Melhoria dos Padrões de Qualidade

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE RIBEIRÃO PRETO 
POLO RIBEIRANIA 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
 
 
 
CAIO LOPES MANFRIN 
 
 
 
 
 
MELHORIA DOS PADRÕES DE QUALIDADE EM UMA MICRO 
CERVEJARIA ARTESANAL NO MUNICÍPIO DE BATATAIS: ESTUDO 
DE CASO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIBEIRÃO PRETO 
2023 
CAIO LOPES MANFRIN 
 
 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MELHORIA DOS PADRÕES DE QUALIDADE EM UMA MICRO 
CERVEJARIA ARTESANAL NO MUNICÍPIO DE BATATAIS: ESTUDO DE 
CASO 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso no Centro 
Universitário Estácio de Ribeirão Preto como 
requisito parcial para obtenção do título de 
bacharel em Engenharia de Produção. 
 
 
 
 
 
 
RIBEIRÃO PRETO 
 2023 
 
 
 
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AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço primeiramente à Deus, por sempre ter me dado discernimento e me guiado em busca 
dos meus sonhos profissionais e pessoais. 
Ao meus pais, que por tantos anos me apoiaram e sempre me incentivaram a correr atrás dos 
meus sonhos e nunca desistir. Sempre estiveram presentes e se preocuparam para que 
alcançasse sempre a minha melhor versão. 
À minha namorada que me ajudou muito com seu incrível e acolhedor apoio moral! Sem ela 
não teria mantido o foco necessário para concluir este trabalho. Além de ter me auxiliado quanto 
ao processo de revisão, dado seu vasto conhecimento na área acadêmica. 
Agradeço também, ao meu orientador e coordenador Anderson, por todas as horas investidas 
neste processo, por ter me ajudado em meio à todas as dúvidas e questionamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MELHORIA DOS PADRÕES DE QUALIDADE EM UMA MICRO 
CERVEJARIA ARTESANAL NO MUNICÍPIO DE BATATAIS: ESTUDO 
DE CASO 
 
RESUMO 
 
É notável que em algumas micro cervejarias artesanais, que adentraram recentemente no 
mercado cervejeiro, possuem sistemas de gestão deficientes ligados aos padrões de qualidade 
atrelados à produção. Essas deficiências por sua vez, colaboram para não conformidades que 
podem impactar na garantia de qualidade, rastreabilidade e confiabilidade do produto final. Este 
estudo de caso foi realizado em uma micro cervejaria localizada na cidade de Batatais, no 
interior do estado de São Paulo, e propõe-se a levantar propostas de melhoria dos padrões de 
garantia de qualidade e organização fabril, utilizando da criação de fichas de controle e 
baseando-se na ferramenta 5S de manufatura enxuta (Lean Manufacturing). Com a criação 
dessas fichas de controle e ferramenta 5S, será possível ter maior organização no controle das 
etapas produtivas, gestão de qualidade, rastreabilidade e parametrização do ambiente de 
produção aplicados nas modalidades de cervejas que a cervejaria fabrica 
 
Palavras-chave: Micro Cervejaria; Garantia de qualidade; Manufatura enxuta; Padrões de 
qualidade. 
 
A CASE STUDY: IMPLEMENTATION OF QUALITY STANDARDS 
AND INVENTORY CONTROL IN A MICRO CRAFT BREWERY IN 
THE INTERIOR OF SÃO PAULO 
 
ABSTRACT 
 
It is notable that in some micro craft breweries, which have recently entered the beer market, 
they have poor management systems linked to the quality standards linked to production. These 
deficiencies, in turn, contribute to nonconformities that can impact on quality assurance, 
traceability and reliability of the final product. This case study was carried out in a 
microbrewery located in the city of Batatais, in the interior of the state of São Paulo, and 
 
 
 
5 
 
proposes to raise proposals for improving the standards of quality assurance and manufacturing 
organization, using the creation of control sheets and based on the 5S tool of lean 
manufacturing. With the creation of these control sheets and 5S tool, it will be possible to have 
greater organization in the control of the productive stages, quality management, traceability 
and parameterization of the production environment applied in the modalities of beers that the 
brewery manufactures. 
 
Keywords: Micro Brewery; Quality assurance; Lean Manufacturing; Quality standards. 
 
 
 
 
6 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 7 
2. OBJETIVOS DO ESTUDO ................................................................................................ 7 
2.1 OBJETIVOS GERAIS ......................................................................................................... 7 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 8 
2.3 DELIMITAÇÕES DO ESTUDO DE CASO ....................................................................... 8 
3. JUSTIFICATIVA ................................................................................................................ 8 
4. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................... 9 
4.1 QUALIDADE E SUA GESTÃO ......................................................................................... 9 
4.2 CONCEITO DA MANUTAFUTA ENXUTA ................................................................... 10 
4.3 CONCEITO DA FERRAMENTA 5S E SEUS BENEFÍCIOS ......................................... 11 
5. METODOLOGIA ................................................................................................................. 13 
5.1 TIPO DA PESQUISA APLICADA ................................................................................... 13 
5.2 COLETA DE DADOS ....................................................................................................... 14 
5.3 ANÁLISE DOS DADOS COLETADOS .......................................................................... 14 
6. DESENVOLVIMENTO ....................................................................................................... 15 
6.1 HISTÓRIA DA CERVEJARIA ......................................................................................... 15 
6.2 HISTÓRICO PRODUTIVO E MODELO DE FABRICAÇÃO ........................................ 16 
6.3 GERENCIAMENTO VISUAL DE QUALIDADE ........................................................... 23 
7. PROPOSTAS DE MELHORIA ........................................................................................... 24 
7.1 IMPLEMENTAÇÃO DA AVALIAÇÃO SENSORIAL ................................................... 24 
7.2 IMPLEMENTAÇÃO DA FERRAMENTA 5S ................................................................. 26 
8. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 29 
 
