Gestão Financeira em Unidade de Alimentação e Nutrição

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<p>» Administração Financeira:</p><p>➞ É controlar, analisar, planejar e gerenciar as</p><p>atividades financeiras, gerando relatórios</p><p>para orientar e influenciar na tomada de</p><p>decisões.</p><p>» Gestão Financeira:</p><p>Terceirizadas – Gestão Direta</p><p>Despesa para a produção < Receita obtida com a</p><p>venda das refeições.</p><p>Autogestão ou Terceirizada – Mandato</p><p>Despesa para a produção ≥ Orçamento previsto</p><p>para a produção de refeições.</p><p>CUSTOS EM UAN – VISÃO GERAL:</p><p>» Custo de Matéria – Prima:</p><p>➞ Constituída pelos principais insumo da</p><p>cadeia de produção de refeição, ou seja, são</p><p>os materiais que entram em maior</p><p>quantidade na produção das refeições.</p><p>✓ Exemplos → arroz, feijão, prato principal,</p><p>guarnição, bebidas, molhos temperos.</p><p>» Custo de Matéria -prima não alimentar:</p><p>➞ Composto por materiais descartáveis e</p><p>produtos de higiene e limpeza.</p><p>✓ Exemplos → copos e guardanapos,</p><p>marmitex, papel alumínio, detergente e</p><p>sanitizantes, vassouras, papel higiênico.</p><p>» Custo de Mão de obra:</p><p>➞ Composto por →</p><p>✓ Salário direto (valor variável);</p><p>✓ Encargos sociais (36,30%)</p><p>✓ Provisões (26,50%)</p><p>✓ Benefícios (valor variável de empresa para</p><p>empresa – assistência escolar, cesta básica,</p><p>assistência médica, etc.)</p><p>» Um dos maiores desafios da gestão!</p><p>➞ Custo: soma dos gastos necessários à</p><p>produção e distribuição de alimentos.</p><p>➞ Custo da matéria prima + mão de obra +</p><p>manutenção + água + energia + telefone +</p><p>depreciação + material de escritório +</p><p>uniformes + EPI’s.</p><p>➞ Preço: valor estabelecido para que se</p><p>possa vender um determinado bem ou</p><p>serviço.</p><p>➞ É a soma dos custos de produção, custo de</p><p>administração e impostos. Ex.: Bolo.</p><p>➞ Despesa: são os dispêndios referentes à</p><p>administração, vendas, que visam direta ou</p><p>indiretamente à obtenção de receitas. Ex.:</p><p>Materiais de escritório.</p><p>➞ Orçamento: é uma técnica de</p><p>planejamento que consiste em decidir</p><p>antecipadamente e formalizar os objetivos, a</p><p>estratégia operacional da empresa. Ex.: festa</p><p>de formatura, casamento, viagem...</p><p>➞ Representa a soma dos valores de bens e</p><p>serviços consumidos ou aplicados para a</p><p>obtenção de novos bens e serviços. (KIMURA,</p><p>2003);</p><p>“Custo de refeições: resultado da relação</p><p>entre o total de despesas realizadas e número</p><p>de refeições produzidas” (Teixeira et al. 2010)</p><p>✓ Despesa → valores pagos por marcadores,</p><p>mão de obra e impostos.</p><p>✓ Impostos → definidos por lei, incidem sobre</p><p>as vendas ou faturamento da UAN.</p><p>CONTROLE DE CUSTOS:</p><p>✓ Gestão de pessoas</p><p>✓ Aspectos Físicos</p><p>✓ Saúde do trabalhador</p><p>✓ Planejamento nutricional e alimentar</p><p>✓ Controle de Estoque</p><p>✓ Processo de produção</p><p>✓ Distribuição</p><p>✓ Sobras e rejeitos de alimentos</p><p>FATORES QUE INFLUENCIAM NOS CUSTOS:</p><p>» Produtividade da mão de obra:</p><p>• Horas extras</p><p>• Absenteísmo</p><p>• Rotatividade de pessoal (turnover)</p><p>• Dimensionamento do quadro de</p><p>pessoal (porte da empresa)</p><p>• Quantidade de usuários</p><p>• Turnos de trabalho</p><p>• Existência de mais de um ponto de</p><p>produção ou distribuição</p><p>• Sistema de distribuição</p><p>• Equipamentos (↑ da produtividade</p><p>com a automação de algumas</p><p>atividades)</p><p>• Layout da área física</p><p>RESUMINDO...</p><p>➞ CUSTOS DIRETOS OU CONTROLÁVEIS: são</p><p>identificados e se relacionam diretamente</p><p>aos bens ou itens produzidos e serviços. Ex.:</p><p>matéria-prima (arroz, feijão, carnes), mão de</p><p>obra, descartáveis (copos, guardanapos),</p><p>produtos de limpeza.</p><p>➞ CUSTOS INDIRETOS: são os custos que não</p><p>podem ser associados diretamente ao</p><p>produto e/ou serviços produzidos. Ex.: aluguel,</p><p>telefone, internet, energia elétrica, água, gás,</p><p>etc.