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Faculdade Adventista da Bahia 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Valor Nutricional dos alimentos típicos regionais do Brasil. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cachoeira- BA 
2020 
 
 
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 Faculdade Adventista da Bahia 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
Valor Nutricional dos alimentos típicos regionais do Brasil. 
 
 
Projeto de Pesquisa orientado pela 
professora..........ao 3º semestre do curso de 
Nutrição no módulo de ensino: Pesquisa e 
Linguagem II. 
 
 
 
Cachoeira- BA 
2020 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................4 
2. JUSTIFICATIVA.......................................................................................................8 
3. OBJETIVOS ............................................................................................................9 
 3.1 GERAL....................................................................................................................9 
 3.2 ESPECÍFICOS .......................................................................................................9 
 4. METODOLOGIA.....................................................................................................10 
4.1 DELINEAMENTO.................................................................................................10 
 4.2 LOCAL DA PESQUISA ........................................................................................10 
 4.3 AMOSTRA............................................................................................................10 
 4.4 CRÍTERIOS DE INCLUSÃO..................................................................................10 
 4.5 CRITERIOS DE EXCLUSÃO................................................................................10 
4.6 INSTRUMENTOS.................................................................................................11 
 4.7 PROCEDIMENTOS..............................................................................................11 
 4.8 ANÁLISE DE DADOS...........................................................................................11 
5. RISCOS E BENEFÍCIOS........................................................................................12 
6. CRONOGRAMA.....................................................................................................13 
REFERÊNCIAS..........................................................................................................14 
APENDICE.................................................................................................................15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A alimentação é uma necessidade básica, um direito humano e, 
simultaneamente, uma atividade cultural, permeada por crenças, tabus, distinções e 
cerimônias (PEDRAZA, 2004, p. 03). “Os alimentos representam a ligação mais 
primitiva entre natureza e cultura, fazendo parte da raiz que liga um povo, uma 
comunidade ou um grupo à sua terra e à alma de sua história” (FISCHLER, 1988, p. 
276). No entanto, não são apenas os alimentos que diferem de uma cultura para outra; 
há variações em sua forma de cultivo, colheita, preparo, serviço e ingestão 
(PEDRAZA, 2004). 
O sistema alimentar seria, então, a visão panorâmica de todos os fatores 
históricos, políticos, geográficos, temporais que influenciam e/ou contribuem para o 
estabelecimento das bases alimentares regionais, que no caso do Brasil acabam se 
diferenciando de uma região para outra (LORIMER, 2001). 
As particularidades das cozinhas regionais brasileiras existem, em grande 
parte, em função da originalidade da integração entre os novos produtos trazidos, 
inicialmente, pelos portugueses e africanos, e os produtos nativos indígenas. Algumas 
regiões receberam, além dessas influências importantes de outras culturas como a 
italiana, a alemã e a japonesa. As semelhanças e diferenças compõem a cozinha 
brasileira, rica e formada por uma mistura de elementos das mais diversas 
procedências, que possibilita escolhas saudáveis de norte a sul do país. 
Na região Norte temos o cupuaçuzeiro, (Theobroma grandiflorum Schum) que 
é uma planta nativa da região Amazônia Oriental, e já está disseminado por toda a 
Bacia Amazônica, (Venturieri et al., 1993; Rocha Neto et al., 1999). A produção se 
concentra na maioria dos estados da região norte do Brasil. Os maiores produtores 
da fruta no país são os seguintes estados: Amazonas, Acre, Pará, Rondônia e 
Roraima. A Bahia também possui uma boa produção da fruta (Setec/MEC). 
O cupuaçu é uma das frutas regionais mais apreciada e consumida em toda a 
Amazônia brasileira (NAZARÉ, 1996). Sendo conhecida em toda a região Norte do 
Brasil, possui inúmeros produtos derivados do fruto em comercialização, todos estes 
contam com grandes elogios. Seu consumo, antes restrito apenas â região Norte, 
 