 
 
7 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A produção de cerveja artesanal no Brasil teve seu início discreto no ano de 1830, 
destinada principalmente ao consumo familiar. No entanto, foi somente no final do século XX 
que esse novo mercado artesanal conquistou um alcance significativo e recebeu o devido 
reconhecimento graças à crescente demanda de produção (KOMAR, 2019). Com esse segmento 
em ascensão, muitos empreendedores vislumbraram oportunidades a serem atendidas dado as 
lacunas deixadas por grandes empresas cervejeiras, que não atendiam de forma satisfatória 
algumas demandas de varejo (KALIN; FILHO; CASTRO, 2002). 
Em 2013, quatro batataenses fundaram a Cervejaria BatataEs. Desbravando o 
empreendimento do mercado cervejeiro e buscando atender demandas locais, a produção teve 
início de forma lenta, desordenada e com baixa recorrência. Apenas com o passar dos anos, 
com o aumento da demanda do município e dos mercados da região, foi adotado o modelo de 
produção JIT (Just In Time), baseado na fabricação sob demanda, buscando aumentar a 
eficiência produtiva e eliminar desperdícios como insumos, tempo e esforço de mão de obra de 
forma exitosa (OHNO, 1997). 
No entanto, a empresa está passando por inovações e projeções de crescimento que 
demandarãoconhecimento para implementação e sustentabilidade de padrões de qualidade, 
além de controle de processos muito bem ordenados e definidos, justamente para evitarem não 
conformidades quanto à qualidade e segurança do produto final. 
Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo o levantamento de pontos de 
melhoria como elaboração de formulários e efetivação de ferramentas de gestão, por meio da 
criação de fichas de controle e uso de 5S na planta, oriundo dos conceitos da metodologia Lean 
Manufacturing (OHNO, 1997). Por meio da implementação dessas melhorias, busca-se 
promover a padronização dos processos e garantir a qualidade e segurança alimentar dos 
produtos da Cervejaria BatataEs. 
 
2. OBJETIVOS DO ESTUDO 
 
2.1 OBJETIVOS GERAIS 
 
Este estudo de caso tem como objetivo levantar as deficiências do processo produtivo 
de cerveja artesanal da Cervejaria BatataEs, no que diz respeito à gestão de qualidade e 
 
8 
 
segurança alimentar e propor melhorias eficazes e funcionais, sem dispor de investimentos 
financeiros ou remanejamento de recursos de produção. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
O objetivo específico é criar padrões de qualidade baseados na metodologia 5S, do 
sistema de manufatura enxuta, relacionados à organização e layout da fábrica, além de criar 
formulários de avaliações sensoriais das matérias primas e produtos terminados, para dar 
respaldo à rastreabilidade e confiabilidade da cerveja no pós fábrica. 
 
2.3 DELIMITAÇÕES DO ESTUDO DE CASO 
 
O estudo de caso foi realizado em uma fábrica de cerveja artesanal localizada na cidade 
de Batatais. Durante reuniões presenciais e virtuais com os diretores, foi levantado a 
necessidade de utilização de ferramentas da qualidade para evitar não conformidades que 
poderão afetar a qualidade e rastreabilidade do produto em seu processo de produtivo. 
 
3. JUSTIFICATIVA 
 
Para melhor atender as demandas de consumo cervejeiro do meio em que a empresa se 
encontra, contribuir com o crescimento da empresa, disseminar a marca e obter lucro cumprindo 
com a missão proposta pela qual foi fundada, a cervejaria aceitou participar deste estudo de 
caso voltado para melhorias no setor produtivo. 
A criação de fichas de avaliação sensorial terá grande importância para conformidade e 
respaldo do produto, justamente por permitir avaliar a qualidade e integridade do mesmo, além 
de analisar e prever o nível de aceitabilidade de mercado que o mesmo esterá (TEIXEIRA, 
2009). 
Além destas fichas de avaliação, a implementação da ferramenta 5S, que segundo 
CALLIARI; FABRIS (2011), vem de origem japonesa, que para os “S” tomam os significados: 
Seiri: senso de utilização, Seiton: senso de ordenação, Seiso: senso de conservação, Seiketsu: 
senso de saúde e Shitsuke: senso de autodisciplina; permitirá uma mudança comportamental 
positiva na empresa, além da revolução organizacional no ambiente de trabalho devido ao 
engajamento e comprometimento gerado nos colaboradores. 
 
9 
 
4. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
4.1 QUALIDADE E SUA GESTÃO 
 
Para adentrarmos no campo da garantia de qualidade, primeiro devemos explorar um 
pouco mais sobre o termo qualidade em si e como é sua evolução histórica na indústria. 
Para Gomes (2004) é possível considerarmos qualidade, como tudo aquilo ligado ao 
que afeta nossas vidas e a vida das indústrias e companhias de forma positiva. Para o um 
produto/serviço, entretanto, é o nível da satisfação do cumprimento da função pelo qual ele 
foi criado/designado e proposto a desempenhar. 
Levando essa definição da qualidade para o âmbito industrial e sistêmico, como ponto 
de análise e critério de valor agregado ao produto e serviço, foi logo após à revolução 
industrial que o tema tomou relevância. Dado a produção em massa sendo cada vez mais 
demandada na indústria (BAGORRO, 2017). 
Ainda segundo Bagorro (2017), foi no período dentre as duas guerras mundiais que 
surgiu uma abordagem mais planeada e preventiva, com a utilização de técnicas de controle 
de processo produtivo como por exemplo a metrologia, manutenção e calibração de 
equipamentos de medição e ensaio. 
Como fora apresentado por Lins (2000, p. 8): 
A moderna concepção de gestão da qualidade total, que consolidaria a engenharia da 
qualidade num corpo de conhecimentos consistente, desenvolveu-se nos anos 50 a 
partir dos trabalhos de Armand V. Feigenbaum, Joseph M. Juran e Winston Edwards 
Deming. 
 
