prova tecnologia alimentos

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Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah dos Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais importantes é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e hortaliças como maçã, pera, banana, entre outras. Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguintes afirmativas: I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos. II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, glicogênio e sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose. III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres, resultando em acidez em óleos e gorduras. IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas I, II e IV estão corretas.
B
As afirmativas I e II estão corretas.
C
As afirmativas II e III estão corretas.
D
As afirmativas III e IV estão corretas.
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As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Com relação às enzimas, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Polifenoloxidase.
B
Glicogênio.
C
Lactase.
D
Pepsina.
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[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, o experimento realizado abordou a atividade proteolítica de enzimas encontradas em frutos. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A
Proveta, funil de filtração e bico de Bunsen.
B
Refratômetro, balão volumétrico e funil de vidro.
C
Balança analítica, centrífuga e erlenmeyer.
D
Banho de gelo, canudos plásticos e caneta.
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Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os macronutrientes. 
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitaminas e proteínas.
B
Carboidratos, proteínas e lipídeos.
C
Carboidratos, minerais e água.
D
Vitaminas e minerais.
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Um técnico em alimentos precisava utilizar uma enzima para amaciamento de carnes. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar uma enzima extraída do látex dos frutos do mamoeiro. Essa enzima proteolítica é utilizada como amaciante de carnes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a enzima utilizada pelo técnico em alimentos:
A
Papaína.
B
Ivertase.
C
Amilase.
D
Lipoxidase.
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O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e III estão corretas.
B
As sentenças II e III estão corretas.
C
As sentenças I e IV estão corretas.
D
As sentenças II e IV estão corretas.
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As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A
Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras.
B
É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
C
Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
D
É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.
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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua qualidade.
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Identificação de acidez do leite.
B
Identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
C
Determinação das proteínas e carboidratos do leite.
D
Analise da presença do formaldeído (formol).
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De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de alimentos,como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros.
PORQUE
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser um importante nutriente para atender as necessidades do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
As asserções I e II são proposições falsas.