MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS PART II

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08/10/2023, 15:09 Estácio: Alunos
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Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS   
Aluno(a): KELLY KAROLAINE VIEIRA ROCHA DA SILVA 202303612303
Acertos: 2,0 de 2,0 08/10/2023
Acerto: 0,2  / 0,2
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de aspectos relacionados à higiene,
além dos treinamentos operacionais. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta:
Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença deve ser documentada e
arquivada.
Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer mudanças nos
procedimentos ou aquisição de equipamentos novos.
 Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser
abordados nos treinamentos.
Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir o desenvolvimento
adequado das atividades.
Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de
Boas Práticas são assuntos abordados nos treinamentos.
Respondido em 08/10/2023 15:02:03
Explicação:
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem
ser abordados nos treinamentos.
Acerto: 0,2  / 0,2
(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, e�cácia limitada para a garantia da
qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua
origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a
manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a
aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
 Questão1
a
 Questão2
a
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08/10/2023, 15:09 Estácio: Alunos
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As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justi�cativa correta da
primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
Respondido em 08/10/2023 15:02:40
Explicação:
A resposta certa é: As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da
primeira.
Acerto: 0,2  / 0,2
(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda Municipal, um técnico
veri�cou que essa norma de�ne uma série de processos e tipos de gerenciamento, objetivando a implementação
de um Sistema de Gestão de Serviços (SGS). Dentre tais processos estão os de:
Implantação e de Temporização.
Integração e de Finalização
Controle e de Padronização.
 Fornecimento de Serviços e de Resolução.
Relacionamento e de Preparação.
Respondido em 08/10/2023 15:03:19
Explicação:
A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução.
Acerto: 0,2  / 0,2
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem
classi�cadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao
microrganismo citado, é correto a�rmar que:
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de
toxinas.
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
Respondido em 08/10/2023 15:03:34
Explicação:
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
 Questão3
a
 Questão4
a
08/10/2023, 15:09 Estácio: Alunos
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Acerto: 0,2  / 0,2
(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a deterioração
microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização,
enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de
conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C)
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em
4, 2, 3, 5, 1.
 5, 1, 4, 3, 2.
2, 5, 1, 4, 3.
3, 2, 5, 4, 1.
1, 3, 5, 2, 4.
Respondido em 08/10/2023 15:04:24
Explicação:
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2.
Acerto: 0,2  / 0,2
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012)
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação
pode ser minimizada pela implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva
dos alimentos. Sobre esse programa, é correto a�rmar que:
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e facultativo nos locais de
armazenamento.
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois
anos.
As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de defeitos.
 As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sani�cadas.
Respondido em 08/10/2023 15:04:53
 Questão5
a
 Questão6
a
08/10/2023, 15:09 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta certa é: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sani�cadas.
Acerto: 0,2  / 0,2
(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à
probabilidade de não se atingir uma meta de�nida no projeto. O processo que identi�ca, avalia, seleciona e
implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
Planejar as respostas aos riscos.
Monitorar riscos.
Planejar o gerenciamento de riscos.
Realizar o controle de riscos.
 Identi�car riscos.
Respondido em 08/10/2023 15:05:26
Explicação:
A resposta certa é: Identi�car riscos.
Acerto: 0,2  / 0,2
(IFRS - 2014) Com relação às normas ISO sobre qualidade de alimentos, é INCORRETO a�rmar que:
As Boas Práticas de Fabricação é um dos programas de pré-requisitos exigidos pela ISO 22000.
A ISO 22000 agrupa muitos requisitos de gestão da ISO 9001 com os princípios do APPCC.
Todos os requisitos da ISO 22000 são aplicáveis a todas as organizações da cadeia produtiva de
alimento.
A ISO 22005 trata da rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações.
 A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos.
Respondido em 08/10/2023 15:05:55
Explicação:
A resposta certa é: A ISO 22000detalha os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos.
Acerto: 0,2  / 0,2
A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. Em
relação aos fatores intrínsecos, é correto a�rmar que
O metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, sendo
dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.
Os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. De maneira geral,
as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
08/10/2023, 15:09 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
A disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que
bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3.
A temperatura do ambiente exerce mínimas in�uências sobre o crescimento microbiano.
 O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o
desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o
desenvolvimento de Pseudomonas.
Respondido em 08/10/2023 15:06:48
Explicação:
A resposta correta é: O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o
desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de
Pseudomonas.
Acerto: 0,2  / 0,2
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem
conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação
antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as a�rmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é
recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sul�tos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras
e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e
a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO a�rmar que
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
As três assertivas são verdadeiras.
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
Respondido em 08/10/2023 15:08:06
Explicação:
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
 Questão10
a