Os 3 nomes acimas citados foram de extrema importância contribuindo com a criação 
de sistemas, ideias e práticas relevantes na área de engenharia e gestão de qualidade, sendo 
responsáveis pela aplicação do princípio de Pareto à problemas gerencias em uma indústria; 
implementação de um sistema de qualidade com etapas distintas, sendo elas: o planejamento, 
controle e melhoria; Surgiram com o conceito de qualidade total numa abordagem sistêmica, 
entendendo que a qualidade deve estar imbuída ao produto (LINS, 2000). 
Foi no início dos anos 50 que estudiosos japoneses disseminaram inovações no campo 
de programas de melhora da qualidade, como o desenvolvimento de um conjunto de 
ferramentas da qualidade, métodos de apoio à resolução de problemas de qualidade, entre as 
quais o famoso diagrama de causa-efeito foi criado por Kaoru Ishikawa. 
Segundo Ishikawa (1985), gestão de qualidade é o desenvolvimento, produção e 
serviço de um produto, da maneira mais eficaz, econômica e satisfatória para o consumidor. 
 
10 
 
Em suma, o conceito da qualidade sempre existiu no meio produtivo, porém só foi 
tomando proporções após o período de revolução industrial, onde as linhas de produção não 
davam valor à qualidade, mas sim à quantidade. Com o desenvolvimento da indústria e 
contribuição de especialistas sobre o tema, tendo tomado qualidade e sua gestão como objeto 
de estudo científico, a qualidade se tornou um tópico vital às empresas, independente da área 
ou ramo produtivo que ela se encontra. 
 
4.2 CONCEITO DA MANUTAFUTA ENXUTA 
 
O método de produção enxuta emergiu no Japão em 1950, logo após a segunda guerra 
mundial, e foi desenvolvido pelos engenheiros industriais Taiichi Ohno e Eiji Toyoda. 
Incialmente, o método foi batizado de Sistema de Produção Toyota e apenas em 1990, 
com a publicação do livro A máquina que mudou o mundo, escrito pelos autores James P. 
Womack, Daniel T. Jones e Daniel Ross, foi denominado Lean Manufacturing (manufatura 
enxuta). 
Para Riani (2006, p. 14,15): 
“A Produção Enxuta surgiu como um sistema de manufatura cujo foco é otimizar os 
processos e procedimentos através da redução contínua de desperdícios, como, por 
exemplo, excesso de inventário entre as estações de trabalho, bem como tempos de 
espera elevados.” 
 
Este sistema produtivo, tem por objetivos principais a: 
• Melhoria Contínua do sistema produtivo: dentro da metodologia lean, é uma 
filosofia que deve ser incorporada como cultura em toda célula organizacional 
de uma empresa. Ela visa a criação de processos efetivos e sustentáveis para 
continuamente reduzir ou eliminar os desperdícios dentro de uma cadeia. Além 
de identificar todo processo que não agrega valor, como fonte de desperdício e 
erradicá-lo ou melhorá-lo. 
 
• Redução de custos na produção: um dos principais objetivos da metodologia 
lean é a redução de custos em cada etapa do processo, sem alterar a eficiência 
ou a qualidade do produto. Dessa forma, com a redução de custos de produção, 
poderá agregar valor ao produto final. 
 
• Agilidade na produção: através da análise do processo, uma indústria poderá 
canalizar seus estudos e esforços para aproveitar melhor o tempo de produção 
 
11 
 
hábil cada componente presente nele. Dessa forma, não se faz necessário o 
aumento de maquinário ou espaço físico para atender uma demanda maior. 
 
• Qualidade: além de gerar esforços em redução de desperdícios e eliminação de 
processos ineficazes, deve-se primeiramente focar naqualidade do produto. 
Sendo que o ambiente produtivo e o processo como um todo deve fornecer 
obrigatoriamente essa questão. Tanto os materiais quanto o maquinário devem 
ser submetidos à processos de garantia de qualidade durante toda a produção. 
 
• Produção sob demanda: a empresa deve ter uma organização muito precisa e 
bem alinhada no quesito dentre produção da empresa e necessidade dos clientes, 
pois dessa forma, saberá a quantidade e o que produzir da melhor maneira, com 
os melhores recursos e tempos disponíveis, abstendo da necessidade e dos 
custos de criar estoques para armazenagem de produto acabado. 
 
• Melhoria no ambiente de trabalho: garantir um bom ambiente de trabalho, 
pregando por uma cultura de empresa organizada e de valor, permite ao 
trabalhador uma melhor qualidade a seu desempenho relacionado aos seus 
deveres na produção, combater desperdício, reduzir sobrecargas em atividades 
e em questões emocionais, além de assegurar um ambiente seguro de quaisquer 
riscos de acidentes. 
 
Desta forma, a metodologia de manufatura enxuta, por consequência de seus objetivos, é capaz 
de garantir a qualidade e segurança do produto, reduzir desperdícios e custos produtivos, além 
de elevar a confiabilidade de seu produto e prover um ambiente organizado e adequado para 
seus colaboradores. 
 
4.3 CONCEITO DA FERRAMENTA 5S E SEUS BENEFÍCIOS 
 
A ferramenta 5S surgiu no Japão para contribuir com a reconstrução do país para 
amenizar as consequências da crise instaurada no pós guerra, por meio da elaboração de 
métodos de qualidade sobre organização, separação, limpeza, padronização e sustentação. 
 
