Folder Boas Práticas BPM Alimentos (1)

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<p>Zoneamento de cores</p><p>Sanitizantes mais utilizados</p><p>- Hipoclorito de sódio 2% (Água sanitária);</p><p>- Álcool 70%</p><p>- Ácido peracético;</p><p>- Compostos de quaternário de amônia</p><p>Preparo de solução clorada</p><p>- 200 ppm (10 ML (1 colher de sopa) de água sanitária de uso geral a 2% para 1 litro de água);</p><p>Higienização de hortaliças, frutas e legumes</p><p>· Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;</p><p>· Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes;</p><p>· Colocar de molho por 15 minutos em água clorada 200 ppm;</p><p>· Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes.</p><p>· Secar com papel toalha e embalar.</p><p>Controle de temperatura</p><p>Armazenamento Seco - Temperatura ambiente; Refrigeração - Entre: 0° e 5°</p><p>Congelamento: Inferior a – 18°C</p><p>Pasteurização: 65°C por 15 minutos e 70°C por 2 minutos.</p><p>Controle de pragas e vetores</p><p>Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Alimentos</p><p>Andreia do Nascimento Lima</p><p>Tecnóloga de Alimentos</p><p>Esp. em Gestão da Segurança de Alimentos</p><p>Mestre em Educação</p><p>Cuidados básicos de higiene pessoal</p><p>· Tomar banho antes de iniciar as atividades com alimentos.</p><p>· Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte.</p><p>· Usar desodorante sem perfume.</p><p>· Não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho.</p><p>· Manter roupas e uniformes limpos.</p><p>· Usar sempre sapatos fechados e limpos.</p><p>· Não usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, pois contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições.</p><p>· Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede ou touca.</p><p>· Em caso de ferimentos nas mãos, o manipulador deve ser direcionado para o desempenho de outra função em que não haja contato com os alimentos, até completa cicatrização do ferimento.</p><p>DINÂMICA</p><p>Higienização das mãos</p><p>Ao chegar e ao sair do trabalho; após usar o banheiro; após mexer com lixos e restos alimentares; após manusear dinheiro e outros objetos sujos; após assoar o nariz ou espirrar; após fumar; toda vez que mudar de atividade.</p><p>Higienização ambiental, equipamentos e utensílios</p><p>Procedimento:</p><p>1 – LAVAGEM: Com detergente neutro</p><p>2 – ENXAGUE: Com água de qualidade</p><p>3 – SANITIZAÇÃO: Geralmente com solução clorada a 200(duzentos) ppm de cloro com duração mínima de 10 minutos.</p><p>Sobre a periodicidade da higienização:</p><p>▪ Diariamente: pisos, rodapés, ralos, maçanetas, pias, todas as áreas de lavagem e de produção;</p><p>▪ Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios (como facas, tábuas), bancadas, superfícies de manipulação;</p><p>▪ Semanalmente: paredes, portas, janelas, prateleiras, armários, geladeira e freezers.</p><p>▪ Quinzenalmente: estoque e estrados.</p><p>▪ Mensalmente: luminárias, interruptores, tomadas e telas.</p><p>▪ Quadrimestralmente: reservatórios de água.</p><p>image5.png</p><p>image6.png</p><p>image7.png</p><p>image8.png</p><p>image1.jpg</p><p>image2.jpg</p><p>image3.png</p><p>image4.jpg</p>