição...) em rela-
ção à compreensão da unidade
caloria, possibilitando, através do em-
Figura 3: Valor calórico da dieta-base ex-
presso em calorias e kcal no mesmo
rótulo.
Figura 4: Expressão do valor calórico da
dieta-base em Calorias.
prego dos rótulos, um exemplo que
está inserido no cotidiano de alunos
e alunas, contribuindo para a forma-
ção de homens e de mulheres mais
críticos.
Notas
1. O valor calórico dos alimentos
também pode ser expresso em
joules (J), outra forma de medir a
energia.
1 cal = 4,18 J 1 kcal = 4,18 kJ
Em muitos países que seguem
o padrão de unidades do SI, o teor
energético dos alimentos é expres-
so em joules (isto já começa a
acontecer no Brasil, vide Figura 5).
O joule é preferível como unidade
de energia térmica, porque ele está
diretamente relacionado às unida-
des empregadas no cálculo da
energia mecânica (energia cinética
+ energia potencial) (Kotz e Treichel
Jr., 2002).
Figura 5: Valor calórico expresso em quilo-
calorias (kcal) e quilojoules (kJ).
2. Os valores diários de referência
correspondem a 2500 kcal/dia, ou
seja, 2 500 000 calorias/dia, diferente
das 2500 calorias/dia recomendadas
pela ANVISA.
Attico Chassot (chassot@unisinos.br), licenciado em
Química e doutor em Educação, é docente da
Unisinos, em São Leopoldo - RS. Luciana Dornelles
Venquiaruto (venquiaruto@uri.com.br), licenciada
em Química pela UFSM, mestre em Educação pela
Unisinos, é docente do Departamento de Ciências
Exatas e da Terra da Universidade Regional Integrada
do Alto Uruguai e das Missões (DCET- URI), em
Erechim - RS. Rogério Marcos Dallago (dallago@uri.
com.br), químico industrial e mestre em Química
Analítica pela UFSM, doutor em Química pela
UFRGS, é docente do DCET-URI.
A falta de divulgação e o
descaso com a terminologia
transformaram as mensagens
dos rótulos em uma
verdadeira “torre de Babel”
em relação à expressão
unitária do valor calórico
dos alimentos, uma vez que
a expressão verbal é igual
para as unidades caloria e
Caloria (=1000 cal)
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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005Os rótulos e a unidade caloria
Abstract: Checking Over Labels: Understanding the Unit Calorie – The text aims at facilitating the reading and understanding of labels with regard to the unit calorie, prompting the consumer to a
critical analysis of what is offered for consumption. Thus, the study and investigation of the caloric question related to foods is pursued, since the labels of many eating products are confused
regarding the unit calorie, sometimes presenting contradictory data. In this paper, the unit calorie is presented, including considerations on terms that frequently are erroneously used by a large part
of the food industry.
Keywords: calorie, labels, processed food
Referências bibliográficas
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Buongermino e P. Souza. Rio de Janeiro:
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CHASSOT, A. Alfabetização científica.
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Para saber mais
OLIVEIRA, R.J. e SANTOS, J.M. A ener-
gia e a Química. Química Nova na Escola,
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Na Internet:
http://www.anvisa.gov.br/rotulo
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/
40_01rdc.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/
39_01rdc.htm
http://www.chemkeys.com/bra/ag/
uec_7/sidu_4/ued_2/ued_2.htm
http://www.chemkeys.com/bra/ag/
uec_7/sidu_4/prefix_5/prefix_5.htm
Resenha
A atmosfera terrestre - um convite ao
conhecimento e à reflexão
A atmosfera terrestre oferece ao
leitor uma visão ampla e integrada da
importância da atmosfera para a vida
e o planeta Terra.
O livro, escrito por Mario Tolentino
(falecido em maio de 2004) e Romeu
C. Rocha-Filho e Roberto Ribeiro da
Silva, atuantes de longa data na área
do ensino de Química, nos apresenta
a atmosfera de um ponto de vista
multidisciplinar, suscitando a oportu-
nidade de que sejam tecidasrelações
(supradisciplinares) e, assim, se
constitua uma rede de conhecimen-
tos sobre o tema.
O livro é composto por oito capí-
tulos, iniciando pela apresentação da
origem, estrutura e composição da
atmosfera terrestre e comparando-a
com a de outros planetas. O conheci-
mento sobre a composição é apro-
fundado, sendo abordados nos dois
próximos capítulos os gases raros, na
perspectiva de sua descoberta e do
desenvolvimento da Ciência, e o gás
carbônico, desde as fontes, passan-
do pelos consumidores, até seu efeito
no ambiente pela interação com a
água das chuvas. São apresentados
também outros componentes presen-
tes na atmosfera, originados por
ações antrópicas e não antrópicas
(compostos de enxofre e de nitrogê-
nio, hidrocarbonetos, óxidos de car-
bono e ozônio), e discutidas altera-
ções ambientais. São, por fim, trata-
dos os usos que o homem foi dando
aos gases atmosféricos. Conhecer a
composição, suas alterações e o uso
da atmosfera nos possibilita tecer al-
guns nós nessa rede de conhecimen-
tos, mas ainda não é suficiente. Os
autores nos permitem outras rela-
ções, apresentando a atmosfera sob
a óptica das massas de ar frias, quen-
tes, secas e úmidas, cujos movimen-
tos e encontros são responsáveis
pelo clima e por fenômenos meteo-
rológicos. Para completar esse qua-
dro, são discutidas as propriedades
de compressibilidade e a resistência
ao avanço de corpos que se
deslocam na atmosfera, con-
feridas ao ar por seu compor-
tamento como um fluido. São
abordados conhecimentos
sobre a geração e propagação
do som, bem como sobre as
forças que possibilitam o vôo
natural, dos pássaros, e artifi-
cial, das máquinas voadoras
inventadas pelo homem. Ao
longo do texto, são discutidas
propostas de soluções e algu-
mas alternativas para os pro-
blemas ambientais apresen-
tados.
Os conceitos são aborda-
dos de forma não aprofundada,
em linguagem de fácil compre-
ensão, o que permite sua utili-
zação no Ensino Médio.
Não se pode deixar de
mencionar que o livro não traz
uma bibliografia geral para atender
aqueles leitores que queiram saber
mais. Também não apresenta ao lon-
go dos capítulos referências bibliográ-
ficas, que poderiam direcionar o leitor
que tivesse interesse em se apro-
fundar em alguns dos temas tratados.
(Maria Eunice R. Marcondes - IQ/USP)
A atmosfera terrestre. Mario Tolen-
tino, Romeu C. Rocha-Filho e Roberto
Ribeiro da Silva. São Paulo: Editora
Moderna, 2004. 160 p. ISBN 85-16-
04140-9.