 
5 
 
passou a conquistar novos mercados no Brasil, e também no exterior, devido ao sabor 
e aroma característico. (Lopes 2000). 
Em 100g da poupa crua contém, 86,2% de umidade; 49 calorias; 1,2g de 
proteínas; 1g de lipídeos; 10,4g de carboidrato; 3,1g de fibras; 13mg de cálcio; 18mg 
de magnésio; 0,07mg de manganês; 21mg de fósforo; 0,5mg de ferro; 3mg de sódio; 
331mg de potássio; 0,07mg de cobre; 0,3mg de zinco; 0,37mg de tiamina; 0,04mg de 
riboflavina; 0,07mg de piridoxina; 4,34mg de niacina; 24,5mg de vitamina C (TACO 
2011). 
A região Nordeste brasileira é muito rica e dentre tantos alimentos típicos tem-
se o milho que é altamente consumido na região nordeste e em todo o território 
brasileiro, sendo rico em carboidratos e com baixo teor de lipídeos que contribui para 
a alimentação humana. Além de muito energético, o milho traz em sua composição 
vitaminas A e do complexo B, proteínas, gorduras, carboidratos, cálcio, ferro e fósforo. 
As cascas dos grãos são ricas em fibras, e cada 100 gramas do alimento apresenta 
cerca de 130 Kcal sendo 80% de glicídios, 19% de proteínas e 4% de lipídios (NEPA, 
2011). 
Dentre os seus derivados são destacados o fubá, a farinha de milho e o mais 
consumido dentre eles o cuscuz, preparado a base de flocos de milho e cozidos no 
vapor. O cuscuz é um alimento de origem africana feito à base de grãos de sêmola, 
trigo ou polvilho, de raízes históricas que se espalhou pelo mundo, suas preparações 
compreendem criações e conhecimentos construídos ao longo dos anos, desde um 
passado colonial transmitidos através de gerações (CAVIGNAC, DANTAS, SILVA; 
2015). 
O milho ainda se destacou no Centro-Oeste brasileiro, seu destaque maior está 
na tradicional pamonha, principalmente no estado de Goiás. Segundo Carvalho 
(1998), ela foi incorporada à culinária goiana a partir do processo histórico de 
colonização no século XX, quando colonos e paulistas que passaram pelo Estado, 
introduziram sua cultura e tradições culinárias na alimentação dos goianos. Desse 
modo, Goiás herdou tradições culturais de várias regiões do país. 
Na conceituação de Ornellas (2001), o milho é exemplo de hortaliças, que são 
muito importantes por fornecer vitaminas, minerais e aumentarem o resíduo alimentar 
 
 
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no trato digestivo. Assim, resgatar o produto pamonha é resgatar uma matéria-prima, 
que, sendo trabalhada pela gastronomia, poderá garantir uma alimentação apetitosa 
e nutritiva, que é o objetivo da arte culinária e faz parte da atenção dietética. Nas 
farinhas de milho, a principal proteína encontrada é a zeína que apresenta baixa 
capacidade para reter gases, no entanto, forma uma massa elástica. É processada a 
partir do milho seco e apresenta de 7 a 8% de proteína. (PHILIPPI,2003). 
Já na região Sudeste temos a jaqueira (artocarpus heterophyllus) que tem 
origem indiana. Além dessa região pode ser encontrada também nas regiõescentro-
oeste e nordeste. A espécie tem condições específicas para o bom desenvolvimento, 
pois necessita de clima quente e ameno, além do solo profundo drenado e fértil. 
Nutricionalmente, a jaca apresenta, em 100 g, uma média de 72 a 94% de 
umidade, 1,2 a 1,9% de proteínas, 0,1 a 0,4% de lipídeos, 0,8 a 0,9% de cinzas; 16 a 
25% de carboidratos; 1,0 a 1,5% de fibras, 20 a 37 mg de cálcio, 27 mg de magnésio, 
38 a 41 mg de fósforo, 191 a 407 mg de potássio, 2 a 41 mg de sódio, 0,5 a 1,1 mg 
de ferro; 540 U.I de vitamina A, 30 U.I. de vitamina B1 e 88 a 410 calorias (TEJPAL; 
AMRITA, 2016). Estudos mostram ainda, que a jaca contém vitaminas B2, B3 e C e 
zinco e também, uma diversidade de compostos, especialmente compostos fenólicos, 
flavonoides, arilbenzofuranos, carotenoides, lignanas, isoflavonas, saponinas, ácidos 
voláteis e carotenoides, dependendo da variedade da fruta (SWAMI et al., 2012). 
Por fim, na região Sul do Brasil encontramos o pinhão. Essa semente do 
Pinheiro Brasileiro ou Pinheiro-do-Paraná (Araucaria angustifolia), pertence à família 
Araucariaceae (SANTI-GADELHA et al., 2006). A semente é consumida, geralmente, 
após cozimento em água, sendo também utilizada como farinha em alguns pratos 
regionais. 
O pinhão é fonte de carboidrato complexo é uma semente muito rica em amido 
resistente que é um potente combustível para bactérias boas da nossa microbiota 
intestinal tem alto teor de fibra até mais do que o arroz integral, pois em 100 gramas 
de pinhão contem aproximadamente 15 g a 16 g de fibras e no arroz integral tem cerca 
de 2 g a 3 g; é muito calórico e contém sódio o que pode conduzir a doenças crônicas 
não transmissíveis (BRASIL, 2010). 
 