12 
 
Na área industrial, segundo o pensamento de Ulhmann (2015) “O entendimento e uso 
do programa 5S é um princípio de regras básico para redução de desperdícios, sendo parte 
integrante do gerenciamento visual da fábrica”. 
Seguindo a definição de Slack et al. (2009) sobre o conceito de cada um dos cinco S, 
temos: 
• Seiri (Separe): elimine o que não é necessário e mantenha o que é necessário; 
• Seiton (Organize): posicione as coisas de tal forma que sejam facilmente 
alcançadas sempre que necessário; 
• Seiso (Limpe): mantenha tudo limpo e arrumado; nenhum lixo ou sujeira na área 
de trabalho; 
• Seiketsu (Padronize): mantenha sempre a ordem e a limpeza, alcançando a 
arrumação perpétua; 
• Shitsuke (Sustente): desenvolva o compromisso e o orgulho em manter padrões. 
 
Os principais objetivos do 5S são gerar consciência da qualidade em todos os processos 
de uma indústria ou empresa, tornar o ambiente de trabalho um local propício para desempenho 
total das funções dos colaboradores, além de eliminar desperdícios, problemas com limpeza, 
higiene, baixa produtividade e esforços excessivos (NAPOLEÃO, 2018). 
Para aplicação no local de trabalho, deve-se seguir algumas etapas, sendo elas: 
• Treinamento teórico: divulgar as ideias sobre o 5S, seus sensos e todas as 
vantagens e benefícios de sua aplicação. Treinar toda a empresa para que seja 
instaurada a cultura de forma efetiva. 
• Selecionar a equipe: escolher os funcionários, desde gestão até chão de fábrica, 
que desempenharam de forma direta e indireta os cinco sensos no ambiente 
fabril. 
• Treinamento prático: trazer para a prática os sensos, mostrando exemplos visuais 
pelo qual a equipe deve se atentar. Utilizar de senso crítico para analisar e fazer 
o mapeamento de todos os pontos dos setores que serão submetidos à 
implementação da metodologia. Nesta etapa deve-se tomar um cuidado especial 
para que seja passada senso por senso a fim de não haver pontos cegos. 
• Implementação: através do mapeamento de todos os pontos a serem alterados, 
implementar todas as ferramentas de gestão e seus respectivos mecanismos de 
monitoramento e controle. 
 
13 
 
• Monitoramento: Controlar por meio de fichas e formulários de qualidade, coletar 
feedbacks frequentes para melhoria continua dos sensos e seus resultados e 
atacar falhas apresentadas durante a etapa de implementação. 
 
5. METODOLOGIA 
 
Uma pesquisa é realizada com base em contribuições científicas e estudos já 
realizados outrora, que estão disponíveis ao autor da pesquisa, para consulta e embasamento, 
correlacionando fatos relatados anteriormente ao objeto de estudo por meio da metodologia 
científica. Essa elaboração passa por várias etapas, desde a criação do problema a ser 
solucionado até os resultados obtidos na pesquisa (GIL, 2002). 
Buscando compreender os pontos levantados para análise e solução dos problemas 
existentes na cervejaria artesanal no campo de controle de qualidade foi realizado uma 
pesquisa bibliográfica sobre o tema e enumerado alguns pontos a serem desenvolvidos. Logo 
após, foram realizadas visitas na fábrica, que será tomada como objeto de estudo, que através 
de entrevistas com a diretoria e a equipe de produção, foram argumentados sobre os 
problemas em questão. Foi feito a coleta de dados com base nos formulários preenchidos e 
criados para controle de produção e identificado as não conformidades, ou pontos deficientes, 
aplicando ferramentas de qualidade. Além disso, foram realizadas análises nos resultados 
obtidos e apresentado uma proposta de melhoria no gerenciamento da qualidade na fabricação 
de cerveja artesanal. 
 
5.1 TIPO DA PESQUISA APLICADA 
 
Para melhor classificação de uma pesquisa, deve-se primeiro estabelecer os objetivos 
que serão apresentados e após, classificar à um dos três tipos de modelo existentes, sendo eles 
de teor: explicativo, exploratório ou descritivo. 
A pesquisa pelo qual melhor se encaixará este estudo de caso é a do tipo exploratório, 
no qual tem como objetivos proporcionar uma maior familiaridade do problema, afim de 
levantar hipóteses para saná-lo, e o aprimoramento de ideias acerca do mesmo (GIL, 2002). 
O modelo exploratório é considerado flexível, pois há uma enorme gama de maneiras de 
solucionar os problemas levantados, porém para este projeto foram estabelecidas pesquisas 
bibliográficas e desenvolvido um estudo de caso. 
 
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Uma pesquisa poderá ser feita abordando resultados qualitativos e/ou quantitativos. A 
abordagem qualitativa não tem prioridade com a representatividade numérica, mas sim com a 
compreensão afundo sobre uma organização, grupo social, etc (GERHARDT; SILVEIRA, 
2009). Já a abordagem quantitativa, por sua vez, foca na quantificação das informações e 
ideias coletadas pelo estudo. É responsável pela compreensão e organização de tudo o que na 
pesquisa é mensurável. 
Para este trabalho, foi direcionado o foco na abordagem qualitativa, mesmo que 
possua elementos de abordagem quantitativa na análise e mensuração dos dados coletados, 
procurei dar protagonismo à qualidade das informações obtidas. 
 
5.2 COLETA DE DADOS 
 
Para Gerhardt e Silveira (2009, p. 56) “A coleta de dados compreende o conjunto de 
operações por meio das quais o modelo de análise é confrontado aos dados coletados. Ao longo 
dessa etapa, várias informações são, portanto, coletadas.” 
Neste estudo de caso foram utilizadas as técnicas de pesquisa bibliográficas e 
documental, onde foram selecionados artigos e trabalhos científicos já validados que tangem o 
assunto escolhido a ser trabalhado, para solução do tema proposto. Além disso, foram coletados 
tabelas, relatórios e documentos da cervejaria para análise. 
 
