Avaliação I Controle higienico sanitário - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954415)
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Prova 78425887
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na 
garantia da qualidade e segurança dos produtos e serviços relacionados à saúde no Brasil. O controle 
higiênico sanitário é uma das áreas de atuação prioritárias da ANVISA, visando assegurar que 
estabelecimentos e produtos cumpram os padrões necessários para proteger a saúde da população. 
Diante desse contexto, analise as sentenças a seguir:
I- A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando 
de fora os serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.
II- O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e o monitoramento de produtos, processos e 
ambientes, garantindo que estejam em conformidade com as normas estabelecidas.
III- A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de 
considerar as diretrizes internacionais de controle higiênico sanitário.
IV- A interdição de um estabelecimento pela ANVISA pode ser uma medida preventiva.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e 
as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem 
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
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A+ Alterar modo de visualização
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procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - V - F - V.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a manipulação segura dos hortifrutícolas é 
essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos. Diversos vegetais e frutas 
frescas são utilizados diariamente na preparação das refeições. A higienização adequada desses 
alimentos é uma prática fundamental para minimizar riscos de contaminação. Para isso, os 
manipuladores vão receber um treinamento dos acadêmicos de Nutrição que fazem estágio no local. 
Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Lavar hortifrutícolas apenas com água corrente é insuficiente para garantir sua segurança.
II- A utilização de vinagre na higienização de hortifrutícolas é desaconselhável, pois pode deixar 
resíduos prejudiciais à saúde.
III- A higienização de hortifrutícolas deve ocorrer imediatamente antes do consumo, dispensando a 
necessidade de armazenamento refrigerado após a lavagem.
IV- O uso de detergentes ou sabões é recomendado na higienização de hortifrutícolas, pois auxiliam 
na remoção de resíduos de pesticidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas. 
B As sentenças I e II estão corretas. 
C As sentenças III e IV estão corretas. 
D Somente a sentença I está correta.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos 
não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos 
alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo 
de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela 
contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a 
qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que 
adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde de 
manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as 
mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar 
perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser 
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afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de checklists é uma prática 
essencial para manter altos padrões de qualidade e segurança alimentar. Os checklists são aplicados 
em diferentes áreas, desde a recepção de insumos até o preparo final dos alimentos, com o objetivo de 
garantir a conformidade com normas sanitárias e a eficiência operacional. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O checklist é uma ferramenta estática, cujo conteúdo não precisa ser atualizado regularmente.
( ) A principal finalidade do checklist é penalizar os funcionários por falhas identificadas durante as 
inspeções.
( ) O checklist contribui para a padronização de processos e a identificação precoce de desvios, 
promovendo a melhoria contínua.
( ) O uso de checklists é mais relevante em UAN de pequeno porte, onde a gestão é mais próxima 
das atividades diárias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - V - F.
C F - V - V - F.
D V - F - F - V.
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo 
em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia 
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a 
adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do 
manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios 
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dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfíciessujas e 
partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V - V.
B V - F - F - F - V.
C F - F - V - F - V.
D F - V - V - F - F.
Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos 
fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, 
mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do 
alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito 
básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte 
dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos 
para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos 
cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da 
saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - V - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D F - V - V - V.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise 
microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do 
estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das 
mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a 
frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a 
higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos 
desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado 
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aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que 
os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou 
tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na 
importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene 
Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food 
Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
A As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
B As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
C O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
D As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás 
os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último 
século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e 
uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, 
diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem 
para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores 
podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores 
podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX 
ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança 
alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes 
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na 
área de alimentos.
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, 
em português, Código dos alimentos.
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e 
proteger a saúde dos consumidores.
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 
19 mar. 2021.
A V - V - F - F - V.
B F - F - V - V - F.
C V - V - F - V - V.
D V - V - F - F - F.
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O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os 
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem 
instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I - II - I - IV.
B I - II - I - II - I - IV.
C II - III - II - I - II - I.
D III - II - I - II - II - IV.
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