Microbiologia, Higiene e Legislação dos Alimentos

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EM2120070 - MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 
 
 
 1. Ref.: 5214615 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em 
um alimento, podem fornecer informação sobre a ocorrência de contaminação de 
origem fecal, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o 
processamento, a produção ou o armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser 
considerados na definição de microrganismos indicadores, analise as afirmações a 
seguir e assinale a resposta correta. 
I - Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento. 
II - Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver. 
III - Seu número deve estar relacionado com o do patógeno. 
IV - Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua 
detecção não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos. 
 
 
 
III e IV 
 
II, III e IV 
 
I e II 
 I, II, III e IV 
 
I, II e III 
 
 
 2. Ref.: 5223521 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão 
presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão 
aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos), 
como a atividade de água. Sobre a atividade de água, é correto afirmar: 
 
 
 A qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos de se multiplicarem 
diminui quando a atividade de água diminui. 
 
A adição de sais provoca o aumento da atividade de água do alimento. 
 
Alimentos que possuem atividade de água próxima a 0,6, como o leite em pó, 
são considerados muito perecíveis. 
 
Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias. 
 
Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar possuem alta atividade 
de água. 
 
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EM2120079 - HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
 3. Ref.: 5238551 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(IESES 2019 ¿ Prefeitura de Gaspar ¿ SC ¿ Nutricionista - Adaptado) O planejamento 
das ações que garantem a inocuidade e a qualidade nutricional dos alimentos, 
controlando e prevenindo riscos à saúde, se faz presente na agenda da promoção da 
alimentação adequada e saudável e da proteção à saúde. Sobre esse assunto, escolha 
a alternativa INCORRETA. 
 
 
 
A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos coloca a sociedade 
brasileira diante de novos riscos à saúde, como a presença de agrotóxicos, 
aditivos, contaminantes, organismos geneticamente modificados e a 
inadequação do perfil nutricional dos alimentos. 
 
O Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional, criado pela lei 11.346 de 2006, 
tem como objetivo assegurar o direito à alimentação adequada e define que 
todos devem ter acesso contínuo a alimentos de qualidade e em quantidades 
suficientes para suprir as necessidades nutricionais. 
 
O avanço da tecnologia contribui para maior oferta e variedade de alimentos no 
mercado e alto grau de processamento dos alimentos industrializados, cuja 
composição é afetada pelo uso excessivo de açúcar, sódio e gorduras, gerando 
alimentos de elevada densidade energética. 
 O monitoramento da qualidade dos alimentos deve considerar aspectos 
sanitários, como o microbiológico e o toxicológico, e aspectos do seu perfil 
nutricional, como teores de macro e micronutrientes, articulando-se com as 
estratégias de fortificação obrigatória de alimentos e de reformulação do perfil 
nutricional de alimentos processados com vistas à redução de gorduras, 
açúcares e sódio. 
 A preocupação em ofertar o alimento saudável e com garantia de qualidade 
biológica, sanitária, nutricional e tecnológica à população é o produto final de 
uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a agricultura tradicional e 
familiar), processamento, industrialização, comercialização, abastecimento até a 
distribuição, cuja responsabilidade de controle é exclusivamente do nutricionista. 
 
 4. Ref.: 5224978 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(FUNDEP 2018 - Prefeitura de Santa Bárbara - MG - Adaptado) As fraudes em 
alimentos se verificam por meio de várias operações, que procuram ocultar as más 
condições estruturais e sanitárias dos produtos. O médico veterinário possui como 
atribuição a inspeção de produtos animais, podendo identificar essas fraudes. Com 
relação às fraudes em alimentos, é correto afirmar que 
 
 
 
A alteração de alimentos se relaciona com as modificações operadas em seus 
caracteres organoléticos, estado sanitário, mas nunca em seu conteúdo nutritivo. 
 
A alteração de ingredientes para a substituição por matéria-prima mais barata e 
diferente da usada originalmente, e a não indicação no rótulo do produto essa 
informação sobre o novo ingrediente, não consiste em uma fraude. 
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 São modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a substituição de 
alimento original por outro artificial, subtração de constituintes do alimento e 
aproveitamento de alimentos degenerados. 
 
A fraude por aproveitamento de alimentos degenerados ocorre quando as 
indústrias aproveitam matérias-primas que se apresentam em boas condições de 
uso, como no caso de farinhas e gorduras. 
 
A falsificação de alimentos se processa por várias maneiras, entre elas, a 
qualidade ou o peso do produto, mas nunca pela apresentação deste. 
 
