Avaliação Final (Objetiva) - Individual ANALISE DE ALIMENTOS

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 79951411
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária 
alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas tem uma denominação.
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação:
A Maturação.
B Coagulação.
C Homeostase.
D Desnaturação.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é 
utilizado na determinação de sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, 
ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre outros. Para essa 
determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. Dessa maneira, o 
teor de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para se determinar 
certo componente dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o 
componente dos alimentos que pode ser determinado indiretamente através 
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A
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do teor de sólidos solúveis:
A Aldeídos.
B Lipídeos.
C Aminoácidos.
D Açúcares.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, 
apesar de não curarem doenças, apresentam componentes ativos que podem 
prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. Diante desse contexto, a 
respeito dos alimentos funcionais, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, 
n. 3, 2007.
A Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando
fazem parte de uma alimentação equilibrada e balanceada.
B
O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na
Austrália, em meados dos anos 1950, e refere-se aos alimentos
processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva,
apenas ajudam em funções específicas do organismo.
C
Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e
terapêuticas, podendo atuar na prevenção e controle de uma determinada
doença.
D
Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades
funcionais e ou de saúde em sua rotulagem, a Anvisa descreve que é
necessário relatório técnico científico contendo diversas informações.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa 
científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, 
olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de 
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análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, 
métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise 
sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritos.
III- Métodos subjetivos.
( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa 
entre as amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 
Champagnat, 1996. 123 p.
A II - I - III.
B II - III - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de 
quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. 
Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma 
alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada 
de todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam 
carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de 
minerais).
PORQUE
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo 
que o excesso é acumulado e utilizado quando necessário.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 
2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos 
indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades 
dos alimentos ou outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os 
principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio, 
comparação múltipla, ordenação e A ou não A. 
A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 
Champagnat, 1996. 123 p.
A
Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e
aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos
julgadores.
B Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar
limites de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.
C O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas
amostras que sofreram tratamentos diferentes.
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D É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial
quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais 
e as demais propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está 
relacionada com o processo de formação de gel, ou seja, o evento de 
ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm 
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a 
salsicha, gelatinas e outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a 
propriedade das proteínas descrita:
A Hidratação.
B Geleificação.
C Emulsificante.
D Solubilidade.
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e 
vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são 
indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a 
estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Cálcio.
II- Selênio.
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III- Cromo.
IV- Enxofre.
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui 
propriedades antioxidantes.
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 
2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A I - II - IV - III.
B III - I - II - IV.
C I - III - II - IV.
D II - III - IV - I.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes 
musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, 
manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que, ao 
abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico 
veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as 
carnes e as análises de carnes, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises 
de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A
A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande
importância, pois são essascaracterísticas as que mais se alteram no
início da deterioração das carnes.
B
A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das
características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo
utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
C A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes
frescas ou congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
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D
A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade
de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do
músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis.
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos 
alimentos está relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, 
elementos que afetarão as características do produto durante o 
armazenamento, a embalagem e o processamento. No laboratório virtual, 
foram executados os procedimentos adequados para determinar a umidade e 
sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a secagem direta em estufa 
a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao 
executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
B Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
C Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos
alimentos.
D Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de 
serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos 
mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços 
relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir 
atribuições de responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
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I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos 
empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as 
instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam 
previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo 
às exigências impostas pela legislação pertinente.
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as 
empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao 
órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das 
Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da I.
B A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição
verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da I.
D A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição
falsa.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de 
forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, 
destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, 
laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é 
uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método 
de análise comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a 
determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte 
da fruta, conclui-se que:
A A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização
do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
B Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas
como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.
C Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH
padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
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D Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da
amostra reage com uma base de concentração conhecida.
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