MTA_U2_EA_FALC pdf - Maria Luisa

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Licenciatura: Nutrición Aplicada 
Asignatura: Microbiología y toxicología de alimentos 
Unidad 2. Microorganismos en los alimentos y usos benéficos. 
Actividad Evidencia de aprendizaje “Medidas de control de microorganismos 
Alumna: Lugo Cruz Fabiola 
Grupo: NA-NMTA-2002-B2-002 
DOCENTE: LAURA DANIELA BELTRAN ARRIAGA 
 
 
 
 
 
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Los microorganismos necesitan nutrientes para crecer, específicamente proteínas y carbohidratos. Los microorganismos son seres 
vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Los alimentos 
constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. 
 
 
Tipo de alimento Microorganismos que 
pueden desarrollarse en este 
tipo de alimento 
Norma que regula el control de 
microorganismos en este tipo de 
alimento 
Puntos más importantes a 
cumplir de la norma en 
cuestión. 
LECHE 
Yogurt El yogur es una leche 
fermentada que se obtiene a 
partir de la acción de diferentes 
bacterias (Generalmente las 
bacterias que se suelen utilizar 
para conseguir una 
fermentación más completa 
son Streptococcus 
thermophilus, Lactobacillus 
delbrueckii, Lactobacillus 
acidophilus, y Bifidobacterium) 
que transforman una parte de 
la lactosa en ácido láctico y se 
produce un aumento de la 
consistencia por coagulación 
de sus proteínas. 
Norma Oficial Mexicana NOM -184-
SSA1- 2002, Productos y servicios 
.Leche, formula láctea y productos 
lácteos combinados 
El yogurt deberá contener como 
mínimo 107 UFC/g de la suma 
de Streptococcus thermophilus y 
Lactobacillus delbrueckii subespe
cie bulgaricus viables, conforme 
al método de prueba de bacterias 
que fermentan los productos, del 
numeral 8 de la NMX-703-
COFOCALEC-2004. 
En caso de contener cultivos 
alternativos adicionales, éstos 
deberán estar en valores de 
106 UFC/g viables de cultivos 
lácticos, como mínimo. 
Los microorganismos deben 
permanecer viables, activos y 
abundantes hasta la fecha de 
caducidad del producto. 
 
QUESO 
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Queso fresco La microbiota dominante en el 
queso fresco está constituida 
por una diversidad de bacterias 
ácido-lácticas (BAL), mohos y 
levaduras. Entre las BAL más 
frecuentes se encuentran los 
géneros Leuconostoc, Lactoba
cillus, Sreptococcus y Lactococ
cus, a las que se le atribuye la 
producción de sustancias 
inhibitorias (bacteriocinas) de 
patógenos trasmitidos durante 
el proceso de fabricación del 
queso fresco. Los patógenos 
reportados con mayor 
frecuencia han 
sido Escherichia coli, 
Salmonella spp., Listeria 
monocytogenes, 
Staphylococcus aureus, 
Yersinia 
enterocolitica y Brucella spp., e
ntre otros. 
Norma Oficial Mexicana NOM-035-
SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos 
de suero. Especificaciones sanitarias 
Los productos objeto de esta 
Norma, además de cumplir con lo 
establecido en el Reglamento, 
deben ajustarse a las siguientes 
disposiciones: 
 La leche de vaca, cabra o sus 
mezclas, deben estar libres de 
toda sustancia ajena a su 
composición. 
 La leche de vaca, cabra o sus 
mezclas, deben pasteurizarse de 
la siguiente manera: 
 La leche se someterá a una 
temperatura de 62,5°C (335,5 K), 
sosteniéndola por un periodo 
mínimo de 30 minutos 
(Pasteurización lenta) o, 
someterla a una temperatura de 
72,2°C (345,2 K), por un periodo 
mín de 15 segundos 
(Pasteurización rápida) o, 
someterla a otra relación de 
tiempo y temperatura, cuyo efecto 
sea equivalente. 
Se deben usar envolturas de 
material resistente que ofrezcan 
la protección adecuada a los 
envases para impedir su deterioro 
exterior, a la vez que faciliten su 
manipulación, almacenamiento y 
distribución. 
 
CARNES Los microorganismos 
presentes en las carnes se 
Norma Oficial Mexicana NOM-213-
SSA1-2002, Productos y servicios. 
cualquier producto, materia prima 
o ingrediente debe colocarse en 
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pueden dividir en 3 grandes 
grupos: bacterias, mohos y 
levaduras, los cuales son los 
responsables normalmente de 
causar el deterioro, provocar 
malos olores, ocasionar 
cambios en las características 
físicas y disminuir el valor 
proteico de las carnes, 
deteriorándolas totalmente. 
la carne fresca puede ser 
vehículo de microorganismos 
patógenos entre los cuales se 
encuentran: Salmonella, 
Escherichia coli, 
Staphylococcus aureus, 
Listeria monocytogenes, 
Clostridium botulinum, 
Clostridium perfringens y 
Yersinia enterocolítica. 
Productos cárnicos procesados. 
Especificaciones sanitarias. Métodos 
de prueba. 
mesas, estibas, tarimas, 
anaqueles, estantes, entrepaños 
o cualquier estructura que evite el 
contacto directo con el piso, 
paredes o techo. 
Los productos cárnicos cocidos y 
los crudos, cuyo porcentaje de 
humedad sea mayor de 35%, 
deben almacenarse de manera 
que su temperatura en el centro 
térmico sea de 7°C como 
máximo. 
Los productos congelados deben 
mantener una temperatura 
mínima en su centro térmico 
suficiente para alcanzar el tiempo 
de vida de anaquel que 
establezca el fabricante. 
 