 
7 
 
O pinhão é composto por vários minerais, como cobre, zinco, manganês, ferro, 
magnésio, cálcio, fósforo, enxofre e sódio. Porém, merece destaque no fornecimento 
de potássio, mineral que ajuda a controlar a pressão arterial. (EMBRAPA 
FLORESTAS, 2010). 
Visto a diversidade da culinária brasileira, é de extrema relevância o 
conhecimento dos alimentos naturais e dos pratos típicos oferecidos nas 
determinadas regiões. Por isso mostra-se pertinente um estudo em que analise, avalie 
e compreenda os valores nutricionais e dietéticos dos alimentos apresentados e 
também o conhecimento que os consumidores possuem a respeito deles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. JUSTIFICATIVA 
O tema foi selecionado para suprir a necessidade de ampliar o conhecimento 
da população e apresentar em detalhes os valores nutricionais do cupuaçu, cuscuz, 
pamonha, jaca e pinhão. Esses alimentos são encontrados nas regiões Norte, 
Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul respectivamente. Os consumidores devem ter 
acesso às informações dos valores nutricionais, sendo necessários estudos 
comprobatórios. O público alvo serão alunos graduandos da Instituição Faculdade 
Adventista da Bahia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. OBJETIVOS 
 
3.1 GERAL 
Verificar o conhecimento do valor nutricional dos alimentos típicos regionais do Brasil. 
 
3.2 ESPECÍFICOS 
• Identificar o nível de conhecimento sobre os nutrientes que cupuaçu, cuscuz, 
pamonha, jaca e pinhão pelos universitários de uma instituição privada. 
• Verificar a frequência do consumo do cupuaçu, cuscuz, pamonha, jaca e pinhão 
pelos universitários de uma instituição privada. 
• Identificar o nível de conhecimento sobre os benefícios do cupuaçu, cuscuz, 
pamonha, jaca e pinhão pelos universitários de uma instituição privada. 
• Estimular o consumo de cupuaçu, cuscuz, pamonha, jaca e pinhão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. METODOLOGIA 
 
4.1 DELINEAMENTO 
 É uma pesquisa de campo, de caráter quantitativo. 
 
4.2 LOCAL DA PESQUISA 
 A pesquisa será realizada na Faculdade Adventista da Bahia e no Seminário 
Adventista Latino-Americano de Teologia, localizados na BR 101, km 197 s/n no 
Distrito de Capoeiruçu na cidade de Cachoeira-BA na região do recôncavo. 
 
4.3 AMOSTRA 
 Seleção será por conveniência e constará de 100 participantes. 
 
4.4 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO 
Estudantes universitários e do Seminário Adventista Latino-Americano de 
Teologia da Faculdade Adventista da Bahia. 
 
4.5 CRITÉRIOS DE EXCLUSÃO 
 Estudantes universitários e do Seminário Adventista Latino-Americano de 
Teologia de outros países ou que viveram menos de cinco anos nessas regiões. 
 
4.6 INSTRUMENTO PARA COLETA DE DADOS E VARIÁVEIS DE ANÁLISE 
 Será utilizado um questionário semi-estruturado para coleta de dados por meio 
de entrevista, elaborado pelo grupo de pesquisa e pesquisador responsável. 
 