 
5.3 ANÁLISE DOS DADOS COLETADOS 
 
Para Gil (1999, p. 158), sobre a análise de dados: 
Tem como objetivo organizar e sumariar os dados de tal forma que possibilitem o 
fornecimento de respostas ao problema proposto para investigação. Já a interpretação 
tem como objetivo a procura do sentido mais amplo das respostas, o que é feito 
mediante sua ligação a outros conhecimentos anteriormente obtidos. 
 
Portanto, a análise de dados sobre o material coletado, se dá à significância do mesmo 
dentro do contexto que ele será inserido. Isso é, por meio da interpretaçãodos dados, o 
pesquisador responsável pelo estudo, consegue ordenar e gerar valor às informações 
coletadas. 
Uma forma pelo qual conseguimos melhor aproveitar o significado atribuído aos 
dados coletados, é justamente atribuí-lo durante sua coleta (TEIXEIRA, 2003). 
 
 
15 
 
6. DESENVOLVIMENTO 
 
O estudo de caso foi realizado no setor de fabricação de uma cervejaria artesanal no 
município de Batatais, no interior do estado de São Paulo, sendo utilizado do período de 3 meses 
para a identificação do problema e a ser solucionado, levantamento de dados por meio de 
formulários e fotos e elaboração das ideias de melhoria de qualidade a serem consideradas para 
implementação. 
 
6.1 HISTÓRIA DA CERVEJARIA 
 
A cervejaria BatataEs foi fundada em 2013 por quatro empresários locais, de segmentos 
distintos, nada ligados à produção em si. Através do gosto em comum pela bebida, os quatro 
realizaram diversos cursos aplicados para conhecer mais sobre as práticas produtivas de cerveja 
artesanal e também se formaram mestres cervejeiros. 
Foi em 2015 que os mesmos realizaram consultoria com outros mestres cervejeiros da 
cidade de Batatais afim de aprimorar ainda mais o conhecimento com a questão instrumental e 
obter maior familiaridade com os equipamentos utilizados durante a produção, dado que até 
então, eles haviam produzido através de equipamentos mais precários, voltado para consumo 
interno, sem abertura para o mercado na época. 
No ano de 2016 eles iniciaram o projeto de construção da fábrica, com o objetivo de 
aumentar a produção que até então estava sendo realizada com baixo volume, profissionalizá-
la melhorando a qualidade dos equipamentos e qualidade final do produto; além de expandir o 
consumo do público interno para todos os consumidores da cidade. 
Buscando um ambiente além do fabril, os líderes da cervejaria construíram um Pub no 
mesmo local, como um ponto de degustação das suas cervejas, para aproveitar o espaço da 
planta e dar um ar de ambiente integrado, respeitando todas as normas de segurança e vigilância. 
A cervejaria dispõe de seis estilos de cerveja, sendo elas: Kölsch, American Wheat, 
Dunkelweizen, American IPA, Porter e Extra Special Bitter. 
 
 
 
 
 
16 
 
6.2 HISTÓRICO PRODUTIVO E MODELO DE FABRICAÇÃO 
 
A empresa estudada possui 4 funcionários, sendo 3 os diretores, que também estão 
habilitados a trabalharam na fabricação, e 1 atribulado exclusivamente à produção, sem poder 
de tomada de decisão quanto à assuntos administrativos, logísticos e marketing. 
A empresa possui um histórico de produção sazonal, sendo que a produção está 
diretamente vinculada à demanda. Esse histórico começou a ser monitorado e analisado a partir 
de fevereiro de 2021, conforme figura 1. 
 
 
Figura 1 – Histórico da produção de 2021 a 2023 
Fonte – Próprio autor 
 
Para adentrar mais no ramo produtivo, é imprescindível antes explicar como funciona a 
fabricação da cerveja artesanal na fábrica de Batatais. Para ilustrar de forma clara, podemos 
tomar como base a figura 2 abaixo: 
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
fe
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3
L
IT
R
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S
 E
N
V
A
S
A
D
O
S
DATA DE ENVASE
Histórico de Produção
 
17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Etapas de processo de fabricação da cerveja 
Fonte: Silva et al (2020) 
 
Antes de iniciarmos a batelada de qualquer estilo de cerveja artesanal, é necessário 
antes a limpeza e inspeção de todos os equipamentos, válvulas, termômetros, bombas, tanques 
e moedor, no qual deverão estar limpos, livre de sujidades, e em perfeito estado de 
funcionamento, sem vazamentos ou pontos para contaminação. 
Logo após, a primeira etapa se baseia na moagem do malte. Para cada estilo de 
cerveja, é aplicado uma quantidade e um tipo de malte específico, esse malte passa por esse 
processo de moagem para ter sua estrutura aberta e assim facilitar a obtenção dos nutrientes, 
junto à adição da água (esse processo de obtenção de nutrientes é chamado de malteação). É 
nesta parte que é definido o aroma e o sabor da cerveja. 
Finalizando a moagem, o malte triturado é retirado e jogado no tanque da mostura, 
conforme figura 3 abaixo: 
 
18 
 
 
Figura 3: Tanque da mostura 
Fonte: Próprio autor 
 
Nesta etapa da preparação do mosto (também conhecida como brassagem), será 
realizado a mostura do malte triturado da primeira etapa. Essa parte do processo é totalmente 
dependente da anterior e é aqui onde ocorrerão os ciclos de “rampagem” que se caracterizam 
pelas subidas de temperatura em etapas a fim de quebrar diferentes componentes existentes no 
malte. A mostura, também, é um processo no qual que tem por responsabilidade a atuação de 
enzimas que transformação o amido dos grãos de malte em açúcares, sendo eles os fermentáveis 
(maltose) e o não fermentáveis (dextrina) 
O início da mostura se inicia quando a água adicionada previamente no tanque atinge a 
temperatura de 73ºC, logo após adiciona-se o malte moído e reserva-o pelo período próximo a 
1 hora. Passado essa reserva, o mosto é filtrado, enxaguado com água (na mesma temperatura) 
e transferido para o próximo tanque, no intuito de realizar a recirculação, que é o Tanque Lauter 
(figura 4): 
 