CEREALES 
Maíz BACTERIAS. Encontradas en 
la superficie de los granos 
recién cosechados • 
Pseudomonas • Enterobacter • 
Micrococcus • Brevibacterium • 
Bacillus 
 
HONGOS • Alternaria • 
Curvularia • Fusarium • 
Nigrospora • Piricularia • 
Chaetomium • Sphaerosis • 
Aspergillus • Penicillium • 
Norma Oficial Mexicana NOM-147-
SSA1-1996, bienes y servicios. 
Cereales y sus productos. Harinas de 
cereales, semolas o semolinas. 
Alimentos a base de cereales, de 
semillas comestibles, harinas, semolas 
o semolinas o sus mezclas. Productos 
de panificación. 
Esta Norma Oficial Mexicana 
establece las disposiciones y 
especificaciones sanitarias y 
nutrimentales que deben cumplir 
las harinas de cereales, sémolas 
o semolinas, los alimentos 
preparados a base de cereales, 
de semillas comestibles, de 
harinas, sémolas o semolinas o 
sus mezclas y los productos de 
panificación. 
No son objeto de esta norma, las 
harinas preparadas, botanas, 
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Rhizopus • Helminthosporium • 
Cephalosporium 
Los mohos pueden invadir los 
granos desde el campo (Aw de 
0.95 a 1.0). • Cuando el grano 
madura (Aw desciende) • Si la 
humedad continúa alta, el 
hongo matará el embrión 
además de que algunos 
pueden producir micotoxinas. • 
Durante el almacenamiento si 
el porcentaje de humedad se 
mantiene < 13% el hongo 
muere (Secado). 
pastas para sopa, tortillas y 
tostadas. 
 
VERDURAS 
Jitomate La enfermedad bacteriana más 
importante del tomate es 
llamada pudrición blanda. Ésta, 
es provocada por 4 bacterias 
distintas: Pseudomonas, 
Xanthomonas, Bacillus, 
y Pectobacterium 
NOM-EM-039-FITO-2002 NORMA 
OFICIAL MEXICANA CON CARÁCTER 
DE EMERGENCIA, POR LA QUE SE 
ESTABLECEN LOS REQUISITOS 
PARA LA INSCRIPCIÓN AL 
PROGRAMA DE INDUCCIÓN, 
APLICACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE 
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y 
DE MANEJO PARA LA PRODUCCIÓN 
Y EMPAQUE DE TOMATE FRESCO. 
El empaque de tomate fresco 
sólo podrá realizarse en 
instalaciones diseñadas de tal 
forma que se eviten peligros de 
contaminación, de la misma 
forma deberá evitarse el 
empaque en guardarraya a orillade canales, drenes o caminos, a 
campo abierto o en espacios 
insalubres. El agua que se utilice 
para riego y empaque deberá ser 
limpia, evitando en todo momento 
el uso de aguas negras o 
residuales no tratadas. 
Cuando se utilicen compostas 
éstas deberán ser debidamente 
tratadas para disminuir los 
riesgos de contaminación 
microbiológica, dicho proceso 
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deberá estar debidamente 
documentado. 
Para su empaque y presentación 
final al consumidor, el tomate 
fresco producido a cielo abierto 
deberá ser lavado con agua 
potable y recibir un tratamiento 
con agua clorada a 
concentraciones entre 150 y 200 
partes por millón, considerando la 
temperatura y pH del agua. 
 
 
Conclusiones 
Los microorganismos pueden ejercer una o varias funciones en un alimento. Pueden tener una función útil, corruptora, peligrosa por 
la salud o pueden ser inertes. Los inertes no encuentran un ambiente favorable por su proliferación. 
Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o las superficies de los alimentos (por ejemplo, 
verduras frescas) o haber sido agregados debido a una contaminación durante el proceso de elaboración de los productos 
alimentarios (por ejemplo, higiene insuficiente durante el procesamiento de carne). 
Bibliografía 
covterue. (2019). Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados (superficies, aguas diferentes de consumo, 
subproductos) y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario – 2019. Obtenido de https://covteruel.org/recopilacion-
de-normas-microbiologicas-de-los-alimentos-y-asimilados-superficies-aguas-diferentes-de-consumo-subproductos-y-otros-
parametros-fisico-quimicos-de-interes-sanitario-2019/ 
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Galindo, S. M. (Enero de 2003). HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y SU DESARROLLO EN 
LATINOAMÉRICA. Obtenido de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-25562003000100017 
Publicado, D. G. (11 de 06 de 2020). Uso de microorganismos vivos en la industria alimentaria. Obtenido de https://fundacion-
antama.org/uso-de-microorganismos-vivos-en-la-industria-alimentaria/ 
 
 
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