4.7 PROCEDIMENTOS 
 
 
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As atividades serão realizadas base seguintes etapas após aprovação do 
projeto pelo CEP: 
• Seleção dos participantes por meio do critério de inclusão, proposto pelo presente 
projeto de pesquisa e apresentação do TCLE pelo grupo de pesquisa; 
• Participante aceitando, será aplicado um questionário semiestruturado por um 
componente do grupo ao participante dentro do ambiente acadêmico. 
• Analise dos dados obtidos, para verificar o conhecimento do valor nutricional dos 
alimentos típicos regionais do Brasil. 
 
4.8 ANÁLISE DE DADOS 
Os dados serão analisados através da estatística descritiva e apresentados em 
gráficos e/ou tabelas com auxílio do programa Excel e Word e SPSS. Posteriormente 
será elaborado um relatório por meio de artigo para apresentação e divulgação dos 
resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
5. RISCOS E BENEFÍCIOS 
 
RISCOS 
 
• Exposição dos dados e dos participantes. No entanto para minimizá-los o 
banco de dados será sob o controle do pesquisador responsável. 
 
 
BENEFÍCIOS 
• Proporcionar informação acerca dos valores nutricionais e benefícios 
desses alimentos para a população; 
• Valoriza e incentivar a culinária regional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
6. CRONOGRAMA 
AÇÃO FEVEREIRO MARÇO ABRIL MAIO JUNHO 
Planejamento 
da pesquisa 
X 
Revisão 
teórica 
X X X 
Projeto de 
pesquisa 
X X 
Envio ao 
comitê de 
ética 
 X 
Coleta de 
dados 
 X X 
Análise de 
dados 
 X 
Resultados X X 
Discussão X X 
Elaboração 
de relatórios 
 X X 
Entrega de 
resultados 
 X X 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Profissional e 
Tecnológica. Cupuaçu. Brasília, novembro de 2007. 
CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I.; SILVA, D. P. Comidas de raiz: a retomada da 
cultura quilombola no Seridó (Brasil). Disponível em: 
https://periodicos.ufpel.edu.br/ojs2/index.php/tessituras/article/view/5962/4933 
Acesso em: 18 mar. 2020. 
Pinhão é boa fonte de minerais e antioxidantes. Disponível em: 
http://glo.bo/1Dav4BH. Acesso em: 18 mar. 2020. 
SOCHA, L; PINHEIRO, R. Cupuaçu: A fruta globalizada. Disponível em: 
http://www.portaldeperiodicos.unisul.br/index.php/gestao_ambiental/article/view/3224
/2293. Acesso em: 18 mar. 2020. 
UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Disponível em: 
https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 18 
mar. 2020. 
Valor Nutricional do Pinhão. Disponível em: https://www.embrapa.br/florestas/valor-
nutricional-do-pinhao. Acesso em: 18 mar. 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
APÊNDICE 
APENDICE A- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 
APENDICE B- QUESTIONÁRIO SEMI-ESTRUTURADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
APENDICE A- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 
 
