prova MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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isciplina: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS AV 
 
 
DGT1212_AV_202107196671 (AG) 17/05/2023 09:44:30 (F) 
 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 10,00 pts 
 
 
 
 
 
EM2120070 - MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 
 
 
 1. Ref.: 5223519 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
As substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos para a redução da atividade da água são as 
seguintes: 
 
 
Açúcar e óleo 
 
Óleo e sal 
 
Açúcar e álcool 
 
Sal e açúcar 
 
 
 2. Ref.: 5223521 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um 
alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as 
características próprias do alimento (fatores intrínsecos), como a atividade de água. Sobre a atividade 
de água, é correto afirmar: 
 
 
Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias. 
 
A qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos de se multiplicarem diminui quando a 
atividade de água diminui. 
 
Alimentos que possuem atividade de água próxima a 0,6, como o leite em pó, são considerados 
muito perecíveis. 
 
Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar possuem alta atividade de água. 
 
A adição de sais provoca o aumento da atividade de água do alimento. 
 
 
 
 
EM2120079 - HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
 3. Ref.: 5250286 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(CEPERJ 2013 - SEFAZ RJ) No que diz respeito à terminologia utilizada na Gestão da Qualidade, dois 
termos são definidos a seguir: 
I- Parte da gestão da qualidade focada no estabelecimento dos objetivos da qualidade e que especifica 
os recursos e processos operacionais necessários para atender a esses objetivos. 
II- Extensão na qual as atividades planejadas são realizadas e alcançados os resultados planejados. 
Esses termos denominam-se, respectivamente: 
 
 
Controle da Qualidade e Eficiência. 
 
Planejamento da Qualidade e Eficiência. 
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Planejamento da Qualidade e Eficácia. 
 
Controle da Qualidade e Eficácia. 
 
Garantia da Qualidade e Eficácia. 
 
 
 4. Ref.: 5250280 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(FGV 2012 ¿ Senado Federal) O PDCA, utilizado por gestores como ferramenta de planejamento 
operacional para a melhoria da qualidade, significa: 
 
 
Pesquisar, Desenvolver, Verificar e Aderir. 
 
Pesquisar, Desenvolver, Corrigir e Agir. 
 
Planejar, Executar, Verificar e Agir. 
 
Planejar, Executar, Corrigir e Aderir. 
 
Planejar, Decidir, Controlar e Agir. 
 
 
 
 
EM2120102 - BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS 
 
 
 5. Ref.: 5247775 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(ENADE - Engenharia de Alimentos - 2019) 
As operações de higiene, limpeza e sanitização executadas em indústrias alimentícias são fundamentais 
para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos. Entretanto, para que essas operações sejam 
eficientes, é necessário seguir todas as especificações para a construção da planta e das instalações 
previstas na legislação, conforme a Portaria nº 326/1997 do Ministério da Saúde, que aprova o 
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. 
Com relação às especificações das instalações requeridas para as indústrias de processamento de 
alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I - Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser 
realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de 
produção, até a obtenção do produto final. 
II - Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, antiderrapantes e 
fáceis de limpar ou desinfetar, e não devem possuir frestas. 
III - As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, laváveis e de cores claras, lisas, sem 
frestas, fáceis de limpar e desinfetar, além de apresentar uma altura adequada para todas as 
operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados e 
herméticos para facilitar a limpeza. 
IV - O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve apresentar alta umidade 
relativa, ser filtrado e limpo. Além disso, a direção do fluxo de ar nunca deve ser de uma área 
contaminada para uma área limpa. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
II e IV 
 
I e IV 
 
II e III 
 
I, III e IV 
I, II e III 
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 6. Ref.: 5236453 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Os cuidados com a higiene e saúde dos manipuladores são fundamentais para a produção de alimentos 
seguros. As mãos são consideradas umas das principais fontes de contaminação para os alimentos. 
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta: 
 
 
Os produtos recomendados para a lavagem das mãos são sabonete em barra e álcool 70% ou 
sabonete líquido antisséptico. 
 
Manipuladores com lesões ou feridas nas mãos devem continuar o trabalho de manipulação, 
desde que as feridas estejam protegidas. 
 
O Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO) orienta sobre os exames 
médicos que devem ser realizados periodicamente. 
 
Os treinamentos sobre higiene devem ser realizados apenas na admissão dos funcionários. 
 
O uniforme dos funcionários deve ser de cor clara, com manga e botões. Os aventais também 
precisam ser de cor clara e sem bolsos, e os sapatos, laváveis, antiderrapantes e fechados. 
 
 
 
 
EM2120379 - QUALIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
 7. Ref.: 5225500 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou 
físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos 
contaminados. A respeito disso, assinale a alternativa CORRETA. 
 
 
Micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e quando encontrada em alimentos são 
caracterizadas como um perigo biológico. 
 
A infecção por E. coli caracteriza-se por diarreia aquosa com grande quantidade de muco, 
náuseas, dores abdominais, vômito, cefaleia, febre e arrepios. 
 
Microrganismos anaeróbios facultativos têm potencial alto oxidante e microrganismos 
aeróbios facultativos tem potencial baixo redutor. 
 
A água é o único meio capaz de veicular E. coli. 
 
O Clostridium Botulinum é um bacilo gram-negativo, causador do botulismo, uma intoxicação 
alimentar de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada por distúrbios digestivos e 
neurológicos. 
 
 
 8. Ref.: 5236762 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Avalie as afirmações a seguir. 
I. Podemos observar bacilos gram-negativos por microsopia. 
II. O Petrifilm pode ser usado para identificação de Escherichia coli. 
III. As provas bioquímicas e meios de cultura seletivos como o ágar Mac Conkey são utilizados para 
identificação de S. aureus 
É correto o que se afirma em: 
 
 
I e III, apenas 
 
II e III, apenas 
I, II e III 
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II, apenas 
 
I, apenas 
 
 
 
 
EM2120380 - MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018 
 
 
 9. Ref.: 5225533 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(IDECAN 2019 -Nutricionista) Visando à maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo, e 
não do produto. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar 
através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativosque podem ocorrer na 
produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. 
Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens 
abaixo: 
( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo. 
( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores. 
( ) Checar a exatidão do fluxograma. 
( ) Definir e reunir a equipe de APPCC. 
( ) Descrever cada processo. 
A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é: 
 
 
4,3,2,1,5 
 
2,3,5,1,4 
 
1,2,3,5,4 
 
1,3,5,4,2 
 
4,3,5,1,2 
 
 
 10. Ref.: 5225518 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(ENADE 2007 -Nutrição) Avalie as asserções a seguir. A análise microbiológica de alimentos realizada 
em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a 
segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e 
pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a 
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a 
aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas 
assertivas, assinale a opção correta. 
 
 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta 
da primeira. 
 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
 
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