 
 
EM2120102 - BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS 
 
 
 5. Ref.: 5247777 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser estabelecidos os 
procedimentos de Boas Práticas, de acordo com as informações da RDC nº 216/2004, 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os manipuladores devem ser 
treinados sobre os requisitos de higiene adequados para a manipulação de alimentos e 
a higienização das instalações. De acordo com o que foi apresentado, é correto afirmar 
que: 
 
 
 Qualquer pessoa que entrar nos locais de produção e não fizer parte da equipe 
será considerada visitante e deverá respeitar todos os requisitos de higiene 
estabelecidos. 
 
A higienização dos equipamentos deve ser semanal e realizada de acordo com 
os procedimentos predeterminados. 
 
Os produtos de limpeza devem ser armazenados no mesmo local em que os 
alimentos são mantidos. 
 
Os manipuladores devem realizar a higienização das mãos ao iniciar e finalizar 
as atividades. 
 
O uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) é opcional, como, por 
exemplo, luvas de malha de aço para corte de carnes. 
 
 6. Ref.: 5247775 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(ENADE - Engenharia de Alimentos - 2019) 
As operações de higiene, limpeza e sanitização executadas em indústrias alimentícias 
são fundamentais para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos. Entretanto, 
para que essas operações sejam eficientes, é necessário seguir todas as 
especificações para a construção da planta e das instalações previstas na legislação, 
conforme a Portaria nº 326/1997 do Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. 
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Com relação às especificações das instalações requeridas para as indústrias de 
processamento de alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I - Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de 
operações possa ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-
prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final. 
II - Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, 
antiderrapantes e fáceis de limpar ou desinfetar,e não devem possuir frestas. 
III - As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, laváveis e de cores 
claras, lisas, sem frestas, fáceis de limpar e desinfetar, além de apresentar uma altura 
adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as 
paredes e o teto devem ser abaulados e herméticos para facilitar a limpeza. 
IV - O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve apresentar alta 
umidade relativa, ser filtrado e limpo. Além disso, a direção do fluxo de ar nunca deve 
ser de uma área contaminada para uma área limpa. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
 
II e IV 
 
II e III 
 
I e IV 
 I, II e III 
 
I, III e IV 
 
 
 
 
EM2120379 - QUALIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
 7. Ref.: 5225516 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Os processos de esterilização são baseados nos princípios que eliminam os 
microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre os processos que podem ser 
aplicados na esterilização: 
 
 
 
Radiação ultravioleta não elimina microrganismo. 
 
O processo de esterilização forma grumos. 
 O processo de esterilização altera as características dos alimentos. 
 Temperatura de ebulição (120oc) sob alta pressão, para eliminar microrganismos 
em diferentes materiais. 
 
Esmagamento aquente, causado pela alta temperatura e a alta pressão 
alcançadas. 
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 8. Ref.: 5248108 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(INEP - 2013 - ENADE) O controle de qualidade é uma importante ferramenta 
empregada nos laboratórios. Uma série de medidas podem ser adotadas para evitar 
erros analíticos, e elas devem ocorrer com o mais rigoroso acompanhamento 
profissional. Considerando os procedimentos de controle de qualidade que devem ser 
adotados nos setores de microbiologia, avalie as afirmações a seguir. 
I. Meios de cultivo preparados em laboratório devem ser testados para esterilidade. 
II. Os meios de cultivo sólidos devem ser plaqueados em placas de petri 
III. A habilidade do meio de cultivo de permitir crescimento de microrganismos definidos 
deve ser determinada pela inoculação com isolado específico da cultura-estoque. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 
I e III 
 
I e II 
 
II e III 
 
II 
 I, II e III 
 
 
 
 
EM2120380 - MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018 
 
 
 9. Ref.: 5236791 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(PUC PR 2010) Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos: 
I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, 
mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de 
alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não. 
II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a 
necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar 
sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais 
internacionais, como a Norma ISO 22000. 
III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 -Guidelines on the application of ISO 
9001:2000 for the food and drink industry - lida com todos os aspectos da qualidade dos 
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alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da 
Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado. 
IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e 
produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores 
de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, 
incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, 
aditivos e ingredientes. 
 
 
 
As alternativas III e IV estão corretas. 
 Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas. 
 
Apenas as alternativas I, II, III estão corretas. 
 
Apenas as alternativas II e IV estão corretas. 
 
Apenas as alternativas I está correta. 
 
 
 10. Ref.: 5236773 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(ENADE 2004 - Nutrição) Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um 
restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da 
implantação desse sistema é: 
 
 
 
Identificação dos pontos críticos de controle. 
 Elaboração do fluxograma de produção. 
 
Contratação de mão de obra qualificada. 
 
Treinamento dos funcionários. 
 
Aquisição de equipamentos de última geração. 
 
 
 
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