19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4: Tanque Lauter 
Fonte: Próprio autor 
 
Após a transferência do mosto para este tanque, levando em consideração que o mosto 
já estará filtrado, é esperado que ele chegue à temperatura de 100ºC, por meio do calor 
conferido a ele no tanque. Esse processo de recirculação, citado anteriormente, se faz 
necessário para separar todo o bagaço e grãos das cascas do mosto. 
Agora para a finalização dessa etapa deve-se realizar o resfriamento do mosto através 
da passagem por trocadores de calor, no qual o mesmo será sugado por uma mangueira 
através de uma bomba por um lado do trocador a uma temperatura alta e do outro lado, é 
circulado água da caixa dentro das aletas do trocador com uma temperatura mais baixa. Esta 
troca de calor, deve resfriar o mosto até uma temperatura próxima à 30ºC, permitindo-o que 
seja transferido ao próximo tanque, onde iniciará o processo de fervura. 
A próxima etapa, de fervura, que é realizada no tanque de fervura (figura 5), tem papel 
vital para esterilização e transformação dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool, gás 
 
20 
 
carbônico e é aqui também que é reduzido o PH da cerveja. O principal monitoramento nesta 
etapa deve ser da temperatura, pois é de extrema importância que não haja variações 
indesejados no processo. Medições de densidade, devem ser realizadas de dois a dois dias 
para se ter um indicativo da ocorrência da fermentação. Próximo ao final da fervura, é 
adicionado a levedura, mas deve-se atentar à temperatura, pois caso seja muito baixa, não fará 
com que as mesmas ativem e elas “adormeçam”, afetando a qualidade final da cerveja. Este 
processo, portanto, é considerado o “formador” da cerveja. 
 
 
Figura 5: Tanque de Fervura 
Fonte: Próprio autor 
 
Na próxima etapa, pós fervura, iniciará o processo de maturação, no qual respeitando o tempo 
de maturação de cada receita, a bebida será armazenada em tanques de 1000L em baixa 
temperatura (figura 6). 
 
21 
 
 
Figura 6 – Tanques de Maturação 
Fonte – Próprio Autor 
 
É nessa parte da fabricação que ocorre uma clarificação da cerveja, causada pela 
precipitação das proteínas e das leveduras, tornando a cerveja com aspecto menos turvo. 
Podemos dividir a etapa de maturação em três partes, sendo a primeira a carbonatação, 
que é uma espécie de contrapressão gerado no próprio tanquede maturação; a clarificação que, 
conforme conceituado no parágrafo anterior, ocorre por conta da precipitação das proteínas e 
leveduras, principais agentes do aspecto turvo; e a terceira é a maturação do sabor, aqui ocorre 
e redução de ácido sulfúrico, diacetil e acetaldeído, na concentração do produto, que são todos 
oriundos da fermentação da levedura. Esta etapa pode ocorrer em torno de 5 a 15 dias, 
dependendo do estilo da cerveja e das variáveis como tempo e temperatura. 
Assim como o cuidado que tivemos com todos os equipamentos utilizados na 
fabricação, no quesito limpeza, inspeção e organização, seguiremos as mesmas medidas de 
segurança e qualidade com os barris e tanques que serão utilizados no interior da cervejaria. 
 
22 
 
Mesmo tendo tomado os devidos cuidados quanto à higiene e higienização dos barris e 
garrafas, devemos antes realizar testes por 3 dias da densidade da cerveja apenas para garantir 
que o processo de fermentação foi totalmente completo, caso a densidade marcar a mesma todos 
os dias, significa que a etapa de maturação foi concluída. 
Na Cervejaria BatataEs, o método de envase é o de contrapressão. Partindo desse 
princípio, primeiro é feito a transferência da cerveja para os barris, onde há uma mangueira que 
é acoplada à boca do barril transportando primeiramente o líquido até obter o volume desejado, 
depois cessado a transferência. Logo após, é tomado um cilindro de CO2 e instalado uma 
mangueira juntamente com a chave extratora, no qual será injetado neste mesmo barril o gás de 
CO2 com pressão de 1,5 bar por uma média de 30 minutos. Logo após, a cerveja é armazenada 
em barris como ilustra a figura 7: 
 
 
Figura 7 – Armazenamento de barris de cerveja em uma câmara fria 
Fonte: Próprio autor 
 
23 
 
São acoplados nos barris mangueiras que também estão acoplados às biqueiras das 
chopeiras, no qual o estabelecimento possui para consumo local no Pub. 
Já o envase das garrafas se dá após o envase dos barris, no qual demora cerca de 1 
minuto para envase de uma unidade de 500ml. Com o equipamento de envase, são utilizados 2 
entradas e 1 saída: a primeira é uma entrada para o CO2 vindo do cilindro, a segunda é para a 
cerveja que foi primeiramente armazenada nos barris e a última é utilizada para a saída de ar da 
garrafa. 
Para dar início, primeiro deve-se acoplar a chave extratora ao barril cheio, logo após 
pega-se a garrafa e a apoie-a no bico (lembrando que ela deve estar completamente vedada para 
evitar desperdício), logo após é inserido o CO2 para dar volume à garrafa e expelir o oxigênio 
dentro dela. Logo após, é fechado essa saída e parado a inserção do CO2, mas retornado até que 
a garrafa esteja completo do gás. A entrada do mesmo é fechada novamente e é aberto a entrada 
do barril da cerveja e da saída de ar, para que assim o líquido entre na garrafa e “expulse” o 
resto do ar presente. Atingindo a quantidade ideal, cesse o processo e leve a garrafa ao 
arrolhador, apenas para tampá-la e armazená-la posteriormente. 
 
