AVALIAÇÃO HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

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AVALIAÇÃO – HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
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O leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. O leite pasteurizado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
· Líquido branco opalescente homogêneo e odor característico.
· Acidez de 2,13 a 5,18 em g de ácido láctico/1000 ml; densidade relativa 25/30°C.
· Teor de gordura mínimo de 3,0 g/100 g para o integral; 0,6 a 2,9 g/100 g para o semidesnatado e máximo de 0,5 g/100 g para o desnatado.
· Análise de resíduos de antibióticos mínimos 50,4 g/100 g com base no leite integral; e proteína total mínima de 50,9 g/1000 g.
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Atualmente, a ______________ continua como importante recurso industrial, sendo realizada nas formas lenta, tipo batelada, “Low Temperature Large Time” (LTLT) e na rápida – “High Temperature Short Time” (HTST). A do tipo LTLT consiste em aquecer o leite a 62- 63 °C e mantê-lo nesta temperatura por 30-35 min, seguido por resfriamento brusco a 5 °C ou menos. A toxoplasmose e histoplasmose.
A descrição acima refere-se ao processo de:
· Conservação.
· Embalagem.
· Separação.
· Pasteurização.
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A Lei 13.376 de 20/12/2007 dispõe sobre o processo de produção artesanal de queijo coalho e outros produtos e derivados do leite. Assim, é considerado queijo de coalho artesanal aquele produzido em Pernambuco a partir do leite cru integral fresco. Sendo assim, na produção do queijo coalho artesanal, é CORRETO afirmar que:
· O processamento do queijo deve ser iniciado com uma hora após o começo da ordenha.
· O leite deverá ser pasteurizado a 180°C antes de utilizado na produção do queijo artesanal.
· Os ingredientes obrigatórios para a produção do queijo artesanal são leite cru integral, coalho e cloreto de sódio.
· A água utilizada na produção do queijo artesanal deverá ser potável, seguindo a normatização do Ministério da Saúde para a potabilidade da água de abastecimento.
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A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção iniciou-se no Brasil na década de 1990, sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura em 2002. Essa prática reduz os custos operacionais de produção, incluindo a deterioração do leite por atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Porém, pode ocasionar problemas tecnológicos associados à atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrotróficas. Muitas destas enzimas são termorresistentes e estão relacionadas às perdas de qualidade e à redução da vida de prateleira do leite UHT e de outros produtos lácteos. Dentre as bactérias abaixo, assinale a psicotrófica mais frequentemente isolada no leite refrigerado.
· Staphylococcus spp.
· Streptococcus spp.
· Nocardia spp.
· Pseudomonas spp.
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São competentes para realizar a prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal:
I. O Ministério da Agricultura: inspeção de estabelecimentos que fazem comércio interestadual e internacional;
II. As Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios: inspeção de estabelecimentos que fazem comércio intermunicipal;
III. As Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios: inspeção de estabelecimentos que fazem comércio municipal;
IV. Os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e 17 dos Territórios: inspeção de casas atacadistas e estabelecimentos varejistas. Desde a sua criação, em 1915, como Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais, o SIF atesta a qualidade sanitária dos produtos de origem animal comercializados no Brasil e em todo o mundo.
Está correto o que se afirma em:
· Alternativas I, II, III.
· Alternativas II, III, IV, V.
· Alternativas I, IV, V.
· Todas as alternativas.
Para um estabelecimento de produção de queijo são ambientes obrigatórios todos os citados abaixo, EXCETO:
· Sala de recepção de matéria-prima e expedição do produto final.
· Sala de processamento e armazenamento.
· Sala de compostagem.
· Sala de limpeza de tonéis e caixas.
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“A contribuição decisiva de _______ neste campo da ciência pode ser considerada o início da _________, e resultou em novos caminhos para utilização de certas espécies ____________ benéficas e procedimentos para evitar as prejudiciais.”
Assinale a alternativa que complete corretamente as lacunas:
· Pasteur - biologia moderna - microbianas.
· Gordura – biologia moderna - microbianas.
· Adição de água – pasteur – biologia moderna.
· Pasteur – microbianas – gordura.
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Assinale a alternativa CORRETA.
· Alguns micro-organismos, como as bactérias que basificam o leite, são utilizados na fabricação de manteigas de creme ácido, queijos, leites fermentados, entre outros. Logo, são empregados como culturas especiais.
· A contaminação do leite por cocos ocorre apenas após sua extração e pode produzir fenômenos de decomposição quando em percentual alto. Alguns desses fenômenos causam fermentação, outros causam sabor putrefato, amargo e/ou saponáceo.
· O leite possui escassa quantidade de germes imediatamente depois de sua extração do úbere, mas a quantidade pode ser considerável se a vaca estiver enferma. Além disso, a mão do ordenhador pode ter até 45 milhões de germes.
· A qualidade do leite é tanto pior quanto menor for a quantidade de agentes patológicos, tais como Streptococus ssp, Mycobacterium tubercusosis, bactérias do tifo e disenteria, vírus de febre aftosa, identificados no leite.
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O Regulamento Técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, aprovado pela Instrução Normativa n. 62 de 2011, visa garantir a qualidade da produção do leite tipo A de vaca. Entende-se por leite pasteurizado tipo A, o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado.
 
Quanto aos níveis de garantia, é CORRETO afirmar que:
· O produto final deverá apresentar no teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase.
· A câmara frigorífica para armazenagem do leite desnatado deverá ser mantido a 10°C, assegurando a qualidade do leite.
· A pasteurização deverá ter temperatura de 62°C a 65°C por 15 a 20 segundos.
· O leite cru, matéria-prima recebida nos tanques isotérmicos direto da unidade produtora, deve possuir gordura mínima de 2,0g/100g.
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Em ação conjunta do Ministério Público e da Polícia Civil do estado do Espírito Santo para investigar a qualidade dos alimentos oferecidos à população, foram identificadas práticas inadequadas de conservação de alguns produtos perecíveis, como o leite. Para avaliar os métodos de conservação do leite, utilizou-se como referência o RIISPOA, Decreto n° 9.013 de 2017 do MAPA. De acordo com essa norma, qual é o limite máximo de temperatura para entrega ao consumo do leite pasteurizado?
· 7ºC.
· 4ºC.
· 0ºC.
· 10ºC.