</p><p>➞ CUSTOS FICOS: custos que permanecem</p><p>constantes, não variam em função da</p><p>produção. Ex.: aluguel, salários dos</p><p>funcionários.</p><p>➞ CUSTOS VARIÁVEIS: mantém relação direta</p><p>com o volume da produção e varia conforme</p><p>demanda. Ex.: matéria prima, água, energia</p><p>(conta de luz), gêneros alimentícios.</p><p>- Quanto maior a quantidade fabricada,</p><p>maior o seu consumo.</p><p>ÍNDICES DE DESEMPENHO:</p><p>» CMV – Custo Mercadoria Vendida</p><p>➞ Na indústria é a soma de: materiais, mão</p><p>de obra e despesas gerais de produção.</p><p>➞ Nos restaurantes é somente à soma de</p><p>todos os insumos utilizados na produção.</p><p>➞ É o 1° índice a ser avaliado.</p><p>CMV= Consumo matéria prima/ faturamento</p><p>Consumo = (estoque inicial + compras) –</p><p>Estoque final.</p><p>Logo:</p><p>CMV= (Estoque inicial + compras) – Estoque</p><p>Final = Faturamento</p><p>Parâmetros de Referência:</p><p>ALIMENTOS REFERÊNCIA</p><p>20% Baixo</p><p>25 A 30% Médio</p><p>Acima 30% Alto</p><p>» Exemplo:</p><p>• Estoque inicial – R$ 10.000</p><p>• Compras - R$ 25.000</p><p>• Estoque final - R$ 15.000</p><p>• Faturamento - R$ 75.000</p><p>Logo:</p><p>CMV= (10.000+25.000) – 15.000/ 75.000</p><p>CMV= 0,267 OU 26,67% (MÉDIO)</p><p>» Custo de Mão de Obra – CMO:</p><p>CMO= Custo da folha de pagamento /</p><p>faturamento</p><p>» Exemplo:</p><p>• Mão de obra - R$ 25.000</p><p>• Faturamento - R$ 75.000</p><p>Logo</p><p>CMO= 25.000/75.000</p><p>CMO= 0,33 OU 33,3%</p><p>» Custo da Matéria Prima:</p><p>MATERIAIS DESCARTÁVEIS</p><p>➞ Como descartáveis podem ser incluídos:</p><p>palito, guardanapo, copo, embalagem de</p><p>alumínio/papelão.</p><p>➞ Para se encontrar o custo com esse</p><p>materiais, utiliza-se o consumo total do mês,</p><p>do dia ou da semana.</p><p>» Custo da Mão de obra:</p><p>Prime Cost:</p><p>PC= CMV + CMO/ FATURAMENTO</p><p>» Exemplo:</p><p>• Matéria -prima - R$ 20.000</p><p>• Mão de obra - R$ 25.000</p><p>• Faturamento - R$ 75.000</p><p>Logo:</p><p>PC= 20.000 + 25.000/75.000</p><p>PC= 0,60 OU 60%</p><p>» Como é realizado/calculado o custo de</p><p>uma refeição?</p><p>» Quais fatores são importantes?</p><p>PC= %CMV + %CMO</p><p>PRIME COST REFERÊNCIA</p><p>45 A 49% Baixo</p><p>50 A 60% Médio</p><p>Acima 60% Alto</p><p>Percentual abaixo de 50% pode evidenciar:</p><p>✓ Matéria Prima de má qualidade;</p><p>✓ Mão de Obra com salário muito baixo ou</p><p>equipe reduzida.</p><p>» Formulas:</p><p>DESAFIOS PARA O EXERCÍCIO PROFISSIONAL</p><p>NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA:</p><p>» Custo da produção:</p><p>✓ Concessionárias de alimentação X</p><p>qualidade dos serviços:</p><p>✓ Minimizar o custo de produção;</p><p>✓ Matéria prima de baixa qualidade</p><p>(atenção);</p><p>✓ Qualificação da mão de obra;</p><p>✓ Maximizar os lucros.</p><p>» Realizar o planejamento financeiro</p><p>adequado:</p><p>✓ Planejamento do cardápio;</p><p>• Implantar sistema de controle de</p><p>custos;</p><p>• Estabelecer um com sistema de</p><p>comunicação com os setores</p><p>responsáveis por compras, RH,</p><p>fornecedor;</p><p>• Implantar um sistema de</p><p>recrutamento, seleção e treinamento</p><p>de pessoal (Gestão de Pessoas);</p><p>• Implantar programa social que</p><p>proporcione bem estar ao grupo</p><p>melhorando sua motivação.</p><p>RESUMINDO...</p><p>✓ Selecionar fornecedores de acordo com o</p><p>custo;</p><p>✓ Fazer a manutenção preventiva dos</p><p>equipamentos;</p><p>✓ Conhecer e aplicar as normas culinárias.</p><p>CONTROLE DE CUSTOS</p><p>• Boa localização física da UAN;</p><p>• Utilizar critérios técnicos na escola e</p><p>compra de equipamentos (inox);</p><p>• Estabelecer critérios técnicos para</p><p>aquisição e armazenamento de</p><p>gêneros;</p><p>• Implantar cronograma de</p><p>manutenção e reparos dos</p><p>equipamentos (manutenção</p><p>preventiva);</p><p>• Supervisionar o processo de produção;</p><p>• Analisar o % de sobras e rejeito (resto)</p><p>da UAN;</p><p>• Estabelecer controle rigoroso do n° de</p><p>refeições/dia;</p><p>• Supervisionar a distribuição</p><p>observando</p><p>estabelecido;</p><p>o porcionamento</p>