6.3 GERENCIAMENTO VISUAL DE QUALIDADE 
 
Atualmente, a Cervejaria não possui padrões visuais estabelecidos, o que resulta na 
desorganização dos instrumentos e das ferramentas utilizadas durante todo o processo de 
fabricação, além do desperdício de tempo gerado pela necessidade de encontrar tais objetos que 
não possuem locais fixados e à disposição dos funcionários. 
Além da falta de padrões visuais como esse acima, a empresa ainda falha no quesito de 
gestão de qualidade sensorial do produto. Essa falha vai desde o recebimento de matéria prima 
até a análise sensorial do produto acabado; sendo que atualmente o modelo de análise sensorial 
é feito apenas à olho nu, sem marcações ou registros para rastreabilidade. 
Essa falta de rastreabilidade pode vir a gerar complicações de conformidade quanto à 
reclamações de consumidor a qualquer momento, pois o relatório de fabricação não abrange 
essa etapa da gestão de qualidade. 
Todas ineficiências citadas acima, são fruto da falta de ciência sobre o departamento de 
gestão de qualidade pelos empresários e na falta de treinamento do funcionário ligado 
exclusivamente à produção. 
 
 
24 
 
7. PROPOSTAS DE MELHORIA 
 
7.1 IMPLEMENTAÇÃO DA AVALIAÇÃO SENSORIAL 
 
 
Tendo em vista os dados coletados e problemas levantados anteriormente, foi possível 
elaborar algumas propostas de melhoria para a empresa que poderão solucionar estas 
ineficiências de qualidade, tanto visuais quanto seus registros. 
Antes de iniciar elas, que se baseiam na criação de formulários de análise sensorial e 
implementação dos sensos abordados no 5S, foi realizado uma reunião com a diretoria e 
apresentado os temas dos treinamentos e a importância dos mesmos para o crescimento 
organizacional. 
Após a reunião, os membros entraram em consenso de que, conforme o crescimento da 
empresa, os treinamentos serão essenciais dado será necessário ter este controle presente sobre 
todos os insumos que estarão na formulação da receita, além do produto final e seu destino 
(rastreabilidade). 
A primeira parte do treinamento tem como principais tópicos a conscientização para 
análise sensorial e sua importância para controle de qualidade. Nesta etapa será explicado os 
pontos que serão monitorados e registrados, além disso, será destacado a importância desses 
controles em casos de reclamação de consumidor. 
Tendo compreendido esta ferramenta da qualidade, dá-se início à segunda parte do 
treinamento, que é a identificação das características dos insumos que serão analisadas e 
adotadas como amostra padrão. Nesta etapa para os insumos pontos sensoriais como coloração 
(análise física) e odor (análise subjetiva) será estabelecido quais se tornarão a amostra padrão. 
Já com o padrão definido, o próximo passo será a definição do que será classificado como 
amostra dentro do aceitável e fora do aceitável. Para a coloração, que é uma análise visual, é 
simples determinar qual ponto é aceitável, dentro do aceitável e fora do aceitável. O mesmo 
não pode ser aplicado para odor, entretanto, foi sugerido um treinamento sensorial voltado para 
a acurácia olfativa, no qual são distribuídos 10 alimentos e temperos distintos em 10 diferentes 
frascos vedados (impossibilitando a visualização do conteúdo interno) e posto os funcionários 
à prova. Para se provarem capazes de avaliar o odor das matérias primas e cervejas finalizadas, 
eles deverão passar por esse teste e acertar pelo menos 7 dos 10 recipientes. 
 
25 
 
Logo após se provarem aptos a realizar a análise sensorial olfativa, os mesmos irão 
participar da avaliação em todo recebimento de matéria prima. 
Agora partindo para a etapa de avaliação da cerveja maturada e pronta para consumo, 
onde a recorrência é muito maior do que propriamente o recebimento de insumos, será aplicado 
a avaliação sensorial baseada em 4 critérios para análise, sendo eles: 
1. Aparência: nesta etapa deve ser analisado a aparência da cerveja no copo, o 
corpo dela, a opacidade, o volume da espuma e seu tempo médio de permanência 
no copo, a turbidez e a cor. Nesta etapa, é comparado a cor da cerveja através de 
uma régua de escalas de SRM (Standard Reference Method que traduzindo 
significa Método de Referência Padrão). 
2. Aroma: tomando como base o teste aplicado nos funcionários para eleger quem 
é apto para essa avaliação, no critério de aroma deve-se levar a bebida em uma 
taça próximo ao nariz e medir os primeiros cheiros que veem à mente, como por 
exemplo o malte, lúpulo, levedura, a fruta utilizada na receita, etc. 
3. Sabor: tomar o líquido para dentro da boca a fim de repetir um processo similar 
ao realizado na avaliação do aroma, onde antes de engolir, deve-se perceber as 
camadas e notas presentes na cerveja. Aqui notamos o amargor e intensidade. 
4. Aftertaste: cabe neste aspecto avaliar o sabor que permanece na boca após a 
ingestão da bebida. Verificamos se oamargor é prolongado ou curto, se esvai 
ligeiramente; se proporciona um aquecimento alcóolico na região do tórax, se 
possui um final mais seco ou mais adocicado. 
 
Concluindo a avaliação, os resultados obtidos podem receber notas de 1 à 3, sendo que 
“1” é atribuído como “fora”. Neste caso, é exigido a coleta de mais amostras do mesmo lote e 
fazer uma análise mais ampla. Caso o critério permanecer, caberá aos diretores liberarem ou 
não a circulação da bebida e realizar investigação de possíveis falhas do processo. 
Já para a nota “2”, é atribuído com “aceitável”, no qual o quesito ainda não é o desejado, 
porém não contribui muito com a qualidade final da bebida em aspectos cruciais como os 
avaliados. 
Finalizando com a nota “3”, que significa produto ideal, nível de exigência atingido para 
aquele estilo de cerveja produzido. 
Todas essas avaliações, ao final de cada produção, deverão ser anotadas em uma ficha 
de avaliação sensorial (figura 8 – modelo de ficha de avaliação sensorial), criada a partir deste 
 
26 
 
estudo, e mantida para registro após a fabricação de um lote de um estilo de cerveja. Essa 
avaliação se repetirá para todos os estilos produzidos e sempre que houver produção. 
 