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 
(Resolução 466/12 do Conselho nacional de Saúde-CNS) 
Título do Projeto: Valor Nutricional dos alimentos típicos regionais do 
Brasil.Pesquisador responsável: ---------------- Contato:-----------.Pesquisadores 
participantes:-------------------. Local em que será desenvolvida a pesquisa: PSF de 
Capoeiruçu da cidade de Cachoeira. Você está sendo convidado(a) a participar de 
uma pesquisa que tem por objetivo de verificar o conhecimento do valor nutricional 
dos alimentos típicos regionais do Brasil. 
 Este estudo implica em detectar o nível de conhecimento sobre os nutrientes que 
cupuaçu, cuscuz, pamonha, jaca e pinhão possuem. A presente pesquisa consiste em 
estimular o consumo desses alimentos. Será agendada uma data para coleta dessas 
informações de acordo com a possibilidade do participante. Os riscos envolvidos neste 
estudo estão relacionados a constrangimento pela exposição de informações 
pessoais contidas no questionário e de exposição da sua identidade. Os 
entrevistadores são pessoas treinadas previamente e preparadas para dialogar de 
maneira a deixar o participante à vontade, intermediando o diálogo, de maneira que o 
entrevistado se sinta tranqüilo em responder e participar da pesquisa. Os benefícios 
oferecidos pelo estudo serão oferecer acesso aos resultados da pesquisa; promover 
a consciência da prática de consumo. Durante a pesquisa você poderá ter 
informações a qualquer momento e poderá não participar da pesquisa ou retirar seu 
consentimento a qualquer momento sem nenhum prejuízo, caso sinta-se constrangido 
durante a realização dos procedimentos. Se houver dúvidas e sugestões a respeito 
do procedimento de coleta de dados você poderá reportar diretamente aos envolvidos 
nesta pesquisa ou até mesmo desistir dela. Os resultados obtidos neste estudo serão 
utilizados para fins científicos, havendo o comprometimento por parte dos 
pesquisadores em manter sigilo e o anonimato de sua participação, a qual se dá de 
forma consciente, livre e voluntária. Você não receberá qualquer valor em dinheiro, 
mas terá a garantia de que todas as despesas necessárias para a realização da 
pesquisa não serão de sua responsabilidade. Comprometo-me a garantir sua 
privacidade e o sigilo das informações obtidas especificamente para este estudo, onde 
serão armazenadas sob a responsabilidade da pesquisadora responsável, durante o 
período mínimo de cinco anos. Em caso de dúvidas envolvendo esta pesquisa, você 
 
 
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poderá procurar ----------------------, responsável e orientadora pela mesma, através dos 
contatos apresentados acima. 
 
 
Eu,............................................................................................................................ 
..........................., certifico que li e foi-me lido o texto de consentimento e entendi seu 
conteúdo. Entendo que, qualquer informação obtida sobre mim, será confidencial. Eu 
também entendo que meus registros de pesquisa estão disponíveis para revisão dos 
pesquisadores. Esclareceram-me que a minha identidade não será revelada em 
nenhuma publicação desta pesquisa; por conseguinte, consinto na publicação para 
propósitos científicos. Foi-me informado que os documentos ficarão armazenados em 
sigilo em posse do orientador responsável no período mínimo de 5 anos. Recebi uma 
cópia deste formulário. Minha assinatura demonstra que concordei livremente em 
participar deste estudo. 
 
 
 ___________________________________________________ 
 
 Assinatura do participante 
 
 
 
 _____________________________________________________ 
 
 Assinatura do pesquisador responsável 
 
 
 Data:__/__/___ 
 
 
 
APENDICE B- QUESTIONÁRIO SEMI-ESTRUTURADO 
 
 
18 
 
APÊNDICE-B Questionário 
ESCOLA DE SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
Nome: 
___________________________________________________________________
_______ 
Idade: ( ) 15 à 20 anos ( ) 21 à 25 anos ( ) 26 ou mais 
Curso: _________________ Período: __________Sexo: F ( ) M ( ) 
Qual estado você reside? _____________________________ 
1. Você gosta do alimento típico de sua região? 
 
( ) Sim ( ) Não ( ) Mais ou menos 
 
2. Já consumiu? 
 
( ) Sim ( ) Se não, por quê? 
_________________________________________________ 
 
3. Com que freqüência consume? 
 
( ) Todos os dias ( ) 2 à 3 vezes por dia ( ) 1 vez por dia 
( ) Toda semana ( ) 3 à 4 vezes na semana ( ) 1 à 2 vezes na semana 
( ) Todo mês ( ) 3 a 4 vezes por mês ( ) 1 à 2 vezes por mês 
 
4. Sabem quais são os seus benefícios para a saúde? 
 
( ) Não sei 
( ) Auxilia no funcionamento intestinal ( ) Baixo índice glicêmico 
( ) Redução do colesterol ruim ( ) Prevenção de doenças cardiovasculares. 
( ) Bom potencial energético 
 
5. Sabe quais são as propriedades para a saúde? 
 
( ) Não sei 
( ) Fonte de calorias ( ) Fonte de proteínas 
( ) Fonte de minerais ( ) Fonte de antioxidantes 
( ) Rico em vitamina A ( ) Rico em fibras 
( ) Fonte de potássio ( ) Fonte de lipídios