Umidade

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Umidade, pH e cinzas 
Descrição 
Importância da determinação das frações de umidade e cinzas e do 
pH para a avaliação da qualidade de uma amostra alimentícia. 
Propósito 
Reconhecer o teor de umidade e pH e a sua influência sobre a vida 
de prateleira, assim como o teor de cinzas para a classificação dos 
produtos. Análises importantes para avaliar as características da 
matriz alimentar e a tomada de decisões para a escolha dos 
métodos de controle dos alimentos são importantes para o 
conhecimento do aluno de graduação em nutrição. 
Objetivos 
Módulo 1 
Teor de umidade 
Aplicar os métodos de determinação do teor de umidade. 
Módulo 2 
Cinzas e pH 
Aplicar os diferentes métodos na quantificação das cinzas e pH. 
meeting_room 
Introdução 
A análise química de alimento possui algumas finalidades como a 
determinação da composição do alimento, da qualidade do 
alimento e da sua vida de prateleira. Para essas finalidades, a 
determinação de umidade é necessária, já que constitui parte 
importante do alimento e está diretamente ligada à sua 
perecibilidade. 
O teor de cinzas determina a quantidade de minerais nos 
alimentos, importante para avaliação da sua qualidade nutricional, 
já que os minerais desempenham funções importantes no 
organismo dos indivíduos. Além da relevância para saúde, os 
minerais são utilizados para classificar alguns alimentos. 
Farinhas, por exemplo, quando possuem alto teor de minerais, são 
classificadas como integrais. 
O pH está relacionado ao teor de ácidos ou álcalis, esse equilíbrio 
será responsável pela manutenção da qualidade do alimento. Desse 
modo, podemos considerar essas determinações como essenciais 
para avaliação química dos alimentos. 
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Teor de umidade 
Ao final deste módulo, você será capaz de aplicar os métodos de 
determinação do teor de umidade. 
 
Formas da água no alimento 
Determinar o teor de umidade em um alimento é uma das análises 
mais importantes para identificação e avaliação da sua 
estabilidade. O teor de umidade pode interferir na vida de 
prateleira do produto, sendo um fator relevante na determinação 
do melhor método de embalagem e estocagem. Entende-se que 
alimentos com alto teor de umidade serão deteriorados mais 
rapidamente do que aqueles com menor teor, como os grãos, por 
exemplo. 
O maior teor de umidade permite, principalmente, um aumento no 
risco de contaminação microbiana. Também promove uma maior 
proporção de reações químicas, já que a água se comporta como 
um meio para realização das reações químicas. Desse modo, 
podem ocorrer processos de deterioração mesmo em alimentos 
embalados, umidade excessiva, aumento da velocidade do processo 
de escurecimento e maior absorção de oxigênio, fatores que podem 
levar a processos oxidativos e acelerar possíveis alterações no 
alimento quando expostos à luz. 
Diante da interferência do teor de água no processo de 
deterioração, o alimento pode ser classificado quanto à sua 
perecibilidade de acordo com o teor de umidade. A tabela a seguir 
indica a distribuição de água em alguns grupos de alimentos. 
Tipos de alimentos Teor aproximados de umidade (%) 
Produtos lácteos 87 a 91% 
Leite em pó 4% 
Queijos 40 a 75% 
Manteiga 15% 
Frutas 65 a 95% 
Carnes e peixes 50 a 70% 
Cereais menor de 10% 
Açúcar menor de 1% 
Ovos 74% 
Tabela: Variação do teor de umidade em diferentes tipos de 
alimento. 
NEPA, 2011. 
A água apresenta dois modos diferentes de interação com a matriz 
alimentar, os quais podem ser classificados como: água livre e 
água “presa”, ou ligada. Analisando a maneira como a molécula de 
água interage com a matriz do alimento, a água “presa” está 
quimicamente ligada por diferentes tipos de ligações químicas, 
podendo então ser classificada como água absorvida ou água de 
hidratação. Desse modo, pode-se considerar que a água é 
classificada como: 
Presente nos espaços intramoleculares e entre os poros do 
material. Nesse nível, a água mantém sua propriedade física e atua 
como agente dispersante para substâncias coloidais e como 
solvente. A água livre se apresenta fracamente ligada aos demais 
componentes dos alimentos. Pode servir de meio de cultivo para 
microrganismos (provocando alterações nos alimentos 
indesejáveis, levando a alterações na sua qualidade) e como meio 
para reações químicas e bioquímicas (também provocando 
alterações nos alimentos). 
Presente na superfície de macromoléculas, tais como amido, 
pectina, celulose e proteínas ligadas por forças de Van der Waals e 
pontes de hidrogênio. 
Apresenta-se fortemente ligada aos demais componentes dos 
alimentos, formando as primeiras camadas de hidratação. Por essa 
razão, não serve como meio de crescimento para microrganismos, 
assim como não promove a ocorrência de reações químicas e 
bioquímicas. A água de hidratação ou ligada quimicamente com 
outras substâncias do alimento não é eliminada ou quantificada na 
maioria dos métodos de determinação de teor de umidade. 
Dentre as três formas encontradas, a mais importante para 
determinar a vida de prateleira dos alimentos e a conservação é o 
teor de água livre. Desse modo, os métodos de análise empregados 
são direcionados para a determinação da umidade total do 
alimento ou para determinação da atividade de água que se refere 
exclusivamente ao teor de água livre.