 
Figura 8 – Modelo de ficha de avaliação sensorial 
Fonte: Próprio autor 
 
7.2 IMPLEMENTAÇÃO DA FERRAMENTA 5S 
 
Conforme explicado o significado da ferramenta 5S no item 4.3 deste trabalho, foram 
propostos alguns passos a serem seguidos para total implementação. 
O primeiro passo será da realização de um treinamento com toda a equipe para que todos 
ganhem conhecimento acerca dos cinco sensos e tudo o que representa essa ferramenta de 
qualidade. 
 
27 
 
Após o nivelamento do conhecimento teórico, poderemos dividir a implementação em 
duas partes. Na primeira parte, será definido a área de implementação, sendo sugerido à 
diretoria a separação do setor fabril e da câmara fria onde é estocado os barris de cerveja. 
Com a definição dos ambientes, será aplicado os três primeiros sensos (utilização, 
organização e limpeza) na área fabril e posteriormente na câmara fria. 
Para o senso de utilização (Seiri), o ideal é a criação de um formulário de utilidade, no 
qual faz questionamentos como: uso do equipamento, frequência de uso, é necessário a 
utilização do equipamento, dentre outras. Esse formulário irá ajudar a identificar o que deve 
permanecer e o que deve ser descartado. 
 Concluindo o senso de utilidade, passamos para o senso de organização (Seiton), no 
qual, com auxílio da equipe, deverá ser mapeado e categorizado os recursos disponíveis para 
facilitar a utilização durante a fabricação. Esses recursos deverão estar dispostos à maneira que 
o operador mais utilizar, de forma intuitiva, evitando perca de tempo na tentativa de encontra-
los. Até porque, a organização de todos os apetrechos impacta diretamente na limpeza, pois 
uma vez que uma ferramenta está fora do local regulado, ao realizar a faxina, tomará mais 
tempo para retorná-lo até seu local ideal e finalizar com a atividade de alvura, como 
exemplificado na figura 9 abaixo: 
 
 
Figura 9 – Câmara fria onde é armazenado os barris cheios. 
Fonte: Próprio autor 
 
 
28 
 
Para fechar a primeira parte da implementação, deverá ser aplicado o senso de limpeza 
(Seiso), que como o próprio nome sugere, baseia-se em manter o ambiente limpo, sanitizado e 
propício para trabalho. Para essa parte, foi sugerido a criação de padrões visuais do ambiente 
mapeado em seu estado ideal, dessa forma, quaisquer desvios de limpeza poderão ser resolvidos 
e os desvios anotados para que sejam analisados e eliminados. 
Partindo para a segunda parte da implementação do 5S, deveremos entrar com as fichas 
de registro de análise setorial, como na figura 10 abaixo, cumprindo com senso de padronização 
(Seikesu) responsável pelo controle e gestão do ambiente/setor do melhor modelo que o mesmo 
deverá permanecer. Como esta etapa visa a padronização, é importante termos cuidado com o 
mapeamento de áreas/setores desnecessários que não necessitaram desse controle, para que os 
funcionários responsáveis pelo preenchimento da ficha de inspeção não percam tempo em 
locais banais e foque apenas nos locais estrategicamente mapeados anteriormente. 
 
Figura 10 – Modelo de ficha de inspeção de 5S 
Fonte: Próprio autor 
 
 
29 
 
E por fim, deverá ser mantido e sustentado o senso mais importante que é o da disciplina 
(Shitsuke). Após aplicados todos os outros sensos, esse tem o papel de incorporar na cultura da 
empresa todos os padrões de qualidade listados para que a mesma possa crescer e dentro dela 
haver um ambiente de trabalho harmônico e otimizado para que os colaboradores possam 
desenvolver a melhor cerveja possível. 
 
8. CONCLUSÃO 
 
Dado crescimento exuberante do mercado cervejeiro, a concorrência existente dentre 
micro cervejarias que adentraram nesse meio aumentou consideravelmente. Partindo desse 
ponto, é essencial, para manter a clientela e conquistar novos mercados, que as empresas 
estejam se atualizando e investindo ainda mais na qualidade do produto e confiabilidade, 
também. A empresa que não investir nesses pontos e não se preocupar com sua gestão interna 
de processos, poderá sofrer com a concorrência que explorar esses temas. 
Pensando nisso, com as propostas de melhoria abordadas ao longo deste estudo de caso, 
será possível estabelecer novos parâmetros e uma cultura mais disciplinada no quesito 
gerenciamento visual e de qualidade, obter registros precisos quanto à rastreabilidade, 
resguardando a empresa em caso de auditoria ou para obter embasamento em situação de 
reclamação de consumidor, além de conseguir monitorar a qualidade do produto e produção ao 
longo do tempo. 
Em uma última reunião realizada com os diretores da Cervejaria BatataEs, tendo como 
tema o benefício e consequências positivas da adoção das propostas elaboradas, os mesmos 
acataram as fichas e metodologias citadas no projeto e irão introduzir ao funcionário ligado 
apenas à produção. Posterior ao início do gerenciamento, os mesmos irão coletar feedbacks por 
parte do colaborador e focar em melhorias e adaptar as ferramentas para facilidade de uso do 
mesmo. 
Pode-se dizer que o estudo de caso cumpriu sua proposta, que foi levantar propostas 
para implementar melhorias visuais e de qualidade à fabricação. Dessa forma, conclui-se com 
êxito seus objetivos. 
 
 
 
 
